ẢNH HƯỞNG của KHẨU PHẦN bổ SUNG mỡ cá TRA và dầu PHỘNG lên NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG TRỨNG TRÊN gà ISA BROWN NUÔI CHUỒNG hở tại TIỀN GIANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ VĂN HẬU

ẢNH HƯỞNG CỦA KHẨU PHẦN BỔ SUNG
MỠ CÁ TRA VÀ DẦU PHỘNG LÊN NĂNG SUẤT, CHẤT
LƯỢNG TRỨNG TRÊN GÀ ISA BROWN
NUÔI CHUỒNG HỞ TẠI TIỀN GIANG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI THÚ Y

Cần Thơ, 5/2009

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI THÚ Y

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA KHẨU PHẦN BỔ SUNG
MỠ CÁ TRA VÀ DẦU PHỘNG LÊN NĂNG SUẤT, CHẤT
LƯỢNG TRỨNG TRÊN GÀ ISA BROWN
NUÔI CHUỒNG HỞ TẠI TIỀN GIANG

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. Ts. Nguyễn Nhựt Xuân Dung
Ths. Trương Văn phước
Nguyễn Thị Mộng Nhi

Cần Thơ, 5/2009

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Sinh viên thực hiện:
Lê Văn hậu
MSSV: 3052417
Lớp: CNTY K31


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ẢNH HƯỞNG CỦA KHẨU PHẦN BỔ SUNG
MỠ CÁ TRA VÀ DẦU PHỘNG LÊN NĂNG SUẤT, CHẤT
LƯỢNG TRỨNG TRÊN GÀ ISA BROWN
NUÔI CHUỒNG HỞ TẠI TIỀN GIANG

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2009
Cán bộ hướng dẫn

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2009
Duyệt bộ môn

PGs. Ts. Nguyễn Nhựt Xuân Dung

……………………………….

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2009
Duyệt khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng

…………………………………………………..
Cần Thơ, 5/2009

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tất cả số liệu trong bài báo cáo chưa từng được trình bày trong bất cứ
tài liệu hay bài báo cáo nào trước đây và tất cả số liệu này là hoàn toàn đúng sự thật.

Tác giả

Lê Văn Hậu

-iPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thần cô trường đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt 4 năm đại học, xin chân thành cám ơn quý thầy cô bộ môn
chăn nuôi và bộ môn thú y đã truyền đạt cho tôi những kiến thức chuyên ngành kết sức
quý báo để cho tôi bước vào đời.
Xin cám ơn thầy Trương Chí Sơn, một nguời thầy cố vấn luôn tận tình giải quyết mọi
thắc mắc của tôi trong việc học.

Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi
hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cám ơn cô Trần Thị Điệp, người đã hướng dẫn tôi trong quá trình làm
thí nghiệm tại phòng thí nghiệm dinh dưỡng gia súc, bộ môn chăn nuôi.
Xin cám ơn Thạc sĩ Trương Văn Phước đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi hoàn thành thí nghiệm này. Cám ơn tất cả các cô chú anh chị ở trại chăn nuôi gà tại
huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm thí nghiệm.
Và sau cùng tôi xin chân thành cám ơn gia đình, bạn bè đã đông viên và giúp đỡ tôi
trong 4 năm đại học và trong quá trình hoàn thành đề tài.
Cuối cùng tôi xin chúc mọi người có sức khỏe, thành đạt!
Chân thành cám ơn!

- ii PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


MỤC LỤC
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………2
Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN……………………………………………………......3
2.1 CHẤT BÉO ........................................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung về chất béo ............................................................................... 3
2.1.2 Phân loại chất béo ............................................................................................... 3
2.1.2.1 Glycerol đơn giản............................................................................................ 3
2.1.2.2 Glycerol phức tạp............................................................................................. 6
2.2 NGUỒN CUNG CẤP CHẤT BÉO TRONG THỨC ĂN GIA SÚC GIA CẦM ..... 8
2.3 THÀNH PHẦN ACID BÉO CÓ TRONG MỠ CÁ TRA VÀ DẦU PHỘNG ....... 11
2.3.1 Thành phần acid béo có trong mở cá tra ............................................................ 11
2.3.2 thành phần acid béo có trong dầu phộng............................................................ 12
2.4 SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO........................................................ 13
2.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG GÀ................................................... 14
2.5.1 Thành phần của lòng đỏ trứng ........................................................................... 15

2.5.2 Thành phần của lòng trắng ................................................................................ 16
2.6 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG TRỨNG.............................................. 17
2.7 VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHẤT BÉO TRONG THỨC ĂN GIA CẦM.... 17
2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BÉO LÊN NĂNG
SUẤT SINH SẢN CỦA GÀ MÁI ĐẺ VÀ CHẤT LƯỢNG TRỨNG ........................ 18
Chương 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………………..
22
3.1 PHƯƠNG TIÊN THÍ NGHIỆM........................................................................... 22
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm ...................................................................... 22
3.1.2 Chuồng trại thí nghiệm...................................................................................... 22
3.1.3 Động vật thí nghiệm.......................................................................................... 22
3.1.4 Thức ăn thí nghiệm ........................................................................................... 22
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm........................................................................................... 24
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ......................................................................... 24
3.2.1 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 24
3.2.2 Quy trình chăm sóc nuôi dưỡng ........................................................................ 24
3.2.3 Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................ 24

- iii PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


3.2.4 Phương pháp lấy chỉ tiêu................................................................................... 25
3.2.5 Các chỉ tiêu theo dõi.......................................................................................... 25
3.2.5.1 Các chỉ tiêu về năng suất trứng....................................................................... 25
3.2.5.2 Các chỉ tiêu về chất lượng trứng..................................................................... 25
3.2.5.3 Phân tích thành phần dưỡng chất thức ăn ....................................................... 26
3.2.5.4 Hiệu quả kinh tế ............................................................................................. 26
3.2.4 Xử lý số liệu...................................................................................................... 26
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN…………………………………………….
...27

4.1 NĂNG SUẤT SINH SẢN VÀ TIÊU TỐN THỨC ĂN ........................................ 27
4.2 SỐ LƯỢNG DƯỠNG CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG ĂN VÀO ............................. 28
4.3 CÁC CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG TRỨNG .................................................... 29
4.3.1 Các chỉ tiêu về chất lượng trứng giữa các nghiệm thức...................................... 29
4.3.2 Chỉ tiêu về chất béo tổng số trong lòng đỏ......................................................... 32
4.3.3 Các chỉ tiêu về chất lượng trứng giữa các tuần tuổi thí nghiệm.......................... 33
4.3.4 Tương tác ảnh hưởng các mức độ bổ sung chất béo và tuần tuổi đẻ lên các chỉ
tiêu chất lượng trứng.................................................................................................. 35
4.4 CHỈ TIÊU VỀ HIỆU QUẢ KINH TẾ .................................................................. 36
Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ………………………………………………
37
5.1 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 37
5.2 ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................................37

- iv PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
NTDP1%
NTDP3%
NTMC1%
NTMC3%

Nghĩa tiếng việt
Nghiệm thức bổ sung dầu phông với tỉ lệ 1%
Nghiệm thức bổ sung dầu phông với tỉ lệ 3%
Nghiệm thức bổ sung mỡ cá với tỉ lệ 1%

DM

Nghiệm thức bổ sung mỡ cá với tỉ lệ 1%

Ash

Vật chất khô

CP

Khoáng tổng số

EE

Protein thô

CF

Chiết chất ether

NDF

Xơ thô

NFE
Ca
P
ME (kcal)
TTTĂ
KP
TL

CSHD
CSLTĐ
CSLĐ
HAUGH
%TRẮNG
%ĐỎ
%VỎ
ĐDV
MÀU LĐ

Thành phần chất xơ không hòa tan trong thuốc tẩy trung
tính
Chiết chất không đạm
Canxi
Phospho
Năng lượng trao đổi
Tiêu tốn thức ăn
Khẩu phần
Trọng lượng trứng
Chỉ số hình dáng
Chỉ số lòng trắng đặc
Chỉ số lòng đỏ
Chỉ số haugh
Tỉ lệ lòng trắng
Tỉ lệ lòng đỏ
Tỉ lệ vỏ
Độ dày vỏ
Màu lòng đỏ

-vPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

DANH MỤC BẢNG, HÌNH
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ phân loại chất béo ............................................................................. 4
Bảng 2.1: Những acid béo thông thường có trong chất béo tự nhiên............................. 5
Bảng 2.2: Hàm lượng chất béo và acid linoleic của một số loại thức ăn ....................... 8
Bảng 2.3: tỉ lệ các acid béo không no có nhiều nối đôi trong một số loại nguyên liệu .. 9
Bảng 2.4: phần trăm acid béo chưa no trong một số loại mỡ thông dụng...................... 9
Bảng 2.5 : Thành phần acid béo có trong một số loại chất béo ................................... 10
Bảng 2.6: Thành phần acid béo và năng lượng trong mỡ cá tra .................................. 11
Bảng 2.7: Thành phần các acid béo có trong mỡ cá tra ở các hình thức nuôi
khác nhau................................................................................................................... 12
Bảng 2.8: Thành phần acid béo có trong dầu phộng ................................................... 13
Bảng 2.9: hàm lượng chất béo và tỷ lệ acid béo có trong dầu phộng .......................... 13
Bảng 2.10: Thành phần cấu tạo của trứng gà.............................................................. 14
Bảng 2.11: Tỉ lệ các thành phần của trứng gà............................................................. 15
Bảng 2.12: Thành phần hóa học của lòng đỏ.............................................................. 15
Bảng 2.13: Thành phần của lòng trắng trứng gà ......................................................... 16
Bảng 2.14: Khả năng tiêu hóa của chất béo và năng lượng của một vài loại chất béo 17
Hình 3.1: chuồng nuôi gà thí nghiệm ......................................................................... 22
Bảng 3.1: công thức phối hợp khẩu phần cơ sở .......................................................... 23
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của thức ăn sử dụng trong thí nghiệm ........................ 23
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thời gian thí nghiệm ………………………………………… 24
Bảng 4.1 Ảnh hưởng bổ sung dầu các và phộng lên tỉ lệ đẻ, tiêu tốn thức ăn, lượng CP
và năng lượng trao đổi (ME) ăn vào của gà mái đẻ .................................................... 27
Biểu đồ 4.1: Ảnh hưởng bổ sung mỡ cá và phộng lên tỉ lệ đẻ và tiêu tốn thức ăn/trứng
.................................................................................................................................. 28
Biểu đồ 4.2: Lượng CP và ME ăn vào trên ngày giữa các nghiệm thức ...................... 29
Bảng 4.2 Ảnh hưởng bổ sung các mức độ dầu cá và dầu phộng lên chất lượng trứng. 30
Biểu đồ 4.3: Biểu đồ mô tả sự khác biệt về chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng trắng giữa các

nghiệm thức ............................................................................................................... 32
Biểu đồ 4.4: Biểu đồ mô tả hàm lượng chất béo tổng số trong lòng đỏ, số gam chất
béo/trứng của các nghiệm thức................................................................................... 33
Bảng4.3 Ảnh hưởng bổ sung các mức độ dầu cá và dầu phộng lên chất lượng trứng qua
các tuần tuổi thí nghiệm ............................................................................................. 34
- vi PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Biểu đồ 4.5: Biểu đồ mô tả chỉ số lòng đỏ và lòng trắng giữa các tuần tuổi................ 34
Bảng 4.5 Tương tác ảnh hưởng các mức độ bổ sung chất béo và tuần tuổi đẻ lên các chỉ
tiêu chất lượng trứng.................................................................................................. 35
Bảng 4.4: Hiệu quả kinh tế giữa các nghiệm thức ...................................................... 36
Biểu đồ 4.6: Biểu đồ so sánh hiệu quả kinh tế giữa các nghiệm thức.......................... 36

- vii PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


TÓM LƯỢC
Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng bổ sung hai loại chất béo là dầu phộng và
mỡ cá với tỉ lệ 1% và 3% (NTDP1%, NTDP3%, NTMC1%, NTMC3%) lên năng suất và chất
lượng trứng trên gà ISA brown được nuôi trong chuồng hở tại Tiền Giang kết quả thí
nghiệm thu được như sau:
Về tỉ lệ đẻ, các nghiệm thức lần lược là 77,58% (NTDP1%), 76,69% (NTDP3%), 74,23%
(NTMC1%), 76,87% (NTMC3%) tuy nhiên không có sụ khác biệt có ý nghĩa về thống kê
(p=0,31). Về tiêu tốn thức ăn/gà/ngày (p=0,32), tiêu tốn thức ăn/trứng (p=0,10) giữa
các nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa về thống kê.
Về các chỉ tiêu về chất lượng trứng: Trọng lượng trứng và chỉ số hình dáng có sự khác
biệt không mang ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P = 0,06 và P = 0,64). Chỉ số
lòng trắng đặt thì cao hơn ở khẩu phần bổ sung mỡ cá với tỉ lệ 3% (0,11). Chỉ số lòng
trắng đặt ở những khẫu phần bổ sung mỡ cá (ở NTMC1% là 0,10, ở NTMC3% là 0,11) thì

cao hơn ở những khẫu phần bổ sung dầu phộng ( ở NTDP1% là 0,10, ở NTDP3% là 0,09),
sự khác biệt này mang ý nghĩa thống kê (P <0,01). Chỉ số haugh ở những khẩu phần
bổ sung mỡ cá (ở NTMC1% là 87,16, ở NTMC3% là 88,60) thì cao hơn ở những khẩu phần
bổ sung dầu phộng ( ở NTDP1% là 86,54, ở NTDP3% là 83,56), sự khác biệt này mang ý
nghĩa thống kê (P=0,03). Chỉ số lòng đỏ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các
nghiệm thức (P = 0,01), cụ thể là: Chỉ số lòng đỏ ở khẩu phần bổ sung mỡ cá
(NTMC1%(0,43) và NTMC3% (0,41)) thì cao hơn ở khẩu phần bổ sung dầu phộng (NTDP1%
(0,42) và NTDP3% (0,41)) và chỉ số lòng đỏ ở những khẩu phần bổ sung 3% chất béo
(NTMC3%(0,41) và NTDP3% (0,41)) thì lại thấp hơn những khẩu phần bổ sung 1% chất
béo (NTDP1% (0,42) và NTMC1% (0,43)).
Tỉ lệ lòng đỏ có sự khác biệt giữa các nghiệm thức (P = 0,04), cụ thể là tỉ lệ lòng đỏ ở
những khẩu phần bổ sung 3% chất béo (NTDP3% (24,38%) và NTMC3% (23,69%)) thì cao
hơn ở những khẩu phần bổ sung 1% chất béo (NTDP1%(23,42%) và NTMC1%(23,48%)).
Khi so sánh giữa các tuần tuổi thì có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tuần tuổi ở chỉ
số lòng đỏ (P = 0,04). Cụ thể là chỉ số lòng đỏ thì thấp hơn khi càng về sau. Chỉ số
lòng đỏ ở tuần tuổi thứ 49 của thí nghiệm là 0,41 thấp hơn chỉ số lòng đỏ ở tuần tuổi
thứ 45 là 0,42 và tuần tuổi thứ 47 là 0,42.
Hàm lượng chất béo tổng số trong lòng đỏ ở những khẩu phần bổ sung 3% chất béo
(NTDP3% (31,31%) và NTMC3%(30,81%)) thì cao hơn ở những khẩu phần bổ sung 1%
chất béo (NTDP1%(30,18%) và NTMC1%(30,59%)) tuy nhiên sự khác biệt này không có ý
nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức P =0,41.
Tóm lại loại và hàm lượng chất béo trong khẩu phần ít ảnh hưởng đến năng suất sinh
sản và tiêu tốn thức ăn. Các khẩu phần bổ sung mỡ cá mang lại các chỉ tiêu chất lượng
trứng như: chỉ số haugh, chỉ số lòng trắng, chỉ số lòng đỏ cao hơn ở những khẩu phần
bổ sung dầu phộng. Khẩu phần bổ sung chất béo bằng mỡ cá 3% thì hiệu quả kinh tế
hơn so với khẩu phần bổ sung chất béo bằng dầu phộng.

- viii PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi gia cầm đóng một vai trò hết sức to lớn trong việc cung cấp protein
cho bữa ăn hằng ngày của mọi người trong đó trứng gà là một loại thực phẩm quan
trọng. Trứng gà là một loại thực phẩm bổ dưỡng với đầy đủ các acid amin và vitamin
cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên trứng sẽ là một loại thực phẩm hoàn hảo hơn nếu như
các thành phần như: cholesterol, và các chất béo xấu (low density lipoproteins) được
cải thiện.
Chất béo đóng một vai trò quan trọng trong khẩu phần của gà đẻ, ngoài việc cung cấp
các acid béo thiết yếu, là dung môi giúp hòa tan các vitamin, chất béo còn là nguồn
cung cấp năng lượng quan trọng trong những khẩu phần cho gà đẻ trong những ngày
nắng nóng. Ngoài ra chất béo khẩu phần còn ảnh hưởng đến năng suất sinh sản cũng
như chất lượng trứng gia cầm. Chính vì vậy việc nghiên cứu sử dụng chất béo nào để
bổ sung vào khẩu phần đóng một vai trò hết sức to lớn.
Trong điều kiện ở đồng bằng Sông Cửu Long thì mỡ cá tra là một nguồn phế phẩm rất
phong phú, việc tận dụng mỡ cá tra vào chế biến thức ăn cho gia súc gia cầm đã và
đang được thực hiện, bởi vì mỡ cá tra, cá basa là một loại chất béo có đầy đủ các acid
béo cần thiết cho sự phát triễn của cơ thể. Bên cạnh đó dầu phộng cũng là một loại chất
béo rất phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, và cũng được sử dụng trong khẩu
phần của một số loại gia súc gia cầm.
Trên cơ sở đó tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của khẩu phần bổ sung mỡ
cá tra và dầu phộng lên năng suất, chất lượng trứng trên gà ISA Brown”.
Mục tiêu của đề tài là nhằm so sánh ảnh hưởng các mức độ của hai loại chất béo lên tỉ
lệ đẻ, tiêu tốn thức ăn/gà/ngày, tiêu tốn thức ăn/trứng và chất lượng trứng của gà ISA
Brown nuôi chuồng hở tại Tiền Giang.

-1PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 CHẤT BÉO

2.1.1 Giới thiệu chung về chất béo
Chất béo còn gọi là lipid bắt nguồn từ chữ Hylạp "Lipos". Lipid là một nhóm chất hữu
cơ không đồng nhất có trong tế bào sống, là ester phức tạp của các acid béo bật cao với
glycerin hoặc các alcol khác có cấu tạo đặt biệt. Những chất béo thực là ester glycerol
của các acid béo chuỗi dài (Bùi Hà Thành, 2005).
Chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực
vật:
Ở thực vật lipid được ở hai dạng: Cấu trúc và tồn trử. Ở dạng cấu trúc lipid như là
thành phần của màng tế bào bảo vệ lớp bề mặt của tế bào, chủ yếu là chất sáp, acid béo
và cutin. Lipid cón là thành phần màng của ty thể, màng nguyên sinh chất…Ở dạng
glycolipid và phospholipid. Lipid tồn trử ở thực vật chủ yếu trong quả và hạt ở dạng
dầu (Lưu hữu Mãnh et al, 1999).
Ở động vật lipid năng lượng dự trử ở dạng mỡ có thể lên dến 97% trong mô mỡ của
con vật béo phị. Lipid cấu trúc trong mô của động vật chủ yếu là phospholipid.
Mỡ và dầu là thành phần của động vật và thực vật chúng có cùng cấu trúc và tính chất
hóa học, và có cùng tính chất vật lý giống nhau là không tan trong nước nhưng tan
trong dung môi hửu cơ không phân cực như ester, aceton, cloroform, benzen… Nhưng
do mỡ động vật có chứa tỉ lệ cao các acid béo bão hòa (không có nối đôi) như acid
paimitic và acid stearic nên thường đông đặc trong điều kiện nhiệt độ thường. Còn dầu
của thực vật có chứa tỉ lệ cao các acid béo không bão hòa nên thường ở dạng lỏng
trong diều kiên nhiệt độ phòng (Dương Thanh Liêm, 2003)
2.1.2 Phân loại chất béo
Các chất béo trong thức ăn được xác định bằng phương pháp chiết xuất ether được gọi
chung là chất béo thô. Thực chất nó có rất nhiều hợp chất khác nhau và giá trị về mặt
sinh học cũng khác nhau. Sự phân loại chất béo thô được trình bày tại sơ đồ 2.1.
Theo Mc Donald et al (1994) thì béo thô được phân loại như sau:
2.1.2.1 Glycerol đơn giản
Glycerid đơn giản bao gồm các dầu thực vật và mỡ động vật. Khi thủy phân sinh ra 2
loại hợp chất là glycerin và acid béo. Có 3 cách phân chia acid béo:
Phân chia theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm:

Mạch carbon ngắn ( C4 đến C22) và mạch carbon dài (C23 trở lên).
Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẻ.

-2PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Mạch carbon thẳng và nhánh. Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ xuất hiện
trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.
Lipid

Có chứa Glycerol

Glycerol đơn giản

Dầu TV và Mỡ ĐV

Không chứa Glycerol

Glycerol phức tạp

Glucolipid

Glucolipid
Galactolipid

Phosphoglycerids

Cerebrosids
Sáp
Steroids

Terpens
Prostaglandin

Lecithine
Cephaline

(Mc Donald et al. 1994)

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ phân loại chất béo

Phân chia dựa trên giá trị sinh học bao gồm: dựa theo khả năng tổng hợp của cơ thể,
người ta chia các chất béo ra làm hai loại:
Acid béo không thiết yếu: là những acid béo mà cơ thể có khả năng tổng hợp được.
Acid béo thiết yếu: là những acid béo rất cần thiết nhưng không tổng hợp được trong
cơ thể. Đã từ lâu, người ta phát hiện ra có 3 acid béo thiết yếu rất quan trọng. Nếu thiếu
nó trong thức ăn sẽ gây ra bệnh excema nơi động vật có vú và bệnh trụi lông ở gia cầm,
gà con sinh trưởng chậm, trọng lượng trứng giảm, khả năng ấp nở cũng giảm. Về mặt
hóa học thí có 3 acid béo thiết yếu sao dây:
Acid arachidonic (C20:4) 20 carbon có chứa 4 nối đôi.
Acid linolenic (C18:3) 18 carbon có 3 nối đôi.
Acid linoleic ( C18:2) 18 carbon có 2 nối đôi.
Trong 3 acid trên thì acid arachidonic chỉ tìm thầy trong lipid động vật, không thấy
trong thực vật. Ngược lại acid linoleic rất phong phú trong thực vật. Những kiểm tra
gần đây cho thấy từ acid linoleic cơ thể động vật có thể chuyển hóa thành arachidonic.
Từ linoleic cơ thể cũng chuyển hóa thành linolenic. Linoleic cũng có hai dang hóa học,
dạng α và β . Tuy dạng β có giá trị sinh học mạnh, nhưng cơ thể có khả năng chuyển

-3PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

hóa từ α linoleic ra, dạng α tuy yếu hơn nhưng cơ thể không có khả năng tổng hợp
nên có thể coi nó là acid béo thiết yếu. Trong nhu cầu dinh dưỡng gia súc, gia cầm hiên
nay, người ta thường chỉ ghi nhu cầu acid linoleic. Ngoài ra người ta còn nhận thấy
rằng sản phẩm trao đổi chất trung gian của arachidonic qua nhiều bước phản ứng đã tạo
ra được chất tiền hormon sinh dục là prostaglandin.
Bảng 2.1: Những acid béo thông thường có trong chất béo tự nhiên

Tên acid béo

Công thức

Điểm nóng chảy 0C

1.Acid béo bão hòa
Butyric (butanoic)

C3H7.COOH

-7.9

Caproic (hexanoic)

C5H11.COOH

-3.2

Caprylic (octanoic)

C7H15.COOH

16,3

Capric (decanoic)

C9H19.COOH

31,2

Lauric (dodecanoic)

C11H23.COOH

43,9

Myristic (tetradecanoic)

C13H27.COOH

54,1

Palmitic (hexandecanoic)

C15H31.COOH

62,7

Stearic (octadecanoic)

C17H35.COOH

69,6

Arachidic (eiocosanoic)

C19H39.COOH

76,3

Palmitoleic (9-hexadecenoic)

C15H29.COOH

0

Oleic (octadecenoic)

C17H33.COOH

13

Linoleic(octadecadienoic)

C17H31.COOH

-5

Linolenic (octadecatrienoic)

C17H29.COOH

-14,5

Arachidonic (eiscosatetraenoic)

C19H31.COOH

-49,5

Omega-3,DHA(Docosahexaenoic)

C22H31.COOH

2. Acid béo không bão hòa

Nói chung ở độ tuổi khác nhau, trong thức ăn của heo gà nên có tối thiểu từ 0,8% đến
1% acid linoleic. Đối với gà giống cao sản phải có tối thiểu 1,5% acid linoleic, acid béo
thiết yếu phải đáp ứng từ 3-4% giá trị năng lượng của khẩu phẩn. Acid linoleic có

-4PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


nhiều nhất trong đậu nành (chiếm 55% trong dầu), Thứ nhì là bắp ( chiếm 42% trong
dầu).
2.1.2.2 Glycerol phức tạp
Là loại lipid mà ngoài glycerin và acid béo ra còn có chứa các hợp chất khác. Tùy theo
loại hợp chất khác đó mà có tên gọi khác nhau:
Glucoglycerid và Galactoglycerid là loại lipid có chứa đường glucose và galactose.
Đây là loại lipid khá phổ biến trong thế giới thực vật. Nó chiếm đến 30% trong diệp lục
tố có vai trò quan trọng trong sự quang hợp của thực vật, chiếm 60% trong chất béo thô
của lá xanh. Hai loại lipid kể trên không có giá thị về mặt dinh dưỡng vì lipase của

tuyến tụy không có khả năng thủy phân để tiêu hóa hấp thu. Chỉ có vi sinh vật mới có
khả năng phân giải được nên nó có giá trị cho thú nhai lại nhờ vào sự chuyển hóa của
vi sinh vật dạ cỏ.
Các phosphatid, còn gọi là phospholipid: Cấu trúc của nó từ một glycerid có một gốc R
được thay thế bởi một acid phosphorid qua phản ứng esther hóa và liên kế với acid
phosphorid bởi cholin. Sau đây là công thức cấu tạo:
H2C

OCO

R1

HC

OCO

R2

H2C

OCO

P
OH

R = - H : Phosphatid
= - CH2 - CH2 -N(CH3): lecithine,(Phosphatid-Cholin)
R

= - CH2 – CH2-NH2: cephaline,(phosphatidil-etanol-cholamin)

Tùy theo sự thay đổi gốc hóa học X mà có tên gọi khác nhau.
Trong công thức này có một gốc hóa học tan trong chất béo gọi là lipofil, một gốc hóa
học khác tan trong nước gọi là hydrofil, cho nên người ta còn gọi nó là hợp chất lưỡng
cực.
Từ đặc tính này nó trở thành chất có hoạt tính bề mặt nổi tiếng, ví vậy nó trở thành chất
quan trọng trong cấu trúc màng tế bào và là hợp chất vận chuyển lưỡng cực. Lecitin có
nhiều trong lòng đỏ trứng gà, đặc biệt là trong trứng cúc và nó cũng được tìm thấy
trong các loại dầu thực vật, nó là chất vận chuyển quan trọng trong cơ thể. Trong kỹ
nghệ dầu công nghiệp tinh luyện, người ta tách lecitin ra khỏi dầu thu được sản phẩm
lecitin công nghiệp. Người ta sử dụng lecitin công nghiệp bổ sung vào mỡ công nghiệp
để nhũ hóa chất béo, rồi cho thêm vào sữa bột khử bơ cho thú non ăn thay thế sữa mẹ,
giúp cho sự tiêu hóa chất béo trở nên tốt hơn nhiều.
Chất lipid không chứa glycerol.
Trong nhóm các chất này có chứ những hợp chất có vai trò sinh học đặc biệt sau đây:
Sphingomyelin là loại lipid có chứ phosphorur vì vậy nó có đặc tính phân cực, một cực
tan trong béo, một cực háo nước có liên kế phosphatidil-cholin.
Cerebrosid cũng gần giống với chất trên, song nó thiếu phosphat nếu thiếu phần phân
cực của cholin, thay thế vào đó nó được liên kết với đường galactose.

-5PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Cả hai chất trên có rất phong phú trong tổ chức thần kinh. Nó có vai trò quan trọng
trong đời sống động vật. Song về mặt dinh dưỡng thì nó không quan trọng lắm bởi vì
cơ thể động vật có thể tổng hợp được dể dàng. Tuy nhiên để có nguyên liệu tổng hợp ra
hợp chất này cần phải có acid béo thiết yếu, gần đây người ta đã xác định đó chính là
acid béo omega-3, Còn gọi là DHA (docosahexaenoic acid).
Các chất có chứa khung steran: Trong nhóm chất này có nhiều chất có hoặt tính sinh
học quan trọng. Ví dụ như: Từ chất cholesterin biến thành chất 7-dehydro-cholesterol

rồi biến đổi tiếp dưới tác dụng của tia tử ngoại để thành vitamim D3.
Chất steroid là hormon của tuyến thượng thận, hormon tuyến sinh dục.
Chất esgosterol là tiền sinh tố D2, 7- dehyrocholesterol là tiền vitamin D3.
Cũng là hợp chất steroid, song nếu có nguồn gốc từ thực vật thì gọi là phitosterine, từ
vi sinh vật thì gọi là micosterin. Cả hai loại này không hấp thu trực tiếp trong đường
ruột. Chỉ khi nào nó được hoạt hóa lên biến thành vitamin D thì mới hấp thụ được.
Chất sáp: Nó là một ester giữa một rượu bật nhất với một acid béo có mạch cacbon dài.
Chất sáp cấu tạo trên bề mặt lá, trên bề mặt da để chống lại sự tấn công của vi sinh vật
và sự mất nước. Cơ thể động vật không có men tiêu hóa, nên chất không có giá trị về
mặt dinh dưỡng.
Các hợp chất có chứa tinh dầu: phần lớn nó là các ester thơm đặc trưng cho từng loại
động thực vật. Nó không có giá trị về mặt cung năng lượng, song nó có ảnh hưởng đến
mùi của thức ăn mà con thú có thể cảm nhận được, hoặc có ảnh hưởng đến mùi của sản
phẩm động vật khi con thú ăn nó. Ngày nay do kỹ nghệ hóa học phát triển nên người ta
có thể chế ra các mùi đặc trưng khác nhau để quyến dụ đông vật tiêu thụ thức ăn. Các
chất esther có mùi trong cây cỏ tự nhiên cũng giúp cho thú nhận biết trong công việc
chọn lựa thức ăn.
Các chất terpen: Đây là nhóm chất có chứa chuổi carbon mạch vòng isopren. Trong số
những chất này có 3 hợp chất quan trọng trong đời sống thực vật:
Chlorophill màu xanh có nhiều trong diệp lục tố thực vật, chất này động vật không thể
tiêu hóa và hấp thu được nên không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Carotenoid màu vàng, trong số này có một số dẫn suất có tính chất là một tiền sinh tố
A. Nó cũng là chất sơn màu lòng đỏ của trứng.
Vitamin K.
Chất Prostaglandin: Từ acid Arachidonic tạo nên acid mạch vòng còn gọi là acid
Prostanic. Tiếp theo khi nó nhận thiêm hai nhóm hydroxyl thì trở thành Prostaglandin.
Trong cơ thể động vật có đến 14 loại Prostaglandin khác nhau. Nhưng người ta thường
sử dụng nhiều nhất là loại có tính chất gây động dục. Hiện nay con người đã tổng hợp
nhân tạo chất Prostaglandin gọi là PG α 2.

-6PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


2.2 NGUỒN CUNG CẤP CHẤT BÉO TRONG THỨC ĂN GIA SÚC GIA CẦM
Như chúng ta đã biết thì chất béo là một nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến
trong tế bào động vật và thực vật, cho nên nguồn cung cấp chất béo rất phong phú.
Hàm lượng chất béo biến động từ 1-2% ở thức ăn thực vật rơm rạ khô, lên đến 3-8% ở
thức ăn hạt ngũ cốc( bắp, mì, cao lương …) đến giàu mỡ thô rất nhiều là ở các loại hạt
của cây họ đậu từ 30-50% trong vật chất khô. Còn đối với nguồn mỡ động vật biến
động 15-16% đến 60-70%. Trong thức ăn gia cầm chất béo có thể được cung xấp từ
dầu thực vật như dầu nành, cám, dầu phộng, dầu dừa… Và từ mỡ động vật như mỡ bò,
heo, cá… Trong thức ăn gia cầm thường không bổ sung vượt quá 8% chất béo (Dương
Thanh Liêm, 2003)
Hầu hết các acid béo trong chất béo có thể được cơ thể động vật tổng hợp. Tuy nhiên,
có một acid béo có thể không được tổng hợp trong cơ thể là acid linoleic. Acid linoleic
phải có trong thức ăn của gà con nếu không chúng sẻ sinh trưởng kém, gây tích lũy mỡ
trong gan và dễ cảm nhiễm với bệnh đường hô hấp. Những gà mái đẻ cho ăn thức ăn
thiếu acid linoleic trầm trọng sẻ làm cho gà đẻ trứng rất nhỏ và cho khả năng ấp nở
kém. Acid arachidonic có thể được tổng hợp từ acid linoleic và giúp làm giảm triệu
chứng thiếu nếu nó được bổ sung trong khẩu phần. Các acid arachidonic và linoleic
được cho là các acid béo thiết yếu, bởi vì phải có ít nhất một trong hai acid này hiện
diện trong thức ăn. Nguồn cung cấp tốt nhất các acid béo thiết yếu này là từ dầu thực
vật, như dầu bắp và dầu đậu nành. Khẩu phần dựa chủ yếu vào bắp thường chứa đầy đủ
acid linoleic. Nhưng nếu khẩu phần có tỉ lệ cao của các loại hạt như gạo, lúa mạch hoặc
mì thì sự thiếu hụt đôi chút có thể thấy được trong khẩu phần sản xuất.
Nếu nguồn chất béo cung cấp trong khẩu phần là acid béo chưa no cao thì có ảnh
hưởng đến mỡ dự trử của gia súc càng nhiều (mỡ càng mềm) thì giá trị sử dụng không
cao. Chất lượng trứng của gia cầm cũng phụ thuộc vào nguồn và mức độ cung cấp chất
béo (Dương Thanh Liêm et al, 2002)
Bảng 2.2: Hàm lượng chất béo và acid linoleic của một số loại thức ăn

Các loại thức ăn

% lipid thô

% Acid linoleic

Cao lương

2,10

0,82

Bắp

3,80

2,20

Đậu nành

18,00

8,46

Đậu nành rút béo

0,80

0,04

Khô dầu phộng công nghiệp

1,20

0,24

Cám lúa mì

3,00

1,70

Cám gạo

13,00

3,57

Men thức ăn gia súc

2,50

0,05

(USA-NRC,1985. Kakuk, Schmidt, 1988, trích dẫn Dương Thanh Liêm et al, 2002)

-7PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ngoài ra các nguồn chất béo chưa no có tỉ lệ các acid béo chưa no có ít hay nhiều nối
đôi thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng chất béo có trong sản phẩm gia súc gia cầm.
Bảng 2.3: Tỉ lệ các acid béo không no có nhiều nối đôi trong một số loại nguyên liệu

Nguyên liệu

Hàm lượng
chất béo %

Acid
béo no %

Acid béo không no
Ghi chú

46,4 – 56

12,7

Loại 1
nối đôi %
48,1

Dầu phộng

44,5

19,0

39,0

42

Dầu đậu tương

18,4

15,0

25

60

Dầu ngô

30 – 40

16,0

30

54

Từ hạt đậu
phộng
Từ hạt đậu
tương
Từ phôi

Mỡ cám gạo

16 – 18

20,0

40

40

Từ cám gạo

Dầu hướng dương
Dầu dừa

40 – 50
47,6

10,0
94,0

13
5

77
1

44,63

50

40

10

25
83,5
20 – 30
10 – 20

36
66
47
44

35,0
30
50
43

14,7
4
3
26

Từ hạt
Từ cùi dừa
già
Từ thịt cọ
dầu
Từ mỡ phấn

Tách từ sữa
Từ con heo
Từ con bò

Dầu mè

Dầu cọ
Mỡ cá basa
Bơ
Mỡ lợn
Mỡ bò

Loại chứa nhiều
nối đôi %
40

Từ hạt mè

(Hoàng Đức Như, 1997)

Bảng 2.4: phần trăm acid béo chưa no trong một số loại mỡ thông dụng

% acid béo chưa no nhiều nối đôi
1%
10%
30%
40%
50%
55%
60%

65%
70%
80%

Loại dầu mỡ

Dầu dừa(cococnut)
Dầu cọ (palm oil)
Dầu phộng
Dầu mè
Dầu bông vải
Dầu bắp
Dầu đậu nành
Dầu hướng dương
Dầu hạt cải
Mỡ cá hồi
(Bùi Hà Thành, 2005)

-8PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Bảng 2.5 : Thành phần acid béo có trong một số loại chất béo

Tỉ số acid
béo chưa
bão
hòa/acid

béo bão
hòa

Acid béo
chưa bão Acid béo chưa bão
hòa đơn%
Acid béo bão hòa
hòa đa%
Alpha
Linoleic Linolenic
Acid
Lauric Myristic Palmitic Stearic
Oleic
Acid
Acid
Acid
(ω3)
Acid
Acid
Acid
(ω6)
C18:2 C18:3
C12:0 C14:0 C16:0 C18:0
C18:1
7
2
69
17
3
24
19
43

3
1
3
11
27
12
29
2
1
3
9
25
12
27
3
1
5
8
25
8
35
9
1
4
2
62
22
10
25
38

32
3
-

Dầu hạnh nhân
Mỡ bò
Mỡ sữa
Mỡ dê
Mỡ người
Dầu cải
Dầu hạt cacao
Dầu gan cá
tuyết
Dầu dừa
Dầu bắp
Dầu bông vải
Dầu lanh

9,7
0,9
0,5
0,5
1
15,7
0,6

Capric
Acid
C10:0
3

7
2
-

2,9
0,1
6,7
2,8
9

6
-

47
-

8
18
1
-

17
9
11
22
3

3
2
3

7

22
6
28
19
21

5
2
58
54
16

1
1
53

Dầu hạt cải
Mỡ heo
Dầu olive
Dầu cọ
Dầu olein
Dầu anh thảo
Dầu me
Dầu nành
Dầu hướng
dương
Dầu walnut

7,3
1,2
4,6
1
1,3
10,1
6,6
5,7

-

-

2
1
1
-

8
26
13
45
37
7
9
11

4
14
3

4
4
2
4
4

15
44
71
40
46
13
41
24

73
10
10
10
11
78
45
54

1
7

7,3
5,3

-

-

-

7
11

5
5

19
28

68
51

1
5

Mỡ hay dầu

(Handbook of Chemistry and Physics, 1993-1994)

-9PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


2.3 THÀNH PHẦN ACID BÉO CÓ TRONG MỠ CÁ TRA VÀ DẦU PHỘNG
2.3.1 Thành phần acid béo có trong mỡ cá tra

Bảng 2.6: Thành phần acid béo và năng lượng trong mỡ cá tra

Acid béo

Mẩu 1: phần lỏng mỡ cá (%)

Mẩu 2: toàn bộ mỡ (%)

C14.0

3,37

4,09

C16.0

24,27

30,11

C18.0

6,30

7,11

C18.1

36,37

38,27

C18.2

13,40

13,16

C18.3

0,76

0,47

C20.0

0,32

0,33

C20.1

0,90

0,91

C22.0

0,63

0,58

C22.1

0,48

0,43

C20.4

0,91

0,31

C22.6

2,5

0,84

C16.1

2,22

1,27

C17.0

0,54

0,23

898,47

898,29

Calories tổng số (Kcal/100g)

Trung tâm dịch vụ phân tích và thí nghiệm TP.HCM (Lê Hồng Thanh,2004)

Tỉ lệ 3 acid béo thiết yếu là acid Linoleic (C18.2), acid Linolenic (C18.3) và acid
Arachidonic (C20.4) khá cao trong thành phần mỡ cá tra, nên sử dụng mỡ cá tra trong
khẩu phần nuôi dưỡng đảm bảo nhu cầu acid béo thiết yếu đối với cơ thể heo (Trần
Việt Dũng, 2002)

- 10 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Acid Palmitic (C16.0) chiếm một tỉ lệ khá lớn trong thành phần mỡ cá tra (24.27% 30.11%) là acid béo no và chuỗi acid béo trung bình nhìn chung hấp thu kém, ngược
lại acid Oleic (C18.1) chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần mỡ cá tra (36.37%38.27%) là acid béo chưa no chuỗi dài được hấp thu và tiêu hóa nhanh hơn (White
more, 1998)
Ngoài ra khi cá tra được nưôi với những điều kiện khác nhau thì tỉ lệ % cùa các loại
acid béo trong mỡ cá cũng khác nhau cụ thể như sao:
Bảng 2.7: Thành phần các acid béo có trong mỡ cá tra ở các hình thức nuôi khác nhau

Acid béo

Tra bè

Tra hầm

Cá Basa

Acid Lauric C12:0

0,60

0,14

0

Acid M yristic C14:0

5,68

5,06

1,11

Acid Palmitic C16:0

34,39

31,13

27,01

Acid Palmitoleic C16:1

0,99

0,68

0,79

Acid Stearic C18:0

7,95

7,48

7,62

Acid Oleic C18:1

38,05

38,85

44,36

Acid Linoleic C18:2

9,69

12,92

16,72

Acid Linolenic C18:3

0,41

0,56

0,59

Acid Arachidic C20:0

0,22

0,31

0,24

Acid Eicosenoic C20:1

1,02

0,79

0,44

Acid béo không no

50,17

53,80

62,90

(Lê Hồng Thanh, 2004)

Từ bảng trên ta thấy: Hàm lượng acid béo chưa bảo hòa có trong chất béo của mỡ ở 3
loại cá thì cao nhất là ở cá Basa (62,90%) thấp nhất là mỡ cá tra bè (50,17%). Trong
mỡ cá tra bè thì loại acid béo Eicosenoic (C20:1) cao nhất chiếm đến 1,02%. Trong cá
Basa thì hàm lượng acid béo Linoleic (C18:30) cao hơn so với hai loại mỡ cá khác (Lê
Hồng Thanh, 2004)
2.3.2 thành phần acid béo có trong dầu phộng
Thành phần acid béo của dầu phộng có sự hiện đầy đủ các acid béo. Trong đó, các acid
béo không bão hòa chiếm tỉ lệ khá cao, trên 80%. Đáng lưu ý, lượng acid linolenic dễ
bị oxi hóa chỉ có 0.76%, trái lại acid oleic có khả năng chống chịu oxi cao, gần 47%.
Đây là yếu tố tạo ra độ bền của dầu phộng (Nông Thế Cận, 2005).
- 11 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Trong các acid béo bão hòa của dầu phộng, có acid arachidic 1.15%, acid behenic
3.25% và acid lignoceric 1.06% với số lượng không lớn, nhưng ở nhiệt độ 8-120C các
acid này tạo vẩn đục của dầu, không phải là hiện tượng biến hóa hỏng (Nông Thế Cận,
2005).
Bảng 2.8: Thành phần acid béo có trong dầu phộng

Dầu

Tỉ số acid
béo chưa
bão
hòa/acid
béo bão Capric
hòa

Acid
C10:0

Dầu
phộng

4,0

-

Acid béo
chưa bão Acid béo chưa bão
hòa đơn %
Acid béo bão hòa
hòa đa %
Alpha
Linoleic Linolenic
Lauric Myristic Palmitic Stearic
Acid
Acid
Oleic
(ω6)
Acid
(ω3)
Acid
Acid
Acid
Acid
C12:0 C14:0 C16:0 C18:0
C18:2 C18:3

C18:1
-

-

11

2

48

32

-

(Handbook of Chemistry and Physics, 1993-1994)

Bảng 2.9: hàm lượng chất béo và tỉ lệ acid béo có trong dầu phộng

Nguyên
liệu

Dầu phộng

Hàm lượng
chất béo %

44,5

Acid

Acid béo không no,%

béo no %

Loại 1

Loại chứa nhiều

nối đôi %

nối đôi %

39,0

42

19,0

Ghi chú

Từ hạt đậu
phộng

(Hoàng Đức Như, 2003)

2.4 SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO
Theo Dương Thanh Liêm (2003) thì sự tiêu hóa và hấp thu chất béo như sau: chất béo
được tiêu hóa và hấp thu chủ yếu ở phần trên của ruột non, nhưng sự hấp thu đáng kể
có thể diễn ra tại phần phía dưới ruột non ( hồi tràng).Chất béo được nhũ hóa bởi muối
mật và tiếp xúc với các enzyme lipase khác nhau trong tá tràng, tiếp theo bị phân giải

thành các monoglyceride và acid béo. Các acid béo chuỗi ngắn sau đó được hấp thu
trực tiếp vào màng nhày của ruột non và chuyển hóa đến hệ tuần hoàn cửa. Các
Monoglycerides và các acid béo không hòa tan được nhũ hóa bởi muối mật để hình
thành các chuỗi phân tử. Bằng các gắn vào bề mặt của các tế bào biểu mô, thành phần
các chuỗi phân tử có thể được hấp thu vào các tế bào. Ngay khi ở bên trong các tế bào
này, các acid béo chuỗi dài tiếp tục được ester hóa trở lại để hình thành các
- 12 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Triglyceride. Các triglyceride sau đó kết hợp với cholesterol, lipoprotein và
phospholipid để hình thành các chylomicron, là những giọt mỡ rất nhỏ. Các
chylomicron sau đó được chuyển hóa vào trong hệ tuần hoàn bạch huyết.
Triglycerid tổng hợp trong bạch huyết xuất phát từ thức ăn nhưng không hoàn toàn
giống triglycerid của thức ăn: 78% glycerol lấy từ thức ăn (22% tổng hợp mới) và 88%
acid béo trên nhánh 1.3 và 75% acid béo nhánh 2 là giống với acid béo của thức ăn.
Acid béo < C12 hấp thu vào máu.
Phospholipid (phần lớn là lecithin) ưa nước và bị phospholipase của dịch tụy phân giải
phóng thích acid béo và lysolecithin, hình thành micelles hấp thu và được tế bào niêm
mạc tái tổng hợp tạo thành phospholipid hoặc có thừa sẽ tổng hợp thành triglycerid.
Choslesterol ester bị choslesterol esterse dịch tụy phân giải và tan vào lõi lipid của
micelle và hấp thu theo micelle.
2.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG GÀ
Như chúng ta đả biết trứng có ba thành phần chính: lòng đỏ, lòng trắng, và vỏ trứng
với thành phần như sau:
Bảng 2.10: Thành phần cấu tạo của trứng gà

Thành phần của trứng

Trọng lượng (g)

Tỉ lệ (%)

Vỏ

6,1

10,5

Lòng trắng

33,9

58,5

Lòng đỏ

18,0

31,0

Tổng số

58,0

100,0

(Dương Thanh Liêm et al, 2002)

Thành phần hóa học của trứng gà gần như cố định. Ngoại trừ hàm lượng lipid, một số
chất vi khoáng và sinh tố thay đổi theo thức ăn.

Tỉ lệ protein của các thành phần của trứng như sau: trung bình trứng chứa 12.8%
protein và phân bố 41.9% là protein của lòng đỏ, 53.6% là protein trong lòng trắng,
2.1% là protein của màng lụa của vỏ trứng và 2.4% là protein của vỏ trứng. Lòng đỏ
chứa gần như toàn bộ lipid của trứng, có sự khác biệt lớn về hàm lượng nước trong
lòng trắng và lòng đỏ: lòng trắng chứa 88% nước trong khi lòng đỏ có 49%.

- 13 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Bảng 2.11: Tỉ lệ các thành phần của trứng gà

Thành phần

Vỏ

Lòng trắng

Lòng đỏ

Tổng số (không vỏ)

Nước

1,5

88,5

49,0

73,6

Protein

4,2

10,5

16,7

12,8

Chất béo

0

0

31,6

11,8

Chất hữu cơ khác
Ion vô cơ

0
94,3*

0,5
0,5

1,1
1,6

1,0
0,8

(*) Hầu hết là calcium carbonate.
(Dương Thanh Liêm, et al, 2002)

2.5.1 Thành phần của lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng cung cấp dưỡng chất cho sự phát triển của phôi là một hợp chất phức
tạp của nước, chất béo, protein, các vi khoáng và sinh tố.
Bảng 2.12: Thành phần hóa học của lòng đỏ

Tỉ lệ trên chất khô của lòng đỏ (%)
Protein

Livetins

4-10

Phosphoprotein

Vitellin

4-15

Vitellinin

8-9

Phosvitin

5-6

Lipovitellin

16-18

Lipovilellinin

12-13

Triglycerides

46

Phospholipids

20

Sterols (chủ yếu cholesterol)

3

Lipoprotein

Lipids

Carbohydrates

2

Chất khoáng

2

Vitamin

Vết

( Parkinson,1966, trích dẫn Dương Thanh Liêm et al, 2002)

Lipid có trong lipoprotein của trứng điều ở dạng lipovitellinin, những hợp chất giàu
phosphate này thường kết hợp với canxi và sắt. Hầu hết protein tự do trong lòng đỏ
trứng được lấy từ protein của máu như serum albumun và serum globulin. Vitamin và
- 14 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com