KHẢO sát QUY TRÌNH sản XUẤT và xác ĐỊNH ĐỊNH mức sản PHẨM cá TRA (pangasianodon hypophthalmus ) FILLET ĐÔNG IQF tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản BÌNH AN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN TRỌNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH
ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus ) FILLET ĐÔNG
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH AN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN TRỌNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH
ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus ) FILLET ĐÔNG
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH AN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN

2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

CẢM TẠ
Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong bộ môn
Dinh Dƣỡng & Chế Biến Khoa Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ đã tận
tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt quá trình em học tập, rèn
luyện và nghiên cứu tại trƣờng.
Em xin cảm ơn cô Trần Thị Thanh Hiền và cô Lê Thị Minh Thủy đã tận
tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thể hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp của mình.
Sau khi đã học xong những kiến thức trên sách vở, nhà trƣờng đã tổ
chức cho em thực tập ở công ty cổ phần thủy sản Bình An. Lần thực tập này
giúp em củng cố thêm phần lý thuyết đã học, tích lũy đƣợc những kinh nghiệm
quý báo, rèn luyện ý thức tổ chức, kỉ luật, tác phong lao động công nghiệp,
tiếp cận với dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại,… tạo nền tảng vững
chắc và là hành trang cho em ứng dụng vào thực tế khi bƣớc vào đời.
Trong suốt quá trình thực tập tại công ty, em chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Bình An đã tạo điều kiện cho
em thực tập để nâng cao trình độ.
- Giám Đốc phòng công nghệ Nguyễn Khắc Tuấn, kỹ sƣ Phó Giám Đốc
Phòng Công Nghệ Bùi Văn Khen, kỹ sƣ Nguyễn Ngọc Ngoan đã nhiệt tình chỉ
dạy và hƣớng dẫn em trong thời gian qua cùng toàn thể anh, chị kỹ sƣ và anh
chị em công nhân làm việc tại nhà máy đã hƣớng dẫn và giải đáp tận tình

những thắc mắc của em khi thực tập tại công ty. Do đây là lần đầu tiên tiếp
xúc với công việc tìm hiểu thực tế nên không tránh khỏi thiếu xót trong việc
trình bày nên em rất mong đƣợc sự góp ý từ công ty.
Lời cuối em xin gửi đến quý Thầy Cô, Ban lãnh đạo công ty cùng toàn
thể công nhân viên của công ty lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Trân trọng kính chào!
Cần Thơ, ngày……..tháng…….năm..….
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Trọng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Sau khoảng thời gian thực tập khảo sát quy trình sản xuất và xác định
định mức sản phẩm cá Tra fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình
An thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu: Tại công đoạn fillet
cá cỡ trên 1,5 kg/con có định mức bằng 2,01; cá cỡ 1-1,5 kg/con có định mức
bằng 2,12; cá dƣới 1 kg/con có định mức bằng 2,26. Tại công đoạn lạng da
mức tiêu hao nguyên liệu không phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu các cỡ
cá đều có định mức gần bằng 1,1. Tại công đoạn chỉnh hình miếng cá cỡ trên
220 g/miếng có định mức bằng 1,29; miếng cá cỡ 170-220 g/miếng có định
mức bằng 1,36; miếng cá cỡ 120-170 g/miếng có định mức bằng 1,39; miếng

cá khoảng 60-120 g/miếng có định mức bằng 1,46. Tại công đoạn xử lí phụ
gia miếng cá cỡ trên 220 g/miếng có định mức bằng 0,68; cỡ 170-220 g/miếng
có định mức bằng 0,71; miếng cá cỡ 120-170 g/miếng có định mức bằng 0,75;
miếng cá cỡ 60-120 g/miếng có định mức bằng 0,77.
Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân: Tại công đoạn fillet
định mức tại công đoạn này không phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân:
công nhân có tay nghề trên 8 năm bằng 2; công nhân có tay nghề khoảng hơn
3 năm là 2,01; công nhân có tay nghề dƣới 1 năm là 2,11. Tại công đoạn chỉnh
hình mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào tay nghề và độ khéo léo của
công nhân : công nhân có tay nghề trên 6 năm có định mức bằng 1,29; công
nhân có tay nghề 3 năm có định mức bằng 1,34 và công nhân có tay nghề dƣới
1 năm bằng 1,36.

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
CẢM TẠ .................................................................................................................. i
TÓM TẮT ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .............................................................................................................. iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................v
DANH MỤC BẢNG............................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... vii
Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .........................................................................................1
1.1 Giới thiệu .......................................................................................................1

1.2 Mục tiêu đề tài ................................................................................................1
Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An ................................2
2.1.1 Tổng quan về công ty ..............................................................................2
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển ...........................................................3
2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý .......................................................................4
2.1.4 Một số sản phẩm chính ............................................................................6
2.1.5 Thị trƣờng ...............................................................................................7
2.2 Giới thiệu chung về đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ....................................7
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu ..............................................................................7
2.2.2 Sơ đồ quy trình chung sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần
thủy sản Bình An .............................................................................................8
2.3 Giải thích ........................................................................................................9
2.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:............................................................9
2.3.2 Công đoạn cắt hầu – ngâm rửa 1..............................................................9
2.3.3 Công đoạn fillet – cân – ngâm rửa 2 ........................................................9
2.3.4 Công đoạn lạng da ................................................................................. 10
2.3.5 Công đoạn chỉnh hình............................................................................ 10
2.3.6 Kiểm, cân, soi ký sinh trùng : ................................................................ 11
2.3.7 Công đoạn rửa 3 – cân - xử lí phụ gia .................................................... 11
2.3.8 Công đoạn phân loại – phân cỡ - cân – rửa 4 ......................................... 11
2.3.9 Công đoạn cấp đông – mạ băng ............................................................. 12
2.4 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu và các yếu tố ảnh hƣởng đến mức tiêu
hao nguyên liệu (định mức) ................................................................................ 12
2.4.1 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu ..................................................... 12
2.4.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến mức tiêu hao nguyên liệu ............................. 12
2.5 Nghiên cứu trƣớc đây ................................................................................... 13
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 15
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ................................................................................ 15
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 15

3.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................... 15
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị .................................................................................... 15
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 15
3.2.1 Khái quát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF ................ 15
3.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu ............................... 15
3.2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân................................ 20
3.3 Cách thức xử lí số liệu: ................................................................................. 21
Chƣơng 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 22
4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF ....................................................... 22

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF ................................................ 22
4.1.2 Giải thích quy trình sản xuất ..................................................................23
4.2 Kết quả thực nghiệm về mức tiêu hao nguyên liệu (định mức) ...................... 37
4.2.1 Định mức theo kích cỡ nguyên liệu tại các công đoạn ........................... 38
4.2.2 Định mức theo tay nghề của công nhân tại các công đoạn ..................... 43
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT................................................................... 46
5.1 Kết luận: ....................................................................................................... 46
5.1.1 Về công ty ............................................................................................. 46
5.1.2 Về mức tiêu hao nguyên liệu ................................................................. 46
5.2 Đề xuất: ........................................................................................................ 47
DANH SÁCH TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................... 48
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 49

Phụ lục A: Bảng miêu tả quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở
công ty cổ phần thủy sản Bình An ...................................................................... 49
Phụ lục B: Kết quả thống kê ............................................................................... 53

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
QC (Quality Control): nhân viên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm (KCS)
HACCP: H: Hazard
A: Analysis
C: Critical
C: Control
P: Point
CCP:
C: Critical
C: Control
P: Point
GMP:
G: Good
M: Manufacturing
P: Practices
SSOP:
S: Sanitation
S: Standard

O: Operating
P: Procedures
PE
polyethylene
PA
Polyamide
ISO
International Organization for Standardization

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm ………………...…7
Bảng 4.1: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet …........37
Bảng 4.2: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da…….38
Bảng 4.3: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình...39
Bảng 4.4: Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay...40
Bảng 4.5: Bảng tổng hợp mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ qua các công
đoạn ……………..………………………………………………………..….41
Bảng 4.6: Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
fillet……………………………………………………………………..……43
Bảng 4.7: Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
chỉnh hình………………………………………………………………….…44
Bảng 4.8: Tổng hợp mức tiêu nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các

công đoạn ………………………………………...………………………….45

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An……………………………….2
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần thủy sản Bình
An......................................................................................................................4
Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu quản lý của công ty cổ phần thủy sản Bình
An......................................................................................................................5
Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm của công ty cổ phần thủy sản Bình
An.......................................................................................................................6
Hình 2.5: Cá Tra ……………….…………………….……………………......7
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần
thủy sản Bình An……………………………………..……………………..…8
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
tại công đoạn fillet............................................................................................16
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
tại công đoạn lạng da........................................................................................17
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
tại công đoạn chỉnh hình..................................................................................18
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
tại công đoạn ngâm quay..................................................................................19
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 tính định mức công đoạn fillet theo tay

nghề công nhân ………………………………………………………………20
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 tính định mức công đoạn chỉnh hình theo
tay nghề công nhân……………………………………………………...……21
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF của công ty cổ phần
thủy sản Bình An………………………………………..……………………22
Hình 4.2: Cắt tiết……………………………………………………………..24
Hình 4.3: Fillet cá tra…………………………………………………………26
Hình 4.4: Công nhân lạng da cá tra…………………………………………..27
Hình 4.5: Chỉnh sửa cá……………………………………………………….28
Hình 4.6: Soi kí sinh trùng…………………………………………………...29
Hình 4.7: Xử lí cá bị đọng máu trong cơ thịt………………………………...29
Hình 4.8: Cấp đông…………………………………………………………..34
Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
tại các công đoạn……………………………………………………………. 42
Hình 4.10: Biểu đồ thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
tại các công đoạn……………………………………………………………..45

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Thủy sản là một trong những măt hàng xuất khẩu chủ lực đóng góp một
phần đáng kể vào tổng kim ngạch xuất khẩu nƣớc ta những năm gần đây.
Những năm gần đây tình hình chế biến và xuất khẩu cá tra khu vực Đồng

Bằng Sông Cửu Long phát triển mạnh: theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn (NN&PTNT) kim ngạch xuất khẩu tăng 40 lần từ 40 triệu USD
(2001) lên hơn 1,4 tỉ USD (2010). Để đảm bảo tồn tại và phát triển bên cạnh
việc tìm kiếm mở rộng thị trƣờng các công ty chế biến thủy sản cần phải biết
rõ định mức nguyên liệu để biết đƣợc khối lƣợng nguyên liệu vào-ra, nguyên
liệu thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến từ đó định giá cho sản phẩm
sao cho phù hợp với ngƣời tiêu dùng nhƣng vẫn đảm bảo đƣợc lợi nhuận và
nâng cao sức cạnh tranh của công ty.
Do đó, đề tài “khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức

1


LX̵QYăQW͙WQJKL͏SNKyD
- 2011
7U˱ͥQJĈ̩L+͕F&̯Q7K
1JjQK&K͇%L͇Q7Kͯ\6̫Q

&KѭѫQJ/ѬӦ&.+Ҧ27¬,/,

*LӟLWKLӋXFKXQJYӅF{QJW\&ә3Kҫ
7әQJTXDQYӅF{QJW\

7rQF{QJW\&Ð1*7<&Ә3+Ҫ17+Ӫ<6
7rQJLDRGӏFK%,$1),6+&2
+uQKWӭFVӣKӳXF{QJW\FәSKҫQ
&KӫWӏFK+Ĉ47NLrP7әQJ*LiPĈӕF
9ӕQÿLӅXOr91Ĉ
ĈӏDFKӍ
: .&175¬1Ï&48Ұ1Ð0Ð17

ĈLӋQWKRҥL
: 0710.6251403 ±0710.6251408
Fax: 0710.6251402
Email: -

Hình 2.&{QJW\&ә3KҫQ7Kӫ\6ҧ

1JjQKQJKӅNLQKGRDQK
: 1X{LWUӗQJWKӫ\VҧQQӝL
QKұSNKҭXWKӫ\VҧQFKӃELӃQSKөSKҭP
ѭXJLӳKjQJK
FKӃ ELӃQ EҧR TXҧQ WKӫ\ VҧQ Yj FiF Vҧ
ÿӝQJWKӵFYұWVҧQ[XҩWQѭӟFWѭѫQJW
+ӋWKӕQJTXҧQOêFKҩWOѭӧQJiSGөQ
: HACCP, BRC, HALAL, BRC,
IFS, ISO/IEC 17025, ISO 22000:2005, GLOBAL GAP.

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Năm 2005, Công ty Cổ phần Thủy sản Bình an - Bianfishco đƣợc khởi
công xây dựng tại lô 2.17 KCN Trà Nóc II, TP.Cần Thơ. Sau 1 năm xây dựng
Bianfishco chính thức đi vào hoạt động với công suất chế biến lên đến 500 tấn
cá Tra nguyên liệu/ngày, góp phần giải quyết việc làm ổn định cho hơn 5.000

lao động tại địa phƣơng.
Đến tháng 4 năm 2007, Công ty đã chuyển đổi hình thức thành Công ty
cổ phần với tên gọi Công ty Cổ phần Thủy sản Bình An. Với diện tích đặt nhà
máy và trụ sở chính sở hữu trên 83.000m2 tại khu công nghiệp Trà Nóc 2.
Bƣớc vào kinh doanh, Bianfishco xác định “phải có lối đi riêng” và
đặt uy tín, chất lƣợng sản phẩm lên hàng đầu. Trong khi nhà máy xây dựng,
Bianfishco đã đầu tƣ hàng trăm tỷ đồng để xây dựng 2 Trung tâm nuôi trồng,
với tổng diện tích trên 100ha mặt nƣớc, hàng năm thu hoạch 18.000 tấn cá tra
nguyên liệu và đáp ứng 30% nguyên liệu cho Nhà máy. Điều đáng lƣu ý là
toàn bộ qui trình nuôi cá da trơn (cá tra, Basa) của 2 Trung tâm Bianfishco
đƣợc áp dụng theo tiêu chuẩn: BAP, VIET GAP (Thực hành nuôi trồng thuỷ
sản tốt) để đảm bảo nguồn cá nguyên liệu sạch cho Nhà máy.
Bên cạnh đó, Bianfishco còn đặt ra 6 mục tiêu chất lƣợng trong hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình: Chất lƣợng cho cuộc sống; Chất lƣợng
vùng nuôi; Chất lƣợng Nhà máy; Chất lƣợng sản phẩm; Chất lƣợng dịch vụ và
Chất lƣợng cho ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra, toàn bộ quá trình nuôi trồng, chế
biến và xuất khẩu của Bianfishco đều tuân thủ các tiêu chuẩn quản lý chất
lƣợng quốc tế, nhƣ: ISO 9001/2000, HACCP, BRC, IFS, ISO/IEC 17025,…
Bianfishco kiên trì bám lấy mục tiêu chất lƣợng, đến nay sản phẩm của
Bianfishco đã có mặt trên 80 quốc gia trên thế giới, trong đó đã chinh phục
đƣợc các thị trƣờng khó tính nhƣ: Hoa Kỳ, Eu, …Và Bianfishco là doanh
nghiệp thủy sản đầu tiên ở Việt Nam hai lần đƣợc Bộ Thƣơng mại Hoa Kỳ và
Cục Pháp chế Thƣơng mại Hoa Kỳ chấp thuận hƣởng mức thuế suất bằng 0%
đến hết năm 2012.
Tháng 07 năm 2010, Bianfishco chính thức khai trƣơng Viện nghiên
cứu Thủy sản Bình an – đây là một viện nghiên cứu thủy sản đầu tiên ở Việt
Nam do một tƣ nhân thành lập. Ngay sau khi khai trƣơng,Viện đã đi vào hoạt
động, chủ yếu nghiên cứu: Sản xuất giống, nghiên cứu sản xuất thức ăn đạt
tiêu chuẩn, thuốc phòng và trị bệnh, vắcxin, chế phẩm sinh học, nghiên cứu

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

công nghệ nuôi đạt hiệu quả cao,... Xây dựng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm, truy xuất nguồn gốc về thủy sản, nghiên cứu xây dựng chiến lƣợc dài
hơi về phát triển thị trƣờng, hình thành chuỗi giá trị cho các sản phẩm thủy
sản,…
Qua 3 năm phấn đấu không biết mệt mỏi của toàn thể CB – CNV
Bianfishco, đến nay, Bianfishco vinh dự nhận đƣợc những giải thƣởng quốc tế
cao quý về chất lƣợng nhƣ: Giải thƣởng “Cam kết chất lƣợng toàn cầu”
(World Quality Commitment tại Pháp tháng 11/2007); giải thƣởng “Chất
lƣợng hoàn hảo và thành tích tiêu biểu” năm 2008 tại Berlin – Đức; Giải
thƣởng “Hàng đầu về chất lƣợng toàn cầu” (International Quality Summit
Award, do tổ chức Quản lý doanh nghiệp hàng đầu trao tặng tại New York –
Hoa Kỳ; Giải thƣởng “Cúp Bạch Kim và Công nghệ cho chất lƣợng thƣơng
hiệu mạnh tại Tp.Roma – Italia; Giải thƣởng “Sao Bạch Kim quốc tế về chất
lƣợng tại Gevena – Thụy Sỹ, Giải thƣởng “The Bizz – 2010” dành cho doanh
nhân xuất sắc trong kinh doanh trên thế giới do Tổ chức Liên bang Thế giới
các Doanh Nhân trao tặng…
2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý

Hình 2.2 : Cơ cấu tổ chức công ty cổ phần thủy sản Bình An

4

Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty đƣợc thể hiện bởi sơ đồ sau:
Hội Đồng Quản Trị

Viện Nghiên Cứu Thủy Sản
Bình An

Văn phòng đại diện tại
BEVERLY HILLS

Viện Trƣởng
Viện Phó

Nhà máy sản
xuất chính

Các Phó Tổng
Giám Đốc

Các chi
nhánh

Các Giám Đốc và
Phó Giám Đốc

Phòng Phòng
Hành
Thu
Chánh
Mua
Nhân Nguyên
Sự
Liệu

Giám
Đốc

Giám
Đốc

Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng
Kỹ
Kế
Kinh Công Điều
Tài
IT
Thuật Hoạch Doanh Nghệ Hành Chính
Cơ
Xuất
Sản
Kế
Nhập
Xuất Toán
Điện
Khẩu

Giám
Đốc

Giám
Đốc

Giám
Đốc

Giám
Đốc

Giám
Đốc
Điều
Hành
Giám
Đốc
Thành
Phẩm

Kế
Toán
Trƣởng
Phó
Phòng

Trƣởng
Phòng

Nhà máy
Collagen

Giám
Đốc

Trung tâm
nuôi trồng
thủy sản
Bình An 2

Nhà máy
chế biến
đông lạnh
giá trị gia
tăng

Giám
Đốc

Trung tâm
nuôi trồng
thủy sản
Bình An 1

Nhà máy
phụ phẩm
Bình An

Giám
Đốc

Văn phòng
đại diện thủy
sản Bình An
tại Tp.HCM

Kho lạnh
Bình An

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty cổ phần thủy sản Bình
An

5

Giám
Đốc


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.4 Một số sản phẩm chính

Cá tra cắt khúc

Cá tra xiên que

Cá tra cuộn hoa hồng

Cá tra fillet

Tôm viên

Cá cắt thỏi

Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm của công ty cổ phần thủy sản Bình An

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.5 Thị trƣờng
Xuất khẩu 2010:
Ai Cập: 7%
Anh: 3.12%
Canada: 4.08%
Mexico: 16.64%
Pháp: 3.17%

Mỹ: 14.69%
Tây Ban Nha: 22.65%
Italia: 3.97%

Thị trƣờng khác

2.2 Giới thiệu chung về đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
Tên tiếng Anh: Sutchi catfish
Tên thƣơng mại: Tra catfish
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

Hình 2.5: Cá Tra
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm
Tổng
năng
lƣợng
cung cấp
(calori)
124.52

Thành phần dinh dƣỡng trên 100g thành phẩm ăn đƣợc
Chất đạm
Tổng
Chất béo Cholesterol
(g)
lƣợng chất chƣa bão
(%)
béo (g)
hòa (có
DHA,

EPA) (g
23.42
3.42
1.78
0.025

Natri
(mg)

70.6

(theo truy cập ngày 26/07/2011)

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.2 Sơ đồ quy trình chung sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ
phần thủy sản Bình An
Tiếp nhận nguyên liệu
(CCP1)
Cắt hầu – Ngâm rửa 1
Fillet – Cân-Rửa 2
Lạng da
Tạo hình
Kiểm, cân, soi ký sinh

trùng (CCP2)
Rửa 3-Cân-xử lý
Phân loại, cở
Cân
Rửa 4
Đông Block (1)

Đông IQF (2)

Xếp khuôn
Chờ đông

Chờ đông
Cấp đông

Cấp đông, mạ băng,
tái đông,cân

Tách khuôn
Tiếp nhận và
bảo quản vật
liệu bao gói

Bao gói

Rà kim loại

Bao gói

Tiếp nhận và

bảo quản vật
liệu bao gói

Bảo quản

Bảo quản
Xuất hàng-vận chuyển

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần
thủy sản Bình An

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3 Giải thích
2.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển từ vùng nuôi đến bến của Công Ty bằng
ghe đục chuyên dùng. Sau đó, dùng lƣới vớt lên cho vào thùng và vận chuyển
bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, nguyên liệu đƣợc nhân viên
kiểm soát chất lƣợng (QC) kiểm tra hồ sơ và cảm quan, cân, sau khi cân, cá
đƣợc chuyển vào phân xƣởng qua máng nạp liệu. Tại đây, nguyên liệu đƣợc
rửa bằng vòi phun tự động, sau đó chuyển đến bàn cắt hầu.
Mục đích:
Kiểm tra hồ sơ, kiểm tra cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu,
đảm bảo những lô nguyên liệu đƣợc nhận đều đạt theo qui định của Việt Nam,

Qui định các nƣớc nhập khẩu và đạt theo tiêu chuẩn nguyên liệu của Công ty.
Cân để xác định số lƣợng nguyên liệu làm cơ sở để tính toán định mức
và điều tiết dây chuyền sản xuất.
Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lƣợng lớn vi sinh
vật hiện hữu và tạp chất lẫn bám bên ngoài nguyên liệu
2.3.2 Công đoạn cắt hầu – ngâm rửa 1
Sau khi rửa sạch, nguyên liệu qua máng phân phối đến bàn cắt hầu cắt
đứt hầu rồi cho vào bồn ngâm. Sau 10- 15 phút cá đƣợc chuyển đến fillet .
Mục đích: Cắt hầu làm cho cá chết, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi
cơ thể cá để fillet đƣợc dễ dàng. Ngâm rửa để có thời gian máu khuyếch tán
từ cơ thể cá ra môi trƣờng nƣớc và loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại
trong quá trình rửa sơ bộ và làm cho cơ thịt cá trắng hơn.
Thao tác cắt tiết cần nhanh, chính xác, tránh làm cá giãy giụa nhiều, sau
đó ngâm cá trong nƣớc ở nhiệt độ thƣờng để xả hết máu, thời gian ngâm xả
máu trong vài phút hoặc có thể lâu hơn, tránh ngâm quá lâu sẽ gây tê cứng cá
làm ảnh hƣởng đến quá trình chế biến.
2.3.3 Công đoạn fillet – cân – ngâm rửa 2
Sau khi đƣợc ngâm rửa xong cá sẽ theo phiễu lên băng tải và đƣợc
công nhân fillet tách 2 miếng thịt 2 bên ra khỏi cơ thể. Sau đó, miếng fillet
đƣợc chuyển đến bàn cân, qua máy rửa 2, băng tải của máy rửa chuyển đến
máy lạng da.

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Fillet là công đoạn nhằm tách phần thịt cá ra làm hai miếng fillet, loại
bỏ các phần không cần thiết, các miếng cá sau fillet đƣợc ngâm vào thao nƣớc
nhằm tiếp tục loại sạch máu giúp miếng fillet có màu đẹp, loại bỏ tạp chất trên
bề mặt sản phẩm, cân để tính năng suất cho công nhân fillet và định mức fillet.
Thao tác fillet phải nhanh, đúng kĩ thuật, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet
không bị phạm rách thịt và sót xƣơng, phần xƣơng không bị sót thịt, miếng cá
phải không còn vây và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẵng, nhẵn,
không có vết trầy xƣớc.
2.3.4 Công đoạn lạng da
Miếng cá fillet sau khi rửa sẽ chuyển đến các máy lạng da. Tại đây, da
cá sẽ đƣợc máy tách ra khỏi miếng thịt cá, sau đó cá đƣợc chuyển qua công
đoạn tạo hình.
Lạng da đƣợc thực hiện bằng máy lạng da nhằm loại bỏ da và lớp mỡ
dƣới da, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên da, tránh sự oxy hóa sản phẩm
đồng thời phù hợp với yêu cầu của khách hàng
Miếng cá fillet phải đƣợc lạng sạch da nhƣng tránh làm mất thịt trên
miếng cá hoặc rách thịt, vết cắt không phạm sâu vào phần thịt, bề mặt phải
trơn nhẵn.
2.3.5 Công đoạn chỉnh hình
Cá sau khi lạng da xong đƣợc chia ra 4 kg hoặc 5 kg chứa trong các rổ
nhỏ đƣa đến từng công nhân chỉnh sửa, chỉnh sửa xong, công nhân để rổ cá lên
băng chuyền, để tải rổ cá đến bàn kiểm.
Chỉnh hình là công đoạn loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xƣơng, mỡ, gân, da cá
còn sót lại ở khâu lạng da, làm cho miếng cá trắng hơn cũng nhƣ hạn chế quá
trình oxy hóa. Ngoài ra còn cắt bỏ dè tạo cho miếng fillet có hình dạng đẹp
làm tăng tính cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng (cắt hay không cắt bỏ dè
tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng).
Miếng fillet sau chỉnh hình phải đẹp, phải loại sạch xƣơng, sạch cơ thịt
đỏ, sạch mỡ, gân, da.

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.6 Kiểm, cân, soi ký sinh trùng :
Cá sau khi ra khỏi chuyền sửa cá đến bàn kiểm và đƣợc kiểm tra xem
có sót xƣơng, gân, da, thịt đỏ, mỡ không. Sau đó tiến hành cân để tính năng
suất của công nhân rồi chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để loại bỏ
những miếng cá có ký sinh trùng. Những miếng cá fillet sau khi kiểm đạt yêu
cầu (không có sự hiện diện của ký sinh trùng ) đƣợc cho lên băng tải đƣa đến
máy rửa
Kiểm nhằm đảm bảo bán thành phẩm (BTP) sau khi qua công đoạn này
phải đạt yêu cầu chất lƣợng (không sót xƣơng, da, thịt đỏ).
Soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng hiện diện trên miếng fillet.
2.3.7 Công đoạn rửa 3 – cân - xử lí phụ gia
BTP sau khi kiểm ký sinh trùng đƣợc chuyển đến bàn cân , công nhân
sẽ cân BTP cho tƣ̀ng cối quay theo số lƣợng qui đị nh , máy rửa tải cá đến băng
tải phân phối đến các máy quay xử lý phụ gia, sau đó chuyển đến bàn phân
loại, cỡ
Rửa tại máy rửa nhằm loại bỏ mảnh vụn dè, thịt đỏ, còn bám trên
miếng cá, làm giảm lƣợng vi sinh vật, giữ nhiệt độ BTP ≤ 12 0C.
Xử lý phụ gia nhằm phủ lên bề mặt miếng cá, tạo độ bóng, vị và giữ ổn
định hàm lƣợng nƣớc trong miếng cá trong quá trình bảo quản.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà lƣợng phụ gia dùng sẽ khác nhau,
phần trăm gia tăng trọng lƣợng cũng khác nhau.
2.3.8 Công đoạn phân loại – phân cỡ - cân – rửa 4

Sau khi xử lí phụ gia BTP đƣợc chuyển sang bàn phân loại để phân ra
các loại có màu sắc đồng nhất và chuyển sang phân cỡ. Cá cùng cỡ loại
chuyển sang bàn cân chia ra từng rổ nhỏ 5 kg hoặc theo yêu cầu của khách
hàng. Sau đó, chúng đƣợc rửa lại (Rửa 4) chuẩn bị cho công đoạn xếp khuôn
hay IQF
Phân màu, loại cỡ để phù hợp giá trị sản phẩm và yêu cầu khách hàng.
Cân để xác định trọng lƣợng theo qui trình sản xuất, yêu cầu khách
hàng.
Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.9 Công đoạn cấp đông – mạ băng
Cá sau chờ đông hoặc sau khi cân đƣợc chuyển đến băng chuyền, cấp
đông, mạ băng và tái đông
Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
Sau cấp đông sản phẩm đƣợc đem đi mạ băng nhằm làm tăng trọng
lƣợng cho sản phẩm, tạo lớp áo nƣớc bên ngoài giúp sản phẩm bóng đẹp. tùy
theo yêu cầu của khách hàng mà tỉ lệ mạ băng của các sản phẩm sẽ khác nhau.
2.4 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu và các yếu tố ảnh hƣởng đến mức
tiêu hao nguyên liệu (định mức)
2.4.1 Khái niệm mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu hao phí để tạo ra một

đơn vị sản phẩm theo đúng quy trình sản xuất đặt ra và phải theo quy định.
Mức tiêu hao nguyên liệu đƣợc tính bằng tỉ lệ trọng lƣợng nguyên liệu
trên trọng lƣợng sản phẩm
Trọng lƣợng nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu =
Trọng lƣợng sản phẩm
Mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn đƣợc tính bằng tỉ lệ trọng
lƣợng nguyên liệu tại công đoạn trên trọng lƣợng sản phẩm tại công đoạn đó
2.4.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến mức tiêu hao nguyên liệu
2.4.2.1 Nguyên liệu
Kích cỡ: kích cỡ nguyên liệu có ảnh hƣởng nhiều đến mức tiêu hao
nguyên liệu: nếu nguyên liệu có kích thƣớc càng lớn thì mức tiêu hao nguyên
liệu càng nhỏvà ngƣợc lại, nguyên liệu có kích thƣớc càng nhỏ thì mức tiêu
hao nguyên liệu càng lớn.
Thành phần dinh dƣỡng trong nguyên liệu: cá béo hay gầy cũng ảnh
hƣởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu: cá quá béo hay quá gầy thì mức tiêu
hao nguyên liệu càng nhiều nên định mức càng lớn, cá vừa thì tiêu hao nguyên
liệu ít nên định mức nhỏ. Do cá quá béo hoặc quá gầy thì tỉ lệ các phần bỏ đi
nhƣ: đầu, nội tạng, xƣơng, mỡ,…nhiều hơn so với cá vừa.

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4.2.2 Công nhân
Tay nghề của công nhân cũng ảnh hƣởng đến định mức tiêu hao nguyên

liệu: nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý
thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn nếu công nhân không có kinh
nghiệm thƣờng xuyên bị phạm thịt, đứt dè,…thì mức tiêu hao nguyên liệu sẽ
cao.
Giới tính cũng ảnh hƣởng đến mức tiêu hao nguyên liệu: nhƣ tại công
đoạn fillet đòi hỏi công nhân cần có sự nhanh nhẹn, kéo léo và sức mạnh nên
tại công đoạn này thƣờng bố trí công nhân nam, còn công đoạn chỉnh sửa cần
sự tỉ mỉ, khéo léo nên bố trí công nhân tại công đoạn này thƣờng là nữ.
2.4.2.3 Thiết bị
Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức tiêu hao
nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời gian cấp
đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu mất nhiều
nƣớc. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ
2.4.2.4 Thời gian lấy mẫu
Trong quá trình cấp đông và ngâm tăng trọng nếu lấy mẫu tại các thời
điểm khác nhau sẽ có định mức khác nhau
2.5 Nghiên cứu trƣớc đây
1)Tiêu Thị Hồng Thẳm, 2010, khảo sát quy trình sản xuất cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH
thủy sản Panga Mekong, luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ chế biến thủy sản.
Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ.
Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh, khối lƣợng và phần
trăm khối lƣợng từng loại phụ phẩm có đƣợc ở từng công đoạn của quy trình:
trong các loại phụ phẩm thì xƣơng chiếm tỷ lệ nhiều nhất 30,87 % – 33,71 %,
đến mỡ 8,91 % - 9,71 %, thịt vụn 8,51 % - 9,20 %, nội tạng 5,44 % - 6,28 %
và cuối cùng là da chiếm 3,92 % - 4,28 % so với khối lƣợng nguyên liệu ban
đầu. Cá nguyên liệu loại lớn 1 – 1,5 kg khi sản xuất cho ra lƣợng phụ phẩm ít
hơn cá nguyên liệu loại nhỏ 0,7 – 1 kg.
2) Trần Thị Tuyết Son, 2009, khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong
quá trình chế biến cá tra-basa đông rời tại công ty chế biến thủy hải

Hiệp Thanh, luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ chế biến thủy sản. Trƣờng Đại
Học Cần Thơ, Cần Thơ.
Khảo sát quy trình sản xuất và mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình
chế biến cá tra-basa đông rời tại công ty chế biến thủy hải Hiệp Thanh:

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn phi lê nguyên liệu
cỡ từ 0,50 kg/con đến 1,50 kg/con có mức tiêu hao nguyên liệu cao nhất 2,02,
nguyên liệu cỡ từ 3,00 kg/con đến 5,00 kg/con có mức tiêu hao nguyên liệu
thấp nhất 1,94; công đoạn lạng da mức tiêu hao nguyên liệu là 1,07, giữa các
cỡ không có sự khác biệt; công đoạn chỉnh sửa định mức tiêu hao nguyên liệu
là 1,55, giữa các cỡ không có sự khác biệt; công đoạn cắt dè mức tiêu hao
nguyên liệu là 1.08, giữa các cỡ không có sự khác biệt; công đoạn quay tăng
trọng cỡ 220-trở lên có định mức nguyên liệu lớn nhất là 0,85 và cỡ 60-120 có
định mức nguyên liệu nhỏ nhất 0,82; công đoạn cấp đông nguyên liệu có ngâm
thuốc thì cỡ 60-120 có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất 1,06, cỡ 220 – trở
lên có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,02, nguyên liệu không ngâm thuốc
cỡ 60-120 có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất 1,04, cỡ 220 – trở lên có định
mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,01.
Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn phi lê mức tiêu
hao nguyên liệu 2,02, không có sự khác biệt giữa các công nhân; công đoạn
chỉnh sửa mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất 1.55 và mức tiêu hao nguyên liệu
nhỏ nhất 1,53, có sự khác biệt giữa các công nhân; công đoạn cắt dè mức tiêu

hao nguyên liệu 1,07, không có sự khác biệt giữa các công nhân

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình An
3.1.2 Nguyên liệu
Cá Tra
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ, hóa chất có trong công ty
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Khái quát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF
Mục tiêu: tìm hiểu quy trình sản xuất cá Tra fillet đông IQF
Cách thực hiện: trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát công nhân ghi lại
cách thức thực hiện thao tác tại các công đoạn cùng các thông số kỹ thuật của
từng công đoạn, tham khảo ý kiến của nhân viên trong công ty (Điều hành,
QC...) cùng một số tài liệu của công ty. Từ đó tổng hợp các thông số ở từng
công đoạn để có đƣợc một quy trình sản xuất hoàn chỉnh.
3.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
3.2.2.1 Công đoạn fillet
Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet theo

kích cỡ nguyên liệu.
Cách thực hiện:
Cố định 1 công nhân để fillet.
Chọn cân 3 cỡ cá khác nhau để đem đi fillet, mỗi cỡ lặp lại 3 lần, mỗi
lần 5-10con/cỡ cá nguyên liệu.
Cân trọng lƣợng nguyên liệu sau fillet.
Lấy trung bình cộng của 3 lần lập lại, từ đó tính mức tiêu hao nguyên
liệu.

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 34- 2011
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại
công đoạn fillet nhƣ sau:
Cá tra nguyên
liệu
Cân
Cỡ 0.5- 1 kg/con

Cỡ 1-1.5 kg/con

Cỡ
trên 1.5 kg/con

Fillet

Cân

Mức tiêu
hao nguyên liệu 1

Cân

Mức tiêu
hao nguyên liệu 2

Cân

Mức tiêu
hao nguyên liệu 3

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
tại công đoạn fillet

16