KHẢO sát sự BIẾN đổi của THỊT HEO TRONG điều KIỆN BÌNH THƯỜNG ở CHỢ và TRONG SIÊU THỊ tại THÀNH PHỐ cần THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

NGUYỄN THỊ KIM HÒA

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HEO TRONG ĐIỀU KIỆN BÌNH
THƯỜNG Ở CHỢ VÀ TRONG SIÊU THỊ TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 8/2007
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

NGUYỄN THỊ KIM HÒA

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HEO TRONG ĐIỀU KIỆN BÌNH
THƯỜNG Ở CHỢ VÀ TRONG SIÊU THỊ TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Giáo Viên Hướng Dẫn
LÝ THỊ LIÊN KHAI

Cần Thơ, 8/2007

2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHỊÊP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: Khảo sát sự biến đổi của thịt heo trong điều kiện bình thường ở chợ
và trong siêu thị tại Thành Phố Cần Thơ; do sinh viên Nguyễn Thị Kim Hoà
thực hiện tại phòng thí nghiệm Vệ Sinh Thực Phẩm – Bộ Môn Thú Y từ tháng
4/2007 đến tháng 6/2007.

Cần Thơ, ngày.. ... tháng.. ... năm 2007

Cần Thơ, ngày... ... tháng.. ...năm 2007

Duyệt Bộ môn

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày.. .... tháng. .... năm 2007
Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

3


LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Cần Thơ, tôi đã được quý thầy
cô tận tình chỉ dạy, trang bị cho tôi hành trang để chuẩn bị bước vào đời. Chính nhờ
sự dạy dỗ tận tình đó đã giúp tôi có vốn kiến thức sâu hơn, rộng hơn để làm việc và
tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến với cha mẹ, anh chị và bạn bè
tôi đã dạy dỗ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành biết ơn:
Cô Lý Thị Liên Khai là người đã tận tình chỉ dẫn, động viên cho tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Quý thầy cô Bộ Môn Thú Y, Bộ Môn Chăn Nuôi đã tận tình giảng dạy, trao
cho tôi kho kiến thức quí báu của cả đời mình.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Xin chân thành cám ơn:

Ban lãnh đạo, cán bộ thú y ở lò giết mổ gia súc tập trung Thành Phố Cần
Thơ, đã tạo điều kiện cho tôi thuận lợi trong việc lấy mẫu thực hiện đề tài.
Ban lãnh đạo các siêu thị: Metro, Coopmart, Vinatex thuộc Thành Phố Cần
Thơ tạo điều kiện cho tôi trong việc khảo sát những vấn đề liên quan đến đề tài.
Cùng tất cả các bạn đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
học tập và thực hiện đề tài.

Nguyễn Thị Kim Hòa

4


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..................................................................................................................i
Trang duyệt .............................................................................................................ii
Lời cảm ơn .............................................................................................................iii
Mục lục ..................................................................................................................iv
Danh sách bảng- hình- sơ đồ- đồ thị .......................................................................vi
Tóm lược...............................................................................................................vii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................. 1

Trung

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN
2.1. Chất lượng thịt heo .................................................................................... 3
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của thịt........................................... 3
2.2.1. Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc ............................................................ 4
2.2.2. Kỹ thuật giết mổ................................................................................... 5
2.2.3. Môi trường ........................................................................................... 9
2.2.3. Vận chuyển, bảo quản, phân phối và tiêu thụ ..................................... 11
2.3. Các quá trình biến đổi của thị.................................................................. 15
2.3.1.Liệu
Hiện tượng
giật..............................................................................
tâm Học
ĐH co
Cần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên 15

cứu
2.3.2. Sự tê cóng .......................................................................................... 16
2.3.3. Sự chín tới.......................................................................................... 17
2.3.4. Sự tự phân.......................................................................................... 18
2.4. Hệ vi sinh vật nình thường trên thịt.......................................................... 20
2.4.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................................................. 20
2.4.2. Vi khuẩn Escherichia coli .................................................................. 20
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện thí nghiệm............................................................................ 23
3.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm........................................................... 24
3.2.1. Số lượng mẫu khảo sát ....................................................................... 24
3.2.2. Phương pháp lấy mẫu......................................................................... 24
3.2.3. Phương pháp khảo sát sự biến đổi của thịt.......................................... 25
3.2.4. Phương pháp xử lí số liệu ................................................................... 28

5


CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát sự biến đổi của thịt heo về cảm quan ............................. 29
4.2. Kết quả khảo sát sự biến đổi của thịt heo.................................................... 30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận...................................................................................................... 35
5.2. Đề nghị........................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 37
PHỤ CHƯƠNG ................................................................................................... 39

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

6

DANH SÁCH BẢNG - HÌNH - SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ
Trang
Bảng 1. Chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt tươi.............................................................. 22
Bảng 2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi
của thịt ................................................................................................... 30
Bảng 3. Kết quả khảo sát sự biến đổi của thịt heo ở các điều kiện bảo quản ......... 31
Bảng 4. Kết quả khảo sát sự biến đổi về tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo ... 32
Bảng 5. Kết quả khảo sát sự biến đổi về vi khuẩn E. coli trên thịt heo .................. 33
Hình 1. Nơi xẻ thịt tại lò mổ Thành Phố Cần Thơ .................................................. 8
Hình 2. Xe vận chuyển thịt heo từ lò mổ đến chợ................................................. 12
Hình 3. Sạp thịt bày bán ở chợ ............................................................................ 13
Hình 3. Thịt bày bán ở siêu thị............................................................................. 14
Hình 5. Quá trình phân giải glycogen ở thú sau khi chết ...................................... 17
Sơ đồ 1. Sự biến đổi chính sau khi con thú chết.................................................... 19
Sơ đồ 2. Phương pháp lấy mẫu thịt tại lò mổ, chợ và siêu thị................................ 25
Sơ đồ 3. Quy trình xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí .......................................... 26
Sơ đồ 4. Quy trình xác định số vi khuẩn E. coli.................................................... 27

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

7


TÓM LƯỢC

Trung

Thịt heo là loại thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng chủ yếu cho con

người. Tuy nhiên, trong thời gian bảo quản thịt heo luôn biến đổi làm mất đi các giá
trị dinh dưỡng vốn có của nó, do đó khi sử dụng làm giảm tính ngon miệng và
không bổ dưỡng thậm chí có thể gây bệnh. Qua khảo sát ngẫu nhiên 80 mẫu thịt tại
lò giết mổ gia súc tập trung Thành Phố Cần Thơ, chợ và siêu thị bảo quản ở điều
kiện nhiệt độ thường, 180C và 40C. Tiến hành khảo sát sự biến đổi của thịt về mặt
cảm quan, pH và vi sinh vật theo thời gian và nhiệt độ bảo quản khác nhau. Kết quả
cho thấy, nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH thịt và vi sinh vật là những yếu tố ảnh
hưởng đến sự biến đổi của thịt. Giai đoạn tê cóng pH khoảng 6,5-7,0, ở giai đoạn
chín tới pH thịt khoảng 5,5- 6,5 là tốt nhất cho việc sử dụng. Khi bảo quản thịt ở
nhiệt độ thường thì sau 3 giờ thịt ở giai đoạn tê cóng, 4- 5 giờ kể từ khi xẻ thịt biến
đổi đến giai đoạn chín tới. Bảo quản ở 180C sau 5 giờ thịt ở giai đoạn tê cóng, 6-8
giờ biến đổi đến giai đoạn chín tới. Thịt bảo quản ở 40C thì sau 24 giờ ở giai đoạn tê
cóng, 25-56 giờ ở giai đoạn chín tới. Thời gian bảo quản thịt ở các điều kiện bảo
quản khác nhau có ý nghĩa thống kê (p=0,001). Tổng số vi khuẩn hiếu khí và E. coli
tâm
Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
tăng theo thời gian bảo quản và khi bảo quản thịt ở điều kiện thường và điều kiện
lạnh thì số lượng vi khuẩn khác nhau có ý nghĩa thống kê (p=0,006).

8


CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, an toàn thực phẩm đang được cả thế giới quan tâm, vì thực phẩm
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người. Nếu sử dụng đúng cách thì nó cung
cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Ngược lại, thực phẩm cũng là nguyên
nhân gây ngộ độc do mất đi giá trị dinh dưỡng, hư hỏng, nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm khi chế biến chưa hợp vệ sinh hoặc chưa chín thịt..

Thực phẩm bổ dưỡng không thể không kể đến thịt heo, nó cung cấp protein
chủ yếu cho con người. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, chế biến và sử dụng
không hợp lý dễ làm mất đi giá trị vốn có của thịt heo. Từ đó cho thấy, sự biến đổi
của thịt trong điều kiện bảo quản không tốt sẽ trở thành nguyên nhân gây ra ngộ độc
khi sử dụng thịt bị biến chất, hư hỏng do quá trình biến đổi hay do con người cố
tình thêm vào trong lúc bảo quản.

Trung

Theo điều tra của Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, thịt tươi là loại
tâm
ĐH bẩn
Cần
@nhiều
Tài nhất.
liệu Nguyên
học tập
cứu
thựcHọc
phẩm Liệu
dễ bị nhiễm
gâyThơ
ngộ độc
nhânvà
gâynghiên
ra là do thịt
bị nhiễm vi sinh vật sinh vật chiếm khoảng 50% (Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí
Minh, 2005). Vì vậy, để hạn chế ngộ độc do thịt heo thì điều cần thiết là tìm hiểu
quá trình biến đổi của thịt, phương pháp và thời gian bảo quản, sẽ giúp chúng ta biết
cách hạn chế sự hư hỏng, chế biến và sử dụng một cách an toàn, bổ dưỡng.

Xuất phát từ yêu cầu trên, được sự phân công của Bộ Môn Thú Y- Khoa
Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng- Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát sự biến đổi của thịt heo trong điều kiện bình thường ở chợ
và trong siêu thị tại Thành Phố Cần Thơ”

9


Với mục tiêu đề tài:
Khảo sát sự biến đổi của thịt heo trong điều kiện bình thường bán tại các chợ.
Khảo sát sự biến đổi của thịt heo trong điều kiện bảo quản lạnh tại các siêu thị.
Xác định chỉ số vi khuẩn hiếu khí và E. coli trong các điều kiện biến đổi của thịt

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

10


CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÍ LUẬN
2.1. Chất lượng của thịt heo
Thịt heo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được người tiêu
dùng ưa chuộng. Nó có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người,
cung cấp lượng protein cần thiết cho cơ thể .
Thịt heo chứa đầy đủ các các thành phần như: protein, khoáng, vitamin,
lipid, protid, nước…Thịt tươi ngon màu sáng, đỏ hồng, độ đàn hồi cao, pH từ
5,5- 6,2 (Tiêu chuẩn quy trình ngành Thú Y, 2002)

Trung

Chính vì những yếu tố trên, thịt heo luôn là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật định vị và phát triển. Trong khoảng thời gian từ khi giết mổ, vận chuyển, bày
bán đến chế biến thịt heo sẽ có sự thay đổi về màu sắc, tính chất, pH, và vi sinh vật
…Do đó, phẩm chất giảm đồng thời thịt bị hư hỏng, ôi chua không còn sử dụng
được. Vì vậy, khi sử dụng thịt này không những nó không cung cấp thêm chất dinh
tâm
Học
Liệu
Cần
Thơ
@ảnhTài
liệu
tậpkhỏe.
và nghiên cứu
dưỡng
mà còn
gây ĐH
ngộ độc,
nhiễm
bệnh
hưởng
xấuhọc
đến sức
Để đạt được chất lượng thịt như bản chất vốn có của nó thì cần chú ý đến
màu sắc thịt, điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản. Những yếu tố về giống,
tuổi, giới tính cũng quyết định đến chất lượng thịt. Do đó, để sử dụng thịt heo đạt
chất lượng tốt nên chế biến sớm khi thịt còn tươi ngon, hoặc bảo quản lâu thì cần
bảo quản lạnh, nơi sạch sẽ. Có như vậy mới giữ được chất lượng thịt và nâng cao

giá trị dinh dưỡng khi sử dụng.
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của thịt
Để đạt được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đối với các sản phẩm
thịt gia súc cần phải đề cao vệ sinh ở các giai đoạn từ trại chăn nuôi đến dây chuyền
hạ thịt, nơi chế biến pha lóc thịt, bảo quản, nơi phân phối tiêu thụ… có như vậy thì
quầy thịt mới đảm bảo được chất lượng và hợp vệ sinh.

11


2.2.1. Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc
Giống heo cũng là một trong những yếu tố làm giảm chất lượng thịt, khi
người chăn nuôi chọn một số giống có chất lượng thịt kém sẽ dễ hư hỏng trong lúc
bảo quản. Một số giống heo mang gen Halothane cao có chất lượng thịt kém, màu
sắc nhợt nhạt, mềm nhão, rỉ dịch (PSE). Hơn nữa, giống heo này thường bị đột tử
khi vận chuyển đường xa. Tần số gen Halothane ở giống Pietrain thường cao hơn
giống heo khác và thịt bị PSE với tỉ lệ cao nhất 88,9%. Theo số liệu của lò mổ
Thành Phố Hồ Chí Minh thì số heo bị PSE cao nhất là Landrace 40% (Nguyễn
Ngọc Tuân- Lê Thanh Hiền, 2004)
Ngoài gen Halothane còn có gen Redment napole (RN), ảnh hưởng đến chất
lượng thịt, làm pH thịt giảm nhanh sau giết mổ, gây thịt chua và có khả năng giữ
nước kém, thường thấy ở giống Hamshire (Ngọc Thiện, 2004).

Trung

Việc nuôi dưỡng không hợp lý, cho ăn tự do sẽ tăng tích lũy mỡ ở giai
đoạn cuối. Khẩu phần giàu năng lượng làm tăng tích lũy protein và phân hủy
protein thịt nhanh chóng sau khi giết mổ. Nếu sử dụng khẩu phần có tỉ lệ bột cá lớn
hơn 5%, dầu cá lớn hơn 0,5% làm giảm chất lượng thịt. Tỉ lệ chất béo trong thức ăn
ảnh Học

hưởng Liệu
đến acid
củaCần
mỡ vàThơ
cơ bắp
heo,liệu
tỉ lệ học
chất béo
cao sẽ làm
tâm
ĐH
@thịtTài
tậpbảovàhòanghiên
cứu
tăng độ mềm, độ ngon của thịt hơn. Ngược lại, thịt có chứa tỉ lệ chất béo không no
cao sẽ bị có mùi, dễ bị oxy hóa, bị ôi sau khi giết mổ (Nguyễn Xuân Thanh, 1998).
Cho heo ăn thức ăn có chứa kháng sinh hoặc hormone cấm, dư lượng sẽ tồn
dư trong thịt, hoặc sau thời gian dài điều trị thuốc sẽ làm thịt heo mau hư hỏng.
Hoặc gia súc nuôi thúc, nuôi dưỡng trong điều kiện không còn tự nhiên hoặc giống
lớn nhanh, tỉ lệ nạc cao nên gia súc dễ nhạy cảm với các yếu tố stress, vận chuyển
dễ chết đột ngột.
Tình trạng, phương thức chăn nuôi có một vai trò quan trọng đối với sức
khỏe đàn gia súc. Nếu tình trạng chăn nuôi kém, vệ sinh không đảm bảo, chuồng
nuôi chật hẹp thiếu chỗ nằm, ẩm thấp, nước thải không được xử lí tốt… Điều đó
dẫn đến gia súc nhiễm bệnh cao, tiêu chảy thường xuyên hoặc sẽ gây bệnh như
viêm dạ dày ruột...khi heo liếm phân, nước bẩn đọng trong chuồng. Bên cạnh đó, vi
sinh vật phát tán ra môi trường gây bệnh đường hô hấp như viêm phổi, tụ huyết
trùng…
Ngoài ra, thiếu vệ sinh trong tiêm chích và trị liệu của con người đã ảnh
hưởng không ít đến năng suất chăn nuôi và phẩm chất quầy thịt. Đó là do ống tiêm

12


dơ và không vệ sinh mà chích vào dưới da sẽ gây đau, và có thể gây áp xe, vài
trường hợp gây hoại tử nơi chích (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.2. Kỹ thuật giết mổ
Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng quầy thịt. Trước hết phải kể
đến khâu vận chuyển gia súc, thời gian nghỉ cũng như tình trạng sức khỏe trước giết
mổ. Nếu không kiểm soát tốt các khâu nói trên sẽ tăng vấy nhiễm vi sinh vật trên
thịt, tăng nhanh sự hư hỏng của thịt.
Vận chuyển gia súc
Khi vận chuyển gia súc đường xa điều tất yếu là bất lợi cho sức khỏe gia
súc, hao hụt trọng lượng, stress, bệnh và chết…
Đó là do trong quá trình vận chuyển sử dụng phương tiện vận chuyển thô
sơ, không đảm bảo vệ sinh, gia súc bị nhồi nhét quá đông, độ thông thoáng kém,
nhiệt độ xe quá nóng làm gia súc dễ bị stress.
Bên cạnh đó khi khoảng cách vận chuyển quá dài, gia súc bị bỏ đói, khát,

Trung tâm
Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
chịu mưa nắng, bị đánh đập càng làm tăng tỉ lệ thâm tím bầm dập thịt sau khi giết
mồ. Khi đó sức đề kháng của gia súc giảm hệ vi sinh vật trong ruột sẽ theo máu đi
đến các cơ quan tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Tóm lại, trong quá trình vận chuyển không đúng cách sẽ làm cho gia súc bị
stress, chết đột ngột, mà quan trọng là chất lượng thịt sau khi giết mổ sẽ giảm. Thịt
có nguy cơ nhạt màu, mềm, rỉ dịch (PSE). Nguyên nhân là do heo bị stress, không
được nghỉ ngơi trước khi giết mổ, do đó làm acid lactic tích lũy quá nhanh, pH giảm
nhanh, giảm khả năng giữ nước thịt tái nhạt và làm thay đổi cấu trúc protein nhanh.
Trong khi đó, thịt cũng có thể sậm màu, khô và chắc (DFD). Nguyên nhân

chủ yếu là do gia súc vận động nhiều trước khi giết mổ, tình trạng kiệt sức, nhịn đói,
vận chuyển đường xa… làm gia súc bị stress. Hậu quả là làm cho lượng glycogen
dự trữ trong mô cơ suy giảm dẫn đến không đủ acic lactic làm pH thịt cuối cùng
tăng cao.

13


Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt
Sau một thời gian vận chuyển đường xa, gia súc hầu như kiệt sức, do đó cần
có thời gian nghỉ ngơi để hồi phục sức khỏe. Nên nhốt gia súc ở khu vực riêng cho
ăn uống đầy đủ và tránh kích thích gia súc, hoặc nhốt quá đông sẽ dễ đánh nhau.
Sự nghỉ ngơi nhằm làm cho quầy thịt sau giết mổ đạt chất lượng tốt là do
khi giết mổ chọc tiết máu ra hoàn toàn, nâng cao phẩm chất thịt và ức chế vi khuẩn
xâm nhập vào thịt (Lý Thị Liên Khai, 1999).
Tuy nhiên, sự nghỉ ngơi không thích hợp sẽ hạ thấp phẩm chất thịt do hàm
lượng acid lactic tích tụ trong mô cơ quá cao, mà chúng không đủ thời gian vận
chuyển về gan để tổng hợp nguồn glycogen dự trữ. Bên cạnh đó, thịt sớm bị hư
hỏng do vi khuẩn gây thối rữa từ ống tiêu hóa đến mô cơ.

Trung

Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt còn phụ thuộc một số yếu tố như tuổi, giới
tính, loài, tình trạng sức khỏe, thời tiết và khoảng cách vận chuyển. Đối với heo
khỏe mạnh thì nghỉ khoảng 12giờ cũng đủ hồi phục sức khỏe, có thể cho nghỉ
24 - 48 giờ là thích hợp nhất. Tuy nhiên, nhốt quá lâu trong chuồng cũng sẽ gây bất
tâm
Học
ĐHvật
Cần

Thơ
liệu
học
cứu
lợi như
tăngLiệu
số vi sinh
bài tiết
vào @
môi Tài
trường,
do đó
cầntập
chú ývà
vệ nghiên
sinh nơi nhốt
và mật độ gia súc. Hiện nay, ở hầu hết các cơ sở giết mổ chỉ cho gia súc nghỉ từ
8 - 12 giờ là tối đa.
Cần chú ý 2-3 giờ trước khi đem giết mổ không nên cho ăn uống để tránh
tình trạng thức ăn, nước uống từ dạ dày trào ra làm quầy thịt dễ nhiễm vi sinh vật,
thịt kém phẩm chất.
Quá trình giết mổ
Quá trình biến đổi của thịt tất yếu phải trãi qua các giai đoạn của chính bản
thân thực phẩm, do các enzyme có sẵn trong nó, tuy nhiên sự biến đổi càng tăng
nhanh khi có sự vấy nhiễm của vi sinh vật từ bên ngoài vào.
Vị trí lò giết mổ
Lò giết mổ thuộc ấp Thới Nhật, xã An Bình, Thành Phố Cần Thơ, cách
trung tâm Thành Phố 3,5km, nằm trên quốc lộ 91B, ven sông Rạch Ngỗng, vị trí
này thuận tiện cho việc lưu thông bằng đường bộ và đường sông.

14


Tổng quan lò mổ
Đây là cơ sở giết mổ có quy mô lớn nhất Thành Phố Cần Thơ, trung bình
giết mổ khoảng 300con/ngày. Diện tích tổng thể khoảng 16.500, chia làm các khu
vực:
Khu hành chính, văn phòng.
Khu sản xuất súc sản.
Khu nhốt gia súc chờ giết mổ.
Khu giết mổ.
Khu chuồng cách ly gia súc bệnh.
Hệ thống cấp nước, xử lí nước thải.
Lối đi bộ, cây xanh.
Từ cổng vào có hố nước sát trùng. Bố trí ánh sáng trong khu giết mổ là đầy
đủ. Khu vực hạ thịt có nền làm bằng xi măng, váng gạch men, bàn xẻ thịt bọc inox,
có hệ thống móc treo thịt, chão và lò nấu nước cạo lông heo, hồ chứa nước rửa thân
thịt và các dụng cụ giết mổ…
Nguồn nước sử dụng để rửa thịt được xử lí qua hệ thống lọc và khử phèn.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Quy trình giết mổ
Trong qui trình giết mổ trước hết phải kể đến giai đoạn chọc tiết, nếu không
lấy huyết hết vi sinh vật sẽ có điều kiện phát triển, hoặc có thể vào tĩnh mạch cổ,
tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Nguy hiểm hơn nữa
là vi sinh vật từ ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt, cũng có thể nhiễm từ da
lông không làm sạch.
Nguồn nước sử dụng tại nơi giết mổ, dao thớt, móc treo thịt, sàn để thịt,
quần áo, tay chân công nhân… cũng là nguyên nhân làm vấy nhiễm vi sinh vật vào
thịt làm tăng nhanh quá trình hư hỏng.

Đánh đập trong lúc chuẩn bị giết mổ, phương pháp gây choáng làm heo sợ
hãi, heo bị bệnh, để quá lâu trong hồ trụn, giết mổ nằm…cũng làm thịt giảm chất
lượng. Giết mổ nằm phần lớn máu còn lưu lại trong hệ thống mao quản của bắp cơ
và phủ tạng (so với mổ treo), hậu quả là quầy thịt thấm máu hoặc đỏ thẩm gây nhằm
lẫn với heo bệnh (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

15


Quy trình giết mổ hoàn toàn thủ công heo được dội rửa rồi lùa sang nơi
chọc tiết, cho vào hồ trụn, cạo lông, tách phủ tạng chẻ đôi thân thịt, rửa và treo lên
móc cho cán bộ thú y kiểm tra và đóng dấu thân thịt không có dấu hiệu bệnh bất
thường.
Tại lò mổ không có nơi rửa lòng và thịt riêng, thịt sau giết mổ để trên nền xi
măng, chân công nhân và người ra vào làm nhiễm bẩn thịt hoặc thịt bị nhiễm vi sinh
vật từ lòng sang.
Nước rửa thịt chứa trong một hồ không có nắp đậy, công nhân dùng xô đặt
trên nền rồi cho vào hồ lấy nước, đây là nguyên nhân làm nhiễm bẩn cũng như vi
sinh vật vào nguồn nước rửa.
Trong suốt quá trình giết mổ, các dụng cụ, móc treo thịt, nền xi măng
không được vệ sinh sát trùng mà chỉ dội rửa bằng nước, môi trường giết mổ ẩm ướt
tạo điều kiện cho vi sinh vật nhanh chóng phát triển và làm thịt mau bị biến đổi.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Hình 1. Nơi xẻ thịt heo tại lò mổ Thành Phố Cần Thơ

16

Công nhân giết mổ
Công nhân trực tiếp giết mổ làm việc từ khoảng 1- 6 giờ sáng, đủ mọi lứa
tuổi, họ không được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, mặc quần áo tự do, mang
dép hoặc đi chân không.
Công nhân không được đào tạo chuyên môn sâu, làm việc chưa có sự phân
công rõ ràng. Họ chưa có kiến thức về vệ sinh và an toàn thực phẩm, nên tình trạng
chấp hành quy định về vệ sinh chưa cao, việc pha lóc thịt còn để trên nền xi măng
thay vì đặt trên bàn inox.
Nói chung, về mặt vệ sinh chưa tốt nên tình trạng nhiễm vi sinh vào thịt là
tất yếu.
2.2.3. Môi trường

Trung

Những yếu tố môi trường luôn luôn có ảnh hưởng đến sự sống của động vật
và thực vật, các sản phẩm như thịt gia súc cũng không ngoại lệ. Môi trường tác
động trực tiếp lên sự biến đổi của thịt cũng như sự sinh trưởng và phát triển của vi
sinh Học
vật trênLiệu
đó. Các
yếuCần
tố chủThơ
yếu như
ẩm độ,
pH.tập và nghiên cứu
tâm
ĐH
@nhiệt
Tàiđộ,liệu
học

Nhiệt độ
Là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến sự biến đổi của thịt cũng như vi sinh
vật nhiễm trên thịt. Trong quá trình bảo quản nhiệt độ tăng cao sẽ làm tăng sự hoạt
động của các enzyme bên trong của thịt, làm biến tính protein, nhưng khi tăng đến
khoảng 700C trở lên thì các enzyme có thể ngưng hoạt động. Đối với nhiệt độ quá
thấp cũng làm giảm sinh trưởng của vi khuẩn. Tùy theo từng loài vi sinh vật có mức
hoạt động tối ưu ở từng nhiệt độ riêng. Do đó, để bảo quản thịt tốt thì cần chú ý đến
nhiệt độ môi trường nơi bảo quản.
Ở nhiệt độ cao xảy ra sự ôi hóa chất béo, biến đổi màu và mùi của thịt. Các
tính chất chức năng của protein thịt bị suy giảm, sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước
(Nguyễn Văn Mười, 2005).
Thường vi sinh vật phát triển tốt ở 20-300C, khi lên đến 1000C hầu hết vi
khuẩn đều chết. Khi nhiệt độ xuống thấp 00C vi khuẩn ngừng hoạt động, và chết
ở - 180C (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979).

17


Do đó, tùy vào mục đích cũng như thời gian sử dụng, chế biến sẽ có cách
bảo quản bằng nhiệt độ cao hay thấp. Ngày nay, phương pháp bảo quản lạnh được
sử dụng nhiều nhất, đó là do nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của enzyme sẵn có
trong thịt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật lẫn nấm mốc, ức chế tốc độ phản ứng
sinh hóa trong thực phẩm làm thực phẩm nói chung ít bị thay đổi về phẩm chất.
Khoảng nhiệt độ từ 0-50C thường được sử dụng phổ biến nhất vì nó làm chậm quá
trình biến đổi và an toàn thực phẩm.
Ẩm độ (H%)
Được hiểu là lượng nước trong thực phẩm. Ẩm độ thấp thì vi sinh vật rất
khó phát triển, thường ẩm độ tăng cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho chúng sinh
trưởng tốt. Tuy nhiên, nếu độ ẩm không khí cao thì hoạt tính của nước trong thực
phẩm tăng, vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt mà còn có khả năng phát

triển sâu vào bên trong của thịt (Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm, 2002)

Trung

Ẩm độ môi trường bảo quản thịt tăng có thể làm tăng sự xuất hiện chất
nhày, nhớt trên thịt. Nếu kết hợp cả hai điều kiện ẩm độ cao và sự vấy nhiễm vi sinh
vật trên thịt sẽ làm thịt mau hư hỏng, ôi chua hơn, và có thể dẫn đến ngộ độc cho
tâm
Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
người sử dụng.
pH môi trường
Theo Wayne Du (2001) cho biết pH cũng như nhiệt độ và ẩm độ, giá trị pH
có ý nghĩa quyết định đến sự biến đổi của thịt. pH có ảnh hưởng lớn đến khả năng
giữ nước của thịt cũng như có liên quan đến việc sản xuất và chất lượng thịt heo.
Khi khả năng giữ nước giảm xuống thấp làm cho thịt rỉ nước và thịt mất ngon khi
sử dụng.
pH còn ảnh hưởng đến màu thịt, pH thấp thường đi đôi với thịt nhạt màu,
khả năng giữ nước kém. Trong khi đó, pH cao là nguyên nhân làm cho thịt sậm
màu. Cả hai loại thịt này đều không được người tiêu dùng ưa chuộng. Sự thay đổi
pH thịt là do quá trình trao đổi chất và sự chuyển hóa glycogen thành acid lactic
(Wayne Du, 2001).
Giá trị pH càng tăng và có tính base thì thịt có nguy cơ hư hỏng, đồng thời
với hoạt động mạnh mẽ của vi sinh vật. pH môi trường có ảnh hưởng đến khả năng
chống chịu của vi sinh vật. Vi sinh vật có khả năng chống chịu tốt nhất ở pH tối ưu
của chúng. Nếu pH môi trường cao hơn hoặc thấp hơn độ pH tối ưu của vi sinh vật

18


sẽ làm tăng khả năng mẫn cảm với nhiệt độ. Nếu thực phẩm có độ acid thấp cần xử

lí nhiệt độ cao hơn thực phẩm có độ acid cao.
Giá trị pH thịt biến đổi theo thời gian và giá trị này biến đổi tương ứng với
các quá trình biến đổi của thịt trong thời gian bảo quản.
2.3.4. Vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêu thụ
Quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và tiêu thụ là một trong những
khâu làm vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt, góp phần làm tăng nhanh sự hư hỏng của
thịt.
Khi vận chuyển bằng các phương tiện thô sơ, không chuyên dụng, không
che chắn, xe dùng chở gia súc sử dụng chở thịt mà không được vệ sinh sát trùng
đúng cách, thịt không được bao gói khi vận chuyển từ cơ sở giết mổ đến chợ hoặc
siêu thị.

Trung

Thịt bị nhiễm bụi bẩn trong quá trình vận chuyển, nơi bày bán ở chợ, hoặc
nhiễm vi sinh vật từ dao thớt, tay người bán lẫn người mua sẽ làm nhiễm từ mẫu
này sang
khác.
NơiCần
bảo quản
có nhiệt
độ cao,
ẩmhọc
độ caotập
cũngvà
gianghiên
tăng sự biến
tâm
Họcmẫu
Liệu

ĐH
Thơ
@ Tài
liệu
cứu
đổi trên thịt (Lê Quốc Túy, 2003).

19


Phương tiện vận chuyển
Thịt heo vận chuyển từ lò mổ đến chợ bằng các phương tiện không chuyên
dụng như xe ba gác, xe gắn máy. Các mảnh thịt heo được chất lên nhau và đặt trực
tiếp lên sàn xe, lòng và phủ tạng cho vào cần xé hoặc xô nhựa.
Thịt heo vận chuyển bằng các xe này không được che chắn, thịt không
được bao gói, xe chỉ được dội rửa chứ không sát trùng, có thể dùng cả xe chở heo
sống đem rửa và chở thịt tươi. Bên cạnh đó, quá trình vận chuyển bụi bẩn ngoài
đường bám vào mảnh thịt nên thân thịt bị nhiễm vi sinh vật, hoặc nhiễm từ sàn xe
sang thịt. Việc chất chồng những mảnh thịt lên nhau gây chèn ép làm thịt mau bị
biến đổi.
Thịt được vận chuyển đến siêu thị bằng các phương tiện chuyên dụng, xe có
thùng kín và được vệ sinh sát trùng trước và sau khi vận chuyển. Thịt được làm lạnh
trong suốt quá trình vận chuyển.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Hình 2. Xe vận chuyển thịt heo từ lò mổ đến chợ

20

Tại các chợ thuộc Thành Phố Cần Thơ
Hầu hết các sạp bán thịt ở chợ bán dọc theo đường đi, hoặc trong một khu
vực nhưng cũng gần đường giao thông để tiện việc đi lại mua bán. Nơi bán thịt
thường gần nơi bán cá, gia cầm nên môi trường ẩm thấp, đọng nước.
Các sạp bán thịt cao khoảng 1m, mặt bàn gỗ hoặc có phủ inox, có nơi để
thịt trong mâm lớn bằng nhôm.
Dụng cụ bán thịt như dao, thớt, cân dùng chung cho các loại thịt, lòng, phủ
tạng… và chỉ rửa chứ không được sát trùng. Nguồn nước sử dụng là nước máy
được cho vào xô, thau để rửa tay và dụng cụ.
Nơi bày bán không được che chắn, ruồi, côn trùng đậu bám vào. Tay người
bán cũng như người mua cầm nắm thịt không được rửa kỷ. Người bán thường xếp
thịt chung chổ với lòng, phủ tạng, hoặc treo lòng, phủ tạng ở trên thịt.
Chính những yếu tố trên góp phần làm tăng số lượng vi sinh vật nhiễm vào
thịt từ bụi bẩn hoặc từ mảnh thịt này sang mảnh thịt khác.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Hình 3. Sạp thịt bày bán ở chợ

21


Các siêu thịt thuộc Thành Phố Cần Thơ
Tại siêu thị Vinatex và Coopmart, việc bảo quản lạnh thịt được tiến hành từ
khâu pha lóc và vận chuyển cho đến khi bán. Thịt được để trong tủ kính giữ ở nhiệt
độ 180C, khi cân thịt được cho vào bọc rồi mới cân.
Tuy việc bảo quản tốt và vệ sinh trong khi bán nhưng các loại thịt vẫn còn
để gần nhau dễ làm nhiễm giữa mảnh thịt này sang mảnh khác.
Siêu thị Metro, bảo quản thịt ở 40C, từng mảnh thịt khoảng 0,4- 1,2kg được

cân và gói riêng với nhau. Thịt này thường sử dụng trong 3 ngày (khuyến cáo của
siêu thị Metro).

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Hình 4. Thịt bày bán ở siêu thị

22


2.3. Các quá trình biến đổi của thịt
Sau khi giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, đó là sự phá hủy
hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân là do sự trao đổi trong các mô chết ngừng
lại.
Chính vì quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động của enzyme trong
giai đoạn này là chủ yếu, các mô sau khi giết bị phân hủy gọi là sự tự phân hủy. Nó
là tổng hợp của các quá trình trao đổi chất bị đình chỉ, các liên kết cấu tạo thành mô
bị phân hủy, và phân hủy các hợp chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản.
Quá trình này chia làm hai nhóm cơ bản:
Những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến sự biến đổi độ chắc của thịt.
Những sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.
Tuy nhiên, dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia quá trình biến
đổi đó thành 4 giai đoạn: co giật, tê cóng, chín tới và tự phân.

Trung tâm Học
Liệu
Cần
Thơ
@định
Tàiđến

liệu
cứu
Trong
đó, ĐH
giai đoạn
chín
tới quy
chấthọc
lượngtập
thịt và
trongnghiên
chế biến và
sử dụng.
2.3.1. Hiện tượng co giật
Là hiện tượng cơ co, nó xãy ra khoảng 30 - 70 phút sau khi giết mổ. Các tế
bào cơ từ trạng thái hình sợi chuyển sang hình cầu. Bên cạnh đó, năng lượng được
sản sinh ra từ nhiệt năng biến thành cơ năng làm cơ co giật, do đó sau khi thú chết
nhiệt độ súc thịt tăng lên khoảng 20C, nhiệt độ này có thể ảnh hưởng đến chất lượng
thịt nếu không được bảo quản đúng cách.
Những giờ đầu tiên khi chết, quá trình tuần hoàn cung cấp oxy cho hoạt
động của mô cơ bị đình chỉ, quá trình glycogen hiếu khí xãy ra, nó là nguồn chủ yếu
của sự thoát nhiệt và làm tăng nhiệt sau khi chết.
Thông thường pH thịt trong giai đoạn này thường là 7,0 (Corbin-Arthur,
2007). Xớ cơ ngay sau khi giết mổ co giật mạnh. Ở giai đoạn này, hầu như chưa có
sự biến đổi về mặt hóa học cũng như màu sắc cơ, độ đàn hồi và chưa có sự phát
triển của vi sinh vật nhiễm trên thịt heo. Thường giai đoạn này kéo dài không lâu
mà chuyển sang giai đoạn tê cóng.

23

2.3.2 Sự tê cóng
Tê cóng sau khi hạ thịt là quá trình hoá sinh phức tạp, trong đó có sự xúc
tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi thú còn sống. Đó là các
quá trình phân giải:
* Phân giải glycogen (glucose phân)
Do sau khi chết oxy ngừng cung cấp nên các cơ sẽ sử dụng glycogen dự trữ
trong mô cơ, do đó có hiện tượng phân giải glycogen. Sự phân giải glycogen trong
điều kiện thiếu oxy tạo ra acid lactic. Trong quá trình chuẩn bị hạ thịt gia súc
thường bị stress và bị kích động nhiều, khi đó một lượng lớn adrenalin được phóng
thích vào máu sẽ làm tăng hoạt adenylcyclase xúc tác AMP vòng thúc đẩy quá trình
đường phân dẫn đến tích lũy nhiều acid lactic.
Khi lượng acid lactic tăng làm pH thịt giảm, từ lúc giết mổ là 6,8-7,0
(Nguyễn Ngọc Tuân- Lê Thanh Hiền, 2004). Chính sự sụt giảm này làm pH thịt
acid hơn làm trạng thái keo của protein trương lên dẫn đến cơ co cứng, thịt chắc,
thịt ở giai đoạn này khó tiêu hoá.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Sự sụt giảm pH nhiều hay ít, nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ môi
trường, tình trạng sức khoẻ gia súc trước khi giết mổ cũng như lượng glycogen
trong bắp cơ của gia súc.

Một phần glycogen phân giải thành các đường đôi như Maltose, thành
glucose và tiếp tục đường phân thành acid lactic.
* Phân giải ATP (Adenozintriphosphoric) và CP (Acid creatin phosphoric)
tạo năng lượng và hương vị thịt.
Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng cung cấp cho sự co cơ.
* Khi ATP trong cơ thấp, actin và myosin kết hợp lại tạo thành phức hợp
actomyosin làm mô cơ trở nên tê cứng. Mức độ tê cứng phụ thuộc vào số lượng

phân tử ATP mất theo thời gian.
* Tiếp theo là giai đoạn phân giải các chất dính thành các muối NH+2 . Thịt
ở giai đoạn này có khả năng giữ nước cao hơn giai đoạn co giật, thịt chắc khó tiêu
hóa.

24


Glycogen
Đường thủy phân

Đường phosphoryl phân

Dextrin

Glucose-1- phosphate

Maltose

Glucose-6-phosphate
hexokinase

Glucose

phosphomonoesterase

Acid lactic

Hình 5. Quá trình phân giải glycogen ở thịt sau khi chết

2.3.3. Sự chín tới
Thịt ở giai đoạn này trở nên mềm, độ ẩm cao, khả năng giữ nước cao hơn
giai đoạn tê cóng, pH khoảng 5,5 - 6,5.
Một số khảo sát khác cho kết quả pH ở giai đoạn tê cóng là 6,44 giảm
xuống còn 6,09 ở giai đoạn chín tới (W. Chen, J.C. Forrest, 1997)

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Ở giai đoạn này phức chất actomyosin phân ly thành actin và myosin, bắp
cơ từ trạng thái co rút sang suy yếu, khả năng liên kết của mô cơ tăng lên làm tăng
độ mềm của thịt. Sau khi pH giảm còn 5,5 thì enzyme trong màng lysosome được
phóng thích tạo ra enzyme Cathepsin và Calpain. Những enzyme này cắt đứt các
mối liên kết bên trong của protein, làm cho phức hợp actomyosin bị phá vỡ. Do đó
thịt mềm, dễ chịu sự tác động của men tiêu hóa, ngon và dễ tiêu hóa hơn
(Wikipedia, 2007).
Giai đoạn này đến sớm hay muộn, kéo dài hay ngắn là phụ thuộc vào các
yếu tố như giống, lứa tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, nhiệt độ và thời
gian bảo quản cũng như bộ phận súc thịt. Đối với gia súc già thời gian chín tới
chậm hơn thú non, nhiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín tới càng
ngắn (Lê văn Hoàng).
Màu thịt được tạo thành là do sắc tố cơ myoglobin (Mb) làm thịt có màu đỏ
tươi, khi kết hợp với oxy tạo ra oxymyoglobin thịt có màu đỏ hồng ở giai đoạn chín
tới và tiếp tục bị oxy hoá tạo ra sản phẩm là metmyoglobin, thịt có màu đỏ nâu hoặc
đỏ xám.

25