ẢNH HƯỞNG của CALCIUM PHUN lá TRƯỚC THU HOẠCH đến CHẤT LƯỢNG và THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
----------

ĐẶNG MINH KHÁNH

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PHUN LÁ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: NÔNG HỌC

Cần Thơ, 2010

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
----------

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: NÔNG HỌC
ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PHUN LÁ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Cán bộ hướng dẫn:

PGs. TS. Nguyễn Bảo Vệ

Sinh viên thực hiện:
Đặng Minh Khánh
MSSV: 3073157
Lớp: Nông Học K33

Cần Thơ, 2010

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư
ngành Nông Học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PHUN LÁ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Do sinh viên Đặng Minh Khánh thực hiện và bảo vệ trước hội đồng
Ý kiến của Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp: ....................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Luận văn tốt nghiệp được Hội Đồng đánh giá ở mức: ...........................................................

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2010
Hội đồng

.....................................................................................................................................
DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông Nghiệp

..................................

ii

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư
ngành Nông Học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PHUN LÁ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Do sinh viên Đặng Minh Khánh thực hiện

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần thơ, ngày......tháng.....năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

PGs. TS. Nguyến Bảo Vệ

iii

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực và chưa được ai công bố
trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Đặng Minh Khánh

iv

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


CẢM TẠ
Kính dâng
Cha, mẹ đã hết lòng dạy dỗ, yêu thương và nuôi con khôn lớn nên người.

Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
PGs.TS. Nguyễn Bảo Vệ đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên
hết sức bổ ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Chân thành biết ơn
Thầy Nguyễn Lộc Hiền, thầy Nguyễn Phước Đằng cố vấn học tập lớp Nông Học
K33 đã quan tâm giúp đỡ trong suốt thời gian khóa học.

Xin chân thành cảm ơn
Chị Mỹ An, chị Phương Anh, chị Thanh, anh Chơn cùng tập thể lớp Nông
Học K33 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm đề tài.
Quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức quý báo cho tôi trong
những năm học tại trường.
Xin nhớ mãi những tình cảm thân thiết của tập thể các bạn lớp Nông học khóa
33 đã cùng tôi trải qua những năm tháng của thời sinh viên.

v

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


TIỂU SỬ CÁ NHÂN
1. LÝ LỊCH SƠ LƯỢC
Họ và tên: Đặng Minh Khánh

Giới tính: Nam

Năm sinh: 18/12/1989

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: Tam Bình – Vĩnh Long

Địa chỉ liên lạc: xã Bình Ninh – huyện Tam Bình – tỉnh Vĩnh Long.

2. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
1. Tiểu học:
Thời gian đào tạo từ năm 1994 đến 2000
Trường: Tiểu học Bình Ninh A
Địa chỉ: xã Bình Ninh – huyện Tam Bình – tỉnh Vĩnh Long
2. Trung học cơ sở:
Thời gian đào tạo từ năm: 2000 đến 2004
Trường: Trung học cơ sở Th ị Trấn Trà Ôn
Địa chỉ: Thị Trấn Trà Ôn– huyện Trà Ôn – tỉnh Vĩnh Long
3. Trung học phổ thông:
Thời gian đào tạo: 2004 đến 2007
Trường: Trung học phổ thông Trà Ôn
Địa chỉ: Thị trấn Trà Ôn– huyện Trà Ôn – tỉnh Vĩnh Long
4. Đại học:
Thời gian đào tạo: 2007 đến 2011
Trường: Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành: Nông Học
Cần Thơ, Ngày …tháng…năm 2010
Người khai

Đặng Minh Khánh

vi

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


MỤC LỤC

Chương

I

Nội dung
DANH SÁCH BẢNG

ix

DANH SÁCH HÌNH

x

TÓM LƯỢC

xi

MỞ ĐẦU

1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2

1.1 Giới thiệu về cây quýt Đường

2

1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của quýt Đường

2

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái cam quýt

2

1.1.3 Một số đặc điểm của cây quýt

2

1.2 Những biến đổi xảy ra trong trái sau khi thu hoạch

II

Trang

3

1.2.1 Các biến đổi vật lí

3

1.2.2 Các biến đổi sinh lí – sinh hoá

5

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

7

1.4 Một số bệnh xảy ra sau thu hoạch trên cây có múi

9

1.5 Vai trò của Calcium trong bảo quản

9

1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thực vật

9

1.5.2 Vai trò calcium trong vách tế bào

10

1.5.3 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây

12

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

16

2.1 Phương tiện

16

2.1.1 Thời gian và địa điểm

16

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

16

2.1.3 Dụng cụ và hóa chất phân tích

16

2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

16

2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

17

2.3.1 Tỉ lệ rụng cuống

17

2.3.2 Tỉ lệ trái bị thiệt hại do bệnh

17

2.3.3 Đánh giá cảm quan

18

2.3.4 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

18

vii

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


III

IV

2.3.5 Trọng lượng trái ( theo dõi sự hao hụt)

19

2.3.6 Độ Brix

19

2.3.7 Định lượng vitamin C

19

2.3.8 pH dịch trái

20

2.3.9 Hàm lượng đường tổng số

21

2.4 Thống kê và xử lý số liệu

22

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

23

3.1 Đánh giá cảm quan

23

3.2 Hao hụt trọng lượng trái

24

3.3 Độ khác màu vỏ trái

26

3.4 Tỉ lệ bệnh

27

3.5 Tỉ lệ rụng cuống

28

3.6 Hàm lượng VitaminC

29

3.7 pH dịch trái

30

3.8 Hàm lượng đường tổng số

31

3.9 Độ Brix dịch trái

32

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

34

4.1 Kết luận

34

4.2 Đề nghị

34

TÀI LIỆU THAM KHẢO

35

PHỤ CHƯƠNG

viii

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1

Ảnh hưởng của Ca đến sự thủy phân sodium pectates nhờ enzyme
polygalaturonase (Corden, 1965)

11

Bảng 2.1

Các nghiệm thức trong thí nghiệm

17

Bảng 2.2

Thang đánh giá một số đặc điểm bên ngoài của trái quýt Đường
(Nguyễn Thị Kiều, 2008)

18

Bảng 2.3

Xây dựng đường chuẩn glucose

21

Bảng 3.1

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái quýt Đường ở các nghiệm thức dạng
calcium xử lý và số lần phun trong quá trình tồn trữ

25

Bảng 3.2

Độ khác màu vỏ trái quýt Đường ở các nghiệm thức phun calcium
trong quá trình tồn trữ

27

Bảng 3.3

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C thịt trái ở các nghiệm thức phun
calcium trong quá trình tồn trữ

30

Bảng 3.4

Sự thay đổi pH dịch trái ở các nghiệm thức phun calcium trong quá
trình tồn trữ

31

Bảng 3.5

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) ở nghiệm thức đối chứng
và các nghiệm thức xử lý calcium trong quá trình tồn trữ

32

Bảng 3.6

Sự thay đổi đọ Brix (%) dịch trái quýt Đường ở nghiệm thức đối
chứng và các nghiệm thức xử lý calcium trong quá trình tồn trữ

33

ix

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.

DANG SÁCH HÌNH

Hình

Tên hình

Trang

Hình 3.1

Giá trị cảm quan của trái quýt Đường ở nghiệm thức (a) dạng
calcium xử lý và (b) số lần phun trong quá trình tồn trữ

24

Hình3.2

Tỉ lệ trái bị nhiễm bệnh ở các nghiệm thức (a) dạng calcium và
(b) số lần phun trong quá trình tồn trữ

28

Hình 3.3

Tỉ lệ trái bị rụng cuống ở các nghiệm thức (a) và (b) số lần phun
trong quá trình tồn trữ

29

x

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


Đặng Minh Khánh, 2010. “Ảnh hưởng của Calcium phun lá trước thu hoạch đến chất
lượng và thời gian tồn trữ trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv. Duong)”.
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Nông Học, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. 37 trang.
Cán bộ hướng dẫn: PGs. TS. Nguyễn Bảo Vệ

TÓM LƯỢC
Đề tài được thực hiện nhằm xác định dạng và liều lượng calcium phun lá để kéo dài
thời gian tồn trữ và duy trì được chất lượng của trái sau thu hoạch. Thí nghiệm được
thực hiện từ tháng 03/2009 đến tháng 03/2010, được bố trí theo thể thức thừa số khối
hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố: (1) dạng calcium: CaCl2 và Ca(NO3 )2 ; (2) số lần
phun: 1, 2 và 3 lần phun; có 9 nghiệm thức; được lặp lại 5 lần. Thí nghiệm xử lý trước
thu hoạch tại huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp, sau đó thu mẫu về tồn trữ tại phòng thí
nghiệm, bộ môn Khoa Học Cây Trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại Học Cần Thơ, rửa sạch và được bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm (28
o

– 32 C). Các chỉ tiêu được đánh giá 5 ngày 1 lần gồm: tỉ lệ bệnh, tỉ lệ rụng cuống,
đánh giá cảm quan, màu sắc vỏ trái, sự hao hụt trọng lượng trái, độ Brix, định lượng
vitamin C và pH dịch trái.
Kết quả được ghi nhận như sau: phun CaCl2 1% trước thu hoạch không làm thay đổi
chất lượng trái quýt Đường ở tại thời điểm thu hoạch; giúp duy trì chất lượng trái trong
quá trình tồn trữ sau thu hoạch: duy trì màu sắc, độ Brix dịch trái, pH dịch trái, hàm
lượng đường tổng số thịt trái tăng chậm hơn và giảm sự thoái biến hàm lượng vitamin
C thịt trái; làm giảm thất thoát trong quá trình tồn trữ trái quýt Đường: giảm hao hụt

trọng lượng, hạn chế tỉ lệ trái bị bệnh và bị rụng cuống trong quá trình tồn trữ sau thu
0

hoạch (trong điều kiện phòng thí nghiệm: nhiệt độ 28-32 C, ẩm độ 68-70%).

xi

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới có điều kiện thuận lợi để phát triển nông
nghiệp, bên cạnh các loại ngũ cốc như lúa gạo đã sánh ngang tầm với thế giới thì cây
ăn trái nói chung và cây cam quýt nói riêng ở nước ta đã phát triển không kém. Cam
quýt là loại cây ăn trái rất được ưa chuộng và có tầm quan trọng của cả nước, chiếm
diện tích khoảng 56.900 ha và sản lượng vào khoảng 560.200 tấn năm 2004 (FAO,
2005). Riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long cây cam quýt chiếm một diện tích khá lớn.
Quýt là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao được mọi người ưa thích. Theo Vũ Công
Hậu (1996) quýt được tiêu thụ phần lớn dưới dạng tươi, chiếm 2/3 sản lượng. Do đó,
việc kéo dài đời sống của trái quýt sau thu hoạch là một vấn đề rất cần thiết vì: vỏ trái
quýt mỏng khi thu hoạch, do quá trình vận chuyển dễ làm tổn thương vỏ trái, nấm
bệnh tấn công và quá trình trao đổi chất bên trong trái xảy ra làm mất giá trị thương
phẩm. Những nguyên nhân đó đã làm giảm năng suất, phẩm chất của trái và gây khó
khăn trong việc phân phối và xuất khẩu.
Theo số liệu thống kê, ở nước ta sự thiệt hại trong quá trình bảo quản là con số
đáng kể, đối với rau quả tươi là 10 – 30%, hàng năm thiệt hại trung bình là 15%, tính
ra hàng vạn tấn đã bị bỏ đi có thể nuôi sống hàng triệu người (Trần Minh Tâm, 2000),
cụ thể là nếu có một tấn quýt mà không được bảo quản tốt trong một thời gian ngắn
chúng ta sẽ mất đi từ 100 – 300 kg. Chính vì vậy mà vấn đề kéo dài đời sống của trái
sau thu hoạch trong khoảng thời gian nhất định mà không làm giảm phẩm chất của trái

là rất cần thiết.
Do đó đề tài “Ảnh hưởng của calcium phun lá trước thu hoạch đến phẩm chất
và thời gian tồn trữ trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv. Duong)” được thực
hiện nhằm mục tiêu: xác định dạng Calcium phun lá và số lần phun trước thu hoạch để
duy trì chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ trái sau thu hoạch.

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


CHƯƠNG I
LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY QUÝT ĐƯỜNG
1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của quýt Đường
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng cam quýt có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới Đông Nam Á. Theo Trần Thế Tục (1998) thì nghề trồng cam quýt đã
xuất hiện ở Trung Quốc cách đây từ 3000 – 4000 năm. Vũ Công Hậu (1996) thì cho
rằng không xác định được quýt Đường được trồng ở Việt Nam thời gian nào.
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái cam quýt
Cam quýt rất được ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi ở thị trường trong nước
và trên thế giới vì cam quýt có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không
những dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học vì trong trái có chứa
nhiều vitamin C, vị chua nhẹ và hơi đắng giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Ngoài ra
còn có các vitamin A, B1, B2, PP; vỏ trái thì chứa rất nhiều pectin nên được sử dụng
làm mứt, kẹo… Thân, lá, vỏ, trái, hạt thì được dùng làm thuốc nam hay trích lấy tinh
dầu. Vỏ quýt, lá quýt thì được dùng làm gia vị. Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long quýt
Đường thường được dùng để ăn tươi vì phẩm chất thơm ngon và có thể lột vỏ và tách
múi bằng tay một cách dễ dàng, được người dân ưa chuộng và trồng rải rác khắp nơi
trong vùng trồng cây có múi (Trần Thượng Tuấn,1999; Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh
Phong, 2004).
1.1.3 Một số đặc điểm của cây quýt

Quýt Đường là một trong các giống quýt ngon được trồng phổ biến ở các tỉnh
phía Nam: Thành phố Cần Thơ, Đồng Tháp, Tiền Giang,… và một số tỉnh miền Đông
Nam Bộ. Quýt được trồng bằng hột hoặc tháp, thời gian tính từ khi cây trổ hoa đến khi
trái chín là khoảng 9 tháng và có thể neo đến tháng thứ 10. Năng suất trung bình mỗi
cây có thể đạt 25 kg. Điểm đặc trưng để phân biệt giữa quýt và các giống cây có múi
khác là đặc tính vỏ mỏng và dễ bóc. Quýt Đường thường cho trái thu hoạch tập trung
vào dịp Tết Nguyên Đán. Tán cây hình cầu hơi vươn cao, chiều cao có thể đạt 4,5 – 5
m đối với cây 10 năm tuổi, cành phân bố đều. Lá nhỏ, mỏng, phiến lá có hình elip
(Nguyễn Minh Châu, 2009).

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


3

Theo Trần Thượng Tuấn (1999), lá quýt Đường thuộc lá đơn, không rụng theo
mùa, phiến lá có màu xanh, dạng lá hình mác. Chiều dài lá 8,4 cm và chiều rộng lá 4,2
cm. Cuống lá ngắn với chiều dài trung bình 3,3 mm, cánh lá hẹp đôi khi không rõ.
Trên mỗi đầu cành thường mang 1 – 3 hoa, hoa nhỏ có màu trắng, thuộc loại hoa
đủ gồm có đài hoa, tràng hoa, nhị và nhụy. Quả có hình cầu, vỏ mỏng có màu vàng
xanh khi chín và dễ bóc, trọng lượng 123 g/quả, tép màu vàng cam, nhiều nước, vị
ngon ngọt không chua (độ brix 9,5 – 10,5 %), mùi thơm, số hạt biến động trong
khoảng 8 – 10 hạt/quả (Nguyễn Minh Châu, 2009). Còn theo tác giả Trần Thượng
Tuấn (1999) thì khi chín vỏ trái quýt Đường có màu vàng tươi, láng, vỏ mỏng (1,5
mm) và dai, vỏ trái có trọng lượng 15g chiếm 13,2 % trọng lượng trái. Mỗi trái có
trung bình 10,7 múi dễ tách rời nhau, có thể lột vỏ và tách múi bằng tay dễ dàng. Tuy
nhiên, vách múi dai, thịt trái có màu cam, mềm, con tép lớn.
1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG TRÁI SAU KHI THU HOẠCH
Trong quá trình tồn trữ trái cây tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa
xảy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái như

giống, điều kiện canh tác, độ chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và
những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Phần lớn các biến đổi của trái sau thu hoạch là tiếp tục những biến đổi của chúng
trong quá trình phát triển nhưng khác ở chỗ đó là sự phân hủy vật chất để sinh năng
lượng nhằm duy trì sự sống, Sau khi thu hoạch, mặc dù trái đã tách rời khỏi cây mẹ
nhưng quá trình trao đổi chất bên trong vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh
lý, sinh hóa và các biến đổi vật lý. Đây là quá trình tiếp nhận oxy, thải khí carbonic và
sinh nhiệt đáng kể. Quá trình này làm trái thay đổi về trọng lượng, màu sắc, hàm lượng
đường tổng số. tổng chất rắn hòa tan, vitamin C và acid tổng số (Nguyễn Thị Thanh
Diệu, 2000).
1.2.1 Các biến đổi vật lý
Trái cây sau khi thu hoạch để trong môi trường tồn trữ sẽ xảy ra một số biến đổi
vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng. Đó là sự thoát hơi nước,
giảm khối lượng và sự sinh nhiệt. Do trái cây chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện
tượng thoát hơi nước từ bên trong trái ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo,

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


4

giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là
chúng chóng thối rửa (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
- Sự thoát hơi nước
Thoát hơi nước là sự bốc hơi của nước từ mô thực vật. Sự mất nước rất quan
trọng vì chúng gây hư sản phẩm với nhiều hậu quả khác nhau. Đầu tiên là sự mất trọng
lượng và sau đó ảnh hưởng xấu đến hình dạng bên ngoài (héo). Tương tự, chất lượng
về cấu trúc bị giảm do giảm độ cứng, mất độ giòn, mất nước dịch trái và giảm giá trị
dinh dưỡng. Tốc độ và lượng nước bốc hơi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể là do
yếu tố nội tại của trái, hoặc là do tác động của môi trường xung quanh (Quách Đĩnh và

ctv.,1996).
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ
keo có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn, giúp rau quả ít mất nước hơn và tươi lâu hơn
(Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn, 2002).
Trái có cấu trúc vỏ dày hạn chế mất nước hơn các loại quả mềm, vỏ mỏng. Trái
nguyên vẹn, không bị dập, tổn thương thì ít bị mất nước hơn. Trái thuộc các giống
khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi cũng khác nhau. Ở trái non thì các phần
tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất
nước, héo và không còn tươi. Ngược lại, nếu trái quá chín thì làm tăng sự thoát hơi
nước vì các hệ keo bị lão hóa do đó làm giảm tính háo nước (Quách Đĩnh và ctv.,
1996).
Tốc độ thoát hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển
động của không khí cao. Do đó, trong quá trình bảo quản để giảm sự mất nước làm
héo quả nên hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động không khí trong
kho bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2005).
-

Sự giảm khối lượng tự nhiên
Theo Quách Đĩnh và ctv. (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối

lượng của trái do thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sau khi
thu hoạch, trong trái các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy các chất
hữu cơ, sinh ra khí CO2 , H2 O và năng lượng. Quá trình này kết hợp với quá trình thoát
hơi nước làm trái b ị giảm khối lượng tự nhiên. Trong đó, khoảng 75 – 85 % sự giảm

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


5

trọng lượng là do mất hơi nước, còn 15 – 25 % là do tiêu hao chất khô trong quá trình
hô hấp. Sự giảm trọng lượng tùy thuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, điều kiện tồn
trữ, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái (Nguyễn Minh Thủy, 2000).
-

Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra làm

nóng môi trường xung quanh và làm nóng khối lượng nông sản tồn trữ. Nếu không
làm thông thoáng sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hô hấp, tích
tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của
vi sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu tồn trữ. Phần nhiệt lượng còn lại được
sử dụng trong quá trình trao dổi chất của tế bào và một phần được dự trữ ở dạng cao
năng lượng ATP (Nguyễn Minh Thủy, 2000; Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn,
2002).
1.2.2 Các biến đổi sinh lý - sinh hóa
- Hô hấp
Trong quá trình phát triển của trái cây luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trường xung quanh, thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị
hóa. Khi trái cây chưa được thu hái thì quá trình đồng hóa, quá trình tổng hợp các chất
xảy ra nhiều hơn. Sau khi trái đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu là quá trình phân giải
các chất đã tích lũy được. Như vậy hô hấp là quá trình biến đổi sinh hóa quan trọng
nhất (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái.
Do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ
(Trần Thị Kim Ba, 1998).
-

Quá trình chín sau thu hoạch
Sự chín là một sự kiện quan trọng trong đời sống của một trái, đánh dấu sự

hoàn tất giai đoạn phát triển và bắt đầu cho sự lão hóa. Trong sản xuất thường không
thể thu hái trái cây nói chung, trái cam quýt nói riêng đúng vào thời kì chín sinh lý mà
thường được hái trước với nhiều lý do khác nhau. Vì vậy, sau khi thu hái trái sẽ tiếp
tục quá trình chín sau đó. Quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do enzyme nội tại
của trái tiến hành. Trong quá trình này, sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


6

thủy phân tăng lên, tinh bột bị thủy phân, lượng acid và chất chát đều giảm xuống. Đối
với trái cây kh i tồn trữ, trái càng chín càng có vị ngọt do tinh bột biến thành đường,
đồng thời saccharose bị thủy phân thành glucose, fructose. Lượng saccharose tuy bị
thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn thủy phân. Lượng acid
hữu cơ giảm vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành este và do hiện
tượng hô hấp nên lượng rượu dung để tổng hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi
quá trình hô hấp yếm khí, vì vậy rượu trong trái vẫn tăng lên (Trần Minh Tâm, 2000).
-

Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

Theo Phạm Văn Côn (2006), vỏ trái khi còn xanh chứa nhiều sắc tố chlorophyl và
cả carotenoid. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến
đổi màu sắc của quả, chỉ biến đổi chlorophyll mà không phân hủy carotenoid. Trong
nhiều loại trái, carotenoid lại được tổng hợp trong quá trình chín. Ở cam, quýt giảm
nhanh hàm lượng chlorophyll và tăng hàm lượng carotenoid.
Đối với các loại trái, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam hoặc đỏ
thường là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của sản phẩm. Quá trình này xảy

ra do sự phân giải, phá vỡ cấu trúc của chlorophyll, có thể do thay đổi pH (chủ yếu là
do các acid hữu cơ được giải phóng ra khỏi không bào), quá trình oxy hóa hay dưới tác
dụng của enzyme chlorophyllase. Các carotenoid thường là các hợp chất bền vững
được tổng hợp trong quá trình phát triển của trái và thường vẫn còn nguyên vẹn khi
quá trình già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyl thường đi kèm với việc tổng hợp hoặc
lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của carotenoid (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
-

Đường tổng số
Ở trái cây thường chứa các loại đường có giá trị dinh dưỡng cao như: Glucose,

fructose, saccarose và một số dưới dạng đường khử khác. Trong quá trình bảo quản
đường bị biến động nhiều, sau khi thu hoạch về vẫn có quá trình chín tiếp, đồng thời
nó còn bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bảo quản và chín thì tinh bột bị thủy phân và
hàm lượng đường tăng lên. Đối với sản phẩm là trái cây thời gian bảo quản càng dài,
trái càng chín, lượng đường càng tăng (chủ yếu là các dạng đường đơn). Nhưng đường
tổng số có thể có phần giảm xuống vì thời gian bảo quản dài thì lượng đường giảm để
cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượu,… (Trần Minh Tâm, 2000).

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


7

- Vitamin C
Trong trái cây có múi hàm lượng vitamin C thường hiện diện với hàm lượng
cao và được tổng hợp rất nhanh trong giai đoạn thuần thục của trái. Khi trái bắt đầu
chín thì hàm lượng giảm dần (Nguyễn Văn Mười et al., 2005). Quách Đĩnh (1996) đã
đề cập, trên nhóm cam quýt hàm lượng vitamin C giảm nhanh trong quá trình bảo
quản, nhiệt độ càng cao thì sự tổn thất càng lớn.

- Mùi vị
Mỗi loại rau quả có mùi vị đặc trưng riêng của mình do chứa thành phần tinh
dầu khác nhau. Về thành phần, tinh dầu là thành phần của các tecpen, rượu, aldehyt,
keton, các este, phenol, các acid hữu cơ… tỉ lệ của chúng trong thành phần chất thơm
phụ thuộc vào loại rau quả, tỉ lệ đó quyết định mùi thơm đặc trưng của chúng (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng loại trái. Sự chín đã hoạt
hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyde
hoặc xeton. Đây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzyme đặc
trưng cho từng loại trái. Đồng thời với sự biến đổi của vị thì vị chua, chát giảm đi và
biến mất còn vị ngọt tăng lên do lượng đường (glucose, fructose, saccarose) tăng lên.
Các hợp chất như tannin, acid hữu cơ, alkaloid bị phân hủy nhanh chóng (Phạm Văn
Côn, 2006).
1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN
Bảo quản trái tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách khỏi môi
trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và
các yếu tố thuộc về môi trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
Thời hạn bảo quản trái tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điều kiện bình
thường chúng vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng (Phạm Văn Côn,
2006).
Theo Quách Đĩnh et al., (1996), đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm
và thành phần khí quyển tồn trữ là các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ.

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


8

- Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng

sau thu hoạch của trái cây, Mỗi loại sản phẩm trong quá trình bảo quản có một giới
hạn nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ tăng lên thì cường độ hô hấp tăng nhưng nếu nhiệt
độ tăng hoặc giảm vượt mức giới hạn thì đôi khi cường độ hô hấp giảm vì phần lớn
các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong quá trình tồn trữ là nhờ tác dụng của
các loại enzyme và mỗi loại enzyme phụ thuộc vào một nhiệt độ nhất định (Trần Minh
Tâm, 2000).
- Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng rất lớn đến
sự bốc thoát hơi nước của trái. Độ ẩm môi trường càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc
độ bốc thoát hơi nước càng cao, trái sẽ giảm khối lượng tự nhiên, khô héo bề mặt
ngoài, làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh
lý và từ đó trái sẽ mau hư. Tuy nhiên, khi ẩm độ thấp tạo môi trường không thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển từ đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Độ ẩm môi
trường bảo quản càng cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại
tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên
bề mặt dẫn đến việc rối loạn hô hấp (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002)
- Thành phần khí của khí quyển bảo quản
Khí oxy là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng
khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng khí oxy
giảm xuống đến mức nào đó thì quá trình hô hấp yếm khí sẽ xảy ra. Phần lớn các loại
trái khi nồng độ oxy giảm dưới 2 – 3% thì hô hấp yếm khí xảy ra. Hô hấp yếm khí sẽ
tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống. Như vậy, để kéo dài thời hạn tồn trữ trái thì cần
phải đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí
(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002)
Hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn tồn trữ cũng có thể tăng. Khí CO2 chủ yếu
tác dụng lên quá trình hô hấp của trái cũng như vi sinh vật. CO2 ức chế cường độ hô
hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải hoá học, sinh học. Còn đối với vi sinh
vật, CO2 làm chậm quá trình hoạt động phát triển của chúng (Hà Văn Thuyết và Trần
Quang Bình, 2002)

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


9

1.4 MỘT SỐ BỆNH XẢY RA SAU THU HOẠCH TRÊN TRÁI CÂY CÓ MÚI
Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng
trái và tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch. Các loại nấm bệnh ít nhiều cũng hiện diện trên
bề mặt vỏ trái, khi có điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và ẩm độ môi trường
cao hay có sự hiện diện của các vết trầy xước… thì nấm sẽ xâm nhập vào bên trong
trái để phát triển và gây hư thối. Do đó việc xử lý phòng ngừa nấm bệnh sau thu hoạch
trước khi đưa vào tồn trữ là đều rất cần thiết (Wilson và Wisniewski, 1989; trích dẫn
bởi Phan Thị Xuân Thủy, 2008).
Trái cây sau thu hoạch thường bị những nấm bệnh tấn công như Pennicillium
digitatum (mốc xanh), Pennicilium (mốc lục), Geotrichum candium (thối chua),
Phytophthora citrophthora (thối nâu), Diplodia natalensis và Alternaria citri (thối
cuống) (Phạm Hoàng Oanh, 2003).
1.5 VAI TRÒ CỦA CALCIUM TRONG BẢO QUẢN
1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thực vật
Theo Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn (2004) thì một trong những sự khác
nhau giữa tế bào động vật và thực vật là sự cấu tạo của vách tế bào thực vật. Vách tế
bào thực vật tạo nên sự cứng chắc cho tế bào, có chức năng bảo vệ cho tế bào và như
là một hàng rào chắn của tế bào. Tuy nhiên, nước và các ion có thể khuếch tán ra vào
trong tế bào. Các nhà giải phẩu thực vật đã công nhận rằng có hai loại vách tế bào thực
vật. Vách sơ lập, vách hậu lập và lớp chung.
-Vách sơ lập
Vách sơ lập được hình thành trong quá trình phát triển trong khi vách hậu lập
được tích lũy sau khi tế bào ngừng sinh trưởng. Cấu tạo của vách sơ lập gồm 2 pha:
một pha gồm các vi sợi cellulose và một pha khác gồm các vật liệu nền (matrix
materials). Pha vi sợi gắn chặt vào một khối vô định hình. Cellulose gồm một chuỗi

thẳng các phân tử β – D-glucose (từ 2.000 đến 25.000 đơn vị) được nối với nhau qua
carbon số 1 và 4 (do đó, còn có tên gọi là (1  4) β-D-glucan) để thành lập một cấu
trúc sợi dài từ 1 – 5 µm. Từ 40 – 70 chuỗi được kết chặt bởi nối hydrogen giữa nhóm
OH của phân tử đường để hình thành cấu tinh thể gọi là vi sợi với đường kính 3nm.
Cellulose rất ổn định và hầu như không hòa tan. Các vi sợi này được xếp song song

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


10

hay theo chiều ngang với nó tạo cho vách tế bào có cấu trúc và chức năng trong quá
trình sinh trưởng và phát triển. Ngoài Cellulose, vật liệu nền của vách sơ lập có thể
chia thành hai thành phần chính: pectin và hemicellulose. Pectin hay pectin
polysaccharides có thể trích bằng cách xử lý với chelate. Hemicellulose là một hỗn
hợp dị biệt của polysaccharides trung tính và acid, có thể trích bằng nước nóng và
dung dịch kiềm loãng, nhiều hemicellulose polysaccharides biểu hiện để che phủ bề
mặt của vi sợi cellulose.
- Vách hậu lập
Vách hậu lập khác vách sơ lập về thành phần và đặc tính cơ học. Vách hậu lập
thường dày hơn vách sơ lập. Ở cây song tử diệp vách sơ lập bao gồm 25 – 30%
cellulose, 15 – 25% hemicellulose, 35% pectin và 5 – 10% protein trên cơ sở trọng
lượng khô. Vách tế bào hậu lập chứa cellulose với tỉ lệ cao hơn vách tế bào sơ lập.
Vách tế bào hậu lập thường có ít pectin hơn do đó kết hợp ít nước và đậm đặc hơn
vách tế bào sơ lập. Một thành phần quan trọng của vách tế bào hậu lập là lignin chiếm
15 – 30% trọng lượng khô của mô gỗ. Lignin được xác định vị trí trong vách và có vai
trò quan trọng trong việc cho vách trở nên cứng chắc. Lignin thì không hòa tan hết
trong các dung môi, có trọng lượng phân tử rất cao và có hương thơm. Ngoài ra, nếu
tất cả polysaccharides của vách tế bào bao gồm cả cellulose bị tiêu hủy hết, phần còn
lại là glycoprotein với các amino acid hiếm như hydroproline, những thành phần

glycoprotein này được gọi là extensine. Extensine cũng được xác định như là thành
phần có ý nghĩa của vách sơ lập và của các tế bào cương mô (sclerenchyma) như
cương bào (sclereids) và sợi. Độ căng thẳng tiêu biểu là 15 – 20 kg.mm-1 , tương đương
với cường lực của sợi dây thép cùng đường kính.
- Lớp chung
Lớp chung là lớp nằm giữa (phiến giữa) để kết dính các tế bào kế cận lại với
nhau. Thành phần chủ yếu của lớp chung là pectin. Pectin cũng có thể bị phá vỡ bởi
các enzyme.
1.5.2 Vai trò calcium trong vách tế bào
Không giống với các dưỡng chất khoáng đa lượng khác, Ca

2+

tổng số hiện diện

ở một tỉ lệ cao trong vách tế bào của mô cây. Sự phân bố của Ca2+ như vậy là vì có
nhiều vị trí kiềm giữ Ca 2+ ở vách tế bào, cũng như sự vận chuyển của Ca 2+ di chuyển

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


11

qua màng tế bào vào trong tế bào chất bị giới hạn. Ở lớp chung, Calcium bị kiềm giữ
với nhóm R – COO- của polygalcturonic acid (pectins) ở dạng sẵn sàng trao đổi ít hay
nhiều. Ở cây hai lá mầm, có khả năng trao đổi cation lớn và đặc biệt khi mức độ cung
cấp Ca 2+ thấp, thì có tới 50% Ca2 + tổng số được kiềm giữ như là ở dạng pectates. Ở
các mô dự trữ của trái táo, phần Ca2+ kiềm giữ ở vách tế bào có thể lên tới 90% Ca2+
tổng số.
Ở cây củ cải đường được cung cấp nhiều Ca2+ , tỷ lệ của pectates giảm đi chủ

yếu do Ca bị kiềm giữ ở dạng oxalate. Calcium oxalate và phần lớn calcium phosphate
bị kết tủa ở không bào. Hơn nữa Ca2+ hòa tan trong nước ở trong không bào cùng với
sự hiện diện của các anion acid hữu cơ (như malate) và các ion vô cơ (nitrate).
Sự phân bố điển hình của Ca2+ trong tế bào ở các mô giản nở hoàn toàn, vách tế
bào có hai vùng riêng biệt có hàm lượng Ca2+ cao: ở vùng middle lamella và vùng ở bề
mặt ngoài của màng nguyên sinh chất. Trong hai vùng, Ca 2+ có chức năng cấu trúc
quan trọng gọi là : điều hòa tính thấm màng và làm vững chắc vách tế bào. Sự phân
hủy pectates qua trung gian bởi enzyme polygalacturonase và enzyme này ức chế
mạnh ở nồng độ cao Ca 2+ (Bảng 1.1). Ở mô thiếu Ca cho thấy hoạt động của enzyme
polygalacturonase gia tăng làm phân hủy vách tế bào và các mô bị phá vỡ, điển hình ở
cuống và các phần trên của thân.
Bảng 1.1: Ảnh hưởng của Ca đến sự thủy phân sodium pectates nhờ enzyme polygalaturonase
(Corden, 1965).

Nồng độ Ca 2+
(mg/l)
0
40
200
400

Hàm lượng acid galacturonic
phóng thích (µmol/4 giờ)
3,5
2,5
0,6
0,2
2+

Ở lá của những cây được cung cấp nhiều Ca

trong thời kỳ sinh trưởng, hoặc

sinh trưởng trong điều kiện có cường độ ánh sang cao, thì thấy có một tỷ lệ lớn các
calcium pectate, nó làm gia tăng tính kháng của mô chống lại sự phân hủy của enzyme
polygalacturonase. Người ta dựa vào tỷ lệ calcium pectate trong vách tế bào để xác
định tính mẫn cảm của mô dưới sự xâm nhiễm của nấm và quá trình chín trái. Trong
2+

quản lí sau thu hoạch, người ta gia tăng hàm lượng Ca

ở trái bằng cách xịt một vài

lần muối calcium trong suốt quá trình phát triển của trái hoặc nhúng trái trong dung
dịch CaCl2 để làm gia tăng độ cứng của vỏ trái làm chậm hoặc ngăn chặn quá trình

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


12

chín của trái. Calcium có liên quan đến quá trình chín của trái, điều này cho thấy khi
so sánh giữa giống trái chín bình thường và giống đột biến có trái không chín ở cà
chua. Ở giống đột biến có sự gia tăng hàm lượng của Ca 2+ liên kết trong suốt sự trưởng
thành trái, trong khi đó ở giống bình thường có hàm lượng Ca2+ tổng số vẫn không
thay đổi và hàm lượng Ca2+ liên kết giảm. Sự giảm này có liên quan đến sự gia tăng
hoạt động của enzyme polygalacturonase.
Kết quả này ủng hộ mạnh mẽ quan điểm về sự hòa tan của Ca2+ ở các vị trí
trong vách tế bào và sự phân bố lại của Ca2+ trong tế bào (có lẻ sự vận chuyển này
ngang qua tới không bào) làm giảm enzyme polygalacturonase và kích thích hệ thống

sản sinh ethylene, nó nằm ở hệ thống màng nguyên sinh chất – vách tế bào, nghĩa là, ở
giao diện màng – vách tế bào. Vì vậy sự phân bố lại của Ca 2+ trong nội bào chủ yếu để
kích thích quá trình chín của trái tươi (Nguyễn Bảo Vệ và Nguyễn Huy Tài, 2004).
Calcium được cây hấp thu dưới dạng Ca2+ và sau đó sẽ cố định thành các muối
như: calcium pectate, calcium oxalate… Mô bị biến dạng và hình thù vặn vẹo là do
hậu quả của sự thiếu calcium và các vùng sẽ chết rất sớm. Calcium cũng là nguyên tố
cần thiết cho những chức năng bình thường trong tất cả tế bào, có thể như là một chất
kết dính của các phospholipid lại với nhau hoặc với protein của màng tế bào.
Hầu hết calcium hiện diện trong không bào trung tâm và liên kết trong vách tế
bào với các đường đa pectate. Nồng độ calcium trong tế bào chất phải được duy trì ở
mức thấp để ngăn ngừa sự thành lập những muối calcium không hòa tan của ATP và
các phosphate hữu cơ khác. Nhiều enzyme trong tế bào chất cũng bị ức chế hoạt động
bởi Ca2 + .
Hầu như calcium trong tế bào chất trở nên liên kết (một cách thuận nghịch) với
một protein nhỏ, hòa tan gọi là calmodulin. Sự liên kết này hoạt hóa calmodulin trong
một cách mà sau đó nó sẽ hoạt hóa nhiều enzyme khác. Vai trò hoạt hóa enzyme đối
với Ca2+ dường như tồn tại chủ yếu khi ion được liên kết vào calmodulin hoặc những
protein có quan hệ gần gũ i.
Ở thực vật, một phần calcium liên kết chặc chẽ với cấu trúc vách tế bào, một
phần khác có khả năng trao đổi tại vách và mặt ngoài của màng tế bào. Trong tế bào,
một tỷ lệ lớn Ca bị cô lập trong thủy thể (vacuola), trong khi nồng độ của chúng trong
tế bào chất thì rất thấp. Có thể cung cấp Ca cho cây với nồng độ lớn, có thể đạt 10%

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.


13

trọng lượng khô (ở lá trưởng thành) mà không thấy triệu chứng ngộ độc hay ức chế
sinh trưởng.

Calcium kết hợp với pectin tạo thành calcium pectate trong lớp chung cần thiết
cho sự vững chắc vách tế bào và mô thực vật . Sự phân giải các muối pectate được
trung gian bởi nồng độ calcium cao. Do đó, trong các mô thiếu calcium tiêu biểu là sự
phân rã của vách tế bào và sự mềm nhũng của mô. Tỷ lệ của calcium pectate trong
vách tế bào cũng quan trọng cho sự mẫn cảm của mô thực vật cho sự xâm nhiễm của
nấm và vi khuẩn cũng như cho sự chín của trái (Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn,
2004).
1.5.3 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây
Calcium là thành phần xây dựng và làm vững chắc màng vách tế bào thực vật.
Màng vách tế bào thực vật bao quanh tế bào chất của tế bào giúp duy trì cấu trúc và
hình dạng tế bào. Ngoài ra, vách tế bào cũng quản lý những vật chất hấp thu bởi thực
vật. Sự giảm bớt thành phần calcium trong tế bào gây ra những lỗ hổng hoặc làm nứt
trong vách tế bào, điều này sẽ dẫn đến gia tăng sự phát triển của vi khuẩn và nấm trên
mô tế bào thực vật. Hàm lượng calcium được cung cấp cho thực vật là chìa khóa để
giải quyết vấn đề này. Calcium được cho là một nguyên tố khoáng chất quan trọng
nhất trong việc quyết định phẩm chất trái cây. Calcium ở một lượng thích hợp có thể
giúp duy trì sự vững chắc và làm giảm những rối loạn sinh lý học. Sự cung cấp
calcium trực tiếp trên trái cây là phương pháp có hiệu quả nhất để làm gia tăng hàm
lượng calcium trong trái cây. Điều này có thể thực hiện được bằng cách phun trước khi
thu hoạch hoặc nhúng sau khi thu hoạch (Conway et al., 1983).
Những nghiên cứu sớm về ảnh hưởng của calcium đối với phẩm chất của trái
cây và rau quả thì liên quan đến sự kết hợp của calcium với những rối loạn sinh lý học.
Nó được chứng minh rằng những rối loạn trong tồn trữ rau củ và trái cây xuất hiện rất
gần gũi và liên kết với hàm lượng calcium thấp trong mô (DeLong, 1936; Shear,
1975).
Sự xuất hiện calcium trước và sau thu hoạch được sử dụng để trì hoãn sự lão
hóa hoặc sự chín, để giảm những tổn thất trước và sau thu hoạch, và quản lý sự phát
triển của nhiều sự rối loạn trên rau củ và trái cây (Poovaiah, 1986; Conway, 1994). Sự
vững chắc và sự kháng lại sự mềm do việc thêm calcium tạo ra được cho là sự ổn định,

Evaluation notes were added to the output document. To get rid of these notes, please order your copy of ePrint 5.0 now.