Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

LÊ NHẤT TÂM

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG
SỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ
(PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở 0 OC
SAU THU HOẠCH

Chuyên ngành: Hóa Hữu cơ
Mã số: 62. 44. 01. 14

LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÓA HỮU CƠ
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. Trần Thị Văn Thi
2. PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy

Huế, 2017

-i-


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung thực
và chƣa hề đƣợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực
hiện luận văn này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án đã
đƣợc chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và đƣợc phép công bố
Tác giả

Lê Nhất Tâm

- ii -


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài ―Nghiên cứu đánh giá biến động các thông
số ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0OC sau
thu hoạch.‖, Tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của tập thể lãnh
đạo, các nhà khoa học, cán bộ, chuyên viên trƣờng Đại học Khoa học, Đại học Huế;
tập thể Ban lãnh đạo Khoa Hóa, Phòng Sau Đại học trƣờng Đại học Khoa học Huế;
Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh; Ban Lãnh đạo và
giảng viên Viện Sinh học – Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí
Minh. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đối với những hỗ trợ và giúp đỡ này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Thị Văn Thi, PSG.TS.
Đỗ Thị Bích Thủy – những cô giáo trực tiếp hƣớng dẫn và chỉ bảo cho tôi hoàn
thành luận án này. Tôi xin cảm ơn gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận án.
Tác giả

Lê Nhất Tâm

- iii -


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................... 5
1.1 GIỚI THIỆU ......................................................................................................... 5

1.1.1 Đặc điểm chung về tôm sú................................................................................. 5
1.1.2 Thành phần hóa học của một số loài tôm .......................................................... 5
1.2 Các dạng hƣ hỏng và biến đổi cảm quan ở thủy sản ............................................ 5
1.2.1 Ƣơn hỏng do vi sinh vật .................................................................................... 6
1.2.2 Ƣơn hỏng do enzyme ......................................................................................... 9
1.2.3 Ƣơn hỏng hóa học............................................................................................ 12
1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN .................. 14
1.3.1 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan ................................................... 14
1.3.2 Phƣơng pháp hóa học và hóa sinh ................................................................... 17
1.3.3 Phƣơng pháp vật lý .......................................................................................... 23
1.3.4 Phƣơng pháp vi sinh ........................................................................................ 25
1.4 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ ....................................... 26
1.4.1 Điều kiện môi trƣờng thực hiện và các bƣớc tiến hành xây dựng QIM. ......... 26
1.4.2 Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả các thuộc tính biến đổi theo chất lƣợng ........... 27
1.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM......................................................................... 28
1.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản ...................................................................... 29
1.4.5 Đánh giá chƣơng trình QIM ............................................................................ 30
1.5 PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG ...................................................................... 30
1.5.1 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ............................................ 30
1.5.2 Phƣơng pháp phổ tử ngoại – khả kiến ............................................................. 32
1.6 Một số mô hình nghiên cứu đánh giá chất lƣợng dựa trên sự kết hợp các phƣơng
pháp khác nhau ......................................................................................................... 32
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................ 39
2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 39
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 39
2.3 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ........................................................... 39

- iv -

2.3.1 Vật liệu ............................................................................................................. 39
2.3.2 Hóa chất và thiết bị .......................................................................................... 40
2.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ ....................... 42
2.4.1 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu, bảo quản mẫu và đánh giá các chỉ tiêu. .................. 42
2.4.2 Phƣơng pháp xác định tồng vi sinh vật hiếu khí.............................................. 42
2.4.3 Phƣơng pháp QIM ........................................................................................... 45
2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG CÁC CHỈ SỐ HÓA HỌC .................. 48
2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử ............................................................................................. 48
2.5.2 Phƣơng pháp định lƣợng TVB-N .................................................................... 48
2.5.3 Phƣơng pháp định lƣợng TMA-N ................................................................... 49
2.5.4 Phƣơng pháp định lƣợng histamine ................................................................. 50
2.5.5 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine ........................................................... 51
2.5.6 Phƣơng pháp đo pH ......................................................................................... 51
2.6 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.......................................................... 52
2.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định lƣợng vi sinh vật hiếu khí ..................................... 52
2.6.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lƣợng tôm sú bằng chƣơng trình
QIM ........................................................................................................................... 52
2.6.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lƣợng hóa học biến đổi trong quá
trình bảo quản ........................................................................................................... 54
2.7 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................... 58
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 59
3.1 HÀM LƢỢNG TVC Ở MẪU TÔM BẢO QUẢN............................................. 59
3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MẪU TÔM BẢO
QUẢN THEO QIM .................................................................................................. 61
3.2.1 Kết quả xây dựng bộ thuật ngữ mô tả biến đổi các thuộc tính của tôm sú ...... 61
3.2.1.2 Bộ thuật ngữ thô ........................................................................................... 61
3.2.2 Mô hình cho điểm chất lƣợng QIM ở tôm sú .................................................. 63
3.2.3 Sự biến đổi chất lƣợng tôm sú theo ngày bảo quản ......................................... 65
3.2.4 Đánh giá chƣơng trình QIM ............................................................................ 69
3.2.5 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI ............................................................... 71

3.3 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HYPOXANTHINE TRONG MẪU
TÔM.......................................................................................................................... 74

-v-


3.3.1 Chọn lựa phƣơng pháp ..................................................................................... 74
3.3.2 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trong tôm sú ..................................... 75
3.3.3 Xây dựng phƣơng trình đƣờng chuẩn .............................................................. 76
3.3.4 Xác định giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lƣợng (LOQ) và hiệu suất
thu hồi (H) ................................................................................................................. 79
3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THÔNG QUA CÁC CHỈ SỐ CHẤT
LƢỢNG HÓA HỌC ................................................................................................. 83
3.4.1 Sự biến đổi TVB-N .......................................................................................... 83
3.4.2 Sự biến đổi TMA-N ......................................................................................... 85
3.4.3 Sự biến đổi histamine ...................................................................................... 86
3.4.4 Sự biến đổi hypoxanthine ................................................................................ 90
3.4.5 Biến đổi pH ...................................................................................................... 94
3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG VÀ PHƢƠNG TRÌNH
TƢƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC ....................... 96
3.6 MÔ HÌNH ĐỀ NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THEO QIM VÀ
CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC ............................................................ 100
3.6.1 Mô hình đề nghị phân loại chất lƣợng tôm sú bằng kết hợp phƣơng pháp QIM
và các chỉ số chất lƣợng hóa học ............................................................................ 100
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 105
PHỤ LỤC A: .................................................................................................................... 136
PHỤ LỤC B ..................................................................................................................... 138
PHỤ LỤC C ..................................................................................................................... 142
PHỤ LỤC D: .................................................................................................................... 146

- vi -


DANH MỤC VIẾT TẮT

Từ viết tắt
AV

Tiếng Việt
Chỉ số axit

Acid value

DMA
ICMSF

Tiếng Anh

Dimethylamine
Ủy ban quốc tế về các chỉ International Commission on
tiêu vi sinh đối với thực Microbiological
phẩm

Specifications for Foods

His

Histamine

Hx

Hypoxanthine

IMP

Inosine Monophosphate

OPA

o-phthalaldehyde

PV

Chỉ số peroxit

peroxide value

QDA

Phân tích mô tả định lƣợng Quantitative

Descriptive

Analysis
QI

Chỉ số chất lƣợng

QIM

Quality Index
Quality Index Method

SKPB

Sắc ký phân bố

SKPĐ

Sắc ký pha đảo

SKPT

Sắc ký pha thƣờng

SSOs

Vi sinh vật gây ƣơn hỏng Specific Spoilage Organisms
đặc biệt

- vii -


SPE

Chiết trên pha rắn

Solid phase extraction

TBA

Thiobarbituric acid

TMA

Trimethylamine

TMAO

Trimethylamine Oxide

TVB - N

Total volatile base nitrogen

TVC

Tổng vi sinh vật hiếu khí

- viii -

Total viable count


DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài tôm khác nhau .................................. 5
Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hƣ hỏng ở thủy sản ................................................................ 6

Bảng 1.3 Thành phần các acid béo trong lipid của một số loài thủy sản ................. 11
Bảng 1.4. Mức độ chấp nhận chất lƣợng tôm sú ...................................................... 16
Bảng 1.5. Chƣơng trình đánh giá chất lƣợng tôm Fjord theo QIM .......................... 28
Bảng 1.6 Hạn sử dụng ở một loài tôm bảo quản ở 0 oC ........................................... 29
Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phƣơng
pháp khác nhau ......................................................................................................... 34
Bảng 2.1 Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ............................................... 40
Bảng 2.2 Một số thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu ....................................... 41
Bảng 3.1 Kết quả biến đổi lƣợng TVC ở tôm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC .... 59
Bảng 3.2 Bộ thuật ngữ cơ bản .................................................................................. 61
Bảng 3.3 Thuật ngữ mô tả thuộc tính tôm sú đƣợc tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu
và quan sát thực tế .................................................................................................... 62
Bảng 3.4 Bảng giải thích thuật ngữ .......................................................................... 62
Bảng 3.5 Thuật ngữ tôm sú nguyên liệu do thành viên hội đồng xây dựng ............. 63
Bảng 3.6 Chƣơng trình đánh giá QIM cho tôm sú ................................................... 64
Bảng 3.7 Điểm chất lƣợng của tôm sú theo ngày bảo quản ở 0 oC .......................... 66
Bảng 3.8 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa trên ƣớc tính hạn sử dụng còn lại và hạn
sử dụng còn lại thực tế .............................................................................................. 70
Bảng 3.9 Sự biến đổi các thuộc tính của tôm sú qua các ngày bảo quản ở 0 oC ...... 72
Bảng 3.10 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI............................................................... 74
Bảng 3.11 Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn hypoxanthine ........................................ 77
Bảng 3.12 Các chế độ pha động trong ...................................................................... 77
Bảng 3.13 Các thông số của tiến trình phân tích sắc ký ........................................... 79
Bảng 3.14 Giá trị S/N thu đƣợc của 7 lần tiêm mẫu ................................................. 79
Bảng 3.15 Các thông số cho quá trình xác định RSD .............................................. 80
Bảng 3.16. Kết quả xác định hiệu suất thu hồi H% .................................................. 82
- ix -


Bảng 3.17 Kết quả biến đổi hàm lƣợng TVB-N trong 10 ngày bảo quản ................ 83

Bảng 3.18 Kết quả biến đổi hàm lƣợng TMA-N trong 10 ngày bảo quản ............... 85
Bảng 3.19. Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn histamine ............................................. 87
Bảng 3.20. Kết quả biến đổi hàm lƣợng histamine trong 10 ngày bảo quản............ 87
Bảng 3.21 Kết quả biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine (µM/g) ở tôm sú .................. 91
Bảng 3.22 Kết quả biến đổi giá trị pH trong 10 ngày bảo quản ............................... 95
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine,
hypoxanthine và pH từ ngày 1 đến ngày 10 ............................................................. 98
Bảng 3.24. Mô tả các phƣơng trình tƣơng quan tuyến tính giữa các chỉ số chất lƣợng
hóa học ...................................................................................................................... 99
Bảng 3.25 Phân loại chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp giữa QI và các
chỉ số hóa học ......................................................................................................... 101

-x-


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sự biến đổi của ATP .................................................................................... 9
Hình 1.2 Các đốm đen xuất hiện ở khoang bụng và phần đuôi ................................ 10
Hình 1.3 Sự hình thành phức chất màu nâu .............................................................. 10
Hình 1.4 Các giai đoạn oxy hóa các acid béo ........................................................... 13
Hinh 1.5 Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ............................................ 31
Hình 2.1 Sơ đồ mô tả tiến trình nghiên cứu. ............................................................. 42
Hình 2.2 Phƣơng pháp pha loãng bậc 10 dung dịch huyền phù ............................... 44
Hình 2.3 Quy trình tạo hộp đổ .................................................................................. 44
Hình 2.4 Các loại dụng cụ đếm khuẩn lạc ................................................................ 45
Hình 2.5 Quy trình định lƣợng TVB-N .................................................................... 48
Hình 2.6 Phản ứng tạo dẫn xuất giữa histamine và OPA ......................................... 50
Hình 2.7 Quy trình xác định hypoxanthine trong mẫu tôm sú ................................. 51
Hình 3.1 Sự biến đổi TVC ở tôm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC. ...................... 59

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn tƣơng quan tuyến tính giữa chỉ số chất lƣợng (QI) và thời
gian tôm sú bảo quản ở 0 oC ...................................................................................... 67
Hình 3.3 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa trên ƣớc tính hạn sử dụng còn lại và hạn
sử dụng còn lại thực tế .............................................................................................. 71
Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích hypoxanthine thực hiện theo phƣơng pháp 1 trên nền
mẫu tôm bảo quản 5 ngày ở 0 °C.............................................................................. 74
Hình 3.5 Sắc ký đồ phân tích hypoxanthine thực hiện theo phƣơng pháp 2 trên nền
mẫu tôm bảo quản 5 ngày ở 0 oC .............................................................................. 75
Hình 3.6. Sơ đồ xử lý mẫu trƣớc khi chạy sắc ký..................................................... 76
Hình 3.7 Đƣờng hồi quy tuyến tính biểu diễn mối quan hệ diện tích peak (S) và
nồng độ (C) ............................................................................................................... 78
Hình 3.8. Sắc ký đồ của các mẫu chuẩn 0,01ppm; 0,05 ppm; 0,1 ppm; 0,5 ppm;
1ppm và 3ppm đƣợc biểu thị trên cùng một đồ thị ................................................... 78
Hình 3.9 Sắc ký đồ xác định LOD với Cm = 0,01ppm ............................................. 80
Hình 3.10 Sắc ký đồ của chuẩn 1ppm dùng trong quá trình khảo sát xác định RSD 81
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng TVB-N theo ngày bảo quản ..... 84

- xi -


Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng TMA-N theo ngày bảo quản .... 86
Hình 3.13 Đồ thị đƣờng chuẩn tƣơng quan giữa diện tích peak và nồng độ histamine 87
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng histamine theo ngày bảo quản 88
Hình 3.15. Các sắc ký đồ của mẫu khảo sát hàm lƣợng histamine ở ngày 1, 2, 4, 6, 8
và 10. ......................................................................................................................... 89
Hình 3.16 Sự biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine theo ngày bảo quản ..................... 91
Hình 3.17 Sắc ký đồ mẫu tôm ở các ngày 1, 2, 4, 6, 8, 10 ....................................... 92
Hình 3.18. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi pH theo ngày bảo quản ............................. 95

- xii -

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án
Thủy sản và các sản phẩm thủy sản đƣợc xem là nguồn dinh dƣỡng quan trọng
cho bữa ăn hàng ngày. Ngoài việc đem lại món ăn ngon, các loài thủy hải sản nhƣ
tôm, cua chứa nhiều acid amine, protein và các chất dinh dƣỡng cần thiết khác.
Trong đó, tôm là một loài thủy sản có giá trị kinh tế cao ở Việt Nam trong gần 10
năm trở lại đây và đã đƣợc nuôi rộng rãi khắp cả nƣớc. Tôm sú (Penaeus monodon)
và tôm thẻ trắng (Penaeus vannamei) là hai loài tôm chủ yếu đƣợc nuôi và xuất
khẩu ở Việt Nam. Thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản nói chung và tôm nói
riêng trong các năm từ 2011 đến 2016 cho thấy kim ngạch xuất khẩu của tôm chiếm
từ 45% đến 50% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản.
Trong quá trình bảo quản sau đánh bắt, các loài thủy sản trải qua quá trình
phân hủy thông qua hoạt động của vi sinh vật và các tiến trình hóa học. Vi sinh vật
đƣợc xem là tác nhân chính gây ra ƣơn hỏng thủy sản ngay sau khi chết và tiến trình
này diễn ra trong suốt quá trình bảo quản [54], [84]. Theo một số nghiên cứu, quá
trình ƣơn hỏng xảy ra, tạo nên những biến đổi về mặt cảm quan, bao gồm thay đổi
cấu trúc, màu sắc, mùi và vị. Bên cạnh đó, còn có sự biến đổi tạo ra các thành phần
hóa học, các thành phần này có thể là cơ sở đế đánh giá chất lƣợng. Nhiều công
trình nghiên cứu quan tâm đến giá trị tổng hàm lƣợng base dễ bay hơi TVB-N và
TMA-N để đánh giá chất lƣợng biến đổi trong quá trình bảo quản [42], [65]. Các
chỉ số BAI, QI [159], [259] đƣợc tính toán dựa trên thành phần các amine sinh học
để đánh giá chất lƣợng thủy sản ở nhiều loài khác nhau [219]. Sự phân giải của
ATP (Adenosin triphosphate) do enzyme nội sinh gây ra, hình thành các dẫn xuất
quan trọng nhƣ IMP (inosine monophosphate), HxR (inosine), hypoxanthine (Hx) là
cơ sở để các nhà khoa học đánh giá chất lƣợng tôm / thủy sản [84]. Hiện tƣợng ôi
hóa lipid là nguyên nhân chủ yếu từ hai tác nhân vi sinh và hóa học. Quá trình ôi
hóa tạo ra những hợp chất có khối lƣợng phân tử thấp nhƣ aldehyde, cetone, alcol...
có mùi vị đặc trƣng cho thủy sản ƣơn hỏng.

-1-


Mặt khác, việc chọn lựa phƣơng pháp đánh giá còn tùy thuộc vào từng loài thủy
sản, điều kiện bảo quản. Mỗi phƣơng pháp chỉ phản ánh một giai đoạn biến đổi, hay
một khía cạnh nào đó của quá trình bảo quản. Vì vậy sự kết hợp giữa các phƣơng
pháp khác nhau là cần thiết để đánh giá toàn diện sự biến đổi chất lƣợng để đƣa ra kết
quả chính xác hơn, tin cậy hơn [195].
Ở Việt Nam, hiện nay chất lƣợng tôm xuất khẩu đƣợc đánh giá, phân loại chất
lƣợng theo TCVN 3726-89, đây là phƣơng pháp đánh giá cảm quan chung cho các
loài tôm. Phƣơng pháp này có sự khác biệt so với phƣơng pháp QIM và phƣơng
pháp Torry đƣợc dùng rộng rãi trên thế giới [17], [155]. Vì vậy, cần thiết phải có sự
điều chỉnh và bổ sung trong đánh giá và phân loại chất lƣợng tôm sau thu hoạch để
tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu mặt hàng này. Chính vì vậy, chúng tôi lựa
chọn đề tài ―Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hƣởng đến chất
lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu hoạch‖. Trong luận án
này, chúng tôi nghiên cứu và khảo sát sự tƣơng quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa
học, vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú (Penaeus monodon), một
trong hai loài tôm hiện là mặt hàng xuất khẩu với lƣợng lớn hàng đầu của Việt
Nam. Trên cơ sở đó, đề xuất phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên các giá trị của các
chỉ số chất lƣợng đã khảo sát để phù hợp hơn với phƣơng pháp đánh giá hiện nay
của thế giới.
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu của luận án
2.1 Mục đích
Mục tiêu nghiên cứu của luận án bao gồm nhũng điểm sau:
 Cung cấp thông tin về mối tƣơng quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học,
vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú (Penaeus monodon) ở 0 oC, thông
qua một số chỉ số chất lƣợng.
 Đề xuất đƣợc thang phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên các giá trị của các

chỉ số chất lƣợng đã khảo sát.
2.2 Nội dung
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm 5 phần:

-2-


 Xây dựng phƣơng pháp đánh giá về mặt cảm quan chất lƣợng tôm sú
(penaeus monodon) bằng chƣơng trình QIM.
 Xây dựng phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trên mẫu tôm bằng
phƣơng pháp HPLC.
 Xây dựng phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số TVB-N, TMAN, histamine và hypoxanthine.
 Khảo sát biến đổi cảm quan, hóa học và vi sinh đến chất lƣợng tôm sú bảo
quản ở 0 oC và mối tƣơng quan giữa chúng.
 Xây dựng bảng phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên hai phƣơng pháp cảm
quan và hóa học.
3. Đối tƣợng nghiên cứu của luận án
Tôm sú (Penaeus monodon) thu ở ba địa điểm khác nhau gồm:
1. Doanh nghiệp Đăng Khoa, Xã Tân Tiến, huyện Đầm Dơi, tỉnh Cà Mau;
Điện thoại: 0947489849.
2. Công ty TNHH. TM. & XNK. Thảo Nhƣ, xã Thạnh Phú, huyện Cái NƣớcCà Mau; Điện thoại: 0913169089.
3. Doanh nghiệp Toàn Gia Phát, xã Tân Đức, huyện Đầm Dơi, tỉnh Cà MauĐiện thoại: 0942012715.
4. Phƣơng pháp luận và phƣơng pháp nghiên cứu của luận án
- Các phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng tôm sú: phƣơng pháp xác định TVC,
phƣơng pháp QIM
- Các phƣơng pháp định lƣợng các chỉ số hóa học: phƣơng pháp định lƣợng
TVB-N, phƣơng pháp định lƣợng TMA-N, phƣơng pháp định lƣợng histamine,
phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine, phƣơng pháp đo pH.
- Các phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm xác định lƣợng vi sinh
vật hiếu khí, bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lƣợng tôm sú bằng chƣơng

trình QIM, bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lƣợng hóa học biến đổi trong
quá trình bảo quản.

-3-


- Phƣơng pháp xử lý số liệu: xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics
centurion XVI, xác định mô hình tuyến tính bằng MS. Excel (2010).
5. Đóng góp mới về khoa học của luận án
Luận án nghiên cứu về biến đổi chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) sau thu
hoạch bảo quản ở 0 oC, và đã có những đóng góp mới về mặt khoa học nhƣ sau:
+ Lần đầu tiên hai chỉ số histamine và hypoxanthine đƣợc đƣa vào đánh giá
chất lƣợng tôm. Kết quả cho thấy giá trị của hai chỉ số này biến đổi liên quan chặt
chẽ với biến đổi chất lƣợng tôm theo ngày bảo quản. Đây là một điểm mới của
nghiên cứu và tạo hƣớng đi cho những nghiên cứu tiếp theo.
+ Tìm thấy phƣơng trình tƣơng quan tuyến tính giữa điểm chất lƣợng QI,
TVB-N, TMA-N, histamine và hypoanthine với thời gian bảo quản. Riêng TVB-N,
TMA-N và histamine có tốc độ tăng theo thời gian thể hiện rõ khác nhau giữa 2 giai
đoạn, từ ngày 1 đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10. Hai khoảng thời gian này
tƣơng ứng với hai giai đoạn tự phân và phân hủy của thủy sản sau khi chết [63].
+ Tìm thấy đƣợc sự tƣơng quan chặt chẽ giữa các chỉ số hóa học qua phƣơng
trình hồi quy tuyến tính giữa chúng. Đặc biệt, nghiên cứu tìm thấy đƣợc mối tƣơng
quan khác nhau ở hai giai đoạn thể hiện qua 2 phƣơng trình hồi quy khác nhau
(TVB-N, TMA-N và histamine) mà các nghiên cứu trƣớc đây chƣa đề cập.
+ Phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên giá trị của chỉ số chất lƣợng QI về mặt
cảm quan và TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine về mặt hóa học.
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận án
Kết quả nghiên cứu của luận án đã tạo ra những nền tảng ban đầu trong lĩnh
vực đánh giá chất lƣợng và bảo quản trong công nghệ thủy sản sau thu hoạch.
7. Cấu trúc của luận án

Luận án bao gồm 110 trang với 34 bảng số liệu, 30 hình và với 267 tài liệu
tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu (5 trang), tổng quan (35 trang),
phƣơng pháp và thực nghiệm (23 trang), kết quả và thảo luận (47 trang), kết luận và
kiến nghị (2 trang), danh mục công trình công bố (1 trang), tài liệu tham khảo (24
trang). Ngoài ra còn có phần phụ lục của một số sắc đồ và hình ảnh chọn lọc.

-4-


CHƢƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU
1.1.1 Đặc điểm chung về tôm sú
Tôm sú thuộc ngành Arthropoda, lớp Crustacea, bộ Decapoda, họ Penaeidae,
giống Penaeus, loài Penaeus monodon, tên thƣơng mại black tiger shrimp. Tôm sú
phân bố rộng rãi ở các thuỷ vực nƣớc lợ, vùng ven biển nhiệt đới và cận nhiệt đới,
tập trung ở vùng Ấn Độ, Tây Thái Bình Dƣơng, Đông và Đông Nam châu Phi, từ
Pakistan đến Nhật Bản, từ quần đảo Malaysia đến Australia. Ở Việt Nam, tôm sú
phân bố ở tất cả các tỉnh ven biển miền Trung và Nam Bộ.
1.1.2 Thành phần hóa học của một số loài tôm
Thành phần và hàm lƣợng protein trong một số loài tôm có thể khác nhau, phụ
thuộc vào loại cơ thịt, chế độ thức ăn, thời gian thu hoạch và giai đoạn sinh sản [43],
[128-129], v.v… Vì vậy thành phần hóa học ở các loài tôm cũng khác nhau (Bảng 1.1)
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài tôm khác nhau [214], [237]
Thành phần
(% khối
lƣợng ƣớt)

Black tiger
shrimp

Pacific
white
shrimp

Red

Pink

Norway

shrimp

shrimp

lobster

Độ ẩm

80,5 ± 0,3

77,2 ± 0,2

74,5 ± 0,7

74,6 ± 0,7

75,2 ± 0,9

Protein

17,1 ± 0,6

18,8 ± 0,2

21,4 ± 0,2

20,8 ± 0,3

20,4 ± 0,4

Khoáng

0,9 ± 0,0

1,5 ± 0,1

2,0 ± 0,1

1,9 ± 0,1

2,0 ± 0,1

Lipid

1,2 ± 0,4

1,3 ± 0,1

0,1 ± 0,1

0,2 ± 0,0

0,1 ± 0,0

Thành phần hóa học của tôm sú (black tiger shrimp) cho thấy, hàm lƣợng
nƣớc và lipid cao hơn so với các loài tôm khác. Hai thành phần này có liên quan
đến tiến trình ƣơn hỏng vì vậy cần xem xét chế độ bảo quản của tôm sau thu hoạch.
1.2 Các dạng hƣ hỏng và biến đổi cảm quan ở thủy sản
Tôm đƣợc xem là một dạng thực phẩm dễ bị ƣơn hỏng. Tôm tƣơi rất dễ bị ƣơn
ngay sau thời điểm đánh bắt cho đến khi đƣa đến nơi tiêu thụ hay nhà máy chế biến.

-5-


Nguyên nhân gây ra ƣơn hỏng gồm 3 yếu tố chính: vi sinh vật, enzyme và các phản
ứng hóa học [18].
1.2.1 Ƣơn hỏng do vi sinh vật
1.2.1.1 Vi sinh vật gây ươn hỏng
Quá trình ƣơn hỏng xảy ra ngay sau khi các loài thủy sản chết. Ở những thời
điểm ban đầu, quá trình ƣơn hỏng xảy ra rất chậm do lƣợng vi khuẩn thâm nhập từ
môi trƣờng thấp, cũng nhƣ do quá trình xử lý và điều kiện bảo quản. Sau đó, tùy
thuộc vào điều kiện bảo quản nhóm vi khuẩn nào sẽ tăng trƣởng mạnh và gây ƣơn
hỏng chính. Ví dụ vi khuẩn lên men gram âm (nhƣ Vibrionaceae) gây ƣơn hỏng ở
nhiệt độ thƣờng, trong khi vi khuẩn gram âm ƣa lạnh (Pseudomonas spp. và
Shewanella spp.) phát triển trong điều kiện bảo quản lạnh [132]. Vi sinh vật thâm
nhập vào thủy sản tùy thuộc vào nhiệt độ của nƣớc và hệ vi sinh vật tồn tại ở khu
vực đánh bắt. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt. Đơn cử nhƣ, đánh bắt

bằng kéo lƣới lƣợng vi sinh vật thâm nhập cao hơn. Nguyên nhân do khi lƣới kéo
làm xáo trộn lớp trầm tích ở đáy và ở đó chứa một lƣợng vi sinh vật lớn. Ngoài ra,
chất lƣợng nƣớc rửa và các yếu tố khác cũng ảnh hƣởng tới lƣợng vi sinh vật ban
đầu [173].
1.2.1.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng chính
Loài vi sinh vật có trong hệ vi sinh vật thâm nhập từ môi trƣờng ban đầu gây
ƣơn hỏng chính tùy thuộc vào điều kiện bảo quản [36]. Bảng 1.2 cho thấy các loài
vi khuẩn chính gây ra ƣơn hỏng ở những điều kiện bảo quản khác nhau.
Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hƣ hỏng ở thủy sản [171]
Thủy sản

Vi sinh vật gây ƣơn hỏng điển hình

a,b
Tƣơi, bảo quản lạnh, môi trƣờng hiếu S. putrefacien

khí

Pseudomonas spp.c

b
Tƣơi, bảo quản lạnh, môi trƣờng chân P. phosphoreum

không hay có thay đổi thành phần khí Vi khuẩn lacticc
quyển

B. thermosphactac

-6-

Aeromonas spp.
Tƣơi, bảo quản trong điều kiện có ánh Vibrio spp.
sáng, nhiệt độ thƣờng

Enterobacteriaceae
Enterococcus faecalis

Nấu trong chân không, bảo quản lạnh

Hình thành bào tử gam âm
Lactic acid bacteriae
Enterobacteriaceaef

Bảo quản lạnh có ánh sáng
P. phosphoreum
Vibrio spp.
Ƣớp muối sơ bộ, bảo quản lạnh
Lên men và bảo quản lạnh

a
b

Halobacterium spp., Halococcus spp., và
osmotolerant mold và yeast
Nấm mốc và vi khuẩn lactic

Điển hình là S. putrefacien, shewanella baltica
Điển hình là các loài cá biển vùng ôn đới

c

Điển hình là các loài cá nƣớc ngọt và vùng nƣớc ấm

d

Các sản phẩm nhƣ cá hồi hun khói, tôm chín ƣớp muối, trứng muối v.v…

e

Điển hình là Lactobacillus curvatus và Lactobacillus sakei

Macé cùng cộng sự [148] nghiên cứu trên tôm thẻ trắng (Penaeus vannanei)
bảo quản lạnh ở 1 oC, có thay đổi thành phần khí. Kết quả cho thấy rằng, 6 loại vi
khuẩn chính gây ƣơn hỏng gồm: Shewanella baltica, Carnobacterium
maltaromaticum, Aeromonas salmonicida, Vibrio spp., Pseudoalteromonas spp. và
Psychrobacter spp. Ở tôm sú, vi khuẩn đƣợc xác định gây ra ƣơn hỏng chính trong
điều kiện bảo quản hiếu khí ở 0 oC là Pseudomonas [206] và nhóm nghiên cứu này
cũng thấy rằng lƣợng Pseudomonas tìm thấy có liên quan tới biến đổi các giá trị pH,
độ ẩm, giá trị cảm quan, TMA-N và TVB-N. Đối với tôm nƣớc ngọt
(Macrobrachium Rosembergii) bảo quản ở 0 oC trong điều kiện hiếu khí đƣợc
nghiên cứu bởi Leitao cùng cộng sự [144]. Các vi khuẩn thuộc hai họ

-7-


Enterobactericeas và Vibrionaceas gây ra ƣơn hỏng chính. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo
quản cũng liên quan đến loài vi khuẩn gây ƣơn hỏng chính nhƣ ở nghiên cứu của
Dabade cùng cộng sự trên tôm (Penaeus notialis) [55]. Kết quả cho thấy ở 0 oC vi
khuẩn gây ra ƣơn hỏng là Pseudomonas spp, trong khi đó ở 7 oC và 28 oC vi khuẩn

chính gây ra là Enterobacteriaceas.
1.2.1.2 Sự biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra
Thủy sản sau khi chết, enzyme hình thành từ vi sinh vật tấn công vào các phần
ở cơ thịt, tạo thành một lƣợng lớn các hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Đặt biệt, có
thể kể đến là trimethylamine, chất có mùi ƣơn đặc trƣng. TMA là chất hình thành từ
TMAO do enzyme trimethylamine oxidase gây ra [201]. TMAO là một chất rắn
đƣợc tổng hợp từ TMA trong quá trình tiêu hóa thức ăn bởi hệ vi khuẩn đƣờng ruột.
Ngoài ra, TMAO có thể bị phân hủy thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde,
phản ứng nhƣ sau:

Sikoski cùng công sự trong nghiên cứu về cá bảo quản lạnh đông nhận thấy
formaldehyde hình thành từ TMAO do tác dụng của enzyme. Các phân tử
formaldehyde này liên kết với các sợi cơ làm cấu trúc thịt trở nên cứng đi [227]. Các
hợp chất chứa gốc S nhƣ hydro sulfide, dimethyl sulfide và methyl mercaptan hình
thành từ các amino acid chứa sulfua nhƣ cysteine, methionine. Các amine nhƣ
histamine, cadaverine, spermine, spermidine và NH3 hình thành do protein bị phân
hủy dƣới tác dụng của vi sinh vật [20], [95], [235], [262]. Smith cùng cộng sự [235]
xác định rằng ở tôm trắng vi khuẩn chủ yếu tạo ra indole là Flavobacterium (52,4%),
Aeromonas (23,8%), Proteus (21,4%) và Yersinia (2,5%). Các vi khuẩn này tấn công
vào cơ thịt giải phóng tryptophan, sau đó chất này chuyển hóa thành indole.

-8-


1.2.2 Ƣơn hỏng do enzyme
1.2.2.1 Sự biến đổi adenosine triphosphate
Sự ƣơn hỏng do enzyme gây ra thƣờng đến trƣớc sự ƣơn hỏng do vi khuẩn gây
ra. Chủ yếu là các phản ứng tự phân do các enzyme nội sinh hiện diện sẵn ở các
phần bụng và ruột. Adenosine triphosphate là nguồn năng lƣợng chủ yếu cho sự
hoạt động. Sự vắng mặt thành phần này dẫn tới quá trình sinh tổng hợp bị ngƣng lại.

Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng có sự tƣơng quan chặt chẽ giữa chuyển hóa
nucleotide và sự giảm độ tƣơi [47], [70]. Flick và cộng sự đƣa ra tiến trình phân giải
ATP nhƣ Hình 1.1 [74]. Năm bƣớc đầu tiên của tiến trình xảy ra nhanh và liên quan
tới hoạt động của enzyme nội sinh. Quá trình oxy hóa từ hypoxanthine thành
xanthine và cuối cùng hình thành acid uric xảy ra chậm hơn do enzyme của vi
khuẩngây nên [120].

Hình 1.1 Sự biến đổi của ATP
1.2.2.2 Sự biến đổi màu sắc
Sự biến màu là một hiện tƣợng phổ biến ở thủy sản. Tôm, tôm hùm và cua
v.v... nhanh chóng bị ƣơn hỏng do kết quả của các quá trình vi sinh và hóa sinh. Ở
tôm các đốm đen đƣợc gọi là melanosis có thể xuất hiện lập tức nếu nhƣ không bảo
quản tốt. Hiện tƣợng này đƣợc công bố đầu tiên vào năm 1951 [72] và đƣợc cho là
do hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ngày nay đƣợc kết luận là do sự oxy hóa
của các enzyme polyphenoloxydase có trong tôm, cua [223], [232]. Một số enzyme
polyphenoloxidase (PPO) đã đƣợc biết nhƣ: tyrosinase, catechol oxidase, odiphenol oxidase, monophenol oxidase và một số khác (tùy thuộc vào từng loài)
hiện diện dƣới lớp vỏ tôm và các loài nhuyễn thể khác. Sự hình thành các phân tử
melanine ở tôm thƣờng thấy đầu tiên ở trong khoang bụng và phần đuôi (Hình 1.2).
Ngoài ra các monophenol còn chuyển hóa tạo thành diphenol dƣới tác dụng của

-9-


enzyme PPO với sự có mặt của oxy không khí (Hình 1.3). Chất này tiếp tục chuyển
hóa thành o-quinone có màu. Sau cùng, các phân tử o-quinone phản ứng với các
amino acid hình thành phức màu nâu [78].

Hình 1.2 Các đốm đen xuất hiện ở khoang bụng và phần đuôi

Phức màu nâu

polyme

Hình 1.3 Sự hình thành phức chất màu nâu
Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng trong tiến trình tạo melanine, vì vậy
tôm cần đƣợc bảo quản lạnh lập tức sau khi chết [195].
1.2.2.3 Sự biến đổi cấu trúc
Độ mềm là một đặc tính quan trọng trong kiểm tra chất lƣợng thủy sản và có
thể là đặc tính quan trọng nhất trong đánh giá các loài nhuyễn thể. Nhìn chung, thời
gian co cứng của thủy sản ngắn hơn so với động vật trên cạn. Cấu trúc cơ thịt của
thủy sản lỏng lẻo hơn so với động vật trên cạn. Thêm vào đó, cấu trúc mạng
collagen (thành phần chính trong mô liên kết) của chúng cũng thƣa hơn [242].

- 10 -


Những yếu tố này làm cho cấu trúc mô thịt của thủy sản mềm hơn [252]. Sự mềm
hóa đƣợc cho là liên quan tới sự biến mất của Z-disk, phân ly cấu trúc phức tạp của
actomyosine, làm đứt các liên kết collagen ở mô [130], [131], [211]. Các hoạt động
của enzyme nội sinh ở protein myofibrillar góp phần tạo ra tiến trình này.
1.2.2.4 Sự biến đổi hương vị
Thành phần biến đổi đầu tiên xảy ra ở thủy sản sau khi chết có thể nói là ATP.
Trong đó inosine monophosphate (IMP) là chất tạo hƣơng thơm cho thịt. Vì vậy,
kết quả chuyển hóa chất này thành inosine sau đó là hypoxanthine dẫn đến làm
giảm hƣơng vị đặc trƣng [89]. Trong khi hƣơng vị của IMP đƣợc đánh giá cao về
mặt chất lƣợng thì sự chuyển hóa lipid trong suốt quá trình bảo quản và chế biến có
kết quả ngƣợc lại. Chúng là nguyên nhân chính làm mất đi hƣơng vị, suy giảm chất
lƣợng thể hiện rõ về mặt cảm quan cũng nhƣ hóa học. Trong thành phần hóa học
của thủy sản có chứa nhiều các acid béo không no, hơn nữa sự thủy phân
phospholipid còn làm tăng lƣợng acid béo tự do [58], [237]. Bảng 1.3 trích dẫn
thành phần các acid béo trong lipid ở một số loài thủy sản.

Bảng 1.3 Thành phần các acid béo trong lipid của một số loài thủy sản [50]
Acid béo có trong lipid từ thủy sản (%)
Loài thủy sản
Acid béo no

Acid béo không no

Acid béo không no

chứa một liên kết đôi chứa nhiều liên kết đôi

Cá tuyết

14,3

14,3

42,9

Cá chim

12,5

20,8

33,3

Cá trích

28,6

45,4

16,8

Cá thu

20,2

49,0

20,2

Cá hồi

1,3

42,5

28,3

22,2

27,8

22.2

4,2

8,3

12,5

Tôma (các loài có
kích cỡ lớn)
Tôma (các loài có
kích cỡ nhỏ)

- 11 -


a

là mẫu xác định ở trạng thái luộc chín

Trƣớc đây, tiến trình oxy hóa lipid ở mô cơ trong tự nhiên đƣợc cho đơn thuần
là hóa học. Tuy nhiên, những nghiên cứu sau này cho thấy có vai trò của enzyme
trong tiến trình oxy hóa lipid [81], [157]. Các enzyme nhƣ lipoxygenase [80], [81],
[98], 116], peroxidase và microsomal enzyme ở mô cơ tham gia đầu tiên vào quá
trình chuyển hóa các nhóm peroxide thành hydroperoxide. Sau đó những
hydroperoxide này phân hủy thành các thành phần nhƣ: aldehyde, cetone, alcohol.
Đây là các thành phần chính tạo ra những mùi vị đặc trƣng cho sự ƣơn hỏng ở các
thực phẩm khác nhau. Điển hình nhƣ 3,6-nonadienal và 2,4,7- decatrienanal là dẫn
xuất của 9-hydroperoxide acid linoleic, cũng nhƣ hexanal hình thành từ 13hydroxyperoxide acid linoleic [76].
1.2.3 Ƣơn hỏng hóa học
Ngoài những biến đổi lipid do enzyme tự phân tạo ra hydroperoxide đã đƣợc
đề cập trên, còn có chuyển hóa đơn thuần về mặt hóa học. Quá trình này đƣợc gọi là
sự ôi hóa và biến nâu. Những quá trình này chủ yếu là do những phản ứng hóa học
xảy ra ở cơ thịt do một loạt các yếu tố tác động.
Tiến trình ôi hóa liên quan tới sự oxy hóa các acid béo không no hay

triglyceride trong thủy sản [15] và nó là nguyên nhân chính gây ra ƣơn hỏng. Tiến
trình ôi hóa là một chuỗi các phản ứng xảy ra theo cơ chế gốc tự do nhƣ mô tả ở
Hình 1.4.
Ở đây: ROO* là gốc tự do peroxide của acid béo không no, R* là gốc tự do của
acid béo không no, RH là acid béo không no. Một khi phản ứng bắt đầu, các
hydroperoxide không bền hình thành đƣợc chuyển hóa thành các gốc tự do, các gốc
này trở lại xúc tác cho sự oxy hóa. Các hydroperoxide là những tác nhân gây ra
phản ứng tạo ra các mùi ôi hóa [85], [114].
Khơi mào:

Chuyển hóa gốc

- 12 -


Kết thúc
Hình 1.4 Các giai đoạn oxy hóa các acid béo
Cơ chế gốc tự do cho quá trình phân hủy hydroperoxide đƣợc trình bày ở hình
1.5 [121]:

Hình 1.5 Cơ chế phân hủy hydroperoxide
Một loại ƣơn hỏng hóa học khác tìm thấy trong quá trình bảo quản là hiện
tƣợng biến nâu. Hiện tƣợng này chính là phản ứng Maillarl, liên quan tới ribose và
các nhóm amino [86] tạo ra biến màu ở thịt. Tuy nhiên, phản ứng hóa nâu chủ yếu
là do các chất hình thành từ oxy hóa lipid, tham gia phản ứng với protein [64].
Tƣơng tác này là sự kết hợp giữa nhóm -NH3+(nhóm amoni) của protein với các
aldehyde không no có hiệu ứng liên hợp, hay các chất hình thành từ sự phân ly
hydroperoxide [125]. Khayat cùng cộng sự [121] cho rằng tiến trình hóa nâu này
xảy ra 3 bƣớc: bƣớc 1, hình thành các peroxide của lipid; bƣớc 2, hình thành những
tiền chất không màu (hay có màu hơi nâu) do tƣơng tác của peroxide lipid với các

nhóm NH3+ của protein; bƣớc 3 là quá trình chuyển hóa các tiền chất không màu
(hay có màu nâu sáng) thành chất có sắc tố nâu dƣới tác dụng của oxy không khí.

- 13 -