nguyên liệu và quy trình chung sản xuất bánh kẹo

Giới thiệu về bánh và kẹo
1. Bánh biscuit
Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu. Bánh
này được truyền vào nước ta khi thực dân Pháp xâm chiếm
Việt Nam (1858 ). Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu
đời. Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có
nghóa là nướng hai lần. Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn
được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển
sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy. Ngày nay, những
sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie”
hoặc “ cracker”. Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và
ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi
người trên toàn thế giới. Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm
1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về
chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều
chủng loại và có giá trò dinh dưỡng cao.
Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc
khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm. Hàm lượng
ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi
bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30%
ẩm. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bò
sư tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu
được bao gói tránh hút ẩm.
 Phân loại bánh biscuit:
+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật,
bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,..
+ Phân loại theo hương vò sử dụng: bánh cam, chanh, dừa,
chocolate,…
+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt, bánh
mặn, bánh ngọt.
+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng

và loại mềm.
+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép.
+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột
nhào lên men hoặc không lên men.
+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh
biscuit dai.
+ Phân loại theo giá trò dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh
thường.
+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm
vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…
2. Keo
Theo quản điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo
là một từ về mặt kó thuật dùng để xác đònh một hỗn hợp
đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhiệt độ cao, kết
quả là thu được môt khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng
sau:
Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
Độ ẩm còn lại thấp, với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến
kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí.


Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường saccharose
và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả
của sự nghòch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên đònh nghóa trên không đề cập được những tính chất
vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt
để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Khái niệm sau có thể
làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: kẹo là một thể ở trạng thái vô
đònh hình, quá bão hòa, không bò kết tinh của hỗn hợp đường
đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa

đường saccharose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
 Có nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo.
a) Dựa vào hàm lượng nước trong kẹo
Ta có thể phân loại kẹo dựa trên thành phần ẩm
Bảng 1 : Phân loại kẹo dựa trên hàm lượng nước trong kẹo
Loại kẹo

Hàm lượng nước (%)

Kẹo cứng
Kẹo dẻo
Kẹo mềm

≤ 3
4–5
6 – 20

b) Dựa trên thành phần nguyên liệu
Ở một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại: kẹo
chocolate và kẹo đường.
Kẹo chocolate: Gồm tất cả các loại kẹo có chứa chocolate trong
thành phần, thường là dạng chocolate thanh hay viên.
Kẹo chocolate bao gồm hai loại là kẹo được phủ lớp vỏ bọc bằng
chocolate và loại kẹo toàn bằng chocolate. Mỗi loại kẹo trên còn
có thể chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate thường và kẹo
chocolate sữa.
Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ
cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . . cũng như một số loại kẹo khác
mà không có chứa chocolate.
Ta lại có thể phân loại kẹo đường một cách tổng quát ra thành

hai phân nhóm nhỏ là: kẹo không chứa đường kết tinh và kẹo
chứa đường kết tinh.
+ Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà trong cấu
trúc có chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ như một số loại
kẹo mềm, kẹo nuga . . .
+ Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo như kẹo
cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramen, kẹo đậu
phộng giòn ...
c) Cách phân loại hiện nay
Phân loại theo hai cách trên không thể hiện được sự khác nhau
của các loại kẹo. Trong thực tế, thường người ta dựa vào các
đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ
yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt
tên cho từng loại kẹo.


CÁC NGUYÊN LIỆU CHỦ YẾU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH VÀ
KẸO
1. Bột mì
Bột mì được chế biến từ lúa mì. Có hai loại bột mì: bột mì
trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì
trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale).
nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng
được sử dụng để làm bánh biscuit. Khi xay lúa mì thành bột, bột
mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại
thượng hạng, loại I, loại II, loại III. Từ bốn lọai bột trên các nhà
máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì
với các thương hiệu khác nhau bán trên thò trường. Thí dụ nhà
máy bột mì Bình Đông đưa ra thò trường các loại sản phẩm bột
mì sau:

Bảng 2
Cây
Hướ Chú Thuye Thiê Nón Thiê Đầu
cải
ng
lùn
àn
n nga lá
n nga bếp
dương
buồ
xanh
đỏ
m
m % (max)
13,7
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
Chua (max *)
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0

3,0
3,0
Tro % (max)
0,55
0,69
0,69
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
Protid % (max) *
9,0
9,5
10,0
11,6
12,0
13,0
13,3
Gluten ướt % *
22,0
23,0
25,0
28,0
30,0
32,0
33,0
(min)
Độ mạnh
Yếu

Trung Trung Tốt
Tốt
Mạnh Mạnh Rất
bình
bình
mạnh
• Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh
biscuit.
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Màu sắc
Trắng ngà hay trắng đặc trưng
của bột mì tự nhiên
2
Mùi
Mùi tự nhiên của bột mì, không
có mùi lạ
3
Vò
Không có chua, đắng hay vò lạ
4
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
5
Sâu mọt
Không có
6

Độ ẩm
≤ 13%
7
Độ mòn
 Còn lại trên rây ≤ 20%
420 ppm
≥ 80%
 Qua rây 118 ppm
8
Gluten ướt
 Hàm lượng
32-35%
Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt
 Cảm quan
13-16 cm
 Độ căng đứt
9
Hàm lượng tro
0,4-0,75%
10
Độ chua
≤ 3,5 ml NaOH / 100g
11
Tạp chất Fe
≤ 30 mg / kg


2. Nước
VAI TRÒ CỦA NƯỚC


Đối với bánh:
Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối
bột nhão
Hòa tan các thành phần ( đường, muối, protein, pentosans
tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số
muối khoáng trong nước

Đối với kẹo:
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là
bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau
cùng.
Là thành phần để hòa tan đường  khối lượng nước phải
được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường
nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá
trình cô đặc kẹo sau này
Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình
sản xuất kẹo
Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường
khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu
nước cứng làm giảm tác dụng ổn đònh của pectin và có
thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA NƯỚC
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường có
độ cứng từ 79 mg đương lượng (Ca2+ hay Mg2+) trong một lít
CHỈ TIÊU LÝ, HÓA HỌC
Tên chất
Hàm lïng
Tên chất
Hàm lïng
Amoniac (NH3)

dưới 5.0mg/l
Đồng ( Cu)
3.0mg/l
Nitrit ( -NO2 )
0.0
Kẽm (Zn)
5.0mg/l
70.0÷ 100.0mg/l
0.3÷ 0.5mg/l
Muối ăn NaCl
Sắt (Fe)
Chì (Pb)
dưới 0.1mg/l
Asen (As)
< 0.05mg/l
0.5÷ 2.0mg/l
Chất hữu cơ
Flo (F)
0.7mg/l
5.0÷
7.0γ /l
Iot (I)
CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC
Loại vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước
Vi khuẩn gây bệnh lò hoặc thương hàn
Trứng giun sán

Số lượng ( con)
Dưới 100
0
Dưới 20
0
0 ( trứng)

3. Chất tạo vò
Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kì loại kẹo nào.
Tùy vào tập tục, tập quán hay sở thích của người tiêu dùng
mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau. Nói
chung người ta thường dùng các loại sau:
• Đường saccharose:
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong
mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể


đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô đònh hình nhưng không
bền.
Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11
Khối lượng phân tử là
:
M=324
Khối lượng riêng là
:
d=1,5879 g/cm3
Saccharose có đặc tính quang học
Đường
[α ]20D =+6605 saccharose ở trong môi trường Axit, đặc biệt
là ở nhiệt độ cao rất dễ bò phân hủy cho ra glucose và fructose.

Hiện tượng này gọi là sự nghòch chuyển đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t 0nc
=1850C
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt
độ cao (khoảng từ 1300C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh,
còn đến 1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 250C là 2,04 Kg/Kg
nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất kẹo.
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Saccharose
≥ 99,7%
Ẩm
≤ 0,15%
Hàm lượng tro
≤ 0,15%
Đường kính
≤ 0,15%
Chất không tan
≤ 60mg/kg
Độ pH
7
Màu sắc
trắng tinh
Độ ngọt của saccharose trong dung dòch phụ thuộc vào sự có
mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH,
độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 5: So sánh độ ngọt saccharose với các loại đường khác
Tên chất

Độ ngọt
Saccharose
100
Mạch nha 42 D.E
30
Glucose
70
Fructose
180
Lactose
25
Sorbitol
60
Xylitol
100
Isomalt
45
Mannitol
60
• Đường nghòch chển
Đường nghòch chuyển là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh
ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau:
C12H22O11 + H2OH+
C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose
glucose
fructose
Đường nghòch chuyển có màu sắc đậm và có khả năng hút
nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghòch chuyển là
50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường

nghòch chuyển cũng tăng.
Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu
chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một
quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản


xuất được kẹo có giá trò cảm quan tốt thì cần hạn chế càng
nhiều càng tốt lượng đường nghòch chuyển phát sinh này (có
thể hạn chế lượng đường nghòch chuyển bằng cách tăng độ pH
và nhiệt độ).
• Mạch nha
Mạch nha (glucose syrups) đã được sử dụng như một nguyên liệu
chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Mạch nha là sản phẩm
của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn tinh bột thu được từ
sự thủy phân tinh bột. Thành phần mạch nha gồm
 Glucose Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 (M=180)
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô đònh
hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng
hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn
(1350C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 2530%.
 Maltose Công thức phân tử :
C12H22O11
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hòa tan
vào nước tạo ra dung dòch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng
khi được đun nóng đến 90-1000C thì bắt đầu bò phân hủy và hút
nước, khi nhiệt độ đạt tới 102-1030C thì quá trình phân hủy diễn
ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lượng maltose vào khoảng 10-15%.
 Fructose Công thức phân tử :
C6H12O6

Fructose không được trực tiếp hình thành khi phân hủy tinh bột
mà nó được tạo thành là do sự chuyển hóa glucose thành
fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit
và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng mạch nha trong tinh bột
không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
 Dextrin Công thức phân tử :
(C6H12O6)n
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không vò ngọt, có khối lượng
phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có
khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào
khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bò lên men tạo ra vò chua và mùi rượu. Để
tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến
nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao
hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy
mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến
mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent). Chỉ số
D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram
đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản
phẩm và vì thế đường D-glucose theo đònh nghóa có chỉ số D.E
là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản
phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống. Dựa vào chỉ số D.E
trên thò trường người ta có thể phân loại mạch nha ra làm nhiều
loại khác nhau.
Bảng 7: Phân loại mạch nha dựa vào chỉ số D.E
Loại
D.E

Saccharides


Chuyển
hóa
D.E rất
Axit
thấp
Axit
D.E thấp
Axit
D.E
Axit
chuẩn
Axit
D.E trung Axit/enzy
bình
m
D.E cao
Sirô kẹo

26
35
42
45
55
65

Đườ
ng

khử
(%)
20
28
34
36
45
53

Chất Độ Độ
khô quay nhớt
Tetr Highe
Mono Di Tri
(%) quan
a
r
g
75,3 129 295
79,8 127 250
6,0 6,0 5,5 5,5 52,0
80,3 118 175
10,5 9,0 8,0 7,0 45,0
80,5 115 160
15,0 11,0 9,0 8,0 37,0
81,1 102 140
17,0 12,010,0 8,0 33,5
81,8
90
75
25,0 14,511,0 7,5 23,0

32,5 20,0 6,5 6,0 16,5

Mạch nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm : ngọt và
không ngọt.
 Nhóm ngọt có D.E cao bao gồm nhiều maltose, fructose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
 Nhóm không ngọt có D.E thấp, nghóa là hàm lượng
dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ khô
80-85%
Đường khử
35-40%
pH
4,8-5,5%
Tinh bột
không
Axit tự do
không
≤ 0,6%
Tro
Kim loại nặng
0,001%
T0 cháy xém
140-1450C
≤ 0,5%
Muối NaCl
d) Isomalt

Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó còn là hỗn
hợp của α -D- gluco piranoxyl-D sorbit và α -D-gluco piranoxyl-D manit
dihydrat.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số
ưu điểm sau :
Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.
Ít chòu tác động của men tiêu hóa.
Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo
tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vò khác.
Do khó bò phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu
sáng hơn so với sử dụng saccharose.
Do hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm
làm ra có thể bảo quản lâu hơn.
3. Chất Béo
Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất
béo, ngoài mục đích làm tăng gía trò dinh dưỡng và giá trò
cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt
công nghệ:


•

Trong sản xuất bánh biscuit, chất béo giúp cho bột nhào
thêm dẻo và tơi và bánh tăng độ xốp.
• Trong sản xuất kẹo chất béo giúp cho kẹo trở nên bóng,
mòn, ít dính răng khi ăn. Chất béo còn chống dính giữa các
viên kẹo với nhau hay với mặt bàn trước khi bao gói.
Khi sử dụng chất béo, cần lưu ý đến những đặc điểm sau:
Đặc tính kết cấu của sản phẩm trong khi ăn.
Mùi vò của sản phẩm.

Thời gian bảo quản sản phẩm.
Công dụng trong chế biến.
Giá thành.
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ
quyết đònh sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp
và kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với
thò hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
BƠ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao
gồm : chất béo, vitamin A, D, E, K, muối, …
Tính chất công nghệ:
Bơ đưa vào bánh kẹo giúp bánh kẹo cải thiện mùi vò, tăng
chất dinh dưỡng.
Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất
béo, nhờ có casein & photphatide có tính ưa nước và ưa béo
nên có tác dụng bền hoá nhũ tương.
Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà
bơ sữa có mùi vò đặc trưng, thơm, ngon.
Chỉ tiêu chất lượng của bơ.
STT
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Cảm quan:
+ Màu sắc
+ Vàng nhạt
+ Mùi vò
+ Thơm ngon đặc trưng
1
của bơ, không có mùi
+ Trạng thái

lạ
+ Độ rắn bình thường
2
Độ ẩm ( % )
8  16
3
Hàm lượng chất béo ( % )
> 82
Hàm lượng muối ( % )
4
+ Bơ lạt
0
+ Bơ mặn
1,5
5
Nấm và vi khuẩn đường ruột 0
Shortening:
Shortening là dầu thực vật đã được hydro hoá hoàn toàn,
có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt.
Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao.
Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng
lỏng.
Sử dụng shortening để tăng chất lượng và hình thức cảm
quan của thực phẩm.
Magarine:
Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85%
dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và
vitamin.

Chỉ tiêu chất lượng của Shortening để sản xuất bánh quy.
STT Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu trắng ngà đặc trưng, không
1
Cảm quan
màu bề mặt bóng mòn.
2
T0nc
45 – 500C
3
Độ ẩm
< 0,1
4
Chỉ số acid
< 0,5 ml KOH 1N/1g dầu
5
Chỉ số perocide
< 0,1 ml Na2S2O3 0,002 N/g
6
Phản ứng Kriss
Không có
7
Tạp chất khác
Không có
8
Chỉ tiêu vi sinh
Theo tiêu chuẩn bộ y tế
4. Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng thên vò thơm ngon cho kẹo.

Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và
màu đặc trưng của một số loại kẹo caramen sữa. Theo một số
tác giả, protein ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn đònh các
hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo . . . Do vậy sữa
được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trò
dinh dưỡng đồng thời còn làm cho kẹo mềm mại, mòn xốp, đàn
hồi (đối với kẹo mềm và dẻo).
Sữa bột là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành
phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu
cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh
do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ
không quá 150C và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%.
Trên thò trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột
toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy).
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất
kẹo
Chỉ tiêu
Sữa gầy
Sữa béo
≤ 5%
Hàm lượng ẩm
4%
≤ 1,5%
≥ 25%
Chất béo
≥ 30%
≥ 8-10%
Protein
≥ 40%
Lacto

45%
Cảm quan

Màu vàng ngà, bột mòn không vón cục,
hòa tan trong nước thành nhũ tương đồng
đều không lắng cặn, mùi vò thơm ngon.

5. Trứng
Tùy theo từng loại bánh, có thể sử dụng trứng gà hoặc
trứng vòt. Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng.
Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có các
vitamin A, B2, B1, D.
Tác dụng chính của lòng đỏ ngoài giá trò về dinh dưỡng,
trong lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương
có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm. Ngoài ra các
protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm
bền hệ nhũ tương.
Lòng trắng có giá trò tạo bọt cho khối bột nhào.


Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Mùi

Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Yêu cầu
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không
vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

6. MUỐI ĂN
Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác.
Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ:
Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong
khối bột nhào.
Tăng khả năng hút và giữ nước của gluten.
Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt
Tạo vò ngọt thanh cho kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
STT Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Độ ẩm ( % )
< 6,0
2
NaCl ( % chất khô ) không dưới
97,0 %

3
Các chất khô không tan trong nước ( % )
≤ù 0,2
4
Các tạp chất hỗn hợp khác:
Ca
0,6
Mg
0,1
Na2SO4
0,5
7. BỘT NỞ
Bicacbonat Natri:
Công thức phân tử: NaHCO3
Bột trắng mòn, không mùi, vò cay, có tính kiềm. Tan trong
nước, không tan trong cồn.
Tỉ trọng: 2,16.
Tan trong 12 phần nước, không tan trong cồn.
Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Cacbonat Amoni:
Công thức phân tử: (NH4)2CO3
Có khả năng tạo khí NH3 lớn ( 82% ) dẫn đến tạo mùi
khai trong hỗn hợp sản xuất.
Phản ứng: (NH4)2CO3 = NH3 + CO2 + H2O
Tính chất công nghệ:
Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bò phân hủy sinh ra
khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh
xốp, giòn, tăng giá trò cảm quan.
(NH4)2CO3 tạo khí NH3 lớn (82%) gây mùi khai làm giảm
giá trò cảm quan của bánh.

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh quy.
STT
1
2

Các
chỉ Yêu cầu
tiêu
Cảm quan
Hạt mòn, đồng nhất, màu trắng không
Độ tinh khiết lẫn tạp chất
85 – 90


8. Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là
lónh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu
quả các phụ gia sẽ đem lại hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng
được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật
liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thò hiếu, nhu
cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi.
Trong sản xuất kẹo mềm hay kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào
kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóa để cho viên kẹo
có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo gồm :
 Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho cấu trúc xốp
mềm.
Khi ngâm albumin trong nước sẽ tạo thành dung dòch keo; Thông

thường người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3-4
lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng sản xuất kẹo
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
≤ 16%
Hàm lượng nước
≥ 79%
Hàm lượng khô
Tạp chất
không có
Màu sắc
vàng nhạt
Vi sinh
không có
 Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thòt như da,
lông, xương. Ngoài tác dụng tạo keo, gelatin còn cung cấp một
số axit amin.
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm
nhưng lại bò đông đặc khi làm nguội. Tác dụng gel trong kẹo là
giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
Trong sản xuất kẹo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông
tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người
ta phân cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thò trường hiện nay
có hai loại gelatin :
Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3)
Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250g/cm3).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bò phân hủy
và làm giảm năng lực đông tụ.

Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dòch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản
xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:
Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao .
Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hoàn
toàn bằng cách đun cách thủy.
Ngâm gelatin trong nước lạnh sau đó hòa tan trực tiếp cùng với
nguyên liệu trộn.
Thông thường người ta sử dụng cách thứ hai hay sử dụng cách
thứ hai kết hợp cùng cách thứ nhất .


Bảng 10 : Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo
Yêu cầu
Chỉ tiêu

Gelatin 125

Gelatin 250

Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO2
Hàm lượng tro

≤ 10%
120-135 g/cm3
≤ 50 ppm
≤ 2%

≤ 10%
240-260 g/cm3
≤ 50 ppm
≤ 2%

Cảm quan

Màu vàng nhạt hoặc không màu
trong suốt, không mùi vò

 Pectin
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ
yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều
nhất là vỏ bưởi, vỏ cam.
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho kẹo tính
mềm dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dòch có độ nhớt cao.
Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin
nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ,
ngăn cản không cho lớp trong tiếp xúc với nước, do đó khó
tan.
Trong kỹ thuật, để hòa tan pectin được tốt người ta có thể cho
khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường
saccharose rồi mới hòa tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung
dòch đường nên nó sẽ bò phân tán kém và do đó được hòa
tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước
cao do ít bò phân hủy, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá
thành pectin cao hơn rất nhiều so với các loại keo khác.
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng pectin trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu
Chất lượng
Hàm lượng ẩm
≤ 10%
Hàm lượng galactonic
≥ 55%
Hàm lượng SO2
≤ 50 ppm
Năng lực tạo keo
≈ 150 g/cm3
Hàm lượng tro
≈ 1%
Cảm quan
Màu trắng, không mùi vò
 Các chất tạo keo khác
Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc
của kẹo như:
Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu có khả năng tạo gel,
tạo khối đông cứng, giòn, màu trong.
CMC (carboxyl methyl cellulose) được sử dụng để tăng độ nhớt
của hồ tinh bột.
Các chất dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto-palmitat. . .
có tác dụng làm mềm kẹo.
9. Axit hữu cơ


Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vò cho các loại kẹo
trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường
chuyển hóa trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hóa này cần hạn
chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao.

10. Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các
nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản
ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể.
Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa
thích. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất este,
andehyt, rượu. . .
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá
nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ có cảm giác xốc mũi, khó
chòu, mất cảm giác hài hòa, êm dòu của hương thơm; còn nếu
bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu
quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các
chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất đònh hương để cố
đònh các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được
phân bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo
có rất nhiều loại nên các nguyên nhân gây biến chứng rất
phức tạp. Thường là do tác dụng của các quá trình oxi hóa,
trùng hợp hay thủy phân. . .với các tác nhân là nhiệt độ,
không khí hay thủy phần, ánh sáng, pH. . .
11. Màu thực phẩm
Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm
bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên
dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải đảm bảo không gây
ngộ đôïc cho người; sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ
tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên
chúng lại thường không bền màu và có độ pH ổn đònh khác
nhau, chúng dễ dàng bò oxi hóa và biến màu.

Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính
mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực
phẩm rất khó phát hiện và điều trò.
Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà
cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vò mg/1Kg thể
trọng cơ thể gọi là chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake).
12. Các chất phụ gia khác
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến
là các chế phẩm enzym thủy phân bao gồm : amylaza và
proteaza thường được sử dụng để thủy phân tinh bột thành dung
dòch đường (sirô) có độ nhớt và độ ngọt phù hợp yêu cầu.
Khi nấu dung dòch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bò
chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm
tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu thực vật để
giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được
dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như
axit sorbic (chống mốc), axít benzoic và các muối . Người ta cũng
có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác


dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn
đun nóng .


Quy trình chung sản xuất kẹo
Đườ
ng

Mạch

nha
Nấu hòa tan
đường
Để nguội

Sirô
kẹo

Phụ gia

Đánh trộn

Axit citric,
màu,
mùi…

Loại bọt khí

Tạo hình

Đóng gói

Thành
phẩm

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng kẹo
1. Nguyên liệu

 Nha: DE nha và kích cỡ dextrin trong nha
 Hàm lượng và kích cỡ đường

 Loại và hàm lượng chất tạo cấu trúc (gelatin, albumin,











pectin, agar…)
Loại và hàm lượng chất béo
Loại và hàm lượng chất tạo nhũ
Loại và hàm lượng phụ gia (sữa, hương, màu, acid…)
2. Công nghệ
Trình tự phối trộn
Nhiệt độ kết thúc  Độ khô sản phẩm ???
Độ khô sản phẩm
Thời gian và cường độ phối trộn cuối và quật kẹo (nếu
làm kẹo mềm)
Độ chân không, chế độ làm nguội nếu làm kẹo dẻo
Thời gian và phương cách bao gói


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
Phụ

Đườn

gia

g

Trứng

Chất

Sươa

béo

Bột

Bột ḿ

Chuẩn b

Chuẩn b

năng

Đánh kem

Chuẩn b

Nhào trộn

Cán thô

p tạo h́nh
Cán bán tinh

Cán tinh

Cắt tạo hhnh

Nướng

Làm nguội

Nghiền

Phân loại

Thức ăn gia

Bao gói

súc
Bánh

Bánh

cắt

ép
































Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng kẹo
1. Nguyên liệu

Nha: DE nha và kích cỡ dextrin trong nha
Hàm lượng và kích cỡ đường
Loại và hàm lượng chất tạo cấu trúc (gelatin, albumin, pectin,
agar…)
Loại và hàm lượng chất béo
Loại và hàm lượng chất tạo nhũ
Loại và hàm lượng phụ gia (sữa, hương, màu, acid…)
2. Công nghệ
Trình tự phối trộn
Nhiệt độ kết thúc  Độ khô sản phẩm ???
Độ khô sản phẩm
Thời gian và cường độ phối trộn cuối và quật kẹo (nếu làm
kẹo mềm)
Độ chân không, chế độ làm nguội nếu làm kẹo dẻo
Thời gian và phương cách bao gói
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bánh
3. Nguyên liệu
Bột mì: hàm lượng và chất lượng gluten, kích cỡ bột, các tính
chất khác của bột
Loại và hàm lượng Tinh bột khác
Hàm lượng và kích cỡ đường
Loại và hàm lượng chất béo
Hàm lượng muối
Loại và hàm lượng bột nổi
Loại và hàm lượng phụ gia
4. Công nghệ
Độ ẩm bột nhào
Nhiệt độ nước nhào
Trình tự nhào bột
Thời gian và cường độ nhào

Số lần và kích cỡ khi cán bột hay khuôn bánh…
Chế độ nướng (nhiệt độ lò, thời gian nướng, chất phết bề
mặt…)