NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT một mặt HÀNG đồ hộp từ cá mè VINH (barbodes gonionotus)

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

HÀ THỊ VẸN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT MẶT
HÀNG ðỒ HỘP TỪ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC

2010

1


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

HÀ THỊ VẸN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT MẶT
HÀNG ðỒ HỘP TỪ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. LÊ THỊ MINH THỦY

2010
2

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn tôi ñã gặp không ít những khó
khăn. Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp ñỡ của các thầy cô và các
bạn mà tôi ñã hoàn thành luận văn này. Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành ñến:
Cha mẹ là nguồn ñộng lực lớn nhất thúc ñẩy cho con luôn cố gắng phấn
ñấu trong suốt quá trình học tập và trong cuộc sống. Con xin gởi ñến cha mẹ
lời biết ơn thành kính nhất.
Cô Lê Thị Minh thủy ñã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực
hiện luận văn này.
Quý thầy cô bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản,
trường ðại Học Cần Thơ ñã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt quá
trình học tập, và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này. Các
bạn lớp chế biến thủy sản K32 ñã giúp ñỡ, ñóng góp ý kiến cho tôi trong suốt
thời gian vừa qua.
Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai
sót. Rất mong ñược ý kiến ñóng góp của thầy cô và các bạn ñể luận văn ñược
hoàn chỉnh hơn.
Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Hà thị Vẹn

3


TÓM TẮT
Cá mè vinh là loại thực phẩm chứa một hàm lượng dinh dưỡng khá cao.
Tuy nhiên, cá mè vinh chưa ñược sử dụng rộng rãi do có quá nhiều xương và
phải mất nhiều thời gian chế biến.
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm cá mè vinh ñóng hộp, hoàn thiện chất

lượng ñồ hộp cá, ñề tài ñã tiến hành khảo sát ba thí nghiệm: ảnh hưởng của
thời gian hấp ñến giá trị cảm quan của sản phẩm, khảo sát tỉ lệ gia vị (ñường –
muối) của nước sốt cà chua, khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến
chất lượng sản phẩm.
Sau khi tiến hành thí nghiệm ñạt ñược các kết quả như sau: cá ñược hấp
ở 100 C trong 3 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặc chẽ và giữ ñược màu sắc
ñẹp ñáp ứng ñược yêu cầu ñóng hộp. Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là ñường
3,5% và nồng ñộ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở
nhiệt ñộ 121oC trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ ñảm bảo về mặt vi sinh cho
sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.
0

4


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
TÓM TẮT .................................................................................................. ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................... vi
Chương 1. ðẶT VẤN ðỀ .................................................................................. 1
1.1 Lời giới thiệu ..................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu.......................................................................... 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................. 2
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu............................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá mè vinh................................... 2
2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ........................................ 3
2.2. Xử lý nhiệt chế biến.......................................................................... 6

2.2.1 Mục ñích của xử lý nhiệt ........................................................... 6
2.2.2 Những phương pháp xây dựng chế ñộ thanh trùng.................... 6
2.2.3 Các Nhân Tố anh Hưởng ðến Quá Trình Thanh Trùng ............. 7
2.3 Những nghiên cứu trong nước ........................................................... 9
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 10
3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện ñề tài.............................................. 10
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến ............................... 10
3.2.1 Nguyên vật liệu ....................................................................... 10
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến .................................................... 10
3.3 Phương pháp thực hiện .................................................................... 11
3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm............................................................... 13
3.4.1 Thí nghiệm 1 ........................................................................... 13
3.4.2 Thí nghiệm 2 ........................................................................... 14
3.4.3 Thí nghiệm 3 ........................................................................... 15
3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và ñánh giá............... 16
3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................... 16
3.5.2 Phương pháp ñánh giá và phân tích một số chỉ tiêu ................. 16
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 17
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ñến chất lượng sản phẩm 17
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị ñến chất
lượng sản phẩm ..................................................................................... 18
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng
sản phẩm ............................................................................................... 19
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến mật ñộ vi
sinh vật trong sản phẩm ......................................................................... 21
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ñến mật số vi sinh vật................ 23
5


4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu

cá mè vinh ............................................................................................. 24
4.7 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. ................. 24
4.8 Quy trình ñề xuất chế biến ñồ hộp cá mè vinh ................................. 25
4.9 Dự trù giá thành sản phẩm ............................................................... 26
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 27
5.1 Kết luận ........................................................................................... 27
5.2 Kiến nghị......................................................................................... 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 28
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................... 29
PHỤ LỤC 2 ..................................................................................................... 40

6


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh ................................................. 2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cà chua ............................................................ 3
Bảng 2.3 Chỉ tiêu của muối ăn............................................................................... 4
Bảng 2.4 Chỉ tiêu của ñường saccarose ................................................................. 5
Bảng 2.5 Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật .......................................... 8
Bảng 3.1 Bảng các chỉ tiêu và phương pháp phân tích......................................... 16
Bảng 4.1 Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt ñộ 1000C............. 17
Bảng 4.2 Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm ................................................... 18
Bảng 4.3 Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm ................................................... 19
Bảng 4.4 Kết quả thống kê vi sinh....................................................................... 21
Bảng 4.5 Kết quả thống kê số lượng vi sinh theo thời gian bảo quản ................... 23
Bảng 4.6 Thành phần nguyên liệu cá Mè Vinh .................................................... 24
Bảng 4.7 Thành phần sản phẩm mẫu tối ưu của cá Mè Vinh................................ 24
Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất 1 hộp cá mè vinh sốt cà chua 200g................... 26

Bảng P1.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm
chung có trọng lượng .......................................................................... 29
Bảng P1.2 ðánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá mè vinh hấp bằng
phương pháp cảm quan. ...................................................................... 30
Bảng P1.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong chế ñộ hấp ........................................................................... 30
Bảng P1.4 ðánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sốt cà chua bằng phương
pháp cảm quan .................................................................................... 31
Bảng P1.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong tỷ lệ gia vị của nước sốt....................................................... 31
Bảng P1.6 ðánh giá màu sắc ñộ trong, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm cá mè
vinh sốt cà chua ñóng hộp bằng phương pháp cảm quan ..................... 32
Bảng P1.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong thành phẩm.......................................................................... 32
Bảng P2.1 Kết quả thống kê Duncan ñiểm trung bình có trọng lượng của cá
hấp theo thời gian hấp ........................................................................ 40
Bảng P2.2 Kết quả thống kê ñiểm cảm quan nước sốt cà chua theo tỷ lệ phối
trộn gia vị............................................................................................ 40
Bảng P2.3 Kết quả thống kê Duncan ñiểm cảm quan thành phẩm....................... 41
Bảng P2.4 Kết quả thống kê Duncan mật số vi sinh theo nhiệt ñộ và thời gian
thanh trùng .......................................................................................... 41
Bảng P2.5 Kết quả thống kê Duncan mật số vi sinh theo thời gian bảo quản....... 42

7


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh ............................................................................... 2
Hình 2.2 Một số hình ảnh cà chua ở Việt Nam ...................................................... 3

Hình 2.3 Công thức hóa học của ñường Saccarose ................................................ 4
Hình 2.4 Công thức hóa học của natriglutamat ...................................................... 5
Hình 2.5 Công thức hóa học của nước................................................................... 5
Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến .................................................... 11
Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá ...................................... 13
Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị................................. 14
Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng............. 15
Hình 4.1 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo chế ñộ hấp............... 17
Hình 4.2 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị ............... 18
Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo nhiệt ñộ và thời
gian thanh trùng .................................................................................................. 20
Hình 4.4 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật số vi sinh theo nhiệt ñộ và thời gian
thanh trùng ......................................................................................................... 22
Hình 4.5 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật số vi sinh theo thời gian bảo quản
của mẫu tối ưu..................................................................................................... 23
Hình 4.6 Sơ ñồ quy trình sản phẩm kiến nghị ..................................................... 25

8


Chương 1. ðẶT VẤN ðỀ
1.1 Lời giới thiệu
Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả của thời ñại công nghiệp thì con
người càng ngày càng ñơn giản hóa bữa ăn của mình sao cho bữa ăn thật ñơn
giản, ngắn gọn nhưng lại ñầy ñủ chất dinh dưỡng. Và con người chú ý ñến sản
phẩm ñồ hộp nhiều hơn.
Tuy nhiên mặt hàng ñồ hộp vẫn tập trung nhiều vào các loại như mực, cá
nục, cá ngừ, cá thu, cá trích (ña phần là cá nước mặn và cá biển). Các mặt
hàng cá nước ngọt ñến nay vẫn còn nhiều hạn chế, chủ yếu là tiêu dùng tại ñịa
phương không ñược chú trọng ñể phát triển các mặt hàng giá trị khác.

Cá Mè vinh là một loài cá thực phẩm khá phổ biến tại các tỉnh ñồng bằng
sông Cửu Long. Theo FAO, tổng sản lượng cá ñánh bắt trong thiên nhiên trên
thế giới trong năm 2005 vào khoảng 60 ngàn tấn và khoảng 100 ngàn tấn cá
khác ñánh bắt là do nuôi trong các môi trường nhân tạo.
Việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng ñóng hộp cà mè vinh sẽ làm tăng giá
trị của cá, ñồng thời giới thiệu ñến người tiêu dùng một sản phẩm từ cá có giá
trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon ñặc trưng của vùng Nam Bộ.
Chính vì vậy việc sử dụng cá mè vinh sản xuất ra ñồ hộp là một nhu cầu
cần thiết và thực sự có ý nghĩa hiện nay, ñề tài “Nghiên cứu sản xuất một mặt
hàng ñồ hộp từ cá Mè Vinh” ñã ñược thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của ñề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất ñồ hộp từ cá mè vinh
ñể sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài
nước.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt ñộ hấp ñến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong chế biến nước sốt cà chua.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt ñộ thanh trùng ñến
chất lượng sản phẩm.

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
9


2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá mè vinh
2.1.1.1 Sự phân bố
Cá Mè vinh là một loài cá thực phẩm khá phổ biến tại các tỉnh ñồng bằng
sông Cửu Long. Cá cũng phân bố tại lưu vực sông chao Phraya (Thái Lan),

Bán ñảo Mã lai, Sumatra và Java. Cá có thể sống tại các vùng hạ lưu sông lớn,
nhánh sông nhỏ, ao mương, nơi có ñộ muối thấp, hồ, và có lẽ thích ứng với
các nơi nước tù ñọng.
Mè vinh tuy là một loài cá 'di chuyển' nhưng chúng không ñi quá xa. Cá
di chuyển tại ñịa phương, theo mùa mưa và nước nổi ñể từ hạ lưu sông Cửu
Long ngược ñến các sông nhánh, kinh mương và những vùng bị nước lụt. Cá
trở về chốn cũ khi mùa nước rút
Cá hiện ñang ñược khai thác tại nhiều quốc gia ðông Nam Á dưới dạng
cá nuôi trong cáo ao, hồ nhân tạo ñể làm thực phẩm và một số ít ñược xuất qua
các quốc gia Âu Mỹ ñể làm cá cảnh nuôi trong bồn kiếng.

Hình 2.1. Hình ảnh cá mè vinh
Hình 2.1. Hình ảnh cá mè vinh
2.1.1.2 Tên gọi và phân loại
Tên gọi: cá mè vinh có tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker,
1850)
Lớp: Actinopterygii
Họ: cyprinidae
Bộ: cypriniformes
Chi: Barbonymus
2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh
Thành phần
Chất ñạm
Chất béo
Tro

% (Tính trên trọng lượng sấy khô)
57,36 – 75,92 %
4,48 – 31,84 %

10,68 – 22,88 %
(Nguồn: www.yduocngaynay.com)

2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm
10


2.1.2.1 Cà chua
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt. Thành quả càng dày thì
quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này
ñược ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa
ñầy nước quả. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu
vitamin C và A. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho
cơ thể như carotene, lycopene,vitamin và kali.

Hình 2.2. Một số hình ảnh cà chua ở Việt Nam
Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ
và lỏi, 2 ÷ 7% hạt. Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cà chua
Tỷ Lệ
84÷88
3÷6
0,25÷1,00
0,25÷0,50
0,80
0,40
20÷40
1,20÷1,60
0,08÷0,15
0,05÷0,07

0,50÷16,5

Thành Phần
Nước%
ðường %
Protein %
Acid %
Cellulose %
Tro %
Vitamin c mg%
Carotene mg%
Vitamin B1 mg%
Vitamin B2 mg%
Vitamin pp mg%

(Dương thị trang nhung, 1997)
2.1.2.2 Muối ăn
Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy vào nguồn gốc,
vào thu hoạch và cách xử lý chúng. ðộ tinh khiết của muối ăn tùy theo hàm
lượng tạp chất có trong muối: muối tinh chế tinh khiết (<0,5%), muối tinh chế
(khoảng 1%), muối biển (khoảng 1,5%), muối xám (5 ÷ 7%). Trong chế biến
người ta thường sử dụng muối tinh chế tinh khiết.

Bảng 2.3. Chỉ tiêu của muối ăn

11


Chỉ tiêu
Công thức phân tử

Pha
Vị
Mùi
Khối lượng riêng
ðộ hòa tan trong nước
ðiểm nóng chảy
ðiểm sôi
Tỷ trọng

Thông số-yêu cầu
NaCl
Rắn
Mặn
Không
2,161g/ cm3
35,9g/100ml (25oC)

801oC (1074 K)
1465°C (1738 K)
2,16 g/cm3
( />
Vai trò trong chế biến: tạo vị mặn cho sản phẩm, tác ñộng lên sự phát
triển của vi sinh vật. Hiệu quả tác ñộng của muối tuỳ thuộc vào nồng ñộ muối
sử dụng và tùy dạng vi khuẩn.
2.1.2.3 ðường

Hình 2.3. Công thức hóa học của ñường Saccarose
ðường sử dụng trong chế biến có thể là ñường saccharose, lactose nhằm
giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượng
nước của sản phẩm. Ngoài ra ñường còn tạo vị cho sản phẩm.

Bảng 2.4. Chỉ tiêu của ñường saccarose

12


Chỉ tiêu
Công thức phân tử
Phân tử gam
Tỷ trọng
ðiểm nóng chảy
ðộ hòa tan
Mùi
Vị
Hàm lượng ñường saccharose tối thiểu
ðộ ẩm tối ña
ðộ cho sulfat tối ña

Thông số- yêu cầu
C12H22O11 ở dạng tinh thể
342,29648 g/mol
1,587 g/cm³
186°C

211,5 g/100 ml (20°C)
Không
Ngọt
99,5%
0,14%
0,14%.

( />
2.1.2.4 Bột ngọt

Hình 2.4. Công thức hóa học của natriglutamat
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có màu trắng, vị dịu, rất tan
trong nước, bột ngọt ñược sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng
vị ngọt ñạm.
2.1.2.5 Nước

Hình 2.5. Công thức hóa học của nước
Nước sử dụng cần phải ñảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không ñược
có vi sinh vật gây bệnh ñối với người, không ñược có những hợp chất hoá học,
những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.
Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Hàm lượng
muối Fe và Mn không ñược quá 0,1 mg/l vì hàm lượng của những muối này
cao có thể không thích hợp với chất lượng của ñồ hộp

13


2.2. Xử lý nhiệt chế biến
2.2.1 Mục ñích của xử lý nhiệt
Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cảm quan dinh dưỡng và vi sinh,
phá hủy cấu trúc tế bào,biến tính protein, giảm ñáng kể lượng vi sinh vật trong
thực phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản và làm
sạch thực phẩm.
2.2.2 Những phương pháp xây dựng chế ñộ thanh trùng
2.2.2.1 Chọn nhiệt ñộ thanh trùng
ðồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có ñộ

acid khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid ñiển hình có
Clostridium botilinum. ðây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào ñặt biệt
nguy hại ñến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn ñại diện
chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn ñược chọn là
ñối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế ñộ thanh trùng ñối với nhóm
ñồ hộp ít chua. Trong một số loại ñồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất
hiện Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
Clostridium botilinum. Do ñó những loại ñồ hộp này nhiệt ñộ thanh trùng phải
là: 115 – 121oC.
Với các loại ñồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
− Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt ñộ thanh trùng khoảng 100- 1210C
− Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt ñộ thanh trùng khoảng 80- 1000C.
2.2.2.2 Thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng ñồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi
trường ñun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 ñể tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt ñộ ñó.
T = T1 + T2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T1 + T2
Vì vậy, muốn xác ñịnh chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt
vi sinh vật T2.

14


2.2.2.3 Tương quan giữa nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng:
Khi nâng nhiệt ñộ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng ñiều có tác dụng
nhất ñịnh ñối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt ñộ và thời gian

thanh trùng là rất quan trọng.
Do ñó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt ñộ phải cao và
ngược lại nhiệt ñộ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo
dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn ñảm bảo chất lượng
cảm quan như mong muốn.
2.2.2.4 Áp suất ñối kháng khi thanh trùng
Áp suất ñối kháng ñược tạo thành dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao của chế
ñộ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng
lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì
ñựng sản phẩn tăng lên.
Áp suất này có thể tới 1-2 atm. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây
bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm
ñựng trong ñồ hộp và ñặt biệt là nhiệt ñộ thanh trùng ñể tạo ra một áp suất ñối
kháng an toàn. Thường áp suất ñối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm.
2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng ñến quá trình thanh trùng
2.2.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu ñến thành phẩm, mức ñộ bị
nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn
gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau
và sức chịu nhiệt của chúng củng thay ñổi theo thành phần và tính chất của
thực phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương
ñối kém. Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt ñộ trên 700C ñã bị tiêu
diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì
nhiệt ñộ trên 800C thì nó mới bị kiếm chế hoạt ñộng còn nha bào của chúng thì
chịu ñược từ - 230C ñến 1300C. Như vậy ta phải nâng cao nhiêt ñộ và kéo dài
thời gian tương ứng mới tiêu diệt ñược chúng.
Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩn lúc ban ñầu có ảnh hưởng
lớn ñến chế ñộ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm
khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế ñộ thanh trùng phải

nâng cao hơn.
2.2.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
− ðộ acid của thực phẩm
Nồng ñộ ion H+ hay chỉ số pH của ñồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm ñộ bền nhiệt của vi sinh vật.
Trên thực tế người ta ñã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi
sinh vật phát triển như sau:
15


Bảng 2.5. Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật
Chủng vi sinh vật
Loài vi khuẩn có nha bào
Vi khuẩn Cl.Botulinum
Nha bào của B.Subtilic
Các loại nấm men
Loại saccaromyces cerevisia

pH
6–7
6,3 – 6,9
6,8 – 7,6
6,8
5,8

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn
Ngoài ảnh hưởng của nồng ñộ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất
ñịnh ñến ñặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
− ðường và muối
Cả ñường và muối ñiều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi

trường. Ở mỗi nhiệt ñộ thanh trùng nhất ñịnh thì ảnh hưởng của nồng ñộ
ñường và muối ñối với các loại vi sinh vật có khác nhau.
ðối với ñường: ñường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do ñó làm cho vi
sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng ñộ ñường của thực
phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
ðối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao. ðối với các
loại dung dịch có nồng ñộ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt
của vi sinh vật. Nhưng nếu nồng ñộ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt
của vi sinh vật lại giảm.
ðối với các loại thực phẩm có nồng ñộ muối cao hơn 8% thì thời gian
thanh trùng giảm ñáng kể.
− Thành phần protein, lipid:
Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì
thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian
tiêu diệt là do ñộ dẫn nhiệt của các vật thể ñặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt
vi sinh vật.
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt ñến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật.
Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất proein dạng keo, ñặc biệt một
số có hợp chất keo than nước có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp
mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn
cách. Màng chất béo này cảng chở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung
quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự ñông tụ protein của vi sinh vật gặp
nhiều khó khăn, ñồng thời cảng trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi
sinh vật. Dẫn ñến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém ñi.
− Chất sát trùng thực vật
Trong sản xuất ñồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và
gia vị. các chất hương liệu và gia vị vó chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất
sát trùng thực vật.
16

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin
của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenol
của hạt cải, tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ
như tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…
Việc cho thêm các gia vị và hương liệu ngoài mục ñích tạo mùi vị thơm
ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do ñó làm giảm nhẹ chế ñộ thanh trùng.
2.3 Những nghiên cứu trong nước.
Những năm gần ñây có một số nghiên cứu về ñồ hộp ñã ñược thực hiên
tại khoa thủy sản, trường ñại học Cần thơ như sau:
Năm 2009, Thiều Thị Diễm Trinh ñã nghiên cứu quy trình ñồ hộp lươn
sốt xa tế. ðề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ hấp ñến chất lượng sản
phẩm, tỷ lệ phối chế gia vị của sốt xa tế, ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng
ñến chất lượng sản phẩm và vi sinh.Từ ñó ñưa ra quy trình lươn sốt xa tế ñóng
hộp.
Năm 2009, Bùi Minh Diện ñã nghiên cứu quy trình cá rô ñồng kho
ñóng hộp. ðề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: nghiên cứu tỷ lệ muối
và bột ngọt ñến vị sản phẩm, xác ñịnh công thức thanh trùng ảnh hưởng ñến
chất lượng sản phẩm, phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh. Từ ñó ñưa
ra quy trình cá rô ñồng kho ñóng hộp.
ðồ hộp trên thị trường rất phong phú và ña dạng, tuy nhiên chưa có
nghiên cứu ñồ hộp nào từ cá Mè Vinh. Chính vì vậy mà nghiên cứu ñồ hộp từ
cá mè vinh thật sự có ý nghĩa, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm ñồ
hộp, ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

17


Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện ñề tài
− ðịa ñiểm: phòng thí nghiệm bộ môn dinh dưỡng khoa thủy sản - ðHCT
− Thời gian thực hiện ñề tài: từ tháng 1/2010 ñến tháng 4/2010.
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến
3.2.1 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính ñược sử dụng trong thí nghiệm là cá mè vinh thu mua ở
các chợ. Cá thu mua về có thể ñược bảo quản ở tủ ñông (t≤-18oc) và tiến hành
chế biến. Ngoài ra các phụ gia ñược mua ngoài chợ.
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến
3.2.2.1 Hóa chất
Dung dịch H2SO4 0.1N
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch acid boric
Chloroform
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
3.2.2.2 Thiết bị và dụng cụ
− Rổ
− Thao
− Dao
− Tủ ñông
− Nồi hấp
− Cân bàn ,cân ñiện tử
− Bếp gas
− Tủ sấy
− Bình hút ẩm
− Hệ thống soxhlet
− Hệ thống chưng cất ñạm
− Cốc sứ

18

3.3 Phương pháp thực hiện
Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Rửa

Cân

Cà chua

Hấp

Chần sơ bộ

Cân

Lột vỏ - Xay nhuyễn

Xếp hộp

Cô ñặc, gia vị

Rót sốt-bài khí

Nước sốt cà

Ghép mí

Thanh trùng- làm
nguội

Lau khô –dán nhãn

Bảo quản

Hình 3.1. Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

19


Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến gồm có các công ñoạn chính như
sau:
Nguyên liệu: phải còn tươi sống, nếu là cá chết thì cá phải còn tươi,
thịt săn chắc, không bị biến màu, có ñộ ñàn hồi tốt, có mùi tanh ñặc trưng
không có mùi ươn thối.
Công ñoạn xử lý sơ bộ: cắt ñầu, bỏ vây, bỏ vẩy và nội tạng nhằm loại
bỏ phần không ăn ñược, giảm lượng vi sinh vật bám trên vẩy cá, phù hợp với
nhu cầu chế biến, rửa cá nhằm làm sạch máu cá, làm tráng cơ thịt cá, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm, cắt khúc cá làm cho nguyên liệu có kích cỡ phù
hợp với hộp trong công ñoạn xếp hộp.
Công ñoạn cân ñể xác ñịnh khối lượng nguyên liệu ban ñầu ñể tính
ñịnh mức
Công ñoạn xếp hộp:thực phẩm cho vào hộp làm bằng bao bì sắt tây.khi
xấp hộp thì giử khoảng không ñỉnh hộp là 8-10 mm.
Công ñoạn hấp: ñây là công ñoạn xử lý nhiệt ñầu tiên. Mục ñích giúp
cho nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu,

làm cho cơ thịt săn chắc tránh hiện tượng nước sốt bị ñục.
Công ñoạn rót sốt: sốt ñã ñược chuẩn bị trước sau ñó rót vào hộp có
chứa nguyên liệu ñã ñược hấp, sốt ñược rót nóng nhằm mục ñích bài khí.
Công ñoạn ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo
quản.
Công ñoạn thanh trùng: làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận ñược, tăng hương vị ñồ hộp, nhừ kết cấu tổ
chức, nâng cao giá trị thực phẩm.
Công ñoạn bảo quản: nhằm theo dõi sự thay ñổi chất lượng ñồ hộp
theo thời gian bảo quản.

20


3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt ñộ
hấp ñến chất lượng của thực phẩm
Nguyên liệu cá mè vinh ñược xử lý sơ bộ như cắt ñầu, bỏ vây, vẩy, nội
tạng, tiếp ñến cá ñược rửa sạch và cắt khúc với kích cỡ phù hợp, sau ñó cá mè
vinh ñược hấp sơ bộ ở nhiệt ñộ 1000C trong các khoảng thời gian 1 phút, 2
phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút. Sau ñó tiến hành ñánh giá cảm quan sản
phẩm cá hấp ñể chọn ra mẫu tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm
Cá mè vinh

Xử lý

cân

Hấp ở 1000c

1 phút

2 phút

3 phút

4 phút

5 phút

6 phút

ðánh giá cảm quan
Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

Hình 3.2. Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt ñộ hấp cá
Mỗi thí nghiệm ñược thực hiện với 120-140 gam cá. Tiến hành hấp cá,
sau ñó lấy ra ñể ráo.
Số nhân tố :1
Mức ñộ khác nhau: 6
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 1×6=6
Số thí nghiệm: 6 x 3 = 18
21


3.4.2 Thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong
nước sốt.

Nước sốt cà chua ñược sản xuất trong nồi cô ñặc.Quá trình sản xuất tiến
hành như sau: cà chua ñem rửa, chần sơ bộ trong nước sôi khoảng 10 phút, lột
vỏ, tách hạt, ñem xay nhuyễn. Sau ñó tiến hành nấu sốt. trước khi kết thúc việc
nấu 4-5 phút người ta cho, ñường, muối, bột ngọt (0,7%) và bột bắp (2%) vào
trộn ñều rồi rót vào hộp..
Bố trí thí nghiệm
Phối trộn gia vị

ðường

Muối

1,5
%

2%

2,5
%

2,5
%

3,5
%

4,5%

ðánh giá cảm quan
cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.

Hình 3.3. Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị

Phần trăm muối: 1,5%, 2%, 2,5%.
Phần trăm ñường: 2,5%, 3,5%, 4,5%.
Số nhân tố: 2
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3×3= 9
Số thí nghiệm: 9 x 3 = 27

22


3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ thanh trùng và thời
gian thanh trùng ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Cá mè vinh sau khi ñược hấp sơ bộ ở 1000C trong thời gian 3 phút tiến
hành xếp hộp và rót sốt cà chua, sau ñó hộp cá ñược ghép mí và thanh trùng.
Tiến hành thanh trùng trong các khoảng nhiệt ñộ 1150C, 1180C, 1210C với các
khoảng thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút. Sau ñó tiến hành ñành giá cảm
quan sản phẩm, phân tích vi sinh ñể chọn ra mẫu sản phẩm tốt nhất cho phân
tích thành phần dinh dưỡng mẫu tối ưu.
Bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu
Nước sốt cà

Rót sốt
Ghép mí
Thanh trùng- làm nguôi

Nhiệt ñộ

Thời gian

30
phút

45
phút

115
0
C

60
phút

118
0
C

121
0
C

ðánh giá cảm quan (Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc)
Phân tích vi sinh
Mẫu tối ưu
Phân tích hóa học
-Phân tích ñạm
-Phân tích chất béo
-Phân tích hàm lượng ñộ ẩm

-Phân tích hàm lượng tro
Hình 3.4. Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng

23


− Nhiệt ñộ thanh trùng: 1150C, 1180C, 1210C
− Thời gian thanh trùng :30 phút, 45 phút,60 phút.
− Số Nhân tố: 2
− Số lần lặp lại: 3
− Số nghiệm thức:3*3=9
− Số thí nghiệm: 9 x 3 = 27
3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và ñánh giá
3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu
Các kết quả thí nghiệm ñược tính toán thống kê bằng phương pháp
phân tích phương sai (ANOVA) ñể ñưa ra kết quả về sự sai biệt giữa các trung
bình nghiệm thức. Các số trung bình ñược tính bằng phương pháp so sánh
LSD.
3.5.2 Phương pháp ñánh giá và phân tích các chỉ tiêu
Phương pháp ñánh giá cảm quan: theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Phân tích các chỉ tiêu hóa học:
Bảng 3.1. Bảng các chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Chỉ tiêu phân tích
Protein thô
Lipid
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng tro

Phương pháp phân tích
Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90)

Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90)
Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90)
(TCVN 5105-90)

24


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ñến chất lượng sản phẩm
Công ñoạn hấp là công ñoạn xử lý nhiệt ñầu tiên. Mục ñích giúp cho
nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu, làm
cho cơ thịt săn chắc tránh hiện tượng nước sốt bị ñục. Tiến hành hấp cá ở nhiệt
ñộ 1000C trong các khoảng thời gian khác nhau. Rồi ñánh giá cảm quan ta
ñược bảng kết quả như sau:
Bảng 4.1. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt ñộ 1000C
Mẫu
M1
M2
M3
M4
M5
M6

Giải thích
1 phút ở 1000C
2 phút ở 1000C
3 phút ở 1000C
4 phút ở 1000C
5 phút ở 1000C
6 phút ở 1000C

ðiểm trung bình có trọng lượng
12,76 ± 0,51d
15,89 ± 0,55bc
18,44 ± 0,50a
16,52 ± 0,40b
14,35 ± 0,14c
11,23 ±0,30e

ðIỂM TRUNG BÌNH CÓ TRỌNG LƯỢNG

Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở ñộ tin cậy 95%

a

20

bc

18

b

16
14

c
d
e

12
10
8
6
4
2
0
M1

M2

M3

M ẪU

M4

M5

M6

Hình 4.1. ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo chế ñộ hấp
Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy khi hấp cá trong khoảng thời gian từ
1 phút ñến 3 phút thì ñiểm cảm quan tăng dần. Và khi hấp cá trong khoảng
thời gian từ 4 phút ñến 6 phút thì ñiểm cảm quan giảm dần. Mẫu cho ñiểm
cảm quan cao nhất là mẫu cá hấp ở 1000C trong thời gian 3 phút và mẫu cho
ñiểm cảm quan thấp nhất là mẫu hấp ở thời gian 6 phút. Bởi vì cá mè vinh hấp
ở 1000C trong thời gian 3 phút cho cấu trúc cá săn chắc, cơ thịt cá thoát bớt
ñược một lượng nước nên cơ thịt cá săn chắc, màu sắc ñẹp, da cá còn nguyên

25