đề tài ẢNH HƯỞNG của NHIỆT độ và điều KIỆN BAO gói đến PHẨM CHẤT và THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI mận AN PHƯỚC (syzygium spp )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ TRƯƠNG ANH TUẤN

Tên đề tài

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU KIỆN
BAO GÓI ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI MẬN AN PHƯỚC
(Syzygium spp.)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NÔNG HỌC

Cần Thơ - 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: NÔNG HỌC

Tên đề tài

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU KIỆN
BAO GÓI ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI MẬN AN PHƯỚC
(Syzygium spp.)

Cán bộ hướng dẫn

PGs.Ts. Lê Văn Hòa

Sinh viên thực hiện
Lê Trương Anh Tuấn
MSSV: 3073211

Cần Thơ - 2010


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nghiên cứu nào trước đây.

Tác giả luận văn

LÊ TRƯƠNG ANH TUẤN


iii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
--oOo--

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU KIỆN

BAO GÓI ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI MẬN AN PHƯỚC
(Syzygium spp.)

Do sinh viên Lê Trương Anh Tuấn thực hiện và đề nạp.
Kính trình hội đồng chấm luận tốt nghiệp cứu xét.

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2010
Cán bộ hướng dẫn

PGs.Ts. Lê Văn Hòa


iv

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
--oOo--

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với đề
tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU KIỆN
BAO GÓI ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI MẬN AN PHƯỚC
(Syzygium spp.)

Do sinh viên Lê Trương Anh Tuấn thực hiện và bảo vệ trước Hội Đồng.
Ngày ... tháng ... năm 2010
Luận văn được đánh giá ở mức:

Ý kiến Hội Đồng: ......................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2010
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
Duyệt Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
CHỦ NHIỆM KHOA


v

TIỂU SỬ CÁ NHÂN
LÊ TRƯƠNG ANH TUẤN, sinh ngày 25 tháng 04 năm 1989, tại Vĩnh Long.
Nguyên quán: Tam Bình – Vĩnh Long.
Con ông LÊ ANH KIỆT và bà NGÔ NGỌC DUNG
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học tại trường phổ thông trung học THỊ TRẤN
TRÀ ÔN, huyện Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long, năm 2007.
Vào trường Đại Học Cần Thơ năm 2007, học lớp Nông Học khoá 33, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Nông Học
năm 2010.


vi

LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha mẹ suốt đời tận tụy hết lòng vì con, lòng biết ơn thiêng liêng nhất.
Gia đình thân yêu của tôi đã nuôi nấng tôi trưởng thành.

Thành kính biết ơn
Thầy Lê Văn Hòa đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên bổ
ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Thầy Nguyễn Phước Đằng là cố vấn học tập của lớp Nông Học khóa 33 và tất
cả quý thầy cô trong khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại
Học Cần Thơ đã truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt
thời gian học tôi học tại trường.
Chân thành cảm ơn
Chị Đào Hoa Huyền và chị Phạm Thị Phương Thảo (phòng thí nghiệm Sinh
Lý, bộ môn Sinh Lý – Sinh Hóa, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại Học Cần Thơ) đã nhiệt tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cảm ơn
Thân gửi lời chúc may mắn, hạnh phúc và thành công đến tất cả các bạn lớp
Nông Học khóa 33, những người bạn đã động viên và giúp đỡ trong suốt thời
gian học tập tại trường.

LÊ TRƯƠNG ANH TUẤN


vii

Lê Trương Anh Tuấn, 2010. “Ảnh hưởng của nhiệt độ và điều kiện bao gói
đến phẩm chất và thời gian tồn trữ trái mận An Phước (Syzygium spp.)”.
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Nông Học, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Cán bộ hướng dẫn: PGs. Ts. Lê Văn Hòa.

TÓM LƯỢC
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích xác định khoảng nhiệt độ và điều kiện bao PE
xử lý tối ưu nhất để có thể nâng cao phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái mận

An Phước sau thu hoạch. Hai thí nghiệm: (1) Ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ: gồm
bốn nghiệm thức (5oC, 15oC, 25oC và nhiệt độ phòng thí nghiệm); (2) Ảnh hưởng
của biện pháp bao PE: với tám nghiệm thức (đối chứng: không bao gói, bao PE
được đục 0, 3, 6, 9, 15 lỗ, bao Wrap với hai độ dày 13 và 25 micromet). Thí nghiệm
được thực hiện tại phòng thí nghiệm Sinh Lý Thực Vật, bộ môn Sinh lý – Sinh hóa,
khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng
01/2010 đến 9/2010. Kết quả được ghi nhận như sau: kết quả thí nghiệm cho thấy:
(1) Ở nhiệt độ 15oC có thể kéo dài được thời gian tồn trữ trái mận An Phước đến 18
ngày mà sự hao hụt trọng lượng vẫn còn thấp, trái không bị tổn thương lạnh, độ
Brix, pH vẫn còn ổn định; (2) Bao trái trong bao PE có đục 3 lỗ (đường kính lỗ đục
1 mm) có thể kéo dài thời gian tồn trữ hơn 18 ngày mà sự hao hụt trọng lượng vẫn
rất thấp, màu sắc trái đẹp, các trị số độ Brix, pH hầu như không thay đổi nhiều trong
suốt quá trình tồn trữ.
Bảo quản trái mận An Phước ở nhiệt độ 15oC và trong bao PE có đục 3 lỗ (đường
kính lỗ đục 1 mm) có hiệu quả cao trong việc duy trì màu sắc và chất lượng trái sau
thu hoạch.


viii

MỤC LỤC

Trang
Trang phụ bìa

i

Lời cam đoan

ii

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp

iii

Trang hội đồng

iv

Lý lịch cá nhân

v

Lời cảm tạ

vi

Tóm lược

vii

Mục lục

viii

Danh sách bảng

xi

Danh sách hình

xii

MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2

1.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY MẬN AN PHƯỚC

2

1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố mận Dona (mận An Phước)

2

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái mận

2

1.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA SAU THU HOẠCH

2

1.2.1 Các biến đổi vật lý

3

1.2.2 Các biến đổi sinh lý – sinh hóa

4

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ

7

1.3.1 Nhiệt độ

7

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

8

1.4 MỘT SỐ BỆNH HẠI QUAN TRỌNG TRONG TỒN TRỮ MẬN

8


ix

1.5 BAO BÌ

9

1.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

9

1.6.1 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường

9

1.6.2 Bảo quản lạnh

9

1.6.3 Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA (Controled Atmosphere)

10

1.6.4 Cải biến khí quyển MA (Modified Atmosphere)

10

CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

12

2.1. PHƯƠNG TIỆN

12

2.1.1. Thời gian và địa điểm

12

2.1.2 Đối tượng khảo sát

12

2.1.3 Vật liệu thí nghiệm

12

2.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

12

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến phẩm chất và
thời gian tồn trữ trái mận An Phước

12

2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của màng bao polyethylene (PE) và màng mỏng
(Wrap) trong bao gói để bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ trái mận An
Phước.

14

2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU

15

2.3.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

15

2.3.2 Sự hao hụt trọng lượng

15

2.3.3 Độ cứng trái

16

2.3.4 Độ Brix

16

2.3.5 Đo pH dịch trái

16

2.3.6 Hàm lượng vitamin C

16


x

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

17

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

18

3.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO
QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI MẬN AN
PHƯỚC

18

3.1.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái theo thời gian tồn trữ

18

3.1.2 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái (%) theo thời gian tồn trữ

19

3.1.3 Sự thay đổi độ cứng thịt trái theo thời gian tồn trữ

23

3.1.4 Sự thay đổi độ Brix theo thời gian tồn trữ

24

3.1.5 Sự thay đổi chỉ số pH dịch trái theo thời gian tồn trữ

25

3.1.6 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ

26

3.2 THÍ NGHIỆM 2. ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BAO POLYETHYLENE
(PE) VÀ MÀNG MỎNG WRAP ĐỂ BẢO QUẢN TƯƠI VÀ KÉO DÀI THỜI
GIAN TỒN TRỮ TRÁI MẬN AN PHƯỚC

27

3.2.1 Sự biến đổi màu sắc (ΔE) theo thời gian tồn trữ

27

3.2.2 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái (%) theo thời gian tồn trữ

28

3.2.3 Sự thay đổi độ cứng thịt trái theo thời gian tồn trữ

30

3.2.4 Sự thay đổi độ Brix theo thời gian tồn trữ

31

3.2.5 Sự thay đổi chỉ số pH dịch trái theo thời gian tồn trữ

32

3.2.6 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ

33

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

37

4.1 KẾT LUẬN

37

4.2 ĐỀ NGHỊ

37

TÀI LIỆU THAM KHẢO

38

PHỤ CHƯƠNG

41


xi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng
3.1

Tên bảng

Trị số màu sắc (ΔE) của vỏ trái mận An Phước được bảo quản
ở các mức nhiệt độ khác nhau

3.2

32

Sự thay đổi trị số pH trái mận An Phước trong quá trình tồn trữ
trong các loại bao gói khác nhau

3.12

30

Sự thay đổi độ Brix (%) thịt trái mận An Phước trong quá trình
tồn trữ trong các loại bao gói khác nhau

3.11

29

Sự thay đổi độ cứng (Kgf/cm2) thịt trái mận An Phước trong quá
trình tồn trữ trong các loại màng bao khác nhau

3.10

28

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) trái mận An Phước trong quá trình
tồn trữ trong các loại bao khác nhau

3.9

26

Sự thay đổi trị số ΔE trái mận An Phước trong quá trình tồn trữ
trong các loại bao gói khác nhau

3.8

25

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) của trái mận An
Phước được bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau

3.7

24

Sự thay đổi chỉ số pH dịch trái mận An Phước trong quá trình tồn
trữ ở các mức nhiệt độ khác nhau

3.6

23

Sự thay đổi độ Brix (%) trái mận An Phước được bảo quản ở các
mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

3.5

20

Sự thay đổi độ cứng (Kgf/cm2) thịt trái mận An Phước trong quá
trình tồn trữ ở các mức nhiệt độ khác nhau

3.4

19

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) trái mận An Phước trong quá
trình tồn trữ ở các mức nhiệt độ khác nhau

3.3

Trang

33

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trái mận An Phước trong quá
trình tồn trữ trong các loại bao gói khác nhau

34


xii

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

3.1

Trái mận bị tổn thương lạnh sau 18 ngày tồn trữ trong điều kiện
nhiệt độ 5oC

3.2

22

Trái mận An Phước được bảo quản trong bao PE sau 18 ngày
tồn trữ

3.6

22

Trái mận An Phước được tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau sau 20
ngày tồn trữ

3.5

21

Trái mận An Phước được tồn trữ ở các mức nhiệt độ khác nhau
sau 10 ngày tồn trữ

3.4

21

Trái mận An Phước được tồn trữ ở các mức nhiệt độ khác nhau
sau 5 ngày tồn trữ

3.3

Trang

35

Trái mận An Phước được bảo quản trong bao Wrap sau 18 ngày
tồn trữ

35


MỞ ĐẦU
Cây mận (Syzygium spp.) là giống cây ăn trái được trồng nhiều trên thế giới, cây
sinh trưởng và phát triển ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam, mận được
trồng nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long, hiện nay đã hình thành một số vùng trồng
mận ở Cần Thơ với các giống mận cho trái có chất lượng cao như: mận An Phước,
mận Xanh Hòa Lạc, mận Hồng Đào Đá... Trong đó, giống mận An Phước được
trồng ở Thốt Nốt và Ô Môn cho giá trị kinh tế rất cao. Tuy nhiên, vấn đề quan tâm ở
đây là ứng dụng kỹ thuật để bảo quản mận sau thu hoạch là một tiêu chí cần thiết để
trái mận có chất lượng cao, an toàn và đáp ứng yêu cầu của thị trường.
Trái mận có giá trị ăn tươi, chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. Bên cạnh đó, trái
mận còn được dùng để làm dược liệu và được chế biến nhiều mặt hàng thực phẩm
có giá trị. Thành phần nước trong trái mận An Phước rất cao và rất kém bền vững
nên dễ bị hư hỏng, nếu không chú ý khi thu hoạch, bảo quản, lưu thông và phân

phối thì chúng sẽ nhanh chóng bị hư thối và tỷ lệ tổn thất lớn. Đây là những đặc tính
làm cho việc bảo quản mận gặp nhiều khó khăn và trái mận khó có thể bảo quản
được lâu như những loại trái khác.
Trên thế giới, việc áp dụng những công nghệ bảo quản tiên tiến đã giảm thiểu tối đa
thất thoát sau thu hoạch. Tuy nhiên, ở nước ta, vấn đề bảo quản sau thu hoạch trên
mận nhìn chung chưa phổ biến. Vì những lý do đó, việc nghiên cứu tìm hiểu nhằm
tìm ra những biện pháp bảo quản sau thu hoạch thích hợp cho trái mận là nhu cầu
cần thiết. Đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và điều kiện bao gói đến phẩm chất
và thời gian tồn trữ trái mận An Phước sau thu hoạch” được thực hiện nhằm
mục đích tìm ra khoảng nhiệt độ và điều kiện bao gói tối ưu nhất để có thể nâng cao
phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái mận An Phước sau thu hoạch.


2

CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY MẬN AN PHƯỚC
1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố mận Dona (mận An Phước)
Tên thường gọi: Mận An Phước
Tên khoa học: Syzygium spp.
Tên tiếng Anh: “An Phuoc” wax apple
Giống mận An Phước được công ty VACDONA nhập từ Thái Lan (tên Thái là
Thongsamsri). Vào năm 1999, mận được trồng đầu tiên tại xã An Phước, huyện
Long Thành, tỉnh Đồng Nai nên còn có tên gọi là Mận An Phước. Tên gọi mận
Dona do Cục Sở hữu công nghiệp cấp chứng nhận thương hiệu vào năm 2003. Hiện
nay, giống được nhân ra trồng rộng rãi tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ và Đồng
bằng sông Cửu Long (Viện Cây Ăn Quả Miền Nam, 2009).
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái Mận
Theo Vũ Công Hậu (2000), mận là một thứ quả rất được ưa chuộng và được trao

đổi rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Mận là loại quả dùng
để ăn tươi có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong quả mận có
chứa: 0,6 g% protein; 3,9 g% glucid; acid hữu cơ 1,3 g%; canxi 28 mg%; photpho
20 mg%; caroten 0,10 mg%; vitamin C 3 mg% và 82% nước. Ngoài ra, mận còn
được chế biến để làm mứt mận, ô mai mận… (Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị
Kim Hoa, 2003).
1.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA SAU THU HOẠCH
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản mận
có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái như ở giống, loại,
điều kiện gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận
chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.


3

1.2.1 Các biến đổi vật lý
Trái cây sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số thay đổi vật
lý có thể dẫn đến giảm khối lượng cũng như chất lượng. Đó là sự thoát hơi nước,
giảm khối lượng và sự sinh nhiệt.
™ Sự giảm khối lượng tự nhiên
Theo Quách Đĩnh và ctv. (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối
lượng của trái do thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sau
khi thu hoạch, trong trái các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra đó là sự đốt cháy
các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Quá trình này kết hợp với quá
trình thoát hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên. Trong đó, khoảng 75–
85% sự giảm trọng lượng là do mất hơi nước, còn 15-25% là do tiêu hao chất khô
trong quá trình hô hấp.
Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái. Sự
giảm trọng lượng tùy thuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, điều kiện tồn trữ, độ
nguyên vẹn cũng như độ chín của trái (Nguyễn Minh Thủy, 2000).

™ Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của trái sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong trái khuếch
tán ra bên ngoài môi trường. Sự thoát hơi nước phụ thuộc trước hết vào đặc điểm
của trái như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng
thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của trái (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
Trong trái cây chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ trái ra
môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý,
khả năng kháng khuẩn… và kết quả là chúng chóng thối rữa (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2002).
Tốc độ và lượng nước bốc hơi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể là do yếu tố nội
tại của trái, hoặc là do tác động của môi trường xung quanh (Quách Đĩnh và ctv.,
1996).


4

™ Yếu tố nội tại
Theo Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn (2002) được trích dẫn bởi Lê Thị Cẩm
Thi (2009), mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất
nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn, giúp cho rau quả ít mất
nước hơn và tươi lâu hơn.
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tươi, độ căng bóng bởi vì
các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu nên tốc độ bay hơi nước rất lớn. Những quả bị sâu, bị nứt, bị bầm đen do va đập
cũng làm tăng cường sự mất nước. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất
nước tăng lên gấp hơn hai lần.
™ Sự sinh nhiệt
Theo Trần Như Khuyên (2007), nhiệt lượng sinh ra trong quá trình hô hấp một phần
cung cấp cho hoạt động nội tế bào, phần còn lại tỏa ra môi trường xung quanh.
Lượng nhiệt sinh ra trong tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra làm nóng

môi trường xung quanh, làm nóng khối nông sản tồn trữ. Nếu không làm thông
thoáng sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm
hơi nước. Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của vi
sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu tồn trữ. Phần nhiệt lượng còn lại được
sử dụng trong quá trình trao đổi chất của tế bào và một phần được dự trữ ở dạng cao
năng lượng ATP (Nguyễn Minh Thủy, 2000; Trần Văn Hoà và Trương Trọng
Ngôn, 2002).
1.2.2 Các biến đổi sinh lý – sinh hóa
™ Hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau khi thu
hoạch, trái vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, các chất hữu cơ đã tiêu hao không
được bù đắp lại nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Về bản chất,
hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh bột, đường, lipid,
protein, acid hữu cơ v.v…) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản, đồng thời


5

giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các phản ứng tổng hợp
của tế bào (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái. Do
đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ
(Trần Thị Kim Ba, 1998). Như vậy hô hấp là quá trình biến đổi sinh hóa quan trọng
nhất (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
™ Quá trình chín sau thu hoạch
Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình xảy ra đối với các nông sản vừa mới thu
hoạch. Ở thời kỳ này cường độ hô hấp rất mạnh làm thay đổi một số chỉ số về chất
lượng. Đây là quá trình phức tạp diễn ra trong các tế bào để hoàn thành nốt các quá
trình biến đổi sinh lý và sinh hóa trong cả vòng đời sinh trưởng và phát triển. Trong
quá trình này, một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành chất hữu cơ

phân tử cao như: chuyển hóa acid amin thành protein, đường thành tinh bột,
glyxerin và acid béo thành chất béo, làm tăng chất lượng nông sản và thành thục về
sinh lý của trái (Trần Như Khuyên, 2007).
Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006), quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ
trong cả vòng đời, chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý sang trạng thái hấp
dẫn về màu sắc, mùi và vị. Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả
và bắt đầu quá trình già hóa. Quá trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay đổi
nhưng hoạt động sinh lý cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về cường độ hô
hấp và sản sinh ethylene.
™ Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân hủy
dưới tác dụng của một số enzyme. Trong quá trình tồn trữ màu sắc của diệp lục dễ
bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ bị thay thế
ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm cho nó mất màu xanh. Carotenoid có nhiều
trong mô và vỏ trái khi chín. Khi trái chín carotenoid tồn tại cùng với diệp lục, nó
mang tính chất của vitamin A, rất dễ bị oxy hóa bởi không khí. Anthocyanin có


6

nhiều trong trái, màu sắc thể hiện không rõ. Trong môi trường acid, anthocyanin có
màu đỏ, môi trường kiềm có màu xanh và môi trường trung tính có màu hơi tím
(Trần Minh Tâm, 2002).
Sự thay đổi màu sắc trong tiến trình chín của trái xảy ra ở hai hiện tượng:
+ Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín, do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp
lục tố a làm cho màu lục biến mất.
+ Sự tổng hợp các sắc tố mới như: carotenoid, lycopene, anthocyanin…
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố ở nông sản sau thu hoạch
trong đó yếu tố quan trọng nhất là ánh sáng và nhiệt độ. Ánh sáng rất cần thiết cho
sự tổng hợp chlorophyll và nó làm chậm quá trình phân hủy sắc tố. Bên cạnh đó,

ánh sáng cũng kích thích cho quá trình tổng hợp anthocyanin và lycopene ở trái và
một số nông sản khác (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
™ Độ cứng
Theo Mattoo và Modi (1969) được trích dẫn bởi Phạm Văn Sanh (2008), sau khi
thu hoạch độ cứng của trái giảm do ethylene trực tiếp thúc đẩy sự hoạt động của
một số enzyme thủy phân làm phân hủy các hợp chất pectin ở vách tế bào. Sự phân
hủy pectin làm vách tế bào mềm và thay đổi cấu trúc cũng như giảm sự kết dính
giữa các tế bào lại với nhau.
Trong quá trình chín, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm. Sự
thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan hoặc
sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào.
Sự phá vỡ cấu trúc chuỗi pectin được xác nhận là có ảnh hưởng quan trọng đến khả
năng hòa tan của các phân tử pectin, làm cho mô quả mềm (Nguyễn Mạnh Khải và
ctv., 2006).
™ Acid
Trong quá trình chín của trái, acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong hoạt động
trao đổi chất của trái sau thu hoạch. Một số loại acid hữu cơ là những thành phần


7

không thể thiếu của chu trình hô hấp (chu trình Krebs) trong khi phosphoglyceric
acid đóng vai trò quan trọng trong hoạt động quang hợp. Acid hữu cơ tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ. Bên cạnh đó, acid hữu cơ còn quyết định chất lượng hay
tạo nên mùi vị đặc trưng. Hàm lượng acid cũng biến động tùy thuộc loại nông sản.
Một số sản phẩm sau thu hoạch có chứa một lượng acid hữu cơ cao, ví dụ quả
chanh 6-8%, mơ 1,3%, bưởi 1,2%, mận 1,5% còn thường là thấp hơn 1%. Sau khi
thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng
giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Mặt khác nó còn phản ứng
với đường tạo thành các ester làm cho quả có mùi thơm đặc trưng (Nguyễn Mạnh

Khải và ctv., 2006).
™ Vitamin C
Trái là thực phẩm thường ăn tươi, chứa nhiều nước, chất khoáng, đặc biệt là nhiều
vitamin nhất là các vitamin A và C (Vũ Công Hậu, 2000).
Theo Trần Minh Tâm (2002), trong quá trình bảo quản các vitamin hầu hết bị thay
đổi và có chiều hướng bị tổn thất. Điển hình nhất là lượng vitamin C trong sản
phẩm bị hao thất khá nhiều. Nhiệt độ càng cao, sự tổn thất càng lớn, do đó bảo quản
lạnh sẽ hạn chế được sự tổn thất này.
Vitamin C lại dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân
hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình
bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài (Nguyễn
Mạnh Khải và ctv., 2006).
1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ
1.3.1 Nhiệt độ
Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006), nhiệt độ là khái niệm dùng để biểu thị độ
nóng hay độ lạnh của một vật thể hay một môi trường nào đó. Ở một giới hạn nhiệt
độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô
hấp tăng, nhưng nếu vượt quá mức giới hạn thì cường độ hô hấp giảm xuống (Trần
Minh Tâm, 2002).


8

Theo Nguyễn Bảo Vệ và Nguyễn Huy Tài (2004), nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt
động của các enzyme liên quan đến hô hấp. Hầu hết enzyme giảm hoạt tính khi
nhiệt độ trên 30oC và bất hoạt ở nhiệt độ trên 40oC (Lê Văn Hòa, 2002).
Như vậy, nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản
trái. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ càng
cao thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong trái càng cao (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2002).

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Theo Trần Như Khuyên (2007), độ ẩm tương đối (Relative Humidity – RH%) là
yếu tố môi trường quan trọng thứ hai đối với nông sản. Độ ẩm tương đối của môi
trường thấp, làm giảm tốc độ tăng trưởng của phần lớn vi sinh vật gây thối rữa,
nhưng sự mất nước của nông sản thực phẩm được tăng lên. Bên cạnh đó, độ ẩm còn
có ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển và phá hoại của vi sinh vật.
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng rất lớn đến sự
bốc thoát hơi nước của trái. Độ ẩm môi trường càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc
độ bốc thoát hơi nước càng cao, trái sẽ bị giảm khối lượng tự nhiên, khô héo bề mặt
ngoài, làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng
bệnh lý và từ đó trái sẽ mau hư (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
1.4 MỘT SỐ BỆNH HẠI QUAN TRỌNG TRONG TỒN TRỮ MẬN
Bệnh sau khi thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng
trái và tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch. Các loại nấm bệnh ít nhiều cũng hiện diện
trên bề mặt vỏ trái, khi có điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và ẩm độ môi
trường cao hay có sự hiện diện của các vết trầy xước… thì nấm sẽ xâm nhập vào
bên trong trái để phát triển và gây hư thối. Do đó việc xử lý phòng ngừa nấm bệnh
sau thu hoạch trước khi đưa vào tồn trữ là điều rất cần thiết (Wilson và Wisniewski,
1989; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Kim Thoa, 2009).


9

Trong quá trình bảo quản mận có thể bị hư hỏng do hoạt động của nấm gây bệnh
như: Penicillium glaucum (nấm xám), Monilia frrucbigena (thối đen), Monilia
cinerea (nấm xanh) (Phạm Văn Côn, 2006).
1.5 BAO BÌ
Theo Phan Thị Anh Đào (2003) phương pháp bao gói các loại quả giúp cho sản
phẩm thuận tiện trong việc vận chuyển và bảo vệ chúng. Đối với một số nông sản
có thời gian thu hoạch rất ngắn và rất mau hỏng (trái cây, hoa cắt…), bao gói còn có

tác dụng kéo dài thời gian tồn tại và sử dụng của các sản phẩm đó trên thị trường.
Hơn nữa, trong nền kinh tế hàng hóa, mậu dịch quốc tế, bao bì còn là một dụng cụ
marketing hiện đại và là yếu tố quan trọng kích thích người tiêu dùng, tăng cường
sức cạnh tranh của hàng hóa (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
1.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
1.6.1 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2002) “điều kiện thường” được hiểu là
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm của tự
nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết. Bảo quản rau
quả ở điều kiện thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống (Bioza). Thời
hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả. Bên cạnh đó,
yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản trong điều kiện này là
thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển xung quanh nguyên liệu
thoáng như nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí giống với tự nhiên.
1.6.2 Bảo quản lạnh
Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv. (2007), bảo quản lạnh là hạ thấp nhiệt độ trong
môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát
triển gây hại của sinh vật. Bảo quản lạnh là giữ được giá trị cảm quan và dinh
dưỡng của rau quả. Tuy nhiên, một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây
hư hỏng nếu bảo quản dài ngày.


10

Rau quả tươi sau khi thu hái cần được làm lạnh nhanh để giảm cường độ hô hấp và
sự thoát hơi nước. Bảo quản lạnh có ưu điểm là hạn chế cường độ hô hấp của rau
quả, duy trì được trạng thái ban đầu của sản phẩm, tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh
vật hại. Tuy vậy, khi bảo quản lạnh nông sản cần lưu ý một số vấn đề sau:
-

Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả cụ thể.

-

Bao gói rau quả tươi khi bảo quản lạnh để tránh mất nước.

-

Không thay đổi chế độ nhiệt đột ngột trong quá trình bảo quản cũng như sau
khi bảo quản. Cần nâng nhiệt độ từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản lạnh để
tránh hiện tượng sốc nhiệt.

1.6.3 Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA (Controled Atmosphere)
Nhiều năm qua, người ta đã áp dụng phương pháp bảo quản nông sản, nhất là rau
quả trong khí quyển có điều chỉnh thành phần các không khí, đồng thời giảm nhiệt
độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là
quá trình hô hấp. Qua nhiều nghiên cứu, người ta đã rút ra kết luận về các giới hạn
thay đổi thành phần không khí của khí quyển thích hợp như sau: oxy 2 – 5%,
carbonic 3 - 5%. Chất khí hiện nay người ta thường dùng để bảo quản thực phẩm
rau quả chủ yếu là CO2 và kết hợp với bảo quản lạnh. Để tạo ra khí CO2 với nồng
độ cần thiết người ta dùng tuyết CO2 hay khí CO2 cho vào các phòng bảo quản kín.
Đối với rau quả ở nồng độ kín lượng CO2 khoảng 10 – 12% là tốt nhất. Ở điều kiện
nước ta, nồng độ này làm cho rau quả sẽ chín chậm đi 2 – 3 lần so với điều kiện
bình thường (Trần Minh Tâm, 2002).
1.6.4 Cải biến khí quyển MA (Modified Atmosphere)
™ Bảo quản bằng bao polyethylene (PE)
Polyethylene là hợp chất hữu cơ cao phân tử, thu nhận được bằng phương pháp tổng
hợp hóa học từ nguyên liệu dầu mỏ và các nguyên liệu hóa thạch. Bao bì PE thường
ở dạng mỏng, có nhiều ưu điểm nổi bật so với các loại bao bì khác như: độ bền
chắc, đàn hồi, trong suốt, khả năng chống thấm hơi nước và khí cao, đồng thời có

khả năng làm kín (hàn, dán) bằng nhiệt. Bên cạnh đó, bao bì PE chịu được băng giá,


11

dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt độ đến 70oC, nhẹ, sử dụng tiện lợi
(Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
Thái Thị Hòa và Nguyễn Thanh Tùng (2003) đã cho rằng, có thể sử dụng màng bao
PE để bao trái dứa Cayenne trong bảo quản lạnh ở 18oC đã hạn chế hiện tượng hóa
nâu tâm trái. Màng PE giúp duy trì được hàm lượng vitamin C cao hơn so với
không bao, tương tự hàm lượng acid tổng số cũng vậy. Việc sử dụng màng bao PE
không làm ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc và các thành phần sinh hóa khác như
độ Brix, đường khử và đường tổng số.


12

CHƯƠNG 2
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 PHƯƠNG TIỆN
2.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: thí nghiệm được thực hiện từ tháng 01/2010 đến 9/2010
Địa điểm: vườn mận An Phước tại huyện Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ. Mẫu được
thu về bảo quản và phân tích chỉ tiêu tại phòng thí nghiệm Sinh Lý Thực Vật thuộc
bộ môn Sinh lý – Sinh hoá, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại
học Cần Thơ.
2.1.2 Đối tượng khảo sát
Giống mận An Phước có cùng độ tuổi (3 – 5 năm tuổi) và được canh tác trong cùng
điều kiện.
2.1.3 Vật liệu thí nghiệm

Thí nghiệm được thực hiện trên trái mận An Phước
Hóa chất được sử dụng trong các thí nghiệm: chlorine, oxalic acid 1%, HCl 1%,
2,6-dichlorophenol indophenol (2,6-diclorophenol, Na2HPO4.12 H2O, KH2PO4)...
Bao polyethylene (PE) có và không có đục lỗ, bao Wrap và phòng lạnh…
Các thiết bị, dụng cụ đo và phân tích: độ Brix (ATAGO), vitamin C, máy đo màu
sắc trái (Minolta CR-300), pH kế (HANNA), tủ lạnh, cân phân tích…
2.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến phẩm chất
và thời gian tồn trữ trái mận An Phước
Mục đích: Tìm ra ngưỡng nhiệt độ tối hảo để bảo quản trái mận nhằm duy trì phẩm
chất và kéo dài thời gian tồn trữ và giảm tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch.