KHẢO sát một số CHỈ TIÊU VI SINH vật TRÊN THỊT HEO tại lò mổ AFIEX THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN VĨNH PHÚ

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TẠI LÒ MỔ AFIEX THÀNH PHỐ LONG
XUYÊN TỈNH AN GIANG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: Bác Sĩ Thú Y

Cần Thơ, 2010

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: Bác Sĩ Thú Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TẠI LÒ MỔ AFIEX THÀNH PHỐ LONG
XUYÊN TỈNH AN GIANG

Giáo viên hướng dẫn
TS. Trần Ngọc Bích

TS. Lý Thị Liên Khai

Sinh viên thực hiện
Trần Vĩnh Phú
MSSV: 3064538
Lớp: Thú y K32

Cần Thơ, 2010

2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
Trang duyệt của hội đồng Khoa

Đề tài: Khảo sát chất lượng thịt heo tại lò mổ Afiex thành phố Long
Xuyên tỉnh An Giang
Do sinh viên : Trần Vĩnh Phú thực hiện tại khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, Trường đại học Cần Thơ từ 08/2010 đến 09/2010 .

Cần thơ, ngày tháng năm 2010

Cần thơ, ngày tháng năm 2010

Duyệt Bộ môn

Duyệt giáo viên hướng dẫn

TS. Lý Thị Liên Khai
TS. Trần Ngọc Bích

Cần thơ, ngày tháng năm 2010
Duyệt khoa Nông Nghiệp & SHƯD

3


LỜI CẢM ƠN

Qua bao năm tháng đã được học tập dưới mái trường, đây là cơ hội để
tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ và tất cả thầy cô của trường
Đại học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, thầy cô ở bộ
môn Thú Y, bộ môn Chăn Nuôi trên giảng đường Đại học.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến với cha mẹ, người
đã dành trọn cả cuộc đời mình cho tôi được cất bước đến trường.
Xin chân thành biết ơn:
Cô Lý Thị Liên Khai, Thầy Trần Ngọc Bích đã hết lòng lo lắng, quan
tâm, nhắc nhở, hết lòng chỉ bảo, động viên tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Quý thầy cô Bộ môn Thú Y, Bộ môn Chăn Nuôi đã tận tình giảng dạy,
trao cho tôi kho kiến thức quí báu của cả đời mình.
Xin chân thành cảm ơn:
Ban lãnh đạo lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang, đã hết
lòng tạo điều kiện cho tôi trong quá trình lấy mẫu thực hiện đề tài.
Cùng tất cả bạn bè đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian học tập và thực hiện đề tài.

Cần Thơ, tháng 12 năm 2010
Trần Vĩnh Phú

MỤC LỤC

4


Trang duyệt .... .................................................................................................... ii
Lời cảm ơn ..... ................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................
.............................................................................................................................iv
Danh sách bảng ...................................................................................................vi
Danh sách hình – sơ đồ.......................................................................................vii
Danh sách từ viết tắt ......................................................................................... viii
Tóm lược ........ ....................................................................................................ix
Chương 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ ..............................................................................................1
Chương 2 : CƠ SỞ LÝ LUẬN ........................................................................................2
2.1. Chất lượng của thịt heo ..............................................................................2
2.2. Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt.........................................2
2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi .........................................................................3
2.4.Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ........................................................4
2.4.1 Staphyloccus aureus ..........................................................................4
2.4.2 Escherichia coli ..................................................................................5
2.4.3 Salmonella.........................................................................................6
2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí...................................................................8
2.5. Tổng quan lò mổ Afiex An Giang ...............................................................9
Chương 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 12
3.1. Phương tiện nghiên cứu............................................................................. 12
3.1.1 Thời gian.......................................................................................... 12
3.1.2 Địa điểm........................................................................................... 12
3.1.3 Hóa chất ........................................................................................... 12

3.1.4 Môi trường ....................................................................................... 12
3.1.5 Trang thiết bị,dụng cụ, máy móc....................................................... 12
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 13
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ....................................................................... 13
3.2.2 Phương pháp nuôi cấy và phân lập.................................................... 15
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................. 15
Xác định Escherichia coli (E.coli).................................................... 18
Xác định Staphylococcus aureus...................................................... 18

Phương pháp định lượng -xác định Salmonella.............................. 19
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 20

5


Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................... 21
4.1. Khảo sát chất lượng thịt............................................................................ 21
4.2. Kết quả vấy nhiễm vi sinh trên thịt heo..................................................... 21
4.3. Kết quả tỷ lệ nhiễm các vi sinh vật ........................................................... 23
4.4. Đánh giá chất lượng thịt heo qua các thời điểm tại lò mổ Afiex thành
phố Long Xuyên tỉnh An Giang so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009)........ 26
4.5. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên môi trường giết mổ ................................ 27
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 32
5.1. Kết luận ................................................................................................... 32
5.2. Đề nghị ................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 33
PHỤ CƯƠNG ............................................................................................................... 34

6

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ( Tiêu chuẩn Quốc gia-TCVN 70462009)....................................................................................... .... ........................................4
Bảng 2. Số mẫu cần lấy.............................................................................. .......................15

Bảng 3. Định danh vi khuẩn E. coli bằng phản ứng sinh hoá (Carter, 1975)... ... ............18
Bảng 4. Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella (Elmer ,et al. 2001)...................... 20

Bảng 5. Kết quả dương tính với vi sinh vật trên thân thịt, môi trường và dụng cụ
giết mổ.......................................................................................................................... 21
Bảng 6. Kết quả dương tính các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt .......................................... 21
Bảng 7. Tỷ lệ dương tính của tổng vi khuẩn hiếu khí qua các thời điểm......................... 23
Bảng 8. Tỷ lệ dương tính của E. coli qua các thời điểm ................................................ 23
Bảng 9. Tỷ lệ dương tính của Salmonella qua các thời điểm .......................................... 24
Bảng 10. Tỷ lệ dương tính của S. aureus qua các thời điểm…….................................... 24
Bảng 11. Đánh giá chất lượng thịt heo so với tiêu chuẩn an toàn thịt (TCVN 7046:2009) ..
...................................................................................................................................... 26
Bảng 12. Kết quả dương tính vi sinh vật trên nước sử dụng cho giết mổ ........................ 27
Bảng 13. Kết quả dương tính vi sinh vật trên kệ giết mổ................................................ 29
Bảng 14. Kết quả dương tính vi sinh vật trên dao cho giết mổ ....................................... 30
Bảng 15. So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số E. coli, tổng số Stap.
aureus, Salmonella, tổng số B. cereus trên thân thịt ...................................................... 34

7


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nước sử dụng giết mổ....................................................................................... 10
Hình 2: Kệ giết mổ...................................................................................................... .. ....10

Hình 3: Thịt heo treo trên giá......................................................................................... 10
Hình 4: Các vị trí lấy mẫu trên thân thịt tươi .............................................................. .. 14

Hình 5: Các vị trí lấy mẫu trên kệ giết mổ ..........................................................15

DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Quy trình phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Staphylococcus aureus ....17

Sơ đồ 2 : Qui trình phân lập Salmonella ..............................................................19

8


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
VKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E. coli: Escherichia coli
Stap. aureus: Staphylococcus aureus
B. cereus: Bacillus cereus
Sal: Salmonella BPW: Buffered peptone water
Xtb: số khuẩn lạc trung bình
BGA: Brilliant Geen Agar
HTB: Hajna Tetrathionate Broth
KIA: Kligker Iron Agar
LIM: Lysine Indole Motility Medium
MC: MacConkey Agar
MLCB: Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Geen Agar
NA: Nutrient Agar
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
EHEC: Enterohemorrhagic E. coli.
EPEC: Enteropathogenic E. coli.

ETEC: Enterotoxigenic E. coli.
EIEC: Enteroinvasive E. coli.
Eagg EC: Enteroaggregative E. coli
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

9


TÓM LƯỢC
Qua khảo sát ngẫu nhiên 36 mẫu thịt heo tại lò mổ Afiex thành phố Long
Xuyên tỉnh An Giang ở các thời điểm lấy mẫu: đầu ca, giữa ca và cuối ca giết mổ.
Tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí ở cả ba ca giết mổ là 100%. So sánh với
TCVN 7046:2009 thì tỷ lệ đạt là 0%. Tổng số vi khuẩn E. coli và S. aureus có tỷ lệ
nhiễm và cường độ nhiễm tăng theo thời gian giết mổ. Đối với vi khuẩn E. coli đầu
ca: 0,67.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 25%, giữa ca 1,28.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 66,67%,
cuối ca 2,18.102 CFU/dm2 chếm tỉ lệ 91,67%. Cường độ nhiễm Staphylococcus
aureus ở giữa ca là 1,07.102 CFU/dm2 chiếm tỉ lệ 25%, cuối ca là 1,28.102
CFU/dm2 chếm tỉ lệ 75%. Đối với E. coli thì số mẫu đạt và tỷ lệ đạt so với TCVN
7046:2009 lần lượt ở đầu ca là 12/12 chiếm tỷ lệ 100%, giữa ca 11/12 chiếm tỷ lệ
91,67%, cuối ca là 6/12 chiếm tỷ lệ 50%. Đối với S. aureus coli thì số mẫu đạt và
tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 lần lượt ở đầu ca là 12/12 chiếm tỷ lệ 100%, giữa
ca 10/12 chiếm tỷ lệ 83,33%, cuối ca là 5/12 chiếm tỷ lệ 41,67%. Phát hiện sự có
mặt của Salmonella ở cuối ca giết mổ, tỷ lệ đạt so với TCVN 7046:2009 là đầu ca
100%, giữa ca 100% là và cuối ca là 25%.

10


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thức phẩm đang trở thành mối quan tâm lớn
của cộng đồng. Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần
đây gặp rất nhiều khó khăn. Theo thông tin từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ
Y tế trong quý III/2010 đã báo cáo cả nước đã có 48 vụ ngộ độc thực phẩm trong đó
có 1.627 người mắc, 12 người tử vong (2 ca tử vong do sử dụng rượu có hàm lượng
methanol cao, 9 ca tử vong do độc tố tự nhiên có trong cá nóc, cóc, nấm và 1 ca
chưa xác định được căn nguyên). So với cùng kỳ năm 2009, tăng 9 vụ ngộ độc, 721
người mắc và 10 trường hợp tử vong ().
Đời sống nhân dân ngày càng thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Hiện nay
tình trạng giết mổ heo không có sự kiểm soát vệ sinh chặt chẽ của cơ quan thú y đó
là vấn dề lo lắng của toàn xã hội. An Giang là một tỉnh đầu nguồn sông Cửu Long,
dân số năm 2009: 2,273,150 người (). Hiện nay tại An
Giang, việc giết mổ gia súc còn phân tán ở nhiều điểm, thực hiện trong các lò mổ
nhỏ lẻ, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân chưa cao. Nên hầu hết
các lò mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, thực phẩm cung cấp cho con
người chưa được an toàn, có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, lây lan
hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm, gây nên những tổn thất lớn về người cũng như
ảnh hưởng đến sự phát triển của nền kinh tế.
Đứng trước vấn đề mà thực tế đặt ra là chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng, chúng tôi đã tiến hành chọn thành phố Long Xuyên tỉnh
An Giang để thực hiện đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo
tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang”
Mục tiêu đề tài:
Khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật trên thân thịt heo trong suốt quá trình giết
mổ tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang
Khảo sát mức độ vấy nhiễm vi sinh vật ở môi trường lò mổ Afiex thành phố
Long Xuyên tỉnh An Giang
Đánh giá chất lượng thịt heo tại lò mổ Afiex thành phố Long Xuyên tỉnh An
Giang theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 về tiêu chuẩn an toàn thịt tươi và các

sản phẩm thịt.

11


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1. Chất lượng của thịt heo
Thịt heo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được người tiêu
dùng ưa chuộng. Cung cấp lượng protein cần thiết cho cơ thể, có ảnh hưởng trực
tiếp hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người,
Thịt heo chứa đầy đủ các các thành phần như: protein, khoáng, vitamin, lipid,
protid, nước. Thịt tươi ngon màu sáng, đỏ hồng, độ đàn hồi cao, pH từ 5,5-6,2
(Theo TCVN 7046:2009)
Chính vì những yếu tố trên, thịt heo luôn là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật định vị và phát triển. Trong khoảng thời gian từ khi giết mổ, vận chuyển, bày
bán đến chế biến thịt heo sẽ có sự thay đổi về màu sắc, tính chất, pH và vi sinh vật.
Do đó, phẩm chất giảm đồng thời thịt bị hư hỏng, ôi chua không còn sử dụng được.
Vì vậy, khi sử dụng thịt này không những nó không cung cấp thêm chất dinh dưỡng
mà còn gây ngộ độc, nhiễm bệnh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

2.2. Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt
Sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt có thể do nhiều nguyên nhân. Trước
khi giết mổ: các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm vi sinh vật
cho heo từ mới sinh cho tới khi hạ thịt nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho heo ở các
trang trại bao gồm: heo mắc bệnh, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công
nhân trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc.
Theo Hoàng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi (1997) vi khuẩn Salmonella có mặt
trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi

khuẩn sẽ vào ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết mổ không cẩn
thận làm thịt tiếp xúc với chất chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc
nhiễm Salmonella là nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Bên cạnh đó trạng thái sinh lý gia súc trước khi hạ thịt cũng có ảnh hưởng rất
lớn đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú
bị suy giảm do vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn
sẽ lan tràn từ ruột vào máu đến thịt và dễ dàng vấy nhiễm sang các quầy thịt khác
(Lương Đức Phẩm, 2001).

12


Trong khi giết mổ: tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là 1 trong những khâu
quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Việc vấy nhiễm xảy ra ở cơ sở giết
mổ phân bố rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, tổ chức hạ
thịt, pha lóc và ý thức người tham gia giết mổ.
Bên cạnh những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim và các động vật khác
như chó mèo đến ăn phụ phẩm trong lò mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con
người và phương tiện đi lại cũng là nguyên nhân làm lây lan mầm bệnh.

2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi
Theo TCVN 7046:2009 yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi: bề mặt thịt khô,
lớp mỡ có màu sắc và mùi vị bình thường. Vết cắt khối thịt có màu sắc bình
thường, sáng khô, rắn chắc và độ đàn hồi cao. Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn
hồi, trong. Nước luộc thịt trong, váng mỡ to, mùi vị thơm ngon.
Chỉ tiêu lý hóa :
+ pH: 5,5-6,2
+ Phản ứng Eber định tính Amoniac âm tính.
+Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính
+ Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

Bảng 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ( Tiêu chuẩn Quốc gia-TCVN 7046-2009)
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổngs ố vi sinh vật hiếu khí, CFU trên 1 gam sản phảm

10 5*

2. E. coli, CFU trên 1 gam sản phẩm

10 2

3. Staphytlococcus aureus, CFU trên 1 gam sản phẩm

10 2

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6

13


2.4. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
2.4.1 Staphyloccus aureus
Staphylococcus aureus có ở rãi rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí,
nước, da, họng và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột. Staphylococcus

aureus sản sinh ra độc tố. Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem
có nhiễm Staphylococcus aureus đã được nói đến từ những năm 1901-1914. Trong
những năm gần đây, những vụ ngộ độc thức ăn do Staphylococcus aureus đã được
nói đến nhiều hơn.
Đặc tính vi khuẩn
Tụ cầu khuẩn, Gram dương, kích thước 0.3-5 µm, nuôi cấy được trên các
môi trường thông thường vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí không bắt buộc. Vi khuẩn
kém bền vững với nhiệt, bị tiêu diệt ở 1000C trong 2-5 phút, nhưng độc tố của
chúng thì bền vững với nhiệt, không bị phá hủy bởi cách nấu thông thường.
Staphylococcus aureus sản sinh ra 6 loại độc tố ruột: A, B, C1, C2, D và E,
chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A. Điều kiện
cho phép tụ cầu khuẩn tăng trưởng và sinh độc tố thay đổi tùy theo loại thực phẩm.
Nói chung, các loại thực phẩm đều là môi trường tốt cho tụ cầu phát triển, chúng
tăng trưởng được trong khoảng biến thiên lớn của nhiệt độ, pH và của nước hoạt
tính.
Một triệu cầu khuẩn trong mỗi ml hay 1 gam thực phẩm sẽ bị vô hoạt ở 660C ít nhất
trong 12 phút hay 600C trong 78-83 phút. Sức đề kháng nhiệt thay đổi chút đỉnh
giữa các loại thực phẩm và dòng tụ cầu.
Liều nhiễm trùng
Liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108/g thực phẩm.
Nguồn truyền nhiễm
Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người,
sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh
và không gây bệnh. Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi rồi đến họng và
bàn tay. Người khỏe mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh
thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ
dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi. Trong phân người lành cũng có thể có tụ cầu gây
bệnh.

14

Triệu chứng gây bệnh
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1-6 giờ và kéo dài 2-12 giờ. Triệu chứng ban
đầu là bủn rủn chân tay, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn và ói mữa có máu
và màng niêm mạc. Đau đầu, đau cơ, toát mồ hội. Triệu chứng cấp tính qua nhanh
mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 - 2 ngày sau. Người già và trẻ em nhạy cảm
hơn.
Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát
Các loại thực phẩm đun nấu không thích đáng đều dễ gây tình trạng ngộ độc.
Các loại thực phẩm thường gặp là sữa, trứng, thịt heo, thịt gà, sữa và các sản phẩm
của sữa. Các điều kiện cần thiết để ngộ độc bùng phát là: thực phẩm phải nhiễm
độc tố ruột của tụ cầu vàng. Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát
triển và sinh độc tố. Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có đủ
thời gian để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh.
Phòng ngừa
Các biện pháp phòng ngừa chính là:
Ngăn ngừa việc nhiễm tụ cầu khuẩn cho thực phẩm như không lấy sữa từ bò
viêm vú, quá trình vắt sữa phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh, thường xuyên kiểm tra sức
khỏe đội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất, phân phối sản phẩm, nhất là phòng
bệnh viêm da có mủ, viêm đường hô hấp trên, viêm răng miệng và những vết
thương trên cơ thể.
Ngăn ngừa tụ cầu phát triển trong thực phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp
pH và thêm các chất có tính sát khuẩn thích hợp. Tiêu diệt tụ cầu trong thực phẩm
như xử lý ở 190, 6 - 218,30C trong vòng 30 phút.

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)
Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật
chỉ số E. coli hoặc tiêu chuẩn quy định về chỉ số E. coli là yêu cầu bắt buộc để đánh
giá vệ sinh của thực phẩm, chỉ tiêu này cho phép xác định thực phẩm có bị nhiễm

phân hay không.
Vi khuẩn E. coli thường hiện diện trong môi trường bị nhiễm phân hay chất
thải, môi trường càng ô nhiễm thì vi khuẩn này càng phát triển và tồn tại lâu trong
không khí, từ đó làm vấy nhiễm vào thực phẩm trong khi giết mổ, vận chuyển và
bày bán. Do đó dễ dẫn đến tình trạng ngộ độc cho người sử dụng.

15


E. coli xuất hiện rất sớm trong ruột động vật non, thường ở phần giữa của
ruột, theo phân ra ngoài môi trường và phân tán khắp nơi
Có 4 chủng E. coli được biết là nguyên nhân gây ra bệnh viêm dạ dày, ruột ở người.
Đó là enteropathogenic E. coli, enteroinvasive E. coli, enterotoxigenic E. coli gây
bệnh cho người và hemorrhagic E. coli gây bệnh cho gia súc.
Vi khuẩn E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy nghi, kích thước (2-3
x 0,6 µm), là vi khuẩn Gram âm, có lông quanh thân không sinh nha bào, sinh
trưởng ở nhiệt độ 5-400C, thích hợp phát triển ở 370C và pH ở 7,2-7,4.
Vi khuẩn rất dễ bị tiêu diệt ngay ở 1000C, 15 đến 30 phút ở 600C, 1 giờ ở
550C, rất mẫn cảm với thuốc sát trùng.
Độc tố của E. coli chủ yếu tác động lên hệ tiêu hóa gây ra các triệu chứng
như đau bụng, tiêu chảy, sốt, ói, nhức đầu, kiệt sức. Đối với người già và trẻ em
bệnh càng nghiêm trọng và có thể dẫn đến tử vong. Do đó, vấn đề giữ vệ sinh trong
ăn uống, nấu chín thực phẩm là điều cần thiết để phòng ngừa ngộ độc xãy ra.
Bên cạnh đó, còn có một số lượng vi sinh vật dễ nhiễm vào thịt và gây ngộ độc khi
sử dụng. Trong đó, có vi khuẩn Salmonella, Staphylococcus aureus và Bacillus.
Những vi khuẩn này tồn tại trong tự nhiên đất, bụi và từ công nhân hay người bán
thịt. Từ ngoài môi trường vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể người và gây ngộ độc
bằng đường tiêu hóa, do ăn thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hoặc do hít không khí bị
nhiễm bẩn.
Khi ăn phải thức ăn bị nhễm khuẩn thường gây ra các triệu chứng ở đường

tiêu hóa, gây đau bụng, tiêu chảy, nôn mữa, kiệt sức.

2.4.3 Salmonella
Hình thái vi khuẩn Salmonella
Theo Nagaraja, Pomeroy và William (1991), Salmonella là một vi khuẩn
hình gậy ngắn, 2 đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3m, không sinh nha bào và
không hình thành giáp mô. Đa số Salmonella đều có khả năng di động mạnh nhờ
có từ 7-12 lông xung quanh thân, trừ S. gallinarum và S. pullorum. Vi khuẩn dễ
nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, là vi khuẩn Gram âm, khi nhuộm bắt màu
đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở 2 đầu.

16


Đặc tính nuôi cấy
Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy nhiệt độ
tối hảo 370C. Salmonella có thể phát triển được ở nhiệt độ 5-470C, pH thích hợp
7,6 và phát triển được ở pH từ 6-9. Salmonella gây bệnh ở gia súc, sinh trưởng tốt
trong điều kiện hiếu khí, kém hơn ở điều kiện kỵ khí.
Môi trường thạch: Có thể dùng các loại môi trường có agar để phân lập Salmonella.
Trong đó phổ biến nhất là môi trường Brilliant Green Agar (B.G.A) và Manitol
Lysine Crytal Violet Brilliant Green Agar (M.L.C.B).
Môi trường nước thịt: theo Nguyễn Như Thanh, et al.(2002) cấy vi khuẩn vài giờ đã
đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên môi trường có
màng mỏng.
Đặc tính sinh hóa
Chuyển hóa đường: mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường
nhất định và không đổi. Theo Nagaraja, Pomeroy, Williams (1991) phần lớn các
loài Salmonella lên men có sinh hơi glucose, lên men destrose, manitol, mantose,
galactose, arabinose. Một số loài cũng lên men các đường như trên nhưng không

sinh hơi S. typhisuis, S. typhi, S. chloleraesuis, S. enteritidis, S. gallinarum,
S. chloleraesuis không lên men arabinose. Tất cả Salmonella đều không lên
men đường lactose, saccharose trừ S. arizonae. Enzyme khử carboxyl: khoảng 96%
Salmonella tiết ra enzyme khử các carboxyl đối với lysine, orthnithire và arginin.
Đa số Salmonella không sản sinh indole nhưng sinh H2S (Minor, 1987).
Cơ chế gây bệnh
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu. Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề
này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện
tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc
có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng. Thông thường thì những
người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác
đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là
vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội
độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây
nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-

17


2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, người già
yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
Triệu chứng lâm sàng
Thời kỳ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều
lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp
tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.

Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40 0C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng
thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không
có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn (Trần Đáng, 2008).
Đề phòng ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Không giết thịt súc vật ốm và chết.
Tiêu chuẩn hóa việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò
mổ đặc biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân hiện nay ở nước ta.
Kiểm tra xét nghiệm thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt (lò
mổ và các cửa hàng mua bán thực phẩm).
Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường kể cả thị
trường thú y ở nông thôn.
Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng lẽ ở cơ sở sản xuất thức
ăn chín và các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi
khuẩn.
Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn đã nấu chín. Nếu phát
hiện có người bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách ly và điều trị ngay
cho đến khi khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính).

2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Là những vi sinh vật chỉ tồn tại và phát triển mạnh trong điều kiện có oxy
(Wikipedia, 2007).

18


Đây là chỉ tiêu đánh giá tổng quan về mức độ vệ sinh của thực phẩm, bên
cạnh còn phản ánh tình trạng vệ sinh nơi giết mổ. Tổng số vi khuẩn hiếu khí

thường hiện diện nhiều trên thực phẩm, nước uống, sữa gây ngộ độc cho người sử
dụng. Đặc biệt vi khuẩn hiếu khí được chú ý kiểm tra trên thịt tươi và các sản phẩm
thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và
bày bán (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979).
Khi nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn trên thịt heo thì chúng phát triển và
làm cho thịt bị thối rữa nhanh chóng. Thường sự thối rữa diễn ra trên bề mặt thịt và
xâm nhập vào bên trong làm bề mặt thịt ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn và có mùi thối, chua
(Lý Thị Liên Khai, 1999).

2.5. Tổng quan lò mổ Afiex An Giang
Bố trí tổng quan lò mổ Afiex Long Xuyên tỉnh An Giang:
Nằm trong một đường hẻm cách khá xa đường giao thông. Đường đi vào lò
mổ rộng, có tráng nhựa sạch sẽ, xe tải vào được, heo sống và thịt heo được vận
chuyển bằng xe tải, xe ba gác. Tổng diện tích lò mổ khoảng 1ha.
+ Nhà làm việc có diện tích: 16 m2
+ Khu giết mổ: có 6 nền giết mổ được lót gạch men, kế đến là kệ giết mổ làm
bằng inox kích thước mỗi nền là 2m x 2.5m.
+ Khu nhốt gia súc chờ giết mổ có diện tích: 300 m2 chia làm 10 ô chuồng.
+ Hành lang có diện tích 175 m2 (2.5 m x 70 m).
Nhà làm việc đặt ở vị trí đầu tiên nơi cửa của lò giết mổ, vào 100m là khu
giết mổ, phía sau là khu nhốt thú sống. Ngay sau khu giết mổ có một rãnh chạy dọc
theo chiều dài lò mổ để thoát nước thải (ngang 30cm, sâu 40 cm). Xung quanh lò
mổ có cổng rào. Ánh sáng mặt trời có thể chiếu vào lò mổ để diệt khuẩn.
Bố trí bên trong khu vực lò mổ
Có bồn chứa được đặt trên một trụ cao, nước bơm từ giếng lên được trữ lại
trong bồn, nguồn nước này được bơm xuống bồn nước sử dụng để dùng trực tiếp
cho giết mổ không qua bất cứ một phương pháp xử lý nước nào. Ngoài rửa thân thịt
khi giết mổ, công nhân còn rửa dụng cụ, tay chân trực tiếp trong bồn nước, điều này
cho thấy ý thức của công nhân chưa cao, đây là một trong những nguyên nhân gây
vấy nhiễm vi sinh vật vào quầy thịt. Thêm vào đó công nhân không thường xuyên

vệ sinh bồn chứa dẫn đến tồn lưu vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ.

19


Hình 1: Nước sử dụng giết mổ

Hình 2: Kệ giết mổ

Hình 3: Thịt heo treo trên giá

20


Tình hình giết mổ
Mỗi ngày lò mổ giết khoảng 150 đến 250 con heo. Thời gian giết mổ từ 12
giờ khuya đến 4 giờ sáng. Những ngày lễ tết công nhân làm việc cả ngày.
Cách trữ thú: heo mới nhập về được cho nghĩ ngơi trong khu chờ giết mổ,
khu này chia làm 10 ô chuồng trữ thú. Các chuồng trữ thú được xây tường cao
khoảng 1m, nền chuồng có tráng xi măng, chuồng ít được vệ sinh thường xuyên làm
phân bám nhiều vào da và lông gia súc, đây cũng là một nguyên nhân gây vấy
nhiễm vi sinh vật vào quầy thịt khi giết mổ.
Tình trạng thú: chỉ giết mổ những thú khỏe mạnh, những con bị mệt, bị bệnh
được nhốt riêng để điều trị. Tuy nhiên lò mổ không có khu cách ly gia súc bệnh
riêng biệt do đó dễ dẫn đến tình trạng lây nhiễm bệnh cho thú khỏe, cũng như làm
tồn lưu mầm bệnh trong chuồng, gây nhiễm bệnh cho các lần nhốt thú sau.
Công nhân và quy trình giết mổ: Công nhân là lao động nhàn rỗi ở địa
phương không có chuyên môn, không qua các khóa đào tạo về giết mổ, hầu hết
công nhân tự học hỏi lẫn nhau, kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao.
Việc xẻ và lóc thịt được thực hiện ngay trên giá giết mổ, rửa dụng cụ trực tiếp trong

hồ nước sử dụng, thậm chí sử dụng cả nước trong hồ để pha huyết. Xô dùng múc
nước rửa thịt được đặt trực tiếp trên nền sàn giết mổ. Bên cạnh đó công nhân cũng
không được trang bị quần áo bảo hộ lao động. Qui trình giết mổ bán thủ công. Gia
súc được mang đến khu trữ thú sống cho nghỉ ngơi. Ngưng cho heo ăn từ 10 đến 12
giờ, vệ sinh (tắm sơ) trước khi giết mổ.
Heo được chọc tiết và cho vào chảo nước sôi để trụng lông, sau đó heo được
cạo lông ngay trên kệ giết mổ bằng inox. Sau đó đưa lên giá treo mổ bụng lấy phủ
tạng rồi chẻ đôi thân thịt, phủ tạng cho vào giỏ đựng. Thân thịt được rửa lại bằng
nước sạch chờ nhân viên thú y kiểm dịch và đóng dấu.
Nhận xét: việc đưa lên giá treo mổ bụng lấy phủ tạng rồi chẻ đôi thân thịt bố
trí giết mổ như trên là hợp lý vì đảm bảo thân thịt không tiếp xúc với nền lò mổ hạn
chế được vi sinh vật nhiễm từ sàn vào thân thịt. Đặc biệt là các vi khuẩn gây ngộ
độc thực phẩm nguy hiểm như Salmonella và E. coli chúng tồn tại nhiều trong phân
và các chất chứa của ruột.

21


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Thời gian thí nghiệm
Đề tài được thực hiện từ tháng 08 năm 2010 đến 09 năm 2010.

3.1.2 Địa điểm thí nghiệm
Tại lò mổ Afiex Long Xuyên tỉnh An Giang
Địa điểm nuôi cấy phân lập: phòng thí nghiệm Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ môn Thú Y,
khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ.

3.1.3 Hóa chất
Nước cất, cồn, thuốc thử Kowacs, KOH, NaCl, Methyl Red, VP1, VP2, thuốc thử
nitrate (dung dịch A, dung dịch B), hóa chất nhuộm Gram.

3.1.4 Môi trường
Buffered peptone water (BPW; Merk KGaA, Germany), Hajna Tetrathionate Broth
(HTB; DiffcoTM, France), Brilliant Geen Agar (BGA; DiffcoTM, France), Trypticase
Soy Agar (TSA; BBLR, USA), Mac Conkey Agar (MC), Mannitol Lysine Crystal
Violet Brilliant Geen Agar (MLCB; Nissui, Japan), Kligker Iron Agar (K.I.A;
BBLTM, France), Lysine Indole Motility Medium (LIM; Eiken, Janpan), Voges
Proskauer (VP; Eiken, Japan), Nutrient Agar (NA).

3.1.5 Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc
Tủ ấm, tủ lạnh, tủ cấy, autoclave, cân, kính hiển vi, dao, kéo, gạc vô trùng,
tăm bông, đĩa petri, pipete, ống nghiệm, túi nylon, chai thủy tinh, ống đong, ống
hút, găng tay, que cấy, đèn cồn và một số dụng cụ khác.

22


3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Thời điểm lấy mẫu: thời gian giết mổ tại cơ sở giết mổ từ 0 giờ đến 3 giờ sáng.
Đầu ca giết mổ là 0 - 1 giờ.
Giữa ca giết mổ là 1 - 2 giờ.
Cuối ca giết mổ là 2 - 3 giờ.
Đối với thân thịt
Theo TCVN 4833-1:2002, QCVN 01-04:2009/BNNPTNT thì cơ sở giết mổ
heo lớn với công suất 100 -250 con heo/ ngày thì lấy 6 mẫu/một lần lấy mẫu. Số
mẫu phân tích: 6 mẫu/1 thời điểm, lấy ở 3 thời điểm, thí nghiệm lập lại 2 lần.

Tổng số mẫu = số mẫu/lần
Tổng số mẫu =

x số lần lập lại

18 x 2 = 36 mẫu

Cách tiến hành
Sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85%
NaCl) vô trùng làm ẩm tăm bông trước khi lấy mẫu. Vùng lấy mẫu phải bao trùm
tối thiểu 100cm2 (1dm2) trên một vị trí lấy mẫu. Tăm bông phải được làm ẩm ít
nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng. Sử dụng khuôn lấy mẫu định vị kích thước
10cm x 10cm và đặt tăm bông vào khuôn, sau đó quệt tăm bông theo chiều dọc,
ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20 giây. Mẫu được lấy tại
4 vị trí: má, ngực, lưng, mông của thân thịt (hình4). Cho tăm bông vào ống nghiệm
chứa 9ml nước muối sinh lý đã được vô trùng, sau đó cho vào thùng trữ lạnh và
đem nhanh về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ để phân tích.

23


Hình 4: Các vị trí lấy mẫu trên thân thịt tươi (QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT)

Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước
Mẫu nước sử dụng được lấy về kiểm tra là nước hồ sử dụng trực tiếp cho giết
mổ.Sử dụng bình có thể tích 1 lít đã được vô trùng để đựng mẫu nước. Trước khi
lấy mẫu trán bình bằng chính nước lấy mẫu 3 lần, lượng mẫu cần lấy là 1 lít nước,
sau đó bảo quản trong thùng trữ lạnh và đem nhanh về phòng thí nghiệm trong vòng
12 giờ để phân tích.
Số mẫu phân tích: 1mẫu/1 thời điểm, lấy 3 thời điểm, thí nghiệm được thực

hiện 2 lần lập lại.
Tổng số mẫu

=

Tổng số mẫu

=

số mẫu/lần x thời điểm x số lần lập lại
1 x 3 x 2 = 6 mẫu

Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tăm bông lấy từ kệ giết mổ, dao
Dùng tăm bông vô trùng phết lên bề mặt kệ giết mổ với khuôn lấy mẫu
(1dm ) trên 5 vị trí của kệ giết mổ. Đối với dao thì phết trên 5 dao giết mổ mỗi dao
phết trên 2 mặt, sau đó cho tăm bông vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý
đã được vô trùng sau đó bảo quản trong thùng trử lạnh và đưa về phòng thí nghiệm
trong vòng 12 giờ.
2

Số mẫu phân tích: 1 mẫu/1 thời điểm, lấy ở 3 thời điểm, thí nghiệm lập lại 2
lần.

24


Tổng số mẫu =

loại mẫu

x

số mẫu/lần

Tổng số mẫu =

2 x 3 x 2 =

x số lần lập lại

12 mẫu

Hình 5: Các vị trí lấy mẫu trên kệ giết mổ

Bảng 2. Số mẫu cần lấy

Loại
mẫu

Số mẫu

Số ca

Số lần lấy
mẫu

Tổng số
mẫu

Chỉ tiêu

phân tích

Tổng số
lược phân
tích

Thịt

6

3

2

36

4

144

Nước

1

3

2

6

4

24

Kệ giết
mổ

1

3

2

6

4

24

Dao

1

3

2

6

4

24

Tổng

54

216

3.2.2 Phương pháp nuôi cấy và phân lập
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Cách tiến hành
Mẫu thịt: Cân 1g mẫu cho vào 9 ml nước muối sinh lý (9‰), đồng nhất dung
dịch mẫu có độ pha loãng là 10-1 so với ban đầu. Tiếp tục pha loãng theo dãy thập

25