Thực trạng thực hiện một số quy định về an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thành phố long xuyên, tỉnh an giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN HUỲNH MỘNG THU

THỰC TRẠNG THỰC HIỆN MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH
AN GIANG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ:60.72.03.01

Hà Nội-2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN HUỲNH MỘNG THU

THỰC TRẠNG THỰC HIỆN MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN
TỈNH AN GIANG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Thủy

Hà Nội-2016

i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Y Tế Công Cộng,
Ban Giám Đốc Sở Y tế, Ban Giám Đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An Giang,
Ban Giám Hiệu Trƣờng Cao Đẳng Y Tế Đồng Tháp đã tạo điều kiện cho chúng em
tham dự khóa học này.
Cám ơn Quý Thầy Cô trƣờng Đại Học Y Tế Công Cộng, trƣờng Cao Đẳng Y Tế
Đồng Tháp đã nhiệt tình giảng dạy, hƣớng dẫn em trong 02 năm qua.
Em xin chân thành giáo viên hƣớng dẫn đã tận tình hƣớng dẫn em, giúp đỡ và
chia sẽ những kinh nghiệm quý báu cho em để em hoàn thành luận văn.
Em xin chân thành cám ơn Lãnh Đạo Phòng Kế hoạch tổng hợp- Sở Y Tế An
Giang, Lãnh Đạo khoa Xét Nghiệm-Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An Giang, Lãnh
Đạo Trung Tâm Y Tế thành phố Long Xuyên, các điều tra viên trong khoa ATVSTP
thuộc Trung Tâm Y Tế thành phố Long Xuyên đã tham gia hỗ trong quá trình thu thập
số liệu.
Cám ơn quý anh, chị chủ 234 cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Long Xuyên đã
hổ trợ cùng cung cấp thông tin quý báu giúp luận văn đƣợc hoàn thành theo lịch học
của trƣờng.
Trân trọng cám ơn!


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................v

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ........................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................................3
Chƣơng 1 .........................................................................................................................4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................................4
1.1. Một số khái niệm ......................................................................................................4
1.2.Các quy định về điều kiện An toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến thực phẩm 6
1.3.Thực trạng an toàn thực phẩm ...................................................................................8
1.4. Thông tin địa bàn nghiên cứu .................................................................................15
KHUNG LÝ THUYẾT .................................................................................................19
Chƣơng 2 .......................................................................................................................19
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................20
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .............................................................................................20
2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................21
2.3.Thiết kế nghiên cứu .................................................................................................21
2.4.Cỡ mẫu và chọn mẫu ...............................................................................................21
Chƣơng 3 .......................................................................................................................34
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................................34
3.1.Thực trạng một số yêu cầu về an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn ...................34
3.2.Thực trạng thực hành vệ sinh tốt tại các cửa hàng ăn .............................................35
Chƣơng 4 .......................................................................................................................47
BÀN LUẬN ...................................................................................................................47
4.1. Thực trạng thực hành vệ sinh tốt tại các cửa hàng ăn ............................................47
4.2.Thực trạng thực hiện một số quy định về an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn
theo thông tƣ số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. ...........................................................50


iii

KẾT LUẬN ...................................................................................................................60

KHUYẾN NGHỊ ...........................................................................................................62


iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm
BYT: Bộ y tế
DCPVĂU: Dụng cụ phục vụ ăn uống
ĐKATTP: Điều kiện an toàn thực phẩm
ĐTNC: Đối tƣợng nghiên cứu
ĐTV: Điều tra viên
DVĂU: Dịch vụ ăn uống
KDDVĂU: Kinh doanh dịch vụ ăn uống
NCBC: Ngƣời chế biến chính
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
ÔNTP: Ô nhiễm thực phẩm
TĂĐP: Thức ăn đƣờng phố
THPT: Trung học phổ thông
TTYT: Trung tâm Y tế
WHO: Tổ chức Y tế thế giới


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.Điều kiện môi trƣờng chung của cửa hàng ăn (n=234) .................................36
Bảng 3.2.Điều kiện vệ sinh nơi chế biến (n = 234) .......................................................37
Bảng 3.3.Dụng cụ chế biến (n=234)..............................................................................37

Bảng 3.5.Nguyên liệu thực phẩm (n=234) ....................................................................38
Bảng 3.6.Điều kiện bảo quản chín (n=234) ...................................................................39
Bảng 3.7.Bàn tay của ngƣời chế biến chính (n=234) ....................................................40
Bảng 3.8.Trang phục dùng trong chế biến thực phẩm của NCBC (n=234) ..................40
Bảng 3.9. Hành vi của NCBC khi tham gia chế biến (n=234) ......................................40


vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Thực trạng An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của
ngƣời tiêu dùng vì chất lƣợng và sự đảm bảo ATTP của sản phẩm sẽ ảnh hƣởng trực
tiếp đến sức khỏe của ngƣời dân. Do vậy, việc đảm bảo ATTP trên địa bàn thành phố
Long Xuyên có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình phát triển kinh tế xã hội của địa
phƣơng.
Để biết cụ thể hơn về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ĐKATTP) ở các
cửa hàng ăn tại thành phố Long Xuyên và tìm hiểu việc thực hiện các quy định về
ATTP của cơ sở hiện nay. Tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng thực hiện các quy
định về ATTP của các cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang
năm 2016”. Với mục tiêu đánh giá thực trạng ĐKATTP tại các cửa hàng ăn theo quy
định của Bộ Y tế; đồng thời, chỉ ra thực trạng thực hiện một số quy định về ATTP của
các cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Long Xuyên. Nghiên cứu đƣợc thực hiện từ
tháng 3 đến tháng 6 năm 2016, sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang định
lƣợng kết hợp định tính. Sử dụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện ATTP
tại các cửa hàng ăn do TRUNG TÂM Y TẾ thành phố Long Xuyên quản lý, nhằm
đánh giá thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng ăn. Đồng thời phỏng vấn sâu 1 cán
bộ chuyên trách vệ sinh ATTP của TRUNG TÂM Y TẾ thành phố Long Xuyên và 6
chủ cửa hàng ăn để tìm hiểu việc thực hiện một số quy định về ATTP của các cửa
hàng.
Kết quả nghiên cứu thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của 234 cửa

hàng ăn trên địa bàn thành phố Long Xuyên do Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên
quản lý cho thấy có 39 cửa hàng (chiếm 16,7%) đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo
quy định tại thông tƣ 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
Một số tiêu chí về điều kiện ATTP chƣa đảm bảo đƣợc ghi nhận là việc thu gom
rác thải, vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống, giấy chứng minh nguồn gốc thực
phẩm...Một số quy định về tham dự tập huấn kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ
cho nhân viên, thực hiện sổ ghi chép nguồn gốc các nguyên liệu thực phẩm rất ít cơ sở
thực hiện. Đối với việc quản lý về ATTP, công tác thanh tra, kiểm tra của TRUNG
TÂM Y TẾ thành phố Long Xuyên đƣợc thực hiện đầy đủ, nhƣng hiệu quả chƣa cao.
Do vậy, cần có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể hơn đối với các cửa hàng ăn vi phạm


vii

ATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tuyên truyền thực hiện ATTP cũng nhƣ công tác
thanh tra, kiểm tra và xử lý triệt để những cơ sở vi phạm trên địa bàn.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Thực phẩm
không an toàn có chứa các vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc hóa chất có hại, là
nguyên nhân của hơn 200 bệnh – từ tiêu chảy đến các bệnh mãn tính nhƣ ung thƣ
[26,37]. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh
dƣỡng, đặc biệt là ảnh hƣởng đến trẻ em và ngƣời già. Những ví dụ về thực phẩm
không an toàn bao gồm các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật và không đƣợc nấu
chín kỹ, trái cây và rau quả bị nhiễm phân và các loài có vỏ từ biển chứa các độc tố
sinh học [17,38].Ở các nƣớc phát triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh

do thực phẩm bẩn. Các nƣớc đang phát triển vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm còn
phổ biến, hàng năm có hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là
trẻ em[31,36].
Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm là vấn đề thƣờng xuyên xảy ra trong chế
biến, kinh doanh thực phẩm. Rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô
vừa và nhỏ là nguồn cung cấp chủ yếu về thực phẩm cho thị trƣờng chƣa chấp hành
các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm. Theo công ty giám sát nguồn lƣơng
thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh
thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố đƣợc xác
định trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260
vụ, Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ[32].
Tại Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm
trong những năm vừa qua. Tuy nhiên, vẫn còn những thách thức lớn về các mối đe dọa
mất an toàn thực phẩm gây ảnh hƣởng với sức khoẻ cộng đồng, an ninh xã hội, và tăng
trƣởng kinh tế. Tính đến ngày 15 tháng 10 năm 2014, toàn quốc ghi nhận có 158 vụ
ngộ độc thực phẩm với 4.211 ngƣời mắc, 3.340 ngƣời nhập viện và 33 trƣờng hợp tử
vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ tăng 17 vụ (12,1%), và số tử vong tăng 13
ngƣời (65%) [30]. Về địa điểm xảy ra ngộ độc thực phẩm, ngộ độc do thức ăn đƣờng
phố, tại nhà hàng/khách sạn, trƣờng học có xu hƣớng giảm so với năm 2013. Tuy
nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, chế xuất vẫn
chƣa giảm [13].


2

Trên địa bàn tỉnh An Giang theo thống kê của Chi cục an toàn thực phẩm, tình
hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2010-2014 có 16 vụ, 421 ngƣời mắc và 04 ngƣời chết.
Riêng tại thành phố Long Xuyên có 02 vụ, 69 ngƣời mắc, 01 ngƣời chết [10]. Tình
hình ngộ độc thực phẩm do sử dụng thức ăn đƣờng phố, bếp ăn tập thể, cửa hàng ăn…
đang tăng mạnh. Cùng với sự gia tăng các cửa hàng ăn có điều kiện vệ sinh cơ sở kém;

tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng
đồng. Tình hình dịch bệnh hiện nay trên địa bàn đang có xu hƣớng gia tăng. Theo báo
cáo của Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên năm 2014, các bệnh lƣu hành tại địa
phƣơng nhƣ: tiêu chảy, lỵ, thƣơng hàn có chiều hƣớng gia tăng: tiêu chảy 388 ca tăng
31,5% so cùng kỳ, thƣơng hàn 38 ca tăng 171% so cùng kỳ, lỵ 18 ca tăng 28,6% so
cùng kỳ [23,24]. Bên cạnh đó qua các đợt kiểm tra định kỳ và liên ngành cho thấy tỷ lệ
cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm còn thấp (63,8%) [24].
Vì vậy, thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn trên địa bàn
thành phố Long Xuyên nhƣ thế nào? thực trạng thực hiện các quy định về an toàn thực
phẩm của các cửa hàng ăn hiện nay ra sao? Và thực trạng công tác quản lý về an toàn
thực phẩm của Trung tâm Y tế thành phố Long xuyên hiện nay nhƣ thế nào?
Để trả lời các câu hỏi trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu “thực trạng thực hiện
một số quy định về an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thành phố Long Xuyên
tỉnh An Giang năm 2016”


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu này nhằm những mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện cơ sở hạ tầng, dụng cụ, trang thiết bị và con ngƣời của
các cửa hàng ăn tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016.
2. Mô tả thực trạng thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn
tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016.
3. Mô tả thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm của Trung tâm Y tế thành phố
Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016.


4

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1. 1.Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng nhƣ dƣợc phẩm[19].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời[19].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh[19].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc[19].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con ngƣời[19].
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm[19].
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào
thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [19].
Điều kiện sức khỏe là tình trạng ngƣời lao động không mắc các chứng và hoặc
bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây
mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả ngƣời tiêu dùng [4].
Ngƣời lao động là những ngƣời đang hoặc sẽ làm việc trực tiếp trong dây chuyền
chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống [3].
Ngƣời chế biến chính là ngƣời quản lý bếp ăn và trực tiếp chế biến tất cả các
món ăn tại cửa hàng [19].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng
ăn, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế
biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể[19].

5

Cửa hàng ăn do Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên quản lý là cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay có địa điểm cố định và khả năng phục vụ
quy mô từ 50 đến 200 suất ăn/lần [6,27].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời [5].
1.1.2.Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn
1.1.2.1. Mối nguy từ nguyên liệu tƣơi sống
Mối nguy này xuất phát từ việc ngƣời kinh doanh thƣờng mua những loại thực
phẩm tƣơi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Những nguyên liệu dùng để chế biến mua của
những ngƣời bán ở chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc, thực phẩm tƣơi sống rất dễ tái
nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh[5].
1.1.2.2. Mối nguy từ nƣớc và nƣớc đá
Mối nguy này xuất phát từ cơ sở không có nguồn nƣớc sạch đầy đủ, sử dụng
nƣớc giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nƣớc, chậu
nƣớc để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa, xoong
nồi… Sử dụng nƣớc bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tùy
tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá[5].
1.1.2.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dƣ lƣợng kháng sinh, hormone, còn
tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng nhƣ các rau quả còn tồn dƣ các
hóa chất bảo vật thực vật. Mối nguy từ dụng cụ, môi trƣờng và từ ngƣời chế biến, xử
lý thực phẩm. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để
chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi
nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế

biến bẩn, sát mặt đất, cống, rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy
ô nhiễm vào thực phẩm[5].
1.1.2.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trƣờng, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các
mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm. Chƣa kể đến các dụng cụ


6

chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, có những mối nguy
hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng[5].
1.1.2.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nƣớng
Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nƣớng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa
chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn các mảnh vỡ, các
mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong thực phẩm[5].
1.1.2.6. Mối nguy từ ngƣời chế biến, bán hàng
Khi nhân viên phục vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá
nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ăn
uống nhƣ: ho, hắt hơi, khạc nhổ, nới chuyện khi đang chế biến, bán hàng… có nguy cơ
làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm. Ngoài ra còn các mối nguy
từ điểm bán hàng , phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền
bệnh. Bên cạnh đó, việc thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trƣờng
(cung cấp nƣớc sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) cũng đang là
những nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Mặt
khác, hiện nay còn rất nhiều trƣờng hợp nhân viên phục vụ ăn uống mặc bẩn thỉu,
quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong,
không rửa, bốc liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Đây thực sự đang
là một vấn đề rất đáng lo ngại vì nó ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khỏe ngƣời tiêu
dùng[5].
Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm ” thƣờng gắn liền với “ Vệ sinh cá nhân”. Song

vệ sinh cá nhân thƣờng chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, bàn tay không mấy khi
không có vi khuẩn vì nó là đƣờng lây truyền vi khẩn từ mũi, họng, da từ ngƣời này
sang ngƣời khác và từ ngƣời sang thức ăn[22].
1.2.CÁC QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN
XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chất lƣợng an toàn thực phẩm của một loại sản phẩm thực phẩm đƣợc quyết định
bởi tất cả các công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, trong đó công đoạn sản xuất,
chế biến thực phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong sản xuất, chế biến thực
phẩm, các điều kiện về cơ sở môi trƣờng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm
giữ vai trò then chốt. Nếu các yếu tố này không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm


7

theo quy định thì thực phẩm sản xuất ra sẽ bị ô nhiễm và ảnh hƣởng trực tiếp đến sức
khỏe ngƣời sử dụng [7,25].
Các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Pháp lệnh an toàn thực phẩm quy định, kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có
điều kiện; các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, chế biến thực phẩm phải chịu
trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh và phải đƣợc cơ quan
nhà nƣớc có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm mới
đƣợc phép tiến hành sản xuất, kinh doanh các loại thực phẩm có nguy cơ cao [5,30].
Pháp lệnh đƣợc cụ thể hóa bằng Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của
Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố”. Trong đó quy định có ba
nhóm điều kiện cần phải đảm bảo sau:
Điều kiện đối với cơ sở.
Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ.
Điều kiện đối với con ngƣời.
1.2.1.Điều kiện đối với cơ sở[5]

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ
hội, khu triển lãm ), hè đƣờng phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm;
bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trƣờng xung quanh.
Trƣờng hợp kinh doanh trên các phƣơng tiện để bán rong phải thiết kế khoang
chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống đƣợc bụi
bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
Nƣớc để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số
lƣợng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc để
sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT: có đủ nƣớc đá để pha chế đồ uống đƣợc sản
xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT.
1.2.2.Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến thực phẩm[5]
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm
sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ
sinh; có đủ trang thiết bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh


8

doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ ăn phải cách
mặt đất ít nhất 60cm.
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh
và phải chống đƣợc bụi bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo
đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn
thực phẩm theo quy định.
Trang bị đầy đủ, sử dụng thƣờng xuyên thúng rác có nắp, túi đựng để thu gom,
chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng hàng
ngày; nƣớc thải phải đƣợc xử lý và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trƣờng nơi kinh

doanh.
1.2.3.Điều kiện về con ngƣời[5]
Ngƣời kinh doanh thức ăn phải đƣợc tập huấn và đƣợc cấp giấy xác nhận tập
huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Ngƣời kinh doanh phải đƣợc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện
sức khỏe theo quy định. Việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức
khỏe do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng đƣơng trở lên thực hiện.
Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trong
quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã đƣợc Bộ Y tế quy định không đƣợc tham gia
kinh doanh thức.
Ngƣời chế biến thực phẩm phải mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán
thực phẩm.
1.3.THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM
1.3.1.Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đƣợc quan tâm ngày càng sâu sắc
trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và
tính mạng con ngƣời, ảnh hƣởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng nhƣ quá
trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [11,33]. Cùng với xu hƣớng phát triển của
xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng
trƣớc nhiều thách thức phức tạp có thể gây ra thành dịch đe dọa đến sức khỏe cộng
đồng [37]. Tại nhiều quốc gia các bệnh do vi sinh vật trong thức ăn gây ra tăng lên


9

đáng kể (WHO,2002). Các chủng vi sinh vật thƣờng gặp là Salmonella,
Campylobacter, Escheria coli.Các nguy cơ về hóa chất tồn dƣ trong thực phẩm cũng
đóng vai trò là nguồn lây bệnh quan trọng. Các hóa chất này bao gồm các độc tố tự
nhiên, các chất gây ô nhiễm môi trƣờng nhƣ thủy ngân, chì, các thuốc bảo vệ thực vật.

Các chất phụ gia thực phẩm cũng đang là mối quan tâm của xã hội do những nguy cơ
mà nó gây ra cho sức khỏe con ngƣời.
Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức khỏe phổ biến trên
thế giới, không những tại các nƣớc đang phát triển mà ngay cả ở các nƣớc công nghiệp
hiện đại. Ở các nƣớc phát triển mỗi năm có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và
mắc bệnh truyền qua thực phẩm, với các nƣớc kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều.
Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (trên 10 triệu ngƣời/năm), trung bình
175 ca/100000 dân. Theo Bộ Y Tế Hoa Kỳ ƣớc tính hàng năm có 76 triệu ngƣời mắc,
325000 trƣờng hợp nhập viện và 5000 trƣờng hợp tử vong do những bệnh có liên quan
đến vi sinh vật trong thực phẩm. Chi phí cho những trƣờng hợp này ƣớc tính từ 20-40
tỷ USD mỗi năm (Bộ Y Tế Hoa Kỳ,2000).Ở Anh 190000 ca/100000 dân, ở Nhật 2040 ca/100000 dân. Ở Úc 4,2 triệu ca/năm[37].
Tại Úc, điều tra của Dalton, Gegory và cộng sự từ năm 1995 – 2000 cho thấy
trong tổng số 293 vụ dịch xảy ra tại Úc thì có 214 vụ liên quan đến thực phẩm, chiếm
hơn 73% và chỉ có 81% vụ ngộ độc thực phẩm là biết nguyên nhân. Trong số 214 vụ
ngộ độc thực phẩm nói trên, 61% các vụ là do vi khuẩn và là nguyên nhân của 95%
trƣờng hợp tử vong (trong tổng số 20 trƣờng hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm) [37].
Liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm của các nhà sản xuất, kinh doanh và
chế biến thực phẩm tại Anh, nghiên cứu của Denis và Christopher năm 2003 cho thấy
hầu hết các nhà quản lý, điều hành các cơ sở này hiểu biết đƣợc lợi ích của việc trang
bị kiến thức về an toàn thực phẩm cho nhân viên họ. Tuy nhiên, việc thực hiện huấn
luyện cho các cơ sở nhỏ lẻ thƣờng gặp không ít khó khăn vì nhiều lý do khác nhau,
dẫn đến việc tập huấn không đƣợc đầy đủ. Ngoài ra, còn có những lý do khác nhau
nhƣ hạn chế về thời gian và tổ chức cung cấp dịch vụ tập huấn từ các cơ quan có trách
nhiệm. Mặt khác điều tra của các tác giả này cũng cho thấy nếu doanh nghiệp thật sự
quan tâm và có nhu cầu tập huấn cho các nhân viên của mình thì các rào cản này dễ
vƣợt qua[37].


10

Vấn đề an toàn thực phẩm của thức ăn đƣờng phố cũng nhận đƣợc nhiều quan
tâm của các nhà nghiên cứu. Tại Acera Ghana theo nghiên cứu của Patience Menash
và cộng sự (2002) điều tra trên một mẫu gồm 117 quán ăn đƣờng phố cho thấy 33.3%
chủ quán ăn đƣờng phố không đƣợc tập huấn về kiến thức an toàn thực phẩm. Toàn bộ
những ngƣời cung cấp thức ăn đƣờng phố là phụ nữ và 33,3% trong số họ là mù chữ.
Tuy nhiên, vệ sinh cá nhân của họ là khá tốt với 30,2% thực hành rửa tay ít nhất 3 lần
mỗi ngày; 69,8% thực hành rửa tay hơn 3 lần mỗi ngày, 92,5% thực hành cắt ngắn
móng tay và 54% đội mũ che tóc khi chế biến và phục vụ khách hàng . Tuy nhiên chỉ
có 8,5% cơ sở sử dụng nguồn nƣớc hợp vệ sinh và 35,9% sử dụng tay trần để bóc thức
ăn. Nghiên cứu cho thấy nhu cầu cấp thiết phải có sự giáp sát chặt chẽ về vệ sinh thức
ăn đƣờng phố[37].
Nghiên cứu về hành vi và thái độ của ngƣời tiêu dùng Anh đối với thực phẩm,
nghiên cứu của Mile S và cộng sự (2004) cho thấy ngƣời dân quan tâm nhiều đến yếu
tố nguy cơ thực phẩm hơn là những yếu tố nguy cơ liên quan đến đời sống. Sự quan
tâm này có sự khác biệt về giới tính, tuổi và tầng lớp xã hội nhƣng không có sự khác
biệt giữa các vùng địa lý. Sự lo lắng càng tăng hơn khi các đối tƣợng đã từng bị dị ứng
hoặc không dung nạp với thực phẩm[37].
1.3.2.Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng 3 triệu trƣờng hợp nhiễm độc, gây thiệt hại
hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độ do vi sinh vật 42,2%, do hóa
chất 24,9%, do độc tự nhiên 25,2%[7].
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nƣớc ta chuyển sang cơ chế thị
trƣờng, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều. Đặc biệt dịch vụ thức ăn
nhanh và thức ăn đƣờng phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho
ngƣời tiêu dùng nhƣng cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Vì thế tình hình
ngộ độc hiện nay diễn biến rất phức tạp; số vụ ngộ độc ngày càng gia tăng.
Theo số liệu thống kê cho thấy bình quân hàng năm có 179 vụ ngộ độc thực
phẩm với 5.925 ngƣời bị ngộ độc và 42 ngƣời tử vong. Đây là một thách thức lớn đối
với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta trong giai đoạn hiện nay [9].

11

Biểu đồ 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nƣớc từ năm 2006 đến
năm 2014

Nguồn: Cục An Toàn Vệ Sinh Thực phẩm (2014), Tình hình ngộ độc thực phẩm
2007-2012 và giải pháp phòng chống ngộ độc trong thời gian tới[9]
Thống kê các vụ ngộ độc trên địa bàn cả nƣớc từ năm 2006 đến 2014
Số ngƣời bị ngộ

Năm

Số vụ

2006

165

7.135

57

2007

248

7.329

55

2008

205

7.828

61

2009

147

5.026

33

2010

175

5.664

42

2011

148

4.700

27

2012

168

5.541

34

2013

163

5.000

28

2014

189

5.100

43

Tổng

1608

53323

380

độc

Chết

Nguồn: Cục An Toàn Vệ Sinh Thực phẩm (2014), Tình hình ngộ độc thực phẩm
2007-2012 và giải pháp phòng chống ngộ độc trong thời gian tới[9]


12

Một nghiên cứu của Trịnh Thị Phƣơng Tháo, Vũ Trọng Thiện về đánh giá thực
trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn uống cố định trên địa bàn quận 5
thành phố Hồ Chí Minh năm 2004. Kết quả cho thấy, thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm tại cơ sở đƣợc xếp loại tốt 0%, khá 24,8%, trung bình 56,9%, kém 18,3%[22].
Nghiên cứu của Lý Thành Minh và Cao Diễm Thúy về kiến thức- thái độ - thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời bán và ngƣời mua thức ăn đƣờng phố ở
thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre năm 2007. Kết quả cho thấy: 76,7% ngƣời bán có biết
mầm bệnh là vi khuẩn, virút; 73,4% cho nƣớc sạch là nƣớc không chứa mầm bệnh;
46,1% ngƣời bán cho là nƣớc đá không tồn tại mầm bệnh; 62,1% ngƣời bán thấy cần
phải đi khám sức khỏe, đa số đều thấy cần phải học về vệ sinh an toàn thực phẩm
(85%), và 98% thấy có chuyển biến hành vi sau khi học; có 98,4% ngƣời đồng ý nên
rửa tay thƣờng xuyên; 58,5% ngƣời đồng ý thức ăn tồn đọng nên bỏ đi; 73,4% cho
rằng nên bảo quản thức ăn bằng cách đun sôi để nguội; 87,1% ngƣời tiêu dùng biết
thức ăn bày bán gần nguồn ô nhiễm thì không đảm bảo vệ sinh. Gần 100% biết là phải
rửa tay bằng nƣớc sạch và xà bông 74,1% ngƣời ăn chƣa thấy an tâm khi ăn thức ăn

đƣờng phố và 35,6% cho thức ăn đƣờng phố là có hại. Tuy có thái độ nhƣ thế, nhƣng
96,2% đã từng ăn thức ăn đƣờng phố[18].
1.3.3.Thực trạng an toàn thực phẩm tại thành phố Long Xuyên
Năm 2014, mặc dù công tác thanh kiểm tra đƣợc tăng cƣờng nhƣng ý thức chấp
hành pháp luật về quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm và trách nhiệm của ngƣời sản
xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng còn chƣa cao. Một mặt là do ngƣời sản
xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận trƣớc mắt, coi thƣờng tính mạng, sức khỏe ngƣời
tiêu dùng; mặt khác do việc xử lý vi phạm còn nƣơng nhẹ, chƣa kiên quyết. Kết quả
kiểm tra cho thấy: tỷ lệ cơ sở sản xuất thực phẩm, dịch vụ ăn uống, kinh doanh thực
phẩm đạt tiêu chuẩn là 93,4%, 63,8%, 71%. Nhìn chung các cơ sở chƣa đạt chuẩn an
toàn thực phẩm so với chỉ tiêu tỉnh giao[24].


13

Biểu đồ 2: Tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm giai đoạn 2010-2014
theo quy định của Bộ Y tê

Nguồn: Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên(2015), Báo cáo công tác y tế năm
2014 và kế hoạch hoạt động 2015[24].
Tình hình một số dịch bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm qua các năm có xu
hƣớng ngày càng tăng cụ thể nhƣ sau: số ca mắc tiêu chảy là 388 trƣờng hợp, số ca
mắc lỵ là 18 trƣờng hợp; số ca mắc thƣơng hàn là 38 trƣờng hợp[24].
Biểu đồ 3: Tình hình dịch bệnh có nguồn gốc thực phẩm giai đoạn 2010 – 2014

Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng An Giang(2015),Báo cáo các bệnh truyền
nhiễm năm 2014[23].


14

Vấn đề an toàn thực phẩm của thức ăn đƣờng phố cũng nhận đƣợc sự quan tâm
của các nhà nghiên cứu. Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thành Tài và Từ Quốc Tuấn,
tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố trên địa bàn tỉnh An Giang năm 2008 cho
thấy biết: phần lớn các cơ sở thức ăn đƣờng phố đều có bếp nấu ăn tại chỗ chiếm 70%.
Tiếp đến là thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến chiếm 12%, thức ăn sẵn chiếm
9% và thức ăn tƣơi sống chiếm 6%; nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng
(92%); địa điểm bán hàng cách biệt nguồn ô nhiễm (99%), có dụng cụ chứa đựng rác
thải (95%), có nguồn nƣớc sạch để chế biến (87%), có hệ thống xử lý nƣớc thải tốt
76% và có nhà vệ sinh là 57%; có dụng cụ, thiết bị chuyên dụng (97%), sạch sẽ (98%),
dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín (97%), có nơi chế biến thực phẩm cách xa
mặt đất (90%), giữ gìn vệ sinh bếp ăn sạch sẽ (89%), có nơi rửa dụng cụ (81%)[21].
Liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm của các nhà sản xuất, kinh doanh và
chế biến thực phẩm tại An Giang. Theo nghiên cứu của Lê Minh Uy về kiến thức thái
độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất thực phẩm tại An Giang
năm 2009 cho thấy: về thái độ của nhà sản xuất: có 94,3% nhà sản xuất cho rằng việc
tham gia đảm bảo an toàn thực phẩm là rất cần thiết, 91% đồng tình với việc giữ gìn vệ
sinh khu vực chế biến. Tuy nhiên, nhà sản xuất thực phẩm đồng tình với việc giữ vệ
sinh dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân, cách thức sử dụng thực phẩm bảo quản còn
thấp, tỷ lệ này đạt 58,7%; 50,9% và 45,7% theo thứ tự. Kiến thức của nhà sản xuất thực
phẩm về an toàn thực phẩm: cho thấy phần lớn nhà sản xuất có kiến thức đúng về
nguồn nƣớc trong chế biến và giữ vệ sinh cá nhân, tỷ lệ này đạt 91,2% và 90,7% theo
thứ tự. Tuy nhiên, kiến thức đúng về bệnh lây qua đƣờng ăn uống của nhà sản xuất thực
phẩm còn thấp (18,2%). Về trang phục bảo hộ lao động, dụng cụ chế biến có 62,9%,
72,5% theo thứ tự, nhà sản xuất thực phẩm hiểu biết đƣợc lợi ích của việc mang bảo hộ
lao động (khẩu trang, bao tay, tạp dề...) và vệ sinh dụng cụ chế biến. Việc học tập kiến
thức an toàn thực phẩm là một yêu cầu không thể thiếu cho nhà sản xuất, chế biến thực
phẩm. Tỷ lệ các nhà sản xuất có kiến thức đúng thực hiện các chính sách an toàn thực
phẩm còn thấp, chỉ đạt 64,4%[29].

15

1.4. THÔNG TIN ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
1.4.1.Tình hình kinh tế, văn hóa, xã hội, chất lƣợng nguồn nƣớc trên địa bàn
thành phố Long Xuyên
Vị trí địa lý: thành phố Long Xuyên là trung tâm văn hóa chính trị xã hội của tỉnh
An Giang, có 13 đơn vị hành chính trực thuộc gồm 11 phƣờng và 02 xã, 02 xã, có diện
tích tự nhiên là 115,34 km2, Tây Bắc giáp huyện Châu Thành, Đông Bắc tiếp giáp với
huyện Chợ Mới, Tây giáp huyện Thoại Sơn, Nam giáp quận Thốt Nốt, thành phố Cần
Thơ[7].
Dân số, kinh tế, văn hóa, xã hội: với tổng số dân là 280.635 ngƣời (trẻ em dƣới 5
tuổi 21.443 trẻ).Về trình độ văn hóa 13/13 phƣờng/xã đƣợc công nhận xóa mù chữ và
phổ cập giáo dục tiểu học. Toàn thành phố hiện có 09 trƣờng THPT, 12 trƣờng THCS,
28 trƣờng tiểu học, 02 nhà trẻ, 17 trƣờng mẫu giáo và 97 trƣờng mầm non tƣ thục. Về
kinh tế, thu nhập của ngƣời dân chủ yếu từ nông nghiệp, phần còn lại từ dịch vụ, công
nghiệp và xây dựng. Thu nhập bình quân đầu ngƣời là 70,37 triệu đồng/ngƣời/năm, tỷ
lệ hộ nghèo chiếm 1,57%[7].
Thông tin về Y tế: mạng lƣới Y tế đƣợc đầu tƣ xây dựng theo chuẩn quốc gia từ
thành phố đến cơ sở. Toàn thành phố có 01 bệnh viện đa khoa, 01 phòng Y tế, 01
Trung tâm Y tế (TTYT) và 13 Trạm Y tế (TYT). Công tác chăm sóc sức khỏe nhân
dân đƣợc đặc biệt quan tâm, các hoạt động y tế ở cộng đồng đƣợc tăng cƣờng, công
tác chăm sóc sức khỏe ở cơ sở đƣợc chú trọng, 100% trạm Y tế đều đạt chuẩn quốc gia
về y tế xã [7].
Thông tin về nguồn nƣớc sử dụng: trên địa bàn thành phố Long Xuyên 100% các
cửa hàng ăn sử dụng nguồn nƣớc máy của Xí Nghiệp Điện nƣớc An Giang dùng trong
chế biến thực phẩm. Mức độ cung cấp nƣớc phục vụ cho chế biến thực phẩm tại các
cửa hàng ăn tƣơng đối đầy đủ, thƣờng xuyên và đạt chất lƣợng theo Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT về tiêu chuẩn nƣớc sạch phục vụ cho ăn uống
và chế biến thực phẩm.

1.4.2.Công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Long Xuyên
Theo kế hoạch số 137/KH-UBND ngày 12 tháng 10 năm 2015 của Ủy Ban Nhân
Dân thành phố Long Xuyên (UBND) về việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý trên địa bàn
thành phố Long Xuyên cụ thể: UBND giao cho ngành chuyên môn tiến hành rà soát,


16

thông báo, thẩm xét hồ sơ, tổ chức thẩm định và thực hiện việc cấp giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống có quy mô từ 50 đến 200 suất ăn/lần phục vụ theo quy định tại điều 5, Thông tƣ
số 47/2014/TT-BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 của Bộ Y tế hƣớng dẫn quản lý an
toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nội dung phân công cụ thể
của UBND thành phố giao cho ngành chuyên môn cụ thể nhƣ sau: Phòng Y tế thành
phố chuẩn bị các biểu mẫu theo hƣớng dẫn để tổ chức thực hiện tiếp nhận, thẩm xét hồ
sơ và tổ chức thẩm định cơ sở về việc cấp giấy chứng nhận cơ sở dịch vụ ăn uống,
kinh doanh thực phẩm, đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Phòng Y tế phối hợp với
Trung tâm Y tế phụ trách tiếp nhận, hƣớng dẫn, thẩm xét hồ sơ và tổ chức thẩm định
cơ sở xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hoàn chỉnh hồ sơ trình
UBND thành phố cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; tổ chức kiểm tra
thƣờng xuyên theo quy định đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Theo thống kê của Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên năm 2014, trên địa
bàn thành phố Long Xuyên hiện đang quản lý 234 cửa hàng ăn có quy mô từ 50 đến
200 suất ăn/lần. Qua các đợt kiểm tra định kỳ và liên ngành cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt
tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) còn thấp (63,8%). Tình hình một số dịch bệnh
có nguồn gốc từ thực phẩm qua các năm có xu hƣớng ngày càng tăng[24].
Các hoạt động đảm bảo ATTP đã đƣợc triển khai tại điạ bàn:
Công tác thanh kiểm tra ATTP: tổ chức tập huấn, bồi dƣỡng nghiệp vụ chuyên
môn cho các cán bộ làm công tác vệ sinh ATTP tuyến tỉnh, huyện, xã; các hội nghị,

hội thảo liên quan đến công tác vệ sinh ATTP. In ấn tài liệu phổ biến văn bản pháp
luật, giáo trình đào tạo, tài liệu thực hành…
Tăng cƣờng thanh kiểm tra công tác đảm bảo vệ sinh ATTP tại các tuyến theo
phân cấp; kiểm tra việc thực hiện các quy định về vệ sinh ATTP, tháng hành động vì
chất lƣợng vệ sinh ATTP, kiểm tra đột xuất phát sinh trong quản lý vệ sinh ATTP,
kiểm tra theo chuyên đề, kiểm tra thực địa.
Xây dựng và triển khai công tác hậu kiểm về chất lƣợng vệ sinh ATTP; giám sát
việc thực hiện các quy định về ATTP của các cơ sở thực phẩm. Kiểm nghiệm các mẫu
thực phẩm phục vụ công tác thanh, kiểm tra vệ sinh ATTP trên địa bàn quản lý. Sử
dụng test nhanh để phát hiện ô nhiễm thực phẩm.