PHÂN lập VI KHUẨN ENTEROTOXIGENIC e COLI (ETEC) và VI KHUẨN e COLI o157 TRÊN PHÂN bò tại TỈNH AN GIANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HOC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: THÚ Y

PHÂN LẬP VI KHUẨN ENTEROTOXIGENIC
E. COLI (ETEC) VÀ VI KHUẨN E. COLI O157
TRÊN PHÂN BÒ TẠI TỈNH
AN GIANG

Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. LÝ THỊ LIÊN KHAI

PHẠM QUỐC HÒA
MSSV: 3082789
LỚP: THÚ Y K34

CầnThơ, 2013
i

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: Phân lập vi khuẩn Enterotoxigenic E. coli (ETEC) và vi khuẩn E. coli
O157 trên phân bò tại tỉnh An Giang do sinh viên Phạm Quốc Hòa thực hiện tại
bộ môn Thú Y, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ
từ tháng 08 năm 2012 đến tháng 11 năm 2012.

Cần Thơ, ngày..…tháng…..năm 2013

Cần Thơ, ngày..…tháng…..năm 2013

Duyệt bộ môn

Giáo viên hướng dẫn

Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013
Duyệt khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

ii


LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian học tập và rèn luyện dưới mái trường Đại Học Cần Thơ, Thầy
Cô là những người đã dày bao công sức, tâm huyết cho sự nghiệp trồng người, đã
truyền đạt cho những thế hệ sau như chúng tôi biết bao điều quý giá. Đó không
những là kinh nghiệm qua bao năm giảng dạy, mà đó còn là nhân cách sống, sự yêu
nghề, tấm lòng tận tụy,.. làm hành trang quý báu cho chúng tôi vững bước vào đời.
Và hôm nay, với bao sự cố gắng, ước mơ của tôi đã trở thành hiện thực. Trong suốt

quá trình học tập cũng như thời gian thực hiện luận văn, tôi đã nhận được sự giúp đỡ
của rất nhiều người. Tôi không biết gì hơn ngoài những lời biết ơn chân thành gửi
đến những người đã quan tâm lo lắng và giúp đỡ tôi suốt thời gian qua.
Con xin thành kính dâng lên ông bà, cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc và sự kính
trọng cao quý nhất. Người đã sinh ra tôi, nuôi nấng tôi khôn lớn với bao khó nhọc,
gian lao.
Xin cảm chân thành cảm ơn cô Lý Thị Liên Khai, người đã hết lòng chỉ dạy,
động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn để tôi có thể hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Hoàng Dũng đã luôn động viên, chỉ bảo
và quan tâm tôi trong suốt 5 năm dài đại học.
Chân thành cảm ơn qúy thầy cô Bộ môn Thú Y, Bộ môn Chăn Nuôi đã tận
tình truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm hết sức quý báu trong suốt
thời gian qua.
Cám ơn anh Lê và quý bà con cô bác địa phương đã tận tình giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình lấy mẫu.
Cám ơn các anh, chị cao học K17, K18 cùng tất cả các bạn trong và ngoài lớp
đã động viên, giúp đỡ và chia sẻ khó khăn với tôi trong suốt thời gian học tập và thực
hiện luận văn.
Chân thành cảm ơn!

iii


BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

STT

Từ viết tắt

Viết tắt

1

ETEC

Enterotoxigenic E. coli

2

EPEC

Enteropathogenic E. coli

3

EHEC

Enterohaemorrhagic E.coli

4

EIEC

Enteroinvasive E. coli

5

EAEC

Enteroaggregative E. coli

6

DAEC

Diffuselyadherent E. coli

7

LT

Heat labile

8

ST

Heat stable toxin

9

CFU

Colony Forming Unit

10

HUS

Hemorrhagic uremic syndrome

11

TTP

Thrombotic thrombocytopenic purpura

12

mEC

Modified Escherichia Coli broth

13

SMAC

Sorbitol-Macconkey Agar

14

MC

MacConkey Agar

15

NA

Nutrient Agar

16

STEC

Shiga toxin-producing E. coli

17

CDC

Centers for Disease Control

iv


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa ............................................................................................................. i
Trang duyệt.................................................................................................... .....ii
Lời cảm tạ............................................................................................................. iii
Bảng chữ viết tắt................................................................................... ............... iv
Mục lục...................................................................................................................v
Danh mục bảng..................................................................................................... vi
Danh mục biểu đồ............................................................................................ vii
Danh mục sơ đồ............................................................................ ..................... viii
Danh mục hình .................................................................................................. ix
Tóm lược ............................................................................................................ x

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................. ................................................ .1
Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN............................................................................ .. .3
2.1. Tình hình nghiên cứu Enterotoxigenic E. coli (ETEC) trên bò ...................... 3
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước…..................................................... 3
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài ..................................................... 3
2.2. Sơ lược về vi khuẩn E. coli .......................................................................... 3
2.2.1 Đặc tính vi khuẩn E. coli…………................................................. .... ..4
2.2.1.1 Hình thái..........................................................................................4
2.2.1.2 Tính chất bắt màu………………....... ......................……………...4
2.2.1.3 Đặc tính nuôi cấy……………………………............................. ....4
2.2.1.4 Đặc tính sinh hóa…………………............................................ .....4
2.2.1.5 Phân loại vi khuẩn E. coli ............................................................. 6
2.2.1.6 Cấu trúc kháng nguyên…………………................. ....... ……..…6
2.2.1.7 Độc tố vi khuẩn………………………………….. ……………….9
2.2.1.8 Sức đề kháng ...............................................................................10
2.2.2 Bệnh do E. coli gây ra ở gia súc (Colibacillosis) .................................10
2.3 Vi khuẩn E. coli O157…………….......................................................……11
v


2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................11
2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài .....................................................12
2.4 Đặc điểm Vi khuẩn E. coli O157……………............................ .........…….12
2.4.1 Đặc điểm vi sinh vật……………................................. ....... ………….12
2.4.2 Đặc tính nuôi cấy…………………........................ ........ …..…………12
2.4.3 Sức đề kháng………………….................................…….……………13
2.4.4 Đặc tính gây bệnh…………........................................ ……………….13
2.4.5 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli O157………....... ................14
2.4.6 Dịch tể học…………………………………………………...........…..16
2.5 Đặc điểm của bệnh do vi khuẩn E. coli O157 gây ra trên người ...................17

2.5.1 Cơ chế sinh bệnh……………............ ............................................…..18
2.5.2 Triệu chứng của bệnh………………………………........................…18
2.5.3 Các phương pháp chẩn đoán vi khuẩn E. coli O157 gây bệnh…....…..19
2.5.4 Điều trị cho bệnh nhân nhiễm E. coli O157 .........................................19
2.5.5 Phòng bệnh cho người.........................................................................20
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.
3.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu ...................................................21
3.1.1 Thời gian và địa điểm..........................................................................21
3.1.2 Đối tượng nghiên cứu..........................................................................21
3.1.3 Dụng cụ, máy móc, thiết bị thí nghiệm................................................21
3.1.4 Hóa chất..............................................................................................21
3.1.5 Môi trường..........................................................................................21
3.1.6 Kháng thể............................................................................................21
3.2 Phương pháp thí nghiệm ..............................................................................21
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu........................................................................21
3.2.2 Phương pháp phân lập E. coli và định danh các chủng
K88, K99, 987P trên phân bò ............................................................22
3.2.2.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli trên phân bò ..................22
3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra đặc tính sinh hóa vi khuẩn E. coli ............23
3.2.2.3 Phương pháp định danh vi khuẩn E. coli chủng
vi


K88, K99, 987P trên phân bò.......................................................24
3.2.3 Phương pháp phân lập và định danh vi khuẩn E. coli O157
trên phân bò ......................................................................................24
3.2.3.1 Phương pháp nuôi phân lập E. coli O157 trên phân bò ..............25
3.2.3.2 Phương pháp định danh vi khuẩn E. coli O157 trên phân bò .......26
3.3 Phương pháp xử lý số liệu............................................................................26
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát tình hình chăn nuôi tại thành phố Long Xuyên và
huyện Châu Thành, tỉnh An Giang ..............................................................27
4.2 Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên phân bò khỏe tại tỉnh
An Giang ....................................................................................................30
4.3 Kết quả định danh vi khuẩn E. coli chủng K88, K99, 987P trên mẫu
phân lập từ phân bò khỏe tại tỉnh An Giang ................................................31
4.4 Kết quả khảo sát hình dạng khuẩn lạc E. coli O157 điển hình trên
môi trường SMAC .....................................................................................32
4.5 Kết quả định danh vi khuẩn E. coli O157 trên phân bò khỏe tại tỉnh
An Giang .....................................................................................................33
4.5.1 Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli O157 theo nhóm tuổi trên
phân bò khỏe tại tỉnh An Giang ........................................................35
4.5.2 Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli O157 trên phân bò khỏe
tại các địa điểm lấy mẫu ...................................................................36
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận .......................................................................................................37
5.2 Đề nghị.. ......................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................38
PHỤ CHƯƠNG… .....................................................................................……46

vii


DANH MỤC BẢNG

STT

Tên bảng

1

Đặc tính sinh hóa của Escherichia coli

2

Đặc tính sinh hóa vi khuẩn E. coli và một số vi khuẩn đường ruột
khác
Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên phân bò khỏe mạnh tại tỉnh
An Giang
Kết quả định danh vi khuẩn E. coli chủng K88, K99, 987P trên mẫu
phân lập từ phân bò khỏe tại tỉnh An Giang
Kết quả khảo sát vi khuẩn E. coli O157 qua hình dạng khuẩn lạc
điển hình trên môi trường SMAC
Tỷ lệ dương tính với vi khuẩn E. coli O157 theo nhóm tuổi trên
phân bò khỏe tại tỉnh An Giang
Tỷ lệ dương tính với E. coli O157 trên phân bò khỏe theo địa điểm
lấy mẫu

3
4
5
6
7

viii

Trang

5
24

30
31
33
35
36


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

STT
1

Tên biểu đồ
Kết quả định danh vi khuẩn E. coli O157 trên phân bò khỏe tại tỉnh
An Giang

ix

Trang

34


DANH MỤC SƠ ĐỒ

STT

Tên sơ đồ

Trang

1

Quy trình phân lập vi khuẩn E. coli trên phân bò

22

2

Định danh các chủng vi khuẩn E. coli K88, K99, 987P bằng phản ứng
ngưng kết nhanh trên phiến kính

24

3

Quy trình phân lập và định danh vi khuẩn E. coli O157 trên phân bò

25

x


DANH MỤC HÌNH

STT

Tên hình

Trang

1

Kháng thể chuẩn E. coli O157

26

2

Bản đồ địa hình tỉnh An Giang

27

3

Hình ảnh tại các chuồng nuôi nông hộ

28

4

Khuẩn lạc E. coli O157 trên môi trường SMAC

32

xi


TÓM LƯỢC
Từ lâu, vi khuẩn E. coli được biết đến như một trong những nguyên nhân

chính gây tiêu chảy ở gia súc non đặc biệt là bê, heo con, cũng như gây một số bệnh
nguy hiểm trên người .Sự xuất hiện của vi khuẩn E. coli O157 là một trong những
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng con
người trên toàn thế giới. Vì thế, đề tài được thực hiện nhằm xác định sự hiện diện
của vi khuẩn E. coli trên mẫu phân bò khỏe và định chủng các nhóm E. coli gây bệnh
(K88, K99, 987P, O157). Qua khoảng thời gian từ tháng 08/2012 đến tháng 11/2012
với việc thu thập mẫu phân bò khỏe tại các hộ chăn nuôi thuộc địa bàn tỉnh An
Giang, chúng tôi tiến hành nuôi cấy, phân lập trên môi trường chọn lọc, sau đó sử
dụng kháng thể chuẩn K88, K99, 987P và O157 thử phản ứng ngưng kết nhanh trên
phiến kính để định danh chủng vi khuẩn E. coli O157 và thu được kết quả như sau:
điều tra 113 mẫu phân bò thì có 71 mẫu phân lập được vi khuẩn E. coli chiếm tỉ lệ
62,8%. Trong đó có 4 mẫu dương tính với chủng K88 chiếm 5,6% trên mẫu phân lập
E. coli, chủng K99 và 987P đều âm tính. Đồng thời qua phân lập 209 mẫu phân bò
phát hiện có 90 mẫu có hình dạng khuẩn lạc E. coli O157 điển hình trên môi trường
phân lập. Sau đó, tiến hành định danh bằng kháng thể chuẩn E. coli O157 thì có 3
mẫu dương tính với chủng vi khuẩn E. coli O157 chiếm tỷ lệ 1,4%. Trong đó, tỉ lệ
dương tính ở bò dưới 1 năm tuổi là 1,8%, ở bò từ 1-2 năm tuổi là 1,3%. Tỷ lệ dương
tính với E. coli O157 giữa 2 địa điểm TP. Long Xuyên và Châu Thành lần lượt là
1,4% và 1,5%, và không có sự khác biệt giữa nhóm tuổi và địa điểm lấy mẫu.

xii


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, ngành chăn nuôi đang được phát triển với quy mô ngày càng tăng
dưới các hình thức xí nghiệp tập thể, trang trại tư nhân và các hộ chăn nuôi gia đình
đã tạo ra nguồn thực phẩm dồi dào như: thịt, cá, trứng, sữa… góp phần cải tạo đời
sống nhân dân. Cùng với sự phát triển đi lên của đất nước trên đà công nghiệp hóa,

hiện đại hóa đời sống của nhân dân cũng ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu cầu
đòi hỏi về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng.
Escherichia coli là loài vi khuẩn phổ biến. Nó có mặt ở khắp mọi nơi, đặc biệt
là ở trong phân gia súc. Bên cạnh những chủng vi khuẩn E. coli có lợi sống cộng sinh
trong ruột già của các loài động vật, vẫn tồn tại song song đó những chủng E. coli có
độc lực mạnh gây bệnh và ngộ độc thực phẩm cho người và gia súc. Đặc biệt là các
chủng E. coli thuộc nhóm Enterotoxigenic E. coli (K88, K99, 987P) gây bệnh tiêu
chảy trên gia súc non (heo, bê,..) gây thiệt hại đáng kể cho người chăn nuôi. Bên cạnh
đó, các chủng E. coli thuộc nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli) mà điển hình
là vi khuẩn E. coli O157, một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm gây ngộ độc
thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới với các triệu chứng tiêu chảy, viêm ruột
xuất huyết và đặc biệt là hội chứng urê huyết (HUS) gây nguy hiểm đến tính mạng
con người. (Phạm Thị Tâm, 2011)
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, vi khuẩn E. coli O157 được tìm thấy
chủ yếu ở ruột của các loài gia súc khỏe, mà nhiều nhất ở các loài gia súc nhai lại
như : trâu, bò, cừu, ngựa,.. Những gia súc này tuy có mang E. coli O157 nhưng
không có dấu hiệu bệnh cũng như bất kỳ triệu chứng nào do vi khuẩn này gây ra vì vi
khuẩn không gây bệnh cho gia súc (Brown et al., 1997). Đây chính là nguồn phát tán
mầm bệnh ra bên ngoài môi trường, là yếu tố nguy cơ cho dịch bệnh trên người nổ ra.
Tại Việt Nam, tuy chưa có báo cáo nào về ngộ độc do vi khuẩn E. coli O157,
nhưng với hệ thống sông ngòi chằng chịch, thêm vào đó là điều kiện chăn nuôi, giết
mổ kém vệ sinh và thiếu kiểm soát như hiện nay thì nguy cơ nhiễm vi khuẩn E. coli
O157 vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu dùng là rất dễ xảy ra. (Phạm Thị
Tâm, 2011)
Theo nghiên cứu của Trần Văn Sáng (2002) phân lập vi khuẩn E. coli O157
trên phân bò tại một số trại thuộc 3 tỉnh Cần Thơ, An Giang và Vĩnh Long thì tỷ lệ
dương tính với E. coli O157 trên đàn bò tại tỉnh An Giang là 5% và không thấy sự
hiện của vi khuẩn E. coli O157 trên đàn bò tại tỉnh Cần Thơ và Vĩnh Long. Các
1

nghiên cứu của Lý Thị Liên Khai (2010) cũng cho rằng có sự hiện diện của vi khuẩn
E. coli O157 ở khu vực đồng bẳng sông Cửu Long với tỷ lệ là 2,1%. Mặt khác, vẫn
chưa có nghiên cứu nào tìm hiểu về sự hiện diện của các chủng E. coli nhóm ETEC
trên phân bò khỏe tại tỉnh An Giang. Chính vì vậy, xuất phát từ mục đích khảo sát lại
sự hiện diện của vi khuẩn E. coli O157 và tìm hiểu về sự phân bố của E. coli nhóm
ETEC trên phân bò khỏe tại địa phương trên, từ đó có các biện pháp cần thiết nhằm
bảo vệ sức khỏe cho con người và vật nuôi. Được sự phân công của Bộ môn Thú Y,
khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ, tôi tiến hành
thực hiện đề tài : phân lập vi khuẩn Enterotoxigenic E. coli (ETEC) và vi khuẩn
E. coli O157 trên phân bò tại tỉnh An Giang.
Mục đích của đề tài
Xác định sự hiện diện của vi khuẩn E. coli trên phân bò tại địa bàn tỉnh An
Giang.
Xác định sự hiện diện của chủng vi khuẩn E. coli thuộc nhóm ETEC (K88,
K99, 987P) và E. coli O157 trên các mẫu thu thập.

2


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1. Tình hình nghiên cứu E. coli nhóm ETEC trên bò
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Theo Lê Văn Tạo và ctv (2003) nghiên cứu trên 20 chủng E. coli gây tiêu chảy
cho bê đại diện cho 4 tỉnh Nam Trung Bộ là Đắc Lắc, Lâm Đồng, Quảng Ngãi,
Khánh Hòa. Kết quả cho thấy số chủng mang kháng nguyên K99 chiếm 55%, số
chủng mang kháng nguyên K88 chiếm 50% và không có sự xuất hiện của kháng
nguyên 987P.

Các nghiên cứu của Lâm Thị Thu Hương và Đường Chi Mai (2008) trên phân
bê tiêu chảy tại Đồng Nai và TP. Hồ Chí Minh cho rằng có đến 40-55% E. coli chủng
F5 (K99) đóng vai trò chính trong quá trình gây tiêu chảy trên bê.
Nghiên cứu của Phan chí Thiên (2011) trên 60 mẫu phân bò khỏe tại khu vực
quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ với tỷ lệ dương tính với các chủng E. coli K88,
K99, 987P lần lượt là 16,7%, 25%, 6,7%.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Theo Wray et al. (1993) nghiên cứu trên 1383 trâu và bò khỏe tại Anh và xứ
Wales cho tỷ lệ dương tính với chủng E. coli K99 là 9,1%.
Theo Tatsuo and Muneo (1997), Nagy and Fekete (1999) thì hầu hết E. coli
nhóm ETEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy cho bê và chỉ tìm thấy yếu tố K99
hoặc yếu tố K99 và F41.
Các nghiên cứu của Pourjafar et al. (2011) nghiên cứu trên 50 mẫu phân bê
tiêu chảy tại Iran thì tỷ lệ nhiễm E. coli nhóm ETEC là 2% và chủ yếu là K99.
2.2 Sơ lược về vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già Escherichia coli còn có tên gọi là Bacterrium coli
commune, Bacillus, coli communis được một bác sĩ nhi khoa người Đức Theodor
Escheric (1857 - 1911) phân lập năm 1885 từ phân trẻ em.
Vi khuẩn E. coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae và nằm trong
giống Escherichia. Là loài vi khuẩn vừa cộng sinh thường trực ở đường tiêu hóa của
người và động vật, vừa là vi khuẩn gây ra nhiều bệnh ở đường ruột và các cơ quan
khác.

3


Vi khuẩn E. coli thường xuất hiện sớm ở người và động vật sơ sinh (sau khi
sinh khoảng 2 giờ), chúng thường ở ruột già, ít khi ở dạ dày và ruột non của các loài
động vật như ngựa, bò, dê, heo, chó, mèo, gia cầm và người (Nguyễn Vĩnh Phước,
1970). Từ ruột, E. coli theo phân ra ngoài đất và nước.

2.2.1 Đặc tính sinh học vi khuẩn E. coli
2.2.1.1 Hình thái
E. coli là trực khuẩn hình gậy, ngắn, kích thước 1-3 x 0,6µ. Trong cơ thể có
hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, có khi xếp thành chuỗi ngắn.
Phần lớn di động do có lông ở xung quanh thân.
Vi khuẩn không có nha bào, có thể hình thành giáp mô.
2.2.1.2 Tính chất bắt màu
Vi khuẩn bắt màu Gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu, khoảng
giữa nhạt hơn. Nếu lấy vi khuẩn từ khuẩn lạc nhầy để nhuộm có thể thấy giáp mô,
còn khi soi tươi không nhìn thấy được. Nếu cố định bằng acid osmic rồi quan sát
dưới kính hiển vi điện tử thấy tế bào E. coli có nhân, đó là một khối tối nằm trong
nguyên sinh chất màu sáng. (Nguyễn Như Thanh và ctv, 1997)
2.2.1.3 Đặc tính nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, là trực
khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5-400C, thích
hợp là 370C, pH 7,2-7,4, phát triển được pH 5-8.
Trong môi trường thạch thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn,
ướt, không trong suốt màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2-3mm. Nuôi lâu khuẩn
lạc có màu nâu nhạt, mọc rộng ra.
Trong môi trường nước thịt: phát triển tốt, môi trường rất đục có cặn lắng
xuống đáy màu tro nhạt, đôi khi hình thành màng xám nhạt (Nguyễn Vĩnh Phước,
1970), có mùi phân thối.
Trong môi trường Mulle Kauffman, môi trường Malachit: E. coli không mọc
Trong môi trường Endo: E. coli có khuẩn lạc màu đỏ.
Trong môi trường EMB: có khuẩn lạc tím đen.
2.2.1.4 Đặc tính sinh hóa
Chuyển hóa đường

4

E. coli lên men sinh hơi các loại đường fructose, glucose, levulose, galactose,
xylose, ramnose, manitol, mannit, lactose. Trừ andonit và inozit E. coli không lên
men, tất cả các E. coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, đó là một đặc
điểm quan trọng để phân biệt E. coli và Salmonella.
Các phản ứng khác
Làm đông sữa sau 24-72 giờ.
H2S (-); VP (-); MR (+); Indole (+)
Bảng 1. Đặc tính sinh hóa của Escherichia coli
Glucose
Manitol

+H
+

Adonitol

-

Dulcitol

+-

Inositol

-

Lactose

+

Salicin

+-

Saccarose

+-

Indole

+

Gelatin (tan chảy)

-

Simmons citrate (sử dụng)

-

VP (Voges Proskauer)

-

Ure (phân giải)

-

Nitrate (khử)

+

Môi trường Muller Kauffmann

không sinh trưởng

Lysine

khử cacbonyl

Arginin

khử cacbonyl

Acid glutamic

khử cacbonyl

+: lên men ; -: không lên men ; +H: lên men, sinh hơi; +-: nghi ngờ

5


2.2.1.5 Phân loại vi khuẩn E. coli
Nếu phân loại E. coli theo cơ chế gây bệnh, chúng gồm có 6 nhóm:
- EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy ở động vật.
- EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli): gây bệnh ở động vật và người. Là
nhóm E. coli gây tiêu chảy xuất huyết đại diện là vi khuẩn E. coli O157:H7 vi khuẩn
này gây bệnh ở người với các triệu chứng cấp tính như: tiêu chảy cấp, xuất huyết

đường tiêu hóa, phân có lẫn máu, gây hội chứng urê huyết (HUS- Haemolytic
Uraemic Syndrome), trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong. 85-95% các
ca bệnh nhiễm E. coli O157:H7 có biểu hiện hội chứng urê huyết (Riley et al., 1983)
- EIEC (Enteroinvasive E. coli): gây tiêu chảy ở người. Những chủng E.coli
này bám lên niêm mạc và làm bong tróc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy lẫn
máu (giống triệu chứng bệnh lỵ do vi khuẩn Shigella) (Dupont et al., 1971)
- EAEC (Enteroaggregative E. coli): gây bệnh ở người. Là nhóm E. coli gây
tiêu chảy nhưng không sinh độc tố.
- DAEC (Diffusely adherent E. coli): được coi là chủng E. coli gây tiêu chảy
phụ thuộc vào độ tuổi.
- ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy ở bò, heo, cừu và người gồm
các chủng E. coli tiết ra hai loại độc tố: độc tố ruột bền với nhiệt (heat stable toxin _
ST) và độc tố ruột không bền với nhiệt (heat-labile enterotoxin- LT). Trong đó, độc
tố LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm tăng yếu tố CAMP (cyclic
Adenozin 5’ monophosphate). Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và bicarbonate tách ra
khỏi tế bào đồng thời ức chế ion Na+ bên trong tế bào gây ra hiện tượng kéo nước từ
tế bào, mô vào lòng ống tiêu hóa và hậu quả gây ra là tiêu chảy mất nước. Còn độc tố
ST hoạt hóa men guanyl cyclase làm tăng yếu tố CGMC (cyclic guanosin 5’
monophosphate) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối và nước gây ra
tiêu chảy. Những chủng E. coli có hai loại độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm
trọng và kéo dài (Levine et al., 1987).
2.2.1.6 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn E. coli
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp,có đủ 3 loại kháng nguyên:
Kháng nguyên thân O, kháng nguyên vỏ K và kháng nguyên lông H.
Hiện nay người ta xác định có 170 serotype kháng nguyên O, 89 serotype kháng
nguyên K và 56 serotype kháng nguyên H. Các E. coli gây bệnh phải có các yếu tố
gây bệnh như độc tố, khả năng bám dính,..(Nguyễn Bá Hiên, 2008)

6

Kháng nguyên O
Kháng nguyên thân hay kháng nguyên bề mặt. Phần lớn E. coli có kháng
nguyên K bao phủ kín kháng nguyên O nên khi còn sống vi khuẩn không gây ngưng
kết với kháng nguyên O tương ứng.
Kháng nguyên O chịu nhiệt, khi đun ở 1000C trong vòng 2 giờ 30 phút vẫn giữ
được tính kháng nguyên, giữ được khả năng ngưng kết và kết tủa. Không bị cồn phá
hủy, có tính chất của một lipopolysaccharide. Đặc tính của kháng nguyên O và kháng
nguyên H giống các trực khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
Kháng nguyên H
Là kháng nguyên lông, kháng nguyên H kém chịu nhiệt, khi đun nóng ở
100 C trong vòng 2 giờ 30 phút thì tính kháng nguyên và khả năng bị kết tủa bị phá
hủy.
0

Kháng nguyên K
Gồm 3 loại kháng nguyên L,B,A.
Kháng nguyên L: ngăn không cho hiện tượng ngưng kết O của vi khuẩn sống
xảy ra, khi đun 1000C trong 1 giờ kháng nguyên L bị phá hủy.
Kháng nguyên A: ngăn hiện tượng ngưng kết O, kháng huyết thanh A trộn với
E. coli có kháng nguyên A gây hiện tượng phình vỏ. Với nhiệt độ 1200C trong 2 giờ
kháng nguyên A mới bị phá hủy.
Kháng nguyên B: gồm nhiều thành phần B1,B2,B3,B4,B5. Kháng nguyên B
ngăn không cho ngưng kết O của vi khuẩn sống xảy ra. Đun 1000C trong một giờ
kháng nguyên này mới bị phá hủy một phần.
Kháng nguyên giáp mô (kháng nguyên vỏ bọc)
Chất nhầy giáp mô phần lớn không có tính định hình vì khuyếch tán, thường
được cấu trúc bởi hợp chất polysaccharide. Nhưng cấu trúc của polysaccharide lại
phụ thuộc vào từng họ vi khuẩn khác nhau thì cấu trúc khác nhau, do đó tính kháng
nguyên của từng loại vi khuẩn khác nhau. Tuy nhiên, ở vi khuẩn E. coli nói riêng tính

kháng nguyên giáp mô không đóng vai trò quan trọng vì vậy chủ yếu đi sâu tìm hiểu
kháng nguyên K88, K99 (kháng nguyên Fimbriae) (Nguyễn Thị Nội, 1986).
Một số vi khuẩn trong quá trình phát triển tiết ra một số chất nhầy có khả năng
tan vào nước ở một mức độ nhất định, chất nhầy này bao bọc xung quanh bên ngoài
vách vi khuẩn giúp vi khuẩn chống lại sự tác động của môi trường ngoại cảnh, có thể

7


quan sát ở trạng thái ướt, dễ bị mất đi khi thay đổi điều kiện phát triển gọi là giáp mô
(Capsule) (Nguyễn Như Thanh và ctv, 1997).
Kháng nguyên F (Fimbriae – Kháng nguyên bám dính)
Ngoài lông ra, ở nhiều vi khuẩn Gram âm nói chung và vi khuẩn E. coli nói
riêng còn có những bộ phận khác hình sợi gọi là pili. Pili hay Fimbriae có bản chất là
một protein bao phủ trên toàn bộ bề mặt vi khuẩn. Dưới kính hiển vi điện tử chúng có
hình ảnh giống như một chiếc áo lông bao bọc xung quanh vi khuẩn. Pili vi khuẩn
đường ruột khác lông ở chỗ nó cứng hơn, không lượn sóng và không liên quan đến
chuyển động. Trước đây kháng nguyên bám dính ký hiệu là K (K88, K99), nay đổi là
F (K88=F4; K99=F5; 987P=F6). Một số kháng nguyên bám dính thường gặp ở các
chủng vi khuẩn E. coli phân lập từ gia súc tiêu chảy bao gồm F4, F5, F6, F18 và F41.
Riêng đối với giống E. coli phân lập từ heo thì kháng nguyên F4 (K88), còn ở bê,
nghé là F5 (K99) đóng vai trò quan trọng nhất trong việc bám dính (Parry and Porter,
1978).
Kháng nguyên F4 (K88)
Kháng nguyên F4 có khả năng gây ngưng kết hồng cầu, đặc tính này không bị
cản trở bởi manose (đề kháng với manose). Kháng nguyên này chỉ có mặt ở các
chủng E. coli phân lập từ phân heo con tiêu chảy, đây là một yếu tố độc lực đối với
heo và không có khả năng gây bệnh đối với các loài gia súc khác. Điều đó phụ thuộc
vào receptor đặc hiệu, có trên bề mặt tế bào biểu mô ruột non của các loài gia súc
khác nhau chỉ cho phép một số serotype E. coli nhất định nào đó gắn với kháng

nguyên pili mà thôi. Kháng nguyên F4 được sản sinh ở nhiệt độ 370C, trong khi ở
nhiệt độ phòng (200C) vi khuẩn không có khả năng tạo kháng nguyên này. Thông tin
mã hóa tổng hợp cho kháng nguyên này nằm ngoài nhiễm sắc thể và nằm trên
plasmid (Gyles, 1992).
Kháng nguyên F5 (K99)
Kháng nguyên F5 trước kia được cho là kháng nguyên bám dính của vi khuẩn
E. coli trên bê, nghé, cừu sự sinh sản F5 phụ thuộc vào nhiều yếu tố của vi khuẩn: tốc
độ sinh trưởng, pha sinh trưởng, nhiệt độ và alanine trong môi trường, các gen mã
hóa cho sự tổng hợp F5 nằm trên ADN của plasmid (Isaacson, 1983).
Tuy nhiên hiện nay chúng cũng được tìm thấy ở tỷ lệ thấp ở các chủng ETEC
phân lập từ heo con tiêu chảy (Lindhl et al., 1990).
Kháng nguyên F6 (987P)

8


Cũng giống như F4, F5, kháng nguyên F6 thường có mặt trong các nhóm có
kháng nguyên O9,O20,O101,O149. Vật liệu di truyền để mã hóa tổng hợp kháng nguyên
F6 cũng nằm ngoài nhiễm sắc thể và nằm trên Plasmid tế bào vi khuẩn (Orskov,
1980)
2.2.1.7 Độc tố vi khuẩn
Sự sản sinh ra độc tố được xem là khả năng đặc biệt quan trọng của vi khuẩn
E. coli. Enterotoxin và yếu tố bám dính là yếu tố độc lực vô cùng quan trọng luôn
được biết đến trong nhiều nghiên cứu về vi khuẩn E. coli.
Vi khuẩn E. coli tạo ra 2 loại độc tố là : nội độc tố và ngoại độc tố.
Ngoại độc tố (Exotoxin)
Do chính tế bào vi khuẩn tiết ra môi trường xung quanh vi khuẩn trong quá
trình sinh trưởng và phát triển của chúng, Loại độc tố này chỉ có ở vi khuẩn có độc
lực, có khả năng gây bệnh như độc tố chịu nhiệt (Heat-stable-toxin = ST), độc tố
không chịu nhiệt (Heat-labile-toxin = LT). Ngoại độc tố là một chất không chịu nhiệt,

dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 560C trong vòng 10 – 30 phút. Dưới tác động của formol và
nhiệt độ ngoại độ tố thành giải độc tố. Ngoại độc tố có hướng ngoại thần kinh và gây
hoại tử. Hiện nay việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ phát hiện trong
canh trùng của những chủng phân lập được (Đào Trọng Đạt và ctv, 1995).
Nội độc tố (Endotoxin)
Thành phần chính Lypopolysarcharid (LSP) và Lipid A cấu tạo nên thành
phần tế bào vi khuẩn. Khi tế bào vỡ ra thì chất này được giải phóng và gây độc cho tế
bào vật chủ, là độc rố chủ yếu của trực khuẩn đường ruột. Nội độc tố có thể chiết
xuất bằng nhiều phương pháp: phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ học, chiết xuất bằng acid
Trichloaxetic hoặc phenol dưới tác dụng của enzyme.
Hiện nay, khi nghiên cứu về về độc tố vi khuẩn E. coli gây tiêu chảy ở gia súc
người ta thường chú ý tới 2 loại độc tố đường ruột chủ yếu là:
Độc tố chịu nhiệt (ST): độc tố này được xử lý ở nhiệt độ 1000C trong vòng 15
phút. Độc tố ST chia làm 2 nhóm là: STa và STb dựa trên tính hòa tan Methanol và
hoạt tính sinh học. Cả STa và STb đều có vai trò quan trọng trong việc gây tiêu chảy
của các chủng E. coli gây bệnh ở bê, nghé, dê, cừu, heo con và trẻ sơ sinh.
Độc tố không chịu nhiệt (LT): Độc tố này bị vô hoạt ở 600C trong vòng 15
phút
2.2.1.8 Sức đề kháng

9


E. coli không chịu được nhiệt độ cao, đun 550C chết trong một giờ, 600C chết
trong 30 phút, đun sôi 1000C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường diệt được E. coli: acid phenic, biclorua thủy
ngân, formol, hydroperoxide 10/00 diệt vi khuẩn sau 5 phút.
Ở ngoài môi trường, E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng.
2.2.2 Bệnh do E. coli gây ra trên gia súc (Colibacillosis)
E. coli có sẵn trong ruột của động vật nhưng chỉ tác động gây bệnh khi sức đề

kháng của con vật giảm sút (do chăm sóc, nuôi dưỡng hoặc do cảm lạnh, cảm nóng)
và bệnh thường xuất hiện ở gia súc non từ 2-3 ngày hoặc 4-8 ngày (Nguyễn Như
Thanh và ctv, 1997).
Sở dĩ vi khuẩn E. coli từ vai trò cộng sinh thường trực trong đường ruột trở
thành vi khuẩn gây bệnh là vì trong quá trình sống cá thể, vi khuẩn tiếp nhận các yếu
tố gây bệnh, đó là yếu tố dung huyết, yếu tố cạnh tranh, yếu tố bám dính, yếu tố độc
tố đường ruột, yếu tố kháng kháng sinh. Các yếu tố gây bệnh này không được truyền
qua ADN của chromosome. Mà di truyền bằng ADN nằm ngoài chromosome gọi là
plasmid, qua hiện tượng trao đổi di truyền tiếp hợp. Chính những yếu tố gây bệnh đã
giúp cho vi khuẩn bám dính được vào tế bào nhung mao ruột. Từ đây, vi khuẩn thực
hiện quá trình gây bệnh của mình là sản sinh ra các độc tố gây ra các triệu chứng, phá
hủy tế bào niêm mạc ruột, gây dung huyết và nhiễm độc huyết.
Người ta gọi Colibacillosis là một bệnh đường ruột của ngựa, bê, cừu, heo và
gia cầm non do E. coli gây ra. Có 2 dạng:
Enterotoxic colibacillosis (bệnh do E. coli nhiễm độc tố ruột): xảy ra phổ biến
ở heo con cai sữa, bê và cừu non, nhưng cũng xảy ra ở trẻ em và người lớn. E. coli
gây bệnh bám vào niêm mạc ruột và tăng sinh ở thành ruột. Chúng sản sinh ra độc tố
enterotoxin, làm rối loạn trao đổi muối, nước, kích thích niêm mạc tiết dịch vô độ. Sự
tiết dịch này là nguyên nhân chính gây tiêu chảy, dẫn đến mất nước và chết ở gia súc
non.
Enterotoxaemic colibacillosis (Bệnh do E. coli nhiễm độc tố ruột-huyết): E.
coli phát triển trong ruột non và sản sinh ra độc tố, độc tố này hút nước và tác động
lên khắp nơi trên cơ thể. Độc tố khác enterotoxin được xem như độc tố thần kinh
(neurotoxin), chất gây bệnh phù hoạt động như môt kháng nguyên làm tăng mẫn cảm
của thành mạch. Heo bị bệnh này thường có triệu chứng phù ở dạ dày, ruột già, mí
mắt, dưới da và những mô thần kinh trung ương. Một vài chủng E. coli sản sinh ra cả
2 loại độc tố gây phù và độc tố ruột, do đó đồng thời xảy ra 2 dạng bệnh.

10

Các type E. coli thường gây bệnh cho bê mới đẻ từ 3-12 ngày tuổi là O78B;
O55B5; O15; O86B7; O8; O9A; O26B6; O35B4; O137 (Nguyễn Như Thanh và ctv, 1997).
Theo Nagy and Fekete (1999) cho rằng đa số các trường hợp gây tiêu chảy ở bê sơ
sinh là do E. coli nhóm ETEC gây ra và đặc trưng bởi yếu tố bám dính K99 (F5) và
F41 và thuộc về các type O8; O9; O20; và O101. Còn yếu tố K88 và 987P thường gặp ở
heo con bị tiêu chảy.
Bệnh thể hiện bằng các triệu chứng: sốt cao (410C hoặc hơn), tiêu chảy, phân
lúc đầu vàng sệt, mùi chua, sau chuyển sang trắng xám, hôi thối, dính máu, bê đi
phân nhiều lần và rặn nhiều.
2.3 Vi khuẩn E. coli O157
Vi khuẩn E. coli O157 được coi là đại diện cho nhóm EHEC được phân lập
đầu tiên vào năm 1975 tại Mỹ. Đến năm 1982 có những báo cáo chính thức công bố
sự có mặt của vi khuẩn này và cũng là nguyên nhân gây tiêu chảy có máu nghiêm
trọng ở Oregon và Michigan, Mỹ do người ta ăn phải bánh mì hamburger kẹp thịt bò
bị nhiễm (Riley et al., 1983). Từ đó, nó được quan tâm đặc biệt và ngày càng gần gũi
với các nhà nghiên cứu hơn do sự hiện diện thường xuyên của nó ở những trận dịch
tiêu chảy trong những năm sau đó. Bệnh do E. coli O157 gây ra xuất hiện nhiều nơi
trên thế giới, đặc biệt là ở Mỹ, Canada và Anh. Nguyên nhân chính là do những
người ở đây ăn thịt bò và những sản phẩm từ thịt bò bị nhiễm mầm bệnh.
2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, mặc dù chưa có báo cáo nào về trường hợp ngộ độc thực phẩm
do E. coli O157, tuy nhiên theo báo cáo của Noburu et al. (2005) có 2/100 mẫu phân
bò nuôi tại Việt Nam có sự hiện diện của vi khuẩn này. Theo một số nghiên cứu
trong nước của các tác giả Phạm Công Hoạt và ctv (2003), đã xác định được 8/33
mẫu phân heo tiêu chảy nhiễm độc tố Stx của vi khuẩn E. coli O157.
Bên cạnh đó, theo Bùi Thị Thu Trang và Phạm Ngọc Tuân (2011) nghiên cứu
trên 238 mẫu phân bò tại các trại chăn nuôi tại TP. Hồ Chí Minh thì phát hiện có 90
mẫu mang gen độc lực E. coli O157:H7 với tỷ lệ là 37,82%.
Ở khu vực Nam Trung Bộ, các nghiên cứu của Nguyễn Trọng Hải và ctv

(2011) trên 800 mẫu phân trâu, bò khỏe mạnh tại 3 tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh
Thuận cho kết quả dương tính với E. coli O157 với tỷ lệ lần lượt là 2,2%, 3,5%,
4,5%.
Các nghiên cứu Lý Thị Liên Khai (2010) tại khu vực đồng bằng sông Cửu
Long trên phân bò khỏe cho tỷ lệ dương tính với vi khuẩn E. coli O157 là 2,1%.
11


Theo Trần Văn Sáng (2002) nghiên cứu trên 100 mẫu phân bò tại tỉnh An
Giang cho kết quả dương tính với E. coli O157 là 5%.
2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Các nghiên cứu của Roger Segelken (1998) cho rằng chỉ có 1-2% gia súc có
mang vi khuẩn E. coli O157 được tìm thấy trong phân.
Theo Maria et al. (1990) nghiên cứu trên 259 mẫu phân gia súc khỏe tại Đức
thì phát hiện có 28 mẫu mang độc tố của vi khuẩn E. coli O157 chiếm tỷ lệ 10,8%.
2.4 Đặc điểm vi khuẩn E. coli O157
2.4.1 Đặc điểm vi sinh vật
Vi khuẩn E. coli O157 có hình thái giống các chủng E. coli khác, là trực khuẩn
hình que ngắn, bắt màu Gram âm kích thước tế bào khoảng 2×0,5µm, không hình
thành nha bào, có lông và roi, có khả năng di động. Khuẩn lạc vi khuẩn dạng S, tròn,
trơn, bóng, có lớp màng bao bọc, gắn chặt trên môi trường thạch, khuẩn lạc có màu
nâu nhạt trên môi trường Sorbitol MacConkey (SMAC).
2.4.2 Đặc tính nuôi cấy
Khác với các chủng E. coli khác E. coli O157 không lên men đường DSorbitol, do đó môi trường Sorbitol MacConkey được sử dụng làm môi trường đặc
hiệu để phân biệt vi khuẩn này (March et al., 1986). Trên môi trường SMAC vi
khuẩn E. coli O157 có màu vàng nâu nhạt trong khi các chủng vi khuẩn khác có màu
hồng cách sen (Phạm Thị Tâm, 2011).
Theo Thompson (1990) E. coli O157 không sinh enzyme β –glucoronidase,
do đó trên môi trường có bổ sung cơ chất 4-Methylumbelliferyl-β-D-glucuronide
(MUG), vi khuẩn này không phát quang, trong khi các vi khuẩn E. coli khác lại có

khả năng đó. Vì vậy, người ta có thể phân biệt được khuẩn lạc E. coli O157:H7 trên
môi trường thạch MUG dưới ánh sánh tử ngoại.
Ngoài ra, khuẩn lạc E. coli O157 có thể phân biệt được trên môi trường Rainbow
Agar O157 (Biolog Inc., Mỹ) hoặc Fluorocult E. coli O157 (Merck, Đức). Trên môi
trường thạch Fluorocult® khuẩn lạc của vi khuẩn này có màu xanh nhạt trong khi các
E. coli khác có màu vàng. Còn trên môi trường thạch Rainbow, khuẩn lại E. coli
O157 có phổ màu đen, xám, đỏ, xanh, tím.
2.4.3 Sức đề kháng
Nhiệt độ: khả năng thích ứng với nhiệt độ của vi khuẩn E. coli thuộc nhóm
EHEC, bao gồm cả chủng E. coli O157 tương tự như các nhóm khác. Theo Doyle et
12


al. (1984) cho biết, khả năng thích ứng với nhiệt độ của vi khuẩn E. coli O157:H7
phụ thuộc phụ vào môi trường nuôi cấy: trong môi trường BHI (Brain Heart
Infusion), vi khuẩn này vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ 450C, còn với môi trường EC (E.
coli) thì chúng lại bị ức chế ở nhiệt độ 440C. Theo Buchanan et al. (1994) Rajkowski
et al. (1995), nhiệt độ tối thiểu cho sự sinh trưởng vi khuẩn E. coli O157:H7 là
khoảng 8-100C.
Độ pH: theo Buchanan et al. (1994) pH thích hợp cho vi khuẩn E. coli O157
là từ 5.5 đến 7.5. Vi khuẩn này bị ức chế mạnh ở mức pH 4.0 tới 4.5, tuy nhiên ảnh
hưởng của pH tới sự phát triển của vi khuẩn còn phụ thuộc vào yếu tố có liên quan
khác như thời gian, nhiệt độ nuôi cấy, loại acid, nồng độ acid sử dụng để chuẩn độ
acid môi trường (Leyer et al., 1995). Còn theo nghiên cứu của Benjamin et al.
(1995), Buchanan et al. (1996) các chủng vi khuẩn thuộc nhóm EHEC có khả năng
chịu được độ pH 2.5 trong 2-7 giờ ở nhiệt độ 370C. Trong các loại thực phẩm lên
men như nước ép trái cây, pho mát, E. coli O157:H7 có thể tồn tại sau vài tháng.
Tuy nhiên, khả năng sống sót của vi khuẩn còn phụ thuộc vào thời gian bảo
quản, ví dụ: trong nước ép hoa quả vi khuẩn có thể tồn tại từ 2-3 ngày ở 250C, nhưng
ở 80C, vi khuẩn chỉ tồn tại từ 10 đến 30 ngày (Zhao et al., 1993).

Khả năng chịu muối: theo Buchanan et al. (1994) vi khuẩn E. coli O157:H7
có thể chịu được nồng độ muối từ 0.5-5%.
2.4.4 Đặc tính gây bệnh
Bệnh do vi khuẩn E. coli O157 được coi là bệnh truyền lây giữa người và gia
súc, vi khuẩn này ký sinh trong đường ruột của bò, hươu, cừu vì vậy nó có thể nhiễm
vào các loại thực phẩm, thức ăn, nước uống có tiếp xúc với phân nhiễm khuẩn. Tuy
nhiên, E. coli O157 không gây bệnh cho các loài gia súc này.
Ở người, vi khuẩn E. coli O157 là một trong những chủng vi khuẩn thuộc loài
E. coli có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, gây xuất huyết và phù thủng ở màng
nhầy niêm mạc ruột (Griffin,1990).
2.4.5 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli O157
Độc tố vi khuẩn E. coli O157
Độc tố shiga toxin (Stx)
Stx được chia thành 2 loại chính, không gây miễn dịch chéo cho nhau, đó là
Stx1 và Stx2, mỗi chủng vi khuẩn E. coli O157 mang một hoặc cả hai loại độc tố
này. Trong đó, Stx1 mang tính ổn định cao, còn Stx2 được chia thành nhiều nhóm

13