thực hành kỹ thuật lên men

KỸ THUẬT LÊN MEN ACETIC
1. Mục đích
- Tìm hiểu về kỹ thuật lên men acetic
- Nắm vững cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bò lên
men bề sâu
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
Nguyên liệu
- Ethanol
- Glucose
- Muối (NH4)2SO4, K2HPO4
- Dòch nha 100Pt
- Acid acetic
- Giống vi sinh vật
Hóa chất
- Dung dòch NaOH 0,1N
- Phenolphtalein 1%
Dụng cụ chuẩn bò môi trường và lên men
- Becher 500-2000mL
- Erlen 500mL và nút bông
- Ống đong 1000-250-25-10mL
- Đũa khuấy
- Cân kỹ thuật
- Thiết bò nuôi cấy Biostate
- Thiết bò lên men Sartorius
Dụng cụ phân tích
- Erlen 100mL
- Pipette 10mL
- Buret chuẩn độ 25mL
- Bình xòt nước cất
- Máy quang phổ đo độ đục và cuvette
3. Cách thực hiện

3.1. Chuẩn bò môi trường lên men
Môi trường (I) có thành phần như sau (tính cho 1L môi trường):
Ethanol:
3% v/v
Acid acetic:
6%
Glucose:
0,15g
(NH4)2SO4:
0,075g
K2HPO4:
0,075g
Dòch nha 10oPt: 1% v/v
Các học viên tham gia thí nghiệm được chia thành 7 nhóm:
- Đối với 5 nhóm đầu, mỗi nhóm sử dụng 1 erlen 500mL chứa
200mL môi trường. Cả năm nhóm chuẩn bò môi trường lên men
có thành phần tương tự như môi trường (I) nhưng được hiệu chỉnh
như sau:
• Nhóm 1: không bổ sung glucose
• Nhóm 2: không bổ sung (NH4)2SO4


-

• Nhóm 3: không bổ sung K2HPO4
• Nhóm 4: không bổ sung dòch nha
• Nhóm 5: không bổ sung glucose, (NH4)2SO4, K2HPO4 và dòch nha
• Nhóm 6: thành phần môi trường giống như môi trường (I).
Nhóm 7 sẽ chuẩn bò môi trường trong thiết bò lên men Biostate 5L,
chứa 3L môi trường có thành phần giống như môi trường (I).

3.2. Lên men
Cấy giống:
- Nhân viên phòng thí nghiệm sẽ chuẩn bò giống sẵn trên môi
trường lỏng. Tỉ lệ giống cấy là 5% v/v.
- Sau khi cấy giống, các nhóm tiến hành lấy mẫu để xác đònh độ
đục và độ chua.
Điều kiện lên men:
- Nhiệt độ: 28oC, thời gian 28 giờ
- Các nhóm sử dụng erlen: nuôi cấy trên thiết bò Biostate, tốc độ
lắc là 200 vòng/ phút.
- Nhóm sử dụng thiết bò lên men Sartorius: chọn tốc độ cánh
khuấy là 200 vòng/ phút, lưu lượng khí vô trùng sục vào bình là
0,4 NI/ phút
- Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành lấy mẫu để xác đònh
độ đục và độ chua của canh trường.
3.3. Các phương pháp phân tích
Phương pháp xác đònh độ đục:
Đo độ đục của mẫu trên máy quang phổ so màu, sử dụng cuvet
thủy tinh có độ dày 2mm, bước sóng 620nm.
Phương pháp xác đònh độ chua:
Cho 10mL mẫu vào trong 1 erlen 100mL và cho tiếp vài giọt
phenolphtalein. Tiến hành chuẩn độ mẫu bằng dung dòch NaOH 0,1N
cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Độ chua A
của mẫu được tính theo công thức sau đây:
A = V*k*100
Trong đó:
V: Thể tích dung dòch NaOH 0,1N đã chuẩn độ, mL
K: 0,006 - Hệ số chuyển đổi (1mL dung dòch NaOH 0,1N tương đương với
k (g) acid acetic)

100: quy đổi từ 10mL mẫu phân tích thành 1L mẫu
A: Độ chua (Số g acid acetic có trong 1L mẫu phân tích)
4. Tính kết quả và viết báo cáo
- Mỗi nhóm tự tính kết quả thí nghiệm, so sánh với kết quả của
các nhóm khác, nhận xét và giải thích
- Viết báo cáo
5. Tài liệu tham khảo
[1]
Rehm H.J., Reed G., Biotechnology, Vol. 6: Primary metabolites
VCH phublishers, Weinheim, 1996
[2]
Catalogue máy Biostate và máy Satorius


KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG NẤM MEN
1. MỤC ĐÍCH
 Thực hành kỹ thuật nhân giống nấm men
 Nắm vững cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bò lên
men bề sâu
2. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ
Nguyên liệu
 Glucose, saccharose
 (NH4)2SO4, NH4Cl, Urea
 KH2PO4, MgSO4.7H2O
 Yeast extract
 Nấm men giống đã nhân giống trước (10 – 100 – 500 mL)
Hóa chất
• Nước vô khuẩn
• Dd Methylen blue
• Cồn

Dụng cụ - thiết bò chuẩn bò môi trường và lên men
• Becher 500-2000mL
• Erlen 500mL và nút bông
• Ống đong 1000-250-25-10mL
• Đũa khuấy
• Cân kỹ thuật
• Muỗng, dóa cân, đũa khuấy
• Thiết bò nuôi cấy Biostate
• Thiết bò lên men Sartorius
• Nồi tiệt trùng
• Máy lắc ống nghiệm
Dụng cụ - thiết bò phân tích
• Máy quang phổ đo độ đục và cuvette
• Kính hiển vi
• Buồng đếm Thomas
• Ống nghiệm 18
• Pipette 1 – 10 mL vạch, pipette nhựa
• Giấy thấm
3. CÁCH THỰC HIỆN
3.1. Chuẩn bò môi trường lên men
Môi trường Strehaiano [1] có thành phần như sau:
1. Glucose
150 g/L
2. (NH4)2SO4
2 g/L
3. KH2PO4
5g/L
4. MgSO4.7H2O
0,4 g/L
5. Chất chiết nấm men (YE)

1 g/L
6. Nước cất


pH cuối
4,5 ± 0,2
Tiệt trùng môi trường ở 121oC, 15 phút
Các học viên tham gia thí nghiệm được chia thành 7 nhóm:
Đối với 6 nhóm đầu, mỗi nhóm chuẩn bò 01 erlen 500mL chứa
120mL môi trường.
Môi trường lên men có thành phần tương tự như môi trường [1]
nhưng được hiệu chỉnh như sau:
•

Nhóm 1: Môi trường [1] không thay đổi

•

Nhóm 2: thay thế glucose bằng saccharose (tính toán sao cho
tương đương về lượng C). Các thành phần khác giữ
nguyên theo môi trường [1]

•

Nhóm 3: thay thế (NH4)2SO4 bằng urea (NH2)2CO (tính toán sao cho
tương đương về lượng N). Các thành phần khác giữ
nguyên theo môi trường [1]

•

Nhóm 4: thay thế (NH4)2SO4 bằng NH4Cl (tính toán sao cho tương
đương về lượng N). Các thành phần khác giữ nguyên
theo môi trường [1]

•

Nhóm 5: không bổ sung (NH 4)2SO4. Gia tăng lượng YE nhằm bổ
sung nguồn nitơ hữu cơ. Thành phần N chứa trong YE là
6-8%. (tính toán sao cho tương đương về lượng N). Các
thành phần khác giữ nguyên theo môi trường [1]

•

Nhóm 6: không bổ sung YE. gia tăng lượng (NH 4)2SO4 nhằm bổ
sung nguồn nitơ vô cơ. Thành phần N chứa trong YE là 68%. (tính toán sao cho tương đương về lượng N). Các thành
phần khác giữ nguyên theo môi trường [1]

Nhóm 7 sẽ chuẩn bò 2 L môi trường [1] và sử dụng thiết bò lên
men Biostate 5L để nhân giống nấm men
3.2. Lên men
Cấy giống:
•

Nhân viên phòng thí nghiệm sẽ nhân giống sẵn trên môi
trường lỏng.

•

Sau khi đếm và tính toán lượng giống cấy, cấy vào môi trường
đã chuẩn bò với mật độ giống cấy ban đầu là 10 triệu tb/mL,

các nhóm tiến hành lấy 20 mL mẫu để xác đònh độ đục ban
đầu.

•

Tiến hành lên men lượng môi trường còn lại.

Điều kiện lên men:
•

Nhiệt độ: thường (30oC)

•

Thời gian: 28 giờ


•

Các nhóm 1 - 6: nuôi cấy trên thiết bò lắc Satorius, tốc độ
lắc là 200 vòng/ phút.

•

Nhóm 7: sử dụng thiết bò lên men Biostate: chọn tốc độ cánh
khuấy là 200 vòng/ phút, lưu lượng khí vô trùng sục vào bình là
0,4 NI/ phút

•

Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành lấy mẫu để xác
đònh độ đục, đếm lượng tế bào tổng số và tế bào chết

3.3. Các phương pháp phân tích
Phương pháp xác đònh độ đục:
Đo độ đục của mẫu trên máy quang phổ so màu, sử dụng cuvet
thủy tinh có độ dày 2mm, bước sóng 620nm.
Phương pháp đếm số tế bào vi sinh vật bằng buồng đếm
Thomas:
Tham khảo bài thí nghiệm số 7, trang 18, sách “Thí nghiệm vi sinh vật
học thực phẩm” tác giả Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương.
4. TÍNH KẾT QUẢ VÀ VIẾT BÁO CÁO
• Mỗi nhóm tự tính kết quả thí nghiệm, so sánh với kết quả
của các nhóm khác, nhận xét và giải thích
• Viết báo cáo
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]
Rehm H.J., Reed G., Biotechnology, Vol. 6: Primary metabolites
VCH phublishers, Weinheim, 1996
[2]
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật
học thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2006
[3]
Catalogue máy Biostate và máy Satorius


KỸ THUẬT ĐỒNG HÓA ÁP SUẤT CAO
I.

Mục đích thí nghiệm

- Khảo sát quá trình đồng hóa áp suất cao trong công nghệ thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình đồng hóa cũng như các phương pháp đánh giá hiệu quả của quá trình đồng
hóa.
II.Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị
1. Nguyên liệu
- Sữa tươi (có thể thay bằng sữa hoàn nguyên) với hàm lượng béo 3.5%.
- Phương pháp chuẩn bị sữa hoàn nguyên với hàm lượng béo 3.5%: Trước tiên, xác định độ
ẩm của nguyên liệu sữa bột gầy và của AMF. Trên cơ sở đó, xác định khối lượng sữa bột
gầy, AMF, nước để phối trộn tạo sữa hoàn nguyên. Sau đó, gia nhiệt nước đến nhiệt độ
40oC, cho từ từ sữa bột gầy vào, khuấy đều cho đến khi tan hết, cho khoảng 15 phút. Sau
đó, bổ sung lượng AMF (đã làm nóng chảy) vào, khuấy mạnh cho AMF phân bố đều trong
hỗn hợp, ta được sữa hoàn nguyên.
2. Hóa chất
- Lecithin.
- AMF.
- Ether thường.
- Ether dầu hỏa.
- Dung dịch phenolphtalein 1%.
- Dung dịch ethanol – amoniac (ethanol 90o: 208.5ml, NH4OH (25%): 7.5ml, nước cất:
250ml).
3. Thiết bị
- Máy đồng hóa APV 1000.
- Máy đo ẩm hồng ngoại.
- Máy đo độ nhớt Brookfield.
- Máy ly tâm.
- Hệ thống đo chỉ số Nizo.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm
- Phễu chiết.
- Chén sứ.

4. Các phương pháp phân tích.
• Phương pháp xác định độ nhớt của sản phẩm: đo độ nhớt bằng nhớt kế Brookfield.
• Phương pháp xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm: theo phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi bằng máy đo ẩm hồng ngoại.
• Phương pháp xác định hàm lượng chất béo (phương pháp Adam-Rose-Gottlieb): Trộn mẫu
cần phân tích với dung dịch ethanol – amoniac và ether thường theo tỷ lệ thể tích mẫu / ethanol-


amoniac/ ether thường là 1/1/1.1 và cho vào một vài giọt dung dịch phenolphtalein 1%. Đem hỗn
hợp này ly tâm ở 5500 vòng/phút trong 15 phút, sau đó cho hỗn hợp trên vào phễu chiết, tách lấy
phần ether (có các chất béo hòa tan trong đó). Sau đó, cho vào phần ether thu được một lượng
ether dầu hỏa theo tỷ lệ 1:1 so với thể tích mẫu cần phân tích ban đầu ban đầu. Lắc mạnh rồi để
yên trong 15 phút, tách bỏ phần cặn, thu lấy phần ether cho vào cốc sứ (đã sấy khô và có khối
lượng mo). Rửa phễu chiết bằng ether dầu hỏa 2 lần (theo thể tích như trên), dồn hết lượng ether
dầu hỏa này vào cốc sứ. Để bay hơi hết ether trong điều kiện nhiệt độ thường, sau đó cho vào tủ
sấy và tiến hành sấy ở điều kiện 105oC trong thời gian 30 phút. Lấy mẫu ra để vào bình hút ẩm
cho đến lúc nguội và đem đi cân, được khối lượng là m 1. Khối lượng chất béo trong mẫu là: m =
m1 - mo
• Phương pháp xác định chỉ số Nizo: Cho vào ống ly tâm 25 ml mẫu cần phân tích, ly tân trong
thời gian 30 phút ở điều kiện 1000 vòng/phút, 40oC, bán kính ly tâm là 250mm. Sau đó, lấu 20ml
mẫu ở phần dưới của ống ly tâm đem đi xác định hàm lượng chất béo. Chỉ số Nizo chính là tỷ số
giữa lượng chất béo có trong 20ml mẫu vừa phân tích so với lượng chất béo có trong 25ml mẫu
ban đầu.
I.Nội dung thực hiện
2. Khảo sát tính chất của nguyên liệu
Các nhóm tiến hành khảo sát các tính chất sau của nguyên liệu sau:
- Độ nhớt của sản phẩm.
- Hàm lượng chất khô
- Hàm lượng chất béo của nguyên liệu
- Chỉ số Nizo của sản phẩm

2. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến hiệu quả của quá trình đồng hóa:
Nhóm thí nghiệm sẽ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của áp suất theo các mức: 160 bar, 190 bar,
220 bar, 250 bar và 280 bar ở nhiệt độ 55oC. Sau khi tiến hành thí nghiệm, các nhóm sẽ tiến hành
khảo sát chỉ số Nizo của sản phẩm.
3. Khảo sát ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến hiệu quả của quá trình đồng hóa:
Các nhóm sẽ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chất nhũ hóa (lecithin) đến quá trình đồng hóa
theo các giá trị nồng độ lecithin như sau: 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% ở điều kiện 55 oC, áp
suất 250 bar. Sau khi tiến hành thí nghiệm, các nhóm tiến hành đo chỉ số Nizo của sản phẩm.
IV. Kết quả bàn luận
Các nhóm tiến hành xử lý số liệu, so sánh kết quả giữa các nhóm với nhau và bàn luận:
Giải thích ảnh hưởng của áp suất đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
Giải thích ảnh hưởng của chất tạo nhũ đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
I.Tài liệu tham khảo
[1] Application of extruder in food processing
[2] Cataloge maùy eùp ñuøn


DỰ TRÙ HÓA CHẤT
Sữa tươi: 15L
Lecithin: 50g
Ether thường: 1L
Ether dầu hỏa: 3L
Phenolphtalein 1%: 20mL
Cồn 90o: 1L
Amoniac bão hòa: 100mL
Chén sứ: 20 cái.
Nếu không có sữa tươi, cần chuẩn bị thêm:
- Sữa bột gầy: 2kg
- AMF: 700g.
Nhân vien PTN cần chuẩn bị trước: dung dịch ethanol – amoniac (1.5L)

KỸ THUẬT ÉP ĐÙN
1. Mục đích
- Tìm hiểu cấu tạo thiết bò ép đùn trục đơn
- Biết cách lắp ráp, vận hành thiết bò
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
Nguyên liệu
- Tấm
:250kg
- Đậu nành
:20kg
- Muối
:5kg
- Shortening :10kg
- Đường xay:5kg
- Hương liệu, Màu thực phẩm
- Cát mòn :1kg
Dụng cụ chế biến
- Cân kỹ thuật
- Cân 20kg
- Chậu lớn
- Chảo chiên
- Bao nylon lớn, nhỏ
- m nấu nước
- Bình phun hương
Dụng cụ phân tích
- Cân phân tích ẩm
- Cốc thủy tinh loại 250ml
- Rây (rây cát và rây đường xay)

- Thước kẹp
- Máy đo độ cứng
- Đồng hồ bấm giây
- (Thiết bò đo nhiệt độ hồng ngoại)
Dụng cụ tháo máy
- Bộ con đội ngang (bộ cảo)
- Dây xích và các móc sắt
- Bộ dụng cụ tháo máy (khóa, kìm,…)
- Búa
- Đục
- Bàn chải sắt
Trang bò bảo hộ
- Găng tay chống nóng


3. Cách thực hiện
3.1. Sơ đồ nghiên cứu


Bước 1
Ráp máy

Bước 2
Chuẩn bò nguyên
liệu
Bước 3
Thực hiện ép
đùn

Bước 4

Phân tích mẫu
Bước 5
Hoàn thiện sản
phẩm

Bước 6
Tháo máy và
làm sạch thiết bò

3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Ráp máy
- Nhận biết các chi tiết của máy
- Tìm hiểu mục đích từng chi tiết
- Lắp máy theo chế độ chạy gạo
- Chuẩn bò sẵn các chi tiết cho chế độ chạy với đậu nành
- Chuẩn bò sẵn các dụng cụ để tháo máy
Bước 2: Chuẩn bò nguyên liệu
- Xác đònh ẩm ban đầu của nguyên liệu
- Xác đònh kích thước của nguyên liệu
- Khối lượng mỗi mẫu cần chuẩn bò là 20kg: Chia thành 4 thau
- Cân tấm vào từng thau 10kg.
- Bổ sung nước và muối vào thau (mỗi thau 5kg) theo bảng , trộn
đều và ủ trong thời gian tối thiểu 30 phút.
Lượng
nước (g)
0
100
200
300
Lượng muối (g)

0
MS1
MS2
MS3
MS4
200
MS5
MS6
MS7
MS8
Bước 3: Thực hiện quá trình ép đùn
- Bật máy, cho máy chạy không tải đến ổn đònh 1 phút
- Từ từ nhập liệu mẫu MS2; vận tốc nhập liệu số 20
- Chờ cho nguyên liệu bắt đầu nở (bắt đầu có tiếng nổ) và
chạy ổn đònh, ghi lại nhiệt độ, cường độ dòng điện (30 giây ghi
nhận mẫu một lần) và lấy mẫu liên tục trong vòng 10 giây
(bấm đồng hồ chính xác)
- Lưu ý cần thay đổi vận tốc nhập liệu thích hợp với tốc độ đầu
ra, tránh nhập liệu quá nhanh gây tắc lỗ hay dư hơi, tránh nhập
liệu quá chậm không đủ áp lực đùn.


-

Khi gần hết mẫu MS2, nhập tiếp các mẫu khác và nhận xét
sản phẩm (nhập liệu lần lượt MS2, MS6, MS1, MS5, MS3, MS7, MS4,
Sản
Bột mì MS8)
0
Cân

phẩm
Lắng Lưu ý khi chạy máy: Nếu nhiệt độ cao hơn 120 C hay khi cường độ
thu tinhdòng điện quá giá trò 35 Amper thì lập tức tắt máy, tháo máy và
làm vệ sinh máy nhanh để tránh máy nguội, nguyên liệu bò dính
bột
cứng trong máy
Lắng
loại 2 - Sau khi kết thúc các sản phẩm gạo, đổ đậu nành vào tiếp tục
chạy cho hết đậu nành
Bước 4: Phân tích mẫu
- Kiểm tra độ ẩm sản phẩm
- Đo đường kính sản phẩm, tính toán độ nở của nguyên liệu theo
phương đường kính
- Xác đònh tốc độ nhập liệu và tính toán tốc độ ra của sản
phẩm, cân bằng vật chất.
- Xác đònh khối lượng riêng biểu kiến và độ xốp sản phẩm. Cân
một lượng sản phẩm nhất đònh. Đổ sản phẩm vào cốc thủy tinh
cùng với cát, lắc nhẹ cho đến khi thể tích không đổi, cân khối
lượng hỗn hợp. Rây tách cát, sau đó cân khối lượng của cát.
Dựa trên khối lượng của mẫu, của cát và của hỗn hợp để xác
đònh độ xốp và tỷ trọng.
- Dùng máy đo độ cứng để xác định độ cứng của sản phẩm
Bước 5: Hồn thiện sản phẩm
- Chiên sản phẩm trong shortening và lăn qua đường xay
- Phun hương cho sản phẩm
Bước 6: Tháo máy và làm vệ sinh sạch sẽ mọi chi tiết
4.
-

Tính toán kết quả và viết báo cáo

Lập công thức tính độ nở, độ xốp của sản phẩm
Tính cân bằng vật chất
Nhận xét mối tương quan giữa độ ẩm, hàm lượng muối, nhiệt độ
và độ xốp của sản phẩm

5. Tài liệu tham khảo
Mian N. Riaz
Extrucders in food Applications
Technomic Publishing Company 2000


KỸ THUẬT LỌC NF (NANOFILTRATION)

II.

Mục đích thí nghiệm
Giúp học viên khảo sát quá trình phân riêng các cấu tử bằng kỹ thuật membrane trên nguyên liệu là
glucose.

III.

Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị
1. Nguyên liệu
- Đường glucose tinh khiết.
- Nước cất
2. Hóa chất
- NaOH rắn.
- HCl đậm đặc
- Kali Natri Tartrat.
- Acid DNS (2,4 - dinitro Salycilic).

3. Thiết bị
- pH kế để bàn.
- Hệ thống membrane với các membrane dạng plate, hệ thống bơm, hệ thống tank chứa (các
thông số kỹ thuật xem tài liệu đính kèm).
- Máy đo quang.
- Ống nghiệm.
- Pipette.
- Ống đong.
4. Các phương pháp phân tích
a. Phương pháp xác định đường khử
• Pha thuốc thử (PTN chuẩn bị sẵn)
Hòa tan 1g DNS trong 20ml dung dịch NaOH 2M.
- Hòa tan 30g muối Natri Kali Tartrat trong 50 ml nước cất.
- Hòa hai dung dịch trên vào nhau và khuấy đều đến khi DNS tan hoàn toàn.
- Định mức thành 100ml.
- Bảo quản trong lọ sẫm màu ở nhiệt độ thấp từ 5÷10°C, thời gian bảo quản
không quá hai tuần.
• Xây dựng đường chuẩn
Pha các dung dịch glucose chuẩn với các nồng độ 0,5; 1; 1,5; 2 g/l.
- Lấy 1ml các dung dịch glucose chuẩn vào các ống nghiệm khác nhau.
- Cho 1ml thuốc thử vào các ống nghiệm chứa dung dịch glucose chuẩn ở trên.
- Chuẩn bị mẫu trắng: cho 1ml thuốc thử vào ống nghiệm có sẵn 1ml nước cất.
- Đun cách thủy các ống nghiệm chuẩn và mẫu trắng ở 100°C, trong 5 phút.


- Làm nguội các ống chuẩn và mẫu trắng xuống đến nhiệt độ thường.
- Cho 10ml nước cất vào các ống chuẩn và mẫu trắng, lắc đều.
- Đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540nm.
- Vẽ đồ thị OD = f(C), ta có đường chuẩn glucose.
• Phân tích mẫu

Pha loãng các dung dịch mẫu đến nồng độ thích hợp sao cho nồng của đường khử của mẫu
nằm trong khoảng nồng độ của đường chuẩn.
- Tiến hành như trên đối với các dung dịch mẫu đã pha loãng thích hợp.
- Đo độ hấp thu của mẫu ở bước sóng 540nm.
- Xác định nồng độ đường khử trong mẫu bằng phương pháp nội suy từ đường chuẩn.
• Công thức tính
Từ phương trình đường chuẩn và độ hấp thu của mẫu, ta tính được hàm lượng đường khử x
(g/l) trong mẫu sau khi pha loãng.
Hàm lượng đường khử X (g/l) trong mẫu ban đầu là:
X (g/l) = x * f

(3.1)

Trong đó, f là hệ số pha loãng mẫu.
b. Phương pháp đo lưu lượng: xác định lưu lượng bằng phương pháp đo thể tích của dòng
chảy trong một khoảng thời gian nhất định. Đơn vị tính là L/s.
c. Công thức tính toán:
+ Tốc độ dòng permeat:
J=Q/S
Trong đó:
Q: lưu lượng dòng permeat (L/s)
S: Diện tích bề mặt lọc (mỗi tấm màng lọc trong thiết bị Labstak M20 có diện tích là
2
2
0.018m ) (m )
J: Tốc độ dòng permeat (L/s/m2)
+ Độ phân riêng (Rejection):
R = 1 – Cp/Cr
Trong đó:
R: Độ phân riêng.

Cp, Cr: Lần lượng là nồng độ dòng permeat và retentate (g/l).
IV.

Nội dung thực hiện
1. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến khả năng phân riêng của membrane: các nhóm tiến
hành khảo sát ảnh hưởng của áp suất để khả năng phân riêng bằng cách khảo sát ở các áp suất
như sau: 10 bar, 20 bar, 30 bar, 40 bar, 50 bar ở điều kiện nhiệt độ thường với dung dịch có nồng
độ đường glucose là 15% (khối lượng), pH của dung dịch là 7 (hiệu chỉnh pH bằng NaOH và
H2SO4). Ứng với mỗi giá trị khảo sát, các nhóm thí nghiệm cần xác định 2 thông số: độ phân
riêng và tốc độ dòng permeat.
2. Khảo sát ảnh hưởng của giá trị pH nguyên liệu đến khả năng phân riêng: các nhóm tiến
hành khảo sát ảnh hưởng của pH dung dịch đến khả năng phân riêng bằng cách khảo sát quá
trình lọc bằng membrane ở điều kiện nhiệt độ thường, áp suất 35 bar với các dung dịch có pH lần
luợt là 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 (hiệu chỉnh pH bằng NaOH và H 2SO4) đối với dung dịch có nồng độ
đường glucose là 15% (khối lượng). Ứng với mỗi giá trị khảo sát, các nhóm thí nghiệm cần xác
định 2 thông số: độ phân riêng và tốc độ dòng permeat.

V.

Kết quả bàn luận
Các nhóm tiến hành xử lý số liệu, so sánh kết quả giữa các nhóm với nhau và bàn luận.


VI.

Tài liệu tham khảo
[1] Principle of food processing
[2] Handbook of membrane
[3] Cataloge cuûa thieát bò membrane

DỰ TRÙ HÓA CHẤT
Glucose tinh khiết: 4kg
Nước cất: 150L
DNS: 1.5g
Kali Natri Tartrat: 45g
NaOH rắn: 1kg (Khi dung để chỉnh pH dung dịch, cần pha thanh dung dịch có nồng độ 2M, nhân
viên PTN chuẩn bị trước)
HCl đậm đặc: 0.5L (Khi dung để chỉnh pH dung dịch, cần pha thanh dung dịch có nồng độ 2M,
nhân viên PTN chuẩn bị trước).
DỤNG CỤ
-

Cuvet nhựa: 35
Ống nghiệm: 50
Bình tam giác 100: 10
Pipet 10: 10
Pipet 1: 5
Bếp đun cách thủy: 2


KỸ THUẬT SẤY PHUN
1. Mục đích
- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất sữa bột
- Nắm vững quá trình sấy phun trong sản xuất sữa bột
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
Nguyên liệu
- Sữa gầy
- Muối tricalci phosphate
Dụng cụ chế biến
- Becher 500mL

- Ống đong 250mL
- Bếp điện
- Máy khuấy từ
- Thiết bò đồng hóa áp lực cao
- Thiết bò sấy phun
- Cân kỹ thuật
- Đồng hồ bấm giây
Dụng cụ phân tích
- Becher 250mL
- ng đong 50mL
- Muỗng inox
- Thiết bò đo độ ẩm bằng hồng ngoại
- Thiết bò đồng hóa cơ
- Thiết bò ly tâm và ống ly tâm có khắc vạch
- Cân phân tích
3. Cách thực hiện
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột


Sữ
a nguyê
n
liệ
u
Phụgia

Chuẩ
n hó
a

Thanh trù
ng
Côđặ
c
Đồ
ng hó
a
Sấ
y
Xửlý
Bao bì

Bao gó
i

Sữ
a bộ
t
nguyê
n cream

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột
3.2. Các bước tiến hành
- Chuẩn bò các mẫu sữa để sấy phun, sử dụng sữa hoàn nguyên.
Phương pháp chuẩn bò mẫu sữa hoàn nguyên: Hòa tan bột sữa gầy
vào nước (nhiệt độ của nước là 50 oC). Quá trình hoàn nguyên sữa
bột được thực hiện trong becher 500mL, sử dụng cánh khuấy với tốc
độ 200vòng/phút. Tiếp tục bổ sung tricalci phosphate vào sữa với
hàm lượng1%. Tỉ lệ bột sữa gầy và nước được chọn sao cho khi
quá trình hoàn nguyên kết thúc, ta sẽ thu được 4 mẫu sữa có tổng

nồng độ chất khô lần lượt là 30, 35, 40 và 45%. Tiếp theo, sữa sẽ
được đem đi đồng hóa trong thiết bò đồng hóa áp lực cao, 2 cấp. p
suất đồng hóa ở cấp thứ nhất là 150bar.
- Các sinh viên được chia thành 4 nhóm. Nồng độ chất khô trong
mẫu sữa trước khi sấy của 4 nhóm lần lượt là 30, 35, 40 và 45%.
Thể tích sữa của mỗi mẫu là 200mL.
- Tất cả các nhóm thực hành sấy phun sữa theo chế độ như sau:
nhiệt độ của tác nhân sấy đầu vào: 175 oC, lưu lượng dòng nhập
liệu: 26,7mL/phút (tương đương với tốc độ bơm nhu động của
thiết bò: mức 12), áp suất khí nén làm quay đóa phun: 3,5bar (tương
đương với tốc độ quay: 20.000vòng/phút).
- Ghi nhận thời gian cần thiết để sấy phun hoàn toàn 200mL mẫu
sữa. Khi quá trình sấy kết thúc, thu nhận mẫu sữa bột. Xác đònh
khối lượng bột sữa thu được. Tiến hành phân tích xác đònh 3 chỉ


tiêu hóa lý (độ ẩm, chỉ số hòa tan và độ thấm ướt) và các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi, vò)
- Sau cùng, tính toán 2 đại lượng: hiệu suất thu hồi và tốc độ bay
hơi ẩm trong quá trình sấy phun.
• Hiệu suất thu hồi sản phẩm H (%) được tính theo công thức:
H = M1/M2
Trong đó:
M1: Hàm lượng chất khô trong bột sản phẩm thu được sau quá trình
sấy phun (g)
M2: Hàm lượng chất khô trong mẫu dòch sữa trước khi sấy phun (g)
•

Tốc độ bay hơi ẩm R (kg/giờ) được tính theo công thức:
R = W/T

Trong đó:
W: Hàm lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy phun (kg). Giá trò này là
hiệu số giữa hàm lượng ẩm có trong mẫu dòch sữa trước khi sấy
phun và hàm lượng ẩm có trong mẫu sữa bột thu được sau quá trình
sấy phun.
T: Thời gian sấy phun (giờ)
Các phương pháp phân tích
Phương pháp xác đònh độ ẩm của sữa bột
Sử dụng thiết bò phân tích ẩm tự động. Nguyên tắc xác đònh độ
ẩm của thiết bò là dựa vào khối lượng của mẫu trước và sau khi
sấy đến trọng lượng không đổi.
Phương pháp xác đònh chỉ số hòa tan của sữa bột
− Lấy 10g sữa bột gầy hoặc 13g sữa bột nguyên kem cho vào
một becher chứa sẵn 100mL nước có nhiệt độ khoảng chừng
24oC. Sử dụng máy đồng hóa cơ để khuấy trộn mẫu trong thời
gian 90 giây. Tiếp theo, để yên mẫu trong 15 phút cho bọt tan
dần. Dùng muỗng để vớt bỏ phần bọt còn sót rồi khuấy
mẫu trong 5 giây.
− Cho 50mL mẫu vào một ống ly tâm đáy côn và có khắc vạch.
Tiến hành ly tâm trong thời gian 5 phút. Đối với máy ly tâm
có bán kính quay là 254cm thì chọn tốc độ quay là 1.074
vòng/phút.
− Khi quá trình ly tâm kết thúc, tách bỏ phần dòch lỏng. Cho
thêm vào ống ly tâm 25mL nước cất rồi dùng đũa thủy tinh
trộn đều phần cặn dưới đáy ống ly tâm với nước. Đònh mức
ống ly tâm đến 50mL bằng nước cất. Tiến hành ly tâm một
lần nữa với chế độ tương tự như trên và tách bỏ phần dòch
lỏng khi quá trình ly tâm kết thúc.
− Để đứng ống ly tâm và xác đònh thể tích cặn có trong ống
theo đơn vò mL.

− Chỉ số hòa tan của sữa bột là số mL cặn thu được từ 100g
mẫu sữa bột nguyên liệu đem phân tích theo quy trình ở trên.
Phương pháp xác đònh độ thấm ướt của sữa bột


− Cho 250mL nước có nhiệt độ 25 oC vào một becher thủy tinh có
thể tích là 500mL. Sau đó, cho nhanh 10g sữa bột gầy hoặc 13g
sữa bột nguyên kem vào becher trên.
− Sử dụng đồng hồ bấm giây để xác đònh thời gian làm ướt
mẫu sữa bột sử dụng trong thí nghiệm. Thời gian làm ướt được
tính từ thời điểm bắt đầu cho sữa bột vào cốc cho đến khi
toàn bộ mẫu sữa cho vào được thấm ướt.
− Thực hiện thí nghiệm trên 3 lần và lấy giá trò trung bình.
4. Tính kết quả và viết báo cáo
- Lập bảng các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm thí
nghiệm
- Trình bày kết quả về hiệu suất thu hồi và tốc độ bay hơi ẩm
trong quá trình sấy phun
- So sánh kết quả giữa các nhóm và nhận xét.
5. Câu hỏi:
- So sánh những ưu và nhược điểm của quá trình sấy phun với 2
quá trình sấy trục và sấy thăng hoa trong sản xuất sữa bột ?
- Giải thích vai trò của tricalci phosphate trong quá trình sấy phun sữa
bột ?
- Nêu nguyên lý hoạt động của các đầu phun ? Để sấy phun sữa
bột, ta nên chọn đầu phun nào ? Vì sao ?
- Khi ta tăng nồng độ chất khô trong mẫu nguyên liệu trước khi
sấy thì sẽ có những ưu và nhược điểm gì ? Giải thích ?
- Đề xuất những giải pháp kỹ thuật để tăng hiệu suất thu hồi
sản phẩm ?

- Đề xuất những giải pháp kỹ thuật để tăng tốc độ bay hơi ẩm
trong quá trình sấy phun ?
- Hãy nêu những điểm khác nhau trong công nghệ sản xuất sữa
bột gầy và sữa bột nguyên kem ?
6. Tài liệu tham khảo
- Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ
sữa và thức uống. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004,
297 trang
- Bylund B. Handbook of dairy processing, Tetra-Pak Publishers, 1995
- Walstra P., Geurts T. J., Noomen A., Jellema A., Van Boekel M. A. J. S. Dairy
technology, Marcel Dekker Inc., New york, 1999, 727p


KỸ THUẬT SẤY CHÂN KHÔNG VÀ SẤY THĂNG HOA
II.

Mục đích thí nghiệm
- Giúp học viên khảo sát động học của quá trình ấy chân không và sấy thăng hoa.

III.
Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị
1. Nguyên liệu
-Sữa bột: 1kg
2. Thiết bị
- Máy đo ẩm
- Máy sấy chân không
- Máy sấy thăng hoa
- Cân.
IV. Nội dung thực hiện
1. Khảo sát động học của quá trình sấy thăng hoa đối với nguyên liệu sữa có nồng độ chất khô 30%

(w/w).
2. Khảo sát động học của quá trình sấy thăng hoa đối với nguyên liệu sữa có nồng độ chất khô 40%
(w/w).
3. Khảo sát động học của quá trình sấy thăng hoa đối với nguyên liệu sữa có nồng độ chất khô là
50%(w/w)
4. Khảo sát động học của quá trình sấy chân không đối với nguyên liệu sữa có nồng độ chất khô
30% (w/w).
5. Khảo sát động học của quá trình sấy chân không đối với nguyên liệu sữa có nồng độ chất khô
40%(w/w).
6. Khảo sát động học của quá trình sấy chân không đối với nguyên liệu sữa có nồng độ chất khô là
50%(w/w)
Ứng với mỗi chế độ sấy, các nhóm cần thực hiện các công việc sau.
+ Sấy chân không: cứ mỗi 30 phút, các nhóm tiến hành lấy mẫu một lần, sau khi lấy mẫu,
các nhóm cần khảo sát độ ẩm của mẫu (lưu ý xác định khối lượng của phần mẫu lấy đi đo ẩm) và
khối lượng còn lại của mẫu.


+ Đối với các nhóm sấy thăng hoa, cứ mỗi 60 phút, các nhóm tiến hành lấy mẫu 1 lần, sau
khi lấy mẫu, các nhóm cần khảo sát độ ẩm của mẫu (lưu ý xác định khối lượng của phần mẫu lấy đi
đo ẩm) và khối lượng còn lại của mẫu.
V. Kết quả bàn luận
Các nhóm tiến hành xử lý số liệu, so sánh kết quả giữa các nhóm với nhau và bàn luận.
V. Tài liệu tham khảo
1. Principle of food proceesing.
2. Food processing technology Principle and practice

BÀI THÍ NGHIỆM KỸ THUẬT SẤY PHUN
I. Mục đích
Thực hành kỹ thuật sấy phun trên thiết bị pilot Mobile Minor 2002 (Niro) và tìm hiểu một số
vấn đề có liên quan đến công nghệ sản xuất sữa bột.

II. Công nghệ sản xuất sữa bột
Ngày nay, sữa bột đã trở thành một trong những sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu
dùng. Tại Việt Nam, hiện nay có hai nhóm sản phẩm chính là sản phẩm sữa bột nguyên và sữa bột
gầy. Ưu thế của sữa bột so với sữa tươi là có thời gian bảo quản khá dài (6 tháng đối với sữa bột
nguyên và 3 năm đối với sữa bột gầy), giảm chi phi trong quá trình vận chuyển.
Ngoài việc sử dụng trong gia đình Sữa
ra, sữa
bột liệu
còn được sử dụng rất nhiều trong các ngành
nguyên
công nghiệp như sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm từ sữa (sữa cô đặc, sữa lên men, kem, thực
phẩm dinh dưỡng cho trẻ em,…), dùng trong công nghệ sản xuất bánh nướng, trong sản xuất keo
Chuẩn hóa
chocolate,…
Nguyên liệu chính để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy (sữa tách béo).
Thanh trùng
Nguyên liệu sản xuất sữa bột phải đáp ứng các chỉ tiêu khắt khe về hóa lý, vi sinh, cảm quan.
Ngoài nguyên liệu chính sữa tươi ra, người ta còn sử dụng một số phụ gia trong sản xuất sữa
Cô đặc
bột như chất ổn định (di-, tri-, polyphosphate hoặc
orthophosphate của natri, kali hay calci), chất tạo
nhũ (lecithine), chất chống oxy hóa (gallat propyl, gallat lauryl,…).
Đồng
hóaNGUYÊN CREAM
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
BỘT
Sấy
Xử lý
Bao bì

Bao gói

Sữa bột nguyên
cream


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Chuẩn hóa: Quá trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh chất béo trong nguyên liệu và được thực
hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, bơm, thùng chứa.
Thanh trùng: Nhằm làm giảm số VSV trong sữa xuống mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các
enzyme (đặc biệt là các lipase). Quá trình thanh trùng thường thực hiện ở 80÷ 85oC trong vài giây.
Cô đặc: Nhằm tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để giảm chi phí năng lương cho quá trình
sấy sữa tiếp theo. Thường tiến hành cô đặc ở điều kiện chân không, nhiệt độ cô đặc không vượt quá
76oC. Trong công nghiệp hiện nay, thường sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rơi nhiều cấp (thường
từ 2 đến 7 cấp). Sau khi cô đặc, hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 45÷ 45%.
Đồng hóa: Do hàm lượng chất béo trong sữa sau quá trình cô đặc khá cao, nên phải tiến hành
đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đều chúng trong sữa. Thường sử dụng thiết bị
đồng hóa hai cấp, áp lực đồng hóa mỗi cấp lần lượt là 200 bar và 50 bar.
Sấy sữa: Nhằm mục đích thu nhận sữa bột. Có thể sử dụng các thiết bị s16y khác nhau như
sấy thăng hoa, sấy trục hoặc sấy phun.
+ Sấy thăng hoa: Sấy theo phương pháp pháp này tuy giữ lại các chất dinh dưỡng và mùi vị
sữa với mức độ tổn thất thấp nhất nhưng chi phí cho năng lượng và thiết bị quá cao nên hiện nay
chưa triển khai trong sản xuất ở quy mô công nghiệp.
+ Sấy trục: Trước đây sử dụng khá phổ biến trong sản xuất sữa bột. Số trục sấy có thể là một
hoặc hai (thường là hai trục), sử dung tác nhân gia nhiệt là hơi nước. Nhươc điểm của phương pháp
này là các protein bị biến tính bất thuận nghịch nên là giảm đáng kể khả năng hòa tan của sản
phẩm,. Ngoài ra, một phần sữa bị cháy khét làm giảm hiệu suất của quá trình. Để tăng cường quá
trình tách ẩm và cải thiện cấu trúc sản phẩm, người ta tiến hành sấy ở điều kiện chân không với áp
lực chân không khoảng 685÷ 735 mmHg, tuy nhiên chi phí thiết bị và năng lượng cho quá trình sấy
sẽ tăng lên.

+ Sấy phun: Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay trong công nghiệp sản
xuất sữa bột. Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun và được phun thành nhữnh hạt nhỏ li ti trong
buồng sấy, đồng thời khí nóng cũng được đưa vào. Thời gian tiếp xúc giữa sữa và khí nóng là rất
ngắn nên nhiệt độ sữa không tăng quá cao. Nhờ đó, phương pháp này khắc phục được nhược điểm
của phương pháp sấy trục là hạn chế được tổn thất chất dinh dưỡng và cấu tử hương của sữa, sản
phẩm có độ hòa tan cao do sự biến tính bất thuận nghịc của các protein trong sữa là không đáng kể.
Trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng hệ thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ
thống sấy phun có sử dụng băng tải.
Xử lý: Sữa bột sau khi sấy được đưa qua hệ thống rây rồi đưa vào thiết bị đóng gói. Thường
sử dụng bao bì kim loại hoặc bao bì giấy để chứa sản phẩm.
Công nghệ sản xuất bột sữa gầy là tương tự như sản xuất sữa bột nguyên cream nhưng đi từ
nguyên liệu sữa đã tách béo và do hàm lượng béo rất thấp nên thường bỏ qua quá trình đồng hóa
sữa sau khi cô đặc.
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT
Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hòa tan, độ chua, kích thước hạt, hàm lượng
béo, hàm lượng protein, vitamin, khoáng,…
+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella,
Staphylococus aureus, Clostridium,…
+ Chỉ tiêu cảm quan: mùi vị, màu sắc.
III.Nguyên liệu và thiết bị thí nghiệm
- Sữa nguyên liệu.
- Nước.
- AMF (nếu có).
- Phụ gia (nếu có).
- Máy đồng hóa.
- Máy khuấy.
- Hệ thống sấy phun.

- Hệ thống rây.
- Máy ly tâm.
- Máy đo ẩm hồng ngoại.
- Cân kỹ thuật.
- Dụng dụ chứa mẫu.
- Dụng cụ chứa sản phẩm.


IV. Cách tiến hành thí nghiệm
Các học viên được chia thành ba nhóm, mỗi nhóm gồm năm người. Lần lượt từng nhóm
tiến hành thí nghiệm theo trình tự sau:
- Xác định hàm lượng chất khô tổng có trong nguyên liệu khảo sát.
- Lấy 1 lít sữa nguyên liệu đem sấy phun ở điều kiện do GVHD đã chỉ định trước.
- Trong quá trình sấy, cần theo dõi nhiệt độ khí vào, nhiệt độ khí ra, xác định tốc độ nhập
liệu, áp suất khí nén.
- Sản phẩm sữa sau khi sấy xong được đem đi xác định hàm ẩm, kích thước hạt, độ hòa
tan, và các chỉ tiêu cảm quan.
- Nhóm làm đầu tiên sau khi phân tích xong thì tiến hành vệ sinh thiết bị sấy phun.
Lưu ý: Trong quá trình sấy phun, để đảm bảo độ chính xác, cần phải chạy đệm trước khoảng
200ml nguyên liệu rồi mới sấy dung dịch đem khảo sát.
V. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sữa bột
1. Hiệu suất thu hồi
m'
Hiệu suất thu hồi được xác định theo công thức sau: H =
*100
m
Trong đó:
m: tổng khối lượng chất khô có trong dung dịch trước khi sấy (g).
m’: tổng khối lượng chất khô trong sản phẩm thu được khi sấy hết lượng dung dịch trên
(g).

2. Tốc độ bốc hơi ẩm
* a − w1 * b
Tốc độ bốc hơi ẩm được xác định như sau: V= w1
t
Trong đó

w : Lượng nước có trong nguyên liệu ban đầu (kg nuớc/kg nguyên liệu)
w : Lượng nước có trong sản phẩm thu được (kg nước/kg sản phẫm)
1

2

a: Khối lượng sữa nguyên liệu đem sấy (kg)
b: Khối lượng sản phẩm thu được khi sấy a (kg) sữa nguyên liệu nói trên (kg).
t: Thời gian sấy hết a (kg) sữa nguyên liệu (h).
3. Hàm lượng chất khô: Lấy khoảng 1ml mẫu, cho vào đĩa sấy (đã được sấy khô) của máy xác
định độ ẩm bằng hồng ngoại (lưu ý: phải trải đều mẫu cần sấy trên bề mặt đĩa), cài đặt chế
độ sấy đến khối lượng không đổi, nhiệt độ sấy là 110 oC. Sau khi sấy xong, máy sẽ hiển thị
kết quả hàm lượng chất khô trong nguyên liệu (%).
4. Độ ẩm: Tiến hành tương tự như xác định hàm lượng chất khô, nhưng khối lượng mẫu
khoảng 1g, cài đặt chế độ hiển thị độ ẩm (%).
5. Kích thước hạt: Cân khoảng 200g sản phẩm sữa bột, cho vào hệ thống rây. Bật cho hệ
thống rây hoạt động trong thời gian 1 phút. Sau đó, lấy lượng sản phẩm trên mỗi rây đem đi
cân. Trên kết quả thu được, dựng đồ thị phân bố kích thước hạt và xác định kích thước hạt
trung bình theo công thức sau:
*
+
* 2 + ... + d n * mn
dtb= d 1 m1 d 2 m
m

Trong đó:


d , d ,… d : Kích thước lỗ rây từ rây thứ 1 đến rây thứ n (µm).
m , m ,…m : Khối lượng mẫu trên rây từ rây thứ 1 đến rây thứ n (g).
1

2

1

n

2

n

m: Khối lượng mẫu ban đầu đem rây (g).
6. Khả năng hòa tan: Cân chính xác khoảng 5g mẫu sữa bột, cho vào cốc thủy tinh rồi hòa tan
với nước cất ở 25 – 30oC, ly tâm trong 10 phút ở tốc độ 1000vòng/phút ở nhiệt độ 25oC. Sau
đó gạn lớp dịch trong bỏ đi, rửa lại phần không tan bằng 38ml nước cất, sau đó cũng ly tâm
1000 vòng/phút trong 10 phút. Loại bỏ phần nước, lấy phần không hòa tan đem sấy ở 110 oC
đến khối lượng không đổi, làm nguội và cân được m’ (g).
m'
Độ hòa tan = 100 *100
m
Trong đó: m: khối lượng chất khô có trong 5g mẫu.
m’: khối lượng chất không hòa tan.
VI.
Nhận xét và đánh giá sản phẩm

Các nhóm so sánh những thông số kỹ thuật và chỉ tiêu sản phẩm sữa bột thu được
- Hiệu suất thu hồi
- Tốc độ bốc hơi ẩm.
- Độ ẩm.
- Kích thước hạt.
- Khả năng hòa tan.
- Chỉ tiêu cảm quan.
Trên cơ sở so sánh, giải thích nguyên nhân sự khác biệt cũng như lựa chọn chế độ sấy tốt
nhất trong các chế độ đã khảo sát.

CÁC CHẾ ĐỘ KHẢO SÁT
CHẾ ĐỘ SẤY
NHÓM
1
2
3
4
5
6

Nồng độ chất khô (%)

Nhiệt độ tác nhân sấy

Tốc độ nhập liệu

45
25
35
35

35
35

175
175
175
175
175
175

12
12
12
9
12
15

DỰ TRÙ KINH PHÍ

Áp suất khí
nén
3.5bar
3.5 bar
3.5 bar
4.0 bar
4.0 bar
4.0 bar