ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHẠY CẢM VỚI KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS PHÂN LẬP TỪ THỊT HEO

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHẠY CẢM VỚI KHÁNG SINH
CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS
PHÂN LẬP TỪ THỊT HEO

Sinh viên thực hiện: HOÀNG THỊ KIM NGÂN
Lớp: DH07TY
Ngành: Thú Y
Niên khóa: 2007 – 2012

Tháng 08/2012


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

HOÀNG THỊ KIM NGÂN

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHẠY CẢM VỚI KHÁNG SINH
CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS
PHÂN LẬP TỪ THỊT HEO
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác Sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn
TS. VÕ THỊ TRÀ AN
BSTY. ĐẶNG THỊ XUÂN THIỆP

Tháng 08/2012

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực hiện: HOÀNG THỊ KIM NGÂN
Tên luận văn: ‘‘Đánh giá mức độ nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Staphylococcus aureus phân lập từ thịt heo”.
Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý
kiến nhận xét, đóng góp của hội đống chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn Nuôi – Thú Y
ngày…………
Giáo viên hướng dẫn

TS. VÕ THỊ TRÀ AN

ii


LỜI CẢM TẠ
Suốt đời nhớ ơn cha mẹ
Cha mẹ đã sinh thành, cực khổ cả đời để nuôi nấng dạy dỗ và lo toan cho con
có được ngày hôm nay.
Thành kính biết ơn
TS. Võ Thị Trà An, BSTY. Đặng Thị Xuân Thiệp đã tận tình giúp đỡ và
hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt

nghiệp này.
Lời cảm ơn sâu sắc
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Ban Chủ Nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y – Bộ Môn Nội Dược, cùng toàn thể
quý thầy cô đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho
chúng em trong suốt quá trình học tập.
Chân thành cảm ơn
Các anh chị phòng Vi Sinh Thực Phẩm, Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và
Điều Trị, Chi cục Thú Y Tp. Hồ Chí Minh, BSTY. Lê Hữu Ngọc đã giúp đỡ, hướng
dẫn, góp ý và tạo mọi điều kiện thật tốt để tôi hoàn thành đề tài.
Các bạn trong phòng thực hành Kiểm Nghiệm Thú Sản và Môi Trường Sức
Khỏe Vật Nuôi, bạn Minh Thành, chị Tuyền, anh Mẫn, bạn Thanh Thanh, bạn
Thắng, bạn Hảo…đã an ủi và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực tập.
Xin cảm ơn
Tập thể lớp Thú Y 33, tất cả những người thân, những người bạn đã động
viên chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực tập tốt nghiệp.
Hoàng Thị Kim Ngân

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Đánh giá mức độ nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Staphylococcus aureus phân lập từ thịt heo” được tiến hành tại phòng Kiểm Nghiệm
Thú Sản và Môi Trường Sức Khỏe Vật Nuôi”, khoa Chăn Nuôi – Thú Y, trường
Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh trong thời gian từ tháng 02/2012 đến tháng
06/2012.
Qua phân lập 122 mẫu thịt heo chúng tôi thu được một số kết quả.
Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong mẫu thịt heo là 43,44 %.
Thực hiện kháng sinh đồ trên 53 chủng S. aureus phân lập được cho thấy

S. aureus có mức độ nhạy cảm cao nhất với ceftazidime, kế đến là chloramphenicol,
oxacillin với tỷ lệ lần lượt là 96,2 %, 75,5%, 45,3 %.
Các kháng sinh đã bị S. aureus đề kháng là ampicillin, penicillin tỷ lệ là 100
%; tiếp theo là tetracycline tỷ lệ 92,4 %; amoxicillin, cephalexin với tỷ lệ 86,8 % ;
clindamycin, kanamycin với tỷ lệ đề kháng lần lượt là 79,2 %, 62,3 %.
Các kháng sinh mà S. aureus có tỷ lệ nhạy cảm trung gian bao gồm
ciprofloxacin, sulfamethoxazole/trimethoprim, gentamicin với tỷ lệ lần lượt là
79,3%, 73,5 %, 77,4 %.

iv


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ...................................................................................................................... i
Phiếu xác nhận của giáo viên hướng dẫn ....................................................................ii
Lời cảm tạ.................................................................................................................. iii
Tóm tắt ....................................................................................................................... iv
Mục lục........................................................................................................................ v
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... ix
Danh sách các bảng ..................................................................................................... x
Danh sách các hình, sơ đồ .......................................................................................... xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích................................................................................................................ 2
1.3 Yêu cầu.................................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về Staphylococcus ................................................................................ 3
2.1.1 Hình thái ............................................................................................................. 3
2.1.2 Tính chất............................................................................................................. 4

2.1.3 Phân loại ............................................................................................................. 4
2.1.4 Các yếu tố độc lực ngoại bào ............................................................................. 4
2.2 Giới thiệu về Staphylococcus aureus .................................................................... 5
2.2.1 Hình thái, đặc điểm sinh hóa .............................................................................. 5
2.2.2 Điều kiện tăng trưởng và sự phân bố ................................................................. 7
2.2.3 Tính kháng thuốc kháng sinh ............................................................................. 8
2.2.4 Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus ................................................. 8
2.2.4.1 Những triệu chứng thường gặp ....................................................................... 8
2.2.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm, trong đó có ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus aureus ................................................................................................ 9
v


2.3 Những kiến thức cơ bản về kháng sinh ............................................................... 10
2.3.1 Khái niệm ......................................................................................................... 10
2.3.2 Phân loại ........................................................................................................... 11
2.3.2.1 Phân nhóm dựa vào cấu trúc hóa học............................................................ 11
2.3.2.2 Phân loại theo cơ chế tác động ...................................................................... 11
2.3.2.3 Phân loại dựa theo cơ chế kháng khuẩn ........................................................ 11
2.4 Một số kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng trong thú y ..................................... 12
2.5 Đề kháng kháng sinh ........................................................................................... 13
2.6 Cơ chế tác động của kháng sinh và cơ chế đề kháng của vi khuẩn với kháng
sinh ............................................................................................................................ 16
2.6.1 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm beta - lactam và cơ chế đề kháng
của vi khuẩn với nhóm beta - lactam ........................................................................ 16
2.6.2 Cơ chế tác động của các enzyme nhóm aminoglycoside và cơ chế đề kháng
của vi khuẩn với nhóm aminoglycoside.................................................................... 16
2.6.3 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm phenicol và cơ chế đề kháng của vi
khuẩn với nhóm phenicol .......................................................................................... 17
2.6.4 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm tetracycline và cơ chế đề kháng của

vi khuẩn với nhóm tetracycline ................................................................................. 18
2.6.5 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm quinolone và cơ chế đề kháng của
vi khuẩn với nhóm quinolone.................................................................................... 18
2.6.6 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm macrolide và cơ chế đề kháng của
vi khuẩn với nhóm macrolide.................................................................................... 19
2.6.7 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm diaminopyrimidine và cơ chế đề
kháng của vi khuẩn với nhóm diaminopyrimidine ................................................... 19
2.6.8 Cơ chế tác động của các kháng sinh nhóm sulfonamide và cơ chế đề kháng
của vi khuẩn với nhóm sulfonamide ......................................................................... 20
2.7 Biện pháp hạn chế sự đề kháng ........................................................................... 21
2.8 Biện pháp kiểm soát đề kháng kháng sinh .......................................................... 21
2.9 Các phương pháp khảo sát sự nhạy cảm của vi khuẩn đối với kháng sinh......... 22

vi


2.9.1 Phương pháp định tính ..................................................................................... 22
2.9.2 Phương pháp định lượng .................................................................................. 23
2.10 Tình hình nghiên cứu về đề kháng kháng sinh của S. aureus trong và ngoài
nước ........................................................................................................................... 24
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ....................................................... 26
3.1 Thời gian và địa điểm.......................................................................................... 26
3.1.1 Thời gian .......................................................................................................... 26
3.1.2 Địa điểm ........................................................................................................... 26
3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu .......................................................................................... 26
3.1.2.2 Địa điểm tiến hành thí nghiệm ...................................................................... 26
3.2 Vật liệu ................................................................................................................ 26
3.2.1 Đối tượng khảo sát ........................................................................................... 26
3.2.2 Môi trường, hóa chất dùng để phân lập vi khuẩn ............................................ 27
3.2.2.1 Môi trường .................................................................................................... 27

3.2.2.2 Hóa chất ........................................................................................................ 27
3.3 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 28
3.4 Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 28
3.4.1 Phân lập và định danh vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................. 28
3.4.1.1 Cách lấy mẫu và thực hiện ............................................................................ 28
3.4.1.2 Quy trình phân lập và định danh S. aureus ................................................... 28
3.4.2 Phương pháp kháng sinh đồ ............................................................................. 29
3.5 Xử lý số liệu ........................................................................................................ 31
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 32
4.1 Kết quả phân lập S. aureus từ thịt heo ................................................................ 32
4.2 Kết quả khảo sát mức độ nhạy cảm kháng sinh của Staphylococcus aureus ..... 33
4.3 Kiểu đề kháng của 53 gốc vi khuẩn phân lập từ thịt heo .................................... 39
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 41
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 41
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 41

vii


TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 42
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 46

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BHI

Brain Heart Infusion Broth

BP

Baird Paker

CLSI

Clinical and Laboratory Standards Institute

MHA

Mueller Hinton Agar

MRSA

Methicillin resisant Staphylococcus aureus

NA

Nutrient Agar

NCCLS

National Committee for Clinical Laboratory Standards

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Các kháng sinh cấm sử dụng trong thú y................................................... 12
Bảng 2.2 Các kháng sinh hạn chế sử dụng trong thú y ............................................. 13
Bảng 3.1 Phân bố địa điểm lấy mẫu.......................................................................... 26
Bảng 4.1 Kết quả phân lập được S. aureus ............................................................... 31
Bảng 4.2 Mức độ nhạy cảm với các loại kháng sinh thử nghiệm của S. aureus ...... 34
Bảng 4.3 Kiểu đề kháng của 53 gốc vi khuẩn phân lập từ thịt heo........................... 39

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ
TRANG
Hình 2.1 Hình thái của Staphylococcus aureus .......................................................... 5
Hình 3.1 Đĩa giấy tẩm các loại kháng sinh ............................................................... 27
Hình 4.1 Kết quả phản ứng coagulase ...................................................................... 32
Hình 4.2 Kết quả kháng sinh đồ của vi khuẩn S. aureus với 15 loại kháng sinh trên
3 đĩa petri sau 24h/370C ............................................................................................ 33
Sơ đồ 3.1 Quy trình phân lập và định danh S. aureus ............................................... 28

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm xảy ra tràn lan và rất
phổ biến ở hầu hết các tỉnh ở nước ta nói riêng và trên thế giới nói chung. Theo
thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua
thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm… Vệ sinh
an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe
cộng đồng toàn cầu. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là
vấn đề hết sức “nóng” của toàn xã hội.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất, bản
chất thực phẩm chứa nhiều chất độc… Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh
vật, trong đó Staphylococcus aureus là một trong những nguyên nhân chính.
Staphylococcus aureus có nguồn gốc từ thịt heo có thể là nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm cho người, nếu là những chủng kháng thuốc thì có thể gây khó
khăn trong điều trị bệnh cho người. Vì vậy, hiểu biết về mức độ nhạy cảm với
kháng sinh của S. aureus được phân lập từ thịt heo sẽ góp phần định hướng việc
dùng kháng sinh cho người chăn nuôi và là một thông tin hữu ích cho các cơ quan
quản lý thực phẩm cũng như người tiêu dùng nhằm hạn chế việc lan tràn các chủng
S. aureus kháng thuốc cho cộng đồng.
Vì lý do trên, dưới sự hướng dẫn của TS. Võ Thị Trà An, BSTY. Đặng Thị
Xuân Thiệp, Bộ môn Nội Dược, Khoa Chăn Nuôi Thú Y và sự giúp đỡ của phòng
Vi Sinh Thực Phẩm, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi cục Thú Y Tp.
Hồ Chí Minh và phòng thực hành Kiểm Nghiệm Thú Sản và Môi Trường Sức Khỏe
Vật Nuôi, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, chúng tôi tiến hành đề tài “Đánh giá mức độ
1


nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn Staphylococccus aureus phân lập từ thịt
heo”.
1.2 Mục đích
Xác định sự hiện diện của các gốc S. aureus được phân lập từ thịt heo.

Xác định kiểu hình đề kháng kháng sinh của các gốc S. aureus thu được.
Kết quả của nghiên cứu sẽ góp phần nâng cao hiệu quả điều trị các trường
hợp ngộ độc thực phẩm do S. aureus gây ra cho con người.
1.3 Yêu cầu
Lấy mẫu, phân lập, định danh và bảo quản các gốc vi khuẩn thu được.
Thực hiện kháng sinh đồ để xác định kiểu hình đề kháng của các gốc
S. aureus phân lập được.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về Staphylococcus
Staphylococcus có nguồn gốc từ tiếng Latinh, staphylo (chùm nho) và coccus
(hạt)
Phân loại của vi khuẩn staphylococcus như sau:
Giới: Prokaryote
Phân loại: Firmicute
Lớp: Firmibacteria
Họ: Micrococceae
2.1.1 Hình thái
Staphylococcus là vi khuẩn gram dương, hình cầu đường kính 0,5 – 1,5
micromet, có thể đứng riêng lẻ, từng đôi, từng chuỗi ngắn hoặc từng chùm không
đều giống như chùm nho. Đây là loại vi khuẩn không di động và không sinh bào tử,
thường cư trú trên da và màng nhày của người và động vật máu nóng. Năm 1871,
Recklinghausen thu được cầu khuẩn trong thận của bệnh nhân chết do bệnh nhiễm
khuẩn huyết. Năm 1880, Alexander Ogston chứng minh được áp-xe sinh mủ là do
cầu khuẩn dạng chùm và Ogston được công nhận là người khám phá và đặt tên cho
tụ cầu – Staphylococcus vào năm 1882. Năm 1884, Rosenbach nghiêm cứu và đặt

tên cho cầu khuẩn tạo khuẩn lạc màu vàng là Staphylococcus pyrogen aureus
(Martin và Iandolo, 2000) (trích dẫn bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006).

3


2.1.2 Tính chất
Staphylococcus là những vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có cả sự
trao đổi chất, hô hấp và lên men. Chúng cho phản ứng catalase dương tính và có thể
sử dụng nhiều loại carbonhidrat khác nhau tạo acid lactic nhưng không sinh hơi.
Khuẩn lạc trên môi trường không chọn lọc Tryptic soy agar thường từ màu kem đến
màu cam. Thành tế bào chứa peptidoglycan hình thành một hàng rào cứng vững
chắc xung quanh tế bào và acid teichoic giúp duy trì môi trường ion thích hợp cho
màng cytoplasma, đồng thời góp phần bảo vệ bề mặt tế bào tụ cầu. Staphylococcus
có thể mọc ở nhiều điều kiện, môi trường khác nhau, nhưng tốt nhất ở nhiệt độ 30 –
370C và pH gần trung tính. Chúng kháng được với các chất tiệt trùng, độ khô nóng
và có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15 % NaCl (Martin và
Iandolo, 2000) (trích dẫn bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006).
2.1.3 Phân loại
Hiện nay người ta biết được 33 loài Staphylococcus (Sandel và McKillip,
2002) nhưng có một số loài ít được quan tâm. Trên phương diện gây bệnh có thể
chia Staphylococcus thành 2 nhóm: tụ cầu có men coagulase và tụ cầu không có
men coagulase.
Trong số các loài Staphylococcus thì Staphylococcus aureus là loài thường
gặp nhất, chúng thuộc nhóm cho phản ứng coagulase dương tính.
2.1.4 Các yếu tố độc lực
Staphylococcus sản xuất một số men quan trọng góp phần tạo nên độc lực
mạnh mẽ của nhóm vi khuẩn này.
 Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp
vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức.

 Hemolysine và leukocidine: phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế
bào hạt và đại thực bào.
 Exfoliatine: là các men phá hủy lớp thượng bì. Men này gây tổn thương da
tạo các bọng nước.

4


 Năm độc tố ruột (enterotoxin A, B, C, D, E) bền với nhiệt. Các độc tố ruột
này đóng vai trò quan trọng trong ngộ độc thực phẩm.
 Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng sốc
nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng.
Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase
(betalactamase). Men này phá hủy vòng beta - lactam, cấu trúc cơ bản của các
kháng sinh như penicillin G, ampicillin làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.
2.2 Giới thiệu về Staphylococcus aureus
2.2.1 Hình thái, đặc điểm sinh hóa
Staphylococcus aureus thuộc giống Staphylococcus, do đó mang những tính
chất chung nhất của Staphylococcus. S. aureus là những vi khuẩn hình cầu, không
di động, gram dương, đường kính 0,5 – 1,5 micromet, tế bào xếp thành hình chùm
nho, không di động. Thành tế bào kháng với lysozyme và nhạy với lysotaphin, một
chất có thể phá hủy cầu nối pentaglycin của tụ cầu (Harvey và Gilmour, 2000) (trích
dẫn bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006).

Hình 2.1 Hình thái Staphylococcus aureus
(Nguồn: Wikipedia, 2012)

5

S. aureus là những vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có enzyme
catalase phân giải oxy già giải phóng oxy và nước:
catalase
H2O2

H2O + O2

S. aureus cho phản ứng đông huyết tương dương tính do chúng tiết ra
enzyme coagulase. Đây được xem là tính chất đặc trưng của S. aureus, là tiêu chuẩn
để phân biệt S. aureus với các tụ cầu khác. Có hai dạng coagulase: coagulase “cố
định” (“bound” coagulase) gắn vào thành tế bào và coagulase “tự do” (“free”
coagulase) được phóng thích khỏi thành tế bào. Có hai phương pháp để thực hiện
thử nghiệm coagulase là thực hiện trên lam kính và trong ống nghiệm. Phương pháp
lam kính giúp phát hiện những coagulase “cố định” bằng phản ứng trực tiếp với
fibrinogen, phương pháp ống nghiệm phát hiện những coagulase “tự do” bằng phản
ứng gián tiếp với fibrinogen qua cộng hợp với những yếu tố khác trong huyết tương
(Collin và ctv, 1995).
Ngoài ra, chúng còn cho phản ứng DNAse, phosphatase dương tính, có khả
năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose. Tất cả các dòng S. aureus
đều nhạy cảm với novobicine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến
15 % muối NaCl (Trần Linh Thước, 2002).
Một số dòng S. aureus có khả năng gây tan máu trên môi trường thạch máu,
vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng chúng đều có vòng tan máu hẹp hơn
so với đường kính khuẩn lạc. Hầu hết các dòng S. aureus đều tạo sắc tố vàng,
nhưng các sắc tố này ít thấy khi quá trình nuôi cấy còn non mà thường thấy rõ sau 1
– 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. Sắc tố được tạo ra nhiều hơn trong môi trường
có hiện diện lactose hay các nguồn hidrocacbon khác mà vi sinh vật này có thể bẻ
gãy và sử dụng (Collin và ctv, 1995).
Trên môi trường BP (Baird Parker), khuẩn lạc đặc trưng của S. aureus có
màu đen nhánh, bóng, lồi, đường kính 1 – 1,5 mm, quanh khuẩn lạc có vòng sáng

rộng 2 – 5 mm (do khả năng khử potassium tellurite K2TeO3 và khả năng thủy phân
lòng đỏ trứng của lethinase) (Baird và Lee, 1995; Sandel và McKillip, 2002)(trích

6


dẫn bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006). Trên môi trường MSA (Manitol salt agar)
hay còn gọi là môi trường Chapman, khuẩn lạc tròn, bờ đều và lồi, màu vàng nhạt
đến vàng đậm và làm vàng môi trường xung quanh khuẩn lạc (do lên men đường
manitol) (Sandel và McKillip, 2002).
Đa số các dòng S. aureus có thể tổng hợp một hay nhiều enterotoxin trong
môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi chúng tăng trưởng ở nhiệt độ 35 370C (Trần Linh Thước, 2002).
2.2.2 Điều kiện tăng trưởng và sự phân bố
Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của Staphylococcus aureus thay đổi
tùy thuộc vào từng dòng (Bremer và ctv, 2004) (trích dẫn bởi Phạm Trần Xuân
Hiền, 2006). S. aureus có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng, từ 7 –
480C, với nhiệt độ thuận lợi là 30 – 450C; khoảng pH 4,2 – 9,3, với độ pH cực thuận
là 7 – 7,5; và trong môi trường chứa trên 15 % NaCl (Harvey và Gilmour, 2000)
(trích dẫn bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006). Tụ cầu bền vững khi có nồng độ
đường cao, nhưng bị ức chế bởi nồng độ 60 %; nồng độ 33 – 55 %, tụ cầu vẫn phát
triển, trong khi các vi khuẩn khác như Shigella và Salmonella bị ức chế (Đỗ Thị
Hòa, 2006). Ngoài ra, chúng còn có khả năng bám dính tốt trên nhiều loại tế bào và
máy móc thiết bị giúp gia tăng tính kháng của tụ cầu với sự sấy khô và lọc thấm.
Chính nhờ những đặc điểm trên giúp S. aureus có sự phân bố rộng, chủ yếu được
phân lập từ da, màng nhày, tóc và mũi của người và động vât máu nóng. S. aureus
được cho là vi khuẩn khá mạnh có thể sống tốt bên ngoài kí chủ. Vi khuẩn này còn
có mặt trong không khí, bụi và trong nước dù chúng thiếu tính di động và nhạy với
thuốc kháng sinh và chất diệt khuẩn (Harvey và Gilmour, 2000) (trích dẫn bởi Phạm
Trần Xuân Hiền, 2006). Tuy nhiên, S. aureus cũng khá nhạy cảm với nhiệt độ, bị
diệt ở 600C từ 2 – 50 phút tùy từng loại thực phẩm và là vi sinh vật cạnh tranh yếu,

dễ bị các vi sinh vật khác ức chế (Bremer và ctv, 2004) (trích dẫn bởi Phạm Trần
Xuân Hiền, 2006).
Có 10 – 15 % dân số vẫn sống khỏe mạnh dù mang S. aureus. Tuy nhiên khả
năng nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh của S. aureus cũng rất lớn do chúng phân

7


bố ở khắp nơi và có khả năng sinh độc tố. Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm chủ yếu do
con đường chế biến và các công đoạn tiếp xúc trực tiếp với người. Sự hiện diện với
mật độ cao của S. aureus trong thực phẩm cho thấy điều kiện vệ sinh của quá trình
chế biến kém, kiểm soát nhiệt độ trong các công đoạn chế biến không tốt. Tuy
nhiên, điều đó không đủ bằng chứng để cho rằng thực phẩm đó sẽ gây độc, điều đó
chỉ xảy ra khi S. aureus được phân lập tạo độc tố. Ngược lại, chỉ với một lượng nhỏ
S. aureus tạo độc tố cũng có thể gây ngộ độc (Bennett và Lancette, 2001) (trích dẫn
bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006).
2.2.3 Tính kháng thuốc kháng sinh
Hầu hết các dòng S. aureus kháng với nhiều loại kháng sinh khác nhau. Một
vài dòng kháng với tất cả các loại kháng sinh ngoại trừ vancomycin, và những dòng
này ngày càng tăng. Những dòng MRSA (Methicillin resisant Staphylococcus
aureus) rất phổ biến và hầu hết các dòng này cũng kháng với nhiều kháng sinh
khác. Trong phòng thí nghiệm, người ta đã tìm thấy plasmid kháng vancomycin ở
Enterococcus faecalis có thể chuyển sang S. aureus, và người ta nghĩ rằng việc
chuyển này có thể xảy ra ngoài tự nhiện, trong đường tiêu hóa chẳng hạn. Ngoài ra,
S. aureus còn kháng với chất khử trùng và chất tẩy uế (Todar, 2005).
Từ khi sử dụng penicillin vào những năm 1940, tính kháng thuốc đã hình
thành ở tụ cầu trong thời gian rất ngắn. Nhiều dòng hiện nay đã kháng với hầu hết
kháng sinh thông thường, và sắp tới sẽ kháng cả những kháng sinh mới (Todar,
2005).
2.2.4 Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

2.2.4.1 Những triệu chứng thường gặp
Staphylococcus aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các vụ
ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước chỉ sau Samonella và Clostridium perfringens
(Rosec và ctv, 2002; Fueyo và ctv, 2000; Normanno và ctv, 2005). Triệu chứng
thường gặp ở các vụ ngộ độc do tụ cầu là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, có hay
không có tiêu chảy. Ngoài ra còn có thể bị đau đầu, chuột rút, thay đổi huyết áp.
Triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, từ 3 – 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy

8


vào lượng thực phẩm đã dùng, lượng độc tố có trong thực phẩm và độ nhạy với độc
tố cũng như sức khỏe của từng người (Bremer và ctv, 2004) (trích dẫn bởi Phạm
Trần Xuân Hiền, 2006). Thường thì các triệu chứng chỉ kéo dài trong một thời gian
ngắn, khoảng 6 – 8 giờ (Trần Linh Thước, 2002) và hết bệnh sau 1 – 2 ngày. Tuy
nhiên khoảng 10 % trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước phải nhập viện để
truyền dịch (Normanno và ctv, 2004).
2.2.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm, trong đó có ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus aureus
Tuy thời gian gây bệnh ngắn nhưng những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu
để lại hậu quả không nhỏ. Trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở
nước ta ngày càng gia tăng.
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong. So với năm 2006, tuy
số lượng tử vong giảm 3,5 % nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7 %.
Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, tính đến 15/12/2011,
toàn quốc ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.533 người mắc, 3.562 người đi
viện và 25 trường hợp tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính là vi
sinh vật 40 vụ (28,1 %), độc tố tự nhiên 38 vụ (26,8 %). Ngộ độc thực phẩm ghi
nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố.

Theo báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2011 của Chi cục VSATTP
TP.HCM cho biết vi khuẩn gây bệnh là Escherichia coli chiếm 45 %; vi khuẩn gây
bệnh là Staphylococcus aureus chiếm tỷ lệ 45 %; vi khuẩn gây bệnh là Bacillus
chiếm tỷ lệ 11 %; vi khuẩn gây bệnh là Clostridium perfingens chiếm tỷ lệ 11 %.
Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012
đến tháng 5/2012, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc,
trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có 4 trường hợp tử vong. Phần lớn các
vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc
là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật. Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong
một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, thành phố Sơn La do

9


thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải
nhập viện cấp cứu.
Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở nước ta mà còn xảy ra ở nhiều nước
trên thế giới kể cả những nước phát triển trên thế giới. Theo WHO/FAO vào tháng
5/2005, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và kinh tế,
làm 1,5 tỉ lượt người bệnh, ở các nước công nghiệp 30 % dân số bị ngộ độc thực
phẩm hàng năm (Nguyễn Văn Hải và Lê Trung Hải, 2005).
Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm,
trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh, mỗi
năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc
thực phẩm mỗi năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm.
Ở Nhật, từ năm 1994 đến năm 1998 số ngộ độc thực phẩm do tụ cầu chiếm
3,1 – 11,9 % tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Ngày 17/6/1999, 21
trong tổng số 53 công nhân sau khi ăn ở căn tin công ty ở Shizuoka Prefecter thì có
biểu hiện bệnh, trong đó có 8 trường hợp nhập viện (Miwa và ctv, 2000) (trích dẫn
bởi Phạm Trần Xuân Hiền, 2006).

2.3 Những kiến thức cơ bản về kháng sinh
2.3.1 Khái niệm
Kháng sinh là tất cả những chất hóa học, không kể nguồn gốc (chiết xuất từ
môi trường nuôi cấy vi sinh vật, bán tổng hợp hay tổng hợp) có khả năng kiềm hãm
sự phát triển của vi khuẩn (bacteriostatic) hoặc tiêu diệt vi khuẩn (bactericidal) bằng
cách tác động chuyên biệt trên một giai đoạn chuyển hóa cần thiết của vi sinh vật.
Với định nghĩa này nhiều thuốc xếp vào nhóm chất kháng khuẩn tổng hợp (như
sulfonamide, quinolone) bây giờ cũng được xếp loại là kháng sinh (Võ Thị Trà An,
2007).

10


2.3.2 Phân loại
Theo Võ Thị Trà An (2007) có nhiều cách phân loại nhóm kháng sinh
2.3.2.1 Phân nhóm dựa vào cấu trúc hóa học
(1) Beta - lactam: penicillin, ampicillin, amoxicillin, cephalosporin…
(2) Aminoglycoside: streptomycin, gentamicin, kanamycin, neomycin…
(3) Polypeptide: colistin, bacitracin, polymycin…
(4) Tetracylin: tetracycline, oxytetracycline, chlotetracycline, doxycycline…
(5) Phenicol: chloramphenicol, thiamphenicol, flofenicol…
(6) Macrolide: erythromycin, spyramycin, tylosin…
(7) Kháng sinh gần gũi với macrolide: lincomycin, virginiamycin…
(8) Sulfonamide: sulfaguanidin, sulfacetamid, sulfamethoxazole…
(9) Diaminopyrimidine: trimethoprim, diaveridin…
(10) Quinolone: acid nalidixic, flumequin, norfloxacin…
(11) Nitrofuran: nitrofurazone, furazolidon, franltadon…
(12) Các nhóm khác: glycogpeptide, pleuromutilin, polyetherionophore…
2.3.2.2 Phân loại theo cơ chế tác động
Kháng sinh tác động lên thành tế bào vi khuẩn: bacitracin, vancomycin,

penicillin…
Kháng sinh tác động lên màng tế bào chất: polymycin, colistin…
Kháng sinh tác động lên sự tổng hợp acid nucleic: quinolon, trimethoprim…
Kháng sinh tác động lên quá trình tổng hợp protein của tế bào vi khuẩn:
tetracycline, streptomycin, erythromycin…
2.3.2.3 Phân loại dựa theo cơ chế kháng khuẩn
Nhóm kháng sinh tĩnh khuẩn: tetracyclin, marcrolide, phenicol…
Nhóm kháng sinh sát khuẩn: quinolon, aminosid, polypeptide, beta - lactam,
sulfamid + diaminopyrimidin.

11


2.4 Một số kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng trong thú y
Theo quy định mới nhất của Bộ NN&PT Nông thôn Việt Nam, nhiều kháng
sinh thuộc các họ khác nhau đã bị cấm sử dụng hoặc hạn chế sử dụng trong chăn
nuôi thú y. Chi tiết được liệt kê trong Bảng 2.1 và Bảng 2.2
Bảng 2.1 Các kháng sinh cấm sử dụng trong thú y
STT

Tên hóa chất, kháng sinh

1

chloramphenicol (Tên khác chloromycetin, chlornitromycin; laevomycin;
chlorocid, leukomycin)

2

furazolidon và dẫn xuất nhóm nitrofuran (nitrofuran, furacillin, nitrofurazon,

furacin, nitrofurantoin, furoxon, orafuran, furadonin, furadantin, furaltadon,
payzone, furazolin, fitrofurmethon, nitrofuridin, nitrovin)

3

dimetridazole (Tên khác: Emtryl)

4

metronidazole (Tên khác: Trichomonacid, Flagyl, Klion, Avimetronid)

5

dipterex (Tên khác: Metriphonat, Trichlorphon, Neguvon, Chlorophos,
DTHP); DDVP (Tên khác Dichlorvos; Dichlorovos)

6

enrofloxacin

7

ciprofloxacin

8

ofloxacin

9

carbadox

10

olaquidox

11

bacitracin Zn

12

tylosin phosphate

(Nguồn: Thông tư số 15/2009/TT-BNN, Bộ NN&PT NT, 17 tháng 3 năm 2009)

12


Bảng 2.2 Các kháng sinh hạn chế sử dụng trong thú y
STT

Tên thuốc, hóa chất, kháng sinh

1

improvac (số ĐK: PFU-85 của nhà sản xuất Pfizer Australia Pty Limited)

2

spiramycin

3

avoparcin

4

virginiamycin

5

meticlorpidol

6

meticlorpidol/methylbenzoquate

7

amprolium (dạng bột)

8

amprolium/ethopate

9

nicarbazin

10

flavophospholipol

11

salinomycin

12

avilamycin, monensin

(Nguồn: Thông tư số 15/2009/TT-BNN, Bộ NN&PT NT, 17 tháng 3 năm 2009)
2.5 Đề kháng kháng sinh
Mặc dù việc sử dụng kháng sinh trong phòng, trị bệnh cho người và thú đem
lại nhiều thành công và có hiệu quả kinh tế, nhưng đồng thời đã tạo một áp lực chọn
lọc đối với vi khuẩn. Việc dùng kháng sinh sẽ luôn tạo ra một sự đề kháng với chính
nó ở một mức độ nhất định trong quần thể vi khuẩn. Bằng chứng rõ ràng nhất là khi
kiểm tra các chủng vi khuẩn thời tiền kháng sinh, các nhà khoa học không phát hiện
ra sự đề kháng với kháng sinh cũng như bất kỳ gen liên quan đến tình trạng đề
kháng thường gặp ở các chủng vi khuẩn đương thời. Áp lực chọn lọc đối với sự đề
kháng kháng sinh xuất phát từ nhiều nguồn như việc sử dụng kháng sinh trong
phòng, trị bệnh cho động vật, kháng sinh dùng với mục đích kích thích tăng trọng
trong thức ăn gia súc.
Hiện tượng đề kháng kháng sinh ngày càng gia tăng trong nhiều loài vi
khuẩn gây bệnh cho người và gia súc đang là mối quan tâm lo lắng cho toàn xã hội.
Vi khuẩn đề kháng kháng sinh làm hạn chế khả năng điều trị bệnh nhiễm trùng, một
13