Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố long xuyên tỉnh an giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM MINH NHỰT

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT RƢỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN
TỈNH AN GIANG NĂM 2016

ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

An Giang, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM MINH NHỰT

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT RƢỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN
TỈNH AN GIANG NĂM 2016

ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Giáo viên:
PGS.TS PHẠM VIỆT CƢỜNG

An Giang, 2016

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp,
tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ rất to lớn và tận tình của quý thầy cô, nhà
trường và các bạn đồng nghiệp. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được
bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, trường
Đại học Y tế Công cộng Hà Nội.
Quý thầy cô đã tham gia giảng dạy, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi trong suốt hai năm qua, đặc biệt xin cảm ơn Phó giáo sư – Tiến sĩ Phạm Việt
Cường, người thầy kính mến đã hết lòng giúp đỡ, động viên, hướng dẫn tận tình
đóng góp nhiều ý kiến quý báo cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn
thành luận văn.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế, Phòng Kinh tế, Đội Quản lý
thị trường số 3 cùng tất cả các đơn vị đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Do thời gian, nguồn lực có hạn và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học chưa
nhiều nên đề tài không tránh khỏi những mặt còn hạn chế, rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy, cô và các bạn đồng nghiệp.
Trân trọng kính chào!
Đồng Tháp, tháng 11 năm 2016

Phạm Minh Nhựt


i

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC .................................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ................................................................................. vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .................................................................................... vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .....................................................................................3
Chƣơng 1 ....................................................................................................................4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................................4
1.1. Tổng quan về rượu .......................................................................................................... 4
1.1.2. Một số đặc điểm của rượu ........................................................................................... 4
1.2 Quy trình sản xuất rượu trắng .......................................................................................... 5
1.2.1 Quy trình sản xuất rượu trắng theo mô hình thủ công hiện nay ................................... 5
1.3. Quy định an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu trắng ................................................ 6
1.4 Tình hình sản xuất rượu ................................................................................................... 9
1.5 Thực trạng ATTP trong sản xuất rượu trắng ................................................................ 11
1.6. Các công trình nghiên cứu ở Việt Nam và thế giới ...................................................... 13
1.6.1 Nghiên cứu trong nước ............................................................................................... 13
1.6.2 Nghiên cứu ngoài nước............................................................................................... 14
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ...................................................................................... 15
1.8 Khung lý thuyết ............................................................................................................. 17

Chƣơng 2 ..................................................................................................................18
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................18
2.1 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................................... 18
2.1.1 Đối tượng .................................................................................................................... 18
2.1.2 Tiêu chuẩn chọn .......................................................................................................... 18
2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ ...................................................................................................... 18

ii

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................................. 18
2.2.1 Thời gian nghiên cứu .................................................................................................. 18
2.2.2 Địa điểm nghiên cứu ................................................................................................... 18
2.3 Thiết kế nghiên cứu ....................................................................................................... 18
2.4 Cỡ mẫu ........................................................................................................................... 19
2.4.1. Mục tiêu 1 .................................................................................................................. 19
2.4.2. Mục tiêu 2 .................................................................................................................. 19
2.5 Phương pháp chọn mẫu.................................................................................................. 19
2.5.1 Mục tiêu 1: chọn cơ sở sản xuất rượu ......................................................................... 19
2.5.2 Mục tiêu 2: chọn chủ sản xuất, lãnh đạo địa phương ................................................. 20
2.6 Phương pháp thu thập số liệu......................................................................................... 20
2.6.1 Công cụ thu thập số liệu ............................................................................................. 20
2.6.2 Phương pháp thu thập thông tin .................................................................................. 20
2.7 Các biến số nghiên cứu .................................................................................................. 21
2.8 Thước đo tiêu chuẩn đánh giá ........................................................................................ 22
2.8.1 Thước đo các tiêu chí.................................................................................................. 22
2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................................... 23
2.9 Phương pháp phân tích số liệu ....................................................................................... 24
2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ............................................................................... 24
2.11 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số ................................... 25
2.11.1 Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................................ 25
2.11.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu ...................................................................... 25
2.11.3 Cách khắc phục sai số .............................................................................................. 25

Chƣơng 3 ..................................................................................................................27
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................................27

3.1 Thông tin chung ............................................................................................................. 27
3.2 Điều kiện toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trên địa bàn thành phố Long
Xuyên ................................................................................................................................... 28
3.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trắng
............................................................................................................................................. 34

Chƣơng 4 ..................................................................................................................45
BÀN LUẬN ..............................................................................................................45


iii

4.1 Thông tin chung ............................................................................................................. 45
4.2 Điều kiện toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trên địa bàn thành phố Long
Xuyên ................................................................................................................................... 45
4.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP ..................................................................... 50

KẾT LUẬN ..............................................................................................................57
KHUYẾN NGHỊ......................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................59
PHỤ LỤC 1 ..............................................................................................................62
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC CHỦ CƠ SỞ SẢN XUẤT .............................62
PHỤ LỤC 2 ..............................................................................................................69
BẢNG KIỂM CƠ SỞ SẢN XUẤT ........................................................................69
PHỤ LỤC 3 ..............................................................................................................72
CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ..............................................................................72
PHỤ LỤC 4 ..............................................................................................................82
BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM ............................................................................82
PHỤ LỤC 5 ..............................................................................................................85
PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO PHÒNG KINH TẾ ......................85

PHỤ LỤC 6 ..............................................................................................................86
PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO ĐỘI QUẢN LÝ THỊ TRƢỜNG 86


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

BYT

: Bộ Y tế

BCT

: Bộ Công thương

CSSX

: Cơ sở sản xuất

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

QLTT

: Quản lý thị trường

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO

: World Health Organization
Tổ chức Y tế Thế giới


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thông tin thu thập .....................................................................................22
Bảng 3.1 Thông tin về tuổi và tuổi nghề ...................................................................27
Bảng 3.2 Thông tin về trình độ học vấn ....................................................................27
Bảng 3.3 Thông tin về sản lượng sản xuất ................................................................28
Bảng 3.4 Thông tin về nhân công .............................................................................28
Bảng 3.5 Hồ sơ, quy trình sản xuất ...........................................................................28
Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh ................................................................................29
Bảng 3.7 Điều kiện khu sản xuất ..............................................................................33
Bảng 3.8 Điều kiện vệ sinh môi trường ....................................................................30
Bảng 3.9 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ ...............................................................31
Bảng 3.10 Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu ..................................................31
Bảng 3.11 Điều kiện bảo quản ..................................................................................32
Bảng 3. 12. Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất ...........................................33
Bảng 3. 13. Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với thông tin chung .........34

Bảng 3. 14. Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với với kiến thức chung ..35
Bảng 3. 15. Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với sản lượng sản xuất ....35
Bảng 3. 16. Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với số công nhân .............36
Bảng 3. 17. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với thông tin chung ..........36
Bảng 3. 18. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với kiến thức chung ..........37
Bảng 3. 19. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với sản lượng sản xuất ......37
Bảng 3. 20. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở với số công nhân...............38
Bảng 3. 21. Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với thông tin chung
...................................................................................................................................38
Bảng 3. 22. Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với kiến thức chung
...................................................................................................................................39
Bảng 3. 23. Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với sản lượng sản
xuất ............................................................................................................................39
Bảng 3. 24. Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với số công nhân .40


vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1. 1. Quy trình sản xuất rượu thủ công ..............................................................5

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3. 1. Đánh giá chung về chấp hành điều kiện ATTP tại CSSX rượu trắng 33


vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Sản xuất rượu là hoạt động kinh doanh có điều kiện, vì vậy khi tham gia sản
xuất phải tuân thủ các quy định của pháp luật nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm
tới người tiêu dùng. Vấn đề ngộ độc rượu trong những năm gần đây được xã hội
quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và có thể tử vong
nếu sử dụng rượu không đảm bảo chất lượng. Để đánh giá thực trạng sản xuất, an
toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm rượu thủ công chúng tôi tiến hành nghiên
cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu trắng
tại thành phố Long Xuyên năm 2016”
Sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính và định
lượng để đánh giá việc đảm bảo ATTP tại 98 CSSX rượu trắng trên địa bàn thành
phố Long Xuyên. Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Số cơ sở đạt điều kiện ATTP theo quy định của Bộ Công thương là rất thấp
(6,1%). Trong đó nhóm điều kiện nguyên liệu đạt tỷ lệ cao nhất 100% và nhóm điều
kiện người sản xuất đạt tỷ lệ thấp nhất 0%, điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt tỷ lệ
tương đối cao 80,6%. Các tiêu chí còn lại: Hồ quy trình sản xuất; Điều kiện bảo
quản; Điều kiện vệ sinh có tỷ lệ đạt thấp lần lượt là 6,1%, 13,3%, 29,6%.
. Ở nghiên cứu này chúng tôi tìm các mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản
xuất; Điều kiện vệ sinh cơ sở; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ với (thông tin chung,
kiến thức chung và quy mô sản xuất). Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra tại
các CSSX rượu được các cơ quan quản lý trực tiếp (Phòng kinh tế, Đội QLTT) thực
hiện đúng quy định (Có xây dựng kế hoạch cụ thể hằng năm, quyết định kiểm tra
đúng thành phần và kiểm tra đảm bảo khách quan trung thực). Công tác phối hợp
được thực hiện khá tốt. Đối với công tác xử lý vi phạm chủ yếu là nhắc nhở vì thế
tính răn đe chưa cao dẫn đến việc chấp hành các quy định pháp luật về ATTP đối
với CSSX rượu chưa cao. Công tác tập huấn và cấp giấy phép sản xuất rượu tuy có
thực hiện nhưng hiệu quả mang lợi chưa đạt như mong muốn.
Từ kết quả nghiên cứu thu được chúng tôi có những khuyến nghị phù hợp
đối với việc cải thiện điều kiện ATTP tại các CSSX rượu trắng thủ công; khuyến

viii

nghị cho cơ quan chức năng cần có những giải pháp phù hợp, tích cực trong công
tác kiểm tra cũng như công tác tuyên truyền những quy định pháp luật liên quan đến
sản xuất rượu, góp phần nâng cao hiệu hiệu quả thực thi pháp luật tại các CSSX
rượu thủ công trên địa bàn thành phố.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu là đồ uống có cồn. Sản phẩm rượu được sản xuất từ quá trình lên men
(có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và
hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm [5].
Rượu được sản xuất hằng năm với số lượng lớn, nhiều chủng loại và đã có
quá trình phát triển lâu đời trên thế giới. Trên thế giới là 30 tỉ lít rượu trắng/năm, 20
tỷ lít rượu vang/năm [12]; Theo báo cáo chung tổng quan của Bộ Y tế năm 2014 sản
lượng rượu thủ công tiêu thụ tại Việt Nam 250-300 triệu lít/năm [4], lượng tiêu thụ
này khiến Việt Nam là trong số ít quốc gia có xu hướng gia tăng nhanh về mức độ
tiêu thụ rượu bình quân/người/năm và đến năm 2025 dự báo sẽ là 7 lít/người/năm
[1].
An toàn thực phẩm là việc bảo quản thực phẩm không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các
tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép. Do rượu là
một thức uống gần như không thể thiếu cho con người, theo một nghiên cứu ở Úc,
60% nam giới trưởng thành hiện nay uống rượu [27] còn tại Nam Phi qua khảo sát
325 người lao động thì có 79,6% người có sử dụng rượu trong đó có 76,1% người
sử dụng thường xuyên, hơn một nửa trong số đó bị mắc các bệnh có liên quan đến

rượu bia [26]. Ở Việt Nam, uống rượu gần như trở thành một văn hóa trong giao
tiếp. Do đó, việc sản xuất rượu yêu cầu phải đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn thực
phẩm, nhằm hạn chế tình trạng gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Thế nhưng hiện
nay, tình trạng ngộ độc rượu trở thành khá phổ biến và nguy cơ ảnh hưởng đến tính
mạng và sức khỏe của người tiêu dùng ở Việt Nam.
Theo thống kê của Cục ATTP trong giai đoạn từ năm 2007 đến 2013, toàn
quốc ghi nhận đã xảy ra 43 vụ NĐTP (6,1 vụ/năm) do sử dụng rượu làm 280 người
mắc (41,3 người/năm, 6,7 người/vụ), 228 người đi viện (32,6 người/năm, 5,3
người/vụ) và 83 người chết (11,9 người/năm, 1,9 người/vụ). Rượu trắng là 10/43 vụ
(23,3%), rượu trắng có hàm lượng metanol cao là 15/43 vụ (34,9%), rượu ngâm
thuốc là 6/43 vụ (13,9%), rượu ngâm cây rừng độc là 9/43 vụ (20,9%), rượu có
ngâm củ ấu là 3/43 vụ (7,0%).[13]


2

Tạ

ảy ra các vụ ngộ ngộ độc rượu gây chết ngườ
[24]; năm 2010 thành phố Long

Xuyên 01 người tử vong [22]
[11].
Nguyên nhân là do tình trạng buôn bán, sử dụng rượu rượu pha, rượu ngâm
các loại cây, con theo kinh nghiệm cá nhân không đảm bảo an toàn thực phẩm; rượu
ngâm nhầm với những cây độc. Và một nguyên nhân không thể bỏ qua đó chính là
do quy trình sản xuất tại các cơ sở, nhất là cơ sở thủ công không đảm bảo an toàn
thực phẩm [12].
Trên địa bàn tỉnh An Giang qua thống kê của Sở Công Thương có 1.650 cơ
sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm [16]. Theo báo cáo của Phòng

kinh tế năm 2012 thành phố Long Xuyên quản lý 156 CSSX rượu thủ công. Tuy
nhiên, việc sản xuất rượu an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất không dễ thực
hiện, nhất là tại các cơ sở nhỏ, quy mô hộ gia đình bởi vì phần lớn họ thiếu kiến
thức về vấn đề này [19]. Rất nhiều cơ sở sản xuất là mô hình các hộ gia đình nhỏ lẻ,
không có đăng ký kinh doanh cũng như không có sự kiểm soát về ATTP cũng như
chất lượng sản phẩm. Tuy vậy họ vẫn sản xuất một lượng rượu nhất định và
bán/trao đổi trên thị trường. Hiện nay, có rất ít các công trình nghiên cứu tìm hiểu
về thực trạng sản xuất của các cơ sở sản xuất rượu trắng có quy mô nhỏ lẻ, thủ công,
và sự tuân thủ về các qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm theo qui định của
pháp luật cũng như tìm hiểu các yếu tố nào liên quan đến qui trình an toàn thực
phẩm, chất lượng rượu của họ hơn nữa tại thành phố Long Xuyên cũng chưa có
nghiên cứu nào tìm hiểu về vấn đề này. Chính vì những lý do trên, chúng tôi chọn
đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu trắng
tại thành phố Long Xuyên năm 2016”. Kết quả nghiên cứu kỳ vọng sẽ mang lại
những bằng chứng giúp cho việc kiểm soát sản xuất, kinh doanh và sử dụng rượu
bia tại Việt Nam đạt kết quả tốt hơn.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại
thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở
sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016.


4

Chƣơng 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về rƣợu
1.1.1 Định nghĩa
Rượu-sản phẩm rượu: là đồ uống có cồn. Sản phẩm rượu được sản xuất từ
quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch
đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm.
Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, là một loại rượu được chế biến chủ yếu
qua chưng cất và pha chế. Rượu trắng chưng cất hay còn gọi là rượu sản xuất thủ
công là đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột hay
các loại đường. Rượu trắng pha chế là đồ uống có cồn được pha chế từ cồn thực
phẩm, nước và phụ gia thực phẩm.
Sản xuất rượu công nghiệp: là hoạt động sản xuất rượu trên dây chuyển máy
móc, thiết bị công nghiệp.
Sản xuất rượu thủ công: là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền
thống như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi nước, bồn lạnh…quy mô nhỏ do hộ gia
đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện [5].
1.1.2. Một số đặc điểm của rƣợu
Rượu là đồ uống của loài người có từ lâu đời ở cả Việt Nam cũng như trên
khắp thế giới, hiện nay chưa có thống kê nào cho biết trên thế giới có bao nhiêu loại
rượu. Nhưng nhìn chung các loại rượu đều có một đặc điểm là chứa cồn etylic
(ethanol), đây là một chất lỏng không màu, trong suốt và có vị nóng gắt và mùi đặc
trưng. Công thức phân tử là C2H5OH, tỷ trọng d20= 0.7894, nhiệt độ sôi ở 760
mmHg là 78oC, bốc cháy ở 12oC, hòa tan trong nước theo tỷ lệ bất kỳ. Chất này
được tạo ra từ đường dưới tác dụng của nấm men hay còn gọi là men rượu.
Rược etylic ngoài công dụng làm đồ uống, còn được sử dụng cho nhiều mục
đích khác nhau như để pha chế thức uống, làm dung môi cho công nghiệp sản xuất
nước hoa, trong dược được dùng để trích ly các hoạt chất sinh học, làm nguyên liệu
cho các ngành công nghiệp khác như công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt
acetic, etyl acetat và các este có mùi thơm khác; trong sản xuất giấm ăn, trong công

5

nghiệp sản xuất cao su tổng hợp, làm nhiên liệu (chất đốt,...)...Tuy nhiên, rượu
etylic được đưa vào sản xuất đồ uống hầu như luôn chiếm tỷ lệ cao từ 40%-60%
tổng lượng cồn etylic được sản xuất [15].
1.1.3. Ngộ độc rƣợu
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc rượu xảy ra khá nhiều đặc biệt ở
các khu vực các tỉnh phía Nam, và làm nhiều người chết. Ngộ độc rượu đã thực sự trở
thành nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng Việt Nam.
- Do tác hại của ethanol: mặc dù ethanol không phải là chất độc có độc tính
cao, nhưng nó có thể gây ra tử vong khi nồng độ cồn trong máu đạt từ 0,4% tới 0,5%
hoặc cao hơn. Nồng độ thậm chí thấp hơn 0,1% có thể sinh ra tình trạng say, nồng độ
0,3-0,4% gây ra tình trạng hôn mê. Việc sử dụng rượu thái quá gây hại cho sức khỏe
về mặt cơ thể (bệnh mãn tính, xơ gan,…) cũng như tâm thần, dẫn đến tử vong.
- Do tác hại của methanol: đây là một dung môi hữu cơ, quá trình phân hủy
tạo lượng nhỏ rượu chừng 50ml - 100ml có chứa methanol cũng có thể gây tình
trạng ngộ độc cấp, nôn ói dữ dội, rối loạn nhịp tim, rối loạn thị giác, lượng lớn hơn
có thể gây mù lòa, rất dễ tử vong.
- Do tác hại của aldehyde: đây là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu,
làm cho hệ tuần hoàn, tiêu hóa hoạt động mạnh, dạ dày bị rối loạn, huyết áp cao,
gây nhức đầu, hại niêm mạc, đường hô hấp, làm tim đập nhanh [17, 25].
1.2 Quy trình sản xuất rƣợu trắng
1.2.1 Quy trình sản xuất rƣợu trắng theo mô hình thủ công hiện nay
Gạo -> Cơm -> Làm nguội cơm -> Trộn bánh men -> Ủ men rượu ->
Chưng cất -> Thành phẩm
Hình 1. 1. Quy trình sản xuất rượu thủ công [17]
1.2.2 Các khâu trong quá trình sản xuất
1.2.2.1 Nấu chín
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi

sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
1.2.2.2. Làm nguội


6

Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội
xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm
bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc
đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men.
Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
1.2.2.3. Lên men
Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn
ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật.
1.2.2.4. Chưng cất
Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu được rượu thành
phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi
khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước sôi ở 1000C
[17].
1.3. Quy định an toàn thực phẩm trong sản xuất rƣợu trắng
Rượu thuộc nhóm hàng hoá nhà nước hạn chế kinh doanh, vì thế mọi hoạt
động sản xuất, kinh doanh rượu phải tuân thủ theo quy định của pháp luật cụ thể:
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25
tháng 4 năm 2012 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An
toàn thực phẩm; Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của Chính phủ ngày 12 tháng 11
năm 2012 về sản suất và kinh doanh rượu; Nghị định số 178/NĐ-CP của Chính phủ
ngày 14 tháng 11 năm 2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Thông
tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 28 tháng 12 năm 2012 quy định
về hoạt động kiểm tra chất lượ

ực phẩm trong quá trình sản xuất thực

phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của Bộ Công Thương; Thông tư số
19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 09/11/2012 về việc ban hành “Hướng dẫn công
bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm”; Thông tư
60/2014/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 27 tháng 12 năm 2014 quy định chi tiết
một số điều của Nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của
Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu; Thông tư 58/2014/TT-BCT của Bộ Công
thương ngày 22 tháng 12 năm 2014 quy định cấp thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ


7

điều kiện ATTP thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công thương và các quy định
khác của pháp luật có liên quan.
1.3.1 Quy định về điều kiện ATTP
Thông tư 58/2014/TT-BCT của Bộ Công thương ngày 22 tháng 12 năm 2014
quy định cấp thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thuộc trách nhiệm
quản lý của Bộ Công thương. Theo quy định này thì các CSSX rượu phải được cơ
quan có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” và Giấy
chứng nhận có hiệu lực trong thời gian 3 năm. Để được cấp Giấy thì cơ sở phải đáp
ứng các điều kiện: Điều kiện về cơ sở; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất;
Điều kiện về con người trực tiếp sản xuất; Điều kiện bảo quản thực phẩm trong sản
xuất [3].
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách
biệt các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, các công trình vệ sinh; các yêu cầu
về thiết kế, kết cấu, bố trí nhà xưởng phải có diện tích nhà xưởng, các khu vực phải
phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở và phải bố trí quy trình sản xuất
thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm
cuối cùng; hệ thống thông gió phải đảm bảo thông thoáng cho các khu vực của cơ

sở ,dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh; hệ thống chiếu sáng phải bảo đả
để sản xuấ

; hệ thống cung cấp nước phải

có đủ nước để sản xuất thực phẩm,vệ

ệ sinh cơ sở;

nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệ

; Có phòng

thay trang phục bảo hộ lao độ

ụng cụ thu gom chất thả

.

Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất: Trang thiết bị, dụng cụ tiế
ới thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng
vật liệu không gây ô nhiễ

ẩm; phù hợp với yêu cầ

ản xuất, dễ

làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng; thiết bị dụng cụ bao gói thực phẩm được chế tạo
bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất
độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; có thiết bị

phòng chống côn trùng và động vật gây hại; chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát
trùng theo quy định của Bộ Y tế.


8

Điều kiện về con người trực tiếp sản xuất: Chủ cơ sở và người trực tiếp sản
xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức
an toàn thực phẩm theo quy định; có Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và
người trực tiếp sản xuất hoặc danh sách các cán bộ của cơ sở trực tiếp sản xuất do
cơ quan y tế cấp quận/huyện trở lên cấp theo quy định; người trực tiếp sản xuất thực
phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu
trang; phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn,
sạch sẽ v

. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản

xuất thực phẩm.
Điều kiện bảo quản thực phẩm trong sản xuất: Kho thực phẩm phải bảo đảm
chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động
vật gây hại xâm nhập và cư trú; Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc
chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩ
ối thiểu 30

ở vị

ối thiể

ối thiểu 50cm; có đủ thiết bị, dụng cụ giám

sát nhiệt độ, độ ẩm [2].
1.3.2 Kiểm tra ATTP đối với các cơ sở sản xuất rƣợu
Theo quy định tại Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương ngày
28 tháng 12 năm 2012 quy định về hoạt động kiểm tra chất lượ

ực

phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của
Bộ Công Thương thì các loại hình sản xuất rượu chịu sự quản lý của Bộ Công
Thương; Ủy ban nhân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại
địa phương, chịu trách nhiệm trước Chính phủ về an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa
phương mình quản lý; Sở Công Thương chịu trách nhiệm Thanh tra, kiểm tra sản
phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo phân cấp của Bộ Công
Thương. Có hai hình thức kiểm tra đối với các CSSX rượu đó là kiểm tra định kỳ và
kiểm tra đột xuất.


9

1.3.2.1 Kiểm tra định kỳ
Tần xuất kiểm tra: không quá một lần/năm đối với mỗi cơ sở sản xuất. Cơ
quan kiểm tra phải thông báo kế hoạch kiểm tra cho cơ sở sản xuất chậm nhất mười
lăm (15) ngày trước ngày kiểm tra.
1.3.2.2 Kiểm tra đột xuất
Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra đột xuất một trong các trường hợp sau:
- Khi có sản phẩm lưu thông trên thị trường không bảo đảm chất lượng, an
toàn thực phẩm vi phạm hoặc không phù hợp với tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy
chuẩn kỹ thuật tương ứng.
- Khi có cảnh báo của các tổ chức trong nước và quốc tế về chất lượng, an

toàn thực phẩm.
- Theo yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn thực
phẩm có thẩm quyền.
- Cơ quan kiểm tra không cần phải thông báo trước việc kiểm tra cho cơ sở
sản xuất thực phẩm [2].
Về hình thức xử phạt các cơ sở vi phạm được quy định tại Nghị định số
178/NĐ-CP của Chính phủ ngày 14 tháng 11 năm 2013 quy định xử phạt vi phạm
hành chính về ATTP: Mức phạt tiền tối đa đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính
về an toàn thực phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân và 200.000.000 đồng đối
với tổ chức. Tùy trường hợp vi phạm thì mức phạt được áp dụng bằng 3,5 lần tổng
giá trị thực phẩm vi phạm tại thời điểm vi phạm đối với cá nhân hoặc 07 lần tổng
giá trị thực phẩm vi phạm tại thời điểm vi phạm đối với tổ chức [7] .
1.4 Tình hình sản xuất rƣợu
1.4.1 Thế giới
Sản xuất rượu đã có quá trình phát triển lâu đời trên thế giới. Những sản
phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch ở châu Âu và lúa gạo ở châu Á đã được biết đến
từ hàng ngàn năm trước đây. Đặc biệt trong thập kỷ cuối của thế kỷ XX, ngành
công nghiệp trên toàn cầu đã tăng trưởng từ 2-8%/năm. Đối với ngành công nghiệp
rượu, Pháp và các nước Nam Mỹ vẫn luôn đứng đầu về sản xuất và tiêu thụ với mức


10

tăng trưởng đạt 3%. Ở Các nước Đông Nam Á hiện cũng đang được các nhà đầu tư
về sản xuất rượu bia đặc biệt quan tâm vì đây là những thị trường giàu tiềm năng,
có mật độ dân số cao, thời tiết nóng ẩm và nền kinh tế đang phát triển [28].
Rượu được sản xuất hàng năm với số lượng lớn. Theo số liệu ước tính trên
thế giới mỗi năm có khoảng 30 tỷ lít rượu trắng, 20 tỷ lít rượu vang được sản xuất
bán trên thị trường [15].
Tác giả Phạm Xuân Đà nghiên cứu về tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở

một số nước trên thế giới cho thấy tổng lượng rượu trên thế giới năm 1998 là
32.290 triệu lít, năm 2001 là 38.050 triệu lít. Trong đó rượu mạnh cũng được nhiều
nước chú trọng sản xuất. Nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa
Kỳ, năm 1986 đạt 1.475 triệu lít. Liên Xô (cũ) năm 1992 đạt 1.366 triệu lít; Vương
Quốc Anh năm 1990 là 1.287 triệu lít; Nhật Bản năm 1992 đạt 613.5 triệu lít [9].
1.4.2. Việt Nam
Tại Việt Nam, theo thống kê có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu lớn với sản
lượng 360 triệu lít/năm, 320 cơ sở sản xuất nhỏ với sản lượng dưới 1 triệu lít/năm,
hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm, ngoài ra còn có một
lượng không nhỏ rượu ngoại nhập tiêu thụ tại Việt Nam hàng năm [15].
Theo nghiên cứu sản lượng một số loại rượu truyền thống tại vùng rượu 1 và
2 ở Việt Nam của Phạm Xuân Đà năm 2009 cho thấy tại vùng rượu 1 có 10 loại
rượu và thương hiệu rượu phổ biến với tổng sản lượng ước tính là 51.747.931
lít/năm; còn ở vùng rượu 2 có 7 loại rượu và thương hiệu rượu phổ biến với tổng
sản lượng ước tính là 116.684.882 lít/năm [8].
1.4.3. An Giang
Theo thống kê của Sở Công Thương, trên địa bàn tỉnh An Giang có 1.665 cơ
sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm. Tại thành phố Long Xuyên,
tỉnh An Giang, theo báo cáo kết quả kiểm tra việc chấp hành pháp luật trong sản
xuất, kinh doanh rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên năm 2012 của Phòng
Kinh tế cho biết trên địa bàn thành phố 663 cơ sở sản xuất, kinh doanh bán lẻ rượu
trong đó có 156 cơ sở sản xuất rượu thủ công [19].


11

1.5 Thực trạng ATTP trong sản xuất rƣợu trắng
Năm 2008, Thanh tra Bộ Y tế công bố kết quả thanh tra rượu tại 6 tỉnh, thành
phố gồm: Hà Nội, Phú Thọ, Hòa Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang, Lạng Sơn do các đoàn
thanh tra thực hiện từ ngày 21-10-2008 đến 22-11-2008. Theo đó, công tác kiểm

soát ATTP đối với các cơ sở sản xuất rượu, nhất là rượu tự nấu còn rất hạn chế.
Cụ thể, công tác thống kê cơ sở sản xuất rượu ở các địa phương chưa được
triển khai đầy đủ, hầu hết các địa phương được thanh tra mới chỉ thống kê được các
cơ sở sản xuất rượu công nghiệp chứ chưa thống kê được các cơ sở sản xuất thủ
công, quy mô hộ gia đình.
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cũng như công bố tiêu chuẩn
chất lượng sản phẩm rượu cho các cơ sở sản xuất kinh doanh rượu gần như chưa
được triển khai đối với các cơ sở nấu rượu thủ công, dù những cơ sở này chiếm
tới 80-90% cơ sở sản xuất kinh doanh rượu ở Việt Nam. Cá biệt ở Bắc Ninh, Hòa
Bình chưa triển khai cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở sản xuất rượu bao gồm cả
cơ sở đã công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Các đoàn thanh tra rượu tại 6 tỉnh đã lấy 55 mẫu bia, rượu gửi Viện Dinh
dưỡng Quốc gia xét nghiệm các chỉ số hóa, lý, vi sinh. Kết quả cho thấy, trong số
55 mẫu bia, rượu được lấy để xét nghiệm có đến 17/53 mẫu rượu không đạt chuẩn.
Cụ thể có 4/53 mẫu không đạt về Aldehyt, chiếm tỷ lệ 7,5%;...
Bên cạnh đó, các đoàn thanh tra của Bộ Y tế đã phát hiện 19/49 cơ sở có vi
phạm không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, các đoàn đã giao cho thanh tra
các Sở Y tế phúc tra, xem xét xử lý 19 cơ sở này.
Đồng thời các đoàn cũng niêm phong 1.000 lít cồn và 4.000 lít rượu các loại
chờ kết quả xét nghiệm; đình chỉ quảng cáo sai quy định 4 cơ sở; đình chỉ lưu hành 6
loại sản phẩm chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm và sản phẩm có công bố hết hiệu lực...
Tại 49 cơ sở được thanh tra ở Lạng Sơn, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Phú
Thọ và Hòa Bình chưa phát hiện thấy việc sử dụng cồn Methanol pha chế rượu.
Không phát hiện thấy hàm lượng Methanol trong 53 mẫu cồn, rượu ở phía Bắc đã
được xét nghiệm.


12

Theo các cơ quan chức năng, tỉnh Vĩnh Long hiện có hàng trăm cơ sở sản

xuất rượu lậu. Qua kiểm tra 46 cơ sở sản xuất bia, rượu trên địa bàn tỉnh, ngành y tế
Vĩnh Long phát hiện có đến 31 cơ sở vi phạm các điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP). Trong 48 mẫu được xét nghiệm có 35 mẫu không đạt theo quy
định cho phép của Bộ Y tế.
Tại tỉnh Hậu Giang, đoàn kiểm tra đã tổ chức kiểm tra hơn 40 cơ sở sản xuất,
kinh doanh rượu. Qua kết quả kiểm hầu hết các cơ sở sản xuất rượu thủ công trên
địa bàn đều không đảm bảo ATTP. Đoàn đã tiến hành nhắc nhở, răn đe để lập lại
trật tự, tạo ý thức trong sản xuất, kinh doanh rượu.
Tại An Giang, Theo thống kê của Sở Công Thương, trên địa bàn tỉnh An
Giang có 1.665 cơ sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm. Đáng cảnh
báo là trong số này chỉ có 40 cơ sở có giấy phép sản xuất kinh doanh rượu. Bác sĩ
Lê Minh Uy – Chi cục trưởng Chi cục VSATTP An Giang cho biết: “Trên địa bàn
tỉnh có khoảng 4.000 điểm bán rượu, trong đó trên 80% sản xuất không đảm bảo
ATTP”. Theo báo cáo kết quả kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu trên địa bàn
thành phố Long Xuyên năm 2012 của Phòng Kinh tế cho biết có đến 93 cơ sở bị lập
biên bản nhắc nhở và hướng dẫn các thủ tục. Hầu hết 93/156 cơ sở trên vi phạm các
hành vi như sau: chưa nhận thức đúng về những quy định bắt buộc đối với nghành
nghề kinh doanh có điều kiện như sản phẩm rượu; không đăng ký kinh doanh và
giấy phép sản xuất-kinh doanh theo quy tại Nghị định số 40/2008/NĐ-CP ngay 07
tháng 04 năm 2008 của Chính phủ và Thông tư số 10/2008/TT-BCT ngày
25/07/2008 của Bộ Công thương hướng dẫn thực hiện một số điều của Nghị định
40/2008/NĐ-CP ngày 07 tháng 04 năm 2008 về sản xuất và kinh doanh rượu;
CSSX-kinh doanh rượu chưa được chứng nhận đảm bảo ATTP; hầu hết các sản
phẩm rượu đang được kinh doanh tại các cơ sở đều chưa có giấy chứng nhận tiêu
chuẩn sản phẩm, chưa được công bố chất lượng, chưa có nhãn hiệu hàng hóa…theo
quy định của ngành y tế [16], [19], [20].


13

1.6. Các công trình nghiên cứu ở Việt Nam và thế giới
1.6.1 Nghiên cứu trong nƣớc
Nghiên cứu của các các giả Huỳnh Xuân Phong, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm,
Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung là “Khảo sát chất lượng men làm rượu và
rượu Xuân Thành, Trà Vinh” năm 2007. Tác giả sử dụng 6 mẫu rượu gạo và 4 mẫu
rượu nếp phân tích hóa lý. Kết quả cho thấy tất cả các mẫu rươụ thành phẩm đều
không đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7043:2000, trong đó chủ yếu các chỉ tiêu hàm
lượng andehyt, furforol và ester cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn quy định. Cũng
như các công trình trước mà chúng tôi tham khảo, công trình này chưa tìm hiểu các
yếu tố liên quan [18].
Theo các tác giả Nguyễn Thu Ngọc Điệp, Nguyễn Thị Thoan, Trịnh Khánh
Hưng và cộng sự nghiên cứu “Đánh giá chất lượng vệ sinh một số loại rượu trắng
tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang năm 2008” cho thấy: các tác giả đã thực hiện
nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 100 mẫu rượu trắng lựa chọn ngẫu nhiên tháng
6/2008 trong tại Long An và Tiền Giang, dựa trên tiêu chuẩn đánh giá TCVN
7043:2002 cho thấy có 5% mẫu đạt theo quy định của TCVN 7043:2002 ở cả 3 tiêu
chí, trong đó tỷ lệ đạt đối với tiêu chí Metanol 100%, Aldehyt 5% và Fufurol 10%.
Qua nghiên cứu của các tác giả giúp chúng tôi nhận thấy được tỷ lệ mẫu rượu có chỉ
tiêu vệ sinh không đạt còn cao trong thị trường người tiêu dùng, từ đó làm cơ sở để
so sánh đối chiếu với kết quả nghiên cứu sắp tới của chúng tôi. Tuy nhiên do phạm
vi nghiên cứu chỉ đơn thuần là mô tả chứ chưa thực hiện phân tích để tìm hiểu các
yếu tố liên quan [10].
Năm 2009, tác giả Phạm Xuân Đà, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế
nghiên cứu “Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế
giới” [9]. Tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu hồi cứu có phân tích, kết quả
nghiên cứu cho thấy mức tiêu thụ của Việt Nam ở những năm 2000 còn thấp hơn so
với các nước trong khu vực chỉ cao hơn Campuchia. Với phương pháp hồi cứu, tác
giả đã cho thấy được tình hình sản xuất rượu trên thế giới, tuy nhiên số liệu hồi cứu
là năm 1998-2000, số liệu này tương đối cũ so với thời điểm hiện nay, và bên cạnh

14

đó phạm vi nghiên cứu chưa nghiên cứu yếu tố ATTP và các yếu tố liên quan đến
ATTP của việc sản xuất rượu.
Năm 2013, tác giả Lâm Quốc Hùng và cộng sự nghiên cứu về “Thực trạng
về nhận thức, thái độ và thực hành quy định đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ
sở sản xuất rượu thủ công ở địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh
năm 2013”, các tác giả tiến hành nghiên cứu cắt ngang trên 400 chủ cơ sở và nhân
viên, kết quả cho thấy tỷ lệ chủ cơ sở và nhân viên có nhận thức đúng về ATTP là
64,25%, hiểu đúng về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm là 55,75% [14].
Tác giả Phan Hữu Thắng báo cáo “Tổng quan về ngành công nghiệp thực
phẩm đồ uống (F&B)” vào năm 2014 tại Hà Nội cho thấy, ngành thực phẩm đồ
uống (bia-rượu-nước giải khát) phát triển nhanh trong hơn một thập kỷ vừa qua,
nhiều cơ sở sản xuất mới được xây dựng với trang thiết bị, công nghệ hiện đại, số
luợng các doanh nghiệp sản xuất rượu tăng, cụ thể năm 2000 là 28 doanh nghiệp,
năm 2005 là 47 doanh nghiệp và năm 2001 là 96 doanh nghiệp. Cơ cấu sản phẩm
rượu thuộc doanh nghiệp ngoài nhà nước luôn chiếm tỷ trọng cao hơn so với doanh
nghiệp nhà nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài [23]. Qua báo cáo này
cho thấy, rượu luôn là ngành công nghiệp được chú trọng trong công cuộc phát triển
kinh tế tuy nghiên, cũng như nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà, công trình này
chưa thể hiện được các yếu tố về ATTP và các yếu tố liên quan.
1.6.2 Nghiên cứu ngoài nƣớc
Ngoài các công trình trong nước, chúng tôi có tổng quan được một số công
trình nghiên cứu ở nước ngoài. Cũng trong nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà,
“Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới”, cho
thấy tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32.290 triệu lít, năm 2001 là
38.050 triệu lít và tỷ lệ sản xuất rượu trên thế giới có xu hướng tăng qua các năm,
tại châu Á ít hơn các châu lục khác [9].
Nghiên cứu tại Brazil năm 2009 của tác giả Kanteres F,Rehm J, Lachenmeier

DW cho thấy các mẫu rượu được lấy từ các điểm phân phối trong cộng đồng đã thu
được kết quả về sự nhiễm methanol, acetaldehyde (126 g/hl) và các kim loại độc hại