PHONG CÁCH ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHÁP

PHONG CÁCH ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHÁP
Một người sành ăn uống rất nổi tiếng tên Brillat-Savarin nói: “Ch ỉ có ng ười
lịch sự tao nhã mới biết cách thưởng th ức trong vấn đề ăn uống mà thôi”
Nghĩa là: Ý thức và đánh giá đúng mức chất lượng và cách trình bày trên
bàn ăn.
Niềm vui được họp mặt với nhau là góp phần làm cho b ữa ăn tr ở thành
đặc biệt, cho dù là buổi ăn th ường hay là buổi ăn ti ếp tân. Trong b ữa ăn
thân mật giữa bạn bè trong gia đình người Pháp, bàn ăn c ủa h ọ luôn luôn
được trải khăn bàn. Khi họ xếp ly, đĩa, dao, nĩa trên bàn, m ỗi ng ười ng ồi
chiếm khoảng 60 cm.
Trên bàn để lọ muối, tiêu, nhỏ, và bình nước, nhưng không bao gi ờ đ ể chai
dầu, dấm và tăm xỉa răng. Trong bữa ăn trịnh trọng nh ững lọ tiêu, mu ối,
bình nước, bánh mì được để trên một cái bàn đẩy nhỏ có bánh xe đ ể k ế
bên. Trước khi ăn phải rửa tay. Khăn nhỏ của khách dùng trong b ữa ăn,
xếp lại hình tam giác để trong đĩa, hoặc hình ch ữ nhật để bên trái, không
bao giờ người Pháp xếp khăn hình cánh quạt để trong ly. Trên bàn trang trí
một bình hoa đơn giản tránh có mùi thơm. Người Pháp trong lúc ăn r ất k ỵ
nhai có tiếng kêu, và họ rất ý tứ không bẻ bánh mì chấm trực tiếp vào
“sốt” bằng tay, mà chỉ dùng bằng nĩa mới đúng cách ăn. Bánh mì đ ược b ẻ
ra từng miếng nhỏ trước khi đưa lên miệng (ăn tới đâu bẻ t ới đó) không
cắn, bứt ra bằng miệng (họ cũng không bẻ sẵn ba, bốn miếng nhỏ đ ể đó)
cũng không cắt nhỏ bằng dao, bánh mì là món ăn ph ụ trong bu ổi ăn chính.
Các bạn đến Paris vào nhà hàng Tây, thói thường, hầu bàn đem ra đĩa bánh
mì trước, bạn lỡ đói bụng cũng không nên lấy bánh mì ăn tr ước mà hãy
chờ món chính dọn ra. Điều cấm kỵ của dân Pháp là sau khi ăn xong, x ỉa
răng và ợ trước mặt người khác.
Trong bữa ăn thân mật, có vài thông lệ đơn giản của người Pháp. Nh ập
tiệc, chủ nhà ngồi trước rồi mời nữ giới, bắt đầu bằng nh ững ng ười l ớn
tuổi hay là người có chức vụ, rồi mới đến nam giới. Ng ười đàn bà có gia
đình ưu tiên hơn người đàn bà độc thân, trừ khi người này l ớn tuổi, ngòai
ra người con dâu được ưu tiên hơn con gái ruột. Nh ững đ ứa tr ẻ đ ược ph ục

vụ sau cùng. Khi họ ngồi trọn vẹn trong ghế dựa, t ư thế th ẳng, t ự nhiên
rất thoải mái, không bao giờ họ ngồi trên ghế trong tư thế một nửa. Trong
bàn ăn, hai bàn tay họ đặt kế bên đĩa, ngồi thẳng lưng, họ không d ựa hai
cùi cỏ trên bàn, cũng không khoanh tay để trên bàn. Khăn lau mi ệng đ ặt
trên đầu gối chỉ mở phân nửa. Không bao giờ quấn khăn vào cổ.

1


Uống nước người Pháp cũng điệu lắm ! Trước khi họ uống n ước, bạn đ ể ý
họ chùi môi một cách tế nhị cũng như sau vài miếng ăn, điều cấm k ỵ của
họ là chùi miệng bằng lưng bàn tay. Lúc cầm dao, nĩa, muỗng, c ầm gi ữa
cán và không bao giờ cầm thẳng đứng đầu nhọn chĩa lên tr ời ( cầm ngang).
Cầm dao luôn luôn bằng tay mặt, và nĩa cầm tay trái. Không bao gi ờ l ấy
dao ghim thịt đưa trực tiếp lên miệng. Cầm ly, hoặc cầm đĩa, họ cũng tránh
ngón tay út để vểnh lên trời (tây cho đó là một c ử chỉ tr ưởng g ỉa h ọc làm
sang) Tập tục ăn uống của người Pháp với dao, nĩa, muỗng, đĩa, ly cá nhân
có từ giữa thế kỷ 16, vì trước đó, nhiều người ăn chung trong một tô l ớn,
không có muỗng, nĩa, chỉ có dao thôi, mỗi người lại ăn phải mang theo con
dao của mình, và trước khi ăn tráng miệng phải rửa tay.
Trong trường hợp thức ăn khó ghim, nĩa có thể được chuy ển qua tay m ặt.
Khi còn lại ít súp trong đĩa, họ không bao giờ nghiêng đĩa đ ể múc cho h ết
những muỗng chót. Khi ăn các loại nghêu, sò, trừ tr ường h ợp thân m ật
trong nhà, còn ăn ở tiệm họ không đưa con sò lên miệng đẻ hút n ước c ốt
sò, chỉ nên dùng nĩa ghim một mẫu bánh mì nhỏ để thấm nước cốt. Khi
uống rượu, người Pháp cũng không bao giờ cạn ly m ột h ơi (100%) mà
nhâm nhi từ từ để thưởng thức hương vị của rượu. Bạn để ý, người sành
điệu họ không cầm dưới chân ly, mà cũng không c ầm đầu ly mà ch ỉ c ầm
giữa ly. Thông lệ thì người phụ nữ không nên tự rót rượu cho mình mà đ ể
người đàn ông ngồi kế lo chuyện đó. Đây là một t ục lệ c ủa ngày x ưa,

nhưng bây giờ trong những buổi ăn bình thường và thân mật, ng ười ph ụ
nữ có thể tự rót nước và rượu cho mình. Khi ăn xong, tất cả dao, nĩa,
muỗng gom lại để song song trong đĩa, mũi nhọn chĩa xuống phía thấp của
đĩa, lưỡi dao để vào trong phía mình, không bao gi ờ đ ể dao nĩa chéo nhau.
Khăn nhỏ dùng lau miệng, ăn xong để bên phải, không nên th ắt nút cũng
không nên xếp lại (nhắc lại là : trước khi ăn, khăn nhỏ để bên trái, sau khi
ăn, khăn để lại bên phải) Là khách mời, nếu họ xếp khăn lại nh ư cũ, điều
này có nghĩa là muốn gợi ý để được mời vào bữa ăn kế tiếp.
Món tráng miệng của người Pháp thường là món “phó mát” đ ược d ọn ra
trên một khay bằng gỗ, bằng mây đan hay bằng thủy tinh v ới một con dao,
đầu mũi dao nhọn cong xuống để ghim lấy miếng “phó mát” khi đ ược c ắt
xong. Thường thuờng trên khay “phó mát” ít khi người Pháp đ ể chung b ơ
vào, nhưng cũng không phải là điều cấm kỵ, đôi khi v ẫn có ng ười đ ể
miếng bơ chung với “phó mát”. Vì là một loại tráng mi ệng nên khay “phó
mát” có đủ loại xuất hiện vào phút chót. Cuối bữa ăn, tách cà phê không
bao giờ được dọn lên bàn ăn, mà chỉ dọn ra nơi phòng khách. Chủ nhà m ời
cà phê khách, cũng không bao giờ để muỗng sẵn trong ly cà phê. Khi c ầm
tách cà phê, người khách được mời, cầm đĩa ở dưới với tay trái, tách cà phê
2


tay phải. Sau màn cà phê, nước trái cây được đem ra, đó là d ấu hi ệu cho
biết đến lúc chuẩn bị để chia tay .
Còn bữa ăn tiếp tân của những nhân vật quan trọng thì sao? Nó cũng
tương tự nhưng hơi khác một tí về sự đòi hỏi thêm của chiếc khăn nhỏ
phù hợp màu sắc của khăn bàn. Một bữa ăn trang trọng đòi h ỏi nh ư h ồi xa
xưa, khăn trải bàn trắng và những khăn nhỏ cho khách cũng màu trắng.
Trong những bữa ăn quan trọng của các chính khách, khăn bàn ch ỉ được
dùng một lần nên không cần đồ gác dao, nĩa. (truyền th ống này đ ược gi ữ).
Trong bàn có ba lọai dĩa: Lọai đĩa thứ nhất lõm nhiều, dùng để ăn súp, loại

đĩa thứ nhì bằng phẳng, dùng để ăn món khai vị và nh ững món chính, lo ại
đĩa thứ ba cũng bằng phẳng nhưng nhỏ hơn, dùng để ăn phó mát và th ức
ăn tráng miệng. Thường thường những đĩa này hình tròn, nhưng bây gi ờ
người ta có những hình dáng khác biệt, mới h ơn. Đĩa lõm ăn món súp luôn
luôn để trên đĩa bằng. Đối với bữa ăn tiếp tân quan trọng, không bao gi ờ
để chồng lên nhau quá ba đĩa .
Trong những bữa ăn trịnh trọng cần tối thiểu một đến hai người hầu bàn.
Người hầu bàn phải ăn mặc sạch sẽ. Phụ nữ mang yếm trắng, váy đen,
chemise trắng, còn đàn ông mặc áo veste trắng, quần đen, h ọ phải gi ữ im
lặng lúc hầu bàn. Tay mặt để sau lưng, họ xử dụngï tay trái đem đĩa th ức
ăn trên một cái khăn, đến phía bên trái của mỗi thực khách, nh ưng lúc dọn
dẹp dao, nĩa trên bàn thì phía bên tay phải khách, cho nên ng ười sành đi ệu
ăn uống, họ biết người hầu bàn sắp đến bên trái hoặc bên ph ải của h ọ tùy
lúc đem đĩa đến hay dọn đĩa đi. Món ăn nóng được d ọn trên nh ững đĩa
được hấp nóng trước. Chai rượu chát khi mời khách, anh h ầu bàn ph ải
cầm ngay ở giữa chai để rót, không bao giờ cầm đầu chai hoặc đáy chai.
Rót rượu một cách chậm rãi, nhẹ nhàng không tiếng động, và mi ệng chai
phải kề gần sát ly; ly rượu không bao giờ được đ ổ đầy (đ ể ly r ượu đ ược
tỏa hương). Khi rót xong, anh ta xoay chai rượu một vòng với cổ tay đ ể
tránh giọt rượu cuối rơi xuống khăn bàn, và nếu là r ượu qúi, anh ta sẽ thì
thầm bên tai người thực khách tên rượu và năm tuổi của r ượu, để cho
người thực khách ý thức hơn khi thưởng th ức. (nên nh ớ hầu bàn ch ỉ ph ục
vụ rượu, còn nước uống khách phải tự rót lấy) Trước khi u ống r ượu đ ỏ,
mở nút chai rượu ra trước khoảng 30 phút để hòa nhiệt độ r ượu v ới nhi ệt
độ không khí thì lúc đó rượu mới tỏa ra tất c ả h ương v ị c ủa nó. Nhi ệt đ ộ
lúc mở giữa 15 và 18 độ C, tránh để rượu đỏ bên lò sưởi lúc m ở ra. R ượu
nho trắng thường được uống lạnh. Còn những chai r ượu chát đ ỏ ngon, có
tuổi già, phải mở nút hai giờ trước khi uống. Không bao giờ pha n ước hoặc
bỏ nước đá cục vào ly rượu chát đỏ.

3


Trong những bữa ăn trịnh trọng, ly nước được rót tr ước khi khách vào
ngồi. Người sành điệu dùng mỗi món ăn, một loại rượu chát đỏ khác nhau.
Nói chung rượu chát đỏ, chẳng hạn như Bordeaux th ường dùng kèm v ới
thịt đỏ, tùy theo loại thịt mà dùng rượu với nồng độ khác nhau. Không bao
giờ uống rượu đỏ với artichaut hay với nghêu, sò. Họ không uống r ượu
trắng có vị ngọt (doux) (vin blanc liqueur) khi dùng món cá và đ ồ bi ển mà
phải uống rượu chát trắng loại không ngọt (sec) rất l ạnh (gi ữ l ạnh gi ữa 5
và 8 độ C). Trong khi dùng món caviar (trứng cá) hay cá saumon x ấy khô
bằng khói thì được dùng với rượu vodka (rượu đế của Nga cũng m ạnh
như rượu đế VN) . Còn champgne được uống lúc khai v ị dùng cho t ất c ả
trong các buổi tiệc, và phải được ướp lạnh trong một sô đá cục chung
quanh, cổ chai được quấn một khăn trắng. Bạn có biết tại sao không ? Đ ể
thấm những giọt rượu dư khỏi rơi xuống bàn. Khách không cầm ly đ ể
người hầu bàn rót rượu, mà phải để ly trên bàn, khi rót xong m ới cầm lên.
Người Pháp rất lịch sự không bao giờ rời bàn với ly rượu còn đ ầy hoặc còn
phân nửa.
Thực đơn và bảng ghi tên những thực khách tham dự chỉ dành cho nh ững
buổi ăn quan trọng mà thôi. Bảng ghi tên từng th ực khách đ ược đ ể g ần các
ly. Ly để dùng trong bàn tiệc, tối thiểu hai ly cho một người, m ột đ ể uống
rượu và một để uống nước. Còn buổi tiệc quan trọng thì ba ly. Ly được đặt
theo thứ tự, từ trái qua phải, từ lớn đến nhỏ (ly để uống n ước lớn hơn ly
rượu đỏ, ly rượu đỏ lớn hơn ly rượu trắng) Ly nước đặt đầu tiên, k ế đến
là ly rượu chát đỏ, sau đó là ly rượu chát tr ắng, u ống r ượu champagne là
một ly khác nữa(nếu có) thì để sau cùng….Có nh ững loại nĩa đ ể dùng khi
ăn cá hay thịt. Lọai nĩa nhỏ hơn dùng để ăn món cá, ch ỉ có ba răng c ưa thôi,
nằm bên trái hàng đầu, loại nĩa bình thường dùng để ăn th ịt cũng nằm bên
tay trái kế bên cạnh đĩa, còn dao để cắt cá, lưỡi dao m ỏng b ề ngang d ẹp,

nhưng ngắn hơn lọai dao bình thường luôn luôn cùng với muỗng n ằm bên
tay mặt.
Để đạt được phong cách như một người Pháp sành điệu trong v ấn đề ăn
uống là cả một nghệ thuật.
Còn khi khi đi ăn ở nhà hàng thì sao?
1. Các nhà hàng ở Pháp thường phục vụ một bữa ăn theo đúng trình t ự t ừ
món khai vị đến món chính, hoặc món chính đến món tráng miệng, chính
vì vậy, nếu không quá đói và chỉ muốn thưởng th ức b ữa ăn m ột món, b ạn
có thể tìm đến các quán bia và chọn ngồi ở những bàn không có khăn tr ải
bàn. Những bàn phủ khăn là những bàn được chuẩn bị cho một b ữa ăn

4


đúng nghĩa. Ngoài ra, người Pháp không bao giờ dùng một bữa ăn ch ỉ có
sandwich hay salad cả.
2. Giờ mở cửa của hầu hết các nhà hàng Pháp là từ 11h30 đ ến 14h30 bu ổi
sáng và từ 19h đến 22h buổi tối. Các khoảng th ời gian còn lại trong ngày,
nhà hàng sẽ đóng cửa không phục vụ thực khách. Bữa tối ở các nhà hàng
Pháp được bắt đầu sau 8h30 vì vậy du khách nên lưu ý đến nhà hàng dùng
bữa tối sau 8h.
3. Thay vì gọi Coca hay Dr Pepper’s cho b ữa tối, hãy ch ọn r ượu vang ho ặc
nước khoáng. Người Pháp coi hành động gọi nước uống không tế nh ị này
giống như một kiểu xỉ nhục cung cách nấu nướng của đầu bếp tại đây.
4. Khi đối diện với menu của một nhà hàng ở Paris, hãy th ảo lu ận các l ựa
chọn với bồi bàn rồi hãy đưa ra quyết định cuối cùng. Những người bồi
bàn sẽ cho bạn lời khuyên tốt nhất về các món ăn bạn có th ể thích ho ặc
không thích tại nhà hàng, và tất nhiên, bằng tiếng Anh.
5. Khi kiểm tra hóa đơn, nếu thấy có một khoản phí d ịch vụ kho ảng 15%
tổng giá trị hóa đơn thì bạn chỉ cần để lại ít tiền lẻ trên bàn và ra kh ỏi

quán. Nếu khoản dịch vụ không có trong hóa đơn, nên đ ể l ại m ột kho ản
tiền bo (tip) khoảng 15% giá trị hóa đơn trên bàn trước khi ra kh ỏi quán.
Người Pháp vốn có thói quen để lại ít tiền lẻ trong các quán ăn, nhà hàng
để bày tỏ sự hài lòng về thái độ phục vụ của nhân viên, khoản tiền tip
thường từ 2 đến 20 euro.
Nói chuyện tiền bạc được xem là rất khiếm nhã ở Pháp, bởi v ậy
người Pháp tuyệt đối không thích chia hóa đơn sau khi ăn, đ ặc bi ệt khi ăn
chỉ
có
hai
người.
-----------Lần lượt mời nhau và thay nhau trả tiền Thông thường tr ước bữa ăn, m ọi
người sẽ nói: “Ce soir, c’est nous qui vous invitons ” (T ối nay đ ể bọn t ớ m ời
nhé), hoặc giành lấy hóa đơn khi người phục vụ mang tới. Bạn bè th ường
tranh nhau trả tiền, và bảo: “Lần này để tớ mời, lần sau cậu mời nhé”,
hoặc: “Không, lần này đến lượt bọn tớ, cậu mời lần trước rồi còn gì”. Tuy
nhiên, bạn nên cẩn thận khi mời người khác. Nếu bạn nói “T ớ muốn m ời
cậu đi ăn hàng”, nghĩa là bạn sẽ là người trả tiền cho bữa ăn. Còn n ếu nói:
5


“Cậu muốn đi ăn hàng cùng chúng tớ không?”, hoặc “Sao chúng mình không
đi ăn ngoài tối nay nhỉ?”, thì việc ai trả tiền là ch ưa rõ ràng.
-----------Trong trường hợp hi hữu khi mọi người chia tiền, thì việc tối kỵ là săm soi
hóa đơn rồi hỏi một câu như: “Cậu có uống cà phê không nh ỉ?” Ở Pháp, hóa
đơn thường tính 15% phí dịch vụ, vì theo luật của nước này thì ti ền tip
cũng bị đánh thuế. Giá niêm yết trong thực đơn đã bao gồm cả phí dịch v ụ
và thuế VAT. Bởi vậy tip là việc không bắt buộc. Tuy nhiên, tip sau b ữa ăn
là một cử chỉ lịch sự thể hiện bạn rất hài lòng với đồ ăn và cách th ức ph ục
vụ của nhà hàng. Thông thường, người ta tip khoảng 10% tr ị giá hóa đ ơn,

và bạn đừng bao giờ tip bằng những đồng xu lẻ, trừ khi ở quán cà phê, vì
đó là sự sỉ nhục với nhà hàng. Ăn uống lịch sự, t ừ tốn Khi ăn ở nhà hàng,
đừng đến quá sớm, đừng tỏ ra ăn vội cho xong, và cũng đ ừng la cà sau khi
thanh toán. Đó đều là những điều bất lịch sự ở Pháp. Người Pháp r ất t ừ
tốn khi ăn. Họ không bao giờ gọi một món, và cũng không uống cà phê
hoặc nước ngọt trong khi ăn một bữa ngon. Ở Pháp có hai kiểu nhà hàng là
restaurant và brasserie. Restaurant thường phục vụ từ hai món trở lên và
chỉ phục vụ vào giờ ăn trưa, hoặc ăn tối, trong khi brasserie có th ể ph ục vụ
bất cứ lúc nào và bạn có thể gọi một món duy nhất. Ăn uống ở Pháp cũng
đòi hỏi cung cách nhất định. Đây là đất nước c ủa ngh ệ thu ật dùng dao và
nĩa, bởi vậy ăn bằng tay được coi là vụng về. Th ậm chí h ọ ăn hoa qu ả b ằng
dao và nĩa. Tuy nhiên, họ không bao giờ cắt salad bằng dao. Nếu rau to quá
thì
bạn
có
thể
cuốn
lại
bằng
nĩa.
-----------Người Pháp không coi bữa ăn là dịp để tạo quan hệ xã h ội. B ởi vậy h ọ
không thích được làm quen bất ngờ trong khi ăn, hoặc ng ười ăn cùng mang
theo một người khác mà họ không hề biết và không được báo tr ước. H ọ
tuyệt đối không chụp ảnh đồ ăn trong nhà hàng, trừ khi đó là một nhà báo
chuyên viết về ẩm thực. Một điều đặc biệt khác là người Pháp không
mang theo trẻ con đến nhà hàng, dù đứa trẻ có ngoan ngoãn và đáng yêu
đến đâu đi chăng nữa. Với họ, ăn ở nhà hàng hoàn toàn là chuy ện c ủa
người lớn. Sau khi ăn, họ cũng không bao gi ờ xin thêm h ộp đ ể mang đ ồ ăn
thừa về nhà. Tuyệt ngon hoặc cực sang chảnh, những món ăn này đ ược
nhiều thực khách săn lùng song cũng không ít người “t ẩy chay".

------------

6


« La cuisine d'un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
(Marcel Rouff)

7