ẢNH HƯỞNG NAA, GA3VÀ 2,4 d xửlý TIỀN THU HOẠCH đến PHẨM CHẤT của XOÀI CHÂU NGHỆTẠI HUYỆN CÀNG LONG TỈNH TRÀ VINH

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
----µ¸----

PHẠM VĂN SANH

ẢNH HƯỞNG NAA, GA3 VÀ 2,4-D XỬ LÝ
TIỀN THU HOẠCH ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA
XOÀI CHÂU NGHỆ TẠI HUYỆN CÀNG
LONG
VINH
Trung tâm Học liệu
ĐH CầnTỈNH
Thơ @TRÀ
Tài liệu
học tập và nghiên cứu

LUẬN VĂN KỸ SƯ NGÀNH NÔNG HỌC

Cần Thơ – 2008


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
----µ¸----

PHẠM VĂN SANH

ẢNH HƯỞNG NAA, GA3 VÀ 2,4-D XỬ LÝ
Trung TIỀN

tâm HọcTHU
liệu ĐH
Cần ThơĐẾN
@ TàiPHẨM
liệu học tập
và nghiên
HOẠCH
CHẤT
CỦAcứu
XOÀI CHÂU NGHỆ TẠI HUYỆN CÀNG
LONG TỈNH TRÀ VINH

LUẬN VĂN KỸ SƯ NGÀNH NÔNG HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. Trần Thị Kim Ba

Cần Thơ – 2008


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
----µ¸----

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Nông Học với đề tài: “ẢNH HƯỞNG
NAA, GA3 VÀ 2,4-D XỬ LÝ TIỀN THU HOẠCH ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA XOÀI
CHÂU NGHỆ TẠI HUYỆN CÀNG LONG TỈNH TRÀ VINH”

Do sinh viên PHẠM VĂN SANH thực hiện kính trình lên Hội đồng chấm

luận văn tốt nghiệp

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2008
Cán bộ hướng dẫn

Ts. Trần Thị Kim Ba

ii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔNKHOA HỌC CÂY TRỒNG
………………………………………………………………………………………
Hội đồng chấm luận văn tốt nhiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp kỹ sư Nông
Học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG NAA, GA3 VÀ 2,4-D XỬ LÝ TIỀN THU HOẠCH
ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA XOÀI CHÂU NGHỆTẠI HUYỆN
CÀNG LONG TỈNH TRÀ VINH
Do sinh viên Phạm Văn Sanh thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng. Ý kiến của
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp:……………………………………………….
………………………………………………………………………………….......
………………………………………………………………………………………
Trung………………………………………………………………………………………
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:………………………………

DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa NN & SHƯD

Cần Thơ, ngày…...tháng…..năm 2008
Chủ Tịch Hội Đồng

iii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong công trình nghiên
cứu nào.

Sinh viên nghiên cứu
Phạm Văn Sanh

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

iv


LÝ LỊCH CÁ NHÂN

Phạm Văn Sanh, sinh ngày 29/02/1984 tại Hòa Long/ Lai Vung/ Đồng Tháp
Con ông Phạm Văn Huê và bà Lê Thị Tám

Đã tốt nghiệp phổ thông tại trương Nguyễn Trung Trực huyện Tri Tôn tỉnh An Giang
Vào học ngành Nông Học 30 (2004 – 2008), khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, Đại Học Cần Thơ
Đã tốt nghiệp kỹ sư Nông Nghiệp năm 2008

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

v


LỜI CẢM TẠ
-

Kính dân lên ba mẹ, người đã hết lòng vì sự nghiệp của con.

-

Thành kính biết ơn: Thầy Nguyễn Bảo Vệ và cô Trần Thị Kim Ba đã tận tình
dạy bảo em trong quá trình thực hiện đề tài.

-

Chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Hồng Phú, chị Nguyễn Thị Kiều, chị Tô Thị
Thanh Bình, gia đình anh Phạm Văn To, cùng các bạn lớp Nông học 30, các bạn
lớp trồng trọt 30.

-

Thân ái gởi về: Các bạn sinh viên khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng lời
chúc tốt đẹp thành công.

Trân Trọng
Phạm Văn Sanh

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

vi


PHẠM VĂN SANH. 2008. “ Ảnh hưởng NAA, GA3 và 2,4-D xử lý tiền thu hoạch
đến phẩm chất của xoài Châu Nghệ tại huyện Càng Long tỉnh Trà Vinh”.
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Nông Học, khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng Dụng,
trường Đại học Cần Thơ. Cán Bộ hướng dẫn TS. Trần Thị Kim Ba.

TÓM LƯỢC
Đề tài “ Ảnh hưởng NAA, GA3 và 2,4-D xử lý tiền thu hoạch đến
phẩm chất của xoài Châu Nghệ tại huyện Càng Long tỉnh Trà Vinh” được
thực hiện nhằm xác định loại và liều lượng chất điều hòa sinh trưởng thực vật
có khả năng để làm tăng phẩm chất của trái xoài Châu Nghệ. Thí nghiêm
đựoc bố trí theo thể thức khối hoàn toàn ngẫu gồm 7 nghiệm thức với 4 lần
lập lại và mỗi lần lập lại 1 cây, gồm các nghiệm thức (1) Đối chứng: phun
ppm);
(4) tập
phunvà
2,4-D
(2
nước;
(2) Học
phun NAA
(40 ppm);
phun@

GA
3 (30
Trung
tâm
liệu ĐH
Cần(3)
Thơ
Tài
liệu
học
nghiên
cứu
ppm); (5) phun NAA (40 ppm) kết hợp GA3 (30 ppm); (6) phun NAA (40
ppm) kết hợp 2,4-D (2 ppm); (7) phun 2,4-D (2 ppm) kết hợp GA3 (30 ppm)
được phun 2 lần (1 và 4 tuần sau khi đậu trái), lượng dung dịch phun 5lít/ cây.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: Ở trái ngay sau khi thu hoạch nghiệm
thức NAA cho hàm lượng TSS và hàm lượng đường tổng số cao nhất (7,00%
và 4,13%), nghiệm thức NAA kết hợp với GA3 cho hàm lượng chất khô và
hàm lượng vitamin C cao nhất (16,2% và 21,6%), nghiệm thức NAA kết hợp
với 2,4-D cho hàm lượng tinh bột tích lũy trong trái nhiều nhất (13,2%). Ở
trái sau khi giú chín nghiệm thức 2,4-D cho hàm lượng TSS và hàm lượng
vitamin C cao nhất (15,2% và 11,4%), nghiệm thức NAA cho hàm lượng
đường tổng số nhiều nhất (11,3%) so với đối chứng (9,70%), nghiệm thức
NAA kết hợp với 2,4-D cho hàm lượng tinh bột tích lũy trong trái nhiều nhất
(1,23%). Phun các chất điều hòa sinh trưởng thực vật không làm thay đổi một
số phẩm chất khác như độ cứng và pH của thịt trái.
vii


MỤC LỤC

Trang
Trang phụ bìa
Ý kiến của người hướng dẫn

ii

Trang chấp nhận luận văn hội đồng

iii

Lời cam đoan

iv

Lý lịch cá nhân

v

Lời cảm tạ

vi

Tóm lược

vii

Mục lục

viii

Danh sách hình

xi

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Danh sách bảng

xii

MỞ ĐẦU

2

CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

4

1.1 Nguồn gốc

4

1.2 Đặc điểm giống xoài Châu Nghệ

4

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình chín của trái

4

1.4 Những thay đổi sinh lý của trái sau thu hoạch

6

1.5 những biến đổi sinh hóa của trái khi chín

10

1.6 Ảnh hưởng của các chất điều hòa sinh trưởng thực vật đến phẩm chất
trái

14

1.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

viii

18


CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Phương tiện thí nghiệm

20

2.1.1 Vật liệu thí nghiệm

20

2.1.2 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

20

2.1.3 dụng cụ thiết bị thí nghiệm

21

2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

21

2.3 Các chỉ tiêu về phẩm chất trái

22

2.3.1 Đo tỷ trọng trái

23

2.3.2 Đường tổng số

24

2.3.3 Tinh bột

25

2.3.4 pH của thịt trái
26
Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

2.3.5 Tổng chất rắn hòa tan (TSS)

26

2.3.6 Độ cứng thịt trái

25

2.3.7 Hàm lượng chất khô

26

2.3.8 Định lượng vitamin C

27

2.4 Phương pháp xử lý số liệu

28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Các đặc tính phẩm chất trái xoài Châu Nghệ

29

3.1.1 pH của thịt trái

29

3.1.2 Tổng chất rắn hòa tan (TSS)

31

3.1.3 Hàm lượng chất khô

36

ix


3.1.4 Hàm lượng đường tổng số

36

3.1.5 Hàm lượng tinh bột

39

3.1.6 Hàm lượng vitamin C

43

3.1.7 Độ cứng trái

46

3.2 Tháo luận chung

47

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1 Kết luận

48

4.2 Đề nghị

48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

49

PHỤ CHƯƠNG

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

x


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tựa hình

Trang

1.1

Con đường sinh tổng hợp ethylene (Adam va Yang, 1979; Yang và

7

Hoffman, 1984)
2.1

Phát hoa 1 tuần sau khi đậu trái

21

2.2

Phát hoa 4 tuần sau khi đậu trái

21

2.3
3.1

Dụng cụ đo tỷ trọng trái xoài Châu Nghệ sau thu hoạch
Sự khác biệt trị số pH thịt trái xoài Châu Nghệ chín và sống

24
31

3.2

Sự khác biệt trị số TSS (%) của thịt trái xoài Châu Nghệ chín va
sống

33

3.3

Sự khác biệt hàm lượng chất khô (%) của thịt trái xoài Châu Nghệ
chín và sống

36

Trung 3.4
tâm Học
liệu
Tài
học
và nghiên
cứu
Sự khác
biệtĐH
hàmCần
lượngThơ
đường@
tổng
số liệu
(%) của
thịttập
trái xoài
Châu
39
Nghệ chín và sống
3.5

Sự khác biệt hàm lượng tinh bột (%) của thịt trái xoài Châu Nghệ
sống và chín

42

3.6

Sự khác biệt hàm lượng vitamin C (mg/100g) của thịt trái xoài
Châu Nghệ sống và chín

45

3.7

Độ cứng (kgf/cm2) của thịt trái xoài châu Nghệ sau khi giú chín ở
các nghiệm thức xử lý chất điều hòa sinh trưởng thực vật

46

xi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tựa bảng

Trang

1.1

Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm trong thực phẩm

19

2.1

Mô tả nghiệm thức dùng trong thí nghiệm

21

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Trung tâm
3.6

pH thịt trái xoài Châu nghệ sau khi thu hoạch và sau khi được
30
giú chín ở các nghiệm thức xử lý chất điều hòa sinh trưởng thực
vật
TSS (%) của thịt trái xoài Châu nghệ sau khi thu hoạch và sau
32
khi được giú chín ở các nghiệm thức xử lý chất điều hòa sinh
trưởng thực vật
35

Hàm lượng chất khô (%) của thịt trái xoài Châu Nghệ ngay sau
khi thu hoạch và sau khi được giú chín ở các nghiệm thức xử lý
chất điều hòa sinh trưởng thực vật
Hàm lượng đường tổng số (%) của thịt trái xoài Châu nghệ sau
38
khi thu hoạch và sau khi được giú chín ở các nghiệm thức xử lý
chất điều hòa sinh trưởng thực vật
Hàm lượng tinh bột (%) của thịt trái xoài Châu nghệ sau khi thu
41
Học
liệu
Cần
@ Tài
họcthức
tậpxửvà
cứu
hoạch
và ĐH
sau khi
đượcThơ
giú chín
ở cácliệu
nghiệm
lý nghiên
chất
điều hòa sinh trưởng thực vật
44
Hàm lượng vitamin C (mg/100g) của thịt trái xoài Châu nghệ
sau khi thu hoạch và sau khi được giú chín ở các nghiệm thức
xử lý chất điều hòa sinh trưởng thực vật

xii


MỞ ĐẦU

Xoài là một trong những trái cây được ưa chuộng vì có màu sắc hấp dẫn, mùi vị
thơm ngon, nó đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cũng
như làm gia tăng lợi tức của bà con nông dân trồng vườn. Loại trái cây quí này được
trồng ở 87 quốc gia trên thế giới, tập trung nhiều nhất là khu cực Nam Á và Nam Mỹ.
Theo viện Quy Hoạch Thiết Kế Nông Nghiệp (2006), Việt Nam là một trong những
nước có diện tích trồng xoài đứng thứ 10 trên thế giới, tập trung nhiều nhất ở Đồng
Bằng Sông Cửu Long.Trong đó xoài Châu Nghệ là loại trái cây đặc sản, khá nổi tiếng
của Trà Vinh, tập trung chủ yếu ở hai xã Nhị Long và Nhị Long Phú, huyện Càng
Long, tỉnh Trà Vinh. Đặc điểm nổi bật của xoài Châu Nghệ là ngọt vừa vó vị chua rất
thích hợp cho thị hiếu người tiêu dùng, trái to, có trọng lượng từ 400 – 500 g/ trái. Tuy
nhiên trong quá trình sản xuất trái xoài Châu Nghệ để cung cấp cho nhu cầu thị trường

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

trong nước, cũng như nhu cầu mở rộng thị trường nước ngoài trong việc chế biến xuất

khẩu mà bà con nông dân còn gặp khó khăn đó là làm thế nào để làm tăng phẩm chất
cho trái xoài.
Thời gian qua, những nổ lực của các nhà khoa học trong việc nghiên cứu thử
nghiệm nhầm tìm ra các phương pháp để làm tăng phẩm chất cho xoài đã đem lại nhiều
kết quả khả quan. Thí nghiệm của Mendoza (1981) khi xử lý Gibberellic (GA3) và
Naphthalene acetic acid (NAA) trên xoài Carabao 3 lần ở nồng độ 50 ppm vào thời
điểm 3 tuần và 6 tuần sau khi trổ hoa thì cho thấy hiện tượng rụng trái non giảm, đồng
thời gia tăng trọng lượng cũng như phẩm chất của trái. Ở Thái Lan, Hiranpradit và ctv.,

(1982) đã dùng 2,4-Dichlorophenoxy acetic acid (2,4-D, NAA và GA3 xử lý trên giống
xoài Rad lúc cây ra hoa khoảng 10%. Kết quả cho thấy các chất này đều làm tăng một
số phẩm chất trái. Gần đây, ở nước ta Trần Thị Kim Ba (2007) đã sử dụng các chất
điều hòa sinh trưởng thực vật NAA (40 ppm), GA3 (30 ppm) và 2,4-D (2 ppm) ở dạng
riêng lẽ hay kết hợp trên xoài cát Hòa Lộc cho thấy: các chất điều hòa sinh trưởng thực


2

vật đều có hiệu quả làm tăng hàm lượng đường tổng số, tổng chất rắn hòa tan, hàm
lượng tinh bột. Tuy nhiên trên xoài Châu Nghệ thì chưa được nghiên cứu về vấn đề
này. Chính vì vậy, đề tài “Ảnh hưởng NAA, GA3 và 2,4-D xử lý tiền thu hoạch đến
phẩm chất của xoài Châu Nghệ tại huyện Vàng Long tỉnh Trà Vinh” được thực hiện là
rất cần thiết nhằm mục tiêu:
- Tìm loại và liều lượng chất điều hòa sinh trưởng thực vật có khả năng làm tăng phẩm
chất của trái xoài Châu Nghệ.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu


CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1. Nguồn gốc
Theo Sở Nông Nghiệp tỉnh Trà Vinh thì xoài giống Châu Nghệ (hay còn gọi
là xoài Đốc Nghệ, xoài Châu Hạng Võ) trồng tập trung chủ yếu 2 huyện Càng Long
và Cầu Kè. Riêng tại huyện Càng Long phân bố trong 10 xã và thị trấn với diện
tích khoảng 1.700 ha, đa số cây được trồng bằng hột. Đến nay đã hình thành được
vùng trồng tập trung, trồng nhiều ở 3 xã: Nhị Long, Nhị Long Phú và Đại Phước.
Xoài Châu Nghệ có nguồn gốc từ nhà anh Ba Sền ở ấp Long Đại xã Long

Đức thị xã Trà Vinh tặng cho anh Nguyễn văn Quý ở xã Nhị Long trồng và sau đó
lan ra khắp huyện. Xoài Châu Nghệ được chia làm 2 loại: Châu Nghệ đen và Châu
Nghệ Trắng. Xoài Châu Nghệ Trắng có vỏ hơi dày, xoài Châu Nghệ đen trái nhỏ,
và ngọt
tráiĐH
xoàiCần
Châu Nghệ
(Bùi
Thị học
Cẩm Hường,
Trungnhẹ
tâm
Họchơn
liệu
Thơ Trắng
@ Tài
liệu
tập và2002).
nghiên cứu
Xã Nhị Long, huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh hiện nay là vùng trọng điểm
trồng xoài Châu Nghệ. Người dân đã trồng giống xoài này từ những năm đầu thập
niên 80 của thế kỷ trước. Hiện vùng đã trở thành nơi trồng xoài nổi tiếng, không chỉ
trong tỉnh mà còn đến nhiều vùng trong nước và đã xuất khẩu ra thị trường nước
ngoài (Nguyễn Bảo Vệ và Nguyễn Châu Tùng, 2003).
1.2. Đặc điểm giống xoài Châu nghệ
Theo Trần Văn Hâu và Nguyễn Bảo Vệ (2003), xoài Châu Nghệ dễ ra hoa,
đậu trái và cho năng suất, thu nhập cao cho người dân trong vùng đất thấp trũng,
mặn và phèn của huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh. Xoài thường ra hoa vào tháng
12-1 dương lịch, thời gian trổ hoa đến chín từ 100 - 110 ngày. Thời điểm thu hoạch
chính từ tháng 4 đến tháng 5 dương lịch. Trái có trọng lượng trung bình khoảng 400

g, vỏ có cấu trúc mịn, chỗ đính cuốn trái bằng phẳng, vai lưng trái dốc nhiều nhưng
vai bụng trái uốn cong lên, đầu trái và đuôi trái đều tròn. Khi chín vỏ trái có màu


4

vàng nghệ rất đẹp (Lê Vĩnh Thúc, 1998). Thịt trái có mùi thơm, mịn, ít xơ, tỷ lệ thịt
trái chiếm 81,9%, có hàm lượng đường 8,73%, TSS là 14,4% và pH là 4,5 nên
không ngọt gắt và hơi chua nhẹ, rất ngon, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng. Vỏ
trái dày có khả năng vận chuyển xa và bảo quản được lâu, nên đã mở ra hướng xuất
khẩu cho trái xoài Châu Nghệ (Nguyễn Bảo Vệ và Nguyễn Châu Tùng, 2003).
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình chín của trái
¾ Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sau thu
hoạch của trái cây, khi nhiệt độ thay đổi sẽ làm ảnh hưởng đến sự hô hấp và thời
gian bảo quản của trái cây. Nhiệt độ là điều kiện thúc đẩy tốc độ các phản ứng hóa
học trong sự hô hấp, do tác động đến các hoạt lực của các enzyme xúc tác cho các
chuyển hóa xảy ra trong quá trình chín của trái (Quách Đỉnh và ctv., 1996; Wills và
1989;
Oothuyse,
2000).
Trungctv.,
tâm
Học
liệu ĐH
Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Cường độ hô hấp tăng khi nhiệt độ tăng, nhưng trong giới hạn ở nhiệt độ đó
chưa làm tổn thương sinh chất và các hoạt động sống bình thường của tế bào, bởi vì
phần lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản là nhờ
tác động của các enzyme và mỗi loại enzyme hoạt động trong một nhiệt độ nhất

định. Nhiệt độ có ảnh hưởng đến các hoạt tính của các enzyme hô hấp. Hầu hết hoạt
tính của các enzyme suy giảm ở nhiệt độ trên 300C và bị bất hoạt khi nhiệt độ trên
400C. Ở nhiệt độ thấp các loại trái có hô hấp cao đỉnh sẽ bị ức chế khởi đầu đối với
sự chín. Đối với xoài ở nhiệt độ cao trái sẽ chín nhưng không tạo ra màu sắc vỏ trái
bình thường hoặc ở chuối Cavendish vỏ trái vẫn giữ màu xanh, còn ở cà chua thì
sắc tố lycopene không được tích lũy (Lê Văn Hòa, 2002).
¾ Ẩm độ
Ẩm độ tuơng đối của không khí trong môi trường bảo quản là nhân tố


5

quyết định tốc độ thoát hơi nước của trái. Ẩm độ môi trường càng thấp, cường độ
hô hấp và tốc độ thoát hơi nước càng cao làm cho trái hao hụt trọng lượng, làm hoạt
động tế bào bị rối loạn (Trần Thị Ngọc Diệp, 2002). Ẩm độ môi trường càng cao thì
tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm và hơi nước có thể ngưng tụ trên bề
mặt dẫn đến việc rối loạn hô hấp (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
¾ Hàm lượng oxygen (O2)
Khí oxygen là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí.
Nồng độ khí oxygen càng cao thì quá trình hô hấp càng tăng và ngược lại khi hàm
lương oxygen giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí xảy ra và tạo ra
rượu gây độc cho tế bào sống củng như tạo ra hương vị khó chịu. Giảm nồng độ
oxygen dưới 21% nhưng không nhỏ hơn 5% sẽ làm chậm sự hô hấp, nhưng nếu
nồng độ oxygen quá thấp, dưới 5 % sẽ rút ngắn thời gian bảo quản do có sự xáo
trộn biến dưỡng, sinh ra do hô hấp yếm khí làm trái có vị chua. Hàm lượng oxygen

Trunggiảm
tâmquá
Học
Cần

@ Tài
liệu
học giảm.
tập và
mứcliệu
củngĐH
có thể
làmThơ
cho hàm
lượng
vitamin
Cácnghiên
loại nấmcứu
bệnh
phát triển chậm khi giảm lương oxygen đến 3% và không có CO2 (Hà Vân Thuyết
và Trần Quang Bình, 2002).
¾ Hàm lượng carbonic (CO2)
Hàm lượng khí CO2 có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản trái theo chiều
hướng thuận, khi hàm kượng CO2 tăng thì thời gian bảo quản trái có thể tăng, khí
CO2 chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp của trái củng như vi sinh vật. Trong khí
quyển hàm lượng CO2 chỉ chiếm khoảng 0,03% nhưng sau thời gian bảo quản hàm
lượng CO2 tăng đáng kể do hô hấp. Tuy nhiên, ở một số loại trái nồng độ khí CO2
vượt quá 10% thì hô hấp hiếu khí có thể bị ức chế và hô hấp yếm khí xảy ra. Khi
nồng độ CO2 cao, độ chua của trái tăng là do trong bóng tối CO2 được hấp thụ và cố
định trong tổ chức tế bào tạo thành acid hữu cơ. Nồng độ CO2 cao còn là nguyên
nhân tạo vết chấm bầm hoặc tăng bột trên một số giống táo, gây hư hỏng, sinh ra vị


6

lạ cho một số giống rau như suplơ, xà lách, đậu. Tuy nhiên, đối với bệnh, hàm
lương CO2 trên 20% có thể hạn chế sự phát triển của một số loại nấm (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
1.4 Những thay đổi sinh lý của trái sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch trái quá trình chín của trái bắt diễn ra. Biểu hiện qua việc
thay đổi các đặc tính sinh lý, sinh hóa, cũng như màu sắc của trái sau khi thu hoạch.
Như tăng cường độ hô hấp, giảm độ cứng, lượng diệp lục tố bị biến đổi, trái tăng
cường tổng hợp carotenoid, hàm lượng tinh bột trong trái giảm, lượng đường hòa
tan gia tăng, trái tỏa hương thơm và có sự phân giải phức hợp pectin thành dạng hòa
tan (Hartmann, 1992).
¾ Cường độ hô hấp
Quá trình chín của trái phụ thuộc vào cường độ hô hấp, cường độ hô hấp sau
thu Học
hoạchliệu
xảy ra
càng
cao thì
trái@
càng
mau
chín.
Tráitập
có hô
climacteric
Trungkhi
tâm
ĐH
Cần
Thơ
Tài

liệu
học
vàhấp
nghiên
cứulà
những trái có đỉnh hô hấp cao khi chín, thể hiện qua việc gia tăng đột ngột CO2,
giảm auxin nội sinh, đồng thời có sự sản sinh ethylene và sau đó hô hấp giảm (Mai
Trần Ngọc Tiếng, 1993 ).
Hô hấp gia tăng đột ngột thể hiện qua sự phóng thích khí carbonic và hấp
thu oxigen tối đa gọi là hô hấp climacteric, sau đó sự thay đổi này giảm cho đến khi
trái bị hư. Theo Bial (1950) hô hấp climacteric có thể xảy ra trước hay sau khi trái
tách rời khỏi cây, thay đổi tùy loại trái và thời điểm thu hoạch. Cũng theo nghiên
cứu của Trần Thị Kim Ba (2007), trên giống xoài cát Hòa Lộc thì đỉnh hô hấp của
trái xuất hiện vào ngày thứ 2 sau khi thu hoạch.


7

METHIONINE
Methionine
adenosyltransferase

Tác nhân điều biến

SAM
Anoxy vết
thương
stress
AVG / AOA

+
ACC synthetase

Bước 1

ACC

Anoxy muối
Co2+
2,4 DNP

-

EFE

Bước 2

C2H4

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Ag+
2,5 norbornadiene

-

PHẢN ỨNG SINH LÝ
Hình 1.1 Con đường sinh tổng hợp ethylene
(Adam và Yang, 1979; Yang và Hoffman, 1984)
Ghi chú:

+

ACC: 1 – aminocyclopropane – 1- carboxylic acid
AOA: amino oxy acetic acid
AVG: amino ethoxyvinyl glycine
SAM: S- adenosyl methionine
EFE: ethylene forming enzyme
: tác nhân thúc đẩy
: tác nhân ức chế.
-


8

¾ Ethylene
Theo Trần Thị Kim Ba (1998), quá trình sinh tổng hợp ethylene (Hình 1.1)
được tìm ra vào năm 1960, sau đó được bổ sung bởi Adams và Yang (1979) và sau
cùng đã được Yang và Hoffman (1984) hoàn thiện. Quá trình này đi từ tiền chất là
methionine diễn ra qua 2 bước.
- Bước 1. có sự thành lập ACC từ SAM với sự xúc tác của enzyme
ACC synthetase.
- Bước 2. từ ACC thành ethylene với sự có mặt của EFE.
Ethylene được xem là hormone của sự chín. Hoạt động của ethylene có liên
quan đến cường độ hô hấp và sự thay đổi màu sắc, mùi vị…. Ethylene được sinh
tổng hợp từ S- adenosyl methionine theo đường 1-aminocyclopropane -1carboxylic acid (ACC) với xúc tác là ACC synthetase và ACC axidase. Cả hai
enzyme này gia tăng trong quá trình chín của trái (Oetiker và Yang, 1995).
Trong tiến trình chín của trái, ở những trái có hô hấp climacteric thì sự điều
sinhHọc
tổng liệu
hợp ethylene

xảyThơ
ra đến@
bước
nên cóhọc
sự khủng
hoảng
ethylene
xảy
Trunghòa
tâm
ĐH Cần
Tài2, liệu
tập và
nghiên
cứu
ra. Theo Hartmann (1992), ở bước 2 các tế bào có khả năng phản ứng lại với sự có
mặt của ethylene bằng sự gia tăng hoạt động của ACC synthetase.
Ethylene có khả năng tăng tính thấm của màng tế bào nguyên sinh chất, giúp
oxygen xâm nhập vào tế bào, làm tăng quá trình oxy hóa tanin và chất hữu cơ. Acid
sẽ giảm nhanh, giúp hệ thống men oxy hóa hoạt động mạnh, tinh bột sẽ bị thủy
phân thành đường làm cho quả ngọt hơn. Tuy nhiên, có một nhược điểm là
protopectin cũng chuyển thành chất dễ tan, nếu để quá lâu trái sẽ hóa mềm và dễ nát
(Đào Mạnh Khuyến, 2001).
¾ Sự thay đổi màu sắc
Medlicott và ctv. (1986) đã cho rằng sự thay đổi màu sắc của vỏ trái trong
tiến trình chín được biểu hiện qua 2 hiện tượng: thứ nhất là sự giảm diệp lục tố trên
vỏ trái trong khi chín do quá trình phân hủy của màng diệp lục tố làm giảm hàm


9

lượng chlorophyll a làm cho màu lục biến mất; thứ 2 là sự tổng hợp các sắc tố mới
như carotenoid, lycopene, anthocyanin…(Hartmann, 1992 ).
Sự sản sinh ethylene trong giai đoạn chín đã gợi sự thành lập enzyme
chlorophyllase, nên sự thay đổi màu sắc thường đi đôi với hô hấp có climacteric.
Màu của trái được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các nhóm sau:
chlorophyll, carotenoid và flavonoid. Tùy loại trái mà có chất thể hiện màu sắc khác
nhau. Cụ thể như màu đỏ lycopene của trái cà chua; màu đỏ của trái dâu là do
pelargonidin; màu vàng của đu đủ là do crytoxanthin; màu vàng của củ cà rốt là do
carotenoid (Bautista, 1987).
¾ Sự thay đổi mùi vị
Trong quá trình chín của trái, vách tế bào trở nên thấm hơn. Do đó, mùi
hương thoát ra ngoài làm cho trái có mùi thơm ngon, có vị đặc trưng cho mỗi loại
trái (Looney, 1970).Thành phần tạo mùi vị hiện diện một lượng rất ít, bao gồm
alcohol,
este, aldehyde,
(Stove
Trungnhững
tâm chất
Họcnhư
liệu
ĐH keton,
Cần Thơ
@ Tài terenoid
liệu học
tậpvàvàSimmonds,
nghiên 1987).
cứu
Trong tiến trình chín của trái còn có sự biến đổi của các acid hữu cơ, phân hủy tinh
bột thành đường và sự phân hủy tanin tạo vị cho trái (Mai Trần Ngọc Tiếng, 1994).

Mùi vị của xoài được tạo nên từ các hợp chất dễ bay hơi, tạo ra mùi vị đặc
trưng của xoài. Mùi đặc trưng của trái xoài sống là do cis-ocimen và beta-myrence,
trong khi hợp chất dimethylstyren cũng được mô tả như một chất mùi của xoài.
¾ Sự thay đổi cấu trúc tế bào
Sau khi thu hoạch độ cứng của trái giảm do ethylene trực tiếp thúc đẩy sự
hoạt động của một số enzyme thủy phân làm phân hủy các hợp chất pectin ở vách tế
bào. Sự phân hủy pectin làm vách tế bào mềm và thay đổi cấu trúc cũng như giảm
sự kết dính giữa các tế bào lại với nhau (Mattoo và Modi, 1969).
Trong thời gian trái còn đang phát triển thì protopectin được hình thành trong
màng tế bào và các enzyme polygalacturonase (PG), cellulase, hemicellulase không
có hoặc có rất ít ở trái xanh (Mustafa và ctv. 1986). Nhưng trong quá trình chín thì


10

hoạt tính của các enzyme này tăng lên, dưới tác dụng của enzyme protopectinase
hoặc sự phân hủy acid hữu cơ gia tăng thì protopectin bị thủy phân thành pectin hòa
tan làm suy yếu các mối liên kết giữa các tế bào nên trái trở nên mềm (Trần Minh
Tâm, 2000). Brady và ctv. (1982) đã làm rõ vai trò của PG trên trái cà chua, kết quả
cho thấy PG được tổng hợp mới trong quá trình chín và ethylene giữ vai trò trực
tiếp thúc đẩy sự sản xuất PG.
Các enzyme liên quan đến sự mềm của vách tế bào, enzyme pectin methyl
esterase (PME) là enzyme xúc tác sự khử este của galacturonic acid loại đi nhóm
methyl ra khỏi pectin để cho pectin tan trong nước. PME cũng đóng vai trò trong sự
khử methyl hóa để tạo thành những cầu nối Ca2+ trong pectin giúp cho sự ổn định
của phiến giữa (Lê Bảo Long, 2001). Trong sự chín của trái, PME giúp tăng tính
mẫn cảm với PG đưa đến sự mềm của vách tế bào.
1.5 Những biến đổi sinh hóa của trái khi chín.
vớiĐH
các Cần

quá trình
trên,@cácTài
biếnliệu
đổi học
sinh hóa
ra cùng
với
Trung tâm Cùng
Học lúc
liệu
Thơ
tậpcũng
và diễn
nghiên
cứu
quá trình chín của trái. Bao gồm sự biến đổi hàm lượng các chất carbohydrate, acid
hữu cơ, vitamine, đường tổng số và các hợp chất phenol. Trong quá trình chín do
tác dụng của enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh lý, sinh
hóa.Quá trình hô hấp diễn ra mạnh làm cho các acid hữu cơ, tinh bột và protopectin
bị thủy phân. Lượng acid, tanin giảm xuống và làm tăng lượng protein trong trái
(Trần Minh Tâm, 2000).
¾ Tinh bột
Hàm lượng tinh bột được tích lũy dần dần theo sự phát triển của trái và giảm
nhanh khi trái chín hoàn toàn (Bùi Thị Cẩm Hường, 2002). Sự suy giảm này xảy ra
trong lục lạp có liên quan đến hoạt động của enzyme α- amylase và β- amylase.
Thành phần chủ yếu của tinh bột là amylose và amylopectin, dưới tác dụng của
enzyme tinh bột bị phân giải thành dextrin, đường maltose và sản phẩm sau cùng là
đường glucose (Morga và ctv., 1979; Lizada, 1993).

11

Theo Trần Minh Tâm (2000), trong quá trình bảo quản dưới sự hoạt động
của các enzyme phosphorylaza, α- amylaza và β- amylaza thì tinh bột bị thủy phân
thành dextrin, đường maltoza và glucoza. Chính sự thủy phân này làm cho hàm
lượng tinh bột giảm xuống và hàm lượng đường tăng lên. Kasantikul (1983) cũng
ghi nhận rằng lượng tinh bột của giống Nam Dorkmai của Thái Lan gia tăng đáng
kể vào tuần thứ 9 sau khi đậu trái cho tới khi chín.
¾ Đường tổng số
Trái thường chứa các dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao như glucose,
fructose, saccarose…. và một số dạng đường khử khác. Thời gian bảo quản càng dài
thì quả càng chín và hàm lượng đường tổng số càng tăng, chủ yếu ở dạng đường
đơn (Trần Minh Tâm, 2000).
Brinson và ctv. (1988), hàm lượng đường tổng số gia tăng trong quá trình
chín của trái, chiếm khoảng 91% tổng chất rắn hòa tan, thành phần chủ yếu là
fructose
sucrose.
(1993),
thời tập
điểmvà
chínnghiên
có sự giacứu
tăng
Trungglucose,
tâm Học
liệuvàĐH
CầnTheo
ThơLizada
@ Tài
liệutạihọc

đột ngột của đường tổng số, ở xoài Carabao hàm lượng đường tổng số có thể đạt
20%.
¾ Tổng chất rắn hòa tan (TSS)
Kasntikul (1983) nhận thấy ở xoài Nam Dorkmai của Thái Lan, tổng chất rắn
hòa tan tăng dần khi trái chín, tiếp tục tăng nhanh khi có đỉnh hô hấp xuất hiện và
duy trì ở mức cao cho đến khi trái chín hoàn toàn.
¾ pH trái
Acid hữu cơ là nguyên liệu cho quá trình hô hấp. Vì vậy trong quá trình bảo
quản acid hữu cơ bị giảm xuống. Thời gian bảo quản càng dài thì acid càng giảm do
acid chuyển thành đường. Mặt khác, acid có thể kết hợp với rượu sinh ra trong trái
để tạo thành các este làm cho trái có mùi thơm đặc biệt (Trần Minh Tâm, 2000).
¾ Chất khô


12

Chất khô là tất cả thành phần hóa học có trong trái, không kể nước. Căn cứ vào
tính hòa tan người ta phân ra: (a) chất khô hòa tan: các loại đường, các acid hữu cơ,
khoáng, vitamine…; (b) chất khô không hòa tan: cellulose, protepectin, tinh bột…
một số chất khoáng. Hàm lượng chất khô trong trái còn phụ thuộc vào giống, giống
có kích thước trái lớn thường có hàm lượng chất khô cao hơn giống có kích thước
nhỏ, trái càng trưởng thành thì hàm lượng chất khô càng cao (Hà văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
¾ Acid hữu cơ
Sự biến đổi của các acid hữu cơ trong trái thể hiện rõ nét nhất ở giai đoạn
chín của trái. Thông thường acid hữu cơ giảm trong suốt quá trình chín vì nó tham
gia hô hấp hoặc biến đổi thành đường. Do đó, khi hàm lượng acid hữu cơ giảm
xuống độ ngọt của trái tăng cao. Acid hữu cơ có thể được xem là nguồn năng lượng
dự trữ của trái do đó chúng có xu hướng giảm khi các hoạt động trao đổi chất lớn

Trunghơn
tâm
liệutiến
ĐH
Cần
Tài
liệu
xảyHọc
ra trong
trình
chín.Thơ
Trong@
quá
trình
chínhọc
cũngtập
nhưvà
quánghiên
trình bảo cứu
quản,
trái cũng tạo ra một số acid hữu cơ mà khi trái còn xanh không có như acid succinic.
Tuy nhiên hàm lượng acid này không ảnh hưởng đến các chất khác cũng như tỷ lệ
đường / acid của trái. Sự biến đổi acid hữu cơ là do sự hô hấp và decacboxyl hóa
làm cho acid hữu cơ bị tiêu hao khi phân hủy, ngoài ra còn do việc tạo hương thơm
(Salunkhe và Desai, 1984; Will et al.; 1998; Trần minh tâm, 2000).
Ở xoài, nồng độ acid hữu cơ cũng giảm khi trái chín. Những acid hữu cơ
chính bao gồm citric acid, glycolic, malic và asrobic acid. Trên xoài cv. Keit, acid
hữu cơ chiếm ưu thế được tìm thấy là citric acid, bên cạnh đó còn có các acid khác
như oxalic, tartaric, ascorbic và ketoglutanic acid (Medlicott và Thompson, 1985).
¾ Mùi vị

Trong quá trình chín, cách tế bào trở nên dễ thấm hơn, do đó chất thơm thoát
ra ngoài tạo mùi thơm, hương vị đặc trưng cho từng loại trái (Looney, 1970).