Nghiên cứu xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
----

----

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH SỰ BIẾN ĐỔI MỘT
SỐ CHỈ TIÊU SINH HÓA VÀ VẬT LÝ CỦA ĐỌT
CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN BTP
THEO PHƯƠNG PHÁP OTD

Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
L ớp

: PGS.TS. Đỗ Văn Chương
: Lê Mỹ Vân
: 13-01

Hà Nội, 05-2017


Khoá luận tốt nghiệp

ii

Khoa Công nghệ sinh học

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

**********
LỜI CAM ĐOAN
Tên tôi là: Lê Mỹ Vân
Sinh viên lớp: 13-01
Mã SV: 13A31010145
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bản thân tôi trực
tiếp theo dõi, thu thập với một thái độ hoàn toàn khách quan trung thực , các
tài liệu đã trích dẫn của các tác giả đều được liệt kê đầy đủ, không sao chép
bất cứ tài liệu nào mà không có trích dẫn.
Hà Nôi, ngày 26 tháng 5 năm 2017
Sinh viên
Lê Mỹ Vân

ii

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

iii

Khoa Công nghệ sinh học

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tôi đã nhận được
sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của lãnh đạo nhà trường, cơ quan nơi tôi
thực tập, các thầy, cô giáo, bạn bè và gia đình.

Nhân dịp này tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô khoa Công
nghệ Sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập tại trường và trong thời gian thực tập vừa qua.
Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy giáo hướng dẫn thực tập:
PGS.TS.Đỗ Văn Chương, giảng viên trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công
nghiệp, đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài
và hoàn thành khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm
nghiệp Miền núi phía Bắc cùng các cán bộ ở Viện, đã tạo điều kiện giúp đỡ và
động viên tôi hoàn thành khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến bạn bè và gia đình đã hết lòng động viên
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2017
Sinh viên
Lê Mỹ Vân

iii

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

iv

Khoa Công nghệ sinh học

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................... 2
3. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................. 2
4. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI ........ 4
1.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ chè .............................................. 4
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới ............................ 4
1.1.1.1. Sản xuất chè trên thế giới ............................................................. 4
1.1.1.2. Tiêu thụ chè trên thế giới ............................................................. 6
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở trong nước ........................... 7
1.1.2.1. Sản xuất chè trong nước ............................................................... 7
1.1.2.2. Tiêu thụ chè trong nước ............................................................... 9
1.1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè đen ở Việt Nam .................. 11
1.1.3. Giới thiệu giống chè Trung Du (TD) và PH1 .. ............................ 11
1.2. Cơ sở khoa học của đề tài ................................................................. 13
1.2.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của đọt chè ........................... 13
1.2.1.1. Nước ............................................................................................ 13
1.2.1.2. Tanin ........................................................................................... 14
1.2.1.3. Enzym (men) ............................................................................... 15
1.2.1.4. Hợp chất ancaloid ....................................................................... 16
1.2.1.5. Vitamin ........................................................................................ 17
1.2.1.6. Protein và axitamin .................................................................... 17
1.2.1.7. Axit hữu cơ và chất nhựa ........................................................... 17
1.2.1.8. Chất béo và chất màu hòa tan trong nó ..................................... 18
iv

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

v

Khoa Công nghệ sinh học

1.2.1.9. Tinh dầu ...................................................................................... 18
1.2.1.10. Hợp chất hydrat cacbon ........................................................... 19
1.2.1.11. Chất hòa tan .............................................................................. 20
1.2.2. Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp
truyền thống (OTD- Orthodox) ............................................................... 20
1.2.2.1. Nguyên liệu .................................................................................. 20
1.2.2.2. Héo chè ........................................................................................ 21
1.2.2.3. Vò chè và sàng tơi ....................................................................... 22
1.2.2.4. Lên men ....................................................................................... 24
1.2.2.5. Sấy chè ......................................................................................... 26
1.2.2.6. Phân loại chè ............................................................................... 27
1.2.2.7. Đấu trộn và đóng bao .................................................................. 28
1.2.2.8. Sản phẩm ..................................................................................... 29
1.2.3. Vai trò của nguyên liệu trong sản xuất chè đen OTD .................. 30
1.2.4. Vai trò của quá trình héo trong sản xuất chè đen OTD .............. 31
1.2.5. Vai trò của quá trình vò và lên men trong sản xuất chè
đen OTD ................................................................................................... 31
1.2.6. Vai trò của quá trình sấy trong sản xuất chè đen OTD ............... 33
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 34
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................... 34

2.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 34
2.2.1. Nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vật lý và hóa học
của đọt chè ............................................................................................... 34
2.2.1.1. Chỉ tiêu vật lý .............................................................................. 34
2.2.1.2. Chỉ tiêu hóa học .......................................................................... 34
2.2.2. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu vật lý trong quá
trình chế biến ........................................................................................... 34
v

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

vi

Khoa Công nghệ sinh học

2.2.3. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa trong
quá trình chế biến .................................................................................... 35
2.2.3. Nghiên cứu đánh giá chất lượng chè BTP bằng phương
pháp cảm quan ........................................................................................ 35
2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 35
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu chè để nghiên cứu ..................................... 35
2.3.2. Xác định sự thay đổi một số chỉ tiêu vật lý ................................... 37
2.3.2.1. Xác định tỷ lệ các thành phần của đọt chè, khối lượng đọt
bằng phương pháp cân .............................................................................. 37
2.3.2.2. Xác định diện tích lá chè theo phương pháp đo ............................. 38

2.3.2.3. Xác định thể tích khối chè ............................................................. 38
2.3.2.4. Xác định độ dập tế bào theo phương pháp cảm quan .................... 38
2.3.2.5. Xác định tỷ lệ chè phần I (phần chè nhỏ) và chè phần III
(phần chè to) ............................................................................................. 39
2.3.3. Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa trong quá
trình chế biến ........................................................................................... 39
2.3.4. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan .............. 46
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .. .................................... 50
3.1. Nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vật lý và sinh hóa của
đọt chè ...................................................................................................... 50
3.1.1. Nghiên cứu xác định chỉ tiêu vật lý .. ............................................ 50
a. Tỷ lệ các thành phần của đọt chè, khối lượng đọt .................................. 50
b. Xác định diện tích lá 1,2,3 của đọt chè .................................................. 51
3.1.2. Nghiên cứu xác định chỉ tiêu hóa học ........................................... 52
3.2. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu vật lý trong quá
trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD ............................ 54

vi

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

vii

Khoa Công nghệ sinh học

3.2.1. Nghiên cứu xác định sự thay đổi diện tích lá sau quá
trình héo chè ........................................................................................... 54
3.2.2. Nghiên cứu xác định sự thay đổi thể tích khối chè sau
quá trình héo ........................................................................................... 55
3.2.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ chè phần I, phần III và độ dập
tế bào của lá chè sau quá trình vò .......................................................... 56
3.3. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa trong quá
trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD ............................ 57
3.3.1. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa sau quá
trình héo chè ........................................................................................... 57
3.3.2. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa sinh sau quá
trình vò chè .............................................................................................. 59
3.3.3. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa sinh sau quá
trình lên men chè ..................................................................................... 60
3.3.4. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa sinh sau quá
trình sấy chè ............................................................................................. 62
3.4. Xác định một số chỉ tiêu cảm quan trong quá trình chế
biến chè đen BTP theo phương pháp OTD ............................................ 63
KẾT LUẬN .............................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 69
PHỤ LỤC MỘT SỐ THIẾT BỊ .............................................................. 71

vii

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương

Khoá luận tốt nghiệp

viii

Khoa Công nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP:

Chè bán thành phẩm – Chè chưa sàng phân loại

OTD:

Orthordox (Chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống)

CTC:

Crush Tear Curl (Chè đen sản xuất theo phương pháp hiện đại)

TD:

Giống chè Trung Du

PH1:

Giống chè lai tạo tại Phú Hộ, Phú Thọ

LDP1:

Giống chè lai giữa giống Đại Bạch Trà và Phú Hộ 1

LDP2:

Giống chè lai giữa giống Đại Bạch Trà và Phú Hộ 2

FAO:

Food and Agriculture Organization

TT:

Thứ tự

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

CHT:

Chất hòa tan

CK:

Chất khô

OP:

Orange Pekoe

FBOP:

Flowery Broken Orange Pekoe

P:

Pekoe

PS:

Pekoe Souchong

BPS:

Broken Pekoe Souchong

F:

Fanning

D:

Dust

BOP

Broken Orange Pekoe

BP

Broken Pekoe

viii

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

ix

Khoa Công nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC BẢNG
TT
Bảng 1.1
Bảng 1.2
Bảng 2.1
Bảng 3.1
Bảng 3.2

TÊN BẢNG
Sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam
Sự phân bố hàm lượng nước theo từng thành phần của đọt
chè 1 tôm 3 lá (% theo trọng lượng)
Mức độ quan trọng của các chỉ tiêu
Một số tính chất vật lý của đọt chè 1 búp 3 lá đối với giống chè
Trung Du và PH1
Diện tích của lá chè của đọt chè 1 búp 3 lá giống chè TD và

PH1

Bảng 3.3

Một số chỉ tiêu hóa học của giống chè TD và PH1

Bảng 3.4

Sự thay đổi diện tích của lá chè sau quá trình héo chè

Bảng 3.5

Sự thay đổi thể tích khối chè sau quá trình héo

Bảng 3.6

Tỷ lệ chè phần I, phần III và độ dập tế bào của lá chè sau
quá trình vò

Bảng 3.7

Chỉ tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH1 sau quá trình héo

Bảng 3.8

Chỉ tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH1 sau quá trình vò chè

Bảng 3.9
Bảng 3.10
Bảng 3.11

Chỉ tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH1 sau quá trình
lên men chè
Chỉ tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH1 sau quá trình sấy
chè
Kết quả kiểm tra chất lượng chè đen bằng phương pháp cảm
quan

ix

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

x

Khoa Công nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC HÌNH
TT

TÊN HÌNH

Hình 1.1

Tình hình sản xuất chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.2

Lượng tiêu thụ chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.3

Tình hình xuất khẩu chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.4

Giống chè PH1

Hình 1.5

Giống chè Trung Du

Hình 2.1

Sơ đồ lấy mẫu phân tích khi sử dụng phương pháp đường
chéo 5 điểm

x

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cùng với cà phê, chè là thức uống phổ biến nhất thế giới. Tuy nhiên, tùy
từng nền văn hóa và điều kiện thiên nhiên, mà cách uống chè cũng như loại
chè yêu thích của người dân các nước cũng vô cùng khác nhau. Loại chè mà
người Anh yêu thích nhất chính là Earl Grey- một loại chè hỗn hợp bao gồm
chè đen truyền thống Trung Quốc được thêm vào tinh dầu quả bergamot, một
loại quả lai giữa cam và chanh. Ấn Độ lại nổi tiếng với chè Assam. Chè ngọt
là thức uống yêu thích của người Mỹ- hỗn hợp giữa đường với nước nóng có
nhúng một túi chè đen, sau đó khuấy đều khi nước vẫn còn nóng [4].
Trong chè có chứa nhiều các hợp chất hóa học như các hợp chất
polyphenol, alkaloid, polysaccharide, sinh tố… rất có lợi cho sức khỏe con
người, cho nên xu hướng dùng chè trên thế giới và ngay cả trong nước đang
ngày một tăng lên. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy rằng chất polyphenol trong
chè đen có thể trực tiếp trung hòa phản ứng hóa học với chất gây ung thư, do
đó làm giảm nguy cơ ung thư. Polyphenol trong chè hạn chế sự khởi đầu và
giai đoạn phát triển sau này của các chất gây ung thư. Ngoài ra các
polysaccharide trong chè có chức năng ức chế glucose tốt nhất, giúp hỗ trợ
chữa bệnh tiểu đường. Chè còn có tác dụng làm đẹp rất hiệu quả như trị
quầng thâm mắt, dưỡng da, làm đẹp tóc [5],[6]…
Với diện tích chè trên 130.000 ha và sản lượng chè xuất khẩu của Việt
Nam trên 130.000 tấn đã đưa Việt Nam đứng thứ 5 về diện tích và sản lượng
chè xuất khẩu so với các quốc gia khác trồng, chế biến và xuất khẩu chè trên
thế giới. Sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen chiếm tới
65% còn lại chủ yếu là chè xanh, chè ô long và các loại chè khác. Trong sản
lượng xuất khẩu chè đen thì sản phẩm chè đen OTD lại chiếm tới 80% còn
lại là chè CTC. Thực tế đã cho thấy giá xuất khẩu chè đen Việt Nam rất thấp,
giá xuất khẩu trung bình chè của Việt Nam chỉ khoảng 1.500-1.700 USD/tấn,

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

1

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

trong khi đó giá chè trung bình trên thế giới là 2.000-2.500 USD/tấn, thậm
chí giá chè của Srilanka, Kenya đạt 3.000-3.500 USD/tấn [7]. Nguyên nhân
chính khiến giá chè đen của Việt Nam chưa cao là do chất lượng chè chưa
cao và chưa ổn định. Chất lượng chè đen của Việt Nam thể hiện ở chỗ ngoại
hình thô kém đen, kém xoăn, bạc cánh, lẫn loại, màu nước pha sẫm tối, thậm
chí có lô còn đục nước, không có hương thơm đặc trưng, thậm chí có lô còn
có mùi chua, vị chè thô không có hậu. Nguyên nhân dẫn đến chất lượng chè
của Việt Nam thấp là do chúng ta chưa có nhiều giống chè tốt, trong công
nghệ chế biến thì làm bừa làm ẩu, vi phạm nghiêm trọng các thông số kỹ
thuật, nhà xưởng, thiết bị máy móc không đáp ứng cho quá trình sản xuất và
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được quan tâm đúng mức. Đề tài
“Nghiên cứu xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa và vật lý của đọt
chè trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD” nhằm tìm
ra sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, sinh hóa trong quá trình chế biến chè, để các
nhà công nghệ có cơ sở điều chỉnh và sử dụng các thông số công nghệ trong
quá trình chế biến một cách hợp lý, nhằm nâng cao và ổn định chất lượng sản
phẩm chè là việc làm cần thiết góp phần nâng cao vị thế chè của Việt Nam
trên thị trường quốc tế hiện nay.

2. Mục đích nghiên cứu
- Xác định được sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè
trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD để làm cơ sở
cho các nhà công nghệ điều chỉnh và sử dụng hợp lý các thông số kỹ thuật
trong quá trình chế biến nhằm nâng cao và ổn định chất lượng của chè.
- Kiểm tra chất lượng chè đen BTP bằng phương pháp cảm quan.
3. Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu được thực hiện trên đọt chè giống TD, PH1 loại 1 búp 2
hoặc 3 lá trồng tại thị trấn Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh Phú Thọ.

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

2

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

- Quy trình công nghệ chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD.
4. Địa điểm nghiên cứu
- Xưởng chế biến chè và phòng thí nghiệm của viện Khoa học Kỹ thuật
Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc tại thị trấn Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh
Phú Thọ
- Phòng thí nghiệm của Tổng Công ty chè Việt Nam.
- Công ty TNHH Chế biến Chè xuất khẩu Đại Đồng thị trấn Thanh Ba,
huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ.

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

3

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ
ngh sinh học

Chương 1
TỔNG
NG QUAN TÀI LI
LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA
AĐ
ĐỀ TÀI
1.1. Tổng quan về sản
n xu
xuất và tiêu thụ chè
1.1.1. Tình hình sản
n xu
xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
1.1.1.1. Sản xuấtt chè trên thế
th giới
Sản xuấtt chè toàn cầu
c (chè đen, chè xanh, chè hòa
òa tan và khác) ttăng
4,2%/năm trong thậpp kỷ

k qua, đạt 5,13 triệu tấn trong năm
m 2014. S
Số liệu được
thể hiệnn qua hình 1.1 sau đây [8].

Hình 1.1. Tình hình sản
s xuất chè trên thế giới (FAO)
Trung Quốc chiếm
m 38% tổng
t
sản lượng chè toàn cầu, vớii m
mức sản lượng
1,95 triệu tấn năm
m 2014.
Sản lượng chè Ấnn Đ
Độ, nước sản xuất chè lớn thứ 2, tăng từ
ừ 950.176 tấn
năm 2005 lên 1,21 triệu
u tấn
t năm 2014.
Sản lượng chè tạii 2 nnước xuất khẩu chè lớn nhất thế giớii là Kenya và Sri
Lanka đạt lần lượtt 448.739 ttấn và 339.900 tấn.


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

Ở quy mô toàn cầu, sản lượng chè đen tăng trưởng hàng năm 2,6%/năm
và chè xanh tăng trưởng 6,4%/năm, nhờ giá liên tục tăng ổn định.

Sản xuất chè toàn cầu tăng trưởng ổn định và trong 20 năm, sản lượng
chè toàn cầu đã tăng gấp đôi từ 2,525 triệu tấn năm 1995 lên 5,305 triệu tấn
năm 2015 [9].Trong khi chè đang được thương mại rộng rãi tại hơn 35 nước,
hoạt động sản xuất vẫn tập trung tại một số ít nước, với 7 nước sản xuất chè
hàng đầu thế giới chiếm 90% sản lượng chè và 10 nước sản xuất lớn nhất
chiếm 94% sản lượng chè toàn cầu. Sản xuất tiếp tục vượt tiêu dùng tại
Kenya, Trung Quốc và Việt Nam. Sản lượng chè tăng vượt 6% đã duy trì giá
chè ít biến động trên thị trường thế giới.
Chênh lệch sản xuất – tiêu dùng đang gia tăng. Năm 2015, sản lượng chè
toàn cầu ước đạt 5,306 triệu tấn và tiêu dùng đạt khoảng 4,999 triệu tấn, dẫn
tới thặng dư 307 tấn. Năm 2010, thặng dư chè toàn cầu đạt 127 tấn và 10 năm
trước, thặng dư chè toàn cầu chỉ ở mức dưới 100 tấn.
Sản lượng chè đen toàn cầu trong tháng 1/2016 đã tăng 6,56% so với
tháng 1/2015 lên 98,97 triệu kg, bất chấp sự sụt giảm mạnh 3,47 triệu kg ở
Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, xuống còn 17,87 triệu kg.
Bangladesh cũng báo cáo mức giảm nhẹ 0,05 triệu kg xuống 0,11 triệu kg
[15]. Trong khi đó, Kenya ghi nhận mức tăng mạnh 8,67 triệu kg lên 50,31
triệu kg. Sri Lanka tăng 1,82 triệu kg lên 25.08 triệu kg. Mùa đông khắc
nghiệt ở Ấn Độ đã dẫn đến nguồn cung chè xanh thấp hơn cho các nhà máy
chế biến và sự sụt giảm đồng thời của sản lượng chè đen.
Sản lượng chè Ấn Độ đã tăng 5% lên 17.02 triệu kg trong tháng 2/2016
so với cùng tháng năm ngoái khi vụ thu hoạch diễn ra ở các bang miền Nam,
Ủy ban Chè quốc gia cho biết. Sản lượng ở miền nam Ấn Độ đã tăng 5,75%
lên 14.750.000 kg so với năm trước. Tuy nhiên, tính trong 2 tháng đầu năm
nay, sản lượng chè của Ấn Độ lại giảm so với cùng kỳ năm trước, đạt 34,89
triệu kg, giảm 7,06% so với 37,54 triệu kg cùng kỳ năm 2015. Ở miền Bắc,
nhiều công ty và nhà máy chế biến đã phải đóng cửa do điều kiện mùa đông

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

5

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ
ngh sinh học

khắc nghiệt làm giảm
ảm sản
sả lượng thu hoạch. Nhìn chung, sản lư
ượng đạt 5,58
triệuu kg trong 2 tháng đầu
đầ năm 2016 so với 6,43 triệu kg cùng kỳỳ 2015 [5].
1.1.1.2. Tiêu thụ
ụ chè
ch trên thế giới
Tiêu dùng chè toàn cầu
c tăng trung bình 4,3%/năm
m trong th
thập kỷ qua lên
4,95 triệu tấn năm
m 2014. Tăng
T
tiêu dùng chè chủ yếu nhờ
ờ tăng tr
trưởng thu
nhập đầu người tăng

ng nhanh, đáng chú ý là tại Trung Quốc, Ấn Độ và các nền
kinh tế mới nổii khác. Tăng
Tă trưởng nhu cầu tăng mạnh tại hầu
ầu hhết các nước
sản xuất chè lớn tạii châu Á, châu Phi và
v Mỹ Latin [8].
Tại Trung Quốc,
ốc, tiêu
ti dùng chè tăng rất mạnh với tốc
ốc độ trung bình
10,6%/năm trong thập
ập kỷ
k qua lên 1,67 triệu tấn năm 2014, chi
chiếm 34% tiêu
dùng chè toàn cầu.
Ấn Độ là nước tiêu
êu dùng chè lớn
l thứ 2 thế giới, với mức
ức ti
tiêu dùng năm
2014 là 1,02 triệu tấn,
ấn, chiếm
chi xấp xỉ 20% tiêu dùng chè toàn cầu.
ầu.
Các nước nhậpp khẩu
khẩ chè truyền thống của châu Âu (trừ
ừ Đức)
Đứ và Nga,
tiêu dùng chè suy giảm
ảm trong thập

th kỷ qua. Thị trường chèè châu Âu đã bão
hòa và tiêu dùng chè đầầu người tại các nước này đang giảm
m do cạ
cạnh tranh với
các đồ uống khác, đặc biệt
bi là nước đóng chai và các đồ uống
ống có ga, ng
ngày
càng khốc liệt.
t. Trong khi đó, tại thị trường Nga, giá dầu giảm
ảm sâu ảnh hưởng
tiêu cực lên nhập khẩu
ẩu chè
ch của nước này.

Hình 1.2. Lượng
L
tiêu thụ chè trên thế giớii (FAO)


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ
ngh sinh học

Năm 2015, Mỹ là một
m trong số ít các nước tăng nhập khẩuu chè hi
hiện nay.
Mỹ nhập khẩuu 129.694 tấn
t chè , tăng từ mức 100.060 tấnn trong nnăm 2005

[9].
Argentina tiếp tụcc là nhà cung ứng chè lớn nhất cho thị trường
trư
Mỹ với
55.291 tấn,
n, theo sau là Trung Qu
Quốc 18.717 tấn, Ấn Độ 15.361 tấn
t và Việt
Nam 7.991 tấn.
Indonesia là nướcc nhập
nh khẩu chè có sụt giảm mạnh nhấtt trong những
nh
năm qua, giảm từ 9.389 tấn
t năm 1995 xuống còn 3.734 tấnn trong nnăm 2015.

Hình 1.3. Tình hình xuất
xu khẩu chè trên thế giớii (FAO)
Xuất khẩuu chè toàn cầu
c tăng trưởng 1,6%/năm trong thậpp kkỷ qua và đạt
1,73 triệu tấn năm
m 2014 nhờ
nh tăng xuất khẩu từ Kenya, với lượ
ợng xuất khẩu
đạt mức cao kỷ lụcc vào nnăm 2013 và tăng trưởng hàng năm
ăm đđến 3,8%/năm
của xuất khẩuu chè xanh, so vvới tăng trưởng xuất khẩu 1,2%/năm
ăm ccủa chè đen.
Tăng trưởng xuất khẩu
u chè hàng năm
n thấp hơn tại Trung Quốc,

c, Ấn Độ và Sri
Lanka do phần lớn sản
n lư
lượng chè, đặc biệt là tại Trung Quốcc và Ấn Độ, được
tiêu dùng nội địa [8].
1.1.2. Tình hình sản
n xu
xuất và tiêu thụ chè ở trong nước
1.1.2.1. Sản xuấtt chè trong nước
n


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

Theo thống kê mới nhất của Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), cả nước ta
hiện đang có khoảng 140.000ha đất trồng chè. Diện tích chè đang cho thu
hoạch là 130.000ha, năng suất bình quân đạt 8 tấn búp tươi/ha. Tổng sản
lượng hàng năm đạt xấp xỉ 180.000-190.000 tấn/năm. Trong đó, xuất khẩu
chiếm từ 75-80% tổng sản lượng với trên 110 thị trường và đăng ký bảo hộ
thương hiệu trên 70 quốc gia và vùng lãnh thổ [16]. Như vậy Việt Nam đang
đứng thứ 5 về cả diện tích và sản lượng xuất khẩu chè so với thế giới.
Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở các vùng [12]:

• Vùng chè Tây Bắc:
Vùng Tây Bắc chè được trồng nhiều ở các tỉnh Sơn La ( 1900 ha) và Lai
Châu ( 590 ha).Giống chè chủ yếu là giống chè Shan ( Chiếm trên 80% diện
tích) còn lại là chè Trung du ( khoảng 10 % diện tích) và các giống chè khác.

• Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn:
Vùng này gồm tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Tây Yên Bái, Hòa Bình và
Lào Cai. Chè được trồng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ
gia đình. Giống chè chủ yếu là giống Trung Du.

• Vùng chè Trung Du – Bắc Bộ:
Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên
Bái, Hà Tây và Bắc Hà Nội. Trong đó tỉnh Thái Nguyên có diện tích trồng
chè gần 18.000 ha, đứng thứ 2 trong cả nước, năng suất chè búp tươi bình
quân đạt gần 100 tạ/ha, sản lượng gần 200.000 tấn.

• Vùng chè miền Trung:
Gồm các tỉnh: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Nam với tổng diện
tích trên 5 nghìn ha.

• Vùng chè Tây Nguyên:
Chè được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đắc Lắc.Riêng Lâm
Đồng là tỉnh có diện tích trồng chè lớn của nước ta, với khoảng 23,9 ngàn ha,
chiếm gần 19% diện tích chè cả nước; sản lượng chè búp tươi đạt gần 172

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

8

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

ngàn tấn, sản lượng xuất khẩu gần 10.000 tấn. Thu nhập từ một ha chè của
Lâm Đồng cao nhất nước, trên 280 triệu đồng/ha, đứng đầu về giá xuất khẩu.
Trong số này sản phẩm chè, chè đen chiếm 60%, chè xanh chiếm 35%
còn lại là các loại chè khác.
1.1.2.2. Tiêu thụ chè trong nước
* Thị trường nội tiêu
Phần lớn chè tiêu thụ ở thị trường trong nước là mặt hàng chè xanh. Việt
Nam được coi là “cái nôi” của ngành chè thế giới, chất lượng thơm ngon, có
nền văn hóa chè lâu đời tuy nhiên mức tiêu thụ chè trong nước vẫn còn thấp.
Nếu tính bình quân đầu người thì Việt Nam chỉ đạt mức tiêu thụ 300gr
chè/người/năm. So với tiềm năng của thị trường chè trong nước thì con số
này còn thấp [13]. Trong khi đó, mức tiêu thụ chè bình quân đầu người tại
Trung Quốc đạt hơn 1kg chè/người/năm, ở Nhật Bản đạt 2kg/người/năm, ở
các nước Trung Đông đạt hơn 2kg/người/năm, ở Nga, Anh đều đạt trên
2,5kg/người/năm, gấp 10 lần mức tiêu thụ chè tại Việt Nam.
* Thị trường xuất khẩu
Theo số liệu của Tổng cục hải quan, xuất khẩu chè của Việt Nam trong
năm 2015 đạt 124.779 tấn, trị giá 213.133.093 USD, giảm 5,8% về lượng và
giảm 6,62% về trị giá so với cùng kỳ năm trước [10].

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

9

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

Bảng 1.1. Sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam
Thị trường

Năm 2015
Năm 2014
+/-(%)
Lượng
Trị giá
Lượng
Trị giá
Lượng Trị giá
(tấn)
(USD)
(tấn)
(USD)
Tổng
124.779 213.133.093 132.459 228.233.200 -5,8
-6,62
Pakistan
36.320 81.806.773 35.108 81.229.313 +3,45 +0,71
Đài Loan 17.512 26.547.164 23.091 19.084.552 -24,16 +39,1
Nga
14.943 22.366.353 11.429 18.726.061 +30,75 +19,44
Indonêsia 9.736
9.225.599 5.671
5.903.182 +71,68 +56,28
Trung Quốc 7.630
11.657.069 12.877 17.257.121 -40,75 -32,45

UAE
6.050
9.631.962 3.567
6.646.690 +69,61 +44,91
Hoa Kỳ
7.883
9.428.355 9.871
11.536.268 -20,14 -18,27
Sản lượng chè Pakistan nhập khẩu từ Việt Nam đang tăng nhanh sau từng
năm. Với dân số gần 200 triệu người, cùng văn hóa uống trà truyền thống lâu
đời, Pakistan là một trong những thị trường tiêu thụ chè lớn, đầy tiềm năng tại
khu vực Nam Á và chè Việt đang trở thành một trong những lựa chọn hàng
đầu của người tiêu dùng tại quốc gia này.
Đài Loan là thị trường xuất khẩu chè lớn thứ hai của Việt Nam, chiếm
13% tổng trị giá xuất khẩu. (Việt Nam chủ yếu xuất khẩu chè đen OP sang thị
trường Đài Loan).
Trong năm 2015, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sang một số thị
trường tăng trưởng: thị trường Nga tăng 30,75% về lượng và tăng 19,44% về
trị giá; thị trường UAE tăng 69,61% về lượng và tăng 44,91% về trị giá; thị
trường Indonêsia tăng 71,68% về lượng và tăng 56,28% về trị giá; thị trường
Ucraine tăng 15,17% về lượng và tăng 10,86% về trị giá.
Ấn Độ và Thổ Nhĩ Kỳ là hai thị trường sụt giảm xuất khẩu chè giảm mạnh
nhất. Xuất khẩu chè sang Ấn Độ giảm 79,1% về lượng và giảm 83,48% về trị
giá; xuất sang Thổ Nhĩ Kỳ giảm 83,98% về lượng và giảm 77,27% về trị giá.
Cũng theo nguồn này, xuất khẩu chè của Việt Nam trong 7 tháng đầu
năm 2016 đạt 68.304 tấn, trị giá 109.888.163 USD, tăng 3,55% về lượng,

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

10

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

nhưng giảm 2,31% về trị giá so với cùng kỳ năm trước. Sản phẩm xuất khẩu
chè chủ yếu của Việt Nam vẫn là chè đen, chè xanh, chè nhài…
Trong 7 tháng đầu năm 2016, khối lượng chè xuất khẩu sang Pakistan - thị
trường lớn nhất của Việt Nam với 33,7% thị phần - giảm 1,5% về khối lượng
và giảm 11,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2015. Những thị trường có giá
trị xuất khẩu tăng mạnh là Indonesia tăng gấp 2,1 lần, Malaysia tăng 83,2%,
Philippines tăng gấp 3,5 lần và Trung Quốc tăng 28,3%.
1.1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè đen ở Việt Nam
Ở nước ta phần lớn sản phẩm chè tiêu thụ nội địa là chè xanh. Ngoài ra
còn có chè Lipton túi lọc hay trà sữa, đó chính là chè đen. Sản lượng chè đen
chiếm khoảng 60% tổng sản lượng chè sản xuất hàng năm, tuy nhiên chè đen
lại được sử dụng phổ biến ở các nước phương Tây hơn là trong nước. Điều
này chứng tỏ chè đen OTD (truyền thống) được sản xuất chỉ để xuất khẩu ra
nước ngoài.
Qua nhiều năm, chè đen vẫn chiếm tỷ trọng lớn nhất trong số các mặt
hàng chè xuất khẩu và tương đối ổn định ( khoảng 80% so với tổng lượng
chè xuất khẩu). Công nghệ sản xuất chè đen ở nước ta hiện nay chủ yếu theo
2 phương pháp là phương pháp truyền thống OTD và phương pháp hiện đại
CTC.
- Phương pháp truyền thống: Điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng
của Enzyme có sẵn trong nguyên liệu.
- Phương pháp hiện đại: Phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp

dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa
không chỉ nhờ Enzyme có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện
nên sử dụng triệt để hoạt tính của Enzyme.
1.1.3. Giới thiệu giống chè Trung Du (TD) và PH1
a. Giống chè PH1

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

11

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

- Giống chè PH1 được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ tập
đoàn Assamica ( Ấn Độ) . Giống chè này bắt đầu được chọn tạo năm 1965 và
được công nhận năm 1972 [17].
- Đặc điểm: Thân gỗ, phân cành thấp, số cành cấp I nhiều, to khỏe. Lá
màu xanh đậm, hình bầu dục. Lá to trung bình (35-40 cm2). Trọng lượng 1
búp 0,8-1g. Tán rộng 1,0-1,4m. Năng suât trung bình 15-17 tấn/ha, thâm
canh tốt có thể đạt 25-28 tấn/ha. Sản phẩm chế biến thành chè đen đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu. Chịu nóng, hạn khá. Chịu rét trung bình. Kháng rầy xanh,
bọ xít muỗi khá. Dễ bị nhện đỏ hại từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau.
- Giống chè PH1 có khả năng thích ứng rộng, thích hợp với các loại đất
đồi dốc, chua (pH = 4,5-5,5) thuộc nhóm đỏ vàng ở Trung du, đồi núi thấp
Bắc Bộ, cao nguyên Trung Bộ ( Bảo Lộc, Lâm Đồng).

Hình 1.4. Giống chè PH1
b. Giống chè Trung Du
- Là giống địa phương hỗn hợp, lai tạp, không đồng đều, nhiều biến dị
được trồng chủ yếu ở vùng Trung Du Bắc Bộ (Phú Thọ). Chè có tên là Trung
Du xanh, vàng, tím… tùy theo màu sắc lá [17].
- Đặc điểm: Thân gỗ nhỏ, lá to trung bình, dài 12-14cm, rộng 5-7cm,
trọng lượng búp : nhỏ đến trung bình (0,70-0,78g). Chè 10-25 tuổi được thâm

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

12

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ
ngh sinh học

canh cho năng suất 5-66 tấn/ha.
t
Chè ủ đất xấuu kém thâm canh nnăng suất chỉ
đạt 2,5-3 tấn
n búp/ha. Chống
Ch
chịu hạn khá. Bị rầy xanh, nhệnn đđỏ, bọ trĩ phá
hoại nặng.

Hình 1.5. Giống chè Trung Du

1.2. Cơ sở khoa học củ
ủa đề tài
1.2.1. Một số thành phần
ph hóa học cơ bản của đọt chè [2]
1.2.1.1. Nước
Nước là thành phầần đóng vai trò rất quan trọng đối vớii vi
việc duy trì sự
sinh trưởng
ng và phát triển
tri của mọi thực vậtt nói chung và cây chè nói riêng.
Trong cây chè, nướcc là môi trường
tr
để chuyển hóa các chấtt dinh dưỡng
d
từ đất,
qua bộ rễ vào nuôi sống
ng cơ
c thể để cây chè sinh trưởng
ng và phát triển.
tri
Nước
trong lá chè là môi trư
trường, trong đó xảy ra nhiều phản ứng
ng th
thủy phân, oxy
hóa khử xảy ra liên tụcc trong các tế
t bào củaa lá chè. Trong quá trình ch
chế biến,
nướcc tham gia vào quá trình tạo
t ngoại hình cho cánh chè, đồng

ng tthời còn tham
gia vào nhiều phản ứng
ng th
thủy phân, phản ứng oxy hóa khử đểể tạo nên chất
lượng
ng cho chè thành phẩm.
ph
Tuy nhiên hàm lượ
ợng nước luôn thay đổi phụ thuộcc vào th
thời vụ thu hái
đọt chè, phụ thuộcc vào thời
th điểm thu hái, thời tiết, điều kiệnn canh tác, ph
phẩm
cấp, các giống
ng chè khác nhau thì cũng
c
cho hàm lượng nướcc khác nhau.


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

Như vậy hàm lượng nước đối với mỗi giống chè thường tăng dần ở đầu
vụ (tháng 4, 5) đến giữa vụ (tháng 6, 7, 8, 9) và lại giảm dần ở cuối vụ (tháng
10, 11). Ngoài ra hàm lượng nước còn phụ thuộc vào độ non, già của lá chè.
Trong đọt chè, hàm lượng nước trong từng thành phần của đọt cũng khác
nhau, thường thì cuộng của đọt chè có hàm lượng nước cao nhất, sau đó đến
búp, tiếp theo là lá 1, lá 2, lá 3.

Bảng 1.2. Sự phân bố hàm lượng nước theo từng thành phần của đọt chè
1 tôm 3 lá (% theo trọng lượng).

Đơn vị tính

Thành phần của đọt chè

Tổng số

Búp

Lá 1

Lá 2

Lá 3

Cuộng

(%)

4,8

9,6

22,1

31,8

31,7

100,0

Độ ẩm (%)

75,6

75,2

74,5

74,2

84,8

77,8

Tỷ lệ

1.2.1.2. Tanin
a. Định nghĩa
Là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chát của đọt chè bao gồm các
hợp

chất

polyphenol

như:

catechin,

antoxantin,

antoxianin,

axitphenolcacboxylic, leicoantoxianin.
b. Hàm lượng tanin trong đọt chè
- Tanin là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau, nằm trong tế
bào của búp chè, trong đó thành phần chính là hợp chất catechin chiếm 7585% tổng chế phẩm tanin. Tổng hàm lượng tanin trong đọt chè chiếm 3035% so với chất khô.
- Tuy nhiên hàm lượng tanin luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như:

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

14

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương


Khoá luận tốt nghiệp

Khoa Công nghệ sinh học

+ Giống chè: Giống chè lá dày, cuộng to như chè Shan, PH1 có hàm
lượng tanin cao hơn giống chè có lá mỏng, cuộng nhỏ như Trung Du, LDP1,
LDP2,...
+ Phẩm cấp: Chè càng già hàm lượng tanin càng thấp.
+ Điều kiện canh tác, thổ nhưỡng.
+ Thời vụ: Chè giữa vụ có hàm lượng tanin cao hơn cuối vụ và đầu vụ.

1.2.1.3. Enzyme (men)
a. Định nghĩa
Enzym là chất xúc tác sinh học có bản chất Protein. Có nghĩa là nó chỉ là
chất xúc tác tham gia vào quá trình chuyển hóa đối chất để tạo ra các tính
chất đặc trưng của sản phẩm, đồng thời hoạt tính của nó bị ảnh hưởng trực
tiếp của nhiệt độ môi trường xung quanh, do phân tử protein trong enzym dễ
bị biến tính bởi nhiệt.
b. Các Enzyme chủ yếu trong lá chè
* Nhóm Enzyme thủy phân trong lá chè
- Amilaza phân giải tinh bột thành các loại đường.
- Invectaza phân giải saccaroza thành các loại đường đơn giản.
- Glucozidaza phân giải các glucozit thành các cấu tử đơn giản.
- Proteaza phân giải Protein thành các axit amin tự do.
* Nhóm Enzyme oxy hóa
- Catalaza: Tồn tại trong lá chè ở cả trạng thái tự do và kết hợp, hoạt
động rất mạnh, nó phân giải H2O2 trong các tế bảo của lá chè thành oxy
nguyên

tử (O) và nước (H2O) để thúc đẩy men Perozydaza,

Polyphenoloxydaza hoạt động mạnh trong quá trình lên men chè.
- Peroxidaza (PE): Trong lá chè tồn tại ở cả trạng thái tự do và kết hợp.
Nó xúc tác cho sự chuyển hóa các hợp chất Polyphenol catechin nhưng
không sử dụng trực tiếp oxy không khí (O2) mà phải dựa vào sự phân giải

SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01

15

GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương