ẢNH HƯỞNG của NỒNG độ CALCIUM CHLORIDE xử lý SAU THU THOẠCH đến THỜI GIAN bảo QUẢN và PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI cát hòa lộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-o0o-

NGUYỄN HUỲNH HOA LÝ

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM CHLORIDE XỬ LÝ
SAU THU THOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN
VÀ PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: NÔNG HỌC

Cần Thơ, 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-o0o-

NGUYỄN HUỲNH HOA LÝ

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM CHLORIDE XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN
VÀ PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: NÔNG HỌC

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. TRẦN THỊ BÍCH VÂN
PGS.TS.NGUYỄN BẢO VỆ

Cần Thơ, 2012


2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN DI TRUYỀN GIỐNG NÔNG NGHIỆP
Chúng tôi đã chấp nhận luận văn với đề tài:
“ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM CHLORIDE XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ
PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC”
Do sinh viên Nguyễn Huỳnh Hoa Lý thực hiện và đề nạp.
Kính trình hội đồng chấm luận văn xem xét.

Cần Thơ, ngày……, tháng.…, năm 2012
Cán bộ hướng dẫn


3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm đề tài:

“ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM CHLORIDE XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ

PHẨM CHẤT TRÁI XOÀI CÁT HÒA LỘC”

Do sinh viên Nguyễn Huỳnh Hoa Lý
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày………………
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức…………….
Ý kiến của hội đồng: ………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………………….………………………………..

Duyệt khoa
TRƯỞNG KHOA NN & SHƯD

Cần Thơ, ngày…., tháng…, năm 2012
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG


4

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Nguyễn Huỳnh Hoa Lý


5

LÝ LỊCH CÁ NHÂN

Họ và tên: NGUYỄN HUỲNH HOA LÝ
Giới tính: nữ
Ngày sinh: 19/09/1989
Nơi sinh: xã An Hòa, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang
Quê quán: xã Bình Hòa, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang
Họ tên cha: NGUYỄN VĂN DŨNG
Họ tên mẹ: HUỲNH THỊ LOA
Tốt nghiệp Trung Học Phổ Thông tại trường THPT Cần Đăng (xã Cần Đăng, huyện
Châu Thành, tỉnh An Giang)
Đã thi đậu vào trường Đại Học Cần Thơ năm 2008 và theo học ngành Nông Học
khóa 34

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2012

Người khai ký tên

Nguyễn Huỳnh Hoa Lý


6

LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha mẹ suốt đời tận tụy vì tương lai sự nghiệp của con.
Chân thành biết ơn

Cô Trần Thị Bích Vân đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ và động viên em trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Vệ đã hướng dẫn em thực hiện thành
công đề tài này.
Thầy cố vấn học tập Nguyễn Trọng Ngữ và toàn thể quý thầy cô khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng và trường Đại Học Cần Thơ đã dìu dắt và truyền
đạt kiến thức quý báu cho em trong thời gian học tập tại trường.
Chân thành cảm ơn
Chị Nguyễn Thị Kim Thoa, các bạn trong phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa
Học Cây Trồng và các bạn lớp Nông Học K34 đã giúp đỡ em trong quá trình khảo
sát và thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Huỳnh Hoa Lý


7

Nguyễn Huỳnh Hoa Lý. 2012. Đề tài: “Ảnh hưởng của nồng độ Calcium chloride
xử lý sau thu hoạch đến thời gian bảo quản và phẩm chất trái xoài Cát Hòa
Lộc”. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Nông Học. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Trần Thị Bích
Vân và PGS.TS. Nguyễn Bảo Vệ
TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của nồng độ Calcium Chloride xử lý sau thu hoạch đến thời gian
bảo quản và phẩm chất trái xoài Cát Hòa Lộc” được thực hiện nhằm tìm ra nồng độ
Calcium chloride (CaCl2) thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì phẩm
chất trái xoài Cát Hòa Lộc sau khi thu hoạch. Thí nghiệm được thực hiện từ tháng
02 đến tháng 08 năm 2011 tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa Học Cây Trồng,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Trái xoài
Cát Hòa Lộc được thu về từ vườn của nông dân ở Phong Điền, Cần Thơ. Trái có tỉ

trọng từ 1,00 – 1,02 được chọn làm thí nghiệm. Điều kiện bảo quản là điều kiện
phòng thí nghiệm với nhiệt độ là 30-320C và ẩm độ là 70-75%. Thí nghiệm được bố
trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 4 nghiệm thức và 4 lần lặp lại: ngâm
xoài Cát Hòa Lộc trong dung dịch CaCl2 ở các nồng độ 1.000 ppm, 2.000 ppm,
3.000 ppm và nghiệm thức đối chứng ngâm trong nước. Kết quả thí nghiệm cho
thấy nghiệm thức xử lý CaCl2 3.000 ppm có kết quả tốt nhất, giúp kéo dài thời gian
bảo quản đến ngày thứ 12 sau khi thu hoạch với tỷ lệ bệnh và tỷ lệ rụng cuống thấp,
hạn chế hao hụt trọng lượng và sự thay đổi màu sắc vỏ trái, giúp ổn định giá trị cảm
quan, phẩm chất trái, thể hiện bằng sự ổn định các chỉ tiêu: độ Brix, pH dịch trái và
hàm lượng vitamin C thịt trái.


8

MỤC LỤC
Lời cam đoan ............................................................................................................ iii
Lý lịch cá nhân ..........................................................................................................iv
Lời cảm ơn .................................................................................................................v
Tóm lược ...................................................................................................................vi
Mục lục .....................................................................................................................vii
Danh sách hình ..........................................................................................................xi
Danh sách bảng ........................................................................................................xii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................3
1.1 Sơ lược về giống xoài Cát Hòa Lộc ..................................................................... 3
1.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật ....................................................................3
1.1.2 Thành phần hóa học của xoài Cát Hòa Lộc khi chín ....................................4
1.2 Các biến đổi xảy ra sau thu hoạch .......................................................................4
1.2.1 Các biến đổi vật lý ........................................................................................5
1.2.1.1. Sự thoát hơi nước ......................................................................................5

1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên ....................................................................7
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt ..............................................................................................7
1.2.2 Các biến đổi về sinh lý, sinh hóa ..................................................................7
1.2.2.1 Hô hấp ........................................................................................................7
1.2.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch .....................................................................9
1.2.2.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái .......................................................................9
1.2.2.4 Hàm lượng đường tổng số .......................................................................11
1.2.2.5 Hàm lượng vitamin C ..............................................................................11


9

1.2.2.6 pH dịch trái ..............................................................................................12
1.2.2.7 Sự biến đổi về mùi vị ...............................................................................12
1.2.2.8 Sự thay đổi vách tế bào ............................................................................13
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ .......................................................14
1.3.1 Nhiệt độ ......................................................................................................14
1.3.2 Ẩm độ tương đối của không khí .................................................................15
1.3.3 Thành phần khí quyển ................................................................................15
1.3.3.1 Khí oxy (O2) ............................................................................................15
1.3.3.2 Khí carbonic (CO2) ..................................................................................15
1.4 Một số bệnh xảy ra sau thu hoạch trên trái xoài ...............................................15
1.5 Vai trò của Calcium Chloride trong bảo quản trái cây ......................................16
1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thực vật .......................................16
1.5.1.1 Cấu trúc của vách tế bào thực vật ............................................................16
1.5.1.2 Thành phần hoá học của vách tế bào thực vật .........................................17
1.5.2 Vai trò của Calcium trong vách tế bào .......................................................18
1.5.3 Vai trò của Calcium trong bảo quản trái cây .............................................19
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................22
2.1 Phương tiện thí nghiệm ......................................................................................22

2.1.1 Thời gian và địa điểm .................................................................................22
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm .....................................................................................22
2.1.3 Dụng cụ và hóa chất phân tích ....................................................................22
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ...........................................................................22
2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ..................................................................23


10

2.3.1 Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh ......................................................................23
2.3.2 Tỷ lệ rụng cuống .........................................................................................24
2.3.3 pH dịch trái .................................................................................................24
2.3.4 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng ..........................................................................24
2.3.5 Độ Brix ......................................................................................................24
2.3.6 Hàm lượng đường tổng số ..........................................................................25
2.3.7 Đánh giá cảm quan ....................................................................................26
2.3.8 Hàm lượng vitamin C .................................................................................27
2.3.9 Độ cứng thịt trái ..........................................................................................28
2.3.10 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái .....................................................................28
2.4. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................29
3.1 Ảnh hưởng của CaCl2 đến tỷ lệ bệnh của trái ....................................................29
3.2 Ảnh hưởng của CaCl2 đến tỷ lệ rụng cuống của trái ........................................31
3.3 Ảnh hưởng của CaCl2 đến sự thay đổi pH dịch trái ........................................32
3.4 Ảnh hưởng của CaCl2 đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái ..................................33
3.5 Ảnh hưởng của CaCl2 đến tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) ...............................35
3.6 Ảnh hưởng của CaCl2 đến hàm lượng đường tổng số ......................................37
3.7 Ảnh hưởng của CaCl2 đến giá trị cảm quan ....................................................38
3.8 Ảnh hưởng của CaCl2 đến hàm lượng vitamin C...............................................39
3.9 Ảnh hưởng của CaCl2 đến độ cứng thịt trái .....................................................41

3.10 Ảnh hưởng của CaCl2 đến sự thay đổi màu sắc vỏ trái.....................................43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................46


11

4.1 Kết luận ..............................................................................................................46
4.2 Đề nghị ...............................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 47
PHỤ CHƯƠNG 1 ....................................................................................................52
PHỤ CHƯƠNG 2 ...................................................................................................54


12

DANH SÁCH HÌNH

Hình

Tên hình

Trang

3.1

Sự thay đổi độ Brix (%) dịch trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời

36

gian bảo quản (ngày)

3.2

Giá trị cảm quan (điểm) của trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời

39

gian bảo quản (ngày)
3.3

Sự thay đổi độ cứng thịt trái của trái xoài Cát Hòa Lộc theo
thời gian bảo quản (ngày)

42


13

DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g thịt xoài chín

4

2.1

Các nghiệm thức trong thí nghiệm

23

2.2

Thang đánh giá cảm quan

26

3.1

Tỷ lệ bệnh (%) của trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

30

quản (ngày)
3.2

Tỷ lệ trái bị rụng cuống (%) của trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời
gian bảo quản (ngày)

31

3.3

Sự thay đổi độ pH dịch trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

33

quản (ngày)
3.4

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) của trái xoài Cát Hòa Lộc theo

34

thời gian bảo quản (ngày)
3.5

Hàm lượng đường tổng số (%) của xoài Cát Hòa Lộc theo thời

37

gian bảo quản (ngày)
3.6

Hàm lượng Vitamin C của xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo

40

quản (ngày)
3.7

Độ khác màu (∆E) của vỏ trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian

44

bảo quản (ngày)
3.8

Trị số ∆b của vỏ trái xoài Cát Hòa Lộc theo thời gian bảo quản
(ngày)

44


14

MỞ ĐẦU
Xoài là loại cây ăn trái đứng hàng thứ 5 trên thế giới (sau cam, chuối, táo…),
đạt 14.563.000 tấn năm 1986–1988, trong đó Ấn Độ là nước chiếm 2/3 sản lượng
xoài trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Hiện nay, xoài được trồng ở 87 nước trên
thế giới nhưng vùng sản xuất xoài chủ yếu của thế giới là khu vực Nam Á và Nam
Mỹ. Ở nước ta xoài được trồng từ Nam đến Bắc. Hiện nay có khoảng 50 giống xoài
như: xoài Cát, xoài Thơm, xoài Bưởi, xoài Tượng, xoài Thanh Ca, xoài Hôi,….
Theo Vũ Công Hậu (1996) Xoài Cát Hòa Lộc và Cát Chu là hai giống xoài có chất
lượng ngon, giá trị kinh tế cao được ưa chuộng và trồng với diện tích lớn ở Đồng
Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL), trong đó xoài Cát Hòa Lộc có diện tích 4.900 ha
và xoài Cát Chu 2.000 ha. Nhưng phổ biến nhất là xoài Cát Hòa Lộc. Ở ĐBSCL thì
xoài Cát Hòa Lộc được trồng nhiều và tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần
Thơ và một số tỉnh miền Đông Nam Bộ. Đây là loại cây ăn trái quan trọng vì có giá
trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nên được nhiều nhà vườn đầu tư sản xuất. Tuy
nhiên, vấn đề khó khăn hiện nay là khâu bảo quản và vận chuyển đi xa còn gặp
nhiều trở ngại do xoài là loại trái cây có hô hấp đột phát, chín nhanh và dễ hư hỏng
sau thu hoạch, thời gian bảo quản của xoài rất ngắn ở điều kiện nhiệt đới. Song khi
bảo quản ở nhiệt độ thấp lại gặp nhiều hạn chế do tính mẫn cảm của trái xoài và môi

trường “không khí có kiểm soát” (CA) cũng không mang lại hiệu quả cao. Do đó,
để giải quyết vấn đề này thì cần phải cung cấp Calcium cho trái để làm cứng chắc
vách tế bào. Trong những năm gần đây, vai trò của Calcium đang được quan tâm
bởi vì những ảnh hưởng tốt của nó, đặc biệt Calcium có thể trì hoãn sự chín và sự
lão hóa, kéo dài chu trình sống và giảm những rối loạn sinh lý (Sharma et al.,
1996).
Sự cung cấp Calcium trực tiếp cho trái là phương pháp có hiệu quả nhất để
làm gia tăng hàm lượng Calcium trong trái cây, điều này có thể thực hiện bằng cách
phun lên trái trước khi thu hoạch hoặc nhúng trái sau thu hoạch (Conway et al.,
1993). Điều đó giúp trì hoãn sự lão hóa hoặc sự chín của trái, giảm tổn thất trên trái


15

cây sau thu hoạch. Việc cung cấp Calcium giúp hình thành Ca-pectates làm gia tăng
sự cứng chắc và ổn định cho vách tế bào trái, kháng lại sự mềm trái (Grant, 1973;
trích dẫn bởi Jackman và Stanley, 1995). Do đó góp phần ngăn chặn, kiềm chế sự
thoái hóa phần giữa và vách tế bào, cải thiện phẩm chất của lớp vỏ bên ngoài
(Buescher và Hobson, 1982).
Do đó để duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản trái. Đề tài “Ảnh
hưởng của nồng độ Calcium Chloride xử lý sau thu hoạch đến thời gian bảo
quản và phẩm chất trái xoài Cát Hòa Lộc” được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra
nồng độ Calcium Chloride xử lý sau thu hoạch để duy trì phẩm chất và kéo dài thời
gian tồn trữ trái.


16

CHƯƠNG 1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG XOÀI CÁT HÒA LỘC
1.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật
Xoài Cát Hòa Lộc (mangifera indica .var Cat Hoa Loc) có nguồn gốc xuất
xứ tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường trước kia (nay là xã Hòa Hưng,
huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang) là loại trái cây đặc sản, được ưa chuộng và có giá trị
kinh tế cao. Hiện nay, xoài Cát Hòa Lộc được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL và
một số tỉnh miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 17.600 ha, sản lượng ước tính
58.400 tấn mỗi năm. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng chất lượng tốt nhất vẫn là
trái xoài được trồng tại nơi xuất xứ của nó (Đỗ Minh Hiền et al., 2006).
Theo Nguyễn Minh Châu et al. (1997, trích dẫn bởi Võ Công Thành, 2006)
xoài Cát Hòa Lộc là một giống xoài quý và nổi tiếng ở ĐBSCL là kết quả của việc
tuyển chọn truyền thống khi trồng từ hột. Đây là giống xoài khó trồng, khó ra hoa
và ít tập trung dẫn đến số lượng trái trên cây ít, năng suất trung bình, ổn định qua
các năm.
Theo Trần Thượng Tuấn et al. (1997, trích dẫn bởi Võ Công Thành, 2006)
xoài Cát Hòa Lộc có đặc điểm dễ nhận dạng là lá non màu nâu vàng, lá già thuông
dài, phiến phẳng, xanh đậm, gân phụ nổi rõ, bìa dợn sóng, đáy lá tù, chóp rất nhọn
và dài, đôi khi bị xoắn. Cây có tán tròn, đâm cành xiên, tán lá dày. Trái có trọng
lượng 450–600 g, dạng quả thuôn dài, bầu tròn phần gần cuống, đỉnh trái nhọn, rốn
đặc trưng. Lúc quả phát triển đến giai đoạn thành thục có nhiều chấm nhỏ màu nâu
xuất hiện trên vỏ sau đó lớn dần đồng thời trên vỏ cũng có lớp phấn mỏng phủ bên
ngoài. Khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả mịn có màu vàng nhạt, vị ngọt có
mùi thơm đặc trưng, hạt khá nhỏ, tỷ lệ ăn được hơn 70% (Đỗ Minh Hiền et al.,


17

2006). Năng suất 150-250 kg/cây/năm, thời vụ thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 5
dương lịch.

1.1.2 Thành phần hóa học của xoài Cát Hòa Lộc khi chín
Trái xoài đóng vai trò quan trọng trong nhu cầu dinh dưỡng của con người,
bởi nó cung cấp một nguồn năng lượng lớn, carbohydrat, chất xơ, giàu vitamin C,
beta- carotene và khoáng chất. Trong 100 g phần ăn được của xoài chín, có chứa
các chất dinh dưỡng (Tharanathan et al., 2006). Các thành phần dinh dưỡng được
trình bày trong Bảng 1.1.
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trên 100 g thịt xoài chín (Tharanathan et al., 2006)
Calories

62,1 – 63,7 Cal

Độ ẩm

78,9 -82,8 g

Protein

3,60 – 4,00 mg

Chất béo

0,30 – 0,53 g

Tinh bột

162 – 171 mg

Chất xơ

0,85 – 1,06 g

Tro

3,40 – 5,20 mg

Calcium

6,1 - 12,8 mg

Phosphorus

5,50 – 17,9 mg

Iron

0,20 – 0,63 mg

Vitamin A

0,14 – 1,87 mg

Thiamine

0,02 – 0,07 mg

Riboflavin

0,03 – 0,06 mg

Niacin

0,03 – 0,71 mg

Ascorbic Acid

7,80 – 172 mg

Tryptophan

3,00 -6,00 mg

Lysine

32,0 – 37,0 mg

Methionine

4 mg

1.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA SAU THU HOẠCH
Trong quá trình tồn trữ trái cây tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh
hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái
như giống, điều kiện canh tác, độ chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch, vận


18

chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của
trái sau thu hoạch là tiếp tục những biến đổi của chúng trong quá trình phát triển
nhưng khác ở chỗ đó là sự phân hủy vật chất để sinh năng lượng nhằm duy trì sự

sống. Sau khi thu hoạch, mặc dù trái đã tách rời khỏi cây mẹ nhưng quá trình trao
đổi chất bên trong vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh lý, sinh hóa và
các biến đổi vật lý. Đây là quá trình tiếp nhận oxy, thải khí carbonic và sinh nhiệt
đáng kể. Quá trình này làm cho trái có sự thay đổi về trọng lượng, màu sắc, hàm
lượng đường tổng số, chất rắn hòa tan, vitamin C và acid tổng số (Nguyễn Thị
Thanh Diệu, 2000).
1.2.1 Các biến đổi vật lý
Trái cây sau thu hoạch để trong môi trường tồn trữ sẽ xảy ra một số biến đổi
vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng,... đó là sự thoát hơi
nước, giảm khối lượng và sự sinh nhiệt. Do trái cây chứa nhiều nước nên luôn xảy
ra hiện tượng thoát hơi nước từ bên trong trái ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới
khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và
kết quả là chúng chống thối rữa (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
1.2.1.1 Sự thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường
xuyên xảy ra đối với trái cây. Nó làm cho sản phẩm bị héo, bị giảm trọng lượng và
dẫn đến phẩm chất kém (Trần Minh Tâm, 2000).
Thoát hơi nước của trái sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong trái
khuếch tán ra bên ngoài môi trường. Sự mất nước rất quan trọng vì chúng gây hư
sản phẩm với nhiều hậu quả khác nhau. Đầu tiên là sự mất trọng lượng và sau đó
ảnh hưởng xấu đến hình dạng bên ngoài. Tương tự, chất lượng về cấu trúc bị giảm
do giảm độ cứng, mất độ giòn, mất nước dịch trái và giảm giá trị dinh dưỡng. Tốc
độ và lượng nước bốc hơi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể là do yếu tố nội tại của
trái hoặc do tác động của môi trường xung quanh (Quách Đĩnh et al., 1996).


19

• Yếu tố nội tại
Sự thoát hơi nước trước hết phụ thuộc vào đặc điểm của trái như mức độ háo

nước của hệ keo trong tế bào, thành phần cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ,
cường độ hô hấp của trái (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên
sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn, giúp cho rau quả ít mất nước hơn
và tươi lâu hơn. Ở trái có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn chế mất nước hơn các loại
quả mềm, vỏ mỏng, những trái nguyên vẹn, không bị dập, tổn thương thì ít bị mất
nước hơn. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước tăng lên hơn gấp hai
lần (Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn, 2002).
Trái thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi cũng khác
nhau. Ở trái còn non thì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có
khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và không còn tươi. Ngược lại, nếu
trái quá chín thì cũng làm tăng sự thoát hơi nước vì các hệ keo bị lão hóa do đó làm
giảm tính háo nước (Quách Đĩnh et al., 1996).
Bên cạnh đó, sự thoát hơi nước cũng thay đổi trong quá trình bảo quản trái
sau thu hoạch, vào giai đoạn sau thu hoạch và giai đoạn cuối khi trái chuyển sang
giai đoạn chín và hư hỏng thì có sự thoát nước rất mạnh nhưng ở giai đoạn giữa thì
quá trình này giảm đi (Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn, 2002).
• Các yếu tố môi trường xung quanh
Nhiệt độ, ẩm độ, tốc độ chuyển động của không khí, thành phần khí quyển,
cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn trữ là những yếu tố quan trọng
quyết định sự thoát hơi nước nhiều hay ít. Tốc độ thoát hơi nước sẽ tăng khi nhiệt
độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển động của không khí cao. Do đó, trong quá
trình bảo quản để giảm sự mất nước làm héo quả nên hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm
và giảm tốc độ chuyển động không khí trong kho bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải,
2005).


20

1.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Theo Quách Đĩnh et al. (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối
lượng của trái do thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sau
khi thu hoạch, trong trái các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy
các chất hữu cơ, sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Quá trình này kết hợp với quá
trình thoát hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên với 75-85% sự giảm trọng
lượng do mất hơi nước, 15-25% do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự
giảm khối lượng của trái sau thu hoạch phụ thuộc vào các yếu tố như giống, kỹ
thuật canh tác, điều kiện bảo quản, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái
(Nguyễn Minh Thủy, 2000).
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt
Trong quá trình bảo quản trái ở nhiệt độ thường cũng như nhiệt độ lạnh có
xảy ra sự sinh nhiệt. Lượng nhiệt sinh ra trong tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt
này tỏa ra làm nóng môi trường xung quanh, làm nóng khối nông sản tồn trữ. Nếu
không làm thông thoáng sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hô
hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy
hoạt động của vi sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu tồn trữ. Vì vậy, cần
có sự thoáng khí trong quá trình tồn trữ để có thể hạn chế sự sinh nhiệt và kéo dài
đời sống sau thu hoạch của trái cây (Trần Văn Hòa và Trương Thượng Ngôn,
2002). Phần nhiệt lượng còn lại được sử dụng trong quá trình trao đổi chất của tế
bào và một phần được dự trữ ở dạng cao năng lượng ATP (Nguyễn Minh Thủy,
2000; trích dẫn bởi Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn, 2002).
1.2.2 Các biến đổi sinh lý – sinh hóa
1.2.2.1 Hô hấp
Trong quá trình phát triển của trái cây luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trường xung quanh, thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị
hóa. Khi trái cây chưa được thu hái thì quá trình đồng hóa, quá trình tổng hợp các
chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi trái đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu là quá trình phân


21

giải các chất đã tích lũy được. Như vậy quá trình hô hấp là quá trình biến đổi sinh
hóa quan trọng nhất (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
Quá trình hô hấp là một quá trình các chất hữu cơ có trong trái được phân
giải đến các sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng.
Tùy theo hàm lượng oxy trong môi trường tồn trữ nhiều hay ít mà trái sẽ diễn
ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
+ Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 647 Kcal
+ Quá trình hô hấp yếm khí
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal
Trong điều kiện bình thường, quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra với sự hấp thu
khí O2 và sinh ra CO2, H2O và giải phóng năng lượng (Trần Minh Tâm, 2002; trích
dẫn bởi Trần Văn Hòa và Trương Thượng Ngôn, 2002). Do đó khi tồn trữ trái tươi
thì các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển dần sang hô hấp yếm
khí, tích tụ các hợp chất như rượu, acetandehyd, acid acetic, acid lactic có tác dụng
giết chết tế bào. Làm cho các mô của trái dần bị tổn hại và gây ra sự hư trái trong
quá trình bảo quản lâu dài (Quách Đĩnh et al., 1996). Đồng thời lượng nhiệt sinh ra
trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn khoảng 20 lần hô hấp hiếu khí, khi hô hấp
yếm khí sẽ tiêu hao một lượng lớn chất dự trữ để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá
trình sống, nên giảm khối lượng tự nhiên ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều
(Quách Đĩnh et al., 1996).
Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của
trái. Do đó, để làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương
pháp tồn trữ. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm
khối lượng tự nhiên, giảm sự tạo nhiệt, giảm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn
thất và kéo dài thời gian bảo quản. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với tuổi thọ chất


22

lượng trong bảo quản. Cường độ hô hấp cao thường rút ngắn tuổi thọ chất lượng trái
bảo quản (Trần Thị Kim Ba, 1998).
1.2.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch
Sự chín là một sự kiện quan trọng trong đời sống của một trái, đánh dấu sự
hoàn tất giai đoạn phát triển và bắt đầu cho sự lão hóa. Trong sản xuất thường
không thể thu hái trái cây đúng vào thời kỳ chín sinh lý mà thường được hái trước,
tùy từng loại trái có hô hấp cao đỉnh hay không và quá trình sinh lý xảy ra nhanh
hay chậm, dựa vào đó người ta có thể xác định tuổi thu hoạch thích hợp của trái.
Quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do enzyme nội tại của trái tiến hành. Trong
quá trình này sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh
bột bị thủy phân, lượng acid và chất chát đều giảm xuống. Quá trình chín này đi
kèm với sự gia tăng quá trình hô hấp, gia tăng hàm lượng của các enzyme có liên
quan đến quá trình chín làm cho trái trở nên ngọt, có mùi thơm và màu sắc đặc
trưng và có sự phân vách tế bào làm cho trái mềm hơn (Brady, 1987; trích dẫn bởi
Fischer và Bennett, 1991). Đối với trái cây khi tồn trữ, trái càng chín càng có vị
ngọt do tinh bột biến thành đường đồng thời saccharose bị thủy phân thành glucose,
fructose. Lượng saccharose tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ
nhiều hơn thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm vì có quá trình tác dụng giữa acid
với rượu để tạo thành este và do hiện tượng hô hấp nên lượng rượu dùng để tổng
hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí, vì vậy rượu
trong quả vẫn tăng lên (Trần Minh Tâm, 2000).
1.2.2.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị
phân hủy dưới tác dụng của một số enzyme. Trong quá trình tồn trữ màu sắc của
diệp lục dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ
thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm cho nó mất màu xanh. Carotenoid có
nhiều trong mô và vỏ trái khi chín. Khi trái chín carotenoid tồn tại cùng với diệp
lục, nó mang tính chất của vitamin A, rất dễ bị oxy hóa bởi không khí. Anthocyanin

23

có nhiều trong trái, màu sắc thể hiện không rõ, trong môi trường acid anthocyanin
có màu đỏ, môi trường kiềm có màu xanh và môi trường trung tính có màu hơi tím
(Trần Minh Tâm, 2000).
Theo Phạm Văn Côn (2006), thì vỏ trái khi còn xanh chứa nhiều sắc tố
chlorophyl và cả carotenoid. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố
gây ra sự biến đổi màu sắc của trái, chỉ biến đổi chlorophyl mà không phân hủy
carotenoid. Trong nhiều loại trái, carotenoid lại được hình thành trong quá trình
chín.
Sự thay đổi màu sắc trong tiến trình chín của trái qua hai hiện tượng:
+ Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín, do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp
lục tố A làm cho màu lục biến mất.
+ Sự tổng hợp các sắc tố mới như: carotenoid, lycopene, anthocyanin…
Đối với các loại trái cây, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam
hoặc đỏ thường là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của sản phẩm. Sự
mất màu xanh là do sự phân hủy cấu trúc của diệp lục tố, sự thay đổi pH của màng
lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào và các hệ thống oxy hóa và
sự có mặt của enzyme chlorophyllase (Hartmann, 1992; trích dẫn bởi Phạm Quế
Lan, 2008).
Với quá trình hô hấp và trao đổi chất bên trong trái cây xuất hiện những chất
phenol thực hiện những phản ứng tạo màu nhờ xúc tác enzyme polyphenoloxylase,
quy định màu cho từng loại trái cây khi chín. Ví dụ màu đỏ của cà chua là do
lycopene, màu đỏ của trái dâu là pelargonidin, màu vàng của đu đủ là crytoxanthin,
màu vàng của cà rốt là carotenoid,…với cây có múi đó là sự xuất hiện chất màu
carotenoid vàng và cam (Eilati et al., 1969; trích dẫn bởi Nguyễn Văn Phong,
2000).

24

1.2.2.4 Hàm lượng đường tổng số
Trái cây thường chứa các dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao như:
fructose, saccharose và một số dạng đường khử khác. Ngoài ra, trong trái còn có các
dạng đường khác là arabinose, galactose và một số ở nhóm pentose (Trần Minh
Tâm, 2000). Đường tổng số tăng chậm trong quá trình tăng trưởng và phát triển của
trái. Trong quá trình tồn trữ, tinh bột và đường biến động khá lớn, sau thu hoạch
vẫn có quá trình chín tiếp nếu như có sự hoạt động của enzyme phosphorylase, α và
β-amylase thì tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường maltose, glucose. Chính sự thủy
phân này làm cho hàm lượng tinh bột giảm xuống và hàm lượng đường tăng lên.
Thời gian tồn trữ càng dài thì trái càng chín, hàm lượng đường tổng số tăng lên (chủ
yếu là đường đơn). Nhưng hàm lượng đường tổng số có thể có phần giảm vì thời
gian tồn trữ dài lượng đường giảm do cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp,
lên men rượu,... sự thay đổi hàm lượng đường tổng số còn phụ thuộc vào phương
pháp tồn trữ, độ chín thu hoạch trái (Trần Minh Tâm, 2000).
Để làm chậm tiến trình chín của trái, sử dụng Calcium Chloride xử lý tiền
thu hoạch là một trong những biện pháp có thể tác động vào quá trình chín này với
nồng độ 2.000 ppm tại thời điểm 2 tháng trước khi thu hoạch. Kết quả là hàm lượng
đường tổng số được tạo ra một cách hạn chế ở trái xoài trong thời gian tồn trữ (Võ
Thị Xuân Tuyền, 2001).
1.2.2.5 Hàm lượng Vitamin C
Trái là thực phẩm chứa tương đối đầy đủ các vitamin. Tuy nhiên, hàm lượng
của các vitamin này không đồng đều nhau. Hàm lượng vitamin trong trái còn thay
đổi tùy theo độ chín của trái. Vitamin C và A là những vitamin có nhiều biến đổi
nhất trong quá trình chín của trái. Trong trái cây có mùi hàm lượng vitamin C hiện
diện với hàm lượng cao và được tổng hợp nhanh trong giai đoạn thuần thục của trái.
Khi trái bắt đầu chín thì hàm lượng này giảm dần (Nguyễn Văn Mười et al., 2005).
Đặc biệt trên nhóm cam quýt thì vitamin C chiếm ưu thế có thể lên đến 130-170
mg/100 g trọng lượng; hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ.