Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương cá tra để thu dịch thủy phân protein

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------

THÁI THỊ HUYỀN
MSSV: 55134610

NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU, XƯƠNG CÁ
TRA ĐỂ THU DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Nha Trang, tháng 07 năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------

THÁI THỊ HUYỀN
MSSV: 55134610

NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU, XƯƠNG CÁ
TRA ĐỂ THU DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

Nha Trang, tháng 07 năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường
Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng,
niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn
Thị Mỹ Hương- người đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu và hướng
dẫn tận tình, góp nhiều ý kiến thiết thực trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn sự quan tâm tận tình của quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm
Công nghệ chế biến, hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm, viện công nghệ sinh
học cùng sự giúp đỡ, động viên, khích lệ của nhiều tập thể, cá nhân đã tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu làm đề tài tốt
nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động
viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2017
Sinh viên thực hiện
THÁI THỊ HUYỀN

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC ................................................................................................................. ii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài.................................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................................. 1
3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 1
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................... 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về cá Tra ............................................................................................ 3
1.1.1 Giới thiệu chung................................................................................................ 3
1.1.1.1 Phân loại Cá Tra ..................................................................................... 3
1.1.1.2 Hình thái sinh lý ..................................................................................... 4
1.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng ............................................................................. 4
1.1.1.4 Đặc điểm sinh sản .................................................................................. 4
1.1.2 Phân bố.............................................................................................................. 5
1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng ........................................................................................ 6
1.1.4 Thành phần hóa học của cá Tra ........................................................................ 7
1.1.5 Tình hình nuôi cá Tra........................................................................................ 8
1.1.6 Tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam ........................................................... 9
1.1.7. Tận dụng phế liệu đầu, xương cá Tra ............................................................ 12
1.2. Tổng quan về enzyme protease ......................................................................... 13
1.2.1. Định nghĩa ...................................................................................................... 13
1.2.2.. Tính chất........................................................................................................ 13

iii

1.2.3. Trung tâm hoạt động enzyme......................................................................... 14
1.2.4 Nguồn thu nhận enzyme.................................................................................. 15
1.3. Quá trình thủy phân protein .............................................................................. 15
1.3.1. Sản phẩm thủy phân ....................................................................................... 16
1.3.1.1 Dịch đạm thủy phân ............................................................................. 16
1.3.1.2. Bột đạm thủy phân .............................................................................. 16
1.3.1.3 Các sản phẩm phụ từ quá trình thủy phân ............................................ 16
1.3.1.4 Ứng dụng của sản phẩm thủy phân ...................................................... 17
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong quá trình thủy phân 17
1.3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và cơ chất ........................................ 17
1.3.2.2 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm và các chất hoạt hóa ...................... 18
1.3.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ....................................................................... 18
1.3.2.4 Ảnh hưởng của pH môi trường ............................................................ 19
1.3.2.5 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ..................................................... 19
1.3.2.6 Ảnh hưởng của lượng nước .................................................................. 20
1.4 Tình hình nghiên cứu thủy phân protein trong và ngoài nước .......................... 20
1.4.1 Ngoài nước ...................................................................................................... 20
1.4.2 Trong nước ...................................................................................................... 22
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 24
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. ......................................................................... 24
2.1.1. Đầu xương cá Tra .......................................................................................... 24
2.1.2. Enzyme Alcalase ............................................................................................ 24
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .................................................................... 24
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra. ................................... 24
2.2.2. Sơ đồ dự kiến sản xuất dịch thủy phân protein từ đầu, xương cá Tra bằng
enzyme Alcalase. ..................................................................................................... 26

2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình thủy
phân đầu, xương Cá Tra để thu dịch thủy phân protein. ......................................... 27
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước thích hợp cho quá trình thủy
phân đầu, xương Cá Tra bằng enzyme Alcalase .............................................. 28


iv

2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzym Alcalase thích hợp cho quá
trình thủy phân đầu, xương cá Tra ................................................................... 29
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân
đầu, xương cá Tra bằng enzym Alcalase ......................................................... 31
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân
đầu, xương cá Tra bằng enzym Alcalase ......................................................... 33
2.2.4. Đề xuất quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ nguyên liệu đầu, xương Cá
Tra và kiểm tra đánh giá chất lượng. ....................................................................... 36
2.2.5. Phương pháp phân tích .................................................................................. 36
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 38
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra .......................... 38
3.2 Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đầu, xương cá
Tra bằng enzyme Alcalase. ...................................................................................... 38
3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ nước thích hợp cho quá trình thủy phân. .................... 39
3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ enzyme thủy phân thích hợp. ...................................... 41
3.2.3. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho enzyme Alcalase .......... 44
3.2.4 Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp cho enzyme Alcalase .......... 47
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân. .............................................. 50
3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân. ............................................... 50
3.3.2. Giải thích quy trình ........................................................................................ 51
3.4. Sản xuất sản phẩm thủy phân theo quy trình đề xuất ....................................... 53

3.4.1 Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân đầu, xương cá Tra theo quy
trình đề xuất ............................................................................................................. 53
3.4.2 Đánh giá chất lượng dịch đạm thủy phân. ...................................................... 54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 57
PHỤ LỤC.................................................................................................................... I


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá tra nuôi ................................................................................................ 3
Hình 1.2. Xuất khẩu cá Tra Việt Nam từ 1/1 đến 15/12/2016 ................................. 10
Hình 1.3. Phế liệu chính từ cá .................................................................................. 13
Hình 2.1. Đầu xương Cá Tra .................................................................................... 24
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu xương cá Tra .. 25
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân protein từ đầu, xương cá Tra
bằng enzyme Alcalase .............................................................................................. 26
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước thích hợp ...................................... 28
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp .................................. 30
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp ......................................... 32
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thích hợp ........................................ 35
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến độ thủy phân ........................................... 39
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến hiệu suất thu hồi Nitơ ............................ 39
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến hàm lượng Nitơ amoniac ........................ 40
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến độ thủy phân ....................... 41
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hiệu suất thu hồi Nitơ ......... 42
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hàm lượng Nitơ amoniac ..... 42
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến độ thủy phân ............................. 44
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thu hồi Nitơ ............... 45

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ amoniac .......... 45
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở đến độ thủy phân ...................... 47
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở đến hiệu suất thu hồi Nitơ ........ 48
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng Nitơ amoniac ....... 48
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu xương cá Tra ...... 51
Hình 3.14. Dịch thủy phân sau khi bất hoạt enzyme ............................................... 52
Hình 3.15. Máy ly tâm thể tích lớn .......................................................................... 53
Hình 3.16. Dịch protein thủy phân ........................................................................... 54


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số loài trong giống cá Tra (Pagasius) ở Việt Nam ........................... 3
Bảng 1.2. Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên ............................. 7
Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng các thành phần khác nhau của cá Tra .......................... 7
Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra ................................................... 8
Bảng 1.5. Diện tích và sản lượng cá tra tại các tỉnh đồng bằng sông cửu long ....... 9
Bảng 1.6 Giá trị xuất khẩu cá Tra năm 2016 ........................................................... 11
Bảng 1.7 Tỷ lệ giá trị xuất khẩu cá Tra năm 2016 so với cùng kì 2015 .................. 11
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra (%) ..................................... 38
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của dịch thủy phân ..................................................... 54
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu hóa học của dịch protein thủy phân ..................................... 54


vii

STT:

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Số thứ tự

N/NL:

Nước trên nguyên liệu

h:

Thời gian

t0C:

Nhiệt độ

g:

Gam

E:

Enzyme

NL:

Nguyên liệu

opt:

Optimal

t0opt:

Nhiệt độ tối thích

l:

Lít

Nts:

Nitơ tổng số

Naa:

Nitơ acid amine

Naa/Nts

Tỷ lệ nitơ acid amine so với nitơ tổng
số

NNH3:

Nitơ amoniac

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

DH:

Degree of Hydrolysis (Độ thủy phân)

XUẤT
KHẨU:

Xuất khẩu

NK:

Nhập khẩu

ĐBSCL:

Đồng bằng sông Cửu Long

FAO:

Food and Agriculture Organization
Tổ chức Lương nông của Liên Hiệp Quốc


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản ngày càng phát triển và
đang là ngành mũi nhọn của đất nước, góp phần đưa nền kinh tế của nước ta đi lên.
Nhưng bên cạnh đó, nó cũng để lại nhiều trở ngại đáng quan tâm, một lượng lớn
nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến được nhà máy thải ra chủ yếu như đầu,

xương, nội tạng, vây,… chiếm khoảng 40 – 60% tổng khối lượng cá và rất dễ gây ô
nhiễm môi trường nếu không có biện pháp xử lý kịp thời.
Đặc biệt, cá Tra là một loài cá có giá trị kinh tế khá cao, được nước ta và
nhiều nước khác trên thế giới sử dụng. Các sản phẩm chủ yếu của cá Tra là dạng
philê đông lạnh hay cá Tra nguyên con đông lạnh… Sau quá trình chế biến sản
phẩm cá Tra thì lượng nguyên liệu còn lại chủ yếu là đầu, xương và vây. Vì thế cần
có biện pháp thích hợp để tận dụng nguồn nguyên liệu này.
Hiện nay, có nhiều hướng tận dụng đầu, xương cá Tra như sản xuất bột cá
làm thức ăn chăn nuôi, một phần làm thức ăn tươi cho gia súc… Nhưng đầu, xương
cá Tra thải ra với số lượng lớn hàng ngày và nó còn chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng quan trọng cho con người. Vì thế, hướng sản xuất ra sản phẩm có giá trị từ
việc tận dụng đầu, xương cá Tra để phục vụ cho nhu cầu của con người và giảm
thiểu ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề rất cần thiết.
Từ yêu cầu thực tiễn đó, một trong những hướng giải quyết là sản xuất ra sản
phẩm thủy phân protein từ đầu, xương cá Tra để thu dịch đạm thủy phân từ đó có
thể ứng dụng trong thực phẩm…
Chính vì thế, tôi thực hiên đề tài: “Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương
cá Tra để thu dịch thủy phân protein”.
2. Mục tiêu của đề tài
Tìm ra chế độ thủy phân phù hợp làm cơ sở để nghiên cứu qui trình công
nghệ thu dịch đạm thủy phân có độ thủy phân và hiệu suất thu hồi cao.
3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần hóa học cơ bản của đầu, xương cá Tra.


2

- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đầu, xương cá Tra
bằng enzyme Alcalase để thu dịch thủy phân protein được ứng dụng trong thực
phẩm.

- Sản xuất dịch thủy phân protein từ đầu, xương cá Tra theo các thông số thích
hợp đã xác định đươc và kiểm tra đánh giá chất lượng của dịch thủy thủy phân.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu của đề tài là dữ liệu về sự thủy
phân đầu, xương cá Tra bằng enzyme Alcalase để thu dịch thủy phân protein.
- Ý nghĩa thực tiễn
+ Đề tài này góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường do đầu, xương cá Tra gây
ra, mở ra một hướng mới cho các nhà máy chế biến thủy sản về việc tận dụng phế
liệu đầu, xương cá Tra và mang lại lợi ích thiết thực về kinh tế.
+ Đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng đầu, xương cá Tra từ đó tạo ra
được sản phẩm giàu acid amine rất cần thiết trong sản xuất và cuộc sống hàng ngày.


3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cá Tra
1.1.1 Giới thiệu chung
Cá Tra là một loại cá da trơn, một trong 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae)
đã được xác định ở sông Cửu Long. Cá Tra của Việt Nam cũng khác hoàn toàn với
loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Itaruridae.

Hình 1.1 Cá Tra nuôi
1.1.1.1 Phân loại Cá Tra
Cá Tra thuộc một lớp Lưỡng Tiêm (Pisces)
Bộ cá Nheo Siluriformes.
Họ Cá Tra Pangasiidae.
Giống Cá Tra dầu Pangasianodon.
Loài cá Tra dầu Pangasianodon hypophthalmus (cá Tra nuôi)
Bảng 1.1. Một số loài trong giống cá Tra (Pagasius) ở Việt Nam [11]

STT

Tên khoa học

Tên Việt Nam

1

Pagasius hyphothalmus

Cá Tra

2

Pagasius bocourti

Cá Basa

3

Pagasius macronema

Cá Sát Sọc (Tra Nâu)

4

Pagasius larnaudii

Cá Vồ Đém

5

Pagasius nasutus

Cá Sát Bầu (cá Hú)

6

Pagasius sutchi

Cá Tra Nghệ

7

Pagasius taeniurus

Cá Bông Lau


4

7

Pagasius poliranodon

Cá Dứa

9

Pagasius siamensis

Cá Sát Siêm

1.1.1.2 Hình thái sinh lý
Cá tra là loài cá da trơn (không vảy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống
được ở nhũng vùng nước hơi lệ, có thể chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở
nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá Tra có số lượng hồng cầu
trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Có cơ quan hô hấp phụ và có thể hô hấp bằng
bóng khí và da và ngưỡng oxy của cá Tra thấp hơn 3 lần so với cà mè trắng. [11]
1.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cá Tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ có tăng nhanh về
chiều dài. Cá ương sau 2 tháng đã đạt được chiều dài 10-12 cm (14 – 15 gram). Từ
khoảng 2,5 kg trở lên, mức tăng trọng nhanh hơn tăng chiều dài cơ thể. Cá Tra trong
tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có loài cá dài
1,8m.
Trong ao nuôi vỗ cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi, nuôi trong ao
1năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh
hơn, có khi đạt tới 5-6kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn có
hàm lượng đạm nhiều hay ít. Độ béo Fulton của cá tăng theo trọng lượng và nhanh
nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo giảm đi
khi mùa sinh sản. [11]
1.1.1.4 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần
đầu từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt Cá Tra thành thục trên
sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ
nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao. Đến năm 1972, Thái Lan công bố quy trình sinh
sản nhân tạo Cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.

5

Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Thời kỳ thành thục, tuyến sinh
dục đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào. Tuyến sinh dục cá Tra bắt đầu phân biệt được ở giai đoạn II tuy màu
sắc không khác nhau nhiều. Các giai đoạn sau buồng trứng bắt đầu tăng về kích
thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào phân nhánh màu hồng chuyển sang màu trắng
sữa. Hệ số thành thục của cá Tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái)
và 0,83-2,1 (cá đực) cá đánh bắt được trong tự nhiên từ 8-11kg. Trong ao nuôi vỗ,
hệ số thành thục của cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam. Bãi đẻ cá tự
nhiên nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ thị xã
Kratic (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi tiếp giáp biên giới Campuchia và Lào.
Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và
Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá Tra nặng tới 15kg với buồng trứng đã
thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông
Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá Tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong 1
năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản
tương đối có thể đạt tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá Tra
tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau
khi đẻ ra và hút nước đường kính khi trương nước có thể tới 1,5-1,6mm. [11]
1.1.2 Phân bố
Cá Tra phân bố ở một số nước ở Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan,

Indonexia vá Việt Nam. Đây là một trong những loài cá nuôi quan trọng có giá trị
kinh tế. Cá Tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các nước Đông nam Á, là một trong 6


6

loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê kông
đã có nghề nuôi Cá Tra truyền thống là Thái Lan, Campuchia, Lào, Việt Nam do có
nguồn cá Tra tự nhiên phong phú. Ở Campuchia tỷ lệ nuôi cá Tra chiếm 98% trong
3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Basa và cá vồ đém, sản lượng cá Tra nuôi
chiếm một nữa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Một số nước trong khu vực như
Thái Lan, Malaysia, Indonexia đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ thập niên 70-80.
Người ta còn tìm thấy cá Tra trên lưu vực sông Chaophraya của Thái Lan. Ở
Việt Nam rất ít bắt gặp cá Tra trưởng thành trên các con song mà chủ yếu ở sông
Tiền và sông Hậu là loái cá bột và cá giống. Trước khi có phương pháp nhân tạo,
người ta có nghề vớt cá bột và cá giống này về bán cho các ao, bè nuôi.
Cá Tra có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi
sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của Cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy
cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9
hàng năm. [11]
1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng
Cá Tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho
ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy cá vớt bột.
Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất
nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài khác. Dạ dày của chúng phình to hình chữ
U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng
treo ruột ngay dưới bong khí vào tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm
của cá thiên về ăn thịt. Ngay vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn
nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao

ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn được các loài
phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại
thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao


7

nuôi cá Tra cá có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám,
rau, động vật đáy. [25]
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt tự nhiên cho thấy thành phần thức
ăn khá đa dạng, trong đó cá Tra ăn tạp thiên về ăn động vật. [25]
Bảng 1.2. Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên [25]
Nhuyễn thể

35,4%

Cá nhỏ

31,8%

Côn trùng

18,2%

Thực vật dương đẳng

10,7%

Thực vật đa bào

1,6%

Giáp xác

2,3%

1.1.4 Thành phần hóa học của cá Tra
Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá Tra phụ thuộc vào trọng lượng của cá khi
thu hoạch và hình thức nuôi…, thành phần khối lượng được phân ra các phần sau:
cơ thịt, đầu, vẩy, da, xương, nội tạng…
Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng các thành phần khác nhau của cá Tra . [13]
Thịt cá(%)

Mỡ cá(%)

Xương, đầu,vây(%)

Nội tạng(%)

Da (%)

33-38

15-25

17-42

2,5-4

5-7,5

Thành phần hóa học của thịt cá Tra bao gồm: nước, protein, lipit, gluxit,
khoáng chất, vitamin, enzyme, hormone. Cũng giống như những loài thủy sản khác,
thành phần hóa học khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở môi
trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau.
Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết khí hậu
nguồn thức ăn, trạng thái sinh lý của cá. Thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến
giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [13]


8

Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra [13]
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo

Calo từ
chất béo

Tổng lượng
chất béo

124,52 cal

30,84

3,42g

Chất béo Cholesterol
bão hòa
1,64g

25,20mg

Natri

Protein

70,60mg 23,42mg

1.1.5 Tình hình nuôi cá Tra
Năm 2016 tình hình nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra ở vùng ĐBSCL gặp
nhiều khó khăn do tác động của biến đổi khí hậu, hạn mặn, rào cản kỹ thuật của
nhiều nước trên thế giới, giá cả thất thường không ổn định. Tuy nhiên, ngành cá tra
đã vượt qua thách thức để tiếp tục tăng trưởng.
Theo Tổng cục Thủy sản, ĐBSCL hiện có 4.785 ao nuôi cá tra thương phẩm,
trong đó 2.267 ao thuộc sở hữu cá thể (chiếm 47,38%), 2.486 ao nuôi thuộc sở hữu
doanh nghiệp (51,95%) và 32 ao thuộc sở hữu các hợp tác xã/tổ hợp tác.
Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT, năm 2016, diện tích nuôi cá tra thương
phẩm đạt trên 5.500 ha, sản lượng đạt 1,19 triệu tấn, tăng gần 10% so với cùng kỳ
do sản lượng của một số tỉnh tăng khá lớn như: Đồng Tháp 285,5 nghìn tấn (tăng
6,8%), Cần Thơ 118 nghìn tấn (tăng 27,2%).So với cùng kỳ 2015, mặc dù số lượng
giống thả nuôi giảm -11,1%, diện tích thả nuôi tăng 3,1%, nhưng sản lượng tăng
8,9% so với cùng kỳ năm 2015. Năm 2016, toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long
có 108 cơ sở cho sinh sản nhân tạo cá tra, 1.856 hộ ương dưỡng cá giống với diện
tích khoảng 1.500 ha, sản lượng cá bột sản xuất ước đạt khoảng 16,5 tỷ con tăng
1,0% so với cùng kỳ, tập trung tại các địa phương trọng điểm về sản xuất giống như
Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long...

Năm 2017, dự kiến diện tích nuôi cá tra giữ ở mức dưới 5 ngàn 500 ha với
sản lượng hơn 1,15 triệu tấn, phấn đấu kim ngạch xuất khẩu đạt trên 1,7 tỷ USD. Để
đạt được kế hoạch đề ra, trong thời gian tới cần chỉ đạo quyết liệt trong việc tập
trung nâng cao chất lượng giống cá tra; Tiếp tục đánh giá chất lượng, hoàn thiện và
chuyển giao đàn cá tra chọn giống của Bộ cho các địa phương. Bên cạnh đó, tăng
cường áp dụng các tiêu chuẩn như GAP. Đồng thời mở rộng việc áp dụng tiêu


9

chuẩn thực hành nuôi trồng thủy sản VietGap trong nuôi cá tra. Mặc khác, đẩy
mạnh tổ chức lại sản xuất theo hướng liên kết giữa các hộ nông dân thành hợp tác
xã, tổ hợp tác để làm nền tảng, tạo đầu mối cho liên kết dọc với các nhà máy chế
biến, gắn vùng nguyên liệu với nhà máy chế biến, nhằm đảm bảo cho các hộ nuôi
và doanh nghiệp trụ vững với con cá tra. [14]
Bảng 1.5. Diện tích và sản lượng cá tra tại các tỉnh đồng bằng sông cửu long [27]
Diện tích và sản lượng cá tra tại các tỉnh đồng bằng sông cửu long - Nguồn: Bộ NN
và PTNT
T1-T8/2015

T1-T8/2016

So sánh 2016/2015
(%)

Nguồn
cung
ĐBSCL

diện tích

S. lượng

diện tích

S. lượng

(ha)

(tấn)

(ha)

(tấn)

4.626 709.993

Tiền Giang

111

Bến Tre

652 118.750

Trà Vinh
Vĩnh Long
Đồng Tháp
An Giang
Kiên Giang

18.352

diện tích

S. lượng

4.505

741.071

97,4

104,4

153

25.400

137,8

138,4

668

135.630

102,5

114,2

23

2.334

32

5.371

139,1

230,1

445

55.426

457

51.318

102,8

92,6

1.700 242.466

1.744

241.946

102,6

99,8

803 170.972

745

161.228

92,8

94,3

15

3.368

-

3.100

-

92

744

77.184

625

98.825

84

128

Hậu Giang

94

16.033

58

14.048

61,9

87,6

Sóc Trăng

39

5.108

22

4.205

56,4

82,3

Cần Thơ

1.1.6 Tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam
Trong năm 2016, Việt Nam xuất khẩu cá tra sang 140 thị trường trên thế
giới, tăng 4 thị trường so với năm 2015, đạt kim ngạch 1.669,475 triệu USD tăng
7% so với năm trước và chiếm 24% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Các thị


10

trường chính: Mỹ, EU, Trung Quốc – Hong Kong, ASEAN, Mexico, Brazil,
Colombia và Ảrập Xêut chiếm 79,2% tỷ trọng. Hoa Kỳ tiếp tục là thị trường với
xuất khẩu cá tra lớn nhất của Việt Nam, với tỷ trọng chiếm 23% trên tổng kim
ngạch xuất khẩu, đạt ở mức trên 360 triệu USD.
Năm 2016 chứng kiến sự tăng trưởng xuất khẩu cá tra sang thị trường Trung
Quốc-Hồng Kông. Dự kiến năm 2016, kim ngạch xuất khẩu sang thị trường Trung
Quốc-Hồng Kông đạt 305 triệu đô la Mỹ, tăng 90% so với năm 2015, đây cũng là
thị trường có mức tăng trưởng lớn nhất của Việt Nam tính đến thời điểm hiện nay.
Theo dự báo, xuất khẩu cá tra sang thị trường Trung Quốc có thể tiếp tục tăng mạnh
trong năm 2017. Rất có thể Trung Quốc sẽ vượt Mỹ trở thành thị trường nhập khẩu
cá tra lớn nhất trong năm tới.
Hiện nước ta có hơn 100 cơ sở sản xuất và xuất khẩu cá tra, trong đó có 20
doanh nghiệp lớn chiếm tỷ trọng khoảng 80% toàn ngành, nắm giữ 70-80% sản

lượng nguyên liệu. Do vậy, doanh nghiệp sẽ kiểm soát để đáp ứng được nguồn
nguyên liệu xuất khẩu theo nhu cầu thị trường trong năm nay và năm tới. Xuất khẩu
cá tra năm 2017 dự báo tăng nhẹ 4% đạt trên 1,7 tỷ USD. Trong đó, thị trường Mỹ
là điểm đến cho 2-3 doanh nghiệp lớn, các doanh nghiệp khác sẽ tập trung nhiều
vào các thị trường Trung Quốc, EU, ASEAN và đẩy mạnh sang Nga.

Thị trường xuất khẩu cá tra chính từ 1/1 –
15/12/2016 (GT)
ASEAN
7%
EU
17%

Các TT khác
19%

Mỹ
21%
Nhật Bản
17%

Hàn Quốc
9%

Trung Quốc
12%

Hình 1.2. Xuất khẩu cá Tra Việt Nam từ 1/1 đến 15/12/2016 [27]
(Nguồn: VASEP theo số liệu hải quan Việt Nam)

11

Bảng 1.6. Giá trị xuất khẩu cá Tra năm 2016 [27]
SẢN PHẨM CÁ TRA XUẤT KHẨU NĂM 2016
Sản phẩm
GT (USD)
Cá tra mã HS03 (1)
Trong đó: - Cá tra sống/tươi/đông lạnh/ khô
(thuộc mã HS03, trừ mã S0304)
- Cá tra (thuộc mã HS0304)
Cá tra chế biến khác thuộc mã HS16 (2)
Tổng XUẤT KHẨU cá tra (1 + 2)

1.607.391.026
135.052.921
1.472.338.105
12.835.207
1.620.226.232

Tỷ lệ
GT (%)
99,2

0,0
100,00

Bảng 1.7 Tỷ lệ giá trị xuất khẩu cá Tra năm 2016 so với cùng kì 2015 [27]

THỊ

TRƯỜNG

Tháng
11/2016
(GT)

Mỹ
34,360
TQ và HK
35,110
Hồng Kông
2,476
EU
20,921
Hà Lan
4,125
Anh
2,752
Tây Ban
4,046
Nha
Đức
2,562
ASEAN
11,293
Thái Lan
3,704
Singapore
3,560
Philippines

2,190
Mexico
6,724
Brazil
4,983
Colombia
3,818
Ảrập Xêut
3,895
Các TT
34,242
khác
Tổng cộng
155,345
GT: Giá trị (triệu USD)

Nửa đầu Tỷ lệ
T12/2016 GT
(GT)
(%)

So với
Từ 1/1 –
cùng kỳ 15/12/2016
2015 (GT)
(%)
+22,8
370,001
+98,7
285,327

+2,5
32,019
-4,8
248,318
-13,4
45,234
-34,3
43,410
+37,5
40,715

15,796
14,679
1,341
9,446
1,414
1,374
2,049

21,2
19,7
1,8
12,7
1,9
1,8
2,8

0,793
5,572
2,082

1,563
0,991
2,898
4,842
2,262
1,764
17,078

1,1
7,5
2,8
2,1
1,3
3,9
6,5
3,0
2,4
23,0

-38,8
-10,9
-5,4
-13,0
-2,8
-16,5
-7,0
+18,0
-37,7
+18,4

74,338

100

+15,7

Tỷ lệ So với
GT cùng kỳ
(%) 2015 (%)
22,8
17,6
2,0
15,3
2,8
2,7
2,5

+22,3
+85,1
-1,7
-9,8
-9,0
-2,4
-11,1

27,079
128,947
44,769
35,367
26,285

79,384
60,306
51,932
48,632
347,380

1,7
8,0
2,8
2,2
1,6
4,9
3,7
3,2
3,0
21,4

-5,2
-0,2
-0,2
2,6
-1,7
-14,1
-16,8
-8,2
-17,2
-3,4

1.620,226

100

+8,0


12

1.1.7. Tận dụng phế liệu đầu, xương cá Tra
Hiện nước ta có doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, cá Basa. Các doanh nghiệp
này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Nguồn chất thải hữu
cơ từ các doanh nghiệp làm tăng khả năng gây ô nhiễm môi trường trầm trọng hơn.
Mặc khác các nhà khoa học nhận thấy trong phế liệu có chứa các chất có giá trị dinh
dưỡng có thể sử dụng lại nhằm hạn chế ô nhiễm môi trường, nâng cao giá trị sử
dụng, có thể đưa ra hướng mới góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và
thu thêm một nguồn lợi nhuận đáng kể.
Các hướng tận dụng: làm thức ăn cho động vật nuôi, thu hồi dịch đạm từ việc
thủy phân đầu, xương cá tra, sản xuất bột xương, sản xuất dầu cá từ đầu, xương cá
tra…
Vì nguồn lợi thủy sản đặc biệt là cá tra có hạn, do đó việc thu hồi triệt để
nguồn dinh dưỡng là yêu cầu thiết yếu để phục vụ ngày càng tốt cho đời sống con
người. Trong đó thu hồi triệt để lượng protein và lipid trong đầu cá tra cũng được
quan tâm và chú trọng.
Với tỷ lệ này, hàng ngày các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường
một lượng lớn phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá… Do đó, việc gia tăng giá trị
sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm giải quyết vấn đề
phát triển kinh tế xã hội đồng thời giữ gìn môi trường sống của cộng đồng.
Trung bình lượng phế liệu chiếm từ 40%-60% tổng khối lượng cá. Phế liệu từ
quá trình sản xuất gồm đầu, da, xương, vây, vẩy, nội tạng…

13

Hình 1.3. Phế liệu chính từ cá [11]
Chính vì thế mà việc tận dụng phế liệu để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao
hơn là rất quan trọng, vừa giúp giảm đi lượng phế liệu thải ra môi trường, giảm ô
nhiễm môi trường đồng thời cũng tạo ra những sản phẩm có giá tri kinh tế, tạo ra
nguồn thu mới.
1.2. Tổng quan về enzyme protease
1.2.1. Định nghĩa
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa
học. Chúng không những có khả năng cho các phản ứng xảy ra trong tế bào sống
mà khi tách khỏi tế bào chúng vẫn có thể xúc tác cho các phản ứng hóa học.
1.2.2. Tính chất
- Enzyme là những protein có khối lượng phân tử lớn, đa số có khối lượng phân tử
trung bình 6000 – 1000000 dalton do vậy enzyme không thể đi qua màng bán thấm.
- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối loãng, các dung dịch đệm, khi
hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trong dung môi không
phân cực.
- Enzyme cũng bị kết tủa bởi các tác nhân gây kết tủa protein. Các tác nhân vật lý
và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tính enzyme. Vậy enzyme cũng


14

bị bất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính protein do nhiệt độ
cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim loại nặng.
1.2.3. Trung tâm hoạt động enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme là một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme
có nhiệm vụ tham gia với cơ chất và chuyển hóa cơ chất.
Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm nhiều nhóm chức khác nhau của acid

amin, phân tử nước liên kết và trong nhiều trường hợp có cả ion kim loại, các nhóm
chức của coenzyme.
Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng cũng có enzyme có 2
hay nhiều trung tâm hoạt động. Ví dụ: alcol – dehydrogenase của gan động vật có 2
trung tâm hoạt động còn alcol – hydrogenase của nấm men có tới 4 trung tâm hoạt
động, trung tâm hoạt động có thể giống nhau nhưng có thể khác nhau về cấu tạo.
Các nhóm chức thường gặp của các acid amin trong trung tâm hoạt động của
enzyme là :
- Nhóm – HS (sulfuhydryl) của Cysteine.
- Nhóm – OH (hydroxyl) của Serine, Threonine, Tyrosine.
- Nhóm – COOH (cacboxyl) của Aspartic, Glutamic.
- Nhóm – NH2 (amin) của Tryptophan.
- Vòng Imidazol của Histidine.
- Nhóm Guaridin của Arginine.
Enzyme thường gặp là enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần [5]:
- Enzyme 1 thành phần có bản chất protein do vậy trung tâm hoạt động của nó là sự
phối hợp giữa các nhóm chức có trong acid amin để hoàn thành trung tâm hoạt động
của nó.
- Đối với enzyme 2 thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các nhóm chức
acid amin người ta còn gặp các nhóm chức của các thành phần phi protein, chẳng
hạn như các nhóm chức của thành phần coenzyme (thường chứa các vitamin hoặc
các ion kim loại nặng).


15

1.2.4. Nguồn thu nhận enzyme
Enzyme có trong các tế bào động vật, thực vật và vi sinh vật. Do vậy người
ta có thể thu nhận từ các nguồn này để sử dụng trong công nghiệp [5].
Một số nguyên liệu dùng để tách chiết enzyme [5]:

- Từ thực vật: từ nhựa đu đủ papain, từ hạt đậu tương tách urease, từ thân của quả
dứa tách bromelain.
- Từ động vật: từ một số mô và cơ quan của động vật người ta có thể thu nhận được
nhiều enzyme khác như từ dạ dày có thể thu được pepsine, từ nội tạng thu được
trypsin, chymochypsin.
- Từ vi sinh vật: vi sinh vật thường dùng để sản xuất các chế phẩm gồm nhiều loại
Aspergilus, Basillus, Pencillium, Clostridium, Streptomyces, và các loại nấm men.
- Vi sinh vật là đối tượng thích hợp nhất để sản xuất enzyme, sử dụng vi sinh vật để
sản xuất enzyme có những ưu điểm sau:
- Có thể chủ động trong quá trình sản xuất.
- Chu kì phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ vi sinh vật
trong thời gian ngắn từ 36 – 60 giờ.
- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng sản xuất chọn
lọc enzyme với số lượng lớn.
- Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các nguồn khác vì
môi trường nuôi cấy vi sinh vật tương đối rẻ tiền, đơn giản.
1.3. Quá trình thủy phân protein
Thực chất của quá trình thủy phân thịt cá là quá trình biến đổi protein để tạo
ra các acid amin dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại và enzyme bổ sung
bên ngoài [12]:
Protein → Polipeptid → peptid

→ Acid amin

Tùy mức độ thủy phân, thời gian thủy phân mà ta có thể thu được peptid hay
acid amin.
- Enzyme là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao do vậy nó chỉ có tác
dụng đối với một vài loại liên kết nào đó và kiểu liên kết nhất định.

16

- Protease là enzyme xúc tác thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-)
trong phân tử protein .
1.3.1. Sản phẩm thủy phân
1.3.1.1 Dịch đạm thủy phân
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Khi cô đặc thì
chúng sẽ thành dịch đạm cô đặc.
Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là các axit amin, các peptid.
Ngoài ra, trong dịch đạm thủy phân còn chứa một lượng nhỏ khoáng và lipit.
1.3.1.2. Bột đạm thủy phân
Bột đạm thủy phân cũng là một trong những dạng của quá trình thủy phân.
Dịch đạm thủy phân được đem đi cô đặc và sấy khô thì thu được bột đạm thủy phân
(bột đạm hòa tan). Thực chất của quá trình sản xuất bột đạm bằng phương pháp sử
dụng protease là quá trình thủy phân protein để tạo các peptit và các axit amin dưới
tác động của hệ protease nội tại và enzyme bổ sung từ ngoài vào.
Bột đạm thủy phân có hàm lượng protein cao khoảng 70%, lipid khoảng 0,5%
và tỷ lệ nitơ dễ hấp thụ cao, rất có giá trị dinh dưỡng. Có thể sử dụng bột đạm thủy
phân dưới dạng nguyên chất hoặc phối trộn với các thực phẩm khác.
Bột đạm thủy phân có màu trắng ngà, vàng nhạt hay vàng nâu tùy thuộc vào
nguyên liệu ban đầu, có mùi thơm đặc trưng và dễ tan trong nước, có khả năng tạo
gel, dẻo dính.
Bột đạm thủy phân thường được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế
hoặc từ các phế liệu cá.
1.3.1.3 Các sản phẩm phụ từ quá trình thủy phân
Bột cặn thủy phân (protein không tan): là lớp dưới cùng thu được sau khi ly
tâm dịch thủy phân, được đem đi sấy khô và xay nghiền. Trong bột cặn chứa phần
lớn là protein không tan.
Bột khoáng là phần xương thu được sau quá trình thủy phân được đem đi lọc
tách xương và rửa sạch. Sau đó, bột đem đi sấy khô và xay nghiền. Trong bột