LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa NGHIÊN cứu tạo hệ PHÂN tán VITAMIN e LIPOSOME

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU TẠO HỆ PHÂN TÁN
VITAMIN E - LIPOSOME

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

TS. Huỳnh Liên Hƣơng

Nguyễn Ngọc Yến
MSSV: 2096804
Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 35

Tháng 04/2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

----------------Cần Thơ, ngày 7 tháng 01 năm 2013

PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CHO SINH
VIÊN
Năm học 2012– 2013
1. Họ và tên cán bộ hƣớng dẫn
TS. Huỳnh Liên Hƣơng
2. Tên đề tài
Nghiên cứu tạo hệ phân tán vitamin E-liposome
3. Địa điểm thực hiện
Phòng thí nghiệm Hóa học hữu cơ – Bộ môn Công nghệ hóa – Khoa Công
Nghệ - Trƣờng Đại học Cần Thơ.
4. Số lƣợng sinh viên thực hiện
01 sinh viên.
5. Họ và tên sinh viên
- Họ và tên: Nguyễn Ngọc Yến
- Mã số sinh viên: 2096804
- Ngành học: Công nghệ hóa học.
- Khóa học: 35.
6. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu tổng hợp hệ dẫn truyền liposome với hai tiêu chí là kích thƣớc hạt
và độ bền của hệ.


7. Các nội dung chính và giới hạn của đề tài
7.1 Các nội dung chính
- Giới thiệu.
- Tổng quan.
- Thực nghiệm
- Kết quả thực nghiệm và bàn luận.
- Kết luận và kiến nghị.
7.2 Giới hạn của đề tài

Đề tài chỉ đƣợc thực hiện trong phòng thí nghiệm, chƣa đƣợc ứng dụng trong
thực tế. Bên cạnh đó, do hạn chế về thời gian nên có thể không khảo sát đƣợc độ
bền hệ cũng nhƣ điều kiện bảo quản tối ƣu nhất.
8. Yêu cầu hỗ trợ cho việc thực hiện đề tài
Các hóa chất, thiết bị và dụng cụ để thực hiện
9. Kinh phí dự trù cho việc thực hiện đề tài

DUYỆT CỦA BỘ MÔN

DUYỆT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

Huỳnh Liên Hƣơng

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG THI & XÉT TỐT NGHIỆP


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠCỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA
*******

Cần Thơ, ngày 17 tháng 1 năm 2013

ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Năm học: 2012 -2013

1. Tên đề tài thực hiện: Nghiên cứu tạo hệ phân tán vitamin E-Liposome
2. Họ và tên sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Yến

MSSV: 2096804

3. Họ và tên cán bộ hƣớng dẫn: TS. Huỳnh Liên Hƣơng
4. Đặt vấn đề (giới thiệu chung)
Ngày nay, ngành công nghiệp mỹ phẩm không những phát triển mạnh mẽ mà
còn cạnh tranh với nhau. Các nhà sản xuất không chỉ chứng minh sản phẩm của
mình làm đẹp cho ngƣời sử dụng mà còn phải nêu đƣợc lợi ích thiết thực của sản
phẩm đối với sức khoẻ làn da và tế bào. Việc đƣa các hợp chất thiên nhiên vào sản
phẩm đang dần trở thành cuộc “chạy đua” giữa các hãng mỹ phẩm hiện nay. Và gần
đây các hợp chất antioxidant (chất chống oxy hoá) đƣợc chứng minh mang lại rất
nhiều lợi ích cho sức khoẻ, từ ngăn ngừa ung thƣ và bệnh tim mạch, đến việc giúp
giảm các dấu hiệu tuổi già.
Công nghệ nano hiện đang là công nghệ mũi nhọn trên thế giới đang đƣợc
ứng dụng rộng rãi và hiệu quả trong nhiều lĩnh vực đời sống đặc biệt là công nghệ
dƣợc phẩm, mỹ phẩm. Với 3 yếu tố nổi bật: đúng lúc, đúng nơi, đúng liều cung cấp
an toàn và hiệu quả, các hệ vật chất nano có khả năng thay thế cho các chế phẩm
truyền thống hiện nay trong tƣơng lai không xa. Các hệ thống dẫn truyền chất có
nhiều triển vọng nhƣ polymer-micelles, dendrimers, các tiểu phân có nguồn gốc
kim loại, polymer, ceramic, protein, virut và các tiểu phân liposome. Trong đó, hệ
thống dẫn truyền tiêu biểu có nhiều triển vọng và tiềm năng hơn cả là liposome.


5. Mục đích yêu cầu
Nghiên cứu tổng hợp hệ dẫn truyền liposome với hai tiêu chí là kích thƣớc hạt
và độ bền của hệ.
6. Địa điểm, thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm hóa hữu cơ, bộ môn Công nghệ hóa học, khoa
Công nghệ, trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ tháng 1/2013 đến tháng 4/2013.

7. Giới thiệu về thực trạng có liên quan tới vấn đề trong đề tài
Ở Việt Nam hiện nay, công nghệ hệ dẫn truyền liposome còn khá mới mẻ và
chủ yếu là ngành công nghiệp dƣợc phẩm. Năm 2010 vừa qua tại Đà Nẵng đã khai
trƣơng nhà máy dƣợc phẩm đầu tiên thuộc công ty dƣợc Danapha vận hành với
công nghệ nano-liposome không những để điều chế thuốc chống ung thƣ mà còn
các thuốc khác nhƣ Glipizome (điều trị tiểu đƣờng), Amlodisome (trị huyết áp cao),
Lovastasome (điều trị tim mạch, tình trạng cholesterol cao…). Điều này cho thấy
tiềm năng khá lớn của liposome và sắp tới sẽ có nhiều cuộc nghiên cứu, đầu tƣ sâu
hơn vào Việt Nam trong lĩnh vực này. Tuy nhiên đối với ngành mỹ phẩm, công
nghệ liposome hoàn toàn chƣa đƣợc đầu tƣ nghiên cứu thích đáng ở Việt Nam.
Ngoài ra, việc áp dụng thành công và hiệu quả các vitamin vào trong cùng một mỹ
phẩm vẫn còn là bí mật khá lớn, của riêng các công ty mỹ phẩm hàng đầu. Vì vậy,
hƣớng nghiên cứu trên hứa hẹn sẽ mở ra một tầm nhìn mới cho việc nghiên cứu
nano-liposome nói chung và công nghệ mỹ phẩm nói riêng.
8. Các nội dung chính và giới hạn của đề tài
Nội dung: gồm có 3 phần:
- Phần 1: Giới thiệu chung về vitamin, vitamin E, liposome
- Phần 2: Phƣơng pháp nghiên cứu
Chuẩn bị các hóa chất, dụng cụ, thiết bị cần thiết để làm thí nghiệm tổng hợp.
Thực hiện các thí nghiệm tổng hợp khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến kích
thƣớc hạt của hệ vitamin E-liposome
Khảo sát các thành phần cấu tạo lên quá trình tạo hệ vitamin E-liposome.
Đánh giá tính chất hệ dẫn truyền vitamin E-liposome
- Phần 3: Kết quả và bàn luận


Từ các số liệu kết quả khảo sát đƣợc, tổng hợp lại và kết luận, nhận xét, đề
xuất các ý kiến.
Hạn chế của đề tài:
Đề tài chỉ đƣợc thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm, chƣa đƣợc ứng

dụng thực tiễn. Ngoài ra, do hạn chế về thời gian nên có thể không đánh giá đƣợc
độ bền sản phẩm.
9. Phƣơng pháp thực hiện đề tài
 Chuẩn bị các tài liệu, hóa chất, dụng cụ cần thiết
 Khảo sát thăm dò một số yếu tố ảnh hƣởng lên quá trình tạo hệ
liposome-vitamin E
 Khảo sát các thành phần cấu tạo nên quá trình tạo hệ
 Đánh giá tính chất hệ dẫn truyền vitamin E-liposome
10. Kế hoạch thực hiện (ghi rõ tiến độ thực hiện)

Tuần
Công việc
Chuẩn bị tài liệu
Lập đề cƣơng
Thực nghiệm đề tài
Tổng hợp số liệu, phân tích
Viết báo cáo
Làm powerpoint

1-2

3

4-13

14-15

16-18

x

x

x
x
x
x
x

x

x

x

x
x
x

x
x
x
x

x

Cần Thơ, ngày 17 tháng 1 năm 2013

SINH VIÊN THỰC HIỆN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

Nguyễn Ngọc Yến

TS. Huỳnh Liên Hƣơng

DUYỆT CỦA BỘ MÔN

DUYỆT CỦA HĐ LV&TLTN


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn sự hƣớng dẫn tận tình của cô Huỳnh
Liên Hƣơng, bộ môn Công Nghệ Hóa Học, khoa Công Nghệ, trƣờng Đại học Cần
Thơ.
Trong suốt thời gian thực hiện luận văn, mặc dù rất bận rộn trong công việc
nhƣng cô vẫn dành rất nhiều thời gian và tâm huyết trong việc hƣớng dẫn em. Cô đã
cung cấp cho em rất nhiều hiểu biết trong một lĩnh vực mới khi em mới bắt đầu
bƣớc vào thực hiện luận văn. Trong quá trình thực hiện luận văn, cô luôn định
hƣớng, góp ý và sửa chữa những chỗ sai giúp em không bị lạc lối trong biển kiến
thức mênh mông.
Đến hôm nay luận văn tốt nghiệp của em đã hoàn thành cũng chính nhờ sự
nhắc nhở, đôn đốc và sự giúp đỡ nhiệt tình của cô.
Em cũng xin chân thành cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hoá
Học, cũng nhƣ các thầy cô trong trƣờng đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong bốn
năm học qua. Chính các thầy cô đã xây dựng cho chúng em những kiến thức nền
tảng và chuyên môn để em có thể hoàn thành luận văn này và chuẩn bị hành trang
cho nghề nghiệp trong tƣơng lai.
Xin chân thành cám ơn gia đình và những ngƣời bạn đã tạo mọi điều kiện và
giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Yến

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Ngày nay, cùng với sự phát triển vƣợt bậc của khoa học kỹ thuật, ngành mỹ
phẩm đòi hỏi những sản phẩm của mình không chỉ làm đẹp mà còn phải mang lại
lợi ích về sức khoẻ làn da và tế bào. Việc đƣa các hợp chất chiết xuất từ thiên nhiên
vào mỹ phẩm đang trở thành xu hƣớng lớn hiện nay của các công ty. Bên canh đó,
các hợp chất antioxidant nhƣ vitamin E, vitamin A (chất chống oxy hoá) đƣợc biết
đến với nhiều công dụng cho sức khoẻ, đặc biệt ngăn ngừa khô da và các dấu hiện
lão hoá.
Hiện nay, vitamin E đƣợc biết đến nhƣ một chất chống oxy hoá giúp bảo vệ
mô khỏi quá trình oxy hoá, làm chậm quá trình lão hóa ở cơ thể. Ngoài ra, vitamin
E còn đem lại cho con ngƣời nhiều sản phẩm cũng nhƣ các phƣơng pháp điều trị an
toàn hầu nhƣ không có tác dụng phụ. Việc dùng vitamin E trƣớc bữa ăn có nhiều
mỡ sẽ làm giảm tác hại của mỡ đối với động mạch và ngăn ngừa đƣợc bệnh tim
mạch. Loại vitamin này còn có khả năng làm tăng sức đề kháng, phòng bệnh đục
thủy tinh thể và thoái hóa hoàng điểm ở ngƣời già, phòng ngừa đƣợc nhiều bệnh
ung thƣ. Vì vậy, sự thiếu hụt vitamin E sẽ gây ảnh hƣởng lớn đến cơ thể.
Là hợp chất dạng dầu có nguồn gốc thiên nhiên nên vitamin E không bền và
không tan trong nƣớc làm cho sự hấp thu lên cơ thể bị hạn chế. Giải pháp cho vấn
đề này là tạo hệ phân tán vitamin E-liposome. Liposome là một hệ vận chuyển hoạt
chất lý tƣởng với khả năng chứa, bảo vệ, vận chuyển và phóng thích hoạt chất vào
cơ thể một cách chính xác và đúng liều lƣợng tại vị trí mong muốn. Thiết nghĩ với
kết quả nghiên cứu trong báo cáo này có thể là một phần cơ sở cho những nghiên
cứu sâu, rộng hơn về hệ phân tán vitamin E-liposome trong tƣơng lai.

iii


MỤC LỤC
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 1
1.1
Giới thiệu vitamin ..................................................................................... 1
1.1.1
Khái quát ........................................................................................... 1
1.1.2
Lịch sử ............................................................................................... 2
1.1.3
Tính chất và phân loại ........................................................................ 4
1.1.4
Đặc điểm.......................................................................................... 10
1.2
Vitamin E (Tocopherol) .......................................................................... 11
1.2.1
Lịch sử phát triển ............................................................................. 11
1.2.2
Quá trình nghiên cứu ........................................................................ 11
1.2.3
Cấu trúc ........................................................................................... 12
1.2.4
Tổng hợp ......................................................................................... 14
1.2.5
Hoạt tính .......................................................................................... 15
1.3
Liposome ................................................................................................ 23

1.3.1
Giới thiệu chung về Liposome ......................................................... 23
1.3.2
Phospholipid .................................................................................... 24
1.3.3
Cấu trúc tổ hợp của phospholipid ..................................................... 26
1.3.4
Tính chất quan trọng của Liposome .................................................. 27
1.3.5
Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng nhốt (sự encapsulate hoá) của
liposome ........................................................................................................ 29
1.3.6
Độ bền của liposome ........................................................................ 29
1.3.7
Các phƣơng pháp phân tích phospholipid và liposome ..................... 30
1.3.8
Các phƣơng pháp điều chế Liposome ............................................... 31
1.3.9
Ứng dụng của liposome trong lĩnh vực mỹ phẩm ............................. 35
1.3.10 Nghiên cứu gần đây về liposome...................................................... 38
CHƢƠNG 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................... 39
2.1
Ý nghĩa và mục đích đề tài ...................................................................... 39
2.2
Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 39
2.3
Hoá chất và thiết bị ................................................................................. 40
2.3.1
Hóa chất ........................................................................................... 40
2.3.2

Thiết bị ............................................................................................ 40
2.4
Phƣơng pháp thí nghiệm ......................................................................... 41
2.4.1
Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tạo hệ vitamin Eliposome ........................................................................................................ 41
2.4.2
Các điều kiện ban đầu để tạo hệ phân tán vitamin E-Liposome ........ 43
2.4.3
Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng lên hệ phân tán vitamin E-Liposome 43
2.4.4
Đánh giá hệ phân tán vitamin E-Liposome ....................................... 44
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................ 45
3.1
Khảo sát thăm dò một số yếu tố ảnh hƣởng lên quá trình tạo hệ vitamin Eliposome ............................................................................................................ 45
3.1.1
Ảnh hƣởng của chất trợ nhũ hoá....................................................... 45
3.1.2
Ảnh hƣởng của vận tốc khuấy đồng hoá ........................................... 46
iv


3.2
Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng lên hệ vitamin E-liposome ...................... 47
3.2.1
Khảo sát thời gian khuấy đồng hoá .................................................. 47
3.2.2 Khảo sát hàm lƣợng lecithin .................................................................. 49
3.2.3 Khảo sát hàm lƣợng tween 80 ................................................................ 51
3.2.4
Khảo sát hàm lƣợng vitamin E ......................................................... 55
3.3

Đánh giá tính chất hệ dẫn truyền vitamin E-lipossome ............................ 59
3.3.1
Cảm quan ......................................................................................... 59
3.3.2
Đánh giá kích thƣớc hạt và độ đồng đều về kích thƣớc hạt ............... 60
3.4
Bàn luận .................................................................................................. 62
3.4.1
Vai trò của lecithin ........................................................................... 62
3.4.2
Vai trò của dầu olive ........................................................................ 62
3.4.3
Vai trò của diethyl ether ................................................................... 62
3.4.4
Vai trò của nƣớc cất ......................................................................... 63
3.4.5
Nhận xét chung ................................................................................ 63
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 65

v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
MLV:

Multilamellar vesicle liposomes

SUV:

Small Unilamellar vesicle

LUV:

Large Unilamellar vesicle

GUV:

Giant Unilamellar vesicle

MVV:

Multivesicle vesicle liposomes

HĐBM:

Hoạt động bề mặt

SDS:

Sodium dodecyl sulfate

HPLC:

High Performance Liquid Chromatography

GC:

Gas chromatography

TEM:

Transmission electron microscopy

NMR:

Nuclear magnetic resonance

DSC:

Differential scanning calorimetry

DLS:

Dynamic light scattering

PEG:

Polyethylene glycol

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Các nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể ............................................................. 1
Hình 1.2: Những bệnh xuất hiện do thiếu vitamin trong khẩu phần ăn ............................... 3
Hình 1.3: Nhà hóa sinh Casimir Funk, ngƣời đầu tiên phát hiện và gọi tên vitamin ............ 3
Hình 1.4: Nguồn cung cấp vitamin E trong thức ăn hàng ngày ......................................... 12
Hình 1.5: Công thức phân tử của các vitamer trong họ vitamin E..................................... 13
Hình 1.6: Công thức đồng phân quang học của vitamin E ................................................ 13

Hình 1.7: Phƣơng pháp tổng hợp vitamin E phổ biến hiện nay ......................................... 14
Hình 1.8: Các yếu tố hình thành nên gốc tự do................................................................. 16
Hình 1.9: Ví dụ về sự hình thành gốc tự do trong cơ thể .................................................. 17
Hình 1.10: Tác động của gốc tự do lên tế bào .................................................................. 18
Hình 1.11: Tác động của gốc tự do lên não bộ con ngƣời ................................................. 19
Hình 1.12: Quá trình hình thành gốc tự do và phản ứng với chất chống oxy hoá .............. 21
Hình 1.13: Cơ chế ngăn chặn gốc tự do của vitamin E ..................................................... 21
Hình 1.14: Tƣơng quan cấu trúc của các hệ dẫn truyền Nano ........................................... 24
Hình 1.15: Cấu tạo và hình dáng của phân tử phospholipid .............................................. 25
Hình 1.16: Sự phân loại liposome .................................................................................... 27
Hình 1.17: Khả năng encapsulate hoá của liposome ......................................................... 27
Hình 1.18: Cấu trúc màng tế bào ..................................................................................... 28
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình điều chế liposome theo phƣơng pháp hydrat hóa ................... 32
Hình 1.20: Minh họa quá trình đông và rã đông, rồi đồng hóa để tạo liposome ................ 32
Hình 1.21: Sơ đồ phƣơng pháp bay hơi dung môi ............................................................ 33
Hình 1.22: Sơ đồ phƣơng pháp bay hơi pha đảo............................................................... 33
Hình 1.23: Phƣơng pháp bay hơi dung môi tạo lipossome................................................ 34
Hình 1.24: Sự hình thành liposome khi loại chất tẩy rửa khỏi dung dịch gồm lipid và chất
tẩy rửa bằng phƣơng pháp thẩm tách ............................................................................... 34
Hình 1.25: Sự hình thành liposome theo phƣơng pháp vi dòng chảy ................................ 35

vii


Hình 1.26: Cấu trúc da..................................................................................................... 36
Hình 1.27: Những đƣờng hoạt chất xâm nhập vào da ....................................................... 37
Hình 1.28: Hoạt chất xâm nhập vào da qua lớp sừng ....................................................... 37
Hình 2.1: Máy đồng hóa PHILIPS HR-1361.................................................................... 40
Hình 2.2: Máy Microtrac Instrument 3500 ....................................................................... 41
Hình 3.1: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng thời gian khuấy đồng hoá đến kích thƣớc hạt .......... 48

Hình 3.2: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng hàm lƣợng Lecithin lên kích thƣớc hạt .................... 50
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng hàm lƣợng Tween 80 lên kích thƣớc hạt ................. 52
Hình 3.4: Công thức cấu tạo tổng quát của polysorbate .................................................... 53
Hình 3.5: Cấu trúc trụ - nón xen kẻ lecithin và tween 80 .................................................. 53
Hình 3.6: Sự biến thiên của liposome theo nồng độ SDS ................................................. 54
Hình 3.7: Đồ thị thể hiện khả năng dung nạp vitamin E và kích thƣớc hạt liposome tạo
thành tƣơng ứng .............................................................................................................. 56
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện khả năng dung nạp vitamin E và kích thƣớc hạt tạo thành tƣơng
ứng .................................................................................................................................. 58
Hình 3.9: Mẫu đối chiếu của hệ phân tán vitamin E-liposome .......................................... 59
Hình 3.10: Sự phân bố kích thƣớc hạt của mẫu liposome không Tween 80 (Cvitamin E=0,1%)
........................................................................................................................................ 60
Hình 3.11: Sự phân bố kích thƣớc hạt của mẫu liposome chứa 0,75% Tween 80 (Cvitamin E =
0,1%) .............................................................................................................................. 60
Hình 3.12: Sự phân bố kích thƣớc hạt của mẫu liposome không Lecithin (Cvitamin E =0,1%)
........................................................................................................................................ 61
Hình 3.13: Sự phân bố kích thƣớc hạt của mẫu liposome chứa 1% Lecithin (C vitamin E =
0,1%) .............................................................................................................................. 61

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Công thức chuẩn bị mẫu khảo sát ảnh hƣởng của chất trợ nhũ hoá ................... 45
Bảng 3.2: Kết quả thăm dò chất trợ nhũ hoá .................................................................... 45
Bảng 3.3: Công thức chuẩn bị mẫu khảo sát ảnh hƣởng của vận tốc đồng hoá ................. 46
Bảng 3.4 Kết quả khảo sát vận tốc đồng hoá .................................................................... 47
Bảng 3.5: Công thúc chuẩn bị mẫu khảo sát thời gian khuấy đồng hoá ............................ 47
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát thời gian khuấy đồng hoá ...................................................... 48
Bảng 3.7: Công thức phối chế mẫu khảo sát hàm lƣợng lecithin ...................................... 49

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát hàm lƣợng Lecithin ............................................................... 50
Bảng 3.9: Công thức chuẩn bị mẫu khảo sát hàm lƣợng tween 80 .................................... 51
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát hàm lƣợng Tween 80 .......................................................... 52
Bảng 3.11: Công thức chuẩn bị mẫu khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng vitamin E ......... 55
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát hàm lƣợng vitamin E........................................................... 56
Bảng 3.13: Công thức chuẩn bị mẫu khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng vitamin E ............... 57
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát hàm lƣợng vitamin E........................................................... 58

ix


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1

Giới thiệu vitamin

1.1.1 Khái quát
Vitamin là phân tử hữu cơ cần thiết ở lƣợng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá
bình thƣờng của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản
chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý [1]. Vitamin là những hợp chất hữu cơ mà cơ thể
không tự tổng hợp đƣợc, phần lớn phải bổ sung bằng đƣờng ăn uống. Nó đóng vai
trò quan trọng đối với sự sống của con ngƣời. Đó là những xúc tác không thể thiếu
cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể. Nhu cầu hằng ngày của cơ thể về vitamin
rất ít, nhƣng nếu thiếu sẽ gây những rối loạn trầm trọng và nhiều căn bệnh nguy
hiểm, nếu kéo dài có thể dẫn đến tử vong [2].

Hình 1.1: Các nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể

Chức năng chính của các vitamin là để hỗ trợ tăng trƣởng, phát triển và bảo
trì. Một số vitamin vẫn còn đƣợc lƣu trữ trong cơ thể một thời gian dài trong khi

một số loại khác lại đi qua một cách nhanh chóng và yêu cầu phải đƣợc bổ sung
thƣờng xuyên. Các loại vitamin khác nhau tạo ra từng hiệu quả và chứa trong các
nguồn chế độ ăn uống khác nhau [3].
Hầu hết, các loại vitamin thuộc về một nhóm hợp chất gọi là các amin. Do các
chất này rất quan trọng đối với sức khỏe con ngƣời, các nhà khoa học gọi chúng là
các amin quan trọng hay các vitamin [4].

1


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

Nhu cầu hàng ngày về vitamin cho cơ thể con ngƣời rất ít, tùy thuộc vào từng
lứa tuổi. Tuy nhiên, vitamin lại có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều quá
trình chuyển hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể, cụ thể [5]:
- Điều hòa sự tăng trƣởng: vitamin A, E, C.
- Phát triển tế bào biểu mô: vitamin A, D, C, B2, PP.
- Tăng cƣờng miễn dịch: vitamin A, C.
- Tác động đến hệ thần kinh: vitamin B1, B2, PP, B12, E.
- Nuôi dƣỡng mắt: vitamin A.
- Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: vitamin A, E, C.
- Điều chỉnh quá trình đông máu: vitamin K.
1.1.2 Lịch sử
Ngay từ xa xƣa, con ngƣời đã biết rằng ngoài những món ăn nhƣ thịt, cá,…
Cơ thể luôn cần có những chất từ rau quả tƣơi. Sự thiếu hụt những chất này sẽ gây
tác hại đến sức khoẻ và dẫn đến bệnh tật [6]. Điều đó đã dẫn đến việc vitamin đƣợc
phát hiện thông qua một số căn bệnh phổ biến trong xã hội nhƣ:
Beri-beri (bệnh phù) vào thế kỷ XVI - XVIII ngƣời ta thấy rằng các thủy thủ
đi tàu lâu ngày do ăn lƣơng khô và khẩu phần quá đơn điệu thiếu hoa quả và rau
tƣơi đã dẫn đến mắc bệnh beri-beri. Biểu hiện của bệnh là viêm thần kinh, sƣng

phù, xuất huyết chân răng, mờ mắt… Nhân dân một số vùng: Ấn Độ, Nhật Bản, Mã
Lai, Trung Quốc đã biết bệnh phù ben - ben do ăn gạo xát quá kỹ [7].
Scorbut (scurvy) là một bệnh do thiếu hụt vitamin C, biểu hiện dƣới những
triệu chứng nhƣ: chảy máu nƣớu răng, chậm lành vết thƣơng, các vết thâm tím rộng
trên da (mảng xuất huyết dƣới da, dân gian thƣờng gọi là “vết ma cắn”). Có thể
đƣợc ngăn chặn bằng cách thêm vào khẩu phần các loại rau xanh hoặc hoa quả chứa
nhiều vitamin C [8].
Rickets (bệnh còi xƣơng) là bệnh rất phổ biến ở trẻ dƣới 3 tuổi tại các thành
phố công nghiệp vào thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX. Việc bổ sung vitamin D vào chế
độ ăn của trẻ và tắm nắng 5 - 10 phút mỗi sáng đã có tác dụng dự phòng và giảm tỉ
lệ mắc bệnh [9].
Pellagra (chứng nứt da) xuất hiện ở nhiều vùng trên thế giới, chủ yếu là vùng
Đông Nam nƣớc Mỹ và Tây Phi, tình trạng của ngƣời mắc bệnh là ăn không ngon,
giảm cân, mệt mỏi, đau đầu, trên da xuất hiện chấm đỏ, đóng vảy, chân răng và

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

2


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

niêm mạc dạ dày đều bị viêm, rối loạn tâm thần. Nguyên nhân là do khẩu phần ăn
thiếu vitamin PP và các vitamin B khác. Chỉ cần bổ sung các vitamin này vào thức
ăn hàng ngày đã cho kết quả khả quan [10].

Hình 1.2: Những bệnh xuất hiện do thiếu vitamin trong khẩu phần ăn

Năm 1910, nhà bác học ngƣời Mỹ gốc Ba Lan Casimir Funk đã có một khám
phá mang tính lịch sử, phân lập đƣợc một chất bí ẩn từ gạo ăn, nếu thiếu nó, cơ thể

sẽ mắc một căn bệnh đáng sợ và có thể gây nguy hiểm đến tính mạng. Đó là bệnh
Béribéri - phù thũng. Ông đặt tên cho chất bí ẩn này là vitamin, một chất hóa học
thuộc nhóm amin, rất cần cho sự sống [11]. Theo tiếng Latin, “vita” có nghĩa là “sự
sống” và “amine” là thành phần hóa học cần thiết cho sự sống [12].

Hình 1.3: Nhà hóa sinh Casimir Funk, ngƣời đầu tiên phát hiện và gọi tên vitamin

Do tầm quan trọng của vitamin đối với sự sống nên nhiều nhà bác học đi sâu
nghiên cứu về mặt hoá học, sinh học, sinh lý học, dƣợc lý học, các biểu hiện lâm
sàng và cách phòng chữa bệnh thiếu vitamin [7]. Đã hơn 4 thế kỷ trôi qua và ngành
khoa học nghiên cứu các chất cần thiết này đã đƣợc hình thành với tên gọi “vitamin

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

3


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

học” (vitaminology), xác định đƣợc khoảng 20 loại vitamin cùng với cấu trúc và vai
trò của chúng [6].
1.1.3 Tính chất và phân loại
Vitamin là những hợp chất hữu cơ có trọng lƣợng phân tử thấp với cấu trúc
phức tạp. Rất ít các vitamin là những đơn chất tồn tại độc lập, hầu nhƣ tất cả chúng
đều tồn tại theo một họ chất đƣợc gọi là vitamer có cấu trúc hoá học cũng nhƣ hoạt
tính gần giống nhau. Đến nay chúng ta đã ghi nhận hơn 13 họ chất với nhiều
vitamer khác nhau [13]. Nhiều vitamin là tiền chất của cofactor (vitamin nhóm B)
tham gia vào các phản ứng enzyme, trong khi đó những vitamin khác tham gia vào
quá trình nhìn và điều khiển tự sao chép (vitamin A), các phản ứng khử (vitamin C
và E), tạo xƣơng (vitamin D), đông máu (vitamin K)…[14]

Có nhiều kiểu phân loại vitamin, nhƣng kiểu phân loại đƣợc sử dụng phổ biến
nhất là dựa vào khả năng hoà tan của vitamin vào các dung môi. Ngƣời ta chia
vitamin thành 2 nhóm: vitamin tan trong nƣớc và vitamin tan trong chất béo [15].
1.1.3.1 Các vitamin tan trong nƣớc
Vitamin tan trong nƣớc chủ yếu tham gia và làm nhiệm vụ xúc tác trong quá
trình sinh học gắn liền với sự giải phóng năng lƣợng (các phản ứng oxi hoá - khử,
sự phân giải các hợp chất hữu cơ...) nghĩa là chúng hoàn thành chức năng năng
lƣợng [16].
Sau khi đƣợc đƣa vào cơ thể qua đƣờng ăn uống, các vitamin hòa tan trong
nƣớc không đƣợc lƣu giữ lại lâu trong cơ thể. Chúng sẽ đƣợc hòa vào đƣờng máu đi
khắp cơ thể và các vitamin không đƣợc sử dụng sẽ đƣợc đƣa ra ngoài theo đƣờng
nƣớc tiểu. Vì vậy, mỗi ngƣời cần thiết phải bổ sung các vitamin dạng này hàng
ngày [17].
Các vitamin tan trong nƣớc gồm các loại vitamin nhóm B và vitamin C (acid
ascorbic). Các vitamin nhóm B bao gồm thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3),
pantothenic acid (B5), pyridoxin (B6), cobalamin (B12), biotin và acid folic.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tƣơi
nhƣ nƣớc cam, chanh, quít và có hàm lƣợng cao
trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu,
khoai tây, cải brussel, rau cải, cà chua, cam, quýt,
chanh, bƣởi… Chức năng chủ yếu của vitamin C là
sản xuất collagen, là một chất đạm chính của cơ
thể. Collagen rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

4


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

kết, sụn khớp, dây chằng…), cần thiết cho sự lành vết thƣơng, sự mạnh khỏe của
nƣớu răng. Ngoài ra, nó còn giúp thành mạch máu bền vững, ngăn ngừa các mảng
bầm ở da, tăng khả năng hấp thu sắt trong thức ăn, tham gia sản xuất một số chất
dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố
dinh dƣỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dƣỡng chống oxy hóa rất quan
trọng [18]. Do đó, con ngƣời không thể thiếu vitamin C, nếu thiếu, ban đầu cơ thể
sẽ mệt mỏi, căng thẳng thần kinh, buồn ngủ, đau nhức cơ khớp, chảy máu nƣớu
răng, chảy máu dƣới da, nặng nhất là biến dạng xƣơng khớp, vết thƣơng không
lành, hƣ răng, dễ bội nhiễm vi trùng gây bệnh [19].
Vitamin B1 có trong hầu hết tất cả các loại thực
phẩm nhƣ gạo nâu, lòng đỏ trứng, cá, các loại đậu,
gan, thịt heo, gia cầm, cám gạo, mầm lúa mì, ngũ
cốc nguyên cám…[20] Tham gia vào quá trình
chuyển hoá đƣờng và quá trình phát triển của cơ thể,
kích thích cảm giác thèm ăn, tham gia điều hoà quá
trình dẫn truyền các xung thần kinh, kích thích hoạt
động trí óc và trí nhớ [1]. Thiếu vitamin B1 làm cho
cơ thể mệt mỏi, chán ăn, tổn thƣơng thần kinh, mất cảm giác vì viêm dây thần kinh
ngoại vi, rối loạn tâm thần, kém tập trung, đầu ngón tay tê dại, nhịp tim nhanh, sƣng
phù cơ thể [21-22].
Vitamin B2 có nhiều trong sữa, pho mát, thịt
nạc, tim, gan, thận, trứng, hạt ngũ cốc, rau có lá màu
xanh đậm… Nó đóng vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi năng lƣợng, trực tiếp tham gia vào các
phản ứng ôxy hóa, khống chế các phản ứng hô hấp
chuyển hoá của tế bào, chuyển hoá các chất: đƣờng,
đạm, béo ra năng lƣợng để cung cấp cho các tế bào
hoạt động, tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong cơ thể (rất quan
trọng trong việc phòng chống thiếu máu do thiếu sắt)... Khi cơ thể thiếu vitamin B2,

ngƣời luôn cảm thấy mệt mỏi, giảm khả năng làm việc, vết thƣơng lâu lành, thiếu
máu, rối loạn chức năng ruột, ăn không tiêu, viêm ruột kết mạn tính, suy gan, viêm
gan cấp, phát ban, ngứa toàn thân và bong vảy, viêm miệng (nứt, loét), viêm lƣỡi
(có màu tím hoặc đỏ, lƣỡi hình bản đồ), phù ở niêm mạc môi hoặc teo niêm mạc
môi, viêm da tăng tiết bã nhờn, trẻ con chậm lớn, da chân tay nóng, mắt kết màng,
đục thủy tinh thể, mắt cay, kém chịu đựng với ánh sáng mạnh, da khô, tóc dễ gãy,
móng tay, móng chân giòn [23].

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

5


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

Vitamin B3 có nhiều trong các thực phẩm: gan,
thận, thịt nạc, cá, trứng, sữa, nấm, các loại hạt, ngũ
cốc, rau… Tham gia vào quá trình chuyển hoá thực
phẩm thành năng lƣợng, sản xuất các hormon và
ngăn chặn những biến dạng của DNA, đóng vai trò
quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại những
độc tố và hoá chất gây hại, cần thiết cho sự hô hấp
của tế bào, duy trì các chức năng của da, dây thần
kinh và hệ tiêu hoá, điều hoà lƣợng đƣờng và cholesterol trong máu… Thiếu
vitamin B3 dẫn đến các triệu chứng: giảm sinh lực, mất ngủ, hay quên, lo âu, tâm
thần căng thẳng, hay gắt gỏng, buồn chán, nhức đầu, sƣng nƣớu răng và chảy máu,
viêm ngứa da [22] [24-25].
Vitamin B6 có nhiều trong nấm và mầm
ngũ cốc, cám gạo, hạt hƣớng dƣơng, chuối, cá,
thận, gan, thịt gà, đậu nành… Nó đóng vai trò

quan trọng trong việc chuyển hóa chất đạm, chất
béo, carbohydrate, tham gia vào quá trình tổng
hợp hemoglobin và sự bài tiết của tuyến thƣợng
thận, góp phần duy trì lƣợng đƣờng huyết trong máu ổn định, giúp bảo vệ tim mạch,
tăng cƣờng hệ miễn dịch và duy trì chức năng não khỏe mạnh. Sự thiếu hụt vitamin
B6 có thể gây ra nhiều triệu chứng: mệt mỏi, mất ngủ, khó chịu, rối loạn tâm thần,
môi nứt nẻ, da khô, rụng tóc, tổn thƣơng dây thần kinh ngoại biên, có khi gây cơn
co giật, tổn thƣơng da, buồn nôn, nôn, chóng mặt, thiếu máu, giảm sinh lực, ăn
không ngon, sút cân, buồn rầu, tinh thần dễ bị kích động, cơ co rút và yếu, tê đầu
ngón tay, thiếu hồng cầu, da chung quanh mắt, mũi, miệng bị nhờn và đóng vẩy, trẻ
em hay lên cơn động kinh, bẳn tính [22] [26].
Vitamin B12 có nhiều trong trứng, thịt, thịt gia
cầm, hải sản, sữa và các sản phẩm từ sữa. Chúng
tham gia phản ứng cung cấp nguyên liệu để tổng hợp
DNA, góp phần vào quá trình phân chia tế bào và
trƣởng thành tế bào trong cơ thể, hình thành tế bào
hồng cầu và duy trì hệ thống thần kinh trung ƣơng.
Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu, các triệu chứng
thần kinh dẫn đến chậm phát triển khả năng ngôn ngữ, rối loạn ngôn ngữ, tự kỷ, bại
não và các vấn đề về thần kinh [22].

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

6


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

Nguồn thực phẩm chứa nhiều acid folic đƣợc
biết đến là các loại rau (nhƣ rau bina, bông cải xanh,

rau diếp), đậu bắp, măng tây, hoa quả (chuối, dƣa
hấu, chanh), bột (sữa bột, bột mỳ, bột gạo), đậu, men
bia, nấm, thịt (gan, thịt bò), nƣớc cam, nƣớc trái cây
và cà chua. Acid folic đóng vai trò quan trọng nhƣ
một chất xúc tác cho phản ứng tổng hợp các acid
nucleic – chất liệu của sự sống, phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu hồng cầu,
khuyết tật ống thần kinh của thai nhi, bệnh tim. Hậu quả của thiếu acid folic là thiếu
máu nguyên hồng cầu khổng lồ ở trẻ em, tiêu chảy, bệnh gây thiếu máu và rối loạn
hấp thu mỡ, dị tật ống thần kinh [27-29].
Acid pantothenic có nhiều trong pho mát, ngô,
trứng, gan, thịt, lạc, đậu Hà Lan, đậu nành, men bia
rƣợu và mầm lúa mì. Vi khuẩn chỉ cƣ trú tại ruột già
có thể sản xuất ra acid pantothenic. Chúng cần thiết
cho tất cả hoạt động chuyển hoá năng lƣợng của tế
bào, quá trình tổng hợp hormon, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình phát triển độ bền của da và niêm
mạc, đóng vai trò trong quá trình phát triển chức năng của hệ thần kinh trung ƣơng.
Những ngƣời thiếu vitamin B5 thƣờng dễ bị viêm da, tiêu chảy, viêm nhiễm dây
thần kinh, viêm hay loét hành tá tràng, hoại tử tuyến thƣợng thận, gây rối loạn
chuyển hóa acid béo hoặc tổng hợp kháng thể bất thƣờng [30-32].
Biotin (vitamin H) có nhiều trong gan bò, sữa,
cá, lòng đỏ trứng, chuối, khoai tây… Khi vào cơ thể,
biotin đƣợc tổng hợp một phần nhờ vi khuẩn ruột và
hiện nay đã đƣợc tổng hợp bằng phƣơng pháp hóa
học. Biotin kích thích quá trình trao đổi
hydrocacbon, chất béo và acid amin, tham gia
chuyển hoá mỡ và bã nhờn ở da, dinh dƣỡng da và niêm mạc. Khi thiếu biotin gây
viêm da, viêm lƣỡi, đau cơ, mệt mỏi, chán ăn, thiếu máu, rụng tóc, chốc mép, mắt
khô, mất ngủ [17].

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

7


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

1.1.3.2 Các vitamin tan trong chất béo (dầu và mỡ)
Khi đƣợc đƣa vào cơ thể qua đƣờng ăn uống, vitamin hòa tan trong chất béo
sẽ đƣợc dữ trữ trong gan và các mô mỡ, sau đó đƣợc sử dụng tùy theo các hoạt động
của cơ thể. Có một số loại vitamin chỉ lƣu giữ đƣợc trong vòng vài ngày, có loại lại
có thể bảo quản trong cơ thể tới 6 tháng. Phƣơng pháp này sẽ giúp lƣu trữ đƣợc một
lƣợng vitamin tan trong chất béo mà không cần phải nạp hằng ngày. Các vitamin
hòa tan trong chất béo bao gồm: vitamin A, D, E, K [33].
Đây là các vitamin chúng ta thƣờng gặp khi ăn thịt và các sản phẩm khác có
nguồn gốc từ động vật hoặc chất chiết xuất từ động vật nhƣ chất béo (mỡ) và sản
phẩm sữa [34]. Vitamin A còn có thể tìm thấy trong thực vật có màu vàng, cam
hoặc đỏ cam, ánh sáng mặt trời giúp cơ thể tổng hợp vitamin D, vitamin K có mặt
trong các thực vật màu xanh lá cây và sữa chua. Do vậy khi nấu thực phẩm có chứa
những loại vitamin này ta cần cho vào ít dầu mỡ. Đồng thời, chất béo còn giúp bảo
quản, vận chuyển và tăng hấp thu các vitamin vào thành ruột, giúp cơ thể dự trữ
vitamin.
Vitamin hoà tan trong chất béo (trong dầu và mỡ) thì tham gia vào phản ứng
tạo nên các chất, tạo nên các cấu trúc, các cơ quan và các mô của cơ thể, nghĩa là
chúng hoàn thành chức năng tạo hình [35].
Vitamin A có trong các thực vật có chứa betacarotene, các loại quả màu vàng, cà rốt, cá, dầu, gan,
sữa nguyên kem, sữa ít béo, bơ, lòng đỏ trứng, kem
tƣơi, sữa gầy, các loại ngũ cốc giàu vitamin [33].
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với sự
tồn tại và phát triển của các bộ phận cơ thể con

ngƣời, nhƣ mắt (là một phần không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác), da
(kích thích quá trình phát triển của các biểu mô nhƣ mô sừng, ruột và các cơ đƣờng
hô hấp, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da), sự sinh
trƣởng (là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em), sự
phát triển của xƣơng (thiếu vitamin A làm xƣơng mềm và mảnh hơn bình thƣờng,
quá trình vôi hoá bị rối loạn), hệ thống miễn dịch (tham gia tích cực vào sức chống
chịu bệnh tật của con ngƣời), chống lão hoá (kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn
chặn sự phát triển của các gốc tự do), chống ung thƣ (hoạt động kìm hãm của nó với
các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn đƣợc một số bệnh ung thƣ) [36]. Thiếu
vitamin A sẽ gây khô da ở màng tiếp hợp, giác mạc, nặng hơn sẽ làm thủng giác

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

8


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

mạc và dẫn đến mù lòa. Nó còn gây sừng hóa nang lông, bề mặt da thƣờng nổi gai,
làm giảm tốc độ tăng trƣởng và sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật [37].
Vitamin D có trong sữa, mỡ cá, trứng, phomat
hoặc các viên uống bổ sung vitamin D, ngoài ra,
chúng còn đƣợc tổng hợp từ ánh nắng mặt trời. Bên
cạnh những thực phẩm nêu trên cá thu, cá bơn, cá da
trơn, tôm, sò, nƣớc cam, sữa chua, bơ thực vật, ngũ
cốc đều có chứa vitamin D. Chúng đóng một vai trò
quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch khỏe
mạnh, tăng sự hấp thụ canxi và cải thiện độ chắc khỏe của xƣơng, giảm một số bệnh
nhƣ bệnh tim, duy trì đôi mắt khỏe mạnh, giải phóng năng lƣợng cũng nhƣ cân bằng
lƣợng canxi và photpho trong máu, tăng hiệu quả hoạt động của não và cải thiện trí

nhớ, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh nhƣ viêm khớp, ung thƣ ruột kết, ung thƣ vú.
Thiếu vitamin D dẫn đến còi xƣơng và loãng xƣơng [33].
Vitamin E có trong dầu mầm lúa mỳ, bắp cải, hạt
hƣớng dƣơng, quả hạnh nhân, lạc, rau bi na, sô cô la, các hạt
ngũ cốc, lúa mì, ngô, đậu, giá đỗ, dầu lạc, dầu ôliu, rau xanh,
gan, mỡ, bơ, lòng đỏ trứng…[33] Vai trò sinh lý của vitamin
E là tăng sản xuất tinh trùng và khả năng thụ thai, làm tổ của
trứng đã thụ thai, ngăn cản sự tạo thành gốc tự do, làm vững
bền màng tế bào đặc biệt khi dùng cùng vitamin C, tăng hấp
thu và dự trữ vitamin A nhƣng lại làm giảm một số triệu chứng của sự thừa vitamin
A, có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ màng tế bảo khỏi sự tấn công của các gốc tự
do, bảo vệ tính toàn vẹn của màng tế bào, giúp cho da không bị khô, duy trì sự tƣơi
mới của làn da, giúp ngăn ngừa sự xuất hiện các nếp nhăn, làm giảm bớt sự sa sút
trí tuệ ở ngƣời lớn tuổi. Khi thiếu vitamin E kéo dài sẽ có các triệu chứng thần kinh
nhƣ: yếu cơ, rung giật nhãn cầu, xúc giác giảm nhạy cảm, rối loạn thần kinh, dễ tổn
thƣơng da, dễ vỡ hồng cầu, dễ tổn thƣơng cơ và tim, phản xạ lệch lạc, tâm tính thất
thƣờng, mắt chuyển động thiếu nhịp nhàng, khô da, phồng nơi bàn chân [38-39].
Vitamin K có nhiều trong các loại rau có lá xanh, cải
xoăn, củ cải tƣơi, cải bẹ xanh, súp lơ, ngò tây, rau diếp,
gan bò, dầu thực vật (dầu đậu nành), trái cây (bơ, kiwi,
nho…), rau chân vịt tƣơi, bông cải, hành tƣơi, cải bắp,
đậu hà lan, cần tây, dƣa chuột, xà lách, quả mận khô, các
loại thịt nhƣ thịt bò và các loại gan động vật. Ngoài ra,
vitamin K cũng có trong các loại thực phẩm đƣợc lên men

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

9

Chƣơng 1.TỔNG QUAN

nhƣ sữa chua. Lợi ích lớn nhất của vitamin K đối với cơ thể chính là khả năng làm
máu đông nhanh. Nó rất cần thiết trong quá trình tổng hợp một số protein, hỗ trợ
cho cả quá trình đông máu và chống đông, giữ cho hệ thống miễn dịch luôn hoạt
động tốt và đẩy nhanh quá trình chữa lành vết thƣơng trên cơ thể, giúp cho canxi
hấp thụ dễ dàng, đồng thời nó còn có chức năng liên kết canxi với các khoáng chất
khác giúp cho hệ thống xƣơng của chắc khỏe và dẻo dai, chống bệnh loãng xƣơng,
vitamin K còn có tác dụng ngăn ngừa thành mạch bị cứng, giảm nguy cơ xơ vữa
động mạch, từ đó giảm suy tim và các bệnh tim mạch. Thiếu vitamin K gây hiện
tƣợng xuất huyết hoặc tắc mạch máu, ức chế phát triển xƣơng, răng dẫn đến loãng
xƣơng làm cho xƣơng giòn và xốp [40-41].
1.1.4 Đặc điểm
Vì các vitamin là tập hợp các hợp chất hoạt động sinh học khác nhau, nên tác
dụng qua nhiều cơ chế khác nhau. Chúng đƣợc xếp loại là vitamin không phải vì
chúng có tác dụng sinh học giống nhau mà bởi vì tất cả chúng cần thiết để duy trì
sức khỏe tốt. Nhìn chung, phần lớn các vitamin tác dụng bằng cách gắn với đồng
yếu tố (co-factor) đặc hiệu [42].
Mặc dù có chức nǎng khác nhau, các vitamin tan trong chất béo và tan trong
nƣớc có một số đặc đặc điểm chung. Dự trữ các vitamin tan trong nƣớc trong cơ thể
có một giới hạn nhất định do các vitamin này bị thải trừ dễ dàng qua thận. Các
vitamin tan trong dầu đƣợc tích trữ với số lƣợng lớn hơn và có thể tích lũy thành
mức gây độc.
Cơ thể muốn có vitamin phải qua con đƣờng hấp thu tiêu hoá, có rất nhiều yếu
tố ảnh hƣởng tới quá trình hấp thu vitamin nhƣ [43]:
- Trạng thái sinh lý đƣờng tiêu hoá (viêm, lở loét đƣờng tiêu hoá, suy yếu
gan).
- Bản chất thức ăn (có lipid hay không có lipid) sẽ ảnh hƣởng tới thiếu vitamin
tan trong lipid hoặc trong nƣớc.
- Sự chế biến, bảo quản, dự trữ thức ăn.

Mặc dù vitamin rất cần thiết cho cơ thể nhƣng nếu bổ sung vitamin không
đúng cách cũng rất nguy hại. Đặc biệt với vitamin tan trong dầu, khi lƣợng cung cấp
vƣợt quá nhu cầu thì có sự tích lũy trong cơ thể gây nên rối loạn do thừa vitamin.
Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không
hấp thu đƣợc mỡ thì không hấp thu đƣợc những vitamin này. Quá trình hấp thu đòi
hỏi phải có axit mật làm chất nhũ hóa vì mỡ không tan đƣợc trong máu, để hấp thu

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

10


Chƣơng 1.TỔNG QUAN

tốt thì nên bổ sung các loại vitamin này trong hoặc sau bữa ăn. Khi dùng quá liều,
các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ yếu ở gan và mô mỡ, do
đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là vitamin A và D. Đối với
nhóm vitamin tan trong nƣớc (vitamin nhóm B và vitamin C) thì việc sử dụng đơn
giản hơn, nếu dùng liều cao thì có thể thải ra ngoài tƣơng đối dễ dàng, bài tiết ra
khỏi cơ thể theo đƣờng nƣớc tiểu [42].

1.2

Vitamin E (Tocopherol)

1.2.1 Lịch sử phát triển
Vitamin E đƣợc khám phá vào năm 1922 khi các nhà khoa học phát hiện thấy
chuột đƣợc nuôi dƣỡng với một chế độ ăn thiếu Vitamin E sẽ nảy sinh các vấn đề
liên quan đến sinh sản. Khi Vitamin E đƣợc công nhận nhƣ là một hợp chất có tác
dụng phục hồi khả năng sinh sản, các nhà khoa học đặt cho nó tên hóa học là

tocopherol, từ tiếng Hy Lạp, có nghĩa là “sinh con” [44].
Vitamin E đƣợc chiết xuất từ dầu của lúa mì lần đầu tiên năm 1936. Nó có tên
khoa học là tocopherol (tokos tiếng Hy Lạp có nghĩa là “con cái” còn pheros có
nghĩa là “sự cƣu mang”) bởi tác dụng đầu tiên mà các nhà khoa học tìm ra là hỗ trợ
sinh sản [45]. Hậu tố -ol biểu thị rằng các hợp chất là một rƣợu.
Vitamin E đƣợc tìm thấy trong các thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật
nhƣ dầu thực vật (olive, mè, đậu nành, lúa mì, hạt bông…), các loại mầm (giá đỗ,
mầm thóc…), thịt, cá, trứng, đậu (đậu phộng, đậu nành…), hạt (hạt hƣớng dƣơng,
hạnh nhân…), ngũ cốc (bánh mì, gạo, mì…), trái cây (táo, xoài, bơ…), rau xanh (cà
chua, khoai tây, xà lách, măng tây…) [46].
1.2.2 Quá trình nghiên cứu
Năm 1937 cô lập thành công   tocopherol và   tocopherol từ dầu thực vật.
Đến năm 1938, xác định đƣợc cấu trúc và tổng hợp   tocopherol .
Nghiên cứu công nhận các hoạt động chống oxy hoá của tocopherol, xác định
  T là tocopherol hiệu quả nhất trong phòng ngừa thiếu hụt vitamin E.
Phân lập đƣợc   tocopherol   T  từ dầu đậu tƣơng vào năm 1947. Năm
1965, lần đầu tiên phân lập đƣợc tocotrienols từ cao su. Tuy nhiên, vai trò sinh học
của tocotrienols chƣa đƣợc làm rõ cho đến năm 1980 khi tocopherols và
tocotrienols, thành phần hỗn hợp vitamin E đƣợc báo cáo là có khả năng chống oxy
hoá và làm giảm cholesterol [47].

SVTH: Nguyễn Ngọc Yến

11