đề cương môn sinh hóa

UBND TỈNH TIỀN GIANG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH CAO ĐẲNG

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CHƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
1. Tên học phần: LÝ THUYẾT SINH HÓA
2. Số đơn vị học trình: 4 lý thuyết
3. Trình độ cho sinh viên: năm thứ hai
4. Phân bố thời gian:
- Lý thuyết: 60 tiết
- Tự học: 60 tiết
5. Điều kiện tiên quyết: Sinh viên đã có kiến thức về hóa ứng dụng, sinh học
đại cương.
6. Mục đích của học phần:
- Giúp sinh viên hiểu được những kiến thức cơ bản về sự chuyển hóa của
chất dinh dưỡng; sự trao đổi chất và năng lượng; tác động của Enzym trong quá
trình chuyển hóa; sự lên men do vi sinh vật.
- Học xong học phần này, sinh viên có đủ kiến thức để học các môn Hóa
học thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, Công nghệ thực phẩm ; có kiến thức cơ bản
làm nền tảng giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực công nghệ thực phẩm ở trình
độ cao đẳng.
7. Mô tả văn tắt nội dung học phần: gồm 4 phần
- Enzym; động học Enzym (2 chương);
- Đại cương về sự trao đổi chất và năng lượng; phản ứng oxy hóa khử sinh
học và quá trình lên men (2 chương);
- Sự trao đổi chất : glucid, lipid, protid (3 chương);

- Các quá trình lên men do vi sinh vật (1 chương).
8. Nhiệm vụ của sinh viên:
- Tự nghiên cứu trước tại nhà các tài liệu tham khảo;
- Dự lớp để nắm vững các nội dung quan trọng của từng chương;
- Làm việc theo nhóm để thực hiện các đề tài seminar;
- Ôn lại các kiến thức đã học.
9. Tài liệu học tập:
[1]. Giáo trình sinh hóa hiện đại - Nguyễn Tiến Thắng - Nguyễn Đình
Huyên-NXB Giáo dục 1998.
[2]. Giáo trình sinh hóa II - Phạm Thị Cúc - Tủ sách ĐHĐC 2000.
[3]. Sinh hóa cơ bản II - Nguyễn Đình Huyên – Hà Ái Quốc - Tủ sách ĐH
KHTN 1997.
[4]. Sinh hóa ứng dụng - Đồng Thị Thanh Thu - Tủ sách ĐH KHTN 1998.
Trang 1


[5]. Biochemistry – Mathews, Van Holde, Ahern – third edition.
10. Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên:
Tổng điểm học phần là 10 điểm, các điểm thành phần được phân lượng
như sau:
- Dự lớp, chuyên cần (10%)
Sinh viên được số điểm trên nếu không để xảy ra các trường hợp sau:
* Vắng mặt hơn 20% số tiết lên lớp (trừ trường hợp có lý do chính
đáng).
* Làm mất trật tự trong lớp hay không chú ý nghe giảng bị giảng viên
nhắc nhở hơn hai lần trong thời gian học phần.
Sinh viên bị điểm 0 nếu để xảy ra một trong các trường hợp trên.
- Thuyết trình bài học theo nhóm (10%)
Các chương: 3, 4, 5, 6,7
- Thi giữa học phần (20%)

- Thi cuối học phần (60%)
11. Thang điểm :
- 9 -10 : Xuất sắc
- 8 - < 9 : Giỏi
- 7 - < 8 : Khá
- 6 - < 7 : Trung bình khá
- 5 - < 6 : Trung bình
- 4 - < 5 : Yếu
- < 4 : Kém
12. Nội dung chi tiết học phần:
Tuần lễ thứ nhất : ( 5 tiết)
Phổ biến : “Đề cương chi tiết học phần”.
Chương I : ENZYM
I. Khái niệm về Enzym
II. Tính chất
1. Tính chất chung.
2. Tính chất đặc thù.
III. Phân loại - Gọi tên Enzym
1. Cách gọi tên Enzym
- Cách cấu thành tên Enzym
- Tên thường dùng của một số Enzym thường gặp.
2. Phân loại Enzym
- Mô tả 6 nhóm chính; thí dụ
- Mã hiệu của Enzym với 4 chữ số; thí dụ.
IV. Cấu tạo hóa học của Enzym
1. Bản chất hóa học của Enzym
- Bản chất Protein
- Cấu tạo: Enzym đơn giản (Enzym 1 cấu tử); Enzym phức tạp
(Enzym 2 cấu tử).
2. Trung tâm họat động của Enzym

Trang 2


- Tâm xúc tác
- Miền tiếp xúc .
V. Cơ chế tác dụng của Enzym
1. Năng lượng họat hóa : biểu đồ năng lượng.
2. Cơ chế hoạt động xúc tác - sự hình thành phức hợp E – S; sự phân ly
phức hợp E – S.
- Các lọai liên kết có khả năng kết hợp Enzym với cơ chất
- Tiền Enzym (zymogen).
3. Tính đặc hiệu xúc tác của Enzym : đặc hiệu quang học, đặc hiệu tương
đối, đặc hiệu nhóm, đặc hiệu tuyệt đối.
VI. Ứng dụng của Enzym
Tuần lễ thứ hai : (5 tiết)
Chương II : ĐỘNG HỌC ENZYM
I. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng do Enzym xúc tác
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
- Hệ số nhiệt độ γ
- Nhiệt độ tối ưu.
2. Ảnh hưởng của pH
- pH tối ưu
- Ảnh hưởng của pH đến trạng thái ion hóa của các nhóm chức trong
trung tâm hoạt động của Enzym, trong phức chất trung gian E – S.
3. Ảnh hưởng của nồng độ Enzym và cơ chất
- Ảnh hưởng của nồng độ Enzym
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: phương trình Michaelis – Menten;
phương trình Line – Weaver và Burk.
4. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa.
Tuần lễ thứ 3: (5 tiết)

II. Sự kìm hãm họat động của Enzym
1. Khái niệm về chất kìm hãm.
2. Ảnh hưởng của chất kìm hãm lên tốc độ phản ứng
- Kìm hãm thuận nghịch: kìm hãm cạnh tranh, kìm hãm không cạnh
tranh, kìm hãm dị không gian
- Kìm hãm bất thuận nghịch.
III. Enzym điều hòa
1. Enzym dị lập thể.
2. Enzym điều hòa cải biến.
IV. Tính ưu của việc sử dụng xúc tác Enzym
Tuần lễ thứ 4: (5 tiết)
Chương III : KHÁI NIỆM VỀ SỰ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
I. Sự trao đổi chất
1. Khái niệm.
Trang 3


2. Những đặc điểm cơ bản
- Sự đồng hóa
- Sự dị hóa
- Sơ đồ của sự trao đổi chất.
II. Năng lượng của sự trao đổi chất
1. Đặc điểm năng lượng học của sự trao đổi chất.
2. Sự trao đổi năng lựợng
- Các quy luật
- Sự biến đổi năng lượng tự do.
3. Liên kết cao năng : ATP, các dạng liên kết cao năng.
III. Vai trò trung tâm của ATP trong năng lượng sinh học
Tuần lễ thứ 5: (5 tiết)
Chương IV: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA - KHỬ SINH

HỌC VÀ SỰ LÊN MEN
I. Phản ứng oxy hóa - khử sinh học
1. Khái niệm.
2. Sự sản sinh năng lượng.
II. Sự lên men
1. Khái niệm
- Lên men yếm khí
- Lên men hiếu khí.
2. Bản chất của quá trình lên men.
III. Điều kiện của quá trình lên men
1. Nguyên liệu.
2. Phosphat, nitơ, nguyên tố vi lượng.
3. Nhiệt độ.
4. pH.
5. Oxy.
IV. Ý nghĩa thực tiễn của phản ứng oxy hóa - khử sinh học.
Tuần lễ thứ 6: (5 tiết)
Chương V: SỰ TRAO ĐỔI GLUCID
I. Vai trò glucid trong dinh dưỡng
II. Sự tổng hợp glucid trong thực vật
1. Bản chất của quang hợp
- Pha sáng
- Pha tối.
2. Con đường 3 carbon của quang hợp: chu trình Calvin.
3. Con đường 4 carbon của quang hợp : chu trình.
4. Sự quang hô hấp : chu trình.
III. Sự chuyển hóa tinh bột thành Saccarose ở thực vật C3
Tuần lễ thứ 7 : (5 tiết)
Trang 4

IV. Sự phân giải glucid
1. Sự phân giải olygo và polysaccarid
- Sự thủy phân
- Sự phosphoryl phân.
2. Sự chuyển hóa glucid trong quá trình tiêu hóa.
3. Những đường hướng chuyển hóa monosaccarid
- Sự đường phân: quá trình chuyển hóa
- Chu trình acid tricarboxylic (chu trình Krebs)
- Chu trình pentoza.
Tuần lễ thứ 8: (5 tiết)
Thi giữa học phần: 1 tiết
Chương VI : SỰ TRAO ĐỔI LIPID
I. Sinh tổng hợp chất béo
1. Tổng hợp glycerol -3-phosphat.
2. Tổng hợp các acid béo.
3. Tổng hợp triacyl glycerin.
II. Sự phân giải chất béo
1. Sự chuyển hóa chất béo trong quá trình bảo quản
- Ôi hóa do thủy phân
- Ôi hóa do phản ứng oxy hóa - khử.
2. Sự chuyển hóa chất béo trong quá trình tiêu hóa và hấp thụ.
3. Sự oxy hóa glycerin và các acid béo trong các mô
- Sự oxy hóa glycerin
- Sự oxy hóa acid béo : β - oxy hóa; α - oxy hóa; ω - oxy hóa; sự oxy
hóa acid béo không no.
Tuần lễ thứ 9: (5 tiết)
Chương VII: SỰ TRAO ĐỔI PROTID
I. Sự sinh tổng hợp acid amin và protein
1. Sự tổng hợp và chuyển hóa tương hỗ acid amin

- Phản ứng giữa amoniac với cetoacid
- Phản ứng giữa amoniac với acid fumaric
- Sự chuyển amin.
2. Sinh tổng hợp protein.
II. Sự phân giải protein
1. Sự phân giải protein trong quá trình tiêu hóa
- Sự tiêu hóa protein trong dạ dày
- Sự tiêu hóa protein và polipeptid trong ruột
- Sự hấp thu acid amin từ ruột
- Sự chuyển hóa acid amin trong cơ thể
- Sự phân giải protein trong quá trình thối rữa ở ruột.
Trang 5


2. Khả năng chuyển hóa protein trong quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm.
3. Các đường hướng chuyển hóa của acid amin
- Phản ứng khử amin
- Phản ứng chuyển amin
- Phản ứng khử carboxyl
- Phản ứng biến đổi mạch bên
- Sự polimer hóa.
Tuần lễ thứ 10: (5 tiết)
III. Những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi đạm
1. Sự chuyển thành các acid amin khác và các hợp chất có họat tính sinh
học cao.
2. Sự tham gia của acid amin vào chu trình Krebs.
3. Sự phản ứng đến cùng của acid amin.
4. Một số con đường giải độc amoniac trong cơ thể
- Sự tổng hợp glutamin

- Sự tổng hợp asparagin
- Sự hình thành urê.
IV. Năng lượng của sự phân giải acid amin
Ôn tập các chương V, VI, VII
Tuần lễ thứ 11 : (5 tiết)
Chương VIII: CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN
I. Khái niệm
II. Các quá trình lên men yếm khí
1. Lên men rượu
- Cơ sở sinh hóa học
- Tác nhân của quá trình
- Các điều kiện chính của sự lên men.
2. Lên men bia
- Cơ sở sinh hóa học
- Kỹ thuật sản xuất bia.
3. Lên men rượu vang.
4. Lên men lactic
- Lên men lactic đồng hình
- Lên men lactic dị hình.
5. Lên men propionic.
6. Lên men butyric.
7. Lên men aceton-butanol.
8. Lên men yếm khí celluloz.
9. Lên men pectin.
Tuần lễ thứ 12: (5 tiết)
Trang 6


III. Các quá trình lên men hiếu khí
1. Lên men citric

- Khái niệm
- Yếu tố cần cho lên men citric
- Cơ chế sự lên men citric
- Sơ đồ các con đường hình thành acid hữu cơ ở nấm mốc.
2. Lên men acetic
- Khái niệm
- Nguyên liệu
- Tác nhân lên men
- Điều kiện lên men
- Cơ chế của sự lên men.
Tóm tắt các nội dung quan trọng.
Thi cuối học phần.
Ghi chú: Việc phân bổ thời gian lên lớp hàng tuần có thể thay đổi tùy theo
điều kiện thực tế khách quan của nhà trường.
Ngày tháng năm 2006

HIỆU TRƯỞNG

Ngày tháng năm 2006

TRƯỞNG KHOA CN

Ngày … tháng … năm 2006

TRƯỞNG BM CNTP

Lê Thị Kim Loan

Trang 7