Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm súp hải sâm từ nguyên liệu hải sâm cát ( holothuria scabra)

z


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP HẢI SÂM
TỪ NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT
(HOLOTHURIA SCABRA)






Giáo viên hướng dẫn: Th.S. TRẦN THỊ MỸ HẠNH
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG THANH
Lớp: 47CB - 2

NHA TRANG,NĂM 2009





Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này ngoài quá trình học tập, phấn đấu và nỗ lực
của bản thân, tôi còn nhận được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo
trong suốt những năm học vừa qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Khoa Chế biến – Trường
Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại tr ường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô giáo ThS.Trần Thị Mỹ Hạnh ng ười đã trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi
thực hiện đề tài này.
Các thầy cô tại phòng thí nghiệm thuộc khoa Chế biến.
Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang.
Gia đình tôi, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần to
lớn giúp tôi hoàn thành khóa học cũng nh ư trong quá thực tập vừa qua.
Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi cả về kiến
thức lẫn tinh thần trong suốt khóa học và thực hiện đề tài này.
Nha Trang, ngày 09 tháng 07 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hồng Thanh

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ………………….……… ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về hải sâm. 4
1.1.1. Hệ thống phân loại. 4
1.1.2. Đặc điểm và phân loại. 4
1.1.2.1. Đặc điểm của hải sâm 4
1.1.2.2. Phân loại. 6
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học. 7
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm. 7
1.1.3.2. Giá trị dược học của hải sâm. 10
1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm được chế biến từ hải sâm. 12
1.1.5. Tình hình nghiên c ứu trong và ngoài n ước 13
1.1.5.1. Các công trình nghiên c ứu ngoài nước. 13
1.1.5.2. Các công trình nghiên c ứu trong nước 15
1.2.Tổng quan về bao gói hút chân không. 18
1.2.1. Khái niệm bao gói hút chân không. 18
1.2.2. Đặc điểm của phương pháp bao gói hút chân không. 18
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả bao gói. 20
1.2.4. Ưu điểm của phương pháp bao gói hút chân không. 21
1.2.5. Phạm vi áp dụng phương pháp bao gói hút chân không. 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu 24
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iii
2.1.1. Nguyên liệu chính 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 24
2.2. Phương pháp nghiên c ứu…. 29

2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc. 29
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. 29
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan 29
2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu. 30
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến. 30
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết. 32
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối l ượng và thành
phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. 32
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm. 34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của hải sâm cát nguyên liệu 43
3.2. Thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. 44
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh h ưởng của chế độ khử mùi tanh đến chất lượng thịt
hải sâm 45
3.3.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi
dùng acid acetic x ử lý mùi tanh 46
3.3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi
dùng nước cốt gừng xử lý mùi tanh. 47
3.3.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi
dùng rượu 40
0
xử lý mùi tanh. 48
3.3.4. So sánh hiệu quả khử tanh bằng acid acetic, gừng và rượu 49
3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phụ và tỷ lệ gia vị. 50
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng thích hợp. 50
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp. 51
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm súp hải sâm. 54
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iv
3.5.1. Quy trình công ngh ệ. 54
3.5.2. Thuyết minh quy trình. 55
3.6. Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm súp hải sâm 56

3.6.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. 56
3.6.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi s inh vật của sản phẩm. 57
3.6.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm. 58
3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 63
PHỤ LỤC 01. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 64
PHỤ LỤC 02. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 73
PHỤ LỤC 03. MỘT SỐ HÌNH ẢNH .81
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾ T TẮT
KL : Khuẩn lạc
PAĐ : Phần ăn được
PE : Polyetylen
PKAĐ : Phần không ăn được
PP : Polypropylen
TN : Thí nghi ệm
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
DANH MỤC BẢNG
TÊN B ẢNG Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển Nha Trang
– Khánh Hòa 8
Bảng 1.2. Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa trong hải sâm và một số loài cá 8
Bảng 1.3. Thời hạn bả o quản của thực phẩm bao gói chân không 19
Bảng 2.1. Bảng đánh giá cảm quan chuẩn 64
Bảng 2.2. Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá. 64
Bảng 2.3. Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của hải sâm sau khi khử mùi. .66
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ
bột năng. 67
Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ
hạt nêm Knorr. 68
Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ

các thành phần nguyên liệu. 69
Bảng 2.7. Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm súp hải sâm. 71
Bảng 2.8. Bảng thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu. 41
Bảng 3.1. Thành phần khối l ượng của hải sâm cát nguyê n liệu 73
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. 73
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan của hải sâm khi khử tanh bằng acid acetic. 74
Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan của hải sâm khi khử tanh bằng gừng. 75
Bảng 3.5. Bảng điểm cảm quan của hải sâm khi khử tanh bằng r ượu 400 76
Bảng 3.6. Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột năng thích hợp. 77
Bảng 3.7. Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp. 78
Bảng 3.8. Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu. 79
Bảng 3.9. Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm súp hải sâm. 80
Bảng 3.10. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. 57
Bảng 3.11. Thành phần hóa học của sản phẩm. 80
Bảng 3.12. Sơ bộ tính toán chi phí cho 100 đơn vị sản phẩm. 59
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vii
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
TÊN HÌNH Trang
Hình 2.1. Nguyên li ệu hải sâm cát (Holothuria scabra) 24
Hình 2.2. Nguyên li ệu cà rốt 25
Hình 2.3. Nguyên li ệu khoai tây 26
Hình 2.4. Nguyên li ệu bắp nếp hạt 26
Hình 2.5. Nguyên li ệu đậu Hà Lan 27
Hình 2.6. Nguyên li ệu bột năng 27
Hình 2.7. Hạt nêm Knorr 28
Hình 2.8. Bao bì 30
Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 31
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần
hóa học của nguyên liệu. 33
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt hải sâm 36
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng. 38
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr 40

Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ A Đ/ KAĐ của Hải sâm cát nguyên liệu. 43
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn thành phần hóa học của Hải sâm cát nguyên liệu. 44
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử
tanh bằng acid acetic. 46
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử
tanh bằng nước cốt gừng. 47
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử
tanh bằng rượu 400 49
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn kết quả xác định tỷ lệ bột năng 50
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr . 51
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn kết quả xác định tỷ lệ thành phầ n nguyên liệu 52
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện. 54
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trên con đường công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và
ngành công nghiệp thực phẩm được xem là một ng ành then chốt trong chiến lược
phát triển kinh tế của đất nước, trong đó thủy sản đã và đang được nhiều người quan
tâm. Đây là nguồn thực phẩm rất phù hợp với nhu cầu dinh d ưỡng và thị hiếu người
tiêu dùng hiện nay.
Trước đây lĩnh vực công nghệ chế biến t hủy sản ở nước ta còn non nớt ch ưa
phát triển nên chất lượng sản phẩm chưa cao, thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi,
không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Ngày nay, với ph ương châm “chất
lượng sản phẩm” là yếu tố hàng đầu của quá trình sản xuất, ngành t hủy sản đã có
những bước tiến dài về các mặt: khai thác, nuôi trồng, chế biến và đã đóng góp đáng
kể vào sự phát triển kinh tế của đất nước. Thủy sản Việt Nam đã và đang khẳng
định là một ngành kinh tế mũi nhọn và có nhiều tiềm n ăng.
Hiểu được tầm quan trọng ấy, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa
Chế biến, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản
phẩm Súp hải sâm từ nguyên liệu Hải sâm cát ( Holothuria scabra)”.
Việc tìm tòi nghiên cứu ra các mặt hàng được chế biến từ hải sâm là rất cần
thiết cho ngành thủy sản n ước ta nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị
thương phẩm hải sâm nguyên liệu.

Tính cấp thiết của đề tài
Hải sâm là một loài động vật thân mềm có giá trị dinh d ưỡng rất cao, hàm
lượng protein khá cao so với cá c loài thủy sản khác. Ngoài ra ở hải sâm còn có một
số loại hormon và acid béo không no có hoạt tính sinh học quý nh ư: holothurin,
mucopolysaccarrit, eicosapentaenoic, DHA…mà hi ện nay y học rất quan tâm bởi nó
giúp cho sự phát triển trí tuệ, hỗ trợ điều trị một số bệnh nan y [8]. Tuy nhiên việc
nuôi hải sâm ở nước ta chưa phổ biến, bên cạnh đó tình hình khai thác h ải sâm tự
nhiên một cách bừa bãi đang dẫn đến tình trạng cạn kiệt nguồn nguồn hải sâm nh ư
ở: Khánh Hòa, Phú Yên…vì vậy việc bảo vệ nguồn lợi hải sâm đang rất cần được
quan tâm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
2
Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm trên thị tr ường hiện nay vẫn chủ yếu
là các sản phẩm thô như: hải sâm sấy khô, hải sâm ướp muối, phần lớn được bán lẻ
tại các chợ đầu mối và bán cho các nhà hàng, khách sạn để chế biến thành các món
ăn truyền thống như: hải sâm xào nấm đông cô, hải sâm hầm giò heo…còn các mặt
hàng chế biến từ hải sâm đang được bán trên thị trường chưa được phổ biến. Vì vậy,
việc nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng từ hải sâm là rất cần thiết và quan trọn g
đối với ngành thủy sản nói riêng và với sự phát triển kinh tế của đất nước nói chung.
Mục đích của đề tài
Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên c ơ sở đó
hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm, tạo tiền đề cho việc phát triển
các sản phẩm giá trị gia t ăng trong thời gian tới.
Nội dung nghiên cứu
1. Tìm hiểu về hải sâm cát nguyên liệu, tình hình nghiên cứu hải sâm trong
nước và trên thế giới.
2. Nghiên cứu xác định các thông số về tỷ lệ A Đ/KAĐ, tối ưu các thông số
chế độ khử mùi tanh, tỷ lệ các thành phần, chế độ bao gói hút chân không.
3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm.
4. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm Súp hải sâm từ hải sâm
cát nguyên liệu và đưa ra các thông số thích hợp cho quy trình chế biến trên c ơ sở

đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt hàng thủy sản khác t ương tự.
Việc nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm Súp hải sâm sẽ góp phần đa dạng hóa
các mặt hàng thực phẩm thủy sản trên thị tr ường, đáp ứng nhu cầu sử dụng trong
nước và tiến tới nâng cao chất l ượng để xuất khẩu. Kết quả của đề tài sau khi áp
dụng vào các nhà máy chế biến thủy sản sẽ góp phần vào việc phát triển nghề nuôi
hải sâm, cải thiện đời sống cho nhân dân và phát triển kinh tế đất nước.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
4
1.1.Tổng quan về hải sâm
Hải sâm có khoảng 600 loài, chúng là những động vật không xương sống, có
tập tính sinh sống ở tầng đáy và tạo thành một quần thể lớn, chúng sống trên đáy cát
và san hô chết từ mức triều thấp đến độ sâu khoảng 5m nước.
Theo một số nghiên cứu về phân bố, phân loại hải sâm ở Việt Nam đã thống
kê được 53 loài ở vùng biển phía Nam Việt Nam, phân bố nhiều ở vùng biển Phú
Yên, Khánh Hòa, Trường Sa, Côn Đảo, Phú Quốc, Thổ Chu [ 6].
Thống kê về sản lượng hải sâm khai thác được hàng năm cho thấy năm 2006
cả nước khai thác được trên 70.000 tấn, riêng tại Khánh Hòa là 15.000 tấn. Sản
lượng hàng năm khai thác ở Nam Trung Bộ khoảng 200 ÷ 300 tấn tươi [12]. Năm
2001 hải sâm được nhân giống nhân tạo và nuôi thành công tại Viện nghiên cứu và
nuôi trồng thủy sản III, cho đến nay Viện đã triển khai cung cấp con giống và
chuyển giao công nghệ nuôi cho nhân dân. Do vậy đã có sự phát triển khá nhanh về
diện tích nuôi ở các địa phương: Khánh Hòa, Bình Thuận, Quảng Ninh…Kết quả là
sản lượng nuôi hải sâm hàng n ăm tăng khoảng: 250 ÷ 300 tấn t ươi, và năng suất còn
có thể tăng cao hơn nữa nếu thị trường có nhu cầu [18].
1.1.1. Hệ thống phân loại
Hải sâm tên khoa học là Stichopus japonicus selenka , thuộc
Ngành động vật thân mềm (Echinedermata)
Lớp động vật da gai (Thelenota)
Bộ động vật không xương sống (Actinopyga)
Họ Hải sâm (Holothuria)
Giống Hải sâm (Holothuria)
Loài Hải sâm cát (Holothuria scabra)

1.1.2. Đặc điểm và phân loại
1.1.2.1. Đặc điểm của hải sâm
Hải sâm là loài động vật không xương sống, cơ thể hình trụ dài và thon nhỏ ở
hai đầu.Lớp da dẻo, tròn bóng và có thể có gai sần sùi: có những loài có thân trong
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
5
suốt giống như một con giun. Lỗ miệng hướng về trước ở phía bụng, hậu môn ở
cuối lưng phía sau. Mặt lưng lồi lên và mặt bụng bằng phẳng, chiều dài c ơ thể từ 10
÷ 600mm và trọng lượng cơ thể từ 25g ÷ 2000g, mình dầy của hải sâm chứa khoảng
80% nước. Hải sâm không có mắt, không có hệ bài tiết [1].
Hải sâm thường sống nơi thềm biển dưới đáy sâu, tập trung dưới đáy biển
bùn, trên đáy cát ho ặc phân bố trên các rạn san hô. Thường gặp ở vùng vịnh và
những nơi có nhiều đá ngầm. Chúng không thể sống ở những vùng có cát trôi vì ở
đó thường không đủ lượng thức ăn cho chúng.
Hải sâm phân bố ở vùng biển Đông, Châu Phi, Đông Ấn Độ, Tây và Nam
Thái Bình Dương. Tại Việt Nam, hải sâm có khá nhiều ở vùng biển Khánh Hòa
(Hòn Khói, Hòn Đôi, Hòn Rùa, Hòn Tre ), đảo Trường Sa, Côn Đảo, Phú Quốc,
Thổ Chu
Hải sâm có khoang bụng rộng và chứa nhiều n ước. Vì vậy chúng di chuyển
bằng cách co thắt và phóng n ước ra ngoài hậu môn. Chúng có các tổ chức tế bào
vừa có khả năng hoạt động bình thường, vừa có khả năng tái sinh ra các tế bào mới
thay thế các cơ quan bị tổn thương.
Hải sâm là loài ăn tạp, thức ăn chính là mùn b ã hữu cơ, các loài tảo đáy và vi
sinh vật. Chúng không cá khả n ăng chọn lọc thức ăn trong chất đáy.
Sinh sản bằng cách thả ra trong n ước tinh trùng và trứng. Tùy theo điều kiện
môi sinh, một hải sâm có thể sản xuất hàng ngàn mầm sống. Màu sắc của hải sâm
đa dạng từ màu đen kịt đến màu vàng nhạt, trắng hoặc pha trộn giữa các màu. Màu
sắc của chúng phần lớn phụ thuộc vào điều kiện sống.
Nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của hải sâm rất rộng từ 10
0
C ÷
31
0

C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ trong năm thường không có ảnh h ưởng nhiều đến
sự sống còn của chúng. Độ muối thích hợp cho sự sống của hải sâm cũng t ương đối
rộng từ 20 ÷ 34,5
0
/
00
.
Do hải sâm rất nhạy cảm đối với môi trường sống như: nhiệt độ, nồng độ
muối, độ trong, lượng thức ăn nhất là lượng mùn bã hữu c ơ, chất đáy… nên vào
những tháng mùa mưa lượng nước mưa nhiều sẽ làm pha loãng nồng độ muối, làm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
6
biến giảm độ trong, lượng mùn bã hữu cơ cũng bị xáo trộn theo, giảm lượng thức
ăn. Nên vào mùa mưa t ừ tháng 9 ÷ 12 hải sâm thường di chuyển đến sống ở vùng
biển sâu có môi trường sống thích hợp h ơn [17].
1.1.2.2. Phân loại
 Phân loại theo giá trị kinh tế
 Loài có giá trị kinh tế cao.
Tên thường gọi
Tên khoa học
Hải sâm vú trắng
Microthele fuscogilva
Hải sâm rít
Thelenota ananas
Hải sâm cát
Holothuria scabra
Hải sâm vú đen
Microthele nobilis
 Loài có giá trị kinh tế trung bình.
Tên thường gọi
Tên khoa học
Hải sâm huyết đỏ ở vùng nước sâu
Actinopyga echinites

Hải sâm huyết đen ở vùng nước sâu
Actinopyga miliais
 Loài có giá trị kinh tế thấp.
Tên thường gọi
Tên khoa học
Hải sâm huyết đỏ ở vùng nước nông
Actinopyga mauritiana
Hải sâm ngà voi
Actinopyga fusca
 Phân loại theo kích cỡ hải sâm cát (Singapore).
Loại
Số con/kg
Khối lượng (g/con)
Chiều dài(cm)
A = XL
7 – 11
140 – 90
>13
B = L
12 – 15
85 – 65
13 – 11,5
C = X
16 – 20
60 – 50
11,5 – 10,5
D = S
21 – 30
45 – 30
10 – 9

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
31 – 40

25 – 20
9 – 7,5
F = off
>40
<20
<7
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm
Hải sâm là nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh d ưỡng cao với đầy đủ các
acid amin cân đối, hàm lượng mỡ thấp nên rất dễ tiêu hóa. Đặc biệt trong hải sâm
còn có nhiều vitamin, khoáng chất rấ t cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng của hải sâm đã được nghiên cứu khá kỹ l ưỡng tại Trung
Hoa. Các bản thông tin của c ơ quan Lương Nông Qu ốc Tế (FAO) đều dựa trên các
kết quả từ Viện Nghiên Cứu Nghề Cá Hoàng Hải (Thanh Ðảo -Trung Hoa).
Về phương diện dinh dưỡng, hải sâm được xem là một thực phẩm bổ d ưỡng lý
tuởng, chứa nhiều chất đạm (đến 55%), ít chất béo. Thành phần chất đạm gồm
nhiều acid amin cần thiết. Ngoài ra hải sâm còn chứa nhiều kim loại hiếm gặp n ơi
các thủy, hải sản khác.
Hải sâm được ghi nhận là có giá trị dinh d ưỡng rất cao.
+ Trong hải sâm khô có 55,5% đạm. Cứ 1kg HS khô có 6.000mcg iod, 18
loại acid amin. Cholesterol hầu nh ư không có.
+ Hải sâm tươi cứ 100g có:
 16,5g đạm
 0,2g chất béo.
 Các vitamin B
1
: 0,03mg, B
2
: 0,04mg, PP: 0,1mg, E: 3,14mg
 Các khoáng chất Ca: 13,2mg, Fe: 13,2mg, Zn: 0,63mg, Se: 63,93mg.

Thành phần hóa học cơ bản của thịt hải sâm gồm có: n ước, protein, lipid,
glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và m ột số hormon. Cũng giống nh ư các loài
thủy sản khác, hàm lượng các chất hóa học trong c ơ thịt hải sâm cũng phụ thuộc
vào giống loài, môi trường sống của chúng. Ở các loài khác nhau sẽ khác nhau hoặc
trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa
học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của hải sâm còn phụ thuộc vào trạng thái
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
8
sinh lí, mùa vụ, nguồn thức ăn, khí hậu. Thành phần hóa học của hải sâm ảnh h ưởng
rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh d ưỡng của sản phẩm.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài hải sâm th uộc vùng biển Nha
Trang – Khánh Hòa [12].
Hàm lượng (% so với trọng l ượng khô)
TT
Tên loài
Nước
Protein
N
NH3
N
a.a
Lipid
Tro
1
Hải sâm
vú trắng
15,84
40,76
0,03
1,09
0,10
24,41
2

Hải sâm
hài
15,18
53,19
0,05
0,96
0,59
17,25
3
Hải sâm
da trăn
27,00
46,03
0,04
1,16
0,58
24,08
4
Hải sâm
đen
30,50
50,36
0,05
1,01
0,65
12,75
5
Hải sâm
cát
35,00

77,54
0,03
1,58
0,51
33,27
6
Hải sâm
đỏ
34,35
58,64
0,04
1,19
0,46
14,50
Bảng 1.2. Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa trong hải sâm
và một số loài cá [13].
Tên loài
Protein(%)
Lipid(%)
Nước(%)
Tro(%)
Cá Thu chấm
20,30
2,50
75,35
1,39
Cá Ngừ
26,50
0,90
72,40

1,30
Cá Mòi
18,45
4,60
76,20
1,62
Cá Nục sồ
20,40
1,14
77,98
1,30
Cá Bạc má
20,00
1,80
77,00
1,80
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Hải sâm
40,76-77,54
0,10-0,65
15,78-35,45
12,75-33,27
Qua bảng 1.2 ta thấy: hải sâm có hàm l ượng protein cao h ơn hẳn so với các
loài cá có giá trị trên đồng thời hàm lượng lipid nhỏ nên thịt hải sâm là thực phẩm
quý cho người già, trẻ em suy dinh d ưỡng. Đây là loại thực phẩm thủy sản cung cấp
được một lượng đạm khá lớn cho cơ thể.
Trong mô cơ của hải sâm chứa nhiều thể keo chiếm 40 – 60% tổng số đạm.
(Theo Cluskin 1976 -1978). Trong thành ph ần chất keo có chứa 17 loại acid amin,
trong đó hàm lượng có giá trị cao là các acid amin Glycine 26,8% (so với đạm keo),
Proline 15,5%, Glutamic 10%.
Hàm lượng Glucid trong c ơ thịt hải sâm thấp, saccharid chiếm 0,66%, l ượng
đường chiếm 0,36% tính theo trọng l ượng. Trong đó, fructose chiếm 20%, galactose

chiếm 12%, glucose chiếm 12%, ribose chiếm 3% so với tổng l ượng đường.
Trong thành phần mỡ hải sâm, ng ười ta đặc biệt chú ý đến các thành phần
phospholipid, monoglyxerit, diglyxerit, triglyxerit, acid béo no và không no. Hàm
lượng phospholipid tổng số chiếm 12,5 – 37,2% lipid tổng số. Thịt hải sâm có chứa
34 acid béo, trong đó acid béo không no chi ếm ưu thế cả về định tính và định lượng
chiếm khoảng 16,27 – 82,90% tổng các acid béo. Các acid béo không no trong hải
sâm quan trọng là Linoleic, Arachidonic, Eicosatrienic và Eicosapentaenoi. Đây là
các acid béo có ho ạt tính sinh học cao, là tiền chất gián tiếp và trực tiếp của
Prostaglandin một loại dược phẩm quý. Lipid trong hải sâm có tính chống x ơ cứng
động mạch tích cực, mở ra nhiều triển vọng ứng dụng trong lĩnh vực điều trị các
bệnh về tim mạch [12].
Người ta cũng đã tìm thấy trong thịt hải sâm một số Vitamin: PP 800 -2200
mg%, C 100-500 mg%, B
1
30-40 mg%, B
2
100-200 mg%, B
12
1-3 mg% và một số
khoáng chất như: Fe, Cu, Mg, Ni, K, Ca , đặc biệt là Se - một chất giải độc kỳ
diệu, làm vô hiệu hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống (như Pb,
Hg) để thải ra nước tiểu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
Trong thành phần hóa hoc của hải sâm còn chứa Triterben glucozit, đây là
chất có hoạt tính sinh học cao đã được các nhà hóa học và d ược học nghiên cứu về
tính năng của chúng. Các loài hải sâm khác nhau có thành phần Triterben glucozit
khác nhau, các nhà nghiên c ứu đã chiết rút từ mô cơ hải sâm hai loại là
AgliconStichopozit A và Aglicon Stichopozit B.
Ngoài ra, trong thành ph ần hải sâm còn có nhiều loại hoóc môn, các chất có
hoạt tính sinh học trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây h ưng phấn thần kinh, chống
mỏi mệt và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung th ư) [10].
Nhìn chung, thành ph ần và hàm lượng các chất dinh d ưỡng của hải sâm có

giá trị khá cao. Hàm lượng của những chất nà y đều cao hơn so với cá biển và một
vài loại hải sản khác. Có thể thấy thịt hải sâm thuộc loại có giá trị dinh d ưỡng cao,
thích hợp với việc dùng làm thực phẩm cho ng ười đang cần bổ sung chất dinh
dưỡng, tăng cường sức đề kháng, những người bị các bệnh về tim mạch…
1.1.3.2. Giá trị dược học của hải sâm
Theo kinh nghiệm dân gian, hải sâm là loại đồ biển có giá trị dinh d ưỡng rất
cao, giàu đạm, các axit amin, vitamin và các nguyên tố vi l ượng. Hàm lượng
cholesterol trong h ải sâm thấp, nên hải sâm là thực phẩm bổ dưỡng cho những
người bị cao huyết áp, rối loạn lipit máu, x ơ vữa động mạch, ung thư hoặc có bệnh
lý mạch vành
Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm, có công dụng bổ thận ích
tinh, dưỡng huyết nhuận táo, th ường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh
huyết hao tổn, hư nhược, liệt dương, di tinh, mộng tinh, tiểu tiện nhiều lần, táo
bón Bởi vậy, từ xa xưa, hải sâm đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (bốn
loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyề n
phương Đông và được mệnh danh là “nhân sâm của biển cả”. Về mặt thực phẩm,
nhiều y gia coi thịt hải sâm là một trong tám món ăn “cao lương mỹ vị” nổi tiếng
(bát trân) của phương Đông cùng v ới yến sào, bào ng ư, vây cá
Kết quả nghiên cứu d ược lý học hiện đại cho thấy, hải sâm có tác dụng t ăng
cường sức đề kháng và nâng cao n ăng lực miễn dịch của c ơ thể, ức chế quá trình
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
sinh trưởng và di căn của các tế bào ung th ư; chống mệt mỏi cơ bắp, duy trì trạng
thái hoạt động cao; chống lão hóa; t ăng cường hoạt động của thần kinh và tăng phản
xạ, ổn định tâm lý; bổ sung các yếu tố tạo máu, t ăng tuần hoàn máu, cải thiện khả
năng hấp thu ôxy và chống mệt mỏi c ơ tim. Nó cũng xúc tác các phản ứng enzyme,
thúc đẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, t ăng sinh tổng hợp protein. Hơn nữa, do
chứa rất ít lipid và hầu nh ư không có cholesterol nên h ải sâm là loại thực phẩm bồi
bổ lý tưởng cho những người bị rối loạn lipid máu v à bị các bệnh lý động mạch
vành [8].
Nghiên cứu tại Viện Khoa Học và Kỹ thuật VM (Hà Nội) , hai nhà khoa học
trẻ Nguyễn Xuân Cường và Nguyễn Hải Đăng (Viện Hóa học các Hợp chất Thiên
nhiên) đã tìm ra 3 hoạt chất ức chế ung thư từ hải sâm trắng Holothuria scabra. Đây

là 3 hợp chất có cấu trúc mới, lần đầu tiên được phân lập từ thiên nhiên tên là
holothurin A
3
, holothurin A
4
và holothurigenin B. Các h ợp chất này thể hiện hoạt
tính gây độc tế bào đối với các dòng tế bào ung th ư người được nghiên cứu như: tế
bào ung thư gan, tế bào ung thư biểu mô và tế bào ung th ư màng tử cung. Hai hoạt
chất này có hoạt tính diệ t bào mạnh trên các tế bào ung th ư dòng KB (liều IC50 của
A
3
là 0.87 microg/mL và c ủa A
4
là 0.32 microg/mL), dòng Hep -G2 ( IC50 là 1.12
và 0.57 microg/mL (Archives of Pharmacy Re search S ố 30-2007). Phát hiện này
giúp gợi mở hướng nghiên cứu các d ược phẩm có tác dụng điều trị bệnh ung thư
trong tương lai [18].
Dược học Âu Mỹ tuy ch ưa chính thức dùng hải sâm làm thuốc, nh ưng hiện
đang xem hải sâm như một nguồn cung cấp một số chất hổ trợ dinh d ưỡng và các
chất này có thể sẽ trở thành các thuốc đặc trị. Hải sâm do chưa được dùng (ngoại trừ
tại Á Châu) làm thực phẩm nên các chất trích và cô đặc từ hải sâm, dùng d ưới dạng
viên nang mềm, đã giúp người tiêu thụ thuận tiện h ơn khi muốn thử hải sâm trong
mục đích trị bệnh.
Hải sâm có thân thể cấu tạo bởi chất sụn, là một nguồn cung cấp rất tốt về
các mucoplysaccharides, ph ần chính là chondroitin sulfate một chất đã được chứng
minh là có khả năng giúp làm giảm đau và sưng trong các trư ờng hợp sưng xương
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
khớp và thấp khớp. Tại Úc, chất trích từ hải sâm loài Pseudocolc hirus axiologus đã
được thử nghiệm khá hữu hiệu để trị sưng xương khớp (50% bệnh nhân thuyên
giảm sau 3 tháng dùng thuốc và không bị các phản ứng phụ).
Hàm lượng lipid trong hải sâm dùng có khả n ăng chữa bệnh xơ cứng động
mạch do dư thừa cholesterol. Ví dụ tiêm lipid của hải sâm vào cho thỏ bị bệnh

cholesterol huyết thì hàm lượng cholesterol huyết giảm 36,6%; lipoproteid giảm
36,1%; phospho giảm 35,1%; hệ số cholesterol trên phospholipid giảm 14,8%. D ưới
tác dụng của mỡ hải sâm, khả n ăng làm đông máu tăng đáng kể. Một số giả thuyết
cho rằng mỡ hải sâm có khả n ăng tạo este hòa tan cholesterol và đào thải nó ở cơ
quan tiêu hóa trong cơ th ể người.
Chất Gerxozamin có nhiều trong hải sâm, trong đó Glucozamin có tác d ụng
kháng vi khuẩn, kiềm hãm sự phát triển của một số khối u ác tính (hàm l ượng chiếm
trong mô cơ hải sâm là 0,11 ÷ 0,12% so với khối l ượng tươi), mở ra triển vọng điều
trị bệnh ung thư.
Chất Thorotonine được chiết từ hải sâm là chất có hoạt tính sinh học cao.
Chất này có khả năng chống oxy hóa tế bào và chống sự phát triển của tế bào, vì
vậy được sử dụng cho việc hạn chế sự phát triển của tế bào ung th ư. Các nhà nghiên
cứu đã dùng thorotonine tiêm vào các m ấu gai của hải sâm rít và kết quả cho thấy:
mấu gai nào của hải sâm rít được tiêm sẽ không phát triển nữa. Vì vậy có thể được
coi như chất chống quá trình phát triển của tế bào ung th ư [13].
Hàm lượng protein trong hải sâm rất dễ tiêu hóa nên thích hợp cho ng ười già
yếu và bị suy nhược cơ thể. Hơn nữa, trong hải sâm còn có Holothurin (ở c ơ thịt) có
tác dụng ức chế, đình chỉ sự phân bào, mỡ hải sâm t ăng trạng thái trao đổi mỡ và
đạm trong máu, trong gan động vật, tăng cường quá trình oxy hóa khử trong c ơ thể
và góp phần chống xơ cứng động mạch ở người.
1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm được chế biến từ hải sâm
Hải sâm nổi tiếng là một loại thực phẩm quý hiếm n hưng hiện nay hầu hết
các món ăn từ hải sâm chỉ có mặt trong các nhà hàng, các bữa tiệc sang trọng, ít phổ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
biến trong các bữa ăn gia đình. Một phần lí do vì chi phí cho nguyên liệu khá cao,
bên cạnh đó công đoạn chế biến hải sâm mất rất nhiều thời gian.
Một số món ăn từ Hải sâm như: Cơm cháy hải sâm, Hải sâm hầm nấm Đông
Cô, Súp lươn hải sâm, Súp cua hải sâm, Hải sâm xào, Hải sâm nguyên liệu đóng
hộp, Bột dinh dưỡng từ hải sâm,…Ngoài ra hải sâm còn được sử dụng để ngâm
rượu hoặc sản xuất ra các viên nang Hải sâm có giá trị d ược học rất quý. Tuy nhiên
để các món ăn từ hải sâm ngày càng phổ biến trong các bữa ăn gia đình cần phải
nghiên cứu rút ngắn quy trình xử lý và chế biến hải sâm. Sản phẩm Súp hải sâm

đang được nghiên cứu là một sản phẩm phục vụ cho mục đích trên, vừa tiết kiệm
được thời gian chế biến món ăn cho các bà nội trợ vừa đảm bảo được nguyên vẹn
giá trị dinh dưỡng từ hải sâm tươi.
1.1.5. Tình hình nghiên c ứu trong và ngoài n ước
1.1.5.1. Các công trình ngh iên cứu ngoài nước
Nghiên cứu tại các Trung tâm Naval Medical Research Institute, Bethesda
MD; National Institute of Neurological Diseases and Blindness, Bethesda, MD;
Laboratory of Marine Biochemistry and Ecology; Mount Sinai Hospital, NewYork
xác định hoạt tính của Holothurin t ương đương với hoạt tính của các chất ng ăn chặn
thần kinh như cocain, procain và physostigmine khi th ử trên thần kinh tọa của ếch
đã bị cắt đầu. Hoạt tính của holothurin có điểm khác biệt là không thể nghịch đảo và
không ảnh hưởng đến vận tốc dẫn truyền của luồng thần kinh (Journal of
Pharmacology and Experimental Therapeutics S ố 126-1959)
Các nghiên cứu tại Nga, Nhật và Trung Hoa tìm thấy trong hải sâm còn có
các saponins (các triterpene glycosides, Philonopside A, Interceden sides ), có cấu
trúc hóa học tương tự như các saponine trong Nhân Sâm, n ấm Linh Chi Các
saponins này có các ho ạt tính chống sưng và chống ung thư do ức chế các thụ thể
tyrosine kinase.
Goal L.J. nghiên c ứu đến các sterol của động vật không xương sống ở biển,
đặc biệt nghiên cứu sâu về saponin (glycosyd) của các loài da gai. Qua nghiên cứu
tác giả giới thiệu 21 loại glycosyd có trong 9 loài hải sâm. Glycosyd là hợp chất có
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
hoạt tính sinh học cao, có khả n ăng diệt nấm, chống ung th ư, hoại huyết. Như vậy,
trong cơ thể hải sâm chứa những chất có giá trị d ược học rất cao và kèm theo là giá
trị dinh dưỡng.
Fuchang (1943) nghiên c ứu về hàm lượng dinh dưỡng trên các loài hải sâm
thuộc biển Thái Bình D ương, kết quả nghiên cứu cho biết loài Stichopus là loài có ở
Trung Quốc và Nhật Bản có hàm l ượng protein 55 ÷ 65%, 13 ÷ 14% khoáng, 0,7%
mỡ, 10 ÷ 11% nước.
Smith (1947) và Frey (1951) đ ã nhận định nhân dân địa phương thuộc quần
đảo Mafuro, quần đảo Marnall và đảo Guam dùng chất độc hải sâm để đánh bắt cá.
Điều này cho thấy rất có thể một số loài hải sâm có khả n ăng sinh độc tố.

Arit và Nigrelli (1952) đ ã xác định trong túi Cuvier của loài Actinopyga
Agassigi có chứa Saponin là chất đầu tiên tìm thấy ở động vật. Chất này chiếm tới
40% trọng lượng khô.
U. Tahoxo (1958) ch ứng minh trong hải sâm có enzyme tiêu hóa proteaza,
nhóm proteaza này ho ạt động trong môi trường acid có pH = 6,1. Đây là loại
enzyme có khả năng thủy phân cơ thịt hải sâm rất lớn, qua thí nghiệm hải sâm sau
khi chết cơ thịt phân hủy rất nhanh.
Incovogele (1972) nghiên cứu về thành phần và hàm l ượng đường trong thịt
hải sâm, kết quả nghiên cứu cho thấy l ượng đường trong cơ thể hải sâm rất thấp
chiếm khoảng 0,6% đường tổng số, chủ yếu là đường galactose.
Năm 1982, Svetashev V.I., Latyshev N.A., Dicarev V.P đ ã nghiên cứu thành
phần phospholipid có trong hải sâm nh ư sau: phát hiện được các phospholipid hay
còn gọi là leucitin, phosphotiddletthanolamin (PE) và phosphotidilserin (PS) với
hàm lượng 24,8 ÷ 54,9% so với tổng số phospholipid. Điều này cho thấy kết quả
nghiên cứu giữa trong và ngoài n ước có kết quả nghiên cứu phù hợp, tất cả đều xác
định thành phần phospholipid chứa trong hải sâm là rất lớn.
Năm 1983, Choe nghiên c ứu về hệ enzyme trên c ơ thể hải sâm, kết quả
nghiên cứu tác giả cho thấy trong hải sâm có c ác enzyme như: Amylaza, proteaza,
dipeptidaza, celluloza. Trong thành ph ần ruột hải sâm có phospholipaza, lipaza.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
B.Ecckopiexuu nghiên c ứu về thành phần và cấu trúc c ơ thịt hải sâm, tác giả
đã chứng minh rằng trong mô c ơ hải sâm chứa nhiều thể keo (46 ÷ 65 %) tổng số
đạm, phân tích thành phần chất keo có tới 17 acid amin.
Năm 1991, một số nhà khoa học ở Nga nghiên cứu hải sâm khô Viễn Đông
(Liên Xô cũ). Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần mô hải sâm có phospholipid,
hàm lượng này chiếm 28,4 ÷ 60,2% trong tổng số lipid. Ngoài ra, còn có các chất có
hoạt tính sinh học cao có tác dụng kìm hãm sự phân bào.
Năm 2000, Greshoffan Jpacx nghiên c ứu các phương thức chế biến và thành
phần sinh hóa trong sản phẩm. Đối tượng nghiên cứu là hải sâm thuộc vùng Vaneex
ở biển Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, kết quả nghiên cứu cho biết thịt hải sâm
chế biến thành sản phẩm dạng ph ơi khô, hun khói có hàm lư ợng khoáng 15 ÷ 30%,
hàm lượng protein 35 ÷ 52%, hàm l ượng nước 21 ÷ 30%. Qua đó cho thấy phương

thức chế biến ảnh hưởng thấp đến giá trị dinh dưỡng trong thịt hải sâm.
Nghiên cứu tại Universidad Autonomade Baja California (Mexico) ghi nhận
đã xác dịnh được 2 triterpinoid olygoglycoside mới loại holostan là Parvimosides A
và B trích từ hải sâm Stichopus parvimensis (Journal of Natural Products, Số 68-
2005).
Nghiên cứu từ Khoa Dược, Bệnh viện Xijing, Ðại Học Quân Y Tây An
(Trung Hoa) ghi nh ận 3 glycosides loại holostan Argoside F, Impatienside B và
Pervicoside D trích đư ợc từ hải sâm Holothuria axiloga có những hoạt tính kháng
nấm gây bệnh tương đối mạnh (Planta Medica , Số tháng 2 năm 2009)
1.1.5.2. Các công trình nghiên c ứu trong nước
Các nhà khoa học trong nước cũng đã có nhiều nghiên cứu về hải sâm nh ưng
phần lớn là các nghiên cứu về thành phần sinh hóa và tính chất d ược học trong thịt
hải sâm. Một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trong n ước:
Năm 1978, Trần Văn Hầu nghiên cứu về thành phần dinh d ưỡng của hải
sâm, qua nghiên cứu tác giả cho biết hàm l ượng protein của hải sâm chứa ít acid
amin không thay th ế. Trong khi đó, mô mỡ trong hải sâm chứa nhiều acid béo
không no, hàm lượng dinh dưỡng vi lượng như: Vitamin B
2
, B
6
, B
12
và nhiều chất
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
khoáng: Na, P, I, Cu là r ất lớn. Có thể thấy giá trị dinh d ưỡng của hải sâm là rất
phong phú và đa dạng.
Điểm lại các báo cáo về nguồn lợi hải sâm trong các chuyến điều tra sinh vật
biển nói chung của đoàn nghiên cứu Hải Dương Học ở vùng biển phía Nam Việt
Nam từ năm 1981 đến khoảng 1990. Qua các chuyến khảo sát trên, các nhà nghiên
cứu Hải Dương Học đã kết luận hải sâm ở vùng biển phía Nam Việt Nam có thành
phần loài rất phong phú và đa dạng. Đồng thời là nguồn lợi hải sản quý hiếm nhất là
khu vực ven biển Khánh Hòa và các vùng đảo Phú Quốc – Kiên Giang.

Năm 1981, Nguyễn Ngọc Thạch nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong hải sâm, kết quả nghiên cứu đã công bố báo cáo và đánh giá “Hải sâm là mặt
hàng xuất khẩu an toàn”. Tác giả cho biết, các loài hải sâm thuộc đối tượng nghiên
cứu thì có hơn 95% không có chất độc. Hầu hết các chất độc trong hải sâm hòa tan
vào nước trong quá trình ch ế biến.
Năm 1982, Lâm Ng ọc Trâm, Nguyễn Kim Hùng, Bùi Huy Khoa và Nguyễn
Thị Lĩnh tiến hành nghiên cứu thành phần phospholipid và acid béo của một số loài
hải sâm Holothuroidae vùng biển Nha Trang. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các
thành phần phospholipid và acid béo của hải sâm có hoạt tính sinh học cao nh ư:
leucithin (PC) và các acid béo không bão hòa EPA, ARA, DHA. Thành ph ần
phospholipid và acid béo c ủa hải sâm không có sự sai lệch giữa các loài.
Năm 1984, cùng với sự giúp đỡ của các chuyên gia Liên Xô p hối hợp với
chuyên gia sinh học Việt Nam nghiên cứu về các hợp chất có hoạt tính sinh học
trong thủy sản. Lúc đó tại Viện sinh học phát triển Matskva đã nghiên cứu chiết rút
hàm lượng phospholipid từ Saponin và một số chất có hoạt tính sinh học cao từ hải
sâm ở vùng biển Nha Trang. Đó là chất dược học quý của hải sâm mà ngày nay các
nhà khoa học tiến hành nghiên cứu đi sâu theo hướng thực phẩm chức năng.
Năm 1997, Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng nghiên cứu về hệ enzyme
trong ruột hải sâm. Kết quả nghiên cứu cho biết, enzyme amylaza trong ruột hải
sâm hoạt động thích hợp ở pH = 6,2 và nhiệt độ thích hợp khoảng 40
0
C. Ngoài ra,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
tác giả còn cho biết có thể chiết xuất enzyme pepsin trong ruột hải sâm làm tác nhân
gây đông tụ casein sữa, ứng dụng làm phom at [12].
Năm 2001, Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Kim Độ, Nguyễn Thị Diệu Thúy,
Đậu Hùng Anh, Quyền Đình Thi, Hồ Kiều Diễm và Nguyễn Tài L ượng nghiên cứu
thành phần dinh dưỡng tiến hành tách chiết và xác định tính chất của lectin, peptide
từ hải sâm (Holothuria scab ra). Kết quả cho thấy, leuctin có hoạt tính ng ưng kết tế
bào hồng cầu ở người đạt 1,940Đv. Leuctin được kết tủa bằng ammonium sulphate
và sắc kí trao đổi ion trên DEAE-Cellulose. Hiệu suất tách chiết 9,3%, hoạt tính
sinh học tăn 24 lần so với leuctin thô. Qua đó cho thấy trong hải sâm có nhiều chất

có hoạt tính sinh học chữa bệnh cho con ng ười mở ra hướng sử dụng hải sâm làm
nguyên liệu để chế biến thực phẩm chức n ăng.
Năm 2004, Phạm Xuân Kỳ đã nghiên cứu thành phần và biến động các acid
béo có giá trị dinh dưỡng ở một số sinh vật biển nh ư: hải sâm, cầu gai, các loài san
hô, rong biển thấy thành phần định tính các acid béo no ở các loài không có sự sai
khác và chiếm tỉ lệ % khá cao (59,22 ÷ 69,65%), tỷ lệ này đều lớn hơn các acid béo
không no (29,89 ÷ 4 0,68%). Có thể nhận thấy hải sâm có rất nhiều acid béo không
no, đây là một trong những thành phần quyết định giá trị của hải sâm.
Gần đây nhất (2008) , hai nhà khoa học trẻ Nguyễn Xuân C ường và Nguyễn
Hải Đăng (Viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên) với đề tài “Nghiên cứu thành
phần hóa học, hoạt tính sinh học và ứng dụng của loài hải sâm trắng Holothuria
scabra sinh sống tại các vùng biển Việt Nam” đã tìm ra 3 hoạt chất ức chế ung th ư
từ hải sâm trắng. Sau 3 năm nghiên c ứu tại phòng thí nghiệm hai nhà kh a học trẻ đã
tách chiết và làm sạch được 9 hợp chất từ loài hải sâm trắng bằng các ph ương pháp
sắc ký khác nhau. Cấu trúc của các hợp chất được xác định bằng các phương pháp
phổ hiện đại như: phổ cộng hưởng từ hạt nhân, phổ khối l ượng… Trong đó, 3 hợp
chất có cấu trúc mới, lần đầu tiên được phân lập từ thiên nhiên được đặt tên là
holothurin A
3
, holothurin A
4
và holothurigenin B. Các h ợp chất này thể hiện hoạt
tính gây độc tế bào đối với các dòng tế bào ung th ư người được nghiên cứu như: tế
bào ung thư gan, tế bào ung thư biểu mô và tế bào ung th ư màng tử cung. Phát hiện
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m