Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành hà nội và đề xuất giải pháp khắc phục

1

Bộ giáo dục và đào tạo

Trờng Đại học Nông nghiệp I
--------------------

Nguyễn Văn Tốn

Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm,
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm
ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc phục

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Hà Nội, 2005


2

Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng Đại học Nông nghiệp I

--------------------

Nguyễn Văn Tốn

Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm,
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm
ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc phục

Chuyên ngành: thú y
M số: 60.62.50

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Ngời hớng dẫn khoa học: PGS.TS. Đậu Ngọc Hào


3

Hà Nội, 2005

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và cha hề đợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đÃ
đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đà đợc chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả

Nguyễn Văn Tốn


4

Lời cảm ơn
Để hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận đợc sự
giúp đỡ chu đáo tận tình của thầy hớng dẫn khoa học:
PGS.TS. Đậu Ngọc Hào

Sự giúp đỡ quý báu, tận tình của thầy giáo và anh em đồng nghiệp:
TS. Cù Hữu Phú trởng bộ môn Vi trùng, Ths. Đào Thị Hảo cùng tập thể
anh chị em trong Bộ môn vi trùng - Viện Thú y Quốc gia.
Các thầy cô trong bộ môn Nội - Chẩn - Dợc - Độc chất, các thầy cô khoa
Chăn nuôi Thú y, khoa Sau đại học Trờng Đại học Nông nghiệp I.
Tôi cũng nhận đợc sự giúp đỡ của Ban Giám đốc cùng cán bộ công chức
Trung tâm Thú y vùng Hà Nội và sự hợp tác quý báu của Chi cục Thú y Hà Nội.
Nhân dịp này, cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất tới thầy hớng
dẫn, các thầy cô giáo và các anh, các chị.
Xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè đồng nghiệp và ngời thân đà động viên
tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.

Hà Nội, tháng 10 năm 2005
Tác giả

Nguyễn Văn Tốn


5
vi

Danh mục từ và cụm từ viết tắt

CSGM

: Cơ sở giÕt mæ

HACCP : The hazard analysis and critical control point
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

: Uỷ ban nhân dân

VK

: Vi khuẩn

VSATTP : VƯ sinh an toµn thùc phÈm
VSTY
VSV

: VƯ sinh thó y
: Vi sinh vËt


6

1. mở đầu

1.1. Đặt vấn đề

Thủ đô Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của cả nớc, là đầu mối
giao thông, giao lu quan trọng trong nớc và quốc tế. Diện tích Thủ đô Hà Nội
không rộng, dân số đông nên mật độ dân số cao. Ngoài ra, hàng năm Hà Nội còn tiếp
đón hàng triệu lợt khách trong và ngoài nớc đến thăm quan, du lịch và học tập. Vì
vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tại Hà Nội đòi hỏi rất cao về chất lợng, số lợng và

chủng loại.
Để đáp ứng đợc nhu cầu đó, ngành Nông nghiệp Thủ đô trong những năm qua,
mặc dù đà có rất nhiều cố gắng, nhng chỉ đáp ứng đợc một phần rất nhỏ của nhu
cầu thực tế, còn phần lớn là do thị trờng tự điều tiết từ các vùng phụ cận. Các sản
phẩm từ gia cầm làm thực phẩm cũng không ngoài quy luật đó. Theo số liệu thống kê
gần đây, thành phố Hà Nội tiêu thụ khoảng 459 tấn thịt các loại trên ngày, trong đó có
khoảng 35- 45 tấn thịt gia cầm, lợng thịt đó sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 20%, còn
80% là từ các vùng phụ cận, đây là mối nguy cơ reo rắc mầm bệnh, gây khó khăn cho
việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trờng sinh thái.
Việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, vợt qua tầm kiểm soát của
các cơ quan chức năng hiện nay, cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ
độc thực phẩm gần đây. Theo FAO và WHO, trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt
thì có đến 90% do vấy nhiễm bẩn qua quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc
bị bệnh. Xác định đợc nguyên nhân đó, đến nay nhiều nớc trên thế giới đà áp dụng
chế độ qu¶n lý thùc phÈm theo HACCP (The Hazard analysis and critical contral
point). Còn ở Việt Nam, đà đến lúc cần phải chấn chỉnh lại công tác quản lý vệ sinh
giết mổ.
Vì giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh đang không chỉ làm ô nhiễm sản
phẩm thịt, mà còn góp phần làm trầm trọng hơn môi trờng sinh thái vốn dĩ đang bị ô


7

nhiễm nghiêm trọng, bởi các chất phế thải hữu cơ và nớc thải giết mổ không đợc xử
lý và kiểm soát trớc khi thải ra môi trờng.
Hiện dịch cúm gia cầm đang hoành hành ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, đÃ
gây nên những tổn thất nghiêm trọng về ngời và ảnh hởng đến sự tăng trởng của
nền kinh tế quốc dân các quốc gia và khu vực, đang đòi hỏi những lỗ lực kiểm soát.
Việc áp dụng các biện pháp kiểm dịch chặt chẽ là một giải pháp nhằm có đợc sản
phẩm thịt gia cầm an toàn, ngăn chặn ô nhiễm môi trờng, kiểm soát dịch bệnh động

vật, khống chế và tiêu diệt cúm gia cầm. Đây không chỉ là mong muốn của nhân dân
Thủ đô, mà còn là mong muốn của nhân dân cả nớc, là nhiệm vụ, trách nhiệm trớc
pháp luật, trớc nhân dân của các ngành chức năng, đặc biệt là ngành Y tế và ngành
Thú y.
Với mong muốn đóng góp một phần nhỏ bé giải quyết vấn đề thực tiễn trên,
chúng tôi tiến hành đề tài: "Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu
vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc
phục", với hy vọng góp phần tìm hiểu hiện trạng lu thông, giết mổ, tiêu thụ và mức
độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm và đề xuất một vài giải pháp kỹ thuật, quản lý
góp phần cùng cải thiện thực trạng hiện nay.
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài

Đánh giá đợc hiện trạng kinh doanh giết mổ gia cầm, xác định cờng độ và tỷ
lệ ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm, từ đó đề xuất một số giải pháp
khắc phục cải thiện một phần thực trạng hiện nay, nhằm có sản phẩm thịt gia cầm
sạch, an toàn hơn.
3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

*ý nghĩa khoa học
-

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi góp phần làm rõ thực trạng kinh doanh giết mổ
gia cầm hiện nay tại nội thành Hà Nội.


8

-

Có đợc số liệu về cờng độ, tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt

gia cầm ở nội thành Hà nội.

-

Kết quả nghiên cứu cũng tìm ra một số trong những nguyên nhân gây ô nhiễm vi
khuẩn vào thịt trong quá trình kinh doanh, giết mổ khônng đảm bảo vệ sinh.

* ý nghĩa thực tiễn
-

Đánh giá đợc mức độ thực tế tỷ lệ nhiễm, cờng độ nhiễm các loại vi khuẩn gây ô
nhiễm thịt gia cầm ( tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tổng số, Staphylococcus aureus,
Salmonella, E.coli và Coliforms).

-

Xác định đợc một số con đờng gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết
mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.

-

Đề xuất đợc những giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm phòng chèng « nhiƠm vi sinh
vËt trong giÕt mỉ, chÕ biÕn, kinh doanh sản phẩm thịt gia cầm.

4. Đối tợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
-

Đối tợng nghiên cứu
+ Thịt gia cầm, sau khi giết mổ và điểm tiêu thụ trên thị trờng.
+ Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm (tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus

aureus, Salmonella, Coliforms và E.coli).
-

Phạm vi nghiên cứu
Các điểm giết mổ gia cầm, các điểm bán thịt gia cầm ở chợ trên địa bàn nội thành

thành phố Hà Nội.
-

Địa điểm nghiên cứu tại các phòng thí nghiệm
+ Phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn vi trùng - Viện Thú y quốc gia
+ Phòng thí nghiệm của Trung tâm Thú y vùng Hà Nội (Cục Thú y)
+ Bộ môn Nội - Chẩn - Dợc - Độc chất, Đại học Nông nghiệp I.
+ Chi cục Thú y Hà Nội.

-

Thời gian nghiên cứu: 12/2004- 8/2005.


9

2. tỉng quan tµi liƯu

2.1. THùc phÈm ngn gèc tõ động vật và vệ sinh thịt gia cầm

2.1.1. Nhu cầu tiêu dùng trong nớc và thế giới
Khi đời sống nâng cao nhu cầu về thực phẩm ngày càng đợc sử dụng nhiều,
nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt gia cầm.

ở nớc ta, sản phẩm thịt gia cầm theo thống kê tăng liên tục trong nhiều năm
qua đạt 295,69 nghìn tấn năm 2000; 302 nghìn tấn năm 2001 và 310 nghìn tấn 2002
chiếm 17-18% tổng thịt các loại, trong đó thịt gà chiếm 85 % - 87%.
Riêng thành phố Hà Nội mỗi ngày tiêu thụ 459 tấn thịt các loại trong đó 2/3 là
thịt lợn và 60% lợng này nhập từ tỉnh ngoài chỉ có 7 trong sè 300 c¬ së giÕt mỉ gia
sóc cã giấy phép, thú y kiểm soát 40 % hoạt động giết mổ, tại địa phơng khác con số
này là 30%.
Khi ngành chăn nuôi gia cầm phát triển theo hớng công nghiệp đà hình thành
một thị trờng hàng hoá, các sản phẩm nh thịt, trứng, lông cung cấp cho tiêu dùng
làm thực phẩm và công nhiệp chế biến, xuất khẩu. Năm 2000 sản lợng thịt gà toàn
thế giới đạt 56,877 triệu tấn, chiếm 85,6% tổng sản lợng thịt gia cầm. Giá thịt gà
trong những năm 1997 đến 1999 dao động từ 602 USD đến 843 USD/tấn. Từ những
năm 1980 trở lại đây, một số nớc nh Nhật Bản, Pháp, Trung Quốc, Đài Loan, đÃ
có xu hớng sử dụng thịt gia cầm nhiều hơn các loại thực phẩm khác.
2.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm
2.1.2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm của các nớc
Tiêu chuẩn chất lợng của sản phẩm thịt, trứng, sữa đợc coi là sạch, ở các
nớc khác nhau có khác nhau. Tuỳ theo trình độ và tập quán sử dụng, song nhìn


10

chung gồm 3 yêu cầu chính, giá trị dinh dỡng đặc thù của sản phẩm, mức độ ô
nhiễm vi khuẩn và các chất tồn d trong thực phẩm.
EU đặc biệt quan tâm đến thịt gà sản xuất bằng công nghệ nào, có nuôi bằng
ngũ cốc biến đổi gen không? Nh các nớc Mỹ, Nhật Bản, Anh, Pháp các sản phẩm
chăn nuôi đợc thu gom giết mổ chế biến trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, yêu
cầu vệ sinh đối với nhà xởng, thiết bị, công nhân chế biến đều đợc quy định chặt
chẽ trong các tiêu chuẩn. ở hầu hết các nớc phát triển, việc sản xuất kinh doanh lu
thông thực phẩm đều đợc giám sát theo pháp luật. Mỗi nớc đều có luật riêng về

thực phẩm. Các nớc Anh, Pháp, Mỹ, Nhật Bản đều có luật thực phẩm rất sớm.
ở các nớc đang phát triển, công nghiệp chế biến còn yếu, sản phẩm chăn nuôi
chủ yếu tiêu thụ tơi sống, điều kiện vệ sinh thực phẩm kém.
Các kim loại nặng nh Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thuỷ ngân (Hg) ảnh hởng xấu
đến hoạt động sống của con ngời. Canadian Food Inspection System 1/1/2004,
khẳng định về lợng kháng sinh tồn d tối đa trong thịt gà: amprolium 0,5ppm ở
cơ, 1,0 ppm ở phổi, thận: 7,0 ppm.
Codex (CAC) FAO, quy định cho phép tồn d trong thịt gà là: procaine
benzylpenicillin 50 àg/kg trong cơ, gan; dihydrostreptomycin/streptomycin 500
àg/kg. Trong cơ, gan, mỡ neomycin 500àg/kg, oxytetracyline 100àg/kg. Changkeun
Kwock 2000 (Hàn Quốc) cho rằng; để duy trì và mở rộng thị trờng quốc tế về thực
phẩm cần thiết phải có quy trình kiểm dịch phù hợp với mỗi quốc gia.
Quy định của các nớc châu Âu về nồng độ aflatoxin trong thức ăn cho gia cầm
20mg/kg. ở Mỹ (FAO, 1995) quy định mức aflatoxin trong thực phẩm là 20ppb.
Sản phẩm thịt gia cầm cũng nh bất cứ loại thị nào khác, khi trở thành hàng hoá
đều có các tiêu chí quy định kiểm soát về an toàn thực phẩm và chất lợng sản phẩm
để đảm bảo quyền lợi cho ngời tiêu dùng. Quản lý chất lợng thịt gia cầm là vấn đề
không nhỏ đối với nhiều nớc, chất lợng thịt gia cầm đợc hiểu ngoài việc phải đảm


11

bảo các thành phần dinh dỡng cơ bản của thịt, còn phải đảm bảo yếu tố vệ sinh theo
quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của quốc gia đó.
2.1.2.2. Tiêu chuẩn của vệ sinh thịt gia cầm của Việt Nam
Theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7046: 2002, quy định kỹ thuật thịt tơi, ở
quy định này quy định rất rõ yêu cầu về cảm quan, về các chỉ tiêu lý hoá, d lợng;
kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, d lợng hoóc
môn, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu vi sinh vật
Thịt yêu cầu đạt tiêu chuẩn, phải đợc lấy từ gia cầm nuôi sống khoẻ mạnh, đợc

cơ quan thó ý cã thÈm qun cho phÐp sư dơng lµm thực phẩm.
- Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có độ đàn
hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra. Thịt mầu
sắc, mùi vị đặc trng của sản phẩm.
- Yêu cầu lý hoá: độ pH 5,6 - 6,2, phản ứng định tính H2S (-) hàm lợng amoniac
không quá 35 mg/100g.
-

D lợng kim loại nặng: chì giới hạn tối đa (Pb) 0,5mg/kg, cadimi (Cd) giới
hạn tối đa 0,05 mg/kg, thuỷ ngân (Hg) giới hạn tối đa 0,03 mg/kg

- Về d lợng thuốc thú y: họ tetraxyclin không quá 0,1mg/kg, họ
cloramplenicol: không đợc phép có.
- D lợng thuốc bảo vệ thực vật
+ Các loại không đợc phép có là: cabaryl, 2,4D, diclofon, diclovos.
+ Các loại cho phép đến 0,1mg/kg: DDT, lipan, clopyrifos
+ Còn diazinon giới hạn tối đa 0,7mg/kg, fenclophos giới hạn tối đa 0,3mg/kg,

cuomaphos giới hạn tối đa 0,2 mg/kg.
- Hàm lợng aflatoxin B1 của thịt tơi không lớn hơn 0,005mg/kg.
- Hàm lợng hoóc môn: dietylstyl lestrol không cho phép có, testosterol giới hạn
tối đa 0,015mg/kg, estradiol giới hạn tối đa 0,005 mg/kg.
- Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gia cầm tơi.


12

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu và giới hạn số lợng vi sinh vật cho phép tối đa

STT

Tên chỉ tiêu

Giới hạn
tối ®a

1

Tæng vi khuÈn hiÕu khÝ, sè vi khuÈn trong 1g s¶n phÈm

106

2

E.coli, sè vi khuÈn trong 1g s¶n phÈm

102

3

Salmonella, sè vi khuÈn trong 25g s¶n phÈm

4

B.Cereus, sè vi khuÈn trong 1g s¶n phÈm

102

5

Staphylococcus aureus, sè vi khuÈn trong 1g s¶n phÈm

102

6

Clostridium perfringens, sè vi khuÈn trong 1g s¶n phÈm

10

7

Clostridium botulinum, số lợng vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

0

2.2. ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc do sử dụng thực
phẩm có nguồn gốc động vật ô nhiễm vi sinh vật

2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động
vật bị ô nhiễm vi sinh vật trên thế giới
Theo thống kê, hiện tại tổng giá trị thơng mại quốc tế hàng năm về thực phẩm
lên tới hơn 300 tỷ đô la Mỹ với tổng khối lợng hàng hoá trao đổi vào khoảng 5.000
triệu tấn và có xu hớng ngày càng tăng. Theo ớc tính cđa tỉ chøc Y tÕ ThÕ giíi, t¹i
mét sè n−íc ®ang ph¸t triĨn, tû lƯ tư vong do ngé ®éc thùc phÈm chiÕm 1/2-1/3 tỉng
sè tr−êng hỵp tư vong. Cïng với sự pháp triển thơng mại, các bệnh do thực phẩm
không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thờng xảy ra là mối lo ngại thờng xuyên
đối với sức khoẻ của mọi ngời dân trên phạm vi toàn cầu.

Nhiều báo cáo gần đây đà cho thấy các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng
tăng lên một cách đáng lo ngại. Có tới 30% dân số các nớc đà phát triển chịu ảnh
hởng bệnh tật do thực phẩm gây nên. Theo ớc tính hàng năm, nớc Mỹ xảy ra 76
triệu trờng hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5.000 ng−êi tö vong.


13

Theo tổ chức Y tế Thế giới, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lợt
trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trờng hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đờng
ăn uống. Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Doughlas [40], cho biết trong thời gian từ
năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales, có xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là
vi khuẩn, làm cho 26.722 ngời bệnh, trong đó 9.160 ngời phải nằm viện và 52
ngời đà tử vong.
Còn ở Canada, hàng năm có khoảng trên 2 triệu ngời bị ngộ độc do thức ăn,
nếu tính theo dân số cứ 11 ngời có 1 ngời mắc bệnh. ở Hoa Kỳ, có khoảng 13 triệu
ngời ngộ độc thức ăn trong năm, cứ 18 ngời có 1 ngời mắc bệnh do thực phẩm,
trong đó 85 % số ca ngộ độc thức ăn do vi sinh vật (Nguyễn Phùng Tiến) [20].
Nghiên cứu ở các nớc phát triển khác cũng cho thấy tình trạng bệnh tật do ô
nhiễm thực phẩm đang có chiều hớng gia tăng.
Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm, đà gây thệt hại lớn cho nền kinh tế,
xà hội và các chi phí y tế khác. Ngoài ảnh hởng trầm trọng tới sức khoẻ, cũng nh
chi phí của từng các thể, ngộ độc thực phẩm ¶nh h−ëng tíi sù ph¸t triĨn cđa nỊn kinh
tÕ c¸c qc gia, khu vùc.
An toµn vƯ sinh thùc phÈm lµ một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức
khoẻ của cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chơng trình an toàn
thực phẩm nh: Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi, Tỉ chøc l−¬ng thùc thế giới (FAO), khối thị
trờng chung châu Âu, v.v , mà các nớc đều có thành viên tham gia. Để đảm bảo
chất lợng vệ sinh thực phẩm, mỗi nớc đều thành lập hàng rào kiểm dịch động vật
và y tế để ngăn chặn những bệnh nhập khẩu thông qua đờng thức ăn, nớc uống.

Thực phẩm nhiễm Salmonella, là nguyên nhân gây rối loạn tiêu hoá phổ biến ở
ngời. Đánh giá về mức thiệt hại hàng năm, ở Mỹ thiệt hại hơn 1 tỷ USD, ở Canada
thiệt hại hơn 100 triệu USD. Bao gåm chi phÝ bÖnh viÖn, thuèc men,… (Todd E.C.D,
1989, D’Aoust J.Y,Sewell A, Jean A, 1990) [43].


14

2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn
gốc động vật bị ô nhiễm ở Việt Nam
ở nớc ta, trong mấy năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm tăng là nỗi lo và
mối quan tâm của toàn xà hội. Chỉ tính từ năm 1997 đến năm 2000, theo thống kê
cha ®Çy ®đ, ®· cã 1.391 vơ ngé ®éc thùc phÈm với 25.509 ngời mắc, làm 217 ngời
chết. Ước tính thiệt hại mỗi năm khoảng 500 tỷ đồng.
Cơ quan quản lý thực phẩm và dợc phẩm Hoa Kỳ (FDA), đà từng tịch thu gần
150 lô hàng của Việt Nam xuất khẩu vào Mỹ, với lý do không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi khuẩn Salmonella.
Năm 1999 theo số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm của 53/61 tỉnh thành phố ở
nớc ta đà xảy ra 327 vụ ngộ độc với tổng số 7.576 ngời mắc, có 71 trờng hợp tử
vong, trong đó nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ 49%.
Theo báo cáo của Trung tâm Chống độc Quốc gia, năm 1999 Trung tâm đà cấp
cứu 476 trờng hợp ngộ độc, trong đó 51 trờng hợp ngộ độc thùc phÈm (chiÕm
10,9%).
Theo dâi ngé ®éc thùc phÈm ë ViƯt Nam 1983 – 1989, trong tỉng sè 269 vơ ngé
®éc đợc theo dõi, có 5.756 ngời mắc, tử vong 156 ngời( chiếm 27%) mà nguyên
nhân chủ yếu là do Salmonella spp, rồi đến E.coli và Staphylococcus aureus.
Theo thống kê của ngành Y tế, nớc ta từ năm 1997 đến 2000 chỉ tính các vụ
ngộ độc thực phẩm phải đi cấp cứu và điều trị tại bệnh viện đà có 14.287.180 ngời
mắc bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm gây ra (tả, lỵ, thơng hàn, tiêu chảy) có 213 ngời
thiệt mạng.

Năm 2002 có 213 vụ ngộ độc; có 4.494 ngời mắc phải vào viện, trong đó có 68
ngời tử vong.
Năm 2003 cã 133 vơ; 4.490 ng−êi m¾c 30 ng−êi tư vong.
Tõ năm 1999 2004; có 1.386 vụ ngộ đôc thực phẩm trên cả nớc, có vụ mắc
tới 300 ngời nh ở Đồng Nai, hàng trăm ngời nh ở Thanh Hoá, Bà Rịa Vũng Tàu,
Bắc Giang, Hải Phòng.


15

Bảng 2.2: Số vụ ngộ độc và số ngời bị ngộ độc qua các giai đoạn
Khoảng thời
gian

Năm

Số vụ
ngộ độc

Số ngời
vào viện

Số ngời
tử vong

Tỷ lệ tử
vong (%)

6 Năm

1983-1989

269

5.767

156

2,7

6 Năm

1993-1999

598

19.783

179

0,9

6 Năm

1999 2004

1.386
1.386

1400

1200
1000
598

800

Số vụ ngộ độc

600

Series1

269

400
200
0
1983-1989

1993-1999

1999 2004

Năm

Biểu đồ 2.1: Số vụ ngộ độc qua các giai đoạn
Nh vậy, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nớc ta có xu hớng gia tăng. So sánh
trong khoảng thời gian 6 năm, từ 1983-1989 và từ năm 1993-1998, cho thấy số ngời
bị ngộ độc thực phẩm tăng 3,4 lần, nhng những biện pháp thiết thực để khống chế
cha đợc thực hiện một cách có hiệu quả.

So sánh về số vụ ngộ độc thực phẩm trong 6 năm, từ 1993-1999, với 6 năm tiếp
theo, từ 1999- 2004, chúng ta thấy tăng 788 vụ, gấp 2,3 lần .
Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Nguyễn Tiến Dĩnh và cộng sự cảnh báo: Thịt
gia cầm giết mổ sẵn có bán trên thị trờng Hà Nội có chứa các yếu tố gây hại (100%
mẫu kiểm tra bị nhiễm E.coli trong 100g mÉu…).


16

2.3. Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm vi sinh vật
trên sản phẩm động vật ở Việt Nam và thế giới
2.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vËt trong thùc phÈm trªn thÕ giíi
Trªn lÜnh vùc thùc phẩm, sự ô nhiễm vi sinhh vật đợc quan tâm tới từ rất lâu
đời.
Vào khoảng 1500-3500 trớc công nguyên, thời gian này con ngời đà biết có
thể bảo quản thực phẩm bằng dầu oliver, dầu vừng và có thể dẫn ®Õn ngé ®éc thùc
phÈm do vi khn tơ cÇu (Staphylococcus).
TiÕp theo, thế kỷ 13, các nhà khoa học đà nhận thấy có mối liên quan giữa chất
lợng của thịt sau giết mổ với vi sinh vật.
Lần đầu tiên ngời phát hiện vai trò và tác động của vi sinh vật đến sự biến chất
của thc phẩm là A.Kircher, khi khảo sát 1658 mẫu thịt, sữa và thực phẩm bị thối vữa,
đà giả thiết là do có những con sâu, ấu trùng rất nhỏ mắt thờng không nhìn thấy
đợc gây h háng thùc phÈm. Cịng chÝnh «ng chøng minh sù hiƯn diện của vi khuẩn
trong sữa. Năm 1847, Bon Deau đà lặp lại chứng minh trên.
1876 Cayon, lần đầu tiên khảo sát xác định vi khuẩn gây h hỏng trứng. Năm
1888, Miquel lần đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn a nhiệt.
Tiếp đó năm 1895, Vongeun tại Amsterdam, lần đầu tiên đếm đợc lợng vi
khuẩn trong sữa.
Đầu thế kỷ 20, năm1926, Lindentuner và Thon, là những ngời đầu tiên thông
báo ngộ độc thực phẩm do Streptococcus.

Mc Clung (1945), là ngời đầu tiên chứng minh Clostridium perfringers gây ngộ
độc thực phẩm.
S.Thosmpon (1955), ghi nhận sự giống nhau giữa bệnh dịch tả và Escherichia
coli gây bệnh viêm dạ dầy ruột trẻ em.
Đ.H.Strong và C.L.Duncan, xác định độc tố ruột non (Enterotoxin) của
C.perfringen.


17

L.R.Koupal và R.H.Deibel (1975), phát hiện độc tố ruột non ( Enterotoxin)
do Salmonella sản sinh.
Ingam và Simomsen (1980), đà nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực
phẩm.
C.M.Reid (1991), đà tìm ra bện pháp phát hiện ra nhanh Salmonella trên thịt và
các sản phẩm thịt.
Varhangen, Cook và Avery (1991), so sánh các phơng pháp phân lập và giám
định sinh hoá của Clostridium perfingens.
Mpamuno, Donavan và Brett (1995), nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của
Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát.
David, Dneil, Towers, Cook (1998), phân lập Salmonella typhymurium trong
ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Schmit, Beutin và Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố ngây dung
huyết của E.coli.
Stanley và Wallacevanaf Jone (1996), nghiên cứu sự liên quan của
Campylobacters và hệ vi sinh vật trong thịt.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ở Việt Nam
Trớc đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn ít đợc nghiên cứu, gần đây
cũng có các nghiên cứu nhng đơn lẻ cha hệ thống, nhất là đối với thực phẩm có
nguồn gốc từ gia cầm.

Đến ngày 7/8/2003, Nhà nớc đà ban hành pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trớc đó, tháng 4/1992, Bộ y tế đà ban hành 10 tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Gần đây, Nhà nớc đà công bố một số tiêu chuẩn trong đó có tiêu chuẩn vệ sinh
cơ sở giết mổ gia cầm TCVN 5710-1990, thịt và các sản phẩm thịt TCVN 5167 1990. Tuy nhiên, để thực hiện đợc những văn bản nói trên đòi hỏi rất lớn đến sự đầu
t kỹ thuật, hệ thống giám sát quản lý, con ngời.


18

Theo đánh giá nghiên cứu của Chi cục Thú y Hà Nội: "Phơng thức giết mổ gia
cầm, thủ công hiện nay là nguyên nhân mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm đó".
Kết luận của Nguyễn Tiến Dĩnh và cộng sự (1999) và công ty t vấn nông
nghiệp Quốc tế (2002) cho rằng: "Gia súc, gia cầm đợc giết mổ và chế biến trong
các cơ sở nhỏ, sử dụng công nghệ thấp kém, sản phẩm sản xuất ra kém chất lợng và
không đủ tiêu chuẩn vệ sinh. Thịt gia cầm giết mổ sẵn bán trên thị trờng Hà Nội có
chứa các yếu tố gây hại". Kết quả của nhóm tác giả trên, cũng chỉ rõ rằng hoạt động
giết mổ gia cầm trên địa bàn Hà Nội cha đợc kiểm tra, giám sát.
Trần Thị Hạnh (2004) [10] và cộng sự, nghiên cứu tình trạng ô nhiễm E.coli
và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội, công bố
thịt gà bán ở Hà Nội nhiễm E.coli và Salmonella cao.
Lê Minh Sơn (2004)[15], nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn
vùng hữu ngạn sông Hồng.
Trơng Thị Dung (2000) [8], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn tại các điểm giết
mổ trên địa bàn Hà Nội.
Nguyễn Văn Vận (1999) [21], khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và tình hình
nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn ở các điểm giết mổ gia súc xuất khẩu và
tiêu thụ trên thành phố Hà Nội.
Tô Liên Thu (1999) [19], nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có

nguồn gốc động vật trên thị trờng Hà Nội.
Phạm Bảo Ngọc (2004) [12], nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm sữa.
Nguyễn Thanh Tâm (2003) [16], nghiên cứu nguyên nhân ô nhiễm vi sinh vật
trên sữa ở Hà Nội.


19

B¶ng 2.3. Mét sè bƯnh do sư dơng thùc phÈm bị ô nhiễm vi sinh vật gây nên
(Theo Nguyễn Phùng Tiến và các cộng sự [22])
STT Tên các vi khuẩn gây bệnh
1

Bacillus cereus

2

Campylobacter fetus

3

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng
Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng quặn, đi
ngoài ra máu.

Clostridium perfringens

Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân lỏng

(Gây ngộ độc thực phẩm)

hoặc toàn nớc, có khi lẫn máu, mũi.
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít

4

E.coli

nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng
lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu.

5

Salmonella(Typhymurum,

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức

Enter ritidis, choleracsuis:

đầu, đau bụng quặn.

luôn gây bệnh)
6
7

Shigella (luôn gây bệnh)

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong trờng hợp nặng.

Staphylococcus aureus

Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu

(gây ngộ độc thực phẩm)

chảy, không sốt, mất nớc nặng.

8

Streptococcus (nhóm D)

9

Vibro cholerae

10

Yersinia enterocolitica

11

Listeria monocytogenes

Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng, ỉa phân
lỏng.
Viêm ruột, dạ dày, đi ngoài nhiều nớc, nôn, đau
bụng quặn.
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, nặng sẽ đau vùng

bụng.
Sốt, cảm lạnh, sng khớp, đau đầu, kiệt sức, sng
bạch huyÕt.


20

2.4. Các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm và sản
phẩm động vật

2.4.1. Một số đối tợng gây ô nhiễm thực phẩm
Đất và nớc:
Hai môi trờng đất và nớc, đợc xếp chung do có nhiều loại vi khuẩn và nấm
mốc đều khu trú ở cả đất và nớc. Các vi sinh vật c trú ở đất có thể theo khí quyển sẽ
phát tán bốn phơng do tác động của gió và nớc ma. Nớc ma chảy vào hệ thống
nớc mặt, từ đó thấm xuống tầng nớc ngầm mang theo cả các loại vi sinh vật làm ô
nhiễm nguồn nớc ngầm.
Thông qua các hoạt động sử dụng nớc cho chăn nuôi, giết mổ, chế biến thực
phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và sản phẩm thịt.
Từ quần thể thảm thực vật
Các chủng vi sinh vật c trú trong nớc và đất thờng gây ô nhiễm cho các cây
lơng thực, thực phẩm và sản phẩm động vật. Ô nhiễm từ vi sinh vật vào thịt chủ yếu
thông qua phát tán qua gió, nớc ma, bụi, gia vị trộn trong thực phẩm, bao gói bằng
lá hay gia súc ăn phải v.v Các vi sinh vật là nấm mốc, nấm mem, vi khuẩn trong đó
có các chủng gây bệnh.
Từ vật chứa đựng thực phẩm
Khi thu hoạch, hay sản phẩm sau giết mổ, chế biến, thực phẩm đợc chứa đựng
trong các thiết bị, dụng cụ bảo quản, bao gói, hay các dơng cơ chÕ biÕn nh− dao thít,
m¸y xay v.v…, rÊt dễ bị nhiễm vi sinh vật.
Hệ tiêu hoá của ngời và động vật

Hệ vi khuẩn đờng ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân ngời và động vật,
trong đó có các vi khuẩn gây bệnh nh Salmonella. Các loại vi khuẩn này thờng gây
ô nhiễm nguồn nớc và lan rộng do sử dụng các nguồn nớc không sạch để röa thùc
phÈm.