KHẢO sát một số CHỈ TIÊU VI SINH vật TRÊN THỊT HEO tại lò mổ tư HÙNG, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH VĨNH LONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN THỊ THANH TRÚC

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT
HEO TẠI LÒ MỔ TƯ HÙNG, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH
VĨNH LONG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Cần Thơ, 2009

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT
HEO TẠI LÒ MỔ TƯ HÙNG, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH
VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. Lưu Hữu Mãnh

Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thanh Trúc
MSSV: 3042848
Lớp: Thú y K30

Cần Thơ, 2009

2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
Trang duyệt của hội đồng Khoa

Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc
huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long
Do sinh viên : …Trần Thị Thanh Trúc … thực hiện tại …..khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, Trường đại học Cần Thơ… từ…02/2009… đến…05/2009…..

Cần thơ, ngày …. tháng …. năm 2009 Cần thơ, ngày …. tháng …. năm 2009
Duyệt Bộ môn

Duyệt giáo viên hướng dẫn

…………………….

…………………………

Cần thơ, ngày …. tháng …. năm 2009
Duyệt khoa Nông Nghiệp & SHƯD

……………………………

i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày
trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn
nào trước đây.

Tác giả luận văn

Trần Thị Thanh Trúc

ii


LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, tuy gặp
nhiều khó khăn và vướng mắc nhưng được sự giúp đỡ và động viên nhiệt tình của quý thầy
cô, gia đình và bạn bè, tôi đã cố gắn hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi
xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Lưu Hữu Mãnh,Ths. Lê Thị Lê
Minh và Ths. Nguyễn Thu Tâm đã tận tình hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện đề tài
này.
Chân thành cảm ơn:
 Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ.

 Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại học Cần
Thơ.
 Tất cả quý thầy cô trong bộ môn Thú Y đã truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm
quý báo và tận tình giúp đỡ, chỉ dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
 Cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập
và làm đề tài tốt nghiệp.
 Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô cố vấn của lớp thú y K30, cô Huỳnh
Kim Diệu và cô Trần Thị Minh Châu đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy cả lớp trong 5 năm
học vừa qua.
Chân thành biết ơn:
 Ban quản lý lò mổ Tư Hùng, xã Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long.
 Trạm thú y xã Song Phú, huyện Tam Bình
Đã tạo điều kiện cho tốt cho tôi trong thời gian tiến hành khảo sát tại lò mổ .

Cần Thơ, ngày

tháng

Trần Thị Thanh Trúc

iii

năm


TÓM LƯỢC
ĐỀ TÀI: “ Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc
huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long ”
Đề tài được tiến hành từ tháng 02 năm 2009 đến tháng 5 năm 2009 tại lò mổ Tư Hùng, xã
Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long.

Các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên thịt tươi ở lò mổ được tiến hành khảo sát
bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn thịt
an toàn (TCVN 7046:2002). Nhìn chung tình hình nhiễm 5 chỉ tiêu vi sinh vật trong 27
mẫu thu thập từ nước dùng cho giết mổ, sàn giết mổ và quầy thịt như sau:
- Tình trạng vệ sinh ở môi trường lò mổ chưa tốt, qua 6 mẫu khảo sát tình hình nhiễm vi
sinh vật trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ cho kết quả như sau: 100% nhiễm tổng số vi
khuẩn hiếu khí, 100% nhiễm E. coli. Không phát hiện sự hiện diện của Salmonella,
Staphyloccus aureus và Bacillus cereus. Trong 3 mẫu sàn giết mổ được kiểm tra thì 100%
đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, và E. coli.
- Khảo sát 18 mẫu thịt heo tại lò mổ cho thấy: 100% mẫu bị nhiếm tổng số vi khuẩn hiếu
khí, 83.33% mẫu nhiễm E. coli, kế đến là tỷ lệ nhiễm Salmonella 27.78%, có 5.56% mẫu
nhiễm Staphyloccus aureus, không phát hiện sự hiện diện của Bacillus cereus. Sự khác biệt
về tỷ lệ nhiễm giữa các loại vi khuẩn rất có ý nghĩa thống kê.
- Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn (TCVN 7046:2002) khá thấp cụ thể như sau: tổng số vi khuẩn
hiếu khí 50%; E. coli 16.67%; Salmonella 72.22%; Staphyloccus aureus 94.44%; Bacillus
cereus 100%. Kết hợp 05 chỉ tiêu và giới hạn số lượng vi sinh vật cho phép tối đa của 01g
thịt thì chỉ có 01 mẫu đạt tiêu chuẩn.

iv


MỤC LỤC
Trang bìa .......................................................................................................
Trang phụ bìa.................................................................................................
Trang duyệt của Hội đồng Khoa..................................................................... i
Lời cam đoan………………………………………………………………….ii
Lời cảm tạ...................................................................................................... iii
Tóm lược ....................................................................................................... iv
Mục lục.......................................................................................................... v
Danh sách chữ viết tắt.................................................................................... vii

Danh sách bảng biểu, hình ảnh....................................................................... viii
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................... 1

Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt ............................. 2
2.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi ........................................................ 2
2.1.2 Tác động của vi sinh vật đối với thịt ........................................... 2
2.1.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt....................... 3
2.1.4 Các yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thịt ...................... 3
2.2 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm........................................ 4
2.2.1 Staphyloccus aureus .................................................................. 4
2.2.2 Bacillus cereus .......................................................................... 6
2.2.3 Escherichia coli.......................................................................... 7
2.2.4 Salmonella................................................................................. 8
2.2.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí.......................................................... 10
2.3 Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm ......................................... 11
Chương 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 12
3.2 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................... 12
3.2.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu.................................. 12
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất ................................................................... 12
3.3 Phương pháp nghiên cứu..................................................................... 13

3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................ 13
3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước............................. 14
3.3.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon sàn giết mổ ...... 14

v


3.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu............................................. 15
3.3.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................ 15
3.3.4.2 Xác định Salmonella ................................................... 17
3.3.4.3 Xác định Escherichia coli (E.coli) .............................. 19
3.3.4.4 Xác định Staphylococcus aureus ................................ 21
3.3.4.5 Xác định Bacillus cereus ............................................ 23
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu ......................................................... 23
Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Tình hình giết mổ heo, vệ sinh tại lò mổ ............................................. 24
4.2 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước giếng tại lò mổ..................... 31
4.3 Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu sàn giết mổ ........................... 33
4.4 Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu thịt ........................................ 34
4.4.1 Kết quả tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt ......................... 34
4.4.2 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật với tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi
(TCVN 7046:2002)........................................................................................ 36
4.4.3 Đánh giá chất lượng thịt theo TCVN 7046:2002......................... 38
Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận .............................................................................................. 40
5.2 Đề nghị .............................................................................................. 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 41

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

VKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus
B.cereus: Bacillus cereus
Sal: Salmonella
EHEC: Enterohemorrhagic E. coli.
EPEC: Enteropathogenic E. coli.
ETEC: Enterotoxigenic E. coli.
EIEC: Enteroinvasive E. coli.
EaggEC: Enteroaggregative E. coli
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
XTB: số khuẩn lạc trung bình

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi………………………………............2
Bảng 3.1. Sơ đồ lấy mẫu…………………………………………………………...17
Bảng 4.1. Tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giếng tại lò mổ
……………………………………………………………………….......35

Bảng 4.2 Tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên nền sàn giết
mổ………………………………………………………………………………… .37
Bảng 4.3 Kết quả các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt…………………………… …...38
Bảng 4.4 So sánh với TCVN 7046:2002 theo từng chỉ tiêu……………………….40
Bảng 4.5 So sánh với TCVN 7046:2002 kết hợp nhiều chỉ tiêu…………………...42

DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu thịt………………………………………………….18
Hình 3.2 Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thực phẩm ….19
Hình 3.3 Quy trình xét nghiệm Salmonella……………………………………… …….20
Hình 3.4 Khuẩn lạc Salmonella trên thạch BGA……………………………..........21
Hình 3.5 Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn Salmonella…………………......... 21
Hình 3.6 Qui trình xét nghiệm E. coli……………………………………………..........22
Hình 3.7 Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB…………………………
23
Hình 3.8 Phản ứng định danh vi khuẩn E.coli……………………………………….....23
Hình 3.9 Qui trình xét nghiệm Staphylococcus aureus………………………….........24
Hình 3.10 Staphylococcus aureus gây dung huyết trên thạch máu…………...........24
Hình 3.11 Staphylococcus aureus làm đông huyết tương thỏ………………..........25
Hình 3.12 Qui trình xét nghiệm Bacillus cereus…………………………………........26
Hình 4.1 Lò mổ không có cổng rào…………………………………………..........28
Hình 4.2. Hồ nước lót gạch men, không có nắp đậy………………………….........29
Hình 4.3 Các chảo trụng heo …………………………………………....................30
Hình 4.4 Xô múc nước đặt ở nền sàn …......………………………………….........31
Hình 4.5 Công nhân không được trang bị quần áo bảo hộ lao động………….........31
Hình 4.6 Làm lòng gần nơi để thân thịt sạch………………………………….......32
Hình 4.7 Thân thịt được đặt trên nền sàn chung với lòng ……………………........32
Hình 4.8 Chọc tiết heo trên bệ xi măng………………………………………........33
Hình 4.9 Bóc nội tạng ra ngoài……………………………………………….........34
Hình 4.10 Thân thịt sạch đã qua kiểm dịch được đặt trên nền………………..........34

viii


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thức phẩm đang trở thành mối quan tâm lớn của
cộng đồng. Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây gặp rất
nhiều khó khăn. Theo thống kê của Bộ Y tế hàng năm có từ 200 – 500 vụ ngộ độc thức ăn,
số người mắc bệnh khoảng 7000 – 10000 người, và có từ 100 – 200 trường hợp tử vong.
Trong số đó có khoảng 33 – 49% số vụ là do vi sinh vật gây ra (Bùi Mạnh Hà, 2006). Riêng
năm 2008, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, cả nước có 205 vụ ngộ độc
thực phẩm, số người bị ngộ độc là 7. 828 người và 61 trường hợp đã tử vong
(www.vietnamnet.vn ). Nguyên nhân gây ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao, điều
này nói lên công tác quản lý vệ sinh thực phẩm của chúng ta chưa tốt, nhất là thực phẩm có
nguồn gốc động vật.
Thịt đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong đời sống cộng đồng, thịt chứa đầy
đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của con người. Chính vì vậy thịt
cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, những vi sinh vật này là nguyên
nhân gây hư hỏng thịt và gây bệnh cho con người. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân
của 70% vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ở Việt Nam (Bùi Mạnh Hà, 2006).
Hiện nay tại huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long, việc giết mổ gia súc còn phân tán ở
nhiều điểm, thực hiện trong các lò mổ nhỏ lẻ, quy trình giết mổ hoàn toàn thủ công và ý
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân chưa cao. Nên hầu hết các lò mổ trong
huyện chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Vì thế thực phẩm cung cấp cho con người
chưa được an toàn, có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, lây lan hoặc tái phát dịch
bệnh nguy hiểm, gây nên những tổn thất lớn về người cũng như ảnh hưởng đến sự phát triển
của nền kinh tế.
Đứng trước vấn đề mà thực tế đặt ra là chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho
người tiêu dùng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh

vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long” với mục
tiêu :
Khảo sát tình hình giết mổ và vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ.
Xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm một số vi sinh vật đánh giá chất lượng thân
thịt tại lò giết mổ theo tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt
(TCVN 7046:2002).

1


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật
đóng vai trò quan trọng quyết định phẩm chất của thịt, vi sinh vật gây ra những biến đổi
không tốt về mặt sinh học, làm hư hỏng thịt, và còn gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
2.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi
Theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7047:2002 có các tiêu chuẩn sau:
- Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi: bề mặt thịt khô, lớp mỡ có màu sắc và mùi vị bình
thường. Vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng khô, rắn chắc và độ đàn hồi cao.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Nước luộc thịt trong, váng mỡ to, mùi vị
thơm ngon.
- Chỉ tiêu lý hóa :
+ pH: 5 – 6.4
+ Phản ứng Eber định tính Amoniac âm tính
+ Phản ứng định tính H2S với thuốc thử acetat chì âm tính.
+ Các chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1ml hay 1g thực phẩm
106
102
102
102
0

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Staphylococcus aureus
- Escherichia coli
- Bacillus cereus
- Salmonella

2.1.2 Tác động của vi sinh vật đối với thịt
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng, ẩm độ cao, pH thích hợp cho đa số vi sinh vật nên
thịt được coi là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Khi xâm nhập vào
thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt gây hư hỏng thịt mà nó còn xâm nhập sâu bên
trong thịt. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH=7-7.4) thì các vi khuẩn gây thối phát triển
mạnh làm thịt rất mau hư hỏng, chúng có thể vào đến tận xương và gây thối ở chỗ có
xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của vi sinh vật.
Enzyme thủy phân protein của thịt thành các hợp chất đơn giản hơn thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Ban đầu các vi sinh vật có men hỗn hợp tiết ra enzyme ngoại bào, cắt đứt các đại phân
tử glycogen, protein thành các oligopeptyd, các acid amin, và các chuỗi cacbon ngắn để dễ
hấp thu vào tế bào vi sinh vật. Vì vậy trong giai đoạn đầu bề mặt thịt có độ ấm. Sau đó,
tích lũy các sản phẩm acid làm giảm pH môi trường, tiếp đến giai đoạn tích lũy các baz có
chứa N2 có tính độc (Histamine, tyramine …) các ocid acid, các thể aceton, các muối NH2
làm pH môi trường có tính kiềm (Lý Thị Liên Khai, 1999).

Phần lớn các baz hữu cơ này gây độc cho người tiêu thụ nó kích thích thần kinh giao
cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (Histamine), co mạch (Tyramine). Triệu chứng:

2


bị choáng, nhức đầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch nhanh , thở gấp. Bệnh giảm nhanh sau
vài giờ thì khỏi. Các baz độc này không bị phá hủy ở nhiệt độ cao (Lý Thị Liên Khai,
1999).
Biểu hiện bên ngoài của thịt bị thối rữa: phụ thuộc vào sự thối rữa kỵ khí hay hiếu khí.
Sự thối rữa kỵ khí xảy ra khi mỗ tách phủ tạn ra chậm hay giết gia súc trong điều kiện
cưỡng bức. Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng, vùng có bắp cơ sâu, lớn như
đùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp, ấn tay vào nghe lào xào. Khi cắt sâu
vào bên trong thịt có màu đỏ nhạt, mùi khó ngửi, cảm giác ghê tởm. pH = 8-9 (thịt thối có
màu xanh do H2S kết hợp với Mb) (Lý Thị Liên Khai, 1999)
Trái lại, sự thối rữa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm. Vi sinh
vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn (phụ
thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ, và chủng loại vi sinh vật ). Hoặc thấy thịt nhầy nhụa, chất nhày
chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 107/cm2. Màu thịt thối rữa hiếu khí: xám xanh,
xám sẫm (Lý Thị Liên Khai, 1999)
2.1.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt
Sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt có thể do nhiều nguyên nhân:
Trước khi giết mổ: các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm vi sinh vật cho
heo từ mới sinh cho tới khi hạ thịt nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho heo ở các trang trại bao
gồm: heo mắc bệnh, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công nhân trực tiếp chăn
nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc.
Theo Hoàng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt trong
động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi khuẩn sẽ vào
ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc
với chất chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên

nhân vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Bên cạnh đó trạng thái sinh lý gia súc trước khi hạ thịt cũng có ảnh hưởng rất lớn đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do
vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn sẽ lan tràn từ ruột vào
máu đến thịt và dễ dàng vấy nhiễm sang các quầy thịt khác (Lương Đức Phẩm, 2001).
Trong khi giết mổ: tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là 1 trong những khâu quan trọng
nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Việc vấy nhiễm xảy ra ở cơ sở giết mổ phân bố rộng
bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, tổ chức hạ thịt, pha lóc và ý thức người
tham gia giết mổ.
Bên cạnh những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim và các động vật khác như chó
mèo đến ăn phụ phẩm trong lò mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con người và phương
tiện đi lại cũng là nguyên nhân làm lây lan mầm bệnh.
2.1.4 Các yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thịt
- Yếu tố pH: vi khuẩn cần độ ẩm để phát triển, do đó thịt có hàm lượng nước cao sẽ giúp
cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn. Nếu thịt có pH kiềm thì khả năng liên kết với nước tốt,
nên vi khuẩn dễ dàng phát triển nhanh trong loại thịt này. Ngược lại, thịt có trị số pH acid
thì kém khả giữ nước, do đó giảm sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
- Yếu tố enzyme: thịt có pH kiềm khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển
hơn. Bên cạnh đó thịt nhạt màu, rỉ dịch vì pH quá acid, thì cấu trúc sợi cơ bị hỏng nhiều,
các protein bị cắt thành các sản phẩm đơn giản thích hợp cho vi sinh vật sử dụng Do đó hai
loại thịt này đều khó bảo quản và dễ bị hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn
Ngọc Tuân, 1997).
- Yếu tố nhiêt độ: nhiệt độ môi trường là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của
vi khuẩn trong thịt. Nhiệt độ thấp sẽ giảm bớt sự phát triển của vi sinh vật, do đó cố gắn trữ
lạnh sản phẩm trong lúc vận chuyển có thể làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong thịt.

3


2.2 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

2.2.1 Staphyloccus aureus
2.2.1.1 Đặc điểm chung
Vi khuẩn gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di động, không sinh nha bào. Vi
khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7 0C – 48 0C (thích hợp nhất là 37 0C ) và pH: 4 – 9,3 ( thích
hợp nhất là pH: 7,0 – 7,5). Một số chủng có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và
gây bệnh cho người.
Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nước. Là vi khuẩn nội sinh
thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Quá trình chế biến và bảo
quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn chỉ
gây bệnh khi hình thành độc tố ruột.
Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại độc tố
ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphyloccus aureus). Ngoại độc tố này có tính chịu
nhiệt độ cao (ở 100 0C phải cần 1- 2 giờ mới phá hủy), chịu được môi trường acid (pH = 5),
rượu. Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên 2 tháng và độc tố này
không làm thay đổi mùi vị thức ăn do đó khó phát hiện và dễ gây bệnh. Chế biến sử dụng
nhiệt độ và đun thức ăn thông thường có thể diệt được vi khuẩn nhưng không phá hủy được
các ngoại độc tố (Trần Đáng, 2008).
Trong số các loại độc tố ruột chỉ có typ A và D mới gây ngộ độc thực phẩm. Lượng
độc tố ruột thích hợp để gây ngộ độc được sinh sản sau một thời gian vi khuẩn sinh trưởng.
Điều kiện thích hợp để sinh độc tố nhanh và nhiều là điều kiện mà tụ cầu phát triển tốt
nhất. Lượng độc tố đáng kể ở 4 - 6 giờ sau khi phát triển ở các điều kiện tốt nhất và lượng
độc tố đủ sức gây ngộ độc khi tụ cầu phát triển trong điều kiện tốt sau khi nuôi cấy khoảng 3
ngày ở 180C hoặc 12 giờ ở 370C nhưng không đủ sức gây bệnh sau 4 tuần 4 – 6,7 0C. Sự
sinh vi khuẩn thích hợp khi trong môi trường không có vi khuẩn cạnh tranh. Vì thế thực
phẩm bị nhiễm tụ cầu sau khi xử lý nhiệt là điều kiện thích hợp cho việc sinh độc tố.
2.2.1.2. Đặc tính nuôi cấy
Môi trường nước thịt: khi cấy 5 – 6 giờ vi khuẩn đã làm đục môi trường, sau 24 giờ
môi trường đục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng.
Môi trường thạch thường: sau 24 giờ vi khuẩn hình thành khuẩn lạc tương đối to, mặt
khuẩn lạc hơi ướt, bờ nhẵn đều, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm hay vàng chanh. Màu

sắc của khuẩn lạc là do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không tan trong nước.
Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc tốt, sau khi cấy 24 giờ vi khuẩn hình thành những
khuẩn lạc tròn, lồi, nhẵn và đục mờ. Nếu là tụ cầu loại gây bệnh sẽ gây hiện tượng dung
huyết dạng beteta xung quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc có thể sinh sắc tố trắng, vàng hoặc
vàng chanh.
Đặc tính sinh hóa:
+ Tụ cầu có thể lên men đường glucose, mannose, lactose, levulose, saccharose…không lên
men insulin, raffinose, salicin, galactose.
+ Catalase dương tính, enzyme này xúc tác phân giải H2O2  H2O + ½ O2. Catalase có ở tụ
cầu mà không có ở liên cầu.
+ Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được chống đông.
Đây là tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt Staphylococcus aureus với các tụ cầu khác.
Coagulase có ở tất cả các chủng Staphylococcus aureus.
2.2.1.3 Cơ chế gây ngộ độc
Tụ cầu sau khi nhiễm vào thức ăn 4 – 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố ruột. Ngoại độc
tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy. Chúng nhanh chống thấm vào

4


niêm mạc dạ dày, ruột vào máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm,
gây tăng co bóp dạ dày – ruột dẫn đến triệu chứng ngộ độc (Trần Đáng, 2008).
2.2.1.4 Triệu chứng lâm sàng
Thời gian ủ bệnh từ 1 – 6 giờ (trung bình là từ 2 – 4 giờ). Giai đoạn toàn phát, các dấu
hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, đau bụng, choáng, nguy cơ
mất nước mạnh có thể dẫn đến trụy tim mạch. Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục,
khoảng 1 – 2 ngày là khỏi. Tỷ lệ tử vong không cao. Chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già
yếu kiệt sức do mất nước mất điện giải nặng (Trần Đáng, 2008).
2.2.1.5. Nguồn gây bệnh chủ yếu
Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da như mụn

nhọt gây ra do tụ cầu
Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho, hắt hơi.
Thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố ruột của tụ cầu chủ yếu là thực phẩm có hàm lượng
nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có
sữa khác…) và thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt gia súc, gia cầm, cá…)
2.2.1.6. Phòng bệnh
Thường xuyên kiểm tra sức khỏe đội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất, phân phối
sản phẩm, nhất là phòng bệnh viêm da có mủ, viêm đường hô hấp trên, viêm răng miệng và
vết thương trên cơ thể.
Ngăn ngừa tụ cầu phát triển trong thực phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp pH và
thêm các chất có tính sát khuẩn thích hợp.
Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế biến thực
phẩm và nấu ăn.
Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, phải đun sôi 100 0C liên tục trong 2 giờ
trờ lên.
2.2.1.7 Thông tin ngộ độc do Staphyloccus aureus
Ngày 24 tháng 12 năm 2008 các bác sĩ ở Bệnh viện Nhi đồng 1 TPHCM cho biết đã có
kết quả xác định nguyên nhân khiến hơn 65 trẻ ngộ độc thực phẩm ở trường tiểu học Âu Cơ,
quận 11 và ở trường mầm non Vườn Hồng, quận Tân Bình nhập viện Nhi đồng 1 tuần
trước.Theo đó những thức ăn do nhà trường cung cấp khiến các em bị ngộ độc đã bị nhiễm
vi khuẩn tụ cầu vàng, loại vi khuẩn có độc tố gây ra các triệu chứng viêm dạ dày ruột như
nôn ói, đau bụng và tiêu chảy.Theo bác sĩ Nguyễn Thị Kim Thoa- Trưởng khoa Nội tổng
quát 1 Bệnh viện Nhi đồng 1, đường lây của tụ cầu qua thức ăn do người chế biến có bệnh
mũi họng, bệnh ngoài da, tay bẩn.
Thức ăn dễ bị nhiễm là thức ăn đã tiếp xúc với tay người nấu cũng như không được nấu
kỹ, hoặc hâm nóng, làm lạnh không đủ độ, như bánh ngọt, thức ăn từ trứng, sữa, bánh
sandwich, thịt và các chế phẩm từ thịt (www.vietnamnet.vn )
2.2.2 Bacillus cereus
2.2.2.1 Đặc điểm chung
Bacillus cereus là vi khuẩn hình gậy, gram dương (+), hiếu khí và sinh nha bào, có khả

năng phát triển trong điều kiện yếm khí, vi khuẩn sống ở đất bụi, trong các hạt ngũ cốc và
trong các sản phẩm thực phẩm hàng ngày.
Nhiệt độ phát triển tốt nhất là 30 – 350C, nó có thể phát triển ở nhiệt độ thấp nhất 40C và tối
đa là 48- 500C, pH 4,9 – 9,3. Trong điều kiện đóng băng nó sống ở dạng nha bào.
Các loài Bacillus tồn tại khắp nơi trong môi trường, có trong đất, trong môi trường nhà
ở và môi trường ở bệnh viện. Chỉ khi hiện diện với một số lượng lớn vi khuẩn hoặc khi sản
sinh ra độc tố thì chúng mới trở nên nguy hiểm.

5


2.2.2.2 Cơ chế gây ngộ độc
Do thức ăn ở nhiệt độ thường sau khi nấu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát
triển, nhất là nhiều vụ dịch liên quan đến ăn cơm ở nhiệt độ thường, trước khi hâm nóng. Vi
khuẩn vào cơ thể cư trú và nhân lên ở đường tiêu hóa và có khả năng sinh độc tố. Người ta
xác định có 2 loại độc tố ruột: một độc tố chịu nhiệt gây nôn và một độc tố không chịu nhiệt
gây tiêu chảy.
2.2.2.3 Triệu chứng lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh: 1 – 6 giờ trong trường hợp nôn, và 6 – 24 giờ trong trường hợp tiêu
chảy chiếm ưu thế.
Bệnh khởi phát đột ngột, thường không có dấu hiệu điển hình, không sốt, thỉnh thoảng
đau bụng, nôn hoặc buồn nôn, đi ngoài phân lỏng. Bệnh kéo dài không quá 24 giờ (thường
8 – 10 giờ), ít gây tử vong. Nếu ngộ độc do độc tố của vi khuẩn dấu hiệu ngộ độc rõ: nôn,
mệt mỏi, nhức đầu, mạch nhanh…nếu không điều trị kịp thời bệnh tiến triển nặng.
2.2.2.4.Nguồn gây bệnh chủ yếu
Ngũ cốc, đặc biệt là gạo, rau hoa quả như khoai tây, đồ gia vị, cây cỏ, bột làm bánh
kem sữa. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm là các thực phẩm có nguồn gốc ngũ cốc và sản phẩm
của chúng như cơm, sữa, trứng, nước sốt, súp, xôi, bánh kem…giữ ở nhiệt độ thường sau
khi nấu tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
2.2.2.5 Đề phòng ô nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus

Cho ngay vào tủ lạnh những thực phẩm thừa, nấu lại kỹ và nhanh để tránh vi khuẩn
nhân lên (do nha bào Bacillus cereus có thể sống sót ở nhiệt độ sôi, sinh sản và nhân lên
nhanh ở nhiệt độ thường).
Hâm nóng lại thực phẩm cẩn thận trước khi ăn (Trần Đáng, 2008).
2.2.3 Escherichia coli
2.2.3.1 Đặc điểm
E. coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có
thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm
bẩn phân tươi sống.
E. coli ký sinh bình thường ở ruột người đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc
miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước.
E. coli phát triển ở nhiệt độ: 5 0C đến 40 0C và tốt nhất ở 37 0C , pH thích hợp 7 –
7,2. Như các loại không sinh nha bào khác. E. coli không chịu được nhiệt độ, đun 550C
/1giờ hoặc 600C /30 phút là bị tiêu diệt. E.coli sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh
Acetone và không dùng citrat như nguồn carbon duy nhất.
Theo cơ chế gây bệnh: người ta chia E. coli ra làm 5 nhóm chủ yếu:
 Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E. coli viết tắt là
EHEC).
 Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt là EPEC).
 Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli viết tắt là ETEC).
 Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvasive E. coli viết tắt là EIEC).
 Nhóm E. coli kết dính ruột (Enteroaggregative E. coli viết tắt là EAggEC).
2.2.3.2 Cơ chế gây bệnh
Các nhóm E. coli có cơ chế gây bệnh khác nhau.
+ Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E. coli viết tắt là EHEC):
tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga (Shiga – like – toxin) I
và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteria I). Độc tố này được
gọi là verotoxin 1 và 2. Sự tiết ra các độc tố trên phụ thuộc vào sự có mặt của một số thực

6

khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang. Hơn nữa, các chủng EHEC có một loại plasmid mã
hóa cho một loại nhung mao đảm nhiệm chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy
của ruột. Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.coli type huyết thanh 0157 : H7. Bệnh tiêu chảy
có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến phân toàn máu nhưng không có bạch cầu.
Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu
tiểu cầu gây ra. Cách lây bệnh: bệnh truyền do ăn thức ăn nhiễm khuẩn, thường là do thịt
bò chưa nấu kỹ (đặc biệt là thịt bò xay). Bệnh có thể truyền từ người sang người hoặc
truyền qua nước (Trần Đáng, 2008).
+ Nhóm E.coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt là EPEC): chủng E.coli này gắn
chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các mô niêm mạc
ruột. Tại đó chúng phá hủy các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại những vị trí
gắn kết gây tiêu chảy. Nói chung nhóm này hay gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 1 tuổi. Tiêu
chảy ở trẻ em có thể nặng và kéo dài, tỷ lệ tử vong cao (Trần Đáng, 2008).
2.2.3.3 Cách lây bệnh
Bệnh truyền qua thức ăn bị nhiễm khuẩn. Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua đồ vật và tay
bị nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không bảo đảm.
- Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli viết tắt là ETEC) nhóm này xâm
nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột. Những độc tố ruột này gây tiêu chảy
nặng, không có máu, có chất nhày giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm này ít khi gây sốt
và đột ngột tiêu chảy. Nhóm E.coli này nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở những người
đi du lịch đến vùng lạ. (Trần Đáng, 2008).
Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các độc tố không chịu nhiệt (LT), độc tố chịu
nhiệt độ (ST) hoặc cả 2 loại độc tố (LT/ST). Độc tố LT bị phá hủy ở 60 0C / 30 phút, trong
khi độc tố ST có thể tồn tại khi đun 100 0C /15 phút.
Cách lây bệnh: lây qua thực phẩm, nước bị nhiễm khuẩn. (Trần Đáng 2008).
- Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvasive E. coli viết tắt là EIEC): nhóm này không sinh
độc tố ruột như nhóm ETEC, nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở tế bào biểu mô ruột, rồi
chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách thức giống ngộ độc Shigella và gây ra tiêu

chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến
tử vong. Nhóm này gây bệnh ở trẻ em và người già (Trần Đáng, 2008).
2.2.4 Salmonella
2.2.4.1 Đặc điểm chung
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột có đặc điểm là không lên men đường lactose,
không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với đường glucose.
Đa số vi khuẩn Salmonella sống hoại sinh ở trong đường tiêu hóa, một sống ngoài tự nhiên,
chỉ có một số loài gây bệnh cho người và động vật.
Với người: Salmonella typhi gây bệnh thương hàn, Salmonella para typhi A, B, C gây bệnh
phó thương hàn.
Đối với gia súc: Salmonella gây bệnh phó thương hàn cho heo gồm: Salmonella cholerae
suis chủng Kunzendorf và Salmonella typhi suis chủng Voldagsen. Phần lớn các loại
Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây cho người chứng ngộ độc thức ăn như:
Salmonella typh murium
Salmonella enteritidis
Salmonella bareilly
Salmonella antum
Salmonella cholerae suis (Nguyễn Như Thanh, 1997)

7


Hình thái: Salmonella là vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x
1,0 – 3,0 µm, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động do có 7 – 12 lông
xung quanh thân, vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm
vi khuẩn bắt màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Nhiệt độ phát triển từ 5-47 0C, thích hợp nhất từ 35-370C, pH có thể phát triển được là
từ 4,5-9,0 thích hợp nhất là 6,5-7,5. Khi pH dưới 4 và trên 9 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.
Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát
triển là 5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng

phát triển, tuy nhiên với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nó chỉ chết khi ướp muối ở nồng
động bảo hòa trong một thời gian dài. Như vậy thịt ướp muối chưa có thể coi là an toàn đối
với Salmonella.
Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá
hủy được vi khuẩn ở 600C trong vòng 45 phút, ở 700C trong 2 phút và 850C trong 1 giây.
Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn nhưng
Salmonella có thể còn tồn tại trong thời gian khá dài ở các thực phẩm đóng băng như thịt
gia súc, gia cầm.
Trong thực phẩm Salmonella sống khá lâu. Thịt bị nhiễm Salmonella cắt ra từng miếng
khoảng 400g cho vào nước lạnh rồi đun sôi khoảng 2 giờ liền thì thịt mới được vô trùng.
Nếu cho thịt vào nước đang sôi phải cắt nhỏ khoảng 200g, dày 5 – 6 cm thì mới giết chết
Salmonella được.
Thịt bị nhiễm khuẩn đem chế biến bằng phương pháp nướng có thể không giết hết được
vi khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 1997).
2.2.4.2. Cơ chế gây bệnh
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu.
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc
nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người
cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người
bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao
giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ
bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi
trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi
vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối
loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình
thường không để lại di chứng, người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
2.2.4.3 Triệu chứng lâm sàng

Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các
dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt
tăng lên ít (37-38 0C) sau đó xuất hiện nôn mứa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi
khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương
hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40 0C mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ
bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ
nhầm lẫn (Trần Đáng, 2008).

8


2.2.4.4 Nguồn lây bệnh chủ yếu
Người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực
phẩm. Hầu hết các type huyết thanh khác nhau được tìm thấy trong các trường hợp người bị
viêm dạ dày – ruột. Ngoài ra vi khuẩn cũng đến từ các động vật như chó, mèo, heo, bò,
nhưng quan trọng nhất là nguồn thực phẩm lấy từ gia cầm và trứng. Một phần ba các đợt
bộc phát bệnh do Salmonella là thịt và các sản phẩm gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Bò sát, gặm nhắm cũng là tác nhân làm lan truyền mầm bệnh. Theo Trần Thị Phận,
(2001), chuột đồng ở Đồng bằng sông Cửu Long nhiễm Salmonella với tỷ lệ khá cao 19,3%.
Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm.
Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thức ăn thực vật ít
khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm
cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông,
patê, xúc xích, dồi tiết... thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do
Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được
tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng... khả
năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn,
tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín.

Điểm cần lưu ý là những thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất thực phẩm không
thay đổi rõ rệt nên khó nhận biết được (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.4.5 Đề phòng ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Không giết thịt súc vật ốm và chết.
Tiêu chuẩn hóa việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò mổ đặc
biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân hiện nay ở nước ta.
Kiểm tra xét nghiệm thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt (lò mổ và các
cửa hàng mua bán thực phẩm).
Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường kể cả thị trường thú
y ở nông thôn.
Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức
chế sự phát triển của vi khuẩn.
Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ăn chín và
các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi khuẩn.
Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn đã nấu chín. Nếu phát hiện có
người bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách li và điều trị ngay cho đến khi khỏi
hoàn toàn (xét nghiệm âm tính).
2.2.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều
kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong thực phẩm
chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003).
Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng
mô liên kết để đến sợi cơ. Sự phân giải protein là nguyên nhân gây ra ẩm ướt bề mặt thịt và
xuất hiện chất nhầy
2.3 Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm
Nước ta những năm gần đây xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm:

9

- Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn chất lượng sản phẩm cho biết năm
2000 cả nước có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số người mắc là 4.233 người và 59
người tử vong. Nguyên nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 33 – 49%.
- Theo báo cáo của Bộ Y tế, năm 2002 cả nước có 218 vụ ngộ độc thực phẩm với số
người mắc là 4.984, trong đó có 71 ca tử vong. Năm 2003 có 155 vụ ngộ độc với số bệnh
nhân là 5.343, trong đó có 31 ca tử vong. Năm 2004 cả nước xảy ra 145 vụ ngộ độc thực
phẩm, có 3584 người bị ngộ độc, trong đó có 41 ca. Trong năm 2005 xảy ra 144 vụ ngộ
độc, có 4.304 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 53 người. Nguyên nhân gây ngộ độc
do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 33 – 70%, điều đó cho thấy tình hình vệ sinh an toàn
thực phẩm hiện nay cần được báo động trong cả nước (www.moh.gov.vn).
- Trong năm 2006 tại thành phố Hồ Chí Minh có 24 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể làm
2.685 người mắc và 04 người bị tử vong. Hai nguyên nhân dẫn đến ngộ độc là số lượng bếp
ăn tập thể và cơ sở chế biến thức ăn sẵn gia tăng về số lượng, nhưng nhiều cơ sở chưa đáp
ứng về vệ sinh an toàn thực phẩm (www.sgtt.com.vn).
-Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, năm 2008, cả nước có 205 vụ ngộ
độc thực phẩm, số người bị ngộ độc là 7.828 người và 61 trường hợp đã tử vong. Như vậy
so với năm trước, năm 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 43 vụ nhưng số người tử vong
lại có xu hướng gia tăng (www.vietnamnet.net)
-Theo thống kê từ Sở Y tế Bắc Ninh, giai đoạn 2004-2008, toàn tỉnh xảy ra 71 vụ ngộ
độc thực phẩm với 8926 người ăn, làm 1164 người mắc, 714 bệnh nhân nhập viện, tử vong
01 trường hợp. Số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể (trên 30 người mắc) 11 vụ, làm 648 người
mắc, nhập viện 327 người, không gây hậu quả nghiêm trọng. Theo đánh giá, tình hình ngộ
độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh có xu hướng giảm về số vụ và số tử vong, song có chiều
hướng tăng lượng người mắc; ngộ độc thực phẩm hàng loạt giảm dần. Hoàn cảnh xảy ra
ngộ độc thực phẩm chủ yếu ở các đám cỗ gia đình, không có vụ nào xảy ra tại nhà hàng,
khách sạn hay liên quan đến thực phẩm được sản xuất và công bố chất lượng. Công tác điều
tra, lấy mẫu, xét nghiệm mẫu bệnh phẩm được thực hiện theo đúng quy định. Nguyên nhân
của các vụ NĐTP 70% do vi sinh vật gây bệnh (50/71 vụ); 19,7% do thực phẩm bị biến chất
(14/71 vụ); trường hợp duy nhất tử vong do ăn phải thực phẩm có hoá chất độc
(www.vietnamnet.net)

10


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tình trạng giết mổ heo tại lò mổ tư nhân tại huyện Tam Bình – Vĩnh Long.
- Đánh giá chất lượng thịt heo tại lò mổ theo tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và
các sản phẩm thịt (TCVN 7046:2002) qua khảo sát 05 chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
3.2 Phương tiện nghiên cứu
3.2.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu
- Địa điểm thực hiện: Tại lò giết mổ tư nhân Tư Hùng xã Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh
Vĩnh Long.
- Thời gian thực hiện: Từ tháng 02 năm 2009 đến tháng 05 năm 2009.
- Đối tượng nghiên cứu: Thịt heo tươi, nước sử dụng cho giết mổ, mẫu tampon sàn giết mổ.
- Nơi phân tích các chỉ tiêu vi sinh: phòng thí nghiệm vi sinh, Bộ môn Thú y khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ.
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất
3.2.2.1 Dụng cụ
Ống đong các loại: 25ml, 50ml, 100ml, 250ml, 500ml.
Bình tam giác, bình nhựa đựng nước
Pipet các loại: 1ml, 2ml, 5ml…
Micropipet, ống eppendorf.
Nồi hấp ướt tiệt trùng, tủ sấy tiệt trùng, tủ sấy, tủ ấm, bếp đun cách thủy.
Máy dập mẫu (Stomacher), máy đếm khuẩn lạc.
Buồng cấy vô trùng, kính hiển vi.
Cân, dao, kéo, đĩa petri, ống nghiệm, bình cầu, que cấy, đèn cồn, Lame, Lamell, thùng trữ
lạnh, túi nylon…

3.2.2.2 Hóa chất
Thuốc thử MR:
-Methyl red: 0.04g
-Cồn 95: 60ml
-Nước cất: 40ml
Chú ý: nghiền nhỏ Methyl red với cồn rồi cho nước vào
Thuốc thử Kovac:
-Para dimethyl aminobenzaldehide: 5g
-Cồn Isoamin: 75ml
-HCl đậm đặc: 25ml
Lấy 5g Para dimethyl aminobenzaldehide trộn với 75ml cồn Isoamin để vào nước ấm 50600C, lắc cho tan hoàn toàn, để nguội cho HCl vào từng giọt, lắc đều.
Ghi chú: vàng đỏ
Thuốc thử VP1:
-α napthol: 5g
-Cồn tuyệt đối: 100ml
Ghi chú: Đỏ (+), vàng (-)

11


Thuốc thử VP2:
-NaOH: 40g
-Nước cất vừa đủ: 100ml
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật:
Lauryl sulfate Broth (LSB)
EC - Broth
Thạch dinh dưỡng Nutrient Agar (NA).
Nước Peptone.
Bair Parker Agar Base, Egg Yolk
Thạch Eosin Salt Agar (EMB)

Rappaport and Vasiliadis (RV Broth)
DifcoTM Brilliant Green Agar (BGA)
DifcoTM Stock Culture Agar.
MR-VP Broth: Methyl-red Voges-Proskauer Broth
Simmons Citrate Agar
Cereus Selective Agar base acc.to Mossel
Blood Agar, huyết tương thỏ
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi
Thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp điều tra cắt ngang.
- Lấy mẫu thịt theo TCVN 4833-1: 2002 (ISO 3100-1:1991). Trước khi lấy mẫu phải đánh
giá tổng quát bên ngoài quầy thịt.
- Vị trí lấy mẫu: Mẫu được lấy trên quầy thịt sau khi đã rửa sạch chuẩn bị cho nhân viên thú
y khám, dùng dao cắt ở nhiều vị trí khác nhau (hoành cách mô, cơ vai, cơ thăn) trên thân
thịt. Sử dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, đại diện cho quầy thịt. Trọng lương mẫu
dùng để kiểm tra là 200g – 300g, cho vào túi nilon vô trùng, ghi ký hiệu mẫu, bảo quản
trong bình trữ lạnh chuyển ngay về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ và tiến hành nuôi
cấy vi sinh vật.
- Số lượng mẫu quan sát: Áp dụng công thức lấy mẫu của Tổ chức dịch tễ thế giới (OIE) và
sử dụng bảng tính dung lượng mẫu của Cannon và Roe, 1982 (Thrusfield, 1995)

n

=

[1 – ( 1 – p)1/d ] [( N – d/2) +1]

n: Số mẫu cần lấy
p: xác suất có được 1 mẫu nhiễm trong số mẫu lấy
d: Số mẫu nhiễm ( d = Tỷ lệ dự đoán nhiễm x tổng đàn)

N: Tổng đàn.
α: Mức độ tin tưởng (α = 95%)
Theo kết quả điều tra vi sinh trên thịt heo tại Thành Phố Cần Thơ (Lê Quốc Tý, 2003) thì
khả năng nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi là 40%. Kết quả điều tra thực địa cho thấy tại
lò mổ tư nhân của huyện Tam Bình trung bình giết mổ từ 10 -12 con heo/ ngày. Dựa vào
công thức trên ta có số mẫu cần lấy tại mỗi lò mổ là 6 mẫu / lần.
Mẫu được lấy 3 lần lập lại, tổng số mẫu thu thập là 18 mẫu.
Tổng số mẫu = số mẫu/lần x số lần lập lại

12


Tổng số mẫu =
6 mẫu
x 3 = 18 mẫu
- Các chỉ tiêu vi sinh khảo sát là Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Số lượt phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên thịt là 90 lượt
Số lượt phân tích = Tổng số mẫu x số chỉ tiêu
Số lượt phân tích =
18 mẫu x 5 = 90 lượt phân tích
3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước
Sử dụng bình vô trùng, thể tích 1 lít để đựng mẫu. Trước khi lấy mẫu tráng bình bằng chính
nước lấy mẫu 3 lần, sau đó múc nước vào gần đầy bình, cách nắp đậy 3cm, lượng mẫu cần
lấy là 1 lít nước, sau đó bảo quản trong bình trữ lạnh và đem nhanh về phòng thí nghiệm
trong vòng 12 giờ để phân tích.
Nước sử dụng để giết mổ là nước giếng. Mẫu nước sử dụng được lấy về kiểm tra bao gồm
nước hồ chứa và nước hồ sử dụng trực tiếp cho giết mổ
Mẫu nước được lấy 3 lần lập lại. Số mẫu thu thập là 6 mẫu. Số lượt phân tích các chỉ tiêu
vi sinh là 30 lượt.

Tổng số mẫu =
số mẫu/lần x số lần lập lại
Tổng số mẫu =
2 mẫu
x 3 = 6 mẫu
Các chỉ tiêu kiểm tra: tổng vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Số lượt phân tích = Tổng số mẫu x số chỉ tiêu
Số lượt phân tích =
6 mẫu x 5 = 30 lượt phân tích
3.3.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon lấy từ sàn giết mổ
Dùng tampon vô trùng phết lên bề mặt nền sàn giết mổ (1dm 2), sau đó bảo quản trong thùng
trử lạnh và đưa về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ.
Các chỉ tiêu kiểm tra: tổng vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Số mẫu phân tích: 1 mẫu, thí nghiệm lập lại 3 lần
Tổng số mẫu = số mẫu/lần x số lần lập lại
Tổng số mẫu =
1
x
3 =
3
Số lượt phân tích = tổng số mẫu x 5 chỉ tiêu
Số lượt phân tích =
3 mẫu
x 5 chỉ tiêu = 15 lượt phân tích

Bảng 3.1. Tóm tắt quá trình lấy mẫu
Thời
gian

Loại
mẫu

Vị trí

Cơ hoành, thăn, vai ,
đùi
12-3
Hồ chứa
giờ Nước
sáng Nước
Hồ sử dụng
Tampon Sàn giết mổ
Thịt

Số
mẫu

Số lần
lấy
mẫu

Tổng
số
mẫu

Tổng số
Lượt
phân tích

6

3

18

90

1
1
1

3
3
3

3
3
3

15
15
15

27

135

Tổng cộng

.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (total number of aerobic bacteria):

13

3.3.4
Phư
ơng
phá
p
phâ
n
tích
các
chỉ
tiêu
3.3.4


Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn Việt
Nam, TCVN 5667 : 1990
Chuẩn bị mẫu (pha loãng mẫu)
- Mẫu thịt: cân chính xác 10 g thịt cho vào bao PE vô trùng, cho vào 90ml nước cất đã tiệt
trùng, đồng nhất mẫu, lắc trộn đều mẫu trong vài phút. Sau khi đồng nhất dung dịch mẫu có
độ pha loãng 10 -1. Dịch mẫu đồng nhất tiếp tục được pha loãng bằng cách dùng pipet vô
trùng hút 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng đã tiệt trùng. Trộn
mẫu cho đồng nhất bằng máy trộn, dung dịch có nồng độ 10-2. Tiếp tục thực hiện để có các
nồng độ pha loãng tiếp theo
- Mẫu nước: dùng pipet vô trùng hút 10 ml mẫu cho vào lọ thủy tinh chứa 90 ml dung dịch
pha loãng đã tiệt trùng, trộn đều, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10-1. Dùng pipet vô

trùng hút 1 ml dung dịch nồng độ 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng,
trộn đều, được dung dịch pha loãng nồng độ 10-2 . Tiếp tục các thao tác tương tự để pha
loãng đến các nồng độ tiếp theo.
-Mẫu tampon lấy từ sàn giết mổ: cho que tampon vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha
loãng, đưa vào máy trộn đồng nhất mẫu, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10-1, tiếp tục
các thao tác pha loãng như đối với mẫu thịt và mẫu nước để pha loãng đến các nồng độ tiếp
theo.

1ml

1ml

1ml

1ml

10-2
10-3
10-4
10 -5
-Tiến hành: nuôi cấy 2 nồng độ phaHình
loãng3.1
liênCách
tiếp dự
kiến
chứa 25 – 250 khuẩn lạc trong 1
pha
loãng
ml mẫu để cấy mỗi nồng độ lên 2 đĩa môi trường
thạch

dinh
dưỡng NA đã khử trùng. Sau
mẫu
0
10-1

khi cấy lật ngược đĩa lại và ủ ở 37 C trong 24 giờ.
Cách tính kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc có trong đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số
khuẩn lạc từ 25 – 250 để tính kết quả. Dưạ vào công thức sau:

C
X=
(n1 + 0.1n2).d.m
Trong đó:
X: tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g mẫu thử.
C: tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp.
n 1: số đĩa ở độ pha loãng thứ 1 được đếm.
n 2: số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm.
m: số lượng mẫu cấy.

14


Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu đển các nồng độ 10-1, 10 -2, 10-3 10-4…..

Cấy mẫu
(chọn 2 nồng độ thích hợp mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)

Ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ

Chọn đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc để đếm

Tính kết quả
Hình 3.2 Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thực phẩm
3.3.4.2. Xác định Salmonella
Xác định Salmonella bằng quy trình phân tích định tính theo tiêu chuẩn Việt Nam,
TCVN 5153 : 1990. Salmonella được phân tích định tính bằng một quy trình gồm 4 bước
là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
Mẫu thịt
 Tăng sinh: Cân 25g thịt cho vào bao PE chứa 225 ml nước peptone đã hấp khử trùng, ủ ở
370C trong 16 đến 20 giờ. Giai đoạn này nhằm giúp vi khuẩn Salmonella ổn định lại
 Tăng sinh chọn lọc: Dùng Pipet vô trùng hút 1 ml dung dịch mẫu đã ủ cho vào ống
nghiệm chứa 10 ml môi trường tăng sinh RV, ủ 420C trong 18 đến 24 giờ.
 Phân lập và nhận diện: Dùng que cấy vòng cấy phân lập khuẩn lạc từ môi trường RV
sang thạch BGA ủ ở 370C, 18 đến 24 giờ. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGA có
màu hồng nhạc tròn bóng, tâm hơi nhô.
 Khẳng định: chọn khuẩn lạc điển hình cấy lên môi trường thạch dinh dưỡng NA ủ 370C,
18 đến 24 giờ. Các khuẩn lạc xuất hiện trên môi trường này được sử dụng cho các thử
nghiệm sinh hóa IMViC (thực hiện thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges Proskauer,
Citrate). Ghi nhận số khuẩn lạc cho thử nghiệm khẳng định Salmonella (+) (IMViC là - + +).
Mẫu nước: Tăng sinh: dùng pipet vô trùng hút 10ml mẫu nước cho vào bình chứa 90ml
Peptone ủ 370C trong 18 đến 24 giờ. Các bước tăng sinh chọn lọc, phân lập nhận diện,
khẳng định thực hiện các thao tác giống như đối với mẫu thịt.
Mẫu tampon lấy từ sàn giết mổ: Tăng sinh: cho que tampon vào lọ chứa 90 ml nước
Peptone đã khử trùng rồi thực hiện các thao tác giống như các mẫu thịt và nước.

15