XÂY DỰNG QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM CHẢ cá TRA NHỒI KHỔ QUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

ĐỖ THỊ NGỌC TRÂN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CHẢ CÁ TRA NHỒI KHỔ QUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010
Trang 1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

ĐỖ THỊ NGỌC TRÂN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CHẢ CÁ TRA NHỒI KHỔ QUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
TS.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2010
Trang 2

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này,
ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ
trợ của các thầy cô, bạn bè…
Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Cô Đỗ Thị Thanh Hương cùng Cô Trương Thị Mộng Thu, đã luôn quan
tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm
hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em luôn ghi
nhớ và biết ơn sự tận tình ấy.
Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường
Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong suốt 4 năm qua. Thầy cô đã
truyền đạt cho em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho những bước đi
vững chắc trong tương lai.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K32 đã nhiệt tình hỗ trợ và có
nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Thân ái gửi
đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai.
Gia đình là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy em phải luôn cố gắng
phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ều , chắc chắn
bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn
chỉnh hơn.

Cần Thơ, ngày 19 tháng 5 năm 2010
Sinh viên Đỗ Thị Ngọc Trân

Trang 3

TÓM TẮT
Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua”
tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%)
đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ mỡ thay đổi lần lượt là 3%, 6% và 9%, tỷ lệ
thịt thay đổi lần lượt là 10%, 15% và 20% và tỷ lệ cá thay đổi sao cho tổng
(%) cá : thịt : mỡ là 100%; khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate 0,3%,
0,4% và 0,5% và tỷ lệ gluten 1%, 1,5% và 2% đến sự ổn định cấu trúc của chả
cá. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả là sản phẩm có tỉ lệ cá (%): thịt
(%) : mỡ (%) là 74:20:6 và tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là
0,4:1,5 với thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0-50C cho sản phẩm
có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và độ ẩm thích hợp.

Trang 4


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................ .i
TÓM TẮT ...................................................................................................... ii
MỤC LỤC............................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................... .vii
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................1

1.1. Giới thiệu ............................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 1
1.4. Thời gian nghiên cứu.............................................................................. 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra.................................................... 3

2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra..................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của thịt cá ................................................ 4
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu khổ qua .......................................................... 6
2.2.1. Thành phần hóa học................................................................... 7
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng ............................................................ 7
2.2.3. Dược tính.................................................................................. 8
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo..................................................... 8
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ.................................................................. 9
2.5. Giới thiệu về gia vị ................................................................................. 9
2.6. Giới thiệu về phụ gia ........................................................................... 11
2.7. Đặc tính, chức năng của protid chả cá.................................................. 13
2.7.1. Tính hấp thu và giữ nước ....................................................... 13
2.7.2. Tính tạo nhũ tương ................................................................ 13
2.7.3. Tính tạo bọt ........................................................................... 13
2.7.4. Tính tạo gel ........................................................................... 13
2.8. Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm .................................................................................................... 14
2.8.1. Xay........................................................................................ 14
Trang 5


2.8.2. Phối trộn................................................................................ 14
2.8.3. Chần ...................................................................................... 14
2.9. Giới thiệu quy trình chế biến chả cá nhồi khổ qua ............................... 15
2.9.1. Sơ đồ quy trình ..................................................................... 15
2.9.2. Thuyết minh quy trình ........................................................... 16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...... 18
3.1. Phương tiện nghiên cứu ....................................................................... 18
3.1.1.Địa điểm và thời gian ............................................................. 18
3.1.2. Nguyên liệu ........................................................................... 18

3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng................................................... 18
3.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 18
3.2.1. Bố trí thí nghiệm ................................................................... 19
3.2.2. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................... 23
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................ 24
4.1. Thành phần hóa học nguyên liệu ......................................................... 24
4.2. Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm .. 24
4.3. Ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate (%) :gluten (%) đến chất lượng sản
phẩm .......................................................................................................... 28
4.4. Thành phần hóa học sản phẩm............................................................. 33
4.5. Sự phát triển của vi sinh vật tổng số trong thời gian bảo quản sản phẩm tối
ưu............................................................................................................... 33
4.6. Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm.............................................. 33
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................... 34
5.1. Kết luận............................................................................................... 34
5.2. Đề nghị................................................................................................ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 37
PHỤ LỤC .................................................................................................. 38
A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................. 38
B. PHỤ LỤC BẢNG .................................................................................. 41
C. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ................................................... 47
Trang 6


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra.............................................. 3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của khổ qua .......................................... 7
Bảng 3.1. Các mẫu bố trí trong thí nghiệm 1 .............................................. 20
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của cá tra phi lê.......................................... 24
Bảng 4.2. Thành phần hóa học của thịt heo ............................................... 24

Bảng 4.3. Thành phần hóa học của mỡ heo................................................. 24
Bảng 4.4. Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%)
................................................................................................................... 24
Bảng 4.5. Kết quả độ bền gel của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%):
mỡ (%) ...................................................................................................... 26
Bảng 4.6. Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo từng
tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) .................................................................. 27
Bảng 4.7. Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ natri polyphosphate (%) :
gluten(%) .................................................................................................. 28
Bảng 4.8. Kết quả độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ natri polyphosphate
(%): gluten (%) .......................................................................................... 29
Bảng 4.9. Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo từng
tỷ lệ NPPP (%) : gluten (%)........................................................................ 30
Bảng 4.10. Thành phần hóa học của sản phẩm ........................................... 31
Bảng 4.11. Tổng số vi sinh vật phát triển theo thời gian bảo quản .............. 32
Bảng 4.12. Ước tính chi phí cho 1 kg sản phẩm.......................................... 32
Bảng B.1: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 . 41
Bảng B.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) ................................................ 42
Bảng B.3. Bảng kết quả phân tích độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ qua
3 lần lập lại................................................................................................. 43
Bảng B.4. Bảng kết quả phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ cá :thịt : mỡ
qua 3 lần lập lại .......................................................................................... 43
Bảng B.5. Hệ số quan trọng của chả cá tra nhồi khổ qua ............................ 43
Bảng B.6. Bảng điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu chưa có trọng lượng của
sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ (trung bình của 3 lần lập lại) .................. 44
Bảng B.7. Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu có trọng lượng của sản phẩm theo
tỷ lệ cá :thịt : mỡ (trung bình của 3 lần lập lại) .......................................... 44
Bảng B.8. Bảng kết quả phân tích độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ NPPP : gluten
qua 3 lần lập lại .......................................................................................... 44

Bảng B.9. Bảng kết quả phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ NPPP: gluten
qua 3 lần lập lại .......................................................................................... 45
Trang 7


Bảng B.10. Bảng điểm đánh giá cảm quan không trọng lượng của sản phẩm
theo từng tỷ lệ NPPP: gluten (trung bình của 3 lần lập lại) ......................... 45
Bảng B.11. Bảng điểm đánh giá cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo
từng tỷ lệ NPPP: GLUTEN (trung bình của 3 lần lập lại) ........................... 45

Trang 8


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Nguyên liệu khổ qua ................................................................... 7
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra nhồi khổ qua......................... 15
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................. 20
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................. 22
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) :
mỡ (%) ....................................................................................................... 25
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt
(%) : mỡ (%) ............................................................................................. 26
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm
theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) ........................................................... 27
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ natri polyphosphate
(%) : gluten (%) ......................................................................................... 28
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ natri
polyphosphate (%) : gluten (%) .................................................................. 29
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm
từng tỷ lệ natri polyphosphate (%):gluten (%) ........................................... 31

Hình 4.7. Sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua ............................................... 33
Hình 5.1. Sơ đồ kết luận quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua
................................................................................................................... 35

Trang 9


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có
khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và
hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của
con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay
thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng,
đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa, ngày nay sự phát triển sôi động của nền
kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế
giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức
khác nhau ngày càng tăng. Chả cá nhồi khổ qua là một trong số những sản
phẩm đó.
Chả cá nhồi khổ qua có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein
cao từ cá, nhiều chất khoáng và vitamin tốt cho cơ thể kết hợp với khổ qua có
khả năng hạ đường huyết thích hợp với những người bị bệnh tiểu đường. Tuy
nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua còn
rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản
phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng
ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm. Thấy được sự cần
thiết đó với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài “Xây dựng qui trình sản xuất
sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua” được tiến hành.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá nhồi khổ qua với công
thức phối trộn phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm có giá
trị cảm quan tốt, chất lượng cao.
- Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm và đạt giá trị kinh tế cao.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá.
- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate : gluten sử dụng đến sự
ổn định cấu trúc chả cá.

Trang 10


1.4. Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu khoảng 4 tháng từ tháng 1/2010 đến tháng
4/2010.

Trang 11


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Tra
2.1.1. Đặc điểm sinh học
Cá tra có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalmus, trước đây còn
có tên là P. micronemus hay P. sutchi, là loại cá nuôi truyền thống trong ao
của nông dân các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở lưu vực sông Cửu Long (Thái Lan,
Lào, Campuchia và Việt Nam).

Cá có cơ quan hấp phụ là bóng khí nên có thể sống được ở môi trường
có hàm lượng oxy hòa tan thấp, có thể nuôi với mật độ cao. Nhiệt độ thích hợp
từ 26-30 0C, có thể chịu đựng được ở pH thấp là 4,5.
Cá tra là loài ăn tạp như mùn bã hữu cơ, rau quả, côn trùng, tôm tép, cá
tạp......
Cá có tốc độ tăng trưởng nhanh, có thể đạt 0,8-1 kg/con sau 1 năm và
1,5-2 kg/con sau 2 năm trong điều kiện nuôi bình thường.
Cá tra thành thục ở tuổi thứ 3-4. Trong tự nhiên, mùa vụ sinh sản của cá
bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 7 âm lịch hàng năm.
 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100 g sản phẩm ăn được được
mô tả ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng /100 g sản phẩm ăn được
Calo

124,52 calo

Calo từ chất béo

30.84 calo

Tổng lượng chất béo

3.42 g

Chất béo bão hòa

1,64 g

Cholesterol

25,2 mg

Natri

70,6 mg

Protid

23,42g

Trang 12


(Nguồn: />2.1.2. Thành phần hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thịt cá ở mỗi loại cá không giống nhau, nó phụ
thuộc rất nhiều yếu tố: loài, môi trường sống, độ tuổi, vùng đánh bắt, thời gian
trong năm.
2.1.2.1. Protid
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó
và những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp
gọi là đốt cơ. Sợi cơ có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protid liên kết với
nhau, những sợi protid đó gọi là tơ cơ.
Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt
do dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và
Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ.
Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là
myosin dạng gel không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có
chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt.

Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do
mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ,
màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protid,
mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Protid là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80% thành
phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất
cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá.
a. Chất cơ hòa tan
Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit,
mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin…
+ Miosin là protid hình cầu, chiếm 40 – 45% protid cơ thịt. Đông đặc ở
nhiệt độ 45 – 500C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng
điện pH = 5 – 6.
+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 600C. Lượng miogen chiếm gần
50% lượng protid của chất cơ hòa tan.
+ Soluble miogenfibrin là protid dễ tan.
+ Mioproteit là loại protid không có tính đông đặc, điểm đẳng điện
khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.
Trang 13


+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G - Actin và hình sợi F - Actin. Hai
dạng này chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc
loại protid khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng
protid loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và
độ mềm mại của cơ thịt. Protid của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15% tổng
lượng protid của thịt cá.
c. Chất hòa tan từ thịt cá

Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ
ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3%.
Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ, phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này
không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh
hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm và
tăng khả năng tiêu hóa.
Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng
bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc
vào các thành phần này.
Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:
+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic,
creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại
kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như
alanin, prolin, tyrosin…
+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …
+ Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi,
Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa.
2.1.2.2. Chất béo
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa.
Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều
chất béo không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như
aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu.

Trang 14


Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26
C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷

C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không bão hòa,
C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì
vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị
năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá
cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp
mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Ở nhiệt độ thường chúng
tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.
2.1.2.3. Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na,
Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì
khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại
hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá
ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10
đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì
hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
2.1.2.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng.
Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích
lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500
UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá
(hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá
chày nhiều hơn cá thu.
(Nguồn: Nguyễn Chí Linh, 2005)
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu khổ qua
Tên khoa học: Momordica charantia L.
Họ khoa học: Thuộc họ Bầu Bí (Cucurbitaceae).
Mặc dầu gốc ở Á Châu, nhưng khổ qua hiện nay có mặt khắp nơi vùng
ấm như vùng biển West Indies phía dưới Florida, Phi Châu, Ấn Độ . . .
Mùa thu hái trái vào tháng 5, 6, 7 hàng năm.

Trang 15


Hình 2.1. Nguyên liệu khổ qua
2.2.1 Thành phần hóa học
Trong quả khổ qua có Charantin, b-Sitosterrol-b-D-glucoside và
Stigmastadien-3b-D-glucoside (Trung Dược Đại Từ Điển).
Trong quả có tinh dầu rất thơm, Glucosid, Saponin và Alcaloid
Momordicin. Còn có các Vitamin B1, C, Caroten, Adenin, Betain, các enzym
tiêu protein. Hạt chứa dầu và chất đắng (Từ Điển Cây Thuốc Việt Nam).
Quả chứa Glycosit đắng là Momordicin, Vitamin B1, C, Adenin,
Betain. Hạt có chất keo (Dược Liệu Việt Nam).
(Nguồn: />tm )
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Theo tài liệu của Viện Đại học Purdue về các loại rau quả Á Châu hội
nhập vào Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng khổ qua như sau:
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của khổ qua
Thành phần dinh dưỡng / 100 g (g)
Phần ăn được
Nước
Protid
Chất béo
Carbohydrate
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Calcium (Ca)
Kaki (K)

Magiê (Mg)
Sắt (Fe)
Niacin

84,00
93,80
0,90
0,10
0,20
0.04
0,05
0,03
50,00
22,00
260,00
16,00
0,90
0,40

Trang 16


(Nguồn: Bản tin Hội Dược học TPHCM – quýII/2009
/>tm)
2.2.3. Dược tính
Tác dụng hạ đường huyết: Xác định lượng đường niệu của thỏ nuôi, sau
đó cho uống nước cốt Khổ Qua, thấy đường huyết hạ rõ (Trung Dược Đại Từ
Điển).
Tiêm não thùy thể dưới da của chuột lớn để gây tăng đường huyết rồi
cho uống nước cốt Khổ qua, thấy có tác dụng hạ đường huyết (Trung Dược

Đại Từ Điển).
(Nguồn: />tm )
2.3. Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt nạc heo
Một trong các tính chất quan trọng của thịt nạc heo là tính đàn hồi, thể
hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước
 Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt
Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến
vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này
vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn
gốc tạo thành chúng.
Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo
tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt.
Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những
chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp acid
inozinic, glucose và các gluco-protid hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp
chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt.
Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến
mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng
chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả
năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo
mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp
chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,…

Trang 17


(Nguồn: Trần Văn Chương, 2001 trích dẫn bởi Hồ Thị Ngân Hà, 2005)
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ
Trong chả cá, mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do

trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ
tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào
ruột dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất
và cho hiệu quả cao.
Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ
nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá
trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protid có tác dụng gia tăng
độ nhớt của hỗn hợp. Ngoài ra, lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia
tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp.
Liên kết lipid – protid chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở
mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protid bị phá
hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol
hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protid, do đó lipoprotid dễ bị phá hủy
bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp
với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung
monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là
nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì
sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel. Các acid béo sẽ thành lập
phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi
các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo
– amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối.
(Nguồn: Nguyễn Chí Linh, 2005)
2.5. Giới thiệu về gia vị
 Muối
- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
- Giảm lượng nước tự do.
- Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không
tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối.
- Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào

(trong giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích
myosin từ cơ thịt).

Trang 18


- Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng
nhiệt trong quá trình xay.
 Đường
- Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm.
- Kìm hãm một số vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, đường là môi trường
tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại
do nấm men và vi khuẩn gây ra.
 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ
thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá
trị. Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng
do tạo ra acid glutamic.
 Tiêu
Danh pháp khoa học là Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc
họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yêu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia
vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 59% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại alkaloit có vị
cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng giàu vitamin C, một nửa cốc hồ
tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1
người.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại
gia vị phổ biến và rất đa năng. Có công dụng kích thích vị giác, giúp có được
cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng cường khả
năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxi hóa như

beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế
bào, gây ra các bệnh ung thư và tim mạch.
 Hành
Hành là món gia vị ưa thích của nhiều người. Thành phần chủ yếu
trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8%. Ngoài ra trong hành chứa một
lượng vừa phải các chất protid, chất béo, chất xơ cùng với một lượng đáng kể
canxi, phốt pho và kali. Tuy vậy hành chứa rất ít calo (50calo/100 g hành).
Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất tốt cho cơ thể.
Trong hành có rất nhiều thành phần hóa học như: acid malic, phytin và

Trang 19


alylsulfit, tinh dầu: chủ yếu có chất kháng sinh alicine hòa tan trong nước, có
tác dụng diệt khuẩn rất mạnh.
Chất alicine trong hành ta có khả năng diệt khuẩn rất mạnh nhưng lại
dễ mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm.
Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc
trưng. Nhưng chất này dễ bay hơi.
(Nguồn: )
 Tỏi
- Góp phần tạo hương cho sản phẩm.
- Trong tỏi có ít iôt và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là
alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh.
Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà chứa allin (1 Acid-amin). Do
tác dụng của enzim alinase có sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ cho alixin. Đối với
thực phẩm tỏi không chỉ là một loại gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm
khá cao.
(Nguồn: Hồ Thị Ngân Hà, 2005)
2.6. Giới thiệu về phụ gia

 Polyphosphate
Polyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và
protid giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó
còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn.
Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối
cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin
giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự
phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản
phẩm. (Nguồn: Nguyễn Chí Linh, 2005)
Tuy nhiên, nếu sử dụng polyphsphate quá liều cũng có nhưng tác dụng
bất lợi sau:
- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.
- Làm cho sản phẩm tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi.
- Hàm lượng lớn có ảnh hưởng đến sức khỏe như: đau bụng, tiêu chảy.
(Nguồn:huynhchieudang.googlepages.com/VeChatSodiumTripolyphosphateTr
ongThu.doc)
Trang 20


 Gluten
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protid, có loại chứa đến 25%.
Có tỉ lệ các thành phần protid như sau:
Albumin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 : 40 : 46
Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protid của gluten lúa mì,
có hàm lượng glutamin cao (40 ÷ 45%) kéo theo cả hàm lượng nitơ. Gliađin
đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Ở pH gần bằng 7 các protid của gluten ít tích điện do đó các liên kết
tĩnh điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protid.
Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân

chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho
gluten. Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử
dụng như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại, tạo cấu trúc dai, có khả
năng hút nước trương nở tạo gel cho sản phẩm . Tuy nhiên, nếu sử dụng hàm
lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm.
(Nguồn: Nguyễn Chí Linh, 2005)
 Tinh bột
Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở
mức độ nhất định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô, giòn,
bở và mất đi tính đặc trưng. Tỉ lệ tinh bột sử dụng từ 5-10% so với nguyên
liệu và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Đóng vai trò
là chất độn để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm. Có khả năng hút nước
trương nở tạo độ mịn mặt cắt cao, bóng láng, có khả năng tạo gel với protid
nhờ cấu trúc mạng 3 chiều. Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong
thực phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ
nước cho thực phẩm.
Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh
bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị
ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su. Khả năng này
bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên
kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ
gel càng cao.
Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ
dàng được người tiêu dùng chấp nhận.
(Nguồn: Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

Trang 21


2.7. Đặc tính, chức năng của protid chả cá

2.7.1. Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước của protid chả cá bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu
tố. Một vài yếu tố như nồng độ, pH (pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên
kết giữa các protid), nhiệt độ (nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước), thời
gian, lực ion….có ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protid. Đó là chỉ tiêu
cho phép đo lường sự biến tính của protid.
2.7.2. Tính tạo nhũ tương
Nhũ tương là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau,
một trong hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán. Đa số các hệ nhũ
tương thực phẩm thường ở dạng nước trong dầu hoặc dầu trong nước. Sự tạo
nhũ tương từ cá cũng chứa những bọt rắn phân tán.
2.7.3. Tính tạo bọt
Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protid chả cá :
- Muối có thể ảnh hưởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protid.
Điều này có thể làm hư hỏng tính tạo bọt.
- Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở của
bọt, nhưng nó cải thiện được độ bền của bọt bởi vì nó làm tăng độ nhớt của
bọt.
- Hàm lượng lipid cao ít làm biến tính tính tạo bọt của protid.
- Khi tăng hàm lượng protid, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của
bọt không tăng
2.7.4. Tính tạo gel
Quá trình tạo gel là một tổ chức dưới dạng mạng protid có thứ tự của
tất cả các protid bị biến tính. Đa số các trường hợp, việc xử lý nhiệt thích hợp
để tạo gel. Sự có mặt của muối, nhất là Ca2+ rất cần thiết làm tăng tốc độ tạo
gel hoặc làm tăng độ cứng của gel. Sự hình thành mạng protid cũng được xem
như cân bằng giữa các liên kết protid - protid, protid - dung môi, lực hút giữa
các chuỗi polypeptid bên cạnh. Các giai đọan tạo gel là:
- Sự phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 của protid.
- Sự biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc 3 và bậc 2.

- Sự hư hỏng một phần của các protid bị biến tính, giai đọan hư hỏng
diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc giai đoạn biến tính. Dễ thấy nhất là các
chuỗi polypeptid có khuynh hướng duỗi thẳng ra. Điều này thuận lợi cho việc
hình thành gel có trật tự, đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt
Trang 22


(Nguồn : Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.8. Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
2.8.1. Xay
Tạo kích thước khối nguyên liệu nhỏ, giúp quá trình quết được dễ dàng
và gia vị phân bố đều.
Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay là nghiền nát và
phá vỡ cấu trúc. Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt,
nghiền và xé nhỏ. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này
tác động qua lại, chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, ảnh hưởng của
ion kỵ nước và lực Vanderwaal. Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả
năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt (Nguyễn Văn
Mười, 2001 được trích dẫn bởi Hồ Thị Ngân Hà, 2005).
Thời gian và nhiệt độ xay có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm.
Quá trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên (do ma sát). Trung
bình 10-15 phút tăng 5-100C (Nguyễn Gia Văn, 1995 được trích dẫn bởi Hồ
Thị Ngân Hà, 2005). Nếu thời gian xay quá dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra
hiện tượng mất nước.
2.8.2. Phối trộn
Hỗn hợp thịt cá, gia vị và phụ gia sẽ đều và thấm tốt trong quá trình
phối trộn, giúp mùi vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp, tốt.
Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương. Thành phần chủ yếu của nhũ tương
là protid, chất béo và nước. Protid, nước trong thịt và cá sẽ hình thành gian

bào bao bọc các hạt chất béo. Đây là nhũ tương dầu/nước. Myosin hoạt động
như một chất tạo nhũ tương chính.
(Nguồn: Hồ Thị Ngân Hà, 2005)
2.8.3. Chần
Trong quá trình chần xảy ra các biến đổi:
- Đông tụ và biến tính protid.
- Biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc sản phẩm.
- Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị sản phẩm.
- Tiêu diệt được một lượng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản.

Trang 23


- Vô hoạt enzym phân hủy protid bên trong và ngăn chặn việc phát sinh
màu xấu.
- Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế
vi sinh vật phát triển.
(Nguồn: Hồ Thị Ngân Hà, 2005)
2.9. Giới thiệu về quy trình sản xuất chả cá tra nhồi khổ qua
2.9.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu cá tra
Rửa 1

Chuẩn bị chả cá

Xử lý

Để ráo

Xay thô

Phối trộn

Quết

Nhồi vào khổ qua

Natri polyphosphate
Tinh bột
Muối
Đường
Tiêu
Bột ngọt
Tỏi
Hành
Khổ qua

Xử lý

Hấp
Bao gói

Chần

Bảo quản (0-5 0C)

Để ráo

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra nhồi khổ qua

Trang 24

Chuẩn bị khổ qua

Thành phẩm

Cá
Mỡ
Thịt

Rửa 2


2.9.2. Thuyết minh quy trình
 Chuẩn bị chả cá
- Nguyên liệu cá tra: Chọn loại cá còn tươi tốt, không có dấu hiệu ươn
hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Rửa 1: Dùng nước rửa sạch tạp chất, máu, nhớt trên bề mặt nguyên
liệu nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
- Xử lý: Phi lê tách 2 phần thịt ra khỏi thân cá và chỉnh sửa để loại bỏ
mỡ, xương và máu trên thân cá.
- Rửa 2: Nhằm loại bỏ máu, mỡ, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt
miếng cá sau khi xử lý.
- Để ráo: Để ráo tự nhiên trong rổ nhằm loại một phần nước ra khỏi
miếng cá.
- Xay thô: Xay bằng máy xay thịt để gia vị thấm vào dễ dàng ở công
đoạn phối trộn. Trong quá trình xay có bổ sung thịt heo và mỡ.
- Phối trộn: Cân lần lượt từng loại gia vị và phụ gia theo tỷ lệ % tương
ứng rồi tiến hành phối trộn vào phần hỗn hợp cá, thịt và mỡ đã xay. Phải trộn
đều để gia vị và phụ gia thấm đều vào hỗn hợp.

- Quết: Cho phần hỗn hợp nguyên liệu đã được phối trộn vào cối và tiến
hành quết .
 Chuẩn bị khổ qua
- Nguyên liệu khổ qua: Chọn trái to vừa, không bị dập, tươi xanh để sản
phẩm có chất lượng tốt.
- Xử lý: Khổ qua được rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt.
Sau đó tiến hành cắt khổ qua thành từng khoanh. Các khoanh phải có kích
thước đồng đều để thuận lợi cho việc chế biến và tạo cảm quan tốt.
- Chần: Tiến hành chần khổ qua trong nước sôi (có bổ sung một ít
muối) rồi vớt ra thau nước đá lạnh rồi để ráo.
- Để ráo khổ qua: Xếp từng khoanh khổ qua lên rổ rồi để ráo tự nhiên
nhằm loại bớt một phần nước thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
 Thành phẩm
- Nhồi vào ruột khổ qua: Tiến hành nhồi chả cá vào từng khoanh khổ
qua, trong quá trình nhồi phải ép chả thật chặt.

Trang 25