LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ NGỪ CHÀ BÔNG

ÁN T T NGHI P

TRƯ NG

I H C K THU T CƠNG NGH TP.H CHÍ MINH

B MƠN CƠNG NGH TH C PH M
------------o0o------------

ÁN T T NGHI P

NGHIÊN C U QUY TRÌNH CƠNG NGH
S N XU T CÁ NG

CHÀ BƠNG

GVHD : Ths NGUY N VĂN NGUY N
SVTH : TR N TH KIM TRÂM
MSSV : 104110210
L P : 04DTP3

Tp.H Chí Minh, tháng 10 năm 2008

i


ÁN T T NGHI P

L I C M ƠN
án t t nghi p là k t qu cu i cùng c a sinh viên trong su t khoá h c, mang
tính ch t th c hành, có th t o thành s n ph m ph c v cho cu c s ng. Báo cáo th c t p

là k t qu cu i cùng c a quá trình nghiên c u, úc k t toàn b ki n th c mà sinh viên
lĩnh h i trong su t th i gian h c tâp và nghiên c u. Có l tơi s khơng th hồn thành
bài báo cáo này n u khơng có:
o Th y Nguy n Văn Nguy n (Vi n nghiên c u nuôi tr ng và ch bi n thu
s n II), ngư i ã t n tình hư ng d n và giúp
th c hi n

tơi trong su t th i gian

tài.

o Phịng ch bi n, nơi ã t o i u ki n cho tơi th c hi n các thí nghi m.
o Th y cô khoa Công ngh th c ph m, trư ng
Công Ngh

i h c Dân L p K Thu t

TP H Chí Minh, nh ng ngư i ã gi ng d y tôi trong su t

nh ng năm h c qua, ã cho tôi nh ng ki n th c căn b n làm nịng c t
tơi th c hi n

tài.

o Ba m , b n bè, nh ng ngư i ã sát cánh cùng tôi trong th i gian v a qua.
H là nh ng ngư i không tr c ti p ch b o nhưng h
th n, góp ý cho tôi, luôn sát cánh cùng tôi

ã

ng viên tinh

tôi hoàn thành t t

tài.

Xin c m ơn t t c m i ngư i v i t m lòng chân thành và bi t ơn sâu s c nh t!
TP HCM. Tháng 10 - 2008
Sinh viên th c hi n
Tr n Th Kim Trâm.

ii


ÁN T T NGHI P

TÓM T T LU N VĂN
tài “ Nghiên c u qui trình cơng ngh ch bi n s n ph m cá ng chà bông” ư c
th c hi n d a trên nguyên li u chính là cá ng
ch t c a chà bơng cá ng hi n có trên th trư ng

làm ra s n ph m chà bông nh m c i thi n tính
a d ng hố các s n ph m làm t cá ng .

Nguyên li u ư c s d ng là cá ng bị. Sau q trình nghiên c u chúng tôi ã xây d ng
ư c qui trình ch bi n s n ph m chà bơng cá ng và ã phân tích ư c thành ph n kh i lư ng
c a nguyên li u, phương pháp x lý mùi, kh o sát ư c ch
gia v s d ng và n ng

h p, s y, ã xác

nh ư c lo i

thích h p.

S n ph m ư c ánh giá ch t lư ng thông qua các ch tiêu như vi sinh, hoá lý và c m quan.
Theo k t qu nh n ư c khi phân tích, ánh giá thì s n ph m

iii

t yêu c u

ra.


ÁN T T NGHI P

M CL C
m c

Trang

Trang bìa...........................................................................................................................................i
Nhi m v

án

L i c m ơn.......................................................................................................................................ii
Tóm t t............................................................................................................................................iii
M c l c ...........................................................................................................................................iv

Danh sách hình v .........................................................................................................................vii
Danh sách b ng bi u.....................................................................................................................viii
CHƯƠNG 1.
CHƯƠNG 2.
2.1

TV N

..................................................................................................... 1

T NG QUAN ..................................................................................................... 3

T NG QUAN V NGUYÊN LI U: .............................................................................. 3

2.1.1

Nguyên li u chính (cá ng ): ................................................................................ 3

2.1.1.1

c tính sinh h c: ................................................................................................ 3

2.1.1.2

Thành ph n hoá h c và giá tr dinh dư ng: ......................................................... 6

2.1.1.2.1

Thành ph n hoá h c:...................................................................................... 6

2.1.1.2.2

Giá tr dinh dư ng: ........................................................................................ 9

2.1.1.3

Các bi n

i c a cá:........................................................................................... 10

2.1.1.3.1

Nh ng bi n

i c a cá khi lên b (cá s ng): ............................................... 10

2.1.1.3.2

Nh ng bi n

i c a cá sau khi ch t:............................................................ 11

2.1.1.4

Các s n ph m cá ng hi n có trên th trư ng: ................................................... 13

2.1.1.5

Ph li u cá ng : ................................................................................................. 18

2.1.2

Gia v và ph gia: .............................................................................................. 20

2.1.2.1

T i: .................................................................................................................... 20

2.1.2.2

Hành tím: ........................................................................................................... 21

2.1.2.3

G ng: ................................................................................................................. 21

2.1.2.4

Tiêu:................................................................................................................... 22

iv


ÁN T T NGHI P
2.1.2.5

ư ng: ............................................................................................................... 23

2.1.2.6

B t ng t: ............................................................................................................ 23

2.1.2.7

Mu i: ................................................................................................................. 24

2.1.2.8

Nư c m m: ........................................................................................................ 24

2.1.2.9

D u th c v t: ..................................................................................................... 25

2.1.2.10
2.2

T NG QUAN V CHÀ BÔNG: .................................................................................. 26

CHƯƠNG 3.
3.1

t: ...................................................................................................................... 25
V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ........................................... 28

V T LI U:.................................................................................................................... 28

3.1.1

V t li u chính: ................................................................................................... 28

3.1.2

V t li u ph : ...................................................................................................... 29

3.1.3

D ng c và thi t b thí nghi m: ......................................................................... 29

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ................................................................................. 30

3.2.1

Sơ

3.2.2

Phương pháp nghiên c u: .................................................................................. 32

3.2.2.1

n i dung nghiên c u:............................................................................... 30

Nguyên li u: ...................................................................................................... 32

3.2.2.1.1

Phương pháp xác

nh thành ph n kh i lư ng c a cá ng :......................... 32

3.2.2.1.2

Phương pháp xác

nh thành ph n hóa h c c a cá ng :.............................. 32

3.2.2.2

Phương pháp kh mùi: ...................................................................................... 33

3.2.2.3

Phương pháp xác

nh ch

3.2.2.4

Phương pháp xác

nh t l gia v : .................................................................... 36

3.2.2.5

Phương pháp thí nghi m cho cơng o n s y: .................................................... 40

3.2.2.6

Phân tích ánh giá ch t lư ng s n ph m: .......................................................... 42

CHƯƠNG 4.
4.1

h p:.................................................................... 35

K T QU VÀ BÀN LU N ............................................................................. 43

THÀNH PH N KH I LƯ NG VÀ HOÁ H C C A CÁ NG

BÒ:........................ 43

4.1.1

Thành ph n kh i lư ng:..................................................................................... 43

4.1.2

Thành ph n hoá h c:.......................................................................................... 44

4.2

NGHIÊN C U CÁC CƠNG O N TRONG Q TRÌNH CH

BI N: ................. 44

4.2.1

X lý mùi tanh

cá: .......................................................................................... 44

4.2.2

Công o n h p:.................................................................................................. 46

4.2.3

Công o n s y: .................................................................................................. 47
v


ÁN T T NGHI P
4.2.4

Công o n t m gia v :........................................................................................ 49

4.2.5

Phân tích ánh giá ch t lư ng s n ph m: ......................................................... 52

4.2.6

nh m c giá c s n ph m: ............................................................................... 54

CHƯƠNG 5.

K T LU N VÀ KI N NGH ........................................................................... 55

5.1

K T LU N: .................................................................................................................. 55

5.2

KI N NGH .................................................................................................................. 56

Tài li u tham kh o ............................................................................................................................I
Ph l c A ........................................................................................................................................ II
Ph l c B .......................................................................................................................................III
Ph l c C .......................................................................................................................................IV

vi


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 1.

CHƯƠNG 1.

TV N

TV N

V i m t vùng bi n r ng giàu h i s n ch y d c theo hình ch S, toàn b bi n Vi t Nam
ư c phân chia thành 5 vùng bi n chính, bao g m: vùng bi n V nh B c b , vùng bi n Trung b ,
vùng bi n

ông Nam b , vùng bi n Tây Nam b và vùng Gi a Bi n

ngu n l i h i s n

Vi t Nam t năm 2000

n 2005 ã xác

ông. Các cu c i u tra

nh ư c 1255 loài n m trong 528

gi ng thu c 222 h h i s n, trong ó, vùng bi n phong phú nh t v thành ph n lồi là ơng Nam
B v i 621 lồi thu c 366 gi ng, 168 h và 167 lồi/nhóm loài khác chưa xác

nh; ti p

vùng bi n V nh B c b v i 429 loài, 278 gi ng, 135 h và 124 lồi/nhóm lồi chưa xác
Cũng theo k t qu các chuy n i u tra t năm 2000

n là
nh.

n 2005, t ng tr lư ng h i s n Vi t Nam

ư c tính kho ng 4 tri u t n, trong ó tr lư ng cá n i kho ng 2,8 t n, chi m kho ng 70% t ng tr
lư ng; tr lư ng cá áy kho ng 1,2 tri u t n, chi m kho ng 30% t ng tr lư ng; kh năng khai
thác h i s n

bi n Vi t Nam kho ng 1,8-2,2 tri u t n.

Ngành thu s n c a Vi t Nam có

y

i u ki n

phát tri n v ng m nh. Và hi n nay,

cùng v i vi c gia nh p t ch c thương m i th gi i, Vi t Nam ã ch
kinh t th gi i, m r ng không gian cơ h i phát tri n

ph n

ng h i nh p sâu vào n n
u tr thành 1 qu c gia giàu

m nh t bi n. V i m c tăng trư ng nhanh, bình quân 7,9%/năm, ngành thu s n ã ch ng t
ư c s c m nh c a mình,

ng th i góp ph n quan tr ng vào phát tri n kinh t - xã h i.

Th i gian qua, cùng v i s gia tăng dân s và s phát tri n kinh t xã h i là 1 trong nh ng
nguyên nhân d n
ngày nay quan tâm

n nhu c u thu s n trên toàn c u không ng ng tăng cao. Th trư ng tiêu th
n thu s n như ngu n th c ph m dinh dư ng quan tr ng không ch cung

c p nhu c u protein c a con ngư i mà cịn áp ng các ch t khống và omega 3 c n thi t

phát

tri n trí não và ngăn ng a 1 s b nh. Chính vì th ngành công ngh ch bi n thu h i s n ã có
cơ h i phát tri n, và hi n t i ang chi m v trí quan tr ng trong ngành kinh t qu c doanh, em
l i cho

t nư c 1 ngu n thu nh p áng k .

Nhu c u tiêu th c a nhân dân ngày càng cao, vì v y vi c nghiên c u ch bi n ra các s n
ph m m i, hoàn thi n các s n ph m ang s n xu t

nâng cao ch t lư ng c a s n ph m là nhi m

v quan tr ng c a nhà s n xu t, các k sư cơng ngh th c ph m.... V i vai trị là k sư th c ph m
tương lai tôi r t quan tâm

n lĩnh v c phát tri n ngành thu s n này.

Trang 1


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 1.

Trong lúc còn ang ng i gh nhà trư ng, tôi cũng ã r t quan tâm
s n c a Vi t Nam. Và tôi ã phát hi n ra v n

TV N

n th trư ng thu h i

làm tôi phân vân mãi nhưng chưa có câu tr l i

cho chính mình: ngu n thu nh p em t ngu n l i thu s n c a chúng ta r t l n nhưng nó khơng
úng giá tr th t, chúng ta xu t ch y u
bi n (ch y u là

d ng nguyên con hay ơng l nh, cịn các s n ph m ch

h p) l i chi m v trí r t nh trên th trư ng th gi i l n Vi t Nam .

c bi t là

cá ng , nguyên li u mà tôi r t quan tâm, b i cá ng là m t lo i thu s n có hàm lư ng protein
ư c coi như là

Tơi ã ch n cho mình

tài:

c a

th nhưng các s n ph m ch bi n t lo i cá này

Nghiên c u quy trình cơng ngh s n xu t cá ng chà bơng”.

“

r t khiêm t n.

th t bị bi n

“

mình thì cá ng

h u h t các khu v c trên th gi i, v i màu th t

”

cao nên th trư ng tiêu th cá ng r t l n,

ây không ph i là m t s n ph m m i m , vì nó ã có trên th trư ng nhưng chưa ư c tiêu dùng
ph bi n m c dù ây là ngu n th c ph m b dư ng. Khi nói
ngay

n chà bơng th t, r t ít ngư i quan tâm

ã thôi thúc ưa tôi

nv i

n chà bông, m i ngư i i u nghĩ

n chà bông làm t cá. V y nguyên nhân t

âu?

tài này.

Do i u ki n h n ch trong quá trình th c nghi m nên tơi ch có th gi i h n
trong s n xu t th cơng. N u có i u ki n tơi mu n mình s ti p t c nghiên c u

tài mình
ưa nó vào

cơng ngh s n xu t.
Do th i gian ch 3 tháng nên tôi không có nhi u th i gian

b o qu n và theo dõi s n ph m

c a mình. Tơi ch có th b o ơn s n ph m trong vịng 15 ngày nên nh ng gì x y ra trong th i gian
sau b o ôn tôi không bi t và khơng th ki m sốt ư c.
Trong q trình nghiên c u và vi t báo cáo

tài, tơi ã phát hi n ra nhi u i u

là m i m và tôi nghĩ n u chúng ta gi i quy t ư c v n

i v i tôi

này thì s m ra m t hư ng i m i cho

ngành ch bi n cá ng . N i dung chi ti t ư c trình bày trong ph n n i dung

tài.

Do th i gian có h n và i u ki n ti p xúc th c t khơng có nên tơi nghĩ s có nhi u i m
h n ch , vì th r t mong th y cơ và các b n góp ý thêm
ki n tôi s ti p t c phát tri n.

Trang 2

tơi hồn thi n

tài này và khi có i u


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

CHƯƠNG 2.

T NG QUAN

2.1 T NG QUAN V NGUYÊN LI U:
2.1.1 Nguyên li u chính (cá ng ):
2.1.1.1
Cá Ng

c tính sinh h c:
là tên chung ch các h

cá có tên khoa h c Teleostei, Percida, Scombina,

Scombridae.[26] Là nhóm cá bi n l n và v a, b ngoài gi ng cá thu, i n hình cho các lồi cá

dương di cư. Thân thn dài, kho , vây i tương

i m nh, có g da

c hai phía. Có h tu n

hồn phát tri n m nh, h cơ sư n và cơ d c xương s ng r t kho , thích h p v i
nhanh v i t c

70km/h nhưng ôi khi

i n hình, ăn

i s ng bơi

n 90 km/h và vư t nh ng kho ng cách r t xa ( ã ghi

nh n trư ng h p loài cá ng Thunnus thynnus vư t 5.800 h i lí t Mêhicơ
Cá Ng là lồi cá d

i

n Tơk).

ng v t (giáp xác và u trùng, thân m m, chân

u, các

loài cá nh hơn), thư ng s ng thành àn di cư theo m i. Có nhi u lồi, có kích thư c khác nhau:
lồi nh , ví d cá ng d t (Auxis thazard) ch dài 300 - 400 mm, n ng 1,5 - 5,0 kg; loài l n, cá

ng thư ng hay cá Ng vây xanh (Thunnus thynnus) dài trên 3m, n ng t i 600 kg.[24]
Không gi ng như h u h t các loài cá khác, cá ng

ã ư c quan tâm

v t máu nóng. Thêm vào ó, kích thư c c a chúng l n và nhi t
cá

nh ng vùng thu c xích

o). Cá ng s b t

u cu c

n như là lồi

cơ th cao (lên

i mình khi cá m

. Cho dù

n 380C v i

tr ng trong vùng

nư c m i, và tr ng s n ra thành u trùng r t nh trong vòng 24h. M i con cá cái s
tri u tr ng trong m t l n

ng

kho ng 6

b t c nơi nào chúng cũng tr v cùng m t nơi cho mùa

sinh s n.
Cá ng là lo i cá kinh t thu c loài cá n i
dương thư ng b t

u t tháng 11

i dương, có s n lư ng l n. Mùa câu cá ng

i

n tháng 6 âm l ch. Ngư c khai thác ch y u là: lư i rê, lư i

vây, lư i ăng, câu (thư ng là câu vàng), v i m i chính là cá tr n, cao hơn n a là dùng m i
m c.[9]
M t s cá ng thư ng g p t i vùng bi n Vi t Nam:[28]
Cá Ng chù:
-

Tên ti ng Anh: Frigate mackerel

Trang 3


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

-

Tên khoa h c: Auxis thazard (Lacepede,1803)

-

Phân b : th gi i, g p nhi u

Nh t b n, Xrilanca, Malaixia, Úc, Nam Phi,

… Vi t Nam phân ch ch y u
-

Kích thư c khai thác: dao

-

Thư ng ư c s d ng

Cá ng

ông Phi,

n

vùng bi n mi n Trung, ông và Tây Nam B .
ng t 150 – 310mm, ch y u 250 – 260mm.

d ng ăn tươi, phơi khơ, óng h p, hun khói.

:

-

Tên ti ng Anh: Bullet tuna

-

Tên khoa h c: Auxis rochei (Risso,1810)

-

Nhi t

-

Sinh s n: theo 1 s tác gi nư c ngồi, mùa

thích h p cho loài cá này là 200C.

mùa h . S c sinh s n tuy t

c a cá kéo dài t

i kho ng 500000 tr ng và cá 1 tu i ã b t

u mùa xuân
u

n cu i

.

-

Kích thư c khai thác ch y u c a cá là t 140 – 310 mm nhưng ch y u là 260mm.

-

Thư ng ư c s d ng

d ng ăn tươi, phơi khơ, óng h p, hun khói.

Cá ng ch m:
-

Tên ti ng Anh: Eastern little tuna

-

Tên khoa h c: Euthynnus affinis (Canner, 1850)

-

Phân b : th gi i, các vùng nư c m c a n

- Thái Bình Dương, ơng Phi, Xri Lanca,

Indonesia, Malaixia, Phillippin, Nh t B n, Trung Qu c. Cá ng ch m phân b ch y u
bi n mi n Trung và Nam B , có chi u dài khai thác t 240 – 450mm, ch y u 360mm.
-

Thư ng ư c s d ng

d ng ăn tươi, óng h p, hun khói.

Cá ng bị:
-

Tên ti ng Anh: Longtail tuna

-

Tên khoa h c: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

Trang 4

vùng


ÁN T T NGHI P
-

Phân b :

n

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

- tây Thái Bình Dương; nam Nh t B n qua Philippin

New Britain, ba ph n tư phia b c Australia (Twofold Bay, New South Wales
Tây Australia…
-

Vi t Nam b t g p ch y u

n New Guinea,
n Freemantle,

vùng bi n mi n Trung và Nam B

Kích thư c khai thác: 400 – 700 mm

-

ư c tiêu th chính

d ng tươi và ư p mu i khơ, ngồi ra cịn

d ng hun khói, óng

h p và ư p ơng.
Cá ng s c dưa:
-

Tên ti ng Anh: Striped tuna

-

Tên khoa h c: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)

-

Phân b r ng

Dương,

các vùng nư c m, nhi t

i: Thái Bình Dương,

n

i Tây Dương; là cá s ng theo àn, ăn n i nhưng có khi xu ng sâu hàng trăm met.
thích h p t 15 – 310C.

Nhi t

i, c n nhi t

Vi t Nam phân ch ch y u

vùng bi n mi n Trung và v nh

B cB .
-

Kích thư c khai thác: 450 – 750 mm

-

Thư ng ư c tiêu th dư i d ng ăn tươi, ư p mu i, óng h p

Cá ng v n:
-

Tên ti ng Anh: Skipjack tuna

-

Tên khoa h c: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)

-

Phân b : trên toàn c u

các vùng nhi t

i và vùng nư c m. Khơng th y có m t

vùng

bi n ơng

a Trung H i và H c H i. Là loài di cư cao. Ph l c I c a Công ư c v Lu t Bi n

năm 1982.

Vi t Nam phân b ch y u

vùng bi n mi n Trung, vùng bi n khơi b t g p nhi u

hơn vùng bi n ven b .
-

Kích thư c khai thác: Dao
ư c tiêu th

ng 240 – 700 mm, ch y u 480 – 560 mm.

d ng tươi, ư p ông ho c óng h p; ngồi ra cịn ư c tiêu th

mu i khơ và hun khói

Trang 5

d ng


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

Cá ng vây vàng:
-

Tên ti ng Anh: Yellowfin tuna

-

Tên khoa h c: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

-

Phân b : trên toàn th gi i

bi n

i và c n nhi t

i, nhưng không th y

a Trung H i. Là loài di cư cao. Ph l c I c a Công ư c v Lu t Bi n năm 1982.

Nam phân b ch y u
-

các vùng bi n nhi t

Vi t

vùng bi n xa b mi n Trung và ơng Nam b .

Kích thư c khai thác:

i v i lư i rê, kích thư c dao

ng 490 – 900 mm,

i v i câu

vàng 500 – 2.000 mm
-

Cá ư c tiêu th chính

d ng ư p ơng và óng h p, ngồi ra cịn

d ng tươi và hun

khói. Có giá tr kinh t cao vì ư c dùng làm sashimi.
Cá ng m t to:
-

Tên ti ng Anh: Bigeye tuna

-

Tên khoa h c: Thunnus obesus (Lowe, 1839)

-

Phân b :

và c n nhi t

i Tây Dương, n

Dương và Thài Bình Dương:

các vùng nư c nhi t

i. Là lồi di cư cao. Ph l c I c a Công ư c v Lu t Bi n năm 1982.

cá ng m t to phân b

i

Vi t Nam

vùng bi n xa b mi n Trung và ơng Nam b .

-

Kích thư c khai thác: 600 – 1.800 mm

-

Th t cá có giá tr cao và

chính

Nh t B n ư c dùng

d ng óng h p ho c ư p ơng, nhưng cũng ư c bán

ch bi n sashimi. Cá ư c tiêu th
d ng tươi

2.1.1.2 Thành ph n hoá h c và giá tr dinh dư ng:
2.1.1.2.1 Thành ph n hoá h c:
Thành ph n hoá h c c a cá ng thay

i theo lồi, tu i, gi i tính và mùa v . S thay

th y rõ nh t là thành ph n m , nh t là trư c và sau khi cá
trong mô c a các ph n khác nhau c a cá.

dày c a các l p m dư i da thay

tu i c a cá, thư ng m tích t nhi u nh t

ph n b ng.

Sashimi và Sushi. Cá ng béo ư c coi là nguyên li u t t
trư c khi

. Thành ph n hoá h c c a cá ng

. Lư ng m cũng thay

ư c nêu trong b ng. [7]

Trang 6

i nhi u

i theo mùa v và

ây là ph n có giá tr nh t
làm Sashimi,

i

làm

c bi t 1 ÷ 3 tháng


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a các lo i cá ng (g/100g)
Loài

Nư c

Protein

Lipid

Glucid

Tro

68,7
52,6

28,3
21,4

1,4
24,6

0,1
0,1

1,5
1,3

phương nam.
Th t
(akami)

5,6

23,6

9,3

0,1

1,4

Th t tr ng (toro)

63,9

23,1

11,6

0,1

0,3

Cá ng vây vàng
Th t
(akami)

74,2

22,2

2,1

0,1

1,4

Cá ng marlin

72,1

23,4

3,0

0,1

1,4

Cá ng v n
Cá thu

70,4
62,5

25,8
19,8

2,0
16,5

0,4
0,1

1,4
1,1

Cá ng vây xanh
Th t
(akami)
Th t tr ng (toro)
Cá ng vây xanh

Cũng như các loài cá khác, giá tr và ý nghĩa dinh dư ng c a th t cá ng r t quan tr ng.

Th t cá ng ch a

các axit amin và quan tr ng hơn c là trong th t có

các axit amin khơng

thay th (axit amin cư ng b c) như:
Lysine chi m 2,735g/100g ph n ăn ư c.
Leucine chi m 2,436g/100g ph n ăn ư c.
Arginine chi m 1,794/100g ph n ăn ư c.
Protein c a th t cá ng nói riêng là lo i protein hồn h o. Th t cá có kh u v thơm ngon,
d tiêu hoá, d h p th . M trong cơ th t cá ng ngoài vi c cung c p lipid cho nhân lo i thì ý
nghĩa n i b t c a chúng là giá tr sinh h c, t c là ph n l n lipid trong cá ng là các acid béo
không no, nó có tác d ng trong vi c trao
lipid,

i ch t trong cơ th , như t o i u ki n chuy n hoá

c bi t chuy n hoá Cholesteron và Colin có tác d ng phịng ch ng b nh sơ c ng

m nh.

Trang 7

ng


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

Ngoài ra trong cơ th t cá ng còn ch a hàm lư ng các vitamin c n thi t cho s phát tri n
c a con ngư i và
các nguyên t

c bi t nó cịn ch a các ngun t vi lư ng như: Manganese, k m, s t và

a lư ng như Kali, Natri và Magie,...[9,13,7]

Hình 1.1: Th t

và th t tr ng cá ng

Hình 1.2: T l th t

Trang 8

và th t tr ng


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

2.1.1.2.2 Giá tr dinh dư ng:[26,21]
Cá ng giàu DHA:
Docosahexaenoic acid (DHA) là m t axít béo vơ cùng quan tr ng và không th thi u
ư c

i v i cơ th con ngư i. DHA có r t nhi u l i ích. K t qu nghiên c u cho th y DHA

có liên quan

n tăng trư ng và phát tri n não. Vi c tăng cư ng trí não b ng DHA có th

ư c r t hi u qu khi ăn cá và thu s n có v .

t

c bi t là cá ng r t giàu DHA, DHA không

ch t t cho vi c phát tri n trí não c a tr em mà còn làm ch m quá trình lão hố não c a ngư i
l n.
Cá ng giàu EPA
Cá ng r t giàu axít Eicosapentaenoic (EPA), ây là m t lo i axít béo khơng no giúp
ngăn ng a các b nh như ch ng xơ v a

ng m ch, ch ng nh i máu cơ tim và tai bi n m ch

máu não do máu óng c c. EPA có tác d ng h u hi u ch ng l i cholesterol và lo i b chúng ra
kh i máu. M t khác, nó cũng có tác d ng l c máu, gi cho máu lưu thông và ngăn ng a ch ng
ngh n m ch do hi n tư ng máu vón c c trong thành m ch ho c trong tim.
Th t cá ng n c có hàm lư ng protein ch t lư ng cao và hàm lư ng m th p.
Protein là ngu n dư ng ch t cho cu c s ng con ngư i. So v i protein trong th t bị, th t
l n thì th t cá ng n c ch a protein ch t lư ng cao hơn nhi u mà cơ th con ngư i s d ng r t
hi u qu . Vì th t cá ng n c có hàm lư ng m th p nên r t phù h p v i ch
ngư i nh t là

c am ts

i v i ăn kiêng v i nh ng ngư i béo phì hay v i nh ng ngư i mu n duy trì cân

n ng.
Th t cá ng n c giàu s t và ch a b nh thi u máu
S gia tăng s lư ng ngư i m c ph i b nh thi u máu do nghèo ói, thói quen ăn u ng
không cân b ng và vi c ăn kiêng d n

n thi u s t.

ch a tr b nh thi u máu, i u

u tiên

là ph i b sung lư ng s t thi u h t m t cách h p lý. Thông qua vi c h p th s t cùng v i
protein thì h s h p th s tăng lên. Th t cá ng n c r t giàu protein ch t lư ng cao, s t,
vitamin B12 và các ch t dinh dư ng.

Trang 9


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

B ng 1.2: Tóm t t thành ph n dinh dư ng c a cá ng :
Thành ph n dinh dư ng trong 100 g th c ph m ăn ư c
Thành ph n chính

Năng
lư ng

Mu i khống

Vitamin

Nư c Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho

Kcal

g

87

77,5

21,0

S t

A

mg
0,3

1,2

44

B1

mcg

206

1,0

5

B2

PP

mg
0,02

0,08

4,0

Ngu n: fistenet.gov.vn
2.1.1.3 Các bi n

i c a cá:[4]

Các quá trình s ng c a cá và các
Chúng là lo i

ng v t thu sinh khác

ng v t máu l nh, t c là nhi t

môi trư ng nư c. Các men trong cá ho t
làm cho nhi t

thân cá tăng lên d n

c a cơ th thay

u do các ch t men i u ch nh.
i thích ng v i nhi t

c a

ng m nh không cao l m, nên khi cá ư c ánh lên b

n làm tăng ho t

ng c a các men và t o i u ki n cho vi

sinh v t phá hu th t cá.
2.1.1.3.1 Nh ng bi n

i c a cá khi lên b (cá s ng):

Cá ư c gi lâu trong i u ki n nhân t o như khi r ng

khoang tàu, trong các thi t b r ng

cá thì s b tiêu hao. Hàm lư ng ch t béo, protit b gi m, ch t lư ng kém. Ngoài ra do thi u th c
ăn, m i m t v sinh lý, h th n kinh trong máu và trong mơ tích lu các ch t phân h y, các ch t

h u cơ tham gia cho s ho t

ng bình thư ng c a cơ th cá. Như phân h y glycogen và axit

malic tích lũy trong máu làm c ch th n kinh, làm m t d n kh năng tiêu th oxy, i u ó d n
n nguyên nhân làm cá ch t ng t. Axit tích lũy ngày càng nhi u và khu ch tán vào máu ó là
nguyên nhân cơ b n làm cá ch t nhanh.
N u b t cá ra kh i nư c thì mang cá l p t c ch a
khơng

y máu có màu

tươi. Vì lư ng oxy

cung c p cho máu, nên mang cá b th a máu và k t qu cá b ch t ng t. Th t cá trong

th i gian này có c u trúc nhão. Hi n tư ng trên x y ra do chuy n nguyên sinh ch t thành d ng
l ng (hi n tư ng

t m ch liên k t c a các ch t ch a nitơ).

S th a máu có th x y ra khơng ch

mang mà còn x y ra

Th hi n khi xu t hi n rõ trên b m t có nh ng v t

Trang 10

các ph n khác c a cơ th cá.

. Khi nư c sông b nhi m b n, hi n tư ng


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

trên thư ng xu t hi n (không ph i do nhi m x hay do vi sinh v t). Th t cá b các hi n tư ng trên
không ư c dùng v i m c ích th c ph m, thông thư ng làm th c ăn gia súc.
2.1.1.3.2 Nh ng bi n

i c a cá sau khi ch t:

Cá sau khi ch t thì x y ra hàng lo t bi n

i ph c t p

c bi t là các bi n

i sâu s c v hố

h c ó là các quá trình phân h y t nhiên làm cho nguyên li u bi n ch t hoàn toàn không th s
d ng ư c n a.
Nh ng s bi n
ra

i trên ây không tuân theo m t th t nh t

nh. S bi n

i ó có th x y

ng th i hay giai o n này x y ra trong lòng giai o n kia, ho c là cu i quá trình này là

c a quá trình khác ti p n i. Tuy nhiên,
o n bi n

i di n ra

u

ti n l i trong nghiên c u, ngư i ta coi như các giai

c l p.

Giai o n ti t nh t:
Cá khi cịn s ng ln ti t ch t nh t ra ngoài cơ th
nh p c a bên ngoài vào cơ th và
ti p t c ti t ch t nh t cho

b o v l p da ngoài, ch ng s xâm

làm gi m s ma sát khi i l i bơi l i. Sau khi ch t chúng v n

n khi tê c ng và lư ng ch t nh t cũng tăng d n, ó là s t v cu i

cùng c a chúng.
Ch t nh t là nh ng h t nh thu c lo i glucoprotein

trong t ch c c a t bào, sau khi hút

nư c trương lên và tích t l i trong t bào r i d n d n ti t ra ngoài da. Thành ph n ch y u c a
ch t nh t là Mucin vì v y nó là mơi trư ng r t t t cho vi sinh v t phát tri n.
Sau khi cá ch t, kháng th c a chúng khơng cịn, vi khu n bám

ngồi da g p mơi trư ng

t t s phát tri n r t nhanh và xâm nh p vào cơ th . S phân hu ch t nh t làm cho ch t nh t nhão
nát ra và bi n d n t tr ng thái trong su t sang v n

c và ti p

n là quá trình th i r a x y ra

nhanh chóng.
Giai o n tê c ng:
Sau khi ch t m t th i gian, th t cá t m m tr nên c ng l i, do các cơ th t c a cá co l i và
căng lên, vì các bi n

i sinh hóa bên trong th t cá. Khi cá c ng, cơ th t v n gi tính ch t àn h i.

M m và mang khép ch t, cơ th t c ng, thân cá nh t nh t. Cá
nhi t

cao, s tê c ng xu t hi n s m và k t thúc nhanh.

ch m và kéo dài hơn.

cá th t

s tê c ng kéo dài hơn

Trang 11

giai o n tê c ng v n là cá tươi.
nhi t

th p, s tê c ng xu t hi n

cá th t tr ng. Cá ch t

bên trên, bên


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

ngoài m t nư c có s tê c ng kéo dài hơn
ãc t

i v i cá ch t bên trong hay bên dư i m t nư c. Cá

u l y ru t ra thì có th i gian tê c ng lâu hơn cá còn nguyên con. Th i gian tê c ng ph

thu c vào loài, tr ng thái c a cá trư c khi ch t, nhi t

c a môi trư ng. Thân nhi t c a cá càng

th p thì hi n tư ng tê c ng c a cá càng kéo dài.
Nh ng bi n

i v sinh hoá trong khi tê c ng:

o S phân gi i Glycogen
o S phân gi i c a Adenosintriphosphat (ATP)
o S phân gi i Creatinphosphat
o S t o thành ph c ch t Actomyosin và s co c ng c a cơ
Nh ng bi n

i v v t lý: trong quá trình tê c ng cùng v i s gi m xu ng c a pH, i n tr

c a cơ th t cũng gi m.
Giai o n t phân:
Cá sau giai o n tê c ng d n d n tr l i m m, q trình ó g i là s t phân gi i (autolysis)
ho c là q trình t chín hay tác d ng t tiêu hố (autodigestion). Q trình này do các lo i men
n i t i trong cá ho t

ng phân gi i.

Quá trình t phân gi i này b t

u t khi cá cịn tê c ng. Sau khi b

ình ch trao

i ch t

thì x y ra s phân hu các liên k t c a nh ng ch t liên h p thành các h t o thành mô cơ và phân

gi i nh ng ch t chính thành nh ng ch t ơn gi n. Trong q trình này có nhi u lo i men tham gia
nhưng ch y u là men Cathepsin phân gi i protein thành pepton, men Tripsin và Enterokinaza
ti p t c phân gi i các s n v t trung gian thành axit amin.
Ti n trình t phân gi i như sau:
Protein

pepton

polypeptide

peptid

acid amin

Ngồi ra cịn có:
Lipid
Trong q trình t

glycerol

+

acid béo

phân gi i, t ch c cơ th t s n sinh ra nhi u bi n

m m m i, hương v thơm tươi, có

i v lý hoá, cơ th t

m l n và d b tác d ng c a men tiêu hóa hơn. Giai o n

u c a q trình t chín liên quan v i quá trình ngư c l i c a q trình tê c ng vì lúc ó xu t
Trang 12


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

hi n s phân ly c a Actomyosin ph n nào thành Actin và Myosin. Ti p theo là quá trình phân
gi i protit c a các enzym làm cho các mô cơ m m d n ra.
Q trình chín s làm tăng hương v c a cơ th t do s phân gi i các ch t ng m ra thành
nh ng mùi v

c trưng.

Giai o n phân h y th i r a:
Cá sau khi ình ch s s ng thì quá trình t ng h p trong cơ th s d ng l i, men trong t
ch c cơ th t s ti n hành quá trình t phân gi i,

ng th i lúc ó vi sinh v t s phân hu nh ng

s n v t c a quá trình t phân gi i thành nh ng s n v t th p c p làm cho nguyên li u bi n ch t hư
h ng ó là quá trình th i r a. Như v y vi sinh v t là tác nhân ch y u gây th i r a c a nguyên
li u.
Vi sinh v t gây th i r a có hai nhóm, m t nhóm là nh ng vi sinh v t t n t i trong nguyên
li u trong quá trình sinh s ng, cịn m t nhóm là do ơ nhi m trong quá trình b o qu n và ch bi n.
S th i r a b t

u là do vi khu n y m khí ký sinh trong cơ th

ng v t còn s ng, khi ch t

do i u ki n thích h p như ch t dinh dư ng cao, nư c nhi u, ánh sáng m t tr i và khơng khí thì
b t

u phát tri n nhanh chóng. B ph n th hai phát tri n cũng m nh

khu n hi u khí dính trên da cá cũng b t

mang.

ng th i vi

u phát tri n ăn d n vào t ch c cơ th t. Th i gian xâm

nh p c a vi khu n vào cơ th t cá kho ng 24 – 60 gi , s khác nhau ó là do s l n nh , ch ng
lo i, nhi t

, phương pháp x lý và b o qu n, lo i vi khu n…gây nên. Còn vi khu n y m khí

phát tri n t trong n i t ng ăn d n ra cơ th t, hi n tư ng th i r a x y ra
và xám l i, ch t nh t trên da

u tiên mang m t màu

c ng u, v y d bong tróc, mùi hơi th i.

Trong quá trình th i r a ch y u là phân h y các axit amin thành các s n v t c p th p như

Indol, Skatol, Phenol; Cadaverin, Putrescin, các lo i axit có

m, axit béo c p th p; H2S;

Thioalcol; CH4; NH3; CO2…nhưng cũng còn phân gi i phân h y các ch t khác như lipit…
2.1.1.4 Các s n ph m cá ng hi n có trên th trư ng:
Ngày nay khi s n lư ng khai thác cá ng trên th gi i ang trong xu hư ng gi m d n thì cơ
h i cho các doanh nghi p Vi t Nam

xu t kh u m t hàng này ngày càng ư c m r ng. M t

hàng xu t kh u vào th trư ng th gi i c a chúng ta khơng ch d ng l i
cịn có cá ng

óng h p, cá ng xơng khói, cá ng tươi…

Trang 13

cá ng

ông l nh mà


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

• Cá ng l nh ông: thư ng

d ng nguyên con, c t khúc, fille, h t l u….

b t kỳ d ng

s n ph m nào thì cá ng l nh ơng cũng có quy trình ch bi n t ng quát như sau:
Nguyên li u

L a ch n - Phân lo i
H2O
Chlorine
á

R a1

X lý

Nguyên li u không
t yêu c u

T p ch t

Xương,

u…

Ki m tra – R a 2

Cân – X p khuôn

Ch

ông

C p ông

τ ≤4h
t0≤-400, t0tâmsp≤-180

Tách khuôn
t0nư c≤250
Cân – M băng

Bao gói - óng thùng

Cá l nh ơng

Hình 1.3: Quy trình s n xu t cá ng

Trang 14

ơng l nh


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

Cá ng nguyên con

Cá ng fille nguyên con

Cá ng c t h t l u

Cá ng c t khúc

Hình 1.4: M t s s n ph m cá ng
• Cá ng

Cá ng c t lát m ng

ơng l nh

óng h p: thư ng ư c ch bi n dư i các d ng ngâm d u, ngâm nư c, ngâm

mu i và nư c s t. Nguyên li u óng h p thư ng là cá ng nguyên con ư p ông ho c thăn cá
ng

ông l nh. Hi n nay ang có xu hư ng nh p kh u thăn cá ng

s n xu t

h p thay vì

nh p cá ng nguyên con ông l nh.[20,11]

Cá ng ngâm nư c

Cá ng ngâm mu i

Cá ng ngâm d u

Cá ng s t cà chua

Hình 1.5: M t s s n ph m

Trang 15

h p cá ng


ÁN T T NGHI P

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

Nguyên li u
Nguyên li u không
t yêu c u

L a ch n/ phân lo i

N i t ng, vây, v y,
uôi…

Sơ ch

H p chín

Làm ngu i

B

t0 = 94 ÷ 970C

t0tâm cá = 40 ÷ 450C

u, c o da

u , da

L y xương

Xương

C t – Cân – Vô lon

Nư c mu i + dd Broth/
d u + nư c mu i + dd
Broth/

Rót d ch

Cá óng h p

Ghép mí – óng
code

B o ơn

Thanh trùng- Làm
ngu i

Dán nhãn

Hình 1.6: Quy trình s n xu t

Trang 16

h p cá ng

…


ÁN T T NGHI P

•

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

Sashimi,sushi:[7]

Shashimi là món ăn Nh t B n ph bi n nh t ư c làm t th t cá ch t lư ng cao nh t là cá ng
và ư c tiêu th nhi u trong nh ng tháng hè. Sashimi khác h i s n nguyên li u r t nhi u t hình
th c,

tươi, cách trình bày, k t c u

n mùi v .
120C và ư c coi là món ăn ngon, mát, b khi

Sashimi thư ng ư c ăn s ng ư p l nh

ón năm m i và các ngày l h i. Trong h u h t các nhà hàng Nh t B n, Sashimi ư c dùng làm
món ăn khai v : Th t cá ng

ư c thái m ng và

t lên ĩa cùng v i c c i thái nh

(daikon), m t

chút mù t t (wasabi) và xì d u (shuyu).

Hình 1.7: C t Sashimi
Sushi là m t

c s n khác c a Nh t B n ư c làm t h i s n m c dù nói chung sushi có nghĩa

là món ăn nh làm t g o tr n v i d m, mu i và ư ng.
Có nhi u lo i sushi tuỳ theo cách ch bi n như makisushi (h i s n tươi s ng ho c rau
chua ư c cu n bánh a nem và bên ngoài b c rong bi n), nigirisushi (bánh b t g o hình trịn
trên

nh có h i s n tươi), chirashi – sushi (h i s n tươi, cơm và rau tr n nhau), và chakin – sushi

(h i s n tươi gói trong tr ng rán và bu c b ng nh ng dài rong bi n nh ).

Hình 1.8: C t sushi

Trang 17

ÁN T T NGHI P

•

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

Cá ng xơng khói:

•
Ngun li u

L a ch n/ phân
lo i
Cá ng xơng khói nóng

Ngun li u khơng
u c u

t

X lý

Ư p mu i

Nóng: 2 – 3%
L nh: 8 – 12%
óng h p: 1,5 – 2%

R a

S y
Cá ng xơng khói l nh
Hun khói

Dán nhãn

Cá xơng
khói
Cá ng xơng khói óng h p

Hình 1.9: Quy trình và m t s s n ph m cá ng xơng khói
2.1.1.5 Ph li u cá ng :[14]
Ph li u là nh ng ph n không th bán nhưng có th tái s d ng sau khi x lý. Ph li u cá là
nh ng s n ph m không th dùng làm th c ăn ho c làm s n ph m giá tr gia tăng. Theo FAO,
kho ng 75% ngu n l i bi n c a th gi i ã ư c khai thác t i m c t i a và s n lư ng khai thác
trong nhi u năm qua ch

m c kho ng 80 tri u t n. Như v y, có th nói r ng h u h t các loài cá

Trang 18


ÁN T T NGHI P
bi n ánh b t

CHƯƠNG 2. T NG QUAN

u dùng làm th c ph m và trong tương lai cá bi n s d ng làm b t cá s b h n

ch . Các tr i nuôi cá hi n nay tiêu th t i 81% lư ng d u cá th gi i và 46% b t cá. D báo trong

10 năm t i s x y ra tình tr ng thi u d u cá. Nhưng áng lo ng i nh t v n là thi u b t cá và các
ngu n protein thay th khác. Trong b i c nh ó, vi c t n d ng ph li u c a nh ng lồi cá có giá
tr cao như cá ng

ch bi n chúng thành nh ng s n ph m có th s d ng ư c là r t có ý nghĩa.

Ph li u cá ng thư ng chi m kho ng 40÷60% trong ch bi n.

nư c ta s n lư ng cá ng

khai thác trên 30.000 t n m i năm như v y lư ng ph li u cá ng kho ng 12.000÷18.000 t n.
ây là m t ngu n ph li u khá l n, c n nhi u bi n pháp thích h p

t n d ng góp ph n nâng cao

giá tr trên m t ơn v nguyên li u.
Ph li u cá ng g m: vây,
quý giá, n u t n d ng
Cá ng

u, xương, n i t ng và cơ l c t thăn cá.

gia tăng giá tr thì có th

ây là ngu n tài nguyên

em l i l i nhu n r t l n.

xilơ, có th làm ngun li u cho các công ty s n xu t th c ăn, xương cá cho các

công ty dư c ph m và th c ăn, còn da và n i t ng c a cá dùng cho các công ty dư c ph m và
th c ph m. N u s n lư ng ph li u
s n ph m có quy mơ l n như b t cá.

nhà máy ít hơn 1÷2 t n/ngày thì khơng

s n xu t các

xilơ cá ng thì khơng như v y, nó không ph thu c vào

lư ng ph li u trong ch bi n. Xilô cá là m t s n ph m d ng l ng ư c làm t cá nguyên con
ho c các b ph n c a cá mà không c n ph i b sung b t kỳ m t nguyên li u nào khác ngoài m t
lo i acid, cịn q trình hóa l ng là do enzyme có s n trong cá. L i ích c a vi c
m và các acid amin trong d ch cao,

c bi t là lysine. Chính vì lý do ó mà

xilơ là lư ng
xilơ cá thư ng

ư c b sung vào th c ăn cho l n, gia c m và th c ăn nuôi th y s n thay cho b t cá (thành ph n
t nh t trong th c ăm chăn nuôi)
N i t ng cá có th s d ng làm ch t th y phân protein. Các ch t th y phân là các protein b
phân tách v m t hóa h c ho c sinh h c thành các chu i peptid có kích thư c khác nhau. Ngư i
ta ã tìm th y các
ph m vi ho t

c i m c a gastrin và cholecystokinins (các phân t kích thích bài ti t có

ng l n t kích thích t ng h p hóa h c protein

n ti t ra các enzyme tiêu hóa)

trong d ch th y phân d dày cá ng s d ng Alcalase. S d ng các emzyme khác

th y phân có

th làm tăng chu i peptid v i các ho t tính sinh h c khác. B t xương cá ng có ti m năng tr
thành m t s n ph m ph giá tr gia tăng trong ngành công nghi p ch bi n cá ng . Xương cá
ch a t l canxi và phospho thích h p có th s d ng

Trang 19

b sung canxi trong th c ph m. Tuy