KHẢO sát TÌNH HÌNH vệ SINH THÚ y tại lò GIẾT mổ CHÓ ở HUYỆN kế SÁCH THUỘC TỈNH sóc TRĂNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: Bác Sĩ Thú Y

Tên ñề tài:

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y TẠI LÒ
GIẾT MỔ CHÓ Ở HUYỆN KẾ SÁCH
THUỘC TỈNH SÓC TRĂNG

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. Lý Thị Liên Khai

Chu Minh Hoàng
MSSV: 3064580
Lớp: Thú Y K32

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: “Khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại lò giết mổ chó ở huyện Kế
Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng”, do sinh viên Chu Minh Hoàng thực hiện tại

phòng thí nghiệm Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ môn Thý Y, khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 08 ñến tháng 09 năm
2010.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010
Duyệt Bộ môn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010
Duyệt Giáo Viên Hướng Dẫn

TS. Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2010

Duyệt của Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

2


LỜI CẢM ƠN

Qua bao tháng năm học tập dưới trường Đại Học Cần Thơ, ñây là cơ hội ñể
tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của mình ñến cha mẹ tôi và tất cả quý thầy cô của
trường, của khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, thầy cô của Bộ môn Thú Y
và Bộ môn Chăn Nuôi.
Tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến với cha mẹ tôi, người ñã dành
cho tôi trọn cả cuộc ñời, ñể tôi ñược học tập ñến ngày hôm nay.
Xin chân thành biết ơn:

Cô Lý Thị Liên Khai, người hết lòng lo lắng, quan tâm, nhắc nhở, chỉ bảo và
ñộng viên tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Quý thầy cô Bộ môn Thú Y, Bộ môn Chăn Nuôi ñã tận tình giảng dạy, trao
cho tôi kho kiến thức quí báu của cả ñời mình.
Xin chân thành cám ơn:
Ban lãnh ñạo lò mổ huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng ñã tạo ñiều kiện cho tôi
thuận lợi trong việc lấy mẫu thực hiện ñề tài.
Cùng tất cả các bạn ñã ñộng viên, chia sẻ và giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian
học tập và thực hiện ñề tài.

Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2010
Chu Minh Hoàng

3


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa ....................................................................................................................... i
Trang duyệt ................................................................................................................. ii
Lời cảm ơn ..................................................................................................................iii
Mục lục........................................................................................................................ iv
Danh sách bảng ......................................................................................................... vii
Danh sách hình – sơ ñồ .............................................................................................viii
Tóm lược ..................................................................................................................... ix
Chương 1: Đặt Vấn Đề................................................................................................. 1
Chương 2: Cơ Sở Lý Luận ........................................................................................... 3
2.1 Yêu cầu kỹ thuật xây dựng ñối với lò giết mổ gia súc.......................... 3
2.1.1. Địa ñiểm ...................................................................................... 3

2.1.2. Thiết kế và bố trí ......................................................................... 3
2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ gia súc....................... 3
2.3. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc do thực phẩm ................................... 7
2.3.1. Salmonella................................................................................... 7
2.3.2. Escherichia coli......................................................................... 10
2.3.3. Staphylococcus aureus .............................................................. 12
2.3.4. Vi khuẩn hiếu khí ...................................................................... 13
2.3.5. Vibrio cholerae ......................................................................... 14
2.4 Thịt và nguồn lây nhiễm vi sinh vật.................................................... 15
2.4.1. Hệ vi sinh vật của thịt ............................................................... 15
2.4.2. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật ..................................................... 17
2.5. Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi ................................................... 18
Chương 3: Phương Tiện Và Phương Pháp Thí Nghiệm ............................................ 19
3.1. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................... 19
3.1.1. Thời gian thí nghiệm ................................................................. 19

4


3.1.2. Địa ñiểm thí nghiệm.................................................................. 19
3.1.3. Hóa chất .................................................................................... 19
3.1.4. Môi trường ................................................................................ 19
3.1.5. Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc ............................................. 19
3.2. Phương pháp thí nghiệm .................................................................... 20
3.2.1. Phương pháp khảo sát tình hình vệ sinh thú y ......................... 20
3.2.2. Phương pháp lấy mẫu............................................................... 20
3.2.3. Phương pháp nuôi cấy và phân lập .......................................... 20
3.2.4. Các chỉ tiêu theo dõi................................................................. 25
3.2.5 Thu thập và xử lý số liệu........................................................... 25
Chương 4: Kết Quả Và Thảo Luận ............................................................................ 26

4.1. Tổng quan về lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh
Sóc Trăng .................................................................................................. 26
4.2. Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh thú y bằng cảm quan
tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng........................ 26
4.3. Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại lò giết mổ chó
ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng bằng các chỉ tiêu vi sinh vật....... 30
4.3.1. Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên nước sử
dụng tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng........ 30
4.3.2. Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên sàn giết
mổ tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng. ......... 31
4.3.3. Kết quả khảo sát vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ và phương
tiện vận chuyển tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc
tỉnh Sóc Trăng. ................................................................................... 33
4.3.4. Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên phân tại lò
giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng.......................... 35
4.3.5. Kết quả khảo sát mức ñộ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại
lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng...................... 36
Chương 5: Kết Luận Và Đề Nghị .............................................................................. 37
5.1. Kết luận .............................................................................................. 37
5.2. Đề nghị ............................................................................................... 37

5


Tài Liệu Tham Khảo .................................................................................................. 38
Phụ chương................................................................................................................. 40

6

DANH SÁCH BẢNG
Tên

Trang

Bảng 1

Thành phần dinh dưỡng trong thịt chó ............................................... 16

Bảng 2

Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046 : 2009 ............................... 18

Bảng 3

Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên nước sử dụng
tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng. ................. 30

Bảng 4

Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên sàn giết
mổ tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng. ........... 31

Bảng 5

Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên dao giết mổ và
phương tiện vận chuyển tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách
thuộc tỉnh Sóc Trăng............................................................................ 34

Bảng 6

Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên phân tại lò giết
mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng. ................................. 35

Bảng 7

Kết quả khảo sát mức ñộ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại lò

giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng...............................................36

7


DANH SÁCH HÌNH

Tên

Trang

Hình 1

Hình thái vi khuẩn Salmonella ở vật kính X100 ....................................... 8

Hình 2

Hình thái vi khuẩn E. coli ở vật kính X100............................................. 10

Hình 3

Hình thái vi khuẩn Staphylococcus aureus ở vật kính X100 .................. 12

Hình 4

Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae ở vật kính X100 .............................. 14

Hình 5

Dụng cụ ñựng nước chỉ là một thau nhựa nhỏ ........................................ 27

Hình 6

Chuồng nhốt gia súc chờ giết mổ chật hẹp và không ñược vệ sinh ........ 27

Hình 7

Dao ñể trực tiếp trên sàn giết mổ............................................................. 28

Hình 8

Làm lòng gần khu vực ñể thịt .................................................................. 29

Hình 9

Nước thải không qua xử lý và ñổ trực tiếp ra hồ..................................... 30

Hình 10

Khuẩn lạc các loại vi sinh vật trên môi trường chuyên biệt .................... 33

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Sơ ñồ 1

Quy trình ñịnh lượng TSVKHK, E. coli, Staphylococcus aureus........... 21

Sơ ñồ 2

Quy trình ñịnh tính Salmonella, Vibrio cholerae ................................... 24

8


TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại lò giết mổ chó ở huyện Kế
Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng” ñược thực hiện bằng phương pháp ñịnh lượng vi
khuẩn trên 64 mẫu môi trường giết mổ và 74 mẫu thịt chó. Kết quả cho thấy môi
trường giết mổ rất mất vệ sinh do nhiễm từ nguồn vi sinh vật, trong ñó chỉ tiêu tổng
số vi khuẩn hiếu khí và E. coli có tỷ lệ nhiễm cao nhất (100%), kế ñến là
Staphylococcus aureus (90,6%) và thấp nhất là Salmonella (25%). Do ñó ñiều kiện
môi trường vệ sinh thú y không ñảm bảo cộng với quy trình giết mổ thủ công là
nguyên nhân khiến nguồn thịt tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc
Trăng không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh.

9


Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Chó ñược nuôi ñể làm cảnh, một cách giải trí của nhiều người. Chó vừa là

con vật cưng, vừa nuôi ñể giữ nhà. Ở một số nước Châu Á trong ñó có Việt Nam,
thịt chó là một món ăn bình dân và ñã có từ lâu trong dân gian. Mới ñầu, việc ăn
thịt chó chỉ mang tính ñịa phương, là thói quen của một số vùng miền của nước ta.
Ngày nay, thịt chó là một món ăn ngày càng phổ biến. Và do nhu cầu ngày càng
tăng, việc giết mổ chó ngày càng phát triển và ở nhiều nơi ñã trở thành một nghề
chính mang lại thu nhập. Tuy nhiên ở nước ta việc giết mổ chó vẫn chưa ñược cơ
quan thú y quản lý nên không kiểm soát ñược nguồn dịch bệnh do chó nhập về
không rõ nguồn gốc và không ñược cơ quan thú y kiểm dịch.
Từ tháng 4 ñến tháng 8 năm 2009, số ca tiêu chảy ở miền Bắc tăng nhanh ñột
biến, trong ñó có nhiều ca dương tính với phẩy khuẩn tả. Tại Hà Nội có tới 182 ca
tiêu chảy, trong ñó khoảng 54 – 70% có ăn thịt chó. Thịt chó nhiễm vi khuẩn ñang
là vấn ñề nóng bỏng và ñáng quan tâm hiện nay. Hiện nay một số thành phố lớn
như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Cần Thơ cũng bắt ñầu thực hiện kiểm soát
giết mổ thịt chó, nhưng vẫn chưa có văn bản chính thức nào (www.dantri.com.vn).
Nhiều ñịa phương thực sự lúng túng trong công tác kiểm tra, quản lý các lò
giết mổ, các ñiểm kinh doanh thịt chó bởi chó nằm ngoài quy ñịnh kiểm soát giết
mổ (Phan Xuân Thảo, 2009). Điều này ñồng nghĩa với việc thịt chó vẫn ñược giết
mổ và bày bán tràn lan và ñây có thể là nguy cơ lớn làm lây lan dịch bệnh trong
cộng ñồng do nguồn thịt không ñảm bảo vệ sinh. Vì trên thực tế chưa có một cơ
quan chức năng nào chính thức quản lý vệ sinh thú y, kiểm soát giết mổ tại các lò
giết mổ chó, trong ñó có huyện Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng. Nguồn thịt này có
thể là mối lo ngại ñối với người tiêu dùng.
Vì vậy, ñể tìm hiểu xem thịt chó nhiễm khuẩn có phải là nguyên nhân lây lan
dịch bệnh không, ñược sự phân công của Bộ môn Thú Y, khoa Nông Nghiệp Và
Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:
“Khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách thuộc tỉnh
Sóc Trăng”.
Mục tiêu ñề tài
Khảo sát tình hình giết mổ, vệ sinh thú y tại lò giết mổ chó ở huyện Kế Sách
thuộc tỉnh Sóc Trăng.

10


Khảo sát mức ñộ nhiễm một số vi sinh vật trên thịt tại lò giết mổ chó ở huyện
Kế Sách thuộc tỉnh Sóc Trăng.

11


Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1. Yêu cầu kỹ thuật xây dựng ñối với lò giết mổ gia súc
2.1.1. Địa ñiểm
Theo quy hoạch của ñịa phương và ñược cơ quan có thẩm quyền cấp phép.
Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm như
bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất ñộc hại, ñường quốc lộ.
Được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp ñiện và nước ổn ñịnh. Thuận tiện
ñường giao thông, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt (Thông tư số
60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010).
2.1.2. Thiết kế và bố trí
Đường nhập gia súc sống và xuất thịt phải riêng biệt, không vận chuyển gia
súc sống ñi qua khu sạch.
Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh. Có hố sát
trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ. Có hệ thống xử
lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ.
Bố trí thành 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản
xuất. Khu vực sản xuất phải có chuồng nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ. Tại khu vực
sản xuất phải có phòng làm việc cho cán bộ thú y (Thông tư số 60/2010/TTBNNPTNT ngày 25/10/2010).
2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ gia súc

Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 quy ñịnh tiêu chuẩn
vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ gia súc.
Nơi nhập gia súc có trang thiết bị ñảm bảo việc chuyển gia súc xuống an toàn
tránh gây thương tích cho gia súc. Chuồng nuôi nhốt gia súc trước khi giết mổ có
mái che, nền ñược làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát nước,
dễ vệ sinh tiêu ñộc, ñược chia thành các ô chuồng khác nhau. Diện tích ñể nuôi
nhốt số lượng gia súc gấp ñôi công suất giết mổ của cơ sở. Có hệ thống cung cấp
nước cho gia súc uống. Có lối ñi cho cán bộ thú y kiểm tra gia súc trước khi giết
mổ. Có các ñường thu gom nước thải ñổ thẳng vào nơi xử lý chất thải lỏng, các
ñường thoát thải này không ñược chảy qua khu vực giết mổ. Có chuồng cách ly gia
súc nghi bị mắc bệnh.

12


Khu giết mổ gia súc ñược thiết kế bảo ñảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc
một chiều từ khu bẩn ñến khu sạch. Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa
hai khu phải có hố hoặc máng sát trùng. Tường phía trong khu giết mổ ñược làm
bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử
trùng. Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn và góc cột ñược xây tròn hay ốp
nghiêng.
Cơ sở phải ñược bố trí ñầy ñủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa
và khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao ñộng tại những vị trí thuận tiện cho việc
làm sạch và khử trùng.
Sàn khu vực giết mổ ñược làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống
trơn trượt, dễ vệ sinh và khử trùng, thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải,
bảo ñảm thoát nước tốt và không ñọng nước trên sàn. Có giá treo hay giá ñỡ ñảm
bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3 m. Nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải
cao hơn sàn ít nhất 0,4 m. Có hệ thống hút hơi nước ngưng tụ hoạt ñộng tốt.
Nơi làm sạch lòng trắng, dạ dày phải tách biệt với nơi ñể lòng ñỏ và thịt ñể

tránh làm vấy nhiễm chéo. Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối ñược bố trí cuối dây
chuyền giết mổ treo hoặc sau vị trí rửa lần cuối ñể kiểm tra thân thịt, ñóng dấu kiểm
soát giết mổ trước khi ñưa thịt ra khỏi cơ sở.
Hệ thống thoát nước thải
Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân ñược ñổ thẳng vào ống thoát
nước thải bên ngoài khu giết mổ. Cống thoát nước thải trong khu giết mổ phải ñược
thiết kế ñể nước có thể chảy từ khu sạch ñến khu bẩn, ñảm bảo không bị ñọng nước
trên sàn sau khi vệ sinh.
Cống thoát nước thải phải có kích thước phù hợp ñảm bảo ñủ công suất ñể
không bị tắc, cống thoát nước thải có nắp bảo vệ. Có lưới chắn rác và bể tách mỡ
vụn, phủ tạng trước khi ñổ vào hệ thống xử lý nước thải. Cửa xả nước thải phải
thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu.
Thu gom và xử lý chất thải rắn
Có nơi xử lý gia súc chết, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi ngờ
mang mầm bệnh truyền nhiễm. Trong trường hợp không có nơi xử lý chất thải rắn
thì cơ sở phải ký hợp ñồng với tổ chức ñược cấp phép hành nghề thu gom chất thải.
Các thùng ñựng phế phụ phẩm phải có nắp ñậy và ñược phân biệt theo chức năng sử
dụng (màu sắc, ký hiệu) ñể không làm vấy nhiễm chéo. Phân, rác thải hữu cơ phải
ñược xử lý. Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.

13


Thiết bị chiếu sáng và cường ñộ ánh sáng
Cường ñộ ánh sáng trắng phải ñạt tối thiểu tại nơi giết mổ và pha lóc thịt là
300 Lux, nơi lấy nội tạng, nơi khám thịt của cán bộ thú y và kiểm tra lần cuối là 500
Lux, nơi ñóng gói và ñông lạnh là 200 Lux. Bóng ñèn phải có lưới hoặc chụp bảo
vệ.
Yêu cầu ñối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ
Nước và nước nóng cung cấp cho hoạt ñộng giết mổ và vệ sinh phải ñầy ñủ.

Phải có qui ñịnh về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước
dùng cho hoạt ñộng giết mổ. Hồ sơ phải lưu tại cơ sở.
Yêu cầu ñối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân
Có ñủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân. Nhà vệ sinh ñược
trang bị ñầy ñủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạt ñộng tốt, thông
thoáng, sạch sẽ và cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, không ñược mở cửa
trực tiếp vào khu giết mổ. Có nơi bảo quản quần áo và ñồ dùng cá nhân cách biệt
với khu vực giết mổ.
Yêu cầu ñối với trang thiết bị và bảo dưỡng
Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ ñược làm bằng vật liệu bền, không rỉ,
không bị ăn mòn, không ñộc. Dụng cụ và ñồ dùng ñược sử dụng riêng rẽ cho mỗi
khu vực. Dao và dụng cụ cắt thịt ñược vệ sinh trước và sau khi sử dụng, và ñược
bảo quản ñúng chỗ qui ñịnh. Có ñủ bồn rửa và xà phòng ñể công nhân rửa tay và
dụng cụ ở các khu vực khác nhau.
Có chương trình bảo dưỡng ñịnh kỳ các thiết bị ñể ñảm bảo không làm thịt bị
ô nhiễm chéo. Hồ sơ bảo dưỡng ñược lưu giữ ñầy ñủ. Việc bảo dưỡng, sửa chữa
các thiết bị, máy móc chỉ ñược tiến hành sau ca giết mổ, khi thịt ñã ñược chuyển ñi
hết.
Yêu cầu ñối với làm sạch và khử trùng
Có quy trình vệ sinh và khử trùng bao gồm danh sách thiết bị, máy móc, các
bước và tần suất làm sạch và khử trùng, loại hóa chất, nồng ñộ hóa chất ñược sử
dụng.
Phải duy trì thường xuyên quy trình vệ sinh và khử trùng trong cơ sở. Kiểm
tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi bắt ñầu mỗi ca giết mổ. Chỉ
khi nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ ñạt yêu cầu vệ sinh thì mới ñược bắt ñầu giết mổ.

14


Định kỳ kiểm tra vệ sinh ñối với dụng cụ giết mổ. Kết quả kiểm tra và các hành

ñộng khắc phục ñược lưu vào hồ sơ của cơ sở.
Yêu cầu ñối việc kiểm soát côn trùng và ñộng vật gây hại
Có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và ñộng vật
gây hại trong cơ sở. Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép theo quy ñịnh
hiện hành ñể chống côn trùng và ñộng vật gây hại trong cơ sở. Không ñược nuôi
chim, chó, mèo và bất kỳ ñộng vật nào khác trong khu vực giết mổ.
Yêu cầu ñối với vệ sinh công nhân
Yêu cầu về sức khỏe: người trực tiếp giết mổ gia súc ñược khám sức khỏe
trước khi tuyển dụng và ñịnh kỳ 6 tháng một lần theo quy ñịnh của Bộ Y tế. Những
người ñang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy ñịnh của
Bộ Y tế không ñược tham gia trực tiếp vào quá trình giết mổ.
Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết mổ: người giết mổ phải mang bảo hộ lao
ñộng. Bảo hộ lao ñộng phải ñược làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ. Những
người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm. Duy trì vệ sinh cá
nhân: sử dụng bảo hộ ñúng cách, không mang trang sức khi làm việc.
Không ñược ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ. Không
ñược mang thực phẩm vào khu vực giết mổ. Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết
mổ, sau khi ñi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm.
Yêu cầu về vận chuyển
Gia súc ñược vận chuyển ñến cơ sở giết mổ phải có giấy chứng nhận kiểm
dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền.
Phương tiện vận chuyển gia súc làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch và khử
trùng, sàn phương tiện kín, ñảm bảo không bị rơi phân, chất thải trên ñường vận
chuyển. Sau khi vận chuyển, phương tiện phải ñược vệ sinh khử trùng.
Thịt và phủ tạng trước khi ñưa ra khỏi cơ sở giết mổ phải có dấu kiểm soát
giết mổ hoặc tem vệ sinh thú y. Thùng xe vận chuyển thịt ñược làm bằng vật liệu
bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng và có cửa ñóng kín.
Không dùng xe chở gia súc sống, phân, hóa chất hoặc chất thải ñể chuyên
chở thịt. Thùng xe chứa thịt phải ñược làm sạch và khử trùng trước khi xếp thịt lên
xe. Thùng xe phải ñóng kín trong suốt quá trình vận chuyển. Phương pháp xếp dỡ

thịt ñảm bảo hạn chế tối ña sự ô nhiễm.

15


Yêu cầu ñối với gia súc ñược ñưa vào giết mổ
Gia súc ñược vận chuyển ñến cơ sở trước khi giết mổ ít nhất 6 giờ, chuyển
gia súc xuống an toàn. Gia súc ñược nhập vào phải có hồ sơ hợp lệ.
Yêu cầu về quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ
Có nhân viên thú y thực hiện việc kiểm soát giết mổ theo quyết ñịnh số
87/2005/QĐ-BNN.
Việc lấy phủ tạng phải ñược kiểm soát ñể hạn chế tối ña ô nhiễm vào thân
thịt. Tất cả thân thịt và phủ tạng phải ñược kiểm tra, xử lý theo quy ñịnh bởi người
có thẩm quyền.
Phải ñóng dấu kiểm soát giết mổ ñối với thân thịt hoặc cấp tem vệ sinh thú y
ñối với phủ tạng ñủ tiêu chuẩn vệ sinh và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận
chuyển. Thịt, phủ tạng không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh phải ñược hướng dẫn xử lý
theo quy ñịnh của cơ quan thú y.
Cơ sở phải bố trí một người chịu trách nhiệm về vệ sinh thú y bảo ñảm an
toàn thực phẩm trong hoạt ñộng giết mổ. Mọi thủ tục và hoạt ñộng liên quan tới sản
xuất phải ñược ghi chép và lưu tại cơ sở giết mổ.
2.3. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc do thực phẩm
Trong các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt, người ta thường quan tâm nhiều nhất
tới Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus . Đối với thịt chó, Vibrio
cholerae cũng là vi khuẩn ñáng chú ý.
2.3.1 Salmonella
Ngộ ñộc do Salmonella ñã ñược biết từ rất lâu, trong ñó các vụ ngộ ñộc
thường hay gặp nhất chủ yếu là do Salmonella typhimurium và Salmonella cholerae
suis. Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc ñều có khả năng gây cho
người chứng ngộ ñộc thức ăn như Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium,

Salmonella thompson, Salmonella cholerae suis.
Hình thái
Salmonella là một loại vi khuẩn, hình gậy, ngắn, hai ñầu tròn, kích thước 0,40,6 x 1-3µm không hình thành giáp mô và nha bào. Đa số các loài Salmonella ñều
có khả năng di ñộng mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân, vi khuẩn dễ
nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường, Gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu
ñều toàn thân hoặc hơi ñậm ở hai ñầu (Nguyễn Như Thanh,1997).

16


Đặc tính nuôi cấy
Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt ñộ
thích hợp 370C nhưng có thể phát triển ñược ở nhiệt ñộ từ 6-420C, pH thích hợp 7,6;
phát triển ñược ở pH từ 6-9.
Salmonella gây bệnh cho gia súc, sinh trưởng ñiều kiện hiếu khí kém hơn
ñiều kiện kỵ khí.
Đặc tính sinh hóa
Chuyển hóa ñường: mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số ñường
nhất ñịnh và không ñổi.

Hình 1. Hình thái vi khuẩn Salmonella ở vật kính X100
(www.commons.wikimedia.org)

Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urea, không
sản sinh Indole, một số sử dụng nguồn cacbon ở nguồn citrate, phân giải xanh
metylen.
Phản ứng MR, Catalase dương tính (trừ Salmonella cholerae suis,
Salmonella gallinarum pullorum có MR âm tính).

17

Sức ñề kháng
Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,
trong nước ñá có thể sống 2-3 tháng. Trong xác ñộng vật chết chôn ở bùn, cát có thể
sống từ 2-3 tháng.
Với nhiệt ñộ: vi khuẩn có sức ñề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1 giờ, 700C
trong 20 phút, ñun sôi trong 5 phút, Salmonella cũng bị tiêu diệt bằng cách khử
khuẩn theo phương pháp pasteur.
Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9
giờ ở nước ñục.
Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn: phenol
5%, HgCl 1/500, formol 1/500 diệt vi khuẩn trong 15-20 phút. Nhưng ñối với hoá
chất như Crystal violet, với nồng ñộ vừa ñủ gây ñộc cho E. coli thì không ảnh
hưởng tới sự phát triển của Salmonella. Salmonella có thể sống trong thịt ướp muối
(nồng ñộ muối 29%) ñược 4-8 tháng ở nhiệt ñộ từ 6-120C (Nguyễn Như
Thanh,1997).
Tính gây bệnh
Nhiễm trùng do Salmonella lây truyền chủ yếu qua thịt và trứng gia cầm.
Ngoài ra, nước tiếp xúc với ñộng vật bị nhiễm cũng có khả năng lây bệnh.
Salmonella có khả năng gây viêm dạ dày ruột và thương hàn (Lê Huy Chính,
2005).
Độc tố
Salmonella có hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố.
Nội ñộc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi
khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích ñặc trưng là
ruột non xung huyết. Độc tố ở ruột gây ñộc thần kinh, gây hôn mê, co giật. Nội
ñộc tố có hai loại: loại gây xung huyết và mụn huyết.
Ngoại ñộc tố: chỉ phát hiện ñược khi lấy vi khuẩn có ñộc tính cao cho vào túi
colodion rồi ñặt vào ổ bụng chuột lang ñể nuôi. Sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền

như vậy từ 5-10 lần, sau cùng ñem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh cho
ñộng vật thí nghiệm. Ngoại ñộc tố chỉ hình thành trong ñiều kiện invivo và trong
nuôi cấy kỵ khí.

18


Ngoại ñộc tố tác ñộng vào hệ thần kinh và ruột, ngoại ñộc tố có thể chế thành
giải ñộc tố bằng cách trộn thêm 5% formol ñể ở 370C trong 20 ngày. Giải ñộc tố
tiêm cho thỏ sẽ tạo ra kháng thể ngưng kết, kháng thể kết tủa và thỏ sẽ có khả năng
trung hòa với ñộc tố và vi khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 1997).
2.3.2 Escherichia coli
Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở ñường ruột người và ñộng vật sơ
sinh (sau khi ñẻ 2 giờ) chúng thường ở sau phần ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non.
Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận khác trong cơ
thể. Từ ruột, Escherichia coli theo phân ra ñất, nước. Escherichia coli là nguyên
nhân gây ra một số bệnh ở người và ñộng vật.
Hình thái
E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 0,6µm. Trong cơ
thể có hình cầu trực khuẩn, Gram âm, ñứng riêng lẻ ñôi khi xếp thành chuỗi ngắn.
Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4-8µm, những loại
này thường gặp trong canh khuẩn già. Phần lớn E. coli di ñộng do có lông ở xung
quanh thân, nhưng một số không thấy di ñộng. Vi khuẩn không sinh nha bào, có
thể có giáp mô (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Đặc tính nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, một số
chủng có thể phát triển ñược trên môi trường tổng hợp ñơn giản nên người ta chọn
chúng ñể làm mẫu nghiên cứu về sinh vật học. E. coli là vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ từ 5-400C, nhiệt ñộ thích hợp là 370C, pH
thích hợp từ 7,2-7,4; phát triển ñược ở pH từ 5,5-8.

Đặc tính sinh hoá
Chuyển hoá ñường: E. coli lên men sinh hơi các loại ñường fructose,
glucose, galactose, manitonse, lactose. Tất cả các loại E. coli ñều lên men ñường
lactose nhanh và sinh hơi, ñó là một ñặt ñiểm quan trọng, người ta dựa vào ñó ñể
phân biệt E. coli và Salmonella. Tuy nhiên cũng có chủng E. coli không lên men
lactose.
Các phản ứng khác
Sữa: ñông sau 24 ñến 72 giờ ở 370C.
Galatin, huyết thanh ñông, lòng trắng trứng ñông: không tan chảy.

19


H2 S

-

VP

-

MR

+

Indole +
Khử nitrat thành nitrit.

Hình 2. Hình thái vi khuẩn E. coli ở vật kính X100 (www.commons.wikimedia.org)

Sức ñề kháng
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu
ñược nhiệt ñộ, ñun nóng ở 550C trong 1 giờ, 600C trong 30 phút, ñun sôi 1000C chết
ngay. Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol, hydroperoxit diệt
ñược vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên ở ngoài môi trường, các chủng E. coli ñộc
có thể sống ñến 4 tháng.
Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của ñộng vật nhưng chỉ tác ñộng gây bệnh khi sức
ñề kháng của con vật giảm. Bệnh do E. coli có thể xảy ra như một bệnh truyền
nhiễm kế phát trên cơ sở thiếu vitamin và mắc các bệnh do virus và ký sinh trùng.
E. coli gây bệnh cho gia súc mới ñẻ từ 2-3 ngày hoặc 4-8 ngày tuổi (Nguyễn Như
Thanh, 1997).

20


Độc tố
Pili là những yếu tố ñộc lực làm cho vi khuẩn bám vào bề mặt niêm mạc. Nó
gắn với ñường mannose. Các ñộc tố ruột ñược mã hóa bởi plasmid do một số chủng
E. coli gây tiêu chảy tạo ra (Lê Huy Chính, 2005).
2.3.3 Staphylococcus aureus
Tụ cầu là những vi khuẩn hình cầu, tụ lại từng dám giống chùm nho. Theo
hội nghị quốc tế về xếp loại Micrococcus thì giống Staphylococcus bao gồm 3 loại
Staphylococcus auerus, Staphylococcus espidermidis, và Staphylococcuss
aprophyticus.
Hình thái
Tụ cầu khuẩn hình cầu, ñường kính 0,7µm không di ñộng, không sinh nha
bào và thường không có vỏ, không có lông. Trong bệnh phẩm tụ cầu xếp thành
từng ñôi, từng ñám hình chùm nho. Trong canh khuẩn chúng thường xếp thành
từng ñám hình chum nho. Khi nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương.

Hình 3. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus aureus ở vật kính X100
(www.commons.wikimedia.org)

Đặc tính nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH
thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.

21


Đặc tính sinh hoá
Chuyển hoá ñường: tụ cầu có khả năng lên men ñường: glucose, lactose,
mannose, saccarose không lên men ñường galactose. Phản ứng catalase dương tính.
Sức ñề kháng
Tụ cầu có sức ñề kháng kém với nhiệt ñộ và hoá chất: ở 700C chết trong 1
giờ, 800C chết trong 10-30 phút, 1000C chết trong vài phút.
Axit phenic 3-5% diệt vi khuẩn trong 3-5 phút, formol 1% diệt vi khuẩn
trong 1 giờ, ở nơi khô hanh và ñóng băng vi khuẩn có sức ñề kháng tốt, ở nơi khô
ráo vi khuẩn sống ñược trên 200 ngày.
Tính gây bệnh
Trong tự nhiên: tụ cầu thường ký sinh trên da, niêm mạc của người và gia
súc. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thưởng vi khuẩn xâm
nhập và gây bệnh. Vi khuẩn có thể gây những ổ mủ ngoài da, niêm mạc. Một số
trường hợp vi khuẩn vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, huyết nhiễm mủ.
Ngoài ra, ở người còn thấy ñộc tố ruột do tụ cầu tiết ra gây nhiễm ñộc thức
ăn và viêm ruột cấp tính (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Độc tố
Độc tố ruột là ñộc tố bền với nhiệt, có khả năng gây ra các hội chứng nhiễm
ñộc thức ăn.

Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm ñộc.
Độc tố exfoliatintoxin: ngoại ñộc tố do gen nằm trên plasmid, gây ra hội
chứng da bỏng.
Ngoại ñộc tố sinh mủ, ñộc tố bạch cầu (Lê Huy Chính, 2005).
2.3.4. Vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong ñiều kiện có oxy tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị mức ñộ vệ sinh của
thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003).
Sự thối rữa hiếu khí thường bắt ñầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào
gian tầng mô liên kết ñể ñến các sợi cơ. Sự phân giải protein là nguyên nhân gây
ẩm ước bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày. Chất nhày thấy rõ khi 1 cm2 có 10 triệu

22


vi khuẩn, thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban ñầu,
ẩm ñộ và nhiệt ñộ môi trường.
Thời kỳ ñầu của sự phân huỷ khởi nguồn từ sự phân huỷ của các vi khuẩn
hiếu khí trên bề mặt thịt và sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính
làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhày (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.3.5. Vibrio cholerae
Vibrio cholerae hay Kommabacillus, ñộc tố vi khuẩn gây nôn ói và tiêu chảy
nặng kèm mất nước ñược Robert Koch phân lập vi khuẩn gây bệnh tả năm 1883.
Sức ñề kháng
V. cholerae có thể sống ñược trong môi trường thiên nhiên, tuy nhiên chúng
sẽ chết dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt ñộ nóng trên 550C sau 1 giờ và 800C sau 5
phút.
Tính gây bệnh
Bệnh lây lan mạnh do có một quần thể dân số là người mang mầm bệnh
không triệu chứng hoặc người vừa khỏi bệnh ñào thải vi khuẩn liên tục. Tùy theo

chủng vi trùng mà có từ 1-5% số người lành mang mầm bệnh phát bệnh tả.

Hình 4. Hình thái vi khuẩn V. cholerae ở vật kính X100
(www.commons.wikimedia.org)

Số lượng vi khuẩn có trong phân xác ñịnh bệnh nặng, nhẹ hay là người lành
mang mầm bệnh.
Nếu có 103-105 vi khuẩn/1g phân: người lành mang mầm bệnh

23


Nếu có 106-109 vi khuẩn/1g phân: biểu hiện bệnh nhẹ
Nếu có 1010-1012 vi khuẩn/1g phân: biểu hiện bệnh nặng
Sau khi bị ñào thải ra ngoài, vi khuẩn tả có thể tồn tại vài ngày trong nước
sông rạch, nước giếng (1-2 tuần), thức ăn ô nhiễm và thức ăn bảo quản lạnh, nhất là
sữa (có thể ñến 20 ngày). Đây chính là nguồn lây lan chủ yếu khi ăn, uống phải
thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra, bệnh cũng có thể lây trực tiếp từ
người bệnh sang nhân viên y tế hoặc người làm nghề tẩm liệm tử thi chết do bệnh
tả.
2.4 Thịt và nguồn lây nhiễm vi sinh vật
2.4.1 Hệ vi sinh vật của thịt
Do thành phần dinh dưỡng cao, thịt là thức ăn tốt cho con người và cũng là
môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, pH của thịt tươi ở mức gần với mức
trung tính pH = 6 – 6,5 rất thích hợp cho ña số các giống vi sinh vật phát triển.
Trong thịt tươi bao giờ cũng tìm thấy một số nhóm vi sinh vật. Trong số này
thường gặp những vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm men.
Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh và ngoại sinh.
Thịt gia súc khỏe mạnh thường rất ít vi sinh vật. Thịt gia súc sau khi giết mổ
thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần những vi

sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc vào các ñiều kiện ẩm ñộ, nhiệt ñộ, sẽ xâm nhập vào
bên trong thịt (Lưu Hữu Mãnh, 2000).
Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là môi trường dinh dưỡng tốt, thích hợp cho nhiều vi sinh vật, vì trong
thành phần của thịt có nhiều nước, giàu nitơ, muối khoáng và các chất kích thích
sinh trưởng. Vì vậy thịt không bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt ñộng của vi sinh vật.
Các dạng hư hỏng của thịt: hóa nhày, lên men chua, thối rửa, ñổi màu.
Hóa nhày
Hiện tượng hóa nhày thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản thịt ở
ñộ ẩm tương ñối của không khí lớn hơn 90%. Thực chất ñây là giai ñoạn ñầu của
quá trình làm hư hỏng thịt.
Tốc ñộ hình thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào ñộ ẩm không khí còn
thấy phụ thuộc vào nhiệt ñộ bảo quản. Ở 0OC, ñộ ẩm 85 – 90% có thể bảo quản
ñược 2 tuần lễ không bị hóa nhày.

24


Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt chó (www.vi.wikipedia.org)
Thành phần

Lượng trung bình trong 100 g

Năng lượng

260 kcal hay 1100 kJ

Carbonhydrate

0,1 g

Lipid

20,2 g

Protein

19 g

Nước

60,1 g

Vitamin A

3,6 µg

Vitamin B1 (Thiamin)

0,12 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,18 mg

Vitamin B3 (Niacin)

1,9 mg

Vitamin C

3g

Calcium

8 mg

Sắt

2,8 mg

Phốt pho

168 mg

Kali

270 mg

Lên men chua
Thịt có thể bị lên men chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc bị tự phân
kết hợp với tác ñộng của vi khuẩn. Thịt bị lên men chua thường là những loại thịt
có nhiều glycogen. Trong quá trình này các sản phẩm là các acid hữu cơ. Thịt chua
có màu xám và có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.
Thịt bị thối rữa
Vi khuẩn thối rửa phát triển và hoạt ñộng nhanh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này tiết ra protease làm phân giải protein, tạo các sản phẩm có mùi hôi thối
như amoniac, indole. Sự thối rửa của thịt xảy ra trong ñiều kiện kỵ khí cũng như
hiếu khí.
Quá trình thối rửa hiếu khí bắt ñầu từ bên ngoài của thịt, dần dần sẽ ăn sâu

vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn.
Quá trình yếm khí xảy ra do các vi khuẩn yếm khí nhiễm vào từ ñường ruột.

25