NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT cá NGỪ FILLET tẩm GIA vị XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGÔ THỊ THU PHẤN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ
FILLET TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp,
em đã được sự hướng dẫn chỉ bảo rất tận tình của các Thầy, Cô cũng như các
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa
Thuỷ Sản. Nay em chân thành gửi lời cảm ơn của mình đến:
Cô Trần Thị Thanh Hiền, với vai trò là người hướng dẫn và Cô Trương
Thị Mộng Thu, các Cô đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu cũng như những kiến thức chuyên môn vô cùng bổ ích cho em hoàn
thành tốt luận văn này. Hơn nữa cùng với Thầy, Cô bộ môn dinh dưỡng và chế
biến thuỷ sản đã tận tuỵ hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong quá trình học
tập cũng như rèn luyện bản thân suốt những năm học vừa qua.
Toàn thể Thầy, Cô, các Cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh
Dưỡng Và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi
điều kiện tốt cho em hoàn thành luận văn này.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các
bạn sinh viên khoá 32 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên em trong thời
gian qua.

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều
hạn chế và không tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự đóng góp ý
kiến của quý Thầy Cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010.
Ngô Thị Thu Phấn

i


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
@&?
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.............................................................................................................................. ...

Cần thơ, ngày……tháng……năm 2010

ii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
@&?
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Cần thơ, ngày……tháng……năm 2010

Trang iii

TÓM TẮT
Sản phẩm được khảo sát trong phần nghiên cứu là cá ngừ fillet tẩm gia vị
xông khói. Nguyên liệu được xử lý, rửa sạch trước khi chế biến và được nghiên
cứu tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm như: khảo sát tỷ lệ gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm với muối 5%,
7%, 9% và đường 6%, 8%, 10%; ảnh hưởng của chế độ xông khói đến giá trị cảm
quan của sản phẩm với các nhiệt độ là 500C, 550C, 600C và thời gian 30 phút, 45
phút, 60 phút; cuối cùng là khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm ở nhiệt độ thường
(30 ± 20C) và nhiệt độ lạnh (50C).
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị
như sau: tỷ lệ muối:đường là 5%:10% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất; nhiệt độ
xông khói phù hợp nhất là 550C với thời gian 45 phút; sản phẩm được bảo quản
lạnh (50C) trong bao bì PE hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ
ngày sản xuất và bảo quản ở nhiệt độ thường là 2 ngày kể từ ngày sản xuất.

Trang iv


MỤC LỤC
Lời cảm ơn .......................................................................................................... i
Tóm tắt.............................................................................................................. iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách hình.................................................................................................. ix
Danh sách bảng ....................................................................................................
Chương 1 ........................................................................................................... 1
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài............................................................................................. 1
1.3 Nội dung đề tài............................................................................................. 1

1.4 Thời gian thực hiện....................................................................................... 1
Chương 2 ........................................................................................................... 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................... 2
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá ngừ .......................................................... 2
2.2 Tổng quan về gia vị .................................................................................... 3
2.2.1 Đường.................................................................................................. 3
2.2.2 Muối.................................................................................................... 3
2.2.3 Bột ngọt............................................................................................... 4
2.2.4 Tỏi....................................................................................................... 4
2.2.5 Ớt ........................................................................................................ 5
2.2.6 Hạt điều đỏ .......................................................................................... 5
2.3 Quá trình tẩm gia vị...................................................................................... 5
2.3.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị .................................................. 5
2.3.2 Sự trao đổi gia vị và nước trong quá trình ướp ...................................... 5
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp......................................................... 5
2.4 Quá trình xông khói cá ............................................................................... 6
2.4.1 Nguồn nhiên liệu .................................................................................. 6
2.4.2 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần xông khói ...................................... 7
2.4.3 Tác dụng của các thành phần của khói xông tới sản phẩm..................... 7
2.4.4 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông ................................... 9
2.4.5 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông ................................................ 9
2.5 Ảnh hưởng của khói xông đối với sản phẩm ............................................... 9

Trang v


2.5.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm ................................... 9
2.5.2 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng ........................................... 9
2.5.3 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người ...................................................... 10
2.6 Bảo quản sản phẩm xông khói .................................................................... 10

2.6.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản ............................................ 10
2.6.2 Phương pháp bảo quản sản phẩm xông khói ....................................... 11
2.7 Quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói.................................. 11
2.7.1 Sơ đồ quy trình ................................................................................... 11
2.7.2 Giải thích quy trình ............................................................................. 11
2.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.................................................. 14
Chương 3 ......................................................................................................... 14
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................ 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu................................................................................... 14
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm....................................................................... 14
3.1.3 Nhiên liệu thí nghiệm ......................................................................... 14
3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................ 14
3.1.5 Hóa chất sử dụng ................................................................................ 14
3.2 Phương pháp .............................................................................................. 15
3.2.1 Phân tích nguyên liệu và nhiên liệu..................................................... 15
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường
trong dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm ............................................... 15
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các chế độ xông khói (thời gian và
nhiệt độ) đến giá trị cảm quan của sản phẩm .................................................... 17
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm
......................................................................................................................... 19
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu................................... 21
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu..................................................... 21
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu................................................................... 21
Chương 4 ......................................................................................................... 22
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 22
4.1 Nguyên liệu cá ngừ..................................................................................... 22
4.2 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%), đường (%) trong
dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......................................... 22

Trang vi


4.3 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông
khói (phút) đến chất lượng sản phẩm................................................................ 25
4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, thời gian bảo
quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá ngừ fillet xông khói....... 27
4.4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm....................................................... 29
4.4.2 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ....................... 29
4.5 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và định mức công đoạn trong quy trình sản
xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói.............................................................. 30
4.6 Giá thành sản phẩm .................................................................................... 30
4.7 Quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói hoàn chỉnh................ 30
Chương 5 ......................................................................................................... 32
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 33
5.1 Kết luận...................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị....................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 34
PHỤ LỤC A..................................................................................................... 35
PHỤ LỤC B..................................................................................................... 42
PHỤ LỤC C ...............................................................................................................45

Trang vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá ngừ bò .......................................................................................... 2
Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm................................................... 9
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................... 11
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 16

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 18
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 20
Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)
......................................................................................................................... 21
Hình 4.2: Độ ẩm trung bình của sản phẩm theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) .. 23
Hình 4.3: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian xông
khói (phút)........................................................................................................ 24
Hình 4.4: Độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian xông
khói (phút)........................................................................................................ 26
Hình 4.5: Quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói ........ 30

Trang viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ .................................................... 2
Bảng 3.1. Các thông số cố định trong thí nghiệm 1........................................... 15
Bảng 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học cá ngừ trong 100g ăn được... 20
Bảng 4.2. Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ fillet xông
khói theo tỷ lệ muối (%), đường (%) ................................................................ 21
Bảng 4.3. Kết quả thống kê độ ẩm trung bình sản phẩm cá ngừ fillet xông khói
theo tỷ lệ muối (%), đường (%) ........................................................................ 22
Bảng 4.4. Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ fillet xông
khói theo nhiệt độ (0C) và thời gian (phút)........................................................ 24
Bảng 4.5. Kết quả thống kê điểm độ ẩm trung bình sản phẩm cá ngừ fillet xông
khói theo nhiệt độ (0C) theo thời gian (phút)..................................................... 25
Bảng 4.6. Kết quả phân tích ẩm, lipid, protein của sản phẩm cá ngừ fillet xông
khói.................................................................................................................. 27
Bảng 4.7. Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường (0C)
và nhiệt độ lạnh (50C) theo thời gian ................................................................ 27

Bảng 4.8. Kết quả phân tích ẩm, lipid, protein của sản phẩm cá ngừ fillet xông
khói bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C .................................................................... 28
Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu cho 1kg sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông
khói.................................................................................................................. 29
Bảng B1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói.... 40
Bảng B2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói40
Bảng B3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN-3215-79)...................................................................... 41
Bảng B4 : kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 .......................................... 42
Bảng B5: kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 ........................................... 42
Bảng C.1: Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.3 ............................................ 43
Bảng C.2 : Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị ...................... 43
Bảng C.3 : Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.4 ........................................... 44
Bảng C.4 : Bảng Duncan cho độ ẩm ................................................................. 44
Bảng C.5 : Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.5 ........................................... 45
Bảng C.6 : Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị ...................... 45
Bảng C.7 : Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.6 ........................................... 46
Bảng C.8 : Bảng Duncan cho độ ẩm ................................................................. 46

Trang ix


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu chung
Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người. Cá tươi sống
được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá
trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa cùng với sự tiến
bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ

những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm
bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là
phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là sản phẩm “Cá ngừ fillet
tẩm gia vị xông khói”.
Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ
nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Loại sản
phẩm này có khả năng bảo quản tương đối tốt do khói xông có tác dụng chống
oxy hóa, cùng với cấu trúc dẻo dai, độ cứng vừa phải, màu nâu đỏ rất đặc
trưng hòa với mùi vị thơm ngon, đã và đang hứa hẹn khả năng hấp dẫn người
tiêu dùng trong và ngoài nước. Có được những đặc điểm như trên là do sự
tổng hợp phức tạp của nhiều chất như muối, đường, bột ngọt, ớt, tỏi, hạt điều
để lại cho các giác quan và tạo nên sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói
hấp dẫn trên thị trường.
1.2 Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói nhằm
tạo ra sản phẩm mới có mùi vị dặc trưng đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của
người tiêu dùng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường trong dịch ngâm đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói (thời gian và nhiệt độ)
đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 1 đến tháng 4 năm 2010.

Trang 1


Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá ngừ
Cá ngừ (Thunnidae) bề ngoài giống cá thu, có thân thuôn dài, khỏe, vây
đuôi tương đối mảnh, có gờ da ở hai phía. Có hệ tuần hoàn phát triển mạnh, hệ
cơ sườn và cơ dọc xương sống rất khoẻ, thích hợp với đời sống bơi nhanh (đến
90 km/h) và vượt những khoảng cách rất xa. Họ cá ngừ có 8 loài thuộc 2 giống
khác nhau nhưng thường thấy là Cá ngừ bò, tên tiếng Anh: Longtail tuna, tên
khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851). (Nguồn: www.ctu.edu.vn)
Cá ngừ là loài cá có tầm quan trọng hàng đầu trong nghề cá thế giới, vì
sản lượng lớn, giá trị sử dụng cao.
Các sản phẩm từ cá ngừ rất đa dạng: xúc xích, làm chả, cá ngừ muối,
làm nước mắm.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính
bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Trữ
lượng ước tính có thể khai thác 50 – 70 nghìn tấn/năm. )
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ (Nguồn: www.forums.chotnho.com)
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Năng lượng

Thành phần chính

Muối khoáng

vitamin

87kcal

Nước
Protein
Lipid

Tro

Caci
l44mg
Phospho 206mg
Sắt
1,0mg

A
B1
B2
PP

77,5g
21,0g
0,3g
1,2g

Hình 2.1: Cá ngừ bò
2.2 Tổng quan về gia vị
2.2.1 Đường

Trang 2

5mcg
0,02mg
0,08mg
4,0mg

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh
dưỡng và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin
trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản
phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000).
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,
đường tự nhiên là đường saccharose.
2.2.2 Muối
Muối ăn có tên khoa học là Cloloridum Curdum, dân gian thường gọi là
thực diêm có thành phần chính là NaCl. NaCl tinh khiết là chất kết tinh không
màu, khối lượng riêng là 2,161. Trong muối ăn còn có các tạp chất khác có thể
chia làm 2 loại:
- Nước và các chất không tan (cát, đá, sỏi) là những chất không có hoạt
tính hóa học.
- Các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối có gốc sunfat là
những chất có hoạt tính hóa học.
Muối ăn có hàm lượng nước luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ,
độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% thì muối hút ẩm và
tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Vì vậy
khi bảo quản muối thường bị vón cục do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc
khô các tinh thể muối tan ra rồi liên kết lại thành khối lớn.
Ngoài ra muối còn có các công dụng như:
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm
khi bảo quản.
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản
phẩm thay đổi màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng

sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.

Trang 3


2.3.3 Bột ngọt
Thành phần chính của bột ngọt (monosodium glutamate) là acid
glutamic hoặc glutamate.
Axít glutamat là một loại axít amin có thể tổng hợp trong cơ thể con
người và thường thấy trong cơ thể động vật, thực vật dưới các dạng khác nhau.
Khi axít glutamic cùng các axít amin khác kết hợp thành protein vì nó
ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon,
nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn
tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt.
Sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của
món ăn. Giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm
như cá, thịt…
2.3.4 Tỏi
Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2,
một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus,
thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu,
vi khuẩn thối. Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin
ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của
enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra
củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen. Những năm gần
đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm

những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch,
nâng cao sức khoẻ, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu,
làm chậm quá trình lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và
tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực. (Nguồn: www.nongthon.net).

2.4.5 Ớt
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau (ớt Đà Lạt)
phổ biển trên thế giới.
Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh
hay mùi nặng.

Trang 4


Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1,
B2, acid citric, acid malic, beta carotene. (Nguồn: www.nongthon.net)
2.4.6 Hạt điều đỏ
Hạt điều đỏ có tác dụng tạo màu cho sản phẩm và được phép dùng
trong chế biến thực phẩm.
2.4 Quá trình tẩm gia vị
2.4.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị.
a. Hiện tượng khuếch tán của gia vị
Là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các
phần tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
b. Hiện tượng thẩm thấu
Là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở lực của
màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ
cao.
2.4.2 Sự trao đổi gia vị và nước trong quá trình ướp

Trong quá trình ướp cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm
thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và gia vị sẽ thẩm thấu vào trong
cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
2.4.3 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp
a. Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và
phương pháp ướp muối hổn hợp bé hơn một ít so với ướp muối trong dung
dịch. Nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ nhanh hơn nữa.

b. Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối
càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp càng nhanh.
c. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để rút ngắn thời
gian ướp, người ta cắt cá để làm giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của
cá.
Trang 5


2.5 Quá trình xông khói cá
2.5.1 Nguồn nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ cứng, ít nhựa. Theo điều
kiện phòng thí nghiệm và kinh nghiệm ở Việt Nam thì thường sử dụng là gỗ
mít. Sử dụng gỗ mít vì có các đặc điểm sau:
Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít bị
mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi
thơm nhẹ, mềm, dẻo. (Nguồn: )
Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-5
tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone,
một flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai

triterpen kết tinh là lupeol và acetat β-amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh
và artostenon..
Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64%
pentosan (Komarayati, 1995). Khi được sử dụng như một chất đốt nó có thể
sản xuất ra 38.74% than với giá trị caloric là 7183.37 cal/g. Than bánh có
những tính chất như 5.10% hơi ẩm, 71.23% cacbon cố định, 25.51% chất dễ
bay hơi, chiếm tỉ trọng 0.63% g/cm3 và caloric có giá trị là 6487.28 cal/g.

Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm
2.5.2 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
Gồm có: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên
liệu,…Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.
a. Nhiệt độ đốt
Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi
xông nhiệt độ đốt ở 300 0C lượng acid, lượng formaldehyde, loại phenol toàn
Trang 6


phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400 0C. Khi nhiệt độ trên 400
0
C, không những chỉ có các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp
chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số
chất độc như: pyridine, terpen, benpyren,… Những chất hữu cơ bay hơi có ích
sản sinh nhiều nhất trong khoảng 250 – 300 0C. Khi đốt nếu oxy càng nhiều
thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và
phenol càng giảm xuống.
b. Độ ẩm của nhiên liệu
Độ ẩm của nhiên liệu cao khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói,
hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và
tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid

formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian
xông, nhưng nếu độ ẩm qua thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ
cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Theo kinh nghiệm thì dùng loại
mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 -30% là tốt.
2.5.3 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm
a. Các hợp chất phenol
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói,
nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, ocrezol,…Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá
trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào
thực phẩm.
b. Các hợp chất alcohol
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và
đơn giản nhất là methanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
c. Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên
tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất
như acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong
pha hơi của khói. Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các
acid.

Trang 7


Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông
khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chổ làm cho pH bề mặt sản phẩm
giãm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài
sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản

phẩm xông khói.
d. Các hợp chất carbonyl
Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần
của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone, propanol,…
Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hương cho sản phẩm
xông khói, một phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các hợp chất carbonyl
có mạch carbon ngắn.
e. Các hợp chất hydrocacbon
Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong thực phẩm
xông khói. Bao gồm Ben [α ] anthracene, dibenz [α , h] anthracene, ben [α ]

pyrene,…Trong đó ít nhất là dibenz [α , h] anthracene, ben [α ] pyrene là chất

được ghi nhận là chất gây ung thư ở động vật. Tuy nhiên các hợp chất này tồn
tại rất thấp. Ngày nay bằng các phương pháp xông khói đặc biệt các hợp chất
hydrocacbon nay được loại trừ.
f. Các khí khác
Các thành phần khác của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạo
carboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với
myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ.
2.5.4 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông
Trong và sau quá trình xông khói, thành phần của khói xông ngấm vào
sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Trong quá trình xông khói, khi
lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên, nhưng về sau
lượng vi khuẩn giảm xuống do phenol đã ngấm vào.
Các thành phần trong khói xông như loại acid, phenol, aldehyde,… đều
có tác dụng sát trùng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là
phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều
gốc methyl và mạch carbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
2.5.5 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông

Trang 8


Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxyhoa chất béo rõ rệt. Người
ta đã thí nghiệm xông khói chất béo cá trích để ở ngoài trời ở nhiệt độ 40 0C
thì thấy không bị oxyhoa. Tác dụng này là do sự kết hợp của các thành phần
tồn tại trong khói xông như các hợp chất phenol (2,6-dimethoxy-4ethylphenol,
2,6-dimethoxy-4-methylphenol,…),
formaldehyde,
acid
acetic…tạo nên.
2.6 Ảnh hưởng của khói xông đối với sản phẩm
2.6.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất riêng, sự hình thành màu
sắc và mùi vị là do sự tổng hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và
nguyên liệu để lại cho giác quan. Hiện nay người ta vẫn chưa tìm ra được
những chất nào trong thành phần khói xông có ảnh hưởng cụ thể tới màu sắc
và mùi vị của sản phẩm. Nhìn chung sản phẩm xông khói thường có màu đậm
là do sự mất nước trong quá trình xông khói sơ bộ và xông khói. Mặt khác là
do xảy ra các phản ứng hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard) của nhóm
amino trong nguyên liệu và nhóm carbonyl có từ đường và trong thành phần
của khói xông. Các thành phần có ảnh hưởng nhiều tới mùi vị sản phẩm là
guiaicol, furon,vanilin, acid acetic,…
2.6.2 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng
Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfhydryl của protein, đồng
thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng vói amino. Cả 2 phản ứng này đều làm
giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của amino
acid, đặc biệt là lysine.
Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến
niacin và riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định

những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt
của sản phẩm. Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp
chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
2.6.3 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về ngộ độc sản phẩm xông
khói cả. Tuy nhiên chúng ta cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc
loại phenol và aldehyde có hại. Nguyên nhân không gây độc là do lượng của
nó rất ít trong sản phẩm, khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học
hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.

Trang 9


2.7 Bảo quản sản phẩm xông khói
2.7.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản
a. Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm nghĩa là khi áp suất bão
hòa trên bề mặt cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ thối rữa đồng thời dễ bị tấn công bởi vi
sinh vật và nấm mốc các loại. Do đó việc ngăn ngừ sản phẩm bị hút ẩm là vấn
đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản.
b. Sự thối rữa và biến chất
Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa và biến
chất càng nhanh. Sự sinh ra biến đỏ thường xuất hiện trong quá trình bảo quản
cá khô có liên quan mật thiết đến độ ẩm và nhiệt độ không khí.
c. Sự oxy hóa sản phẩm xông khói
Trong thành phần chất béo của cá có nhiều chất béo không no nên rất
dễ bị oxy hóa và ôi khi tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí trong thời gian dài
bảo quản sản phẩm, nhất là khi được sấy khô thì hàm lượng chất béo trong sản
phẩm sẽ cao nên rất dễ hư hỏng.

Nguyên nhân cơ bản của sự oxy hóa sản phẩm là do oxy không khí,
cũng như ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, lượng acid béo tự do, muối kim
loại,…
2.7.2 Phương pháp bảo quản sản phẩm xông khói
Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hư hỏng,
các sản phẩm xông khói hiện nay cần thiết phải bảo quản ở 0 – 5 0 với nhiệt độ
này thời gian bảo quản là 1-4 tuần, có thể kết hợp với hóa chất bảo quản như
Sorbat kali, Benzoat Natri, Propiat Natri.
2.8 Quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói
2.8.1 Sơ đồ quy trình

Trang 10


Cá ngừ (cân 1)
Xử lý
Rửa sạch (cân 2)
Ngâm trong nước gia vị
( tỉ lệ 1:1, thời gian 60 phút)
Xông khói
Sản phẩm
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất
2.8.2 Giải thích quy trình
a. Xử lý
Cá ngừ fillet thành 2 miếng, bỏ đầu, vây, nội tạng.
Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, tạo thành phẩm cho các công
đoạn tiếp theo.

b. Rửa
Bằng nước sạch, nhiệt độ phòng.

Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật bám trên cá.
c. Cân 1, 2
Mục đích: nhằm tính định mức cho thành phẩm.
d. Ngâm trong nước gia vị
Muối, đường, bột ngọt (1%), tỏi (3%), ớt (0,5%) và ngũ vị hương (0,5%).
Ở phần thí nghiệm này các chất gia vị khác ngoài muối, đường được chọn theo
tỉ lệ phần nghiên cứu trước ( Nguyễn Duy Tâm, 1997).
Mục đích: tạo hương, vị cho sản phẩm, ngoài ra còn tiêu diệt vi sinh vật
và bảo quản sản phẩm.
e. Xông khói
-

Sấy sơ bộ: 55 0C, trong 45 phút.
Xông khói: 550C, trong 45 phút.
Sấy chín: 80 0C, trong 3 giờ.
Trang 11


Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, tăng độ giòn, dẻo giữ được tính đặc
trưng của sản phẩm, xác định nồng độ muối, đường thích hợp cho sản phẩm.
Ngoài ra còn để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và
tạo ra sản phẩm mới.
2.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Đặng Thị Thảo Nguyên, Phạm Thị
Cần Thơ, 2003, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ. Từ kết quả
Nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói, các thông số kỹ thuật cho quy
trình sản xuất đã được đề nghị. Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi
bè có trọng lượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra
xông khói được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ
muối 5.6%. Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm

fillet cá là 50 phút trong dung dịch muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và
xông khói 50 phút tại nhiệt độ 45¸50oC, quá trình làm chín được thực hiện ở
nhiệt độ 70¸80 oC trong thời gian 9 giờ. Thí nghiệm cũng đã xác định được thời
gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ10¸15oC trong bao bì PE là 14 ngày mà
chưa có dấu hiệu hư hỏng xảy ra.
Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002. Qua nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết
luận với : tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho
sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50-600C sẽ đưa nguyên liệu đến
độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 30-40 phút ở 60700C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tụ sấy ở 60-800C
trong 8 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và
được bảo quản ở nhiệt độ mát (20-220C).
Từ đó, nghiên cứu đề tài này với tỷ lệ, thời gian ướp muối khác nhau;
nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ, xông khói, sấy chín và phương pháp, thời gian
bảo quản khác nhau đối với nguyên liệu nhỏ và có nhiều mỡ.
Có nguồn gốc từ các nước Châu Âu và Châu Mỹ, các đề tài nghiên cứu
về sản phẩm xông khói rất nhiều với các sản phẩm đa dạng: thịt lợn hun khói,
thịt bò hun khói, thịt gà hun khói, xúc xích hun khói,…, và thủy sản hun khói
cũng rất phong phú,có thể tham khảo tài liệu của Antonios E. Goulas , Michael
G. Kontominas. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality
of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes.
Department of Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology,
University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece.
Năm 2004, Yasemen Yanar, Mehmet Celik & Erhan Akamca cũng thực
hiện trên cá rô phi với đề tài Nghiên cứu đánh giá tác dụng của nồng độ muối
Trang 12


đến hạn sử dụng của cá rô phi hun khói (Oreochromis Niloticus) được lưu giữ
ở 40C. Đầu tiên cá được ướp muối trong các dung dịch Nacl 5%,10%,15% và
sử dụng cá không ướp muối làm mẫu đối chứng. Sau đó cá còn được hun khói,

làm mát và lưu trữ ở 40C. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện tối ưu cho
việc bảo quản lạnh ở 40C cá rô phi hun khói là hơn 35 ngày với nồng độ muối
ướp 5%.
Hiện nay đã có một số nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng trên
nguyên liệu cá ngừ, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm cá ngừ
fillet xông khói, đây là một nghiên cứu hoàn toàn mới.

Trang 13


Chương 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh dưỡng và chế biến thủy sản thuộc khoa thủy sản trường Đại học Cần
Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm
- Cá ngừ
- Muối NaCl
- Đường saccharose
- Tỏi
- Hột điều đỏ
- Ớt
- Bột ngọt
3.1.3 Nhiên liệu thí nghiệm
Gỗ mít mua tại trại cưa.
3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm
- Cân đồng hồ 1kg
- Cân điện tử độ chính xác là ± 0.01g

- Tủ xông khói
- Nhiệt kế
- Dụng cụ phân tích ẩm
- Hệ thống phân tích lipid
- Hệ thống phân tích đạm
- Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí
- Máy ghép mí
- Tủ lạnh
- Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản.
3.1.5 Hóa chất sử dụng
- Chloroform
- H2O2
- H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch H2SO4 0.1N
- Dung dịch NaOH 40%
Trang 14


- Dung dịch Acid boric
- Saline peptone water- SPW
- Plate Count Agar- PCA
3.2 Phương pháp
3.2.1 Phân tích nguyên liệu và nhiên liệu
a. Chuẩn bị mẫu
- Nguyên liệu phân tích được chuẩn bị bằng cách xử lý, làm sạch và cân
khối lượng, sau đó tiến hành các bước tiếp theo.
- Nhiên liệu được đốt dùng cho quá trình xông khói được phân tích độ
ẩm trước khi sử dụng.
b. Tiến hành phân tích

-

Độ ẩm của nguyên liệu.
Hàm lượng protein của nguyên liệu.
Hàm lượng lipid của nguyên liệu.
Hàm lượng tro của nguyên liệu.

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường trong
dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm.
a. Mục đích
Nhằm chọn ra nồng độ muối và đường thích hợp để sản phẩm phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng.
b. Chuẩn bị thí nghiệm
Nguyên liệu sử dụng là cá ngừ có trọng lượng từ 900g – 1000g được
fillet, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó
đem ngâm trong dung dịch nước gia vị, trộn đều và làm cho các thành phần
hòa tan tốt vào nhau. Khối lượng mẫu là 120g.
Bảng 4.2: Các thông số cố định trong thí nghiệm 1
Tỏi
(%)

Ớt
(%)

3

0,5

Bột hạt điều
(%)

0,5

Bột ngọt
(%)

Khối lượng
nước: khối
lượng cá fillet

Thời gian ngâm
(phút)

3

1/1

45

c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số
nghiệm thức: 9. Tổng số mẫu thí nghiệm: 27 mẫu.
+ Nhân tố A: Hàm lượng muối thay đổi ở 3 mức độ (%/dung dịch).

Trang 15