báo cáo thục tập nhà máy nước thực phẩm quang minh

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

Chương I:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
 
1.1. NGUYÊN LIỆU.
1.1.1. Đậu nành.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill. Đậu nành là loại
ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.
Cấu trúc hát đậu nành: Hạt đậu nành có ba bộ phận:
-

Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt.

-

Phôi: chiếm 2%.

-

Tử diệp: chiếm 90%.
Bảng 1:
Thành phần
hạt

Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Lipid (%)

Protein (%)

Carbohydrate
(%)

Tro (%)

Tử diệp

23.0

43.0

29.0

5.0

Phôi

11.0

41.1

43.0

4.4

1.0

8.8

86.0

4.3

Vỏ hạt
(Nguồn : Kitrigin, 1981)

Thành phần hóa học của hạt đậu nành:
-

-

Protein và thành phần acid amin:


Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu
nành từ 29.6–50.5%, trung bình là 36-40%. Các nhóm protein
đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6-8%), globulin (2534%), glutelin (13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng
kể.



Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều
acid amin không thay thế như leucine, lysine, threonine, valin,
isoleucine, phenylalanine, tryptophan. Trừ methionine và cysteine
hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần
giống thòt.

Ngoài ra protein đậu nành còn chứa 2 thành phần
không mong muốn là :


Trypsine – Inhibitors ức chế enzyme trypsine tiêu hóa
protein của động vật.



Hemaglutinines là protein có khả năng kết hợp với
hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin.

1


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành, gạo, bắp
(g/16g N).
Đậu nành

Gạo

Bắp

Khuyến nghò của
FAO

Isoleucine

5.1

4.1

3.7

6.4

Leucine

7.7

8.2

13.6

4.8

Lysine

5.9

3.8

2.6

4.2

Methionine

1.6

3.4

1.8

2.2

Cysteine

1.3

-

-

4.2

Phenylalanine

5.0

6.0

5.1

2.8

Threonine

4.3

4.3

3.6

2.8

Tryptophan

1.3

1.2

0.7

1.4

Valine

5.4

7.2

5.3

4.2

Histidine

2.6

-

2.8

-

Loại acid amin

-

-

Lipid:


Chất béo trong đậu nành dao động từ 13.5-24%,
trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6.4-15.1% acid
béo no (acid stearic, acid archidonic) và 80-93.6% acid béo không
no (acid enoleic, acid linoleic, acid linolenic, acid oleic).



Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ
phosphatid, đặc biệt nhiều lecithine (2%) có tác dụng làm cơ
thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương,
tăng sức đề kháng.

Carbohydrates: Carbohydrates trong đậu nành chiếm
khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột không
đáng kể. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước
chiếm khoảng 10% (bao gồm các loại đường không khử như
sucrose, raffinose và stachyose) và loại không tan trong nước
(cellulose, hemicellulose).
Bảng 3: Thành phần Carbonhydrate của đậu nành.
Carbohydrate

Hàm lượng %

Cellulose

4.0

Hemicellulose

15.0

Stachyose

3.8

Rafinose

1.1

Saccharose

5.0

Các loại đường khác *

5.1

* Bao gồm một lượng nhỏ các đường arabinose, glucose và verbascose.
Chú ý : raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa
nhưng lại bò lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi
bụng.

2


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
-

Chất tro: Chất tro trong đậu nành từ 4.5–6.8%. Nếu tính
theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau :
P2O5

0.6–2.18%

SO3

0.41–0.44%

K2O

1.91–2.64%

Na2O

0.38%

CaO

0.23–0.63%

Cl

0.025%

MgO

0.22–0.55%

Chất khác 1.17%

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu,
Mo…
-

Vitamine: Đậu nành chứa nhiều vitamine khác nhau, ngoại
trừ vitamine C và vitamine D.
Bảng 3: Thành phần Vitamine của đậu nành.

Vitamin

Hàm lượng

Vitamin

Hàm lượng

Thiamin

11–17.5 %

Inositol

2300 mg%

Riboflavin

3.4–3.6 %

Vitamin A

0.18–2.43 %

Niacin

21.4–23 mg/g

VitaminE

1.4 mg%

Pyridoxine

7.1–12 mg/g

Vitamin K

1.9 mg%

Biotin

0.8 mg/g

Vitamin B1

0.54 mg%

A.patothentic

13–21.5 mg/g

Vitamin B2

0.29 mg%

A.folic

1.9 mg/g

Vitamin PP

2.3 mg%

-

Một số Enzyme trong đậu nành:


Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột
do đó không nên ăn đậu nành sống.



Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo.



Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.



Lipoxygenase
béo.

: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid

1.1.2. Nước.
Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành
và hầu hết các loại nước giải khát khác. Thành phần, các tính chất
lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kó thuật sản
xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất
sữa đậu nành có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:

-

Trong suốt, không màu, không có mùi vò lạ.

-

Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E. coli không lớn
hơn 3.

-

Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải
thỏa mãn tối thiểu các yêu cầu sau:

3


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của nước trong sản xuất nước giải khát.
Chỉ tiêu

Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung

≤ 7 mg/l

Hàm lượng H2SO4

≤ 80 mg/l

Hàm lượng Cl

≤ 0.5 mg/l

Hàm lượng As

≤ 0.05 mg/l

Hàm lượng Pb

≤ 0.1 mg/l

Hàm lượng F

≤ 3 mg/l

Hàm lượng Zn

≤ 5 mg/l

Hàm lượng Cu

≤ 3 mg/l

Hàm lượng Fe

≤ 0.3 mg/l

Độ oxy hóa

≤ 2 mg O2 /l

1.1.3. Đường.
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử
dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường
saccharose kết tinh, gồm có: đường tinh luyện, và đường cát trắng.
Trong các loại nước giải khát nói chung và trong sữa đậu nành nói
riêng, đường ngoài việc có chức năng cung cấp năng lượng cho người
sử dụng, còn có tác dụng cải thiện giá trò cảm quan, điều chỉnh hài
hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của sản phẩm.
1.1.4. Các nguyên liệu khác.
Hương đậu nành: có tác dụng cải thiện hương của sữa thành
phẩm.
Caragenan: tạo độ nhớt thích hợp cho sản phẩm sữa và giúp làm
bền hệ nhũ tương, ngăn chặn sự tách lớp, làm cho hỗn hợp trở nên
đồng nhất.
Caramen: tạo hương vò đặc trưng cho sữa.
1.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH.
1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

4


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

5

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
1.2.2.1. Lựa chọn guyên liệu.
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn.
Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn chất lượng của sản
phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh.
- Độ ẩm thấp (17%).
- Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì
hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vò đắng và
chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế
biến.
1.2.2.2. Ngâm.
Mục đích: Quá trình ngâm làm cho hạt đậu hút nước trương nở lên
nhờ nước hút vào các tâm hút nước. Nước có tính lưỡng cực nên khi
ngấm vào hạt nó sẽ làm cho các phân tử protein, lipid, glucid bò hydrat
hóa và giúp chúng dễ phân tán vào dòch sữa sau này.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm:
-

Biến đổi vật lý: Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước,
trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2-3
lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn.

-

Biến đổi hóa học và hóa lý: Hạt đậu nành bò hydrate hóa
đáng kể. Trong quá trình này một số protein, lipid, glucid đặc
biệt là các oligosaccharide như raffinose, stachyose được trích ly ra
khỏi hạt đậu nành. Điều này có ý nghóa quan trọng vì chính các
glucid này là nguyên nhân gây khó tiêu khi sử dụng sản
phẩm sữa đậu nành.

Thông số kỹ thuật :
-

Thời gian ngâm : 4 -6 giờ

-

Tỉ lệ đậu : nước = 1 : 2

-

Hóa chất ngâm : NaHCO 3. Lượng NaHCO3 cho vào khoảng 0.5 – 1
kg/bồn.

-

Khối lượng đậu dùng sản xuất trong 1 ngày : 1 tấn

-

Khối lượng đậu mỗi mẻ : 55 kg

Thiết bò :

-

Quá trình ngâm hạt đậu nành được thực hiện trong các bồn hình
trụ đáy côn.

-

Kích thước bồn : D = 1m, H = 1.8 – 2m.

6


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
1.2.2.3. Nghiền.
Mục đích:
-

Phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng các chất
protein, lipid, glucid đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó
thành dung dòch huyền phù.

-

Vô hoạt enzyme lipoxydase.

-

Giảm mùi đậu nành.

Các biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền:
-

Biến đổi vật lý: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể,
thành các hạt mòn.

-

Biến đổi hóa học: Một số chất màu, mùi bò phân hủy bởi
nhiệt độ.

-

Biến đổi hóa lý: Đây là biến đổi quan trọng. Vì quá trình
nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích ly các chất
dinh dưỡng trong đậu nành ra dòch lỏng.

-

Biến đổi hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình
nghiền có ý nghóa trong việc cải thiện giá trò cảm quan của
sản phẩm. Khi mô bào vừa bò phá vỡ, enzyme lipoxygenase lập
tức bò vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo
mùi không diễn ra.

Thông số kỹ thuật:
-

Tỉ lệ đậu : nước = 1: 8 (w/w)

-

Huyền phù tạo thành sau khi nghiền được chứa trong bồn chứa.
Đồng thời thêm nước 70oC vào. Tỉ lệ huyền phù : nước = 1 : 1.

Thiết bò: Quá trình nghiền được thực hiện bằng máy nghiền 2 thớt
đá
-

Cấu tạo:
Đậ
u nà
nh
Phể
u nhậ
p liệ
u

Motor

Thớ
t đá

Huyề
n phùsữ
a

-

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được công

nhân lấy ra theo từng rổ từ đáy bồn ngâm. Sau đó nguyên
liệu được đổ vào phểu nhập liệu, rơi vào khe hẹp giữa 2 thớt

7


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
đá. 1 thớt đá đứng yên và 1 thớt đá được dẫn động nhờ
motor làm cho nguyên liệu được nghiền nhỏ. Trong quá trình
nghiền nước được bổ sung vào cùng với nguyên liệu để giúp
trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước. Sản phẩm sau khi
ra khỏi 2 thớt đá sẽ được đưa ra ngoài qua ống tháo liệu.
1.2.2.4. Ly tâm.
Mục đích:
-

Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dòch chiết sau khi nghiền, thu
lấy dòch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là
chất béo và protein.

- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
- Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi diễn ra trong quá trình ly tâm: Trong quá trình ly tâm,
hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học hay
các thành phần khác. Tuy nhiên có sự có sự thay đổi lớn về hóa lý
và cảm quan.
-

Biến đổi hóa lý: Dung dòch trở nên đồng nhất, các hạt phân

tán tương đối đều trong dung dòch.

-

Biến đổi cảm quan: Trạng thái của dung dòch trở nên đồng
nhất, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.

-

Ngoài ra trong quá trình ly tâm có sự tổn thất protein.

Thiết bò: Huyền phù sữa sau khi nghiền sẽ được đưa qua hệ thống
ly tâm gồm : ly tâm vắt, ly tâm ngang và ly tâm đứng
-

Ly tâm vắt:
 Cấu tạo:
Huyề
n phùsữ
a
Phể
u nhậ
p liệ
u

Bãđậ
u nà
nh

Thù

ng quay

Lướ
i lọc
Dòch sữ
a

Motor

 Nguyên tắc hoạt động: Huyền phù sữa được dẫn vào thiết
bò từ phểu nhập liệu rơi vào thùng quay. Đến đáy thùng
quay, dòch sữa sẽ đi qua màng lọc và được dẫn vào bồn
chứa. Bã thô dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ được đẩy ra
ngoài qua lỗ ở trên thân thiết bò và chứa vào một bồn
khác.

8


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

-

Ly tâm ngang:
 Cấu tạo: Thiết bò có dạng hình trụ D = 0.6m, H = 1.5m. Thùng
quay có gắn vải lọc, trên thành thùng quay có nhiều lỗ
nhỏ.
Dòch sữ
a

Thù
ng quay
Vả
i lọc
Lỗ

Dòch sữ
a trong

Motor

 Nguyên tắc hoạt động: Dòch sữa sau khi qua thiết bò ly tâm
vắt sẽ được dẫn theo đường ống vào thiết bò ly tâm ngang
từ đỉnh thiết bò. Dưới tác dụng của lực ly tâm, phần bã
mòn có khối lượng riêng lớn hơn nên văng ra ngoài và bám
vào vải lọc còn dòch sữa sẽ đi qua vải lọc và các lỗ trên
thùng quay xuống đáy thiết bò rồi được dẫn vào bồn chứa
bên ngoài. Sau 4 mẻ làm việc, người sẽ tiến hành tháo
bã.
-

Ly tâm đứng:
 Cấu tạo: Thiết bò có dạng hình trụ D = 0.3m, H = 1.7m

Bộphận điều chỉ
nh
tốc độquay

Thùng quay
Dòch sữa trong

Dòch sữa
 Nguyên tắc hoạt động: Dòch sữa sau khi qua thiết bò ly tâm
ngang sẽ được dẫn theo đường ống vào thiết bò ly tâm đứng
từ đáy thiết bò. Dưới tác dụng của lực ly tâm, phần bã mòn

9


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
có khối lượng riêng lớn hơn nên văng ra ngoài và bám vào
thành thùng quay còn dòch sữa sẽ đi lên đỉnh thùng quay
rồi được dẫn vào bồn chứa bên ngoài. Sau 8 mẻ làm việc,
người sẽ tiến hành tháo bã. Vận tốc quay 10000 vòng/phút.
1.2.2.5. Nấu.
Mục đích:
- Phân hủy các chất có hại trong đậu như trypsine Inhibitor,
hemagglutinines.
- Khử mùi tanh, cải thiện mùi vò của sữa đậu nành.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
Các biến đổi diễn ra trong quá trình nấu:
-

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của dòch sữa tăng lên kèm theo sự
thay đổi độ nhớt, khối lượng riêng.

-

Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ một số chất

bò thất thoát như vitamin, chất tạo mùi, tạo màu. Một số protein
có thể bò biến tính trong giai đoạn này nhưng không sâu sắc
đến mức có thể làm giảm giá trò cảm quan của sản phẩm.

-

Một số biến đổi về hóa lý, hóa sinh nhưng không đáng kể.

Thông số kỹ thuật:
-

Hơi nước bão hòa : p = 3-4 kg/m2

-

Nhiệt độ nấu : 100OC

-

Thời gian nấu : 15 phút -1 giờ

-

Trong quá trình nấu có bổ sung thêm Caragenan và lactose.
Lượng lactose cho vào:
 Đối với sữa đậu nành loại I: 8 kg lactose.
 Đối với sữa đậu nành thường: 2.8 kg lactose.

Cách tiến hành: Dòch sữa thu được sau quá trình ly tâm được dẫn
vào bồn nấu. Trình tự nấu như sau: sau khi qua ly tâm, cho vào bồn 200500l sữa. Tiếp theo cho lactose và caragenan vào nấu một thời gian. Cuối

cùng cho lượng sữa còn lại vào.
Thiết bò: Quá trình nấu được thực hiện trong thiết bò hình tru,đáy
nón có các kích thước D = 1.2 m, H = 2 m; bên trong thiết bò có gắn
cánh khuấy để tăng hiêu quả quá trình nấu, tăng khả năng truyền
nhiệt.
1.2.2.6. Phối trộn.
Mục đích:
- Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
- Cải thiện giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.

10


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Các biến đổi diễn ra trong quá trình phối trộn: Trong quá trình phối
trộn, dòch sữa được hoàn thiện về mùi, vò, dinh dưỡng là chủ yếu. Các
biến đổi khác hầu như không diễn ra.

Thông số kỹ thuật:
-

Quá trình phối trộn được thực hiện ngay trong bồn nấu. Sau khi
nấu, tiến hành bổ sung vào dòch sữa các thành phần như:
syrup, hương đậu nành và caramen.

-

Lượng syrup bổ sung trong giai đoạn này được nấu từ 200 kg
đường RS cho mỗi mẻ nấu.

Cách tiến hành: Dòch sữa sau khi nấu sẽ được bổ sung syrup, hương
đậu nành và caramen. Syrup được nấu từ đường RS.
1.2.2.7. Đồng hóa.
Mục đích :
-

Chia nhỏ các hạt cầu béo có kích thước lớn thành các hạt có
kích thước nhỏ hơn và phân bố đều trong dung dòch.

- Giúp cho dung dòch trở nên đồng nhất, không có hiện tượng
phân lớp
- Quá trình tiệt trùng diễn ra thuận lợi hơn.
- Cải thiện giá trò cảm quan về màu sắc, mùi vò, trạng thái của
sản phẩm.
Các biến đổi diễn ra trong quá trình đồng hóa:
- Biến đổi vật lý:
 Sự thay đổi kích thước hạt pha phân tán.
 Sự thay đổi về nhiệt độ: có sự tăng nhiệt độ do va chạm.
Sự tăng nhiệt độ không lớn, thường vài độ nên không ảnh
hưởng nhiều.
- Biến đổi hóa học:
 Nhiệt độ đầu vào của dung dòch càng cao thì biến đổi hóa
học diễn ra càng nhiều.
 Các biến đổi hóa học diễn ra trong quá trình đồng hóa là
không sâu sắc và không đáng kể.
- Biến đổi hóa lý:
 Sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha: do kích thước của các hạt
trong pha phân tán giảm nên bề mặt tiếp xúc pha của hệ
tăng.

 Sự phân bố các hạt phân tán trong pha liên tục.
- Biến đổi cảm quan:
 Hệ trở nên đồng nhất hơn.

11


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

Hình 1: Kích thước cầu béo trước và sau quá trình đồng hóa.

-

Trong quá trình đồng hóa, không có sự thay đổi đáng kể về
hóa sinh hay sinh học.

Thông số kỹ thuật:
-

Nhiệt độ sữa khi vào máy đồng hóa nằm trong khoảng 90oC.

-

p lực đồng hóa 200-250bar.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
-

Nồng độ các chất thuộc pha phân tán : khi nồng độ càng

thấp thì quá trình đồng hóa diễn ra dễ dàng hơn.

-

Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ thấp thì chất béo ở dạng rắn, quá
trình đồng hóa sẽ không hiệu quả. Nhiệt độ cao có thể làm
giảm độ nhớt, các phân tử chuyển động nhanh hơn… nên quá
trình đồng hóa dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao
sẽ gây ra các biến đổi bất lợi cho sữa.

-

Áp lực của quá trình đồng hóa.

-

Hàm lượng các chất tạo nhũ cho vào trước và sau quá trình
đồng hóa để tránh hiện tượng hợp giọt.

Phương pháp thực hiện: Quá trình đồng hóa sữa được áp dụng
nguyên tắc áp lực cao. Tiến hành đồng hóa 1 lần trên thiết bò đồng
hóa 2 cấp.
Thiết bò: Đồng hóa hai cấp (hai giai đoạn): có 2 khe hẹp.
-

Cấu tạo:
 Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông
qua một trục quay (4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi
chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tònh tiến
của piston.

 Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Chúng
được chế tạo từ những vật liệu có độ bền cơ học cao. Bên
trong thiết bò còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục
đích piston trong suốt quá trình làm việc.

12


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

Hình 2: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò đồng hóa 2 cấp. 1-Khe hẹp thứ
nhất. 2-Khe hẹp thứ hai.

Hình 3: Cấu tạo thiết bò đồng hóa 2 cấp.

13


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến
thực phẩm Quang Minh
1.
2.
3.

motor chính
bộ truyền đai
đồng hồ đo
suất
4.

trục quay
5.
piston

6.
7.
8.
9.
10.

áp

1

hộp piston
bơm
van
bộ phận đồng hóa
hệ thống tạo áp
thủy lực

suất


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

1- bộ phận sinh lực (forcer) thuộc hệ thống tạo đối áp; 2- vòng đập (impact ring);
3- bộ phận tạo khe hẹp (seat); 4- hệ thống thủy lực tạo đối áp (hydraulic
actuator); 5- khe hẹp.

Hình 3: Các bộ phận chính trong thiết bò đồng hóa áp lực cao.

-

Nguyên tắc hoạt động:


Nguyên tắc chung của thiết bò đồng hóa sử dụng áp
lực cao: dựa vào áp suất bơm chất lỏng qua khe hẹp tạo ra va
chạm cơ học kết hợp với sự chảy rối sẽ phá vỡ kích thước
của các hạt phân tán.



Đầu tiên, mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bò
đồng hóa bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ
nhũ tương từ 3bar lên đến 250bar tại đầu vào của khe hẹp.
Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách
hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bò giữa bộ phận
sinh lực (1) và bộ phận tạo khe hẹp (3). Đối áp này được duy
trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng
hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy
lực.



Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3)
sao cho mặt trong của vòng đập luôn vuông góc với lối
thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Như vậy một số
hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bò vỡ

ra và giảm kích thước.

Hinh 4: Nguyên tắc chung của đồng hóa.

1.2.2.8. Rót chai - Dập nắp.

1


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Mục đích: Bảo quản sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản
phẩm, thuận lợi cho vận chuyển, phân phối.
Thiết bò: Hệ thống thiết bò rót dòch, dập nắp được tự động hoàn
toàn. Dòch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứa vào thiết bò rót dòch,
với hệ thống tự động sữa được rót vào chai một lượng cố đònh và
chính xác. Sau khi rót dòch, chai được dập nắp ngay.
1.2.2.9. Tiệt trùng.
Mục đích:
- Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.
- Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chòu còn sót trong sữa.
-

Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất
lượng của sản phẩm ổn đònh.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng :
-

Biến đổi vật lý: Trong quá trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn

về mặt nhiệt độ. Do tăng nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm.
Đồng thời một số khí trong sữa thoát ra dẫn đến sự thay đổi
về thể tích, khối lượng nhưng không đáng kể.

-

Biến đổi hóa học: Một số phản ứng thủy phân, phân hủy
xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng.

-

Biến đổi sinh học : Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình
tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bò tiêu diệt hoàn toàn giúp
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Biến đổi hóa lý: Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay
hơi khác. Một số protein có thể tiếp tục bò đông tụ nhưng
không đáng kể, vì sản phẩm đã trải qua các giai đoạn xử lý
nhiệt.

Thông số kỹ thuật:
-

Số lượng chai 1 phòng tiệt trùng: 7000 chai.

-

Nhiệt độ : 115-120oC.

-

Thời gian : 15 phút.

Thiết bò:
-

Cấu tạo:
 Thiết bò hình hộp chữ nhật với kích thước 4000L x 1500W x
1500H (mm)
 Thiết bò có vỏ áo bên ngoài để chứa nước nóng ổn đònh
nhiệt cho hơi nước trong phòng tiệt trùng
 Bên trong thiết bò có 3 ống cấp hơi nằm sát đáy thiết bò.
Trên các ống này có đục nhiều lỗ nhỏ.
 Ngoài ra thiết bò còn có các đường ống : dẫn nước nóng
vào, dẫn nước nguội ra, xả hơi trong buồng tiệt trùng ra

-

Nguyên tắc hoạt động:

2


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
 Dòch sữa sau khi rót chai, dập nắp sẽ được xếp vào khuôn
rồi đưa vào buồng tiệt trùng.
 Đầu tiên hơi được dẫn từ lò hơi vào buồng tiệt trùng. Khi

đó nhiệt độ dòch sữa được nâng từ 40-50oC lên 115-120oC. Khi
đó nước nóng được dẫn từ bồn chứa vào lớp vỏ áo để
ổn đònh nhiệt độ bên trong phòng tiệt trùng trong 15 phút.
 Sau đó, hơi được xả ra khỏi phòng tiệt trùng, đồng thời
nước nguội cũng được xả ra và dẫn vào bồn chứa chờ sử
dụng lại. Lúc này, sũa được lấy ra khỏi phòng tiệt trùng và
để nguội trong 30 phút đến 1 giờ.
1.3. SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH.
1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành.
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng cho 240ml sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng
 120 g/l

Đường
Protid

 20 g/l

Chất béo

 10 g/l

Chất bảo quản

 0.6 g/l

Đường hóa học

Không có

1.3.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa đậu nành.
-

Chỉ tiêu hóa lý:
 Tổng hàm lượng chất khô.
 Hàm lượng đường.

-

Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc.
 Mùi vò.
 Cấu trúc.

-

Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
 E. coli : không có.
 Staphylococcus : Không có.
 Samonella : Không có.
 Nấm men, nấm mốc.

3


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

Chương II:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA CHUA UỐNG

Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới.
Yaourt đã được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất
lâu. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng Đòa Trung Hải, trung
tâm Châu Âu và Châu Á.
Trên thò trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng
loại. Cấu trúc, mùi vò của yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi
để phù hợp với thò hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các
nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
-

Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mòn.
Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu
sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trình lên
men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm.

-

Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bò phá hủy một phần do sự khuấy
trôïn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa
nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bò
chuyên dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.
Yaourt sẽ không có cấu trúc gel mòn và đồng nhất như yaourt

dạng truyền thống.

4


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
-

Yaourt uống (drinking yoghurt) hay yaourt dạng lỏng: khối đông
xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bò phát hủy
hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu
dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình
lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương
pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và
làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

-

Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự như
kem. Quá trình lên men sữa được thựuc hiện trong thiết bò
chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử
lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.

-

Yaourt cô đặc (concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm
các gai đọan quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và
bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách
bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.

Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa yaourt trên thò trường, người ta
có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái
cây vào sản phẩm.
Đối với Nhà máy Quang Minh, nhà máy chỉ sản xuất một loại
yaourt, đó là yaourt uống hay yaourt dạng lỏng với hương cam và hương
dâu. Do đó, trong phạm vi bài báo cáo, chúng em xin phép chỉ trình bày
về quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm yaourt uống của nhà máy.
2.1. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT YAOURT UỐNG.
2.1.1. Sữa.
Sữa là nguyên liệu chính đóng vai trò quan trọng trong sản xuất
yaourt. Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,
sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Đối với sữa nguyên liệu, hai chỉ
tiêu quan trọng là hàm lượng chất béo và chất khô không béo. Lượng
chất béo có thể được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa sao cho phù
hợp. Lượng chất khô không béo-theo quy đònh của FAO - không được thấp
hơn 8.2 %.
Đối với sữa nguyên liệu đi từ sữa tươi, một số chỉ tiêu quan
trọng trong sữa như tổng số tế bào vi sinh vật càng thấp càng tốt,
không chứa thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, không chứa các
enzyme, không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy
rửa và vệ sinh thiết bò, dụng cụ đựng sữa…Đối với sữa bột, sữa hoàn
nguyên, sữa tái chế thì phải đảm bảo hàm lượng chất béo và chất
khô không béo sao cho phù hợp yêu cầu.
Nhà máy Quang Minh sử dụng nguyên liệu là sữa bột được nhập
từ c.
Bảng 6:

Thành phần hóa học của sữa bột nguyên liệu.
Thành phần

hoá học

Hàm lượng
(%)

Nước

3.5

Chất béo

26.0

Protein

27.0

Lactose

38.0

5


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Khoáng

5.5

Các chỉ tiêu nhập kho:
-

Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: màu trắng sữa đến màu kem nhạt.
 Mùi vò: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vò lạ như ôi,
chua, khét,…
 Trạng thái: dạng bột đồng nhất, không có tạp chất lạ.

-

Chỉ tiêu hoá lý
 Độ ẩm: không quá 5%
 Độ acid: theo TCVN, không quá 8 (khi dùng NaOH 0.25M để trung
hoà lượng acid có trong 100 ml sữa), không quá 20 (khi dùng
NaOH 0.1M).

-

Chỉ tiêu vi sinh: (Theo TCVN)
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tự do: <50000 tế
bào/gốc tự do
 Coliform /0.1g: không được có.
 Staphylococcus aureus/1g: không được có.
 Salmonella/25g: không được có.

Điều kiện bảo quản:
-

Nhiệt độ: <40oC.

-

Độ ẩm tương đối của không khí: 70-75%.

-

Thời gian bảo quản: 6-9 tháng.

-

Thường xuyên kiểm tra độ ẩm của sữa trong quá trình bảo
quản, tránh bò vón cục, nhiễm vi sinh.

2.1.2. Lactose.
Công thức phân tử: C12H22O11
Công thức cấu tạo:

Do trong phân tử lactose còn một nhóm –OH glucoside nên lactose
vẫn còn ½ tính khử. Lactose có nguồn gốc từ sữa. Thông thường lactose
được thu nhận từ nguồn huyết thanh sữa (whey) được thải ra sau quá trình
đông tụ protein trong công nghệ sản xuất phô mai.
Nhà máy sử dụng nguồn lactose nhập từ Mỹ đạt chỉ tiêu chất
lượng yêu cầu. Lactose được sử dụng như nguồn cơ chất bổ sung cho vi
khuẩn lactic.

6


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm

Quang Minh
2.1.3. Saccharose (RE).
Mục đích sử dụng:
-

Tạo vò ngọt, cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm.

-

Điều chỉnh nồng độ chất khô.

Nguồn nguyên liệu: nhà máy đường Nghệ An, Tây Ninh,..
Loại nguyên liệu sử dụng: đường RS
Pol = 99.7%
2.1.4. Nước.
Tương tự các sản phẩm khác.
2.1.5. Các chất phụ gia khác.
2.1.5.1. Pectin.
Công thức cấu tạo: Pectin là polysaccharide dò thể, mạch thẳng, là
dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là 1 polymer của acid Dgalcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một chuỗi gồm
khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin. Cấu
tạo của 1 đơn vò pectin:

Khối lượng phân tử: 10000-100000.
Nguồn thu nhận: Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai
trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành,
duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là
protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn
xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin,
sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự

depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại
đường hòa tan và acid. Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dòch
chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có
múi.
Tính chất của pectin:
-

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.

-

Tan trong nước, không tan trong ethanol.

-

Có khả năng tạo gel bền.

Chức năng: trong yaourt pectin có chức năng tạo nhớt và ổn đònh
cho hỗn hợp yaourt.

7


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Độc tính: Pectin được xem là 1 trong những phụ gia thực phẩm an
toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi
hàm lượmg ADI cho phép là “không xác đònh” được ban hành bởi các tổ
chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở
Liên minh châu Âu, và GRAS (Generally Regarded).

2.1.5.2. Acid citric, citrat natri.
Mã số quốc tế : E330.
Tên hóa học : 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid.
Công thức hóa học : C6 H8 O7 (anhydrous) ; C6 H8 O7 · H2 O (monohydrate).
Công thức cấu tạo :

Khối lượng phân tử : 192.13 (anhydrous); 210.14 (monohydrate)
Nguồn gốc: acid citric trong thiên nhiên có trong các trái cây thuộc
họ citrus như chanh (lemon and lime)…
Sản phẩm thương mại : tinh thể màu trắng hoặc không màu, có
vò chua.
Chức năng: trong sản phẩm yaourt, acid citric có chức năng điều vò
và chỉnh pH của sản phẩm và góp phần tham gia vào quá trình tạo
cấu trúc cho sản phẩm.
Nguồn thu nhận: Có hai phương pháp thu nhận acid citric hiện nay
đó là phương pháp nuôi cấy vi sinh vật và phương pháp tổng hợp hóa
học. Acid được sử dụng trong thực phẩm sẽ đi từ nguồn gốc vi sinh vật.
Tính chất: Hòa tan tốt trong nước, trong cồn, tan ít trong ether.
Độc tính: Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng ) trên chó không
thấy có hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng
1.2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy
tác đọng nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng
đến sự sinh sản…mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối
chứng. Liều lượng sử dụng cho người là không hạn chế 0-60 mg/kg thể
trọng, có điều kiện là 60-120 mg/kg thể trọng.
Nhà máy sử dụng acid citric có nguồn gốc từ Trung Quốc
2.1.5.3. Butylated hydroxytoluence (BHT).
Tên đồng nghóa: 6-Di-tert-Butyl-4-Methylphenol; BHT; 2,6-Di-tert-Butyl-1Hydroxy-4-Methylbenzene; 3,5-Di-tert-Butyl-4-Hydroxytoluene; 4-Hydroxy-3,5-Ditert-Butyltoluene; Dibutylated Hydroxytoluene; 4-Methyl-2,6-di-t-butyl-phenol; 2,6Bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol
Công thức hóa học: C6H2(OH)(CH 3)[C(CH3) 3] 2.
Công thức cấu tạo:

8


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

Khối lượng phân tử: 220.34.
Chức năng: Chống oxy hóa chất béo.
Tính chất : nhiệt độ nóng chảy 71oC, không tan trong nước
Độc tính: BHT được hấp thu qua thành ruột và qua quá trình trao đổi
chất. BHT thường không gây độc nhiều, liều lượng gây chết chuột là
LD50 = 1000 mg/kg thể trọng. Liều lượng cho người là 50 mg/kg thể trọng,
liều lượng này không có ảnh hưởng đối với người (WHO 1983)
Do trong sữa hàm lượng béo cao nên nhà máy sử dụng BHT để
chống oxy hóa chất béo. Hàm lượng BHT sử dụng là 50ppm.
2.1.5.4. Chất tạo màu.
Chất tạo màu được sử dụng là chất tạo màu tổng hợp gồm màu
cam và màu dâu với hàm lượng cho phép do Bộ Y tế quy đònh. Chất tạo
màu được sử dụng dưới dạng lỏng với dung môi là cồn.
2.1.5.5. Chất tạo hương.
Hương tổng hợp gồm hương cam và hương dâu với liều lượng cho
phép do Bộ Y tế quy đònh. Chất tạo hương cũng được sử dụng dưới dạng
lỏng với dung môi là cồn.
Hương, màu được nhập từ Thụy Sỹ.
2.1.5.6. Vi khuẩn lactic.
Trong thực tế người ta thường sử dụng giống vi khuẩn lactic lên men
đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus. 2 loài này có thể sống cộng sinh với nhau.
Nhà máy Quang Minh mua chế phẩm lactic có nguồn gốc từ Pháp để

sử dụng. Việc này giúp giảm cho phí đầu tư nhân công, nhà xưởng,
nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy. Quá
trình hoạt hóa vi khuẩn lactic được thực hiện trên môi trường được pha
chế từ bột sữa có nguồn gốc từ Úc. Vi khuẩn lactic được nhân giống 2
lần trước khi đưa vào sử dụng.
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG.
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

9


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh

2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.2.2.1. Trộn.
Quá trình trộn nhằm mục đích đồng nhất hỗn hợp chuẩn bò cho
khâu nấu sữa dễ dàng hơn.

10


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm
Quang Minh
Thông số kỹ thuật: Tỷ lệ phối trộn tính cho một mẻ sản xuất
sữa bột : lactose = 13 kg : 0,5 kg pha thêm nước thành 100l.
Thông thường nhà máy nấu hai mẻ cũng một lúc với hai hệ
thống thiết bò song song được thực hiện cùng một lúc.
2.2.2.2. Nấu.
Mục đích của quá trình nấu nhằm thanh trùng môi trường sữa và

góp phần hòa tan hoàn toàn sữa bột chuẩn bò cho quá trình cấy giống
và lên men.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu: Trong quá trình nấu, nhiệt
độ dung dòch tăng, dưới tác dụng của nhiệt độ và sự khuấy trộn, các
hạt sữa bột, đường lactose… hòa tan và khuếch tán tạo thành dung dòch
đồng nhất. Một số vi sinh vật nhiễm bò tiêu diệt.
Thông số kỹ thuật: Trong quá trình nấu, hai yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng dung dòch nấu là nhiệt độ và thời gian.
-

Nhiệt độ nấu: nấu cho đến khi dung dòch đạt được nhiệt độ sôi
(khoảng 100oC)

-

Thời gian nấu: thời gian nấu phụ thuộc vào lượng hơi đốt cung
cấp, nấu cho đến khi dung dòch đạt đến nhiệt độ sôi, giữ nhiệt
trong một khoảng thời gian ngắn khoảng 5-10 phút.

-

Tốc độ cánh khuấy.

Thiết bò: Thiết bò sử dụng để nấu là thiết bò hình trụ đáy côn,
có cánh khuấy hoạt động liên tục, sục hơi trực tiếp.
2.2.2.3. Làm nguội.
Quá trình làm nguội nhằm mục đích giảm nhiệt độ đưa về nhiệt
độ phù hợp cho quá trình cấy giống và lên men.
Thông số kỹ thuật:
-

Nhiệt độ cuối: 48-50oC

-

Thời gian: sau khi cho tác nhân làm lạnh vào, sử dụng nhiệt kế
đo cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 48-50 oC thì bơm hỗn hợp qua
bồn lên men.

Thiết bò: Hình trụ, có cánh khuấy, có vỏ áo. Tác nhân làm lạnh
là nước tinh khiết được thực hiện thông qua lớp vỏ áo.
2.2.2.4. Cấy giống và lên men.
Sản phẩm yaourt là một trong những sản phẩm tiêu biểu của
công nghệ sản xuất sữa lên men. Quá trình lên men là quá trình đặc
trưng của sản phẩm yaourt, là quá trình quan trọng không thể thiếu trong
công nghệ sản xuất yaourt.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men: Một số biến đổi vật
lý, hóa lý, sinh học diễn ra trong quá trình lên men như hiện tượng tăng
nhiệt nhẹ trong giai đoạn đầu, sự phát triển sinh khối của vi khuẩn lactic,

11