Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trên thịt vịt bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang và đề suất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TẠ THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA VI KHUẨN SALMONELLA SPP. NHIỄM
TRÊN THỊT VỊT BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC
THÀNH PHỐ BẮC GIANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TẠ THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA VI KHUẨN SALMONELLA SPP. NHIỄM
TRÊN THỊT VỊT BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC
THÀNH PHỐ BẮC GIANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Ngành: Thú y
Mã ngành: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Đặng Xuân Bình

Thái Nguyên - 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng cá nhân tôi. Các số
liệu công bố trong luận văn là trung thực, chính xác và có trích dẫn rõ ràng. Tác giả
chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung và các số liệu đã công bố trong luận văn này.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài nghiên cứu và hoàn
thành luận văn đều đã được cảm ơn đầy đủ.
Thái Nguyên, ngày

tháng 9 năm 2017

Học viên

Tạ Thị Phương


ii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan
tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè;
sự động viên khích lệ của gia đình để tôi hoàn thành luận văn.
Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS. Đặng Xuân
Bình đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình hướng dẫn, góp ý
hoàn thành luận văn.
Xin trân trọng cảm ơn Ban Đào tạo Đại học Thái Nguyên; Phòng Đào tạo,

Khoa Chăn nuôi thú y, Trường đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên; Trạm
Chăn nuôi Thú y huyện Tân Yên, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bắc Giang, đã
giúp đỡ, tạo điều kiện trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động
viên để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, ngày

tháng 9 năm 2017

Học viên

Tạ Thị Phương


iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ...................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ ......................................................................... viii
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ...........................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài ...................................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ....................................................2
3.1. Ý nghĩa khoa học ..................................................................................................2

3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài .....................................................................................4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm ............................................................................................4
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi .......................................................6
1.1.3. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt ................................................................9
1.1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .......................10
1.1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella ...................................................11
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới ..............................................16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam ...................................................................................16
1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới...................................................................................19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 23
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................23
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................23
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................................23
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................23
2.1.4. Thời gian nghiên cứu .......................................................................................24


iv

2.2. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................24
2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................24
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ....................................................................24
2.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt vịt. .........................24
2.3.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt vịt. ................26
2.3.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật nhiễm trên thịt vịt ....................28
2.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella phân lập được ...............28
2.3.6. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn
Salmonella bằng phương pháp PCR ..........................................................................29

2.3.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella phân lập được ...............................................................................31
2.4. Xử lý số liệu ........................................................................................................32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................33
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt vịt tại các chợ khu vực thành
phố Bắc Giang ............................................................................................................33
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt vịt ..........................................35
3.3. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt ........................39
3.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trên thịt vịt theo thời
điểm lấy mẫu ..............................................................................................................42
3.5. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt theo mùa trong năm..........44
3.6. So sánh mức độ nhiễm Salmonella spp. trên thịt vịt với chỉ tiêu vệ sinh an
toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 .............................................47
3.7. Phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ các mẫu thịt vịt bán tại chợ.....................48
3.8. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập được .............................................................................................................50
3.9. Xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được..........................51
3.10. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được .............52
3.11. Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi
khuẩn Salmonella spp. bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ” ............................55


v

3.12. Xác định ADN mang gen mã hóa sản sinh Enterotoxin của vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập được ..................................................................................57
3.13. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của
chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được .........................................................59
3.14. Đề xuất một số biện pháp khống chế ................................................................61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................................62

1. Kết luận ..................................................................................................................62
2. Đề nghị ...................................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................64


vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ADN

:

Axit deoxyribonucleic

Cs.

:

Cộng sự

E. coli

:

Escherichia coli

h

:

Giờ

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

Nxb

:

Nhà xuất bản

S.

:

Salmonella

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

VKHK

:

Vi khuẩn hiếu khí

VSV

:

Vi sinh vật

%

:

Tỷ lệ phần trăm



:

Đường kính


vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1.

Đánh giá kết quả cảm quan thịt ...............................................................7

Bảng 1.2.

Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học ..............8

Bảng 2.1.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt vịt TCVN 7046:2009 ..........................28

Bảng 3.1.

Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt vịt trên địa
bàn thành phố Bắc Giang.......................................................................33

Bảng 3.2.

Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt vịt ................35

Bảng 3.3.

Tỷ lệ mẫu thịt vịt nhiếm vi khuẩn Salmonella spp. ...............................40

Bảng 3.4.

Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trên
thịt vịt theo thời điểm lấy mẫu ...............................................................42

Bảng 3.5.

Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt theo mùa..........45

Bảng 3.6.

Mức độ nhiễm Salmonella spp. trên thịt vịt theo TCVN
7046:2009 ..............................................................................................47

Bảng 3.7.

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ thịt vịt...........................49

Bảng 3.8.

Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi
khuẩn Salmonella spp. phân lập được ...................................................50

Bảng 3.9.

Kết quả xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp. ......................52

Bảng 3.10. Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân
lập được .................................................................................................53
Bảng 3.11. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
(Enterotoxin) của vi khuẩn Salmonella spp. bằng “Phản ứng khuếch
tán trong da thỏ” .......................................................................................55
Bảng 3.12. Kết quả tách chiết ADN mang gen mã hóa sản sinh độc tố
đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. .............................................57
Bảng 3.13. Tần xuất phát hiện gen mã hóa sản sinh yếu tố gây bệnh Stn,
InvA của vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trên thịt vịt ..........................58
Bảng 3.14. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của các
chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ....................................60

viii

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 1.1.

Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm...............10

Hình 2.1.

Chu trình phản ứng PCR đối với Salmonella để tách ADN tổng số ..........31

Hình 3.1.

Biểu đồ xác định số lượng vịt giết mổ và khối lượng thịt vịt tiêu
thụ tại các khu chợ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Bắc Giang ............35

Hình 3.2.

Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt vịt ...............36

Hình 3.3.

Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt ..................40

Hình 3.4.

Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt theo
thời điểm lấy mẫu .................................................................................43

Hình 3.5.

Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt vịt theo mùa .............46

Hình 3.6.

Biểu đồ tỷ lệ mẫu thịt vịt không đạt TCVN tại các chợ nghiên cứu ..........48

Hình 3.7.

Biểu đồ khả năng sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của
vi khuẩn Salmonella spp. ........................................................................56


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, trong đà phát triển chung của toàn ngành chăn nuôi, ngành
chăn nuôi gia cầm đã được quan tâm nhiều hơn trước. Nó đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cần thiết trong cuộc sống của con người. Tuy nhiên, trong quá trình chăn
nuôi, sản xuất và buôn bán các sản phẩm từ thịt gia cầm gặp nhiều vấn đề đáng lưu
tâm như vệ sinh và dịch bệnh, đã làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như
đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì thế, việc kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, đặc biệt các sản phẩm chăn nuôi là vấn đề đáng được quan tâm
nhất hiện nay.
Ở nước ta, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước
xảy ra 132 vụ ngộ độc làm 4.676 người mắc và có 41 trường hợp tử vong (Bộ Y tế).
Một trong những vi khuẩn điển hình và thường tìm thấy trong những ca ngộ độc
hiện nay đó là Salmonella spp. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ

ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Bùi Mạnh Hà, 2006) [100].
Tại Mỹ, ước tính hàng năm có khoảng 1,3 triệu ca bệnh liên quan đến ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra (Callaway và cs, 2005) [69]. Salmonella
gây bệnh đường ruột, bệnh thương hàn, phó thương hàn cho người, gia súc, gia
cầm. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột người, heo, bò, gà, vịt và
một số động vật khỏe mạnh khác. Trong điều kiện sức đề kháng của vật chủ giảm
sút, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào cơ thể và gây bệnh, vì vậy mà vấn đề vệ sinh trong
chăn nuôi, an toàn thực phẩm cần được quan tâm và có biện pháp phòng, chống
dịch, kiểm soát nguồn dịch, môi trường sống đối với người và gia súc. Ngoài ra
hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn cũng đang là vấn đề nan giải trong y học. Việc
sử dụng bừa bãi các chất kháng sinh trong chăn nuôi và thú y đã làm cho vi khuẩn
Salmonella kháng thuốc dẫn đến những ca nhiễm bệnh ở người khó điều trị (Angulo
F.J. và cs, 2004) [64].
Bắc Giang là một tỉnh với diện tích 382.200 ha đất tự nhiên, dân số trên 1,6
triệu người, bao gồm 21 thành phần dân tộc (2016), là tỉnh có nền kinh tế đang phát


2
triển. Nhu cầu về số lượng lẫn chất lượng thực phẩm nói chung và thịt gia cầm nói
riêng là rất lớn và tăng cao theo thời gian. Do đó việc kiểm soát vệ sinh trong và sau
quá trình giết mổ là rất quan trọng . Theo báo cáo của Trung tâm kiểm tra vệ sinh
thú y Trung ương I và II, trong năm 2007 cả nước có khoảng 17.129 cơ sở, điểm
giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó số cơ sở giết mổ tập trung đảm bảo điều kiện vệ
sinh thú y chỉ chiếm 22,07%. Các cơ sở giết mổ đảm bảo vệ sinh chiếm tỷ lệ thấp,
hầu hết các điểm giết mổ phát triển tự do, không thực hiện vệ sinh trước, trong và
sau khi giết mổ. Vì vậy vấn đề về nghiên cứu chất lượng thịt trong quá trình giết mổ
là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm nhưng ít người chú ý đến, nó liên quan đến
việc khống chế dịch bệnh, biện pháp kiểm soát vệ sinh và cung cấp sản phẩm thịt
đạt chất lượng cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, hiện nay chưa có khảo sát về sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt gia

cầm ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang. Để có được sự đánh giá về chất lượng thịt gia
cầm theo thời gian giết mổ và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi
khuẩn Salmonella spp. nhiễm trên thịt vịt bán tại chợ khu vực thành phố Bắc
Giang và đề suất biện pháp khống chế”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát hoạt động giết mổ, phân phối và tình hình nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp. trên thịt vịt bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang.
- Nghiên cứu một số đặc tính sinh học và yếu tố độc lực của vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập được.
- Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp một số tư liệu liệu khoa học về đặc tính sinh học và yếu tố độc lực của vi
khuẩn Salmonella spp. nhiễm trên thịt vịt bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang.
Xác định mối tương quan giữa tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt vịt, tỷ lệ
nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt bán tại chợ và nguy cơ gây ngộ
độc thực phẩm.


3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Xác định được tình hình kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với
sản phẩm động vật nói chung, thịt vịt nói riêng tại chợ khu vực thành phố Bắc
Giang; tình hình nhiễm khuẩn Salmonella spp. trên thịt vịt bán tại chợ ở thành
phố Bắc Giang.
Cơ sở thực tiễn để đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực
phẩm do nhiễm khuẩn Salmonella spp trên thịt vịt nói riêng và các sản phẩm động
vật nói chung.

4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn
có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, có những triệu chứng của một
bệnh cấp tính. Bệnh thường có biểu hiện nôn, đau bụng, ỉa chảy và các triệu chứng
khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào Thị Thanh Thủy, 2012 [49]).
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [10],
(2010) [11], (2011) [12], (2012) [13], (2013) [14], (2014) [15]: Năm 2009 cả nước
đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm
2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người
chết. Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người
mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng
trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm
2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong.
So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm nhưng
số vụ tăng lên 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong.
Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người
mắc và 23 trường hợp tử vong. Năm 2016, cả nước xảy ra 129 vụ NĐTP với 4.139
người mắc, trong đó có 12 trường hợp tử vong - Theo số liệu của Cục Vệ sinh an
toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015) [16], (2016) [17].
1.1.1.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn. Theo
các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã được xác định là một
trong số các tác nhân vi khuẩn thường nhiễm và quan trọng nhất trong các vụ ngộ

độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà khoa học đã ước tính rằng,
có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có liên quan đến việc ăn


5
phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng
và các sản phẩm tươi sống (Mead P.S và cs, 1999) [86].
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, vi khuẩn, nấm mốc hay
hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do
hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ và cs, 2009) [18].
Cuiwei Zhao và cs (2001) [72] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm
bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu
của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật
Bản, Trung Quốc…
Wall và cs (1998) [98] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho
26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Adeyanju G. T. và Ishola O (2014) [63] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia
coli nhiễm trên thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây ngộ
độc thực phẩm.
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp.
Salmonella có mặt trong đường tiêu hóa của động vật và dễ dàng xâm nhập
vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc
biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead P.S và cs,
1999) [86]. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các động vật bị nhiễm bệnh cũng có
thể là nguồn tiềm tàng lây nhiễm Salmonella (Tauxe R.V, 1991 [91], Benenson A. S.
và cs, 1995) [67].
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và nhiễm vào
thịt khi giết mổ, chế biến. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào

trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm
chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [49].
Phùng Văn Mịch (2008) [33] cho biết: Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực
phẩm, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con đường ăn uống, chúng
thường gây độc cho người và động vật. Người bị ngộ độc là do ăn phải thực phẩm


6
nhiễm một lượng lớn Salmonella. Thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt
cảm quan thường thay đổi không rõ. Do vậy, cần khuyến cáo không nên ăn thịt
sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa đủ thời gian.
Yu T. và cs (2014) [97] cho biết: Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là một
trong các dạng bệnh thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các
nước đang phát triển.
Theo Neff S. và Goldschmidt R (2011) [89], báo cáo của Trung tâm kiểm soát
dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực
phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong
đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được
xác nhận thông qua kết quả chẩn đoán trong phòng thí nghiệm.
Fox Maggie (2009) [76] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của
15% các trường hợp NĐTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là
thịt gia cầm, thịt lợn, phomat và trứng vịt.
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi
1.1.2.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2009 [50]: Thịt tươi là phần thân thịt
của gia súc, gia cầm mới được mổ ra và chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó
và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt là
một trong những sản phẩm của động vật có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho sự
sinh trưởng phát triển và hoạt động sống của con người.
Thành phần hóa học của thịt tươi rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các yếu tố

giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và chế độ chăm sóc nuôi dưỡng. Nhìn chung thành
phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước

50-75%

+ Protein

14-21%

+ Lipit

3,5-21,5%

+ pH của thịt tươi tối đa

6-6,5%


7
Ngoài các thành phần chính, ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các loại
men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Nguyễn Vĩnh Phước
(1976) [41] và Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998)
[56] cho biết: Đánh giá bằng cảm quan cụ thể như sau:
Bảng 1.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Thịt tươi

Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài

2. Vết cắt
3. Độ
đàn hồi

Thịt kém tươi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

Hơi ướt, màu hồng

Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay để lại vết nhẹ (thịt kém tươi),
ra không để lại vết

vết hằn sâu không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
4. Mỡ

nhiên của thịt tươi, không có Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
mùi lạ

5. Gân

6. Tủy

Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương

Kém trong, độ đàn hồi kém

Tủy trong, bám chặt vào thành Đục, co lại, không đầy ống
ống xương

xương

7. Nước

Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có

luộc

mặt có những giọt mỡ to

giọt mỡ nhỏ
Nguồn: Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [41]

Cũng theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [41]: Thịt tươi được đánh giá bằng các
phản ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:


8
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn
pH của nước thịt
ngâm

Hàm lượng NH3
(mg)

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Phản ứng CuSO4 Nước thịt trong hoặc Nước thịt vẩn đục Nước thịt đục, có
làm sa lắng Protit
ứng

Phản

Peroxydaza

tìm

(thử

Benzidin)

hơi đục

hoặc có hạt

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc
có màu xanh lá mạ, không có hoặc lâu
sau mấy phút chuyển mới có màu xanh lá
màu nâu

mạ

Phản ứng Nestler

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc

tìm NH3

không màu

có màu vàng nhạt

cặn, sánh như keo
Nước thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Nước thịt ngâm,

lọc có màu vàng
vỏ chanh

Phản ứng tìm H2S Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu
(dùng axetat chì)

màu

nhạt

nâu sẫm hoặc đen

1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chưa bị biến chất, thịt trong quá trình bảo
quản có thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như giữ thịt lâu chưa kịp
tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo quả không đúng cách
lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: thịt nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chất mầu trên bề mặt thịt, thịt mốc... (Lương Đức Phẩm, 2000) [37].
Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [24] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo
vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví
dụ Salmonella nhiễm trong chocolate hay L. monocytogenes nhiễm trong pho mat
vẫn có thể tồn tại dưới tác dụng của môi trường axit trong dạ dày.


9
1.1.3. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt
1.1.3.1. Lây nhiễm từ tự nhiên
- Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hóa của người và động vật luôn luôn

có sẵn các vi sinh vật do quá trình tiếp xúc trực tiếp với phân, các chất thải, thức ăn
và nước.. những loại vi sinh vật thường có ở động vật như: Streptococcus,
Escherichia, Pseudomonas, Clostridium.. Lương Đức Phẩm (2000) [37] cho biết:
Động vật nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và niêm
mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa, những giống vi
khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E. coli, Aerobacter, Cl.
perfringens..., những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm nhiễm vào thịt qua
nhiều con đường khác nhau. Phân của gia súc chứa rất nhiều loại vi khuẩn, mỗi gam
có thể chứa 107 - 1012 vi khuẩn gồm nhiều loại hiếu khí, yếm khí và yếm khí tùy tiện.
- Từ đất: Đất có chứa một lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào cơ
thể động vật, thực phẩm..chúng cũng có thể bị nhiễm vào nước, vào không khí rồi
lại vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật này bao gồm các giống vi khuẩn: Bacilus,
Clostridium, Escherichia, Pseudomonas, Streptomyces, nấm men, nấm mốc…
- Từ nước: Nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng ngoài ra còn có các
vi sinh vật từ nước thải, cống rãnh. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ
vi sinh vật thay đổi theo mùa vụ, vào lượng mưa, mức độ ô nhiễm. Trong nước
thường có Pseudomonas, micrococcus…
- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo
những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm
vào thực phẩm.
1.1.3.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít
vi sinh vật. Thịt gia súc, thủy sản từ các con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh
vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo bệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh
vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột vào thịt hoặc các thực phẩm khác như:
Trứng lành lặn ở vỏ có chất kháng khuẩn nên các chất bên trong thường tinh khiết.
Vỏ trứng dễ bị nhiễm bẩn phân gà, vịt, từ tay người, dụng cụ chứa đựng. Sữa mới


10

vắt từ bò cái khỏe mạnh có chứa rất ít vi sinh vật. Do tay người vắt sữa bò hoặc do
các dụng cụ dựng hoặc do quá trình vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn.
1.1.3.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là các loài như ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng…, trên người của chúng có
mang các vi sinh vật rồi đậu vào thực phẩm.
Động vật

Tự nhiên

Nước

Con đường lây
nhiễm vi sinh vật

Đất

Quá trình chế biến
Không khí

trong thực phẩm
Ký chủ trung gian

Hình 1.1. Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
1.1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là
bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai
nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và chúng ngừng
phát triển ở 10C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh chúng sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn,

thấy rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0-300C và nhiệt độ tối ưu là
10-150C.
Hệ VKHK ở thịt thay đổ theo thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35-370C


11
(Herbert R.A, 1991) [79]. Sự phát hiện ra lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt
chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém, chính vì vậy muốn ước tính được số
lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi
cấy, cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản
phẩm được kiểm tra bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ
tiêu về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm. Nó được tin cây là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [78].
Theo Ingram M. và cs (1980) [80], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát hiện được ở nhiệt độ từ 00C- 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C150C. Grau F.H (1986) [79], cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát
triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C- 370C.
1.1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella
1.1.5.1. Phân loại
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là loài
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P.J.
và cs, 2002) [90]. Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau,
có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh
ở người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh
phó thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.
Về phân loại khoa học (dẫn theo Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [49], Salmonella

được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres, 1900


12

Loài Salmonella bongori
Loài Salmonella Enterica
Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên:
Dựa vào cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella được chia thành các
nhóm, các loài và các type huyết thanh. Lúc đầu, các vi khuẩn Salmonella được
đặt tên theo hội chứng lâm sàng mà chúng gây ra như vi khuẩn S. typhi và vi
khuẩn S. paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn), hoặc theo vật chủ như vi
khuẩn S. typhimurium gây bệnh ở chuột (murine=chuột). Về sau, người ta thấy
rằng mỗi loài vi khuẩn Salmonella có thể gây ra một số hội chứng và có thể phân
lập ở nhiều loài động vật khác nhau. Vì những lý do đó, cuối cùng người ta gọi
các loài mới phát hiện được theo tên địa phương ở đó nó được phân lập như vi
khuẩn S. teheran, vi khuẩn S. congo, vi khuẩn S. london.
1.1.5.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Salmonella có dạng hình thái trực khuẩn ngắn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3µm,
không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 - 12
lông (trừ hai loài S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu
Gram âm (Cuiwei Zhao và cs, 2001) [72].
1.1.5.3. Tính chất nuôi cấy
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [49] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm

khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp
370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn
sáng, bóng, màu trắng đục.
- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
- Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.


13
- Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
- Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường glucoza,
mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường
lactoza và saccaroza.
- Phản ứng đỏ metyl MR dương tính.
- Phản ứng sản sinh H2S dương tính.
- Phản ứng sản sinh Indol âm tính.
- Phản ứng phân giải Citrate dương tính.
- Phản ứng phân giải ure âm tính.
1.1.5.4. Đặc tính sinh hóa
Theo Quinn P.J. và cs (2002) [90], Nguyễn Quang Tuyên (2008) [58]: mỗi
loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không đổi. Phần
lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi đường glucoza, mannit, mantoza,
galactoza, levuloza, arabinoza. Một số loài như S. abortus equi, S. abortus bovis, S.
abortus ovis, S. typhi, S. typhisuis, S. cholerae suis, S. gallinarum, S. enteritidis

cũng lên men các đường nhưng không sinh hơi. Riêng S. pullorum không lên men
mantoza, S. cholerae suis không men arabinoza. Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều
không lên men lactoza, saccaroza.
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể
định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella sinh
acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men lactose (trừ S.
arizona) và saccaroza, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không
sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide
(H2S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu
nhiệt nhưng chịu đuợc một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite,
selenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu
thực phẩm và nước (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [49].


14
1.1.5.5. Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu lạnh
(các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc
biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng, bột cá… tồn
tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8
tháng ở nhiệt độ 6 - 12 0C (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [49].
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được
vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [62]. Chúng sống rất lâu khi bị phơi khô theo bụi
bặm (80 ngày), trong phân và rác có thể sống tới 4 năm, có thể sống trong bột thịt 8
tháng, nhưng ở điều kiện môi trường có độ pH ≤ 5 chỉ sống được trong thời gian
ngắn (Laval A, 2000) [1].
- Với ánh sáng: Trên mặt đất, dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời chiếu thẳng
vi khuẩn có thể sống trong 10 ngày, trong đất ở độ sâu 0,5 m trong 2 tháng, ở những
nơi khô ráo có ánh sáng phân tán sống được 5 tháng, ở sàn gỗ được 78 ngày, máng

gỗ 108 ngày. Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn được trong môi trường nước, sau 5 giờ ở
nước trong và 9 giờ ở nước đục.
- Với hóa chất: Salmonella spp. có sức chịu đựng cao. Dung dịch sút pha
loãng 10 % trong nước lã hoặc nước ấm 4 % ở 60oC mới có tác dụng diệt
Salmonella spp.. Trong dung dịch NaCl 29 % ở nhiệt độ 8oC chúng có thể sống
tới 4 - 8 tháng, nồng độ NaCl 6 - 8 % vi khuẩn phát triển chậm; 8 - 19 % sự phát
triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị
chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp
muối, các món ăn kho mặn chưa thể an toàn đối với vi khuẩn Salmonella spp..
Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: axit phenic 5 %, formol
0,5 % diệt khuẩn sau 15 - 30 phút.
Trong thực phẩm: Salmonella spp. sinh sống khá lâu. Thịt bị nhiễm
Salmonella spp. cắt ra từng miếng khoảng 400 gram cho vào nước lạnh rồi đun sôi
khoảng 2h30’ thì mới diệt được Salmonella spp.. Nếu cho thịt vào nước sôi thì phải
cắt nhỏ khoảng 200 gram, dầy 5 - 6 cm thì thịt mới vô trùng Salmonella spp. được.
Thịt nướng có tác dụng nhiệt với Salmonella spp. ở bên trong.


15
1.1.5.6. Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (thường ở vịt, lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào...
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là độc tố
đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin). Trong
đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm (Đào Thị
Thanh Thủy, 2012) [49].
Lê Huy Chính (2007) [7] cho biết: NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm

Salmonella, thường do thức ăn không được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài
Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở nước ta là Salmonella typhimurium
và Salmonella enteritidis.
1.1.5.7. Khả năng kháng kháng sinh
Dean J. H. và cs (1982) [74] cho biết: Việc sử dụng rộng rãi các loại kháng
sinh điều trị, kích thích sinh trưởng, bảo quản thực vật, xử lý môi trường đã tạo ra
nhiều giống vi khuẩn có khả năng kháng thuốc, mang plasmid kháng kháng sinh
sống rất lâu trong động vật cũng như trong môi trường. Vi khuẩn sẵn có yếu tố gây
bệnh lại có thêm khả năng kháng kháng sinh sẽ tăng tính gây bệnh. Rất nhiều chủng
vi khuẩn đường ruột, trong đó có Salmonella spp. có khả năng chống lại các ion kim
loại nặng có tính diệt khuẩn như: Ag, As, Hg…
Khi nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh trong thú y đối với
ampicillin, chloramphenicol, penicillin, neomycin, streptomycin và sulphonamid,
Phạm Khắc Hiếu và Bùi Thị Tho (1998) [26] cho biết: Trong 88 chủng Salmonella
spp. nghiên cứu có tới 100% chủng kháng với penicillin và sulphonamid; chỉ có một
chủng duy nhất kháng lại với neomycin.
Theo Phùng Quốc Chướng (2005) [9]: vi khuẩn Salmonella spp. mẫn cảm nhất
với norfloxacin (100%); còn theo Tô Liên Thu (2004) [47] thì vi khuẩn Salmonella
spp. phân lập được từ thịt lợn mẫn cảm với norfloxacin (90%) và gentamicin (90%).