Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn đông anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỖ VĂN HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN ĐÔNG ANH
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỖ VĂN HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN ĐÔNG ANH
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2017


i

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau
Đại học, các thầy cô giáo Trường Đại học Y tế Công cộng đã tận tình giảng dạy,
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Phạm
Văn Phú - Phó trưởng Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm - Trường Đại học Y
Hà Nội, Tiến sĩ Nguyễn Ngọc Bích - Khoa Sức khỏe môi trường - nghề nghiệp, trường
Đại học Y tế công cộng đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời
gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện
Đông Anh, Trạm Y tế thị trấn và các thành viên nhóm nghiên cứu đã giúp tôi thực
hiện quá trình nghiên cứu.
Tôi chân thành cảm ơn tới đội ngũ các cán bộ làm công tác Vệ sinh An toàn
thực phẩm huyện Đông Anh, các cửa hàng ăn đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông
tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của
tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận văn.


ii
MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................4
1.1. Một số khái niệm ..................................................................................................4
1.2. Mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống ...........................9
1.3. Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .................................... 11
1.4. Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại cửa hàng ăn ...................................14
1.5. Khung lý thuyết ..................................................................................................21

1.6. Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: ..........................................................22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................23
2.1. Đối tượng nghiên cứu: .......................................................................................23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: .....................................................................23
2.3. Thiết kế nghiên cứu: ...........................................................................................23
2.4. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu: ................................................................................23
2.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu: .........................................................24
2.6. Các biến số nghiên cứu : ....................................................................................26
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .....................................................................27
2.8. Xử lý và phân tích số liệu ..................................................................................28
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu .........................................................................29
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số .......................29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................31
3.1. Thông tin chung về cửa hàng ăn. .......................................................................31
3.2. Thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn ...............................................32
3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP các cửa hàng ăn ........................41
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................48
4.1. Thông tin chung chủ cơ sở .................................................................................48
4.2. Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016 ...........49
4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng ATTP các cửa hàng ăn.......................54


iii
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN.........................................................................................56
5.1. Thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn ...............................................56
5.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện cửa hàng ăn .........................................56
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................57


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

BCĐ

Ban chỉ đạo

ĐTV

Điều tra viên

DVAU

Dịch vụ ăn uống

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh An toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


v
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1. Thông tin chung của chủ các cửa hàng ăn ................................................31
Bảng 3.2. Thời gian kinh doanh thực phẩm của cửa hàng ăn trong ngày .................31
Bảng 3.3. Tỷ lệ Cửa hàng ăn có ký cam kết đảm bảo ATTP ....................................32
Bảng 3.4. Tỷ lệ người trực tiếp kinh doanh mặc trạng phục chuyên dụng ...............33
Bảng 3.5. Tỷ lệ Người trực tiếp chế biến thực phẩm tuân thủ thực hành ATTP.......34
Bảng 3.7. Tỷ lệ cửa hàng ăn đảm bảo điều kiện về con người .................................35
Bảng 3.8. Tỷ lệ cửa hàng ăn có thiết kế, xây dựng đảm bảo ATTP ..........................35
Bảng 3.9. Tỷ lệ cửa hàng ăn có phân khu theo từng khu vực ...................................36
Bảng 3.10. Tỷ lệ cửa hàng ăn có thùng rác đảm bảo an toàn....................................36

Bảng 3.11. Tỷ lệ cửa hàng ăn đảm bảo điều kiện về cơ sở .......................................37
Bảng 3.12. Tỷ lệ cửa hàng có phương tiện bảo quản ................................................37
Bảng 3.13. Bảo quản thực phẩm ...............................................................................38
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và người trước khi tham gia chế
biến, kinh doanh thực phẩm ......................................................................................39
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và điều kiện dụng cụ ................40
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và bảo quản thực phẩm ............40
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và điều kiện ATTP ...................41
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức và điều kiện ATTP ...................41


vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1. Thống kê số ca NĐTP cả nước năm 2007 - 20114 .................................8
Biểu đồ 1.2. Thống kê số vụ NĐTP, số ca chết do NĐTP cả nước 2007 - 2014 ........8
Biểu đồ 3.1. Phân bố cửa hàng ăn theo mặt hàng kinh .............................................32
Biểu đồ 3.2. Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng ăn (n = 116) ........................39


vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Những năm gần đây, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống xuất hiện ngày
càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian, thức ăn đa dạng,
phong phú và giá cả phải chăng. Theo báo cáo của UBND huyện Đông Anh các đợt
giám sát, kiểm tra hàng năm cho thấy, nhiều cơ sở còn vi phạm các quy định về (An
toàn thực phẩm) ATTP: chưa được cấp Bản cảm kết đảm bảo ATTP và tuân thủ các
điều kiện ATTP… Trên yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể về thực trạng
ATTP của các cửa hàng ăn nhằm nâng cao hiệu quả trong công tác quản lý cửa hàng

ăn nói riêng và các cơ sở dịch vụ ăn uống nói chung, nghiên cứu "Thực trạng điều
kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh và một số yếu
tố ảnh hưởng năm 2016” đã được tiến hành.
Với mục tiêu nghiên cứu1. Đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm của các cửa
hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016. 2. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến
điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016.
Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết
hợp định tính, phương pháp lấy mẫu toàn bộ. Thời gian nghiên cứu từ 11/2015 đến
tháng 7/2016. Tổng cộng có 116 cửa hàng ăn uống, 02 cán bộ quản lý công tác
ATTP từ huyện, thị trấn, 02 chủ cơ sở.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, 10,3% các cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn
Đông Anh đạt điều kiện An toàn thực phẩm, 58,6% ký cam kết đảm bảo ATTP;
65,5% không có thùng rác tại nơi chế biến thực phẩm: 30,2% không có tủ bảo quản
dụng cụ; 13,8% mặc đầy đủ trang phục chuyên dụng phục vụ trong chế biến, kinh
doanh thực phẩm; 56% khám sức khỏe và được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe,
52,8% được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP, 37,1% cơ sở đã thực hiện ghi chép
nguồn gốc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến
nghị tổ chức chức xác nhận kiến thức tại địa phương, tăng phối hợp trong công tác
kiểm tra, giám sát thực hành các điều kiện An toàn thực phẩm, xử lý những cơ sở vi
phạm theo quy định hiện hành. đặc biệt chú trọng vào điều kiện cửa hàng ăn uống.


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh An toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe
con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân. Bên cạnh đó, nó
còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và hạnh phúc nhân dân, tăng
cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh
của dân tộc [11, 48]
Từ trước đến nay và nhất là trong thời gian gần đây dư luận rất bức xúc trước

tình hình thực phẩm bị ô nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của
người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nước. Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt
hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho
phép như RhodamineB trong ớt bột, tương ớt, gia vị hạt dưa; hàn the trong giò, chả,
mì sợi; DEHP trong nước giải khát, rau câu; formol trong bánh phở, bún tươi;
methanol trong rượu [6]. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn đã trở thành
vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời sự.
Tại các tỉnh miền Trung, nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2007) về thực trạng
VSATTP tại 337 cơ sở TĂĐP ở các phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, tác giả
cho thấy có 44,3% đạt yêu cầu vệ sinh khu chế biến, 49% đạt yêu cầu vệ sinh khu
bán hàng; chỉ mới có 24,4% có tủ kính bày bán thức ăn chín, 12,5% có nơi rửa tay
và 51,3% có đủ nước sạch [22]...
Điều kiện chung VSATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở
các tiêu chí rất khác nhau: Sử dụng nước sạch 60%; có dụng cụ riêng gắp thức ăn
sống, chín 35,6%; Nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn ô nhiễm 18,9%;
sử dụng phụ gia 37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7%; Không có một quán ăn
nào đạt cả 5 tiêu chí về điều kiện vệ sinh cơ sở 8/8 (100%) cơ sở không đảm bảo về
nguồn gốc thực phẩm [16].
Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn
thực phẩm. Tỷ lệ đạt kiến thức các quy định VSATTP 61,8%. Tỷ lệ đạt thực hành về
các quy định VSATTP 52,2%. Chủ cơ sở có kiến thức không đạt về VSATTP thì có
nguy cơ thực hành không đạt gấp 3,3 lần so với nhóm có kiến thức (P<0,001) [44].


2
Năm 2013 - 2015 Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Hà Nội kết hợp với
Trung tâm Y tế huyện Đông Anh thực hiện mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống
tại thị trấn Đông Anh. Mục tiêu của mô hình nhằm nâng cao chất lượng ATTP đối
với dịch vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị.

Tại huyện Đông Anh, công tác ATTP luôn được các cấp các ngành quan tâm,
trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành Y tế với các ban ngành liên quan và đã
có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên các cửa hàng ăn thực hiện đầy đủ các quy
định về điều kiện ATTP vẫn còn thấp.
Với tình hình thực tế của địa phương, để góp phần hạn chế số người bị ngộ
độc thực phẩm và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, thì công tác đảm bảo ATTP,
tuyên truyền nâng cao kiến thức, thực hành đúng của người trực tiếp chế biến thực
phẩm tại huyện Đông Anh là vấn đề hết sức cần thiết.
Nghiên cứu " Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại
thị trấn Đông Anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2016” được triển khai nhằm mô
tả thực trạng An toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Đông Anh
và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện An toàn thực phẩm của cơ sở ở thời điểm
sau khi mô hình đã kết thúc.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông
Anh năm 2016.
2. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của các
cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016.


4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [38].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [4].
Cửa hàng ăn là cơ sở dịch vụ ăn uống không có giấy phép kinh doanh, dưới
50 suất ăn/ lần phục vụ thuộc quản lý của UBND thị trấn Đông Anh căn cứ theo
Luật An toàn thực phẩm và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012.
Khái niệm trong nghiên cứu từ năm 2010 trở về trước
- Thức ăn đường phố: Là những thức ăn, đồ uống làm sẵn hoặc chế biến, nấu
nướng tại chỗ, có thể ăn ngày hoặc được bán trên đường phố kể cả những nơi công
cộng tương tự [12].
Thức ăn đường phố bao gồm cơ sở dịch vụ ăn uống đường phố cố định và dịch
vụ thức ăn đường phố bán rong.
- Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ
đảm bảo cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở
bún, miến cháo…) [42].


5
- Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có
tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công
cộng [42].
Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện: tại Điều 2 khoản 5 ghi Ủy ban nhân dân

(hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh chịu
trách nhiệm cấp Giấy chứng nhận cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban
nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố thuộc tỉnh
cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/
lần phục vụ.
Bản cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống:
khoản 2,3 điều 8 chương II quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống không có chứng nhận
đăng ký kinh doanh: Trạm Y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ, kinh doanh thức ăn
đường phố [5].
Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay
điều kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra ảnh hưởng xấu cho sức khỏe
[12].
Coliforms được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng
nước uống, nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định
lượng), thường tồn tại trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân.
Tuy nhiên trong nhóm vi khuẩn Coliform có phổ biến là Escherichia Coli, đây là
một loại vi khuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người. Sự phát hiện vi khuẩn
E.Coli cho thấy nguồn nước đã có dấu hiệu ô nhiễm phân.
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) hay còn được gọi là vi khuẩn
đại tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động
vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá
trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E. coli
trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E. coli thuộc họ vi khuẩn


6
Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên
cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt.
Có nhiều loại E. coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên,

một số E. coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại
này là E. coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và
suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [13].
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm
1.1.2.1. Định nghĩa
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [38].
Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và
ngộ độc mãn tính.
Ngộ độc cấp tính: Hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn
nôn, nôn, ỉa chảy …) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc
với những biểu hiện đặc trưng của từng loại (Ngộ độc thực phẩm) NĐTP (tê liệt
thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động …). Tác
nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại
nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, độc tố của vi sinh vật hoặc do
chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mãn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của
tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh lý mạn tính
do sự tích lỹ dần các chất độc do ăn uống [2].
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy
mô rộng, phổ biến ở nhiều quốc gia; Bảo đảm ATTP trở thành một thách thức lớn


7
đối với mỗi quốc gia và của toàn nhân loại, ngay cả các nước phát triển, cũng có hệ
thống quản lý ATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn
3 triệu ca NĐTP, gây tổn hại hơn 200 triệu USD [52]. Ở các nước phát triển như
EU, Hà lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn trường hợp bị NĐTP mỗi
năm và phải chi hàng tỷ đô la cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [56, 59]. Tỷ
lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó có thể ước tính được, theo Tổ chức Y tế
thế giới năm 2013 có 1,7 tỷ người bị bệnh tiêu chảy. Và tỷ lệ lớn các trường hợp
này có thể là do ô nhiễm thực phẩm và nước uống [55].
Tại một số nước phát triển như Úc có Luật thực phẩm từ năm 1998 nhưng
hằng năm vẫn có khoảng 4,2 triệu người bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi
phí cho một ca NĐTP mất 1.689 đô la Úc [51]. Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190
ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca bị NĐTP mất 789 bảng Anh [63].
Thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) Hoa kỳ:
nước Mỹ mỗi năm vẫn có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người
phải nhập vện và 5.000 người tử vong, chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm
mất 1.531 đô la mỹ [54].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển
cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [60].
Theo Cục An toàn thực phẩm từ năm 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụ
NĐTP với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết, trung bình mỗi năm có 115
vụ NĐTP với 5.122 ca mắc, chết 38 người. Thực trạng này là một thách thức lớn
với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta [7, 9]. Theo tác giả Nguyễn Công Khẩn,
số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó
nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [21].


8

Biểu đồ 1.1. Thống kê số ca NĐTP cả nước năm 2007 - 2014

Biểu đồ 1.2. Thống kê số vụ NĐTP, số ca chết do NĐTP cả nước 2007 - 2014
Theo biểu đồ 1.1, 1.2 ở trên và theo số liệu NĐTP 10 tháng đầu năm 2015 của
Cục An toàn thực phẩm cả nước có 150 vụ NĐTP, làm 4.077 người mắc, 21 người
tử vong [23]. Ở giai đoạn từ năm 2009 đến 2014, số vụ NĐTP và số ca NĐTP vó xu
hướng giảm hơn trước vì giai đoạn này do công tác ATTP được Nhà nước và xã hội
quan tâm nhiều hơn. Năm 2009, hệ thống Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các
tỉnh được thành lập và bắt đầu hoạt động, Luật An toàn thực phẩm năm 2010 ra đời.


9
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và
giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm. Hiện
nay Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là 7-22
ca/100.000 dân. Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: tiêu
chảy (75 - 89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2 - 4,6%), thương hàn (0,5 - 1,2%), viêm gan vi
rút A ( 0,2 - 0,86%). Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua
thực phẩm thường gặp do vi sinh vật và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên
(18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca NĐTP [8]. Số
vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên
nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [21].
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên. Một trong những
nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP người người chế biến chính không
tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn,
phương pháp chế biến, bảo quản không đúng cách.
1.2. Mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống
1.2.1 Mục tiêu mô hình
Nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) đối với dịch vụ ăn uống
(DVAU) nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị.
1.2.2. Đối tượng
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cửa hàng ăn uống; quầy
hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín tại thị trấn Đông Anh.
- Cán bộ làm công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn thị trấn Đông
Anh và huyện Đông Anh.
- Người tiêu dùng thực phẩm DVAU sinh sống trên địa bàn thị trấn Đông Anh
1.2.2. Nội dung thực hiện
- Duy trì và nâng cao năng lực quản lý cho đội ngũ cán bộ làm công tác quản
lý an toàn thực phẩm DVAU:


10
- Nâng cao nhận thức, thực hành đúng về ATTP DVAU của người quản lý
ATTP tại địa phương, người tiêu dùng, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh DVAU
- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ các cơ sở dịch vụ ăn uống; Không để xảy ra ngộ
độc thực phẩm lớn, hạn chế các bệnh dịch lây truyền qua đường thực phẩm.
1.2.3. Giải pháp thực hiện
1.2.3.1. Về cơ chế chính sách, nguồn lực, nhân lực:
- Thành lập Ban quản lý Đề án và phân cấp quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống
trên địa bàn thị trấn Đông Anh.
- Xây dựng tổ giám sát an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống tại thị trấn đảm bảo
5 người/tổ. Phân công nhiệm vụ, có tài liệu hướng dẫn hoạt động
- Huy động nguồn lực từ người kinh doanh dịch vụ ăn uống: tự trang bị
phương tiện đảm bảo an toàn thực phẩm như trang phục bảo hộ riêng, kẹp gắp, bàn
cao 60 cm, tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, găng
tay sạch sử dụng một lần, giá kệ kê nguyên liệu thực phẩm, trang bị phòng chống
côn trùng và động vật gây hại...
- Bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên môn và cập nhật các văn bản về an toàn thực

phẩm.
1.2.3.2. Về công tác chuyên môn:
- Đẩy mạnh Thông tin, giáo dục, truyền thông đến các đối tượng của Đề án:
- Xây dựng nội dung tuyên truyền về an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống phù
hợp với từng đối tượng, thời gian, địa điểm:
+ Người quản lý: Nội dung tuyên truyền các văn bản quy phạm pháp luật về
ATTP, DVAU: Luật An toàn vệ thực phẩm, Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày
25/4/2012 của Chính phủ “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP”,
Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế “Hướng dẫn việc quản
lý phụ gia thực phẩm”, Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế
“Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống, kinh
doanh thức ăn đường phố”. Hướng dẫn cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện


11
ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU.Thông tư số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của
Thành ủy Hà Nội “Về tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề an toàn thực
phẩm trong tình hình mới”.
Chỉ rõ cho chính quyền các cấp, người đứng đầu các đơn vị, cơ quan thấy
được vai trò, trách nhiệm trong việc quản lý ATTP tại địa phương, cơ quan, tổ chức
mình. Tuyên truyền các tiêu chí của mô hình cải thiện ATTP đối với DVAU của thị
trấn
+ Người kinh doanh DVAU: Nội dung tuyên truyền các văn bản quy phạm
pháp luật về ATTP, DVAU: Luật An toàn vệ thực phẩm, Nghị định 38/2012/NĐ-CP
ngày 25/4/2012 của Chính phủ “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
ATTP”, Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế “Hướng dẫn
việc quản lý phụ gia thực phẩm”, Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của
Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống,
kinh doanh thức ăn đường phố”, Tuyên truyền các tiêu chí ATTP đối với cửa hàng
ăn uống, cửa hàng quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay thực phẩm chín. Hướng dẫn

cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU. Các
mối nguy ô nhiễm thực phẩm, biện pháp đảm bảo ATTP tại cơ sở, khai báo xử lý
ngộ độc thực phẩm tại cơ sở, thực hành vệ sinh cá nhân.
- Đẩy mạnh hoạt động thông tin, tuyên truyền sâu rộng về ATTP dịch vụ ăn
uống qua nhiều đối tượng, nhiều kênh;
- Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho nhân viên các
cơ sở dịch vụ ăn uống hàng năm.
1.3. Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số
30/2012/TT-BYT về Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố có quy định rõ về ATTP đối
với Cửa hàng ăn uống.


12
1.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở
- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa
đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.
- Không bị ngập nước, đọng nước.
- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá
chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
- Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh
doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các
vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.
- Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay
cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt
nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và
thức ăn chín.

- Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất
thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu
gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường.
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ
- Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng
loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm,
thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy
trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
- Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố
ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực
phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.
- Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời
để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn
trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng
trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.


13
- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ
sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại.
- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo
đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm
- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận
đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp

quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được
tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng;
không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
1.3.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có
hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong
danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành.
- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và
phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo
đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được
đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và
cách trần tối thiểu 50cm.


14
- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố
ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có
thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo
yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản
theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực
phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.
- Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh

dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất
1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn
nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
1.4. Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại cửa hàng ăn
Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng người trực tiếp chế biến, phục vụ
ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác đảm bảo ATTP tại các cơ sở.
Theo WHO việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế
biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, ô
nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước… Vì vậy, giải quyết vấn
đề rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm. Kinh nghiệm trên thế giới chỉ
ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ
mang lại hiệu quả rõ rệt. Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá
nhân”, song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay. Nhiều nghiên
cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn rất cao, vì nó là đường lây truyền vi
khuẩn từ mũi, họng, da … từ người vào thức ăn và từ người này sang người khác.
Các nghiên cứu về kiến thức thực hành An toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống trên
thế giới đối với các chủ cơ sở, người bán hàng; người tiêu dùng cho các kết quả


15
khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn
nữa trong lĩnh vực này.
1.4.1. Thực trạng điều kiện ATTP
Đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc
điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc
hậu... nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn
nguyên liệu đầu vào theo quy định .. còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn
chất lượng ATVSTP [3, 46]. Trong những năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ
công có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn

thực phẩm chế biến công nghiệp [47]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long
trên địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý
cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm
chế biến công nghiệp [24]. Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy các
nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại
rau sống [39]. Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực
phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới.
Tại các tỉnh miền Trung, nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2005) về thực trạng
VSATTP tại 337 cơ sở TĂĐP ở các phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, tác giả
cho thấy có 44,3% đạt yêu cầu vệ sinh khu chế biến, 49% đạt yêu cầu vệ sinh khu
bán hàng; chỉ mới có 24,4% có tủ kính bày bán thức ăn chín, 12,5% có nơi rửa tay
và 51,3% có đủ nước sạch [22]...
Điều kiện chung VSATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các
tiêu chí rất khác nhau: Sử dụng nước sạch 60%; có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống,
chín 35,6%; Nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn ô nhiễm 18,9%; sử
dụng phụ gia 37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7%; Không có một quán ăn
nào đạt cả 5 tiêu chí về điều kiện vệ sinh cơ sở 8/8 (100%) cơ sở không đảm bảo về
nguồn gốc thực phẩm [16].
Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn
thực phẩm. Tỷ lệ đạt kiến thức các quy định VSATTP 61,8%. Tỷ lệ đạt thực hành về


16
các quy định VSATTP 52,2%. Chủ cơ sở có kiến thức không đạt về VSATTP thì có
nguy cơ thực hành không đạt gấp 3,3 lần so với nhóm có kiến thức (P<0,001) [44].
1.4.2. Kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm
Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người
tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATTP. Hầu như các nghiên
cứu về kiến thức, thực hành ATTP của các nhóm đối tượng còn thấp (chung cho các
nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%). Các nghiên cứu thấy còn nhiều phòng tục

canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là nguyên nhân NĐTP và bệnh truyền qua thực
phẩm [27].
Tại các tỉnh phía Bắc, Nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong năm 2009 “Điều tra
kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại
một số đô thị phía Bắc” cho thấy, kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực
phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [36]. Nghiên cứu
của Cù Xuân Nhàn trên 320 người/160 cơ sở TĂĐP tại thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà
Nam (2011) cho thấy 94,4% người trực tiếp chế biến có rửa tay trước và sau công
đoạn chế biến; 73,1% có tạp dề; 40,0% có găng tay [30].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương, tại Quảng Bình (2011) ở 164 đối
tượng là người trực tiếp chế biến TĂĐP, cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức chỉ
51,8%, tỷ lệ đạt yếu cầu về thực hành chỉ 46,9% [19]. Nghiên cứu của Nguyễn
Thanh Phong về kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến thực
phẩm tại một số tỉnh thuộc vùng sinh thái của Việt Nam (2011), đã kiểm tra 1.400
người ở 7 tỉnh thuộc 7 vùng sinh thái cho thấy: kiến thức đạt 82,9%± 2,6%; tập
huấn 63,4% ± 2,6%; khám sức khỏe và xét nghiệm phâ 62,5% ± 2,6%; thực hành
đúng vệ sinh cá nhâ 66,9% ± 2,5% - 79,8% ± 2,1%; thực hành đúng bảo quản thực
phẩm 57,9% ± 2,6% - 76,1% ± 2,3% [35].
Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người
tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP. Hầu hết các
nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp
(chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%). Còn nhiều phong tục canh