TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP NÊU CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP.
NÊU CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG
THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP
KHẮC PHỤC.
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM
MSSV: 2006140352
LỚP 05DHTS3
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
PHẠM VIẾT NAM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP.
NÊU CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG
THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP
KHẮC PHỤC.
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Giáo viện hướng dẫn:
PHẠM VIẾT NAM

Sinh viên thực hiện:
HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM
MSSV: 2006140352
Lớp: 05DHTS3

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


MỞ ĐẦU
Với thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường hiện nay đã đưa chúng ta
vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ
đơn giản là quan tâm đến công việc nội trợ thôi mà còn rất nhiều công việc khác ngoài xã
hội. Họ thật sự không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon như trước đây,
với những món ăn giàu chất dinh dưỡng từ đó đã có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải
quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, vừa bổ đủ đinh dưỡng mà
lại không mất nhiều thời gian), hiểu được điều đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời.
Ở Việt Nam chúng ta ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh
chóng. Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản rất phong phú và đa dạng, các sản phẩm
cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước lẫn nước ngoài.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm tương tự
trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp,
Vì thế, em xin giới thiệu về loại sản phẩm này.


MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ......................................................................... 1
1.1. Nguyên liệu chính ......................................................................................................... 1
1.1.1. Cá nục ..................................................................................................................... 1
1.1.1.1 Đặc điểm, tình hình khai thác tại Việt Nam .................................................... 1
1.1.1.2 Phân loại cá nục ............................................................................................... 1
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 2
1.1.1.4 Yêu cầu đối với cá nục..................................................................................... 6
1.1.2. Cà chua ................................................................................................................... 7
1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 7
1.1.2.2. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................ 9
1.1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................. 9
1.1.2.4. Chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................. 9
1.2. Nguyên liệu phụ .......................................................................................................... 10
1.2.1 Muối nguyên liệu ................................................................................................. 10
1.2.2 Đường tinh luyện .................................................................................................. 11
1.2.3 Paprika .................................................................................................................. 12
1.2.4 Tinh bột biến tính ................................................................................................. 14
1.2.5 Bột ngọt ................................................................................................................ 15
1.2.6 Bột tiêu trắng ........................................................................................................ 16
1.2.7 Caramel................................................................................................................. 18
1.2.8 Củ hành ................................................................................................................. 19
1.2.9 Bột ớt .................................................................................................................... 20
1.2.10 Dầu.................................................................................................................... 21

1.2.11 Nước ................................................................................................................. 22
1.2.12 Guar gum .......................................................................................................... 23
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP ........................... 25
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................................. 25
2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................................ 26
2.2.1. Chuẩn bị cá nục .................................................................................................... 26
2.2.1.1. Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu ......................................... 26
2.2.1.2. Rửa 1 .............................................................................................................. 26
2.2.1.3. Xử lí sơ bộ...................................................................................................... 27
2.2.1.4. Rửa 2 .............................................................................................................. 27


2.2.1.5. Ngâm nước muối ........................................................................................... 27
2.2.1.6. Hấp ................................................................................................................. 28
2.2.1.7. Vào hộp .......................................................................................................... 29
2.2.2. Chuẩn bị nước sốt cà ............................................................................................ 29
2.2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu..................................................................................... 29
2.2.2.2. Rửa ................................................................................................................. 30
2.2.2.3. Xử lý .............................................................................................................. 30
2.2.2.4. Hấp ................................................................................................................. 31
2.2.2.5. Chà ................................................................................................................. 32
2.2.2.6. Phối trộn ......................................................................................................... 32
2.2.2.7. Cô đặc ............................................................................................................ 32
2.2.3. Rót sauce cà và dầu .............................................................................................. 33
2.2.4. Bài khí .................................................................................................................. 34
2.2.5. Ghép mí và rửa ..................................................................................................... 35
2.2.6. Thanh trùng .......................................................................................................... 36
2.2.7. Làm nguội ............................................................................................................. 38
2.2.8. Dán nhãn ............................................................................................................... 39
2.2.9. Bảo ôn và kiểm tra chất lượng đồ hộp sau thanh trùng ........................................ 40

2.2.10. Lưu kho/ Bảo quản ........................................................................................... 40
PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ ............................................................................... 42
3.1. Thiết bị ........................................................................................................................ 42
3.1.1. Máy hấp ................................................................................................................ 42
3.1.2. Máy chiết dạng sệt ................................................................................................ 42
3.1.3. Máy ghép mí ......................................................................................................... 43
3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí ............................................................................... 45
3.1.5. Máy thanh trùng ................................................................................................... 45
3.1.6. Máy in nhãn .......................................................................................................... 46
3.1.7. Nồi hơi .................................................................................................................. 47
3.2. Dụng cụ ....................................................................................................................... 49
3.2.1. Băng tải ................................................................................................................. 49
3.2.2. Bồn rửa ................................................................................................................. 50
3.2.3. Xe đẩy................................................................................................................... 50
3.2.4. Pallet: .................................................................................................................... 51
PHẦN 4: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH XỬ LÝ .......... 52


4.1. Do vi sinh vật .............................................................................................................. 52
4.2. Do hiện tượng cơ lý .................................................................................................... 53
4.3. Do tác nhân hóa học .................................................................................................... 53
4.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ......................................................................................... 54
PHẦN 5: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP ................................................................................................................ 55
PHẦN 6: TIÊU CHUẨN CỦA ĐỒ HỘP.......................................................................... 56
6.1. Về hình thức bên ngoài ............................................................................................... 56
6.2. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp ................................................................................... 56
KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ.............................................................................................. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 60

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục 100g ăn được ...................................... 2
Bảng 1. 2 Thành phần hóa học của cà chua (trong 100g cà chua) ....................................... 7
Bảng 1. 3 Tiêu chuẩn cà chua paste ..................................................................................... 8
Bảng 1. 4 Chỉ tiêu cảm quan của cà chua ............................................................................. 9
Bảng 1. 5 Chỉ tiêu hóa lý của cà chua .................................................................................. 9
Bảng 1. 6 Chỉ tiêu vi sinh của cà chua ................................................................................. 9
Bảng 1. 7 Chỉ tiêu cảm quan của muối ............................................................................... 10
Bảng 1. 8 Chỉ tiêu hóa lý của muối .................................................................................... 11
Bảng 1. 9 Chỉ tiêu cảm quan của đường............................................................................. 11
Bảng 1. 10 Chỉ tiêu hóa lý của đường ................................................................................ 12
Bảng 1. 11 Chỉ tiêu vi sinh của đường ............................................................................... 12
Bảng 1. 12 Chỉ tiêu cảm quan của paprika ......................................................................... 13
Bảng 1. 13 Chỉ tiêu hóa lý của paprika .............................................................................. 13
Bảng 1. 14 Chỉ tiêu vi sinh của paprika.............................................................................. 13
Bảng 1. 15 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột ........................................................................ 14
Bảng 1. 16 Chỉ tiêu hóa lý của tinh bột .............................................................................. 14
Bảng 1. 17 Chỉ tiêu vi sinh của tinh bột ............................................................................. 15
Bảng 1. 18 Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt .............................................................................. 15
Bảng 1. 19 Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt ............................................................................. 16
Bảng 1. 20 Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt ............................................................................ 16
Bảng 1. 21 Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng ............................................................... 17
Bảng 1. 22 Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng ..................................................................... 17
Bảng 1. 23 Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng .................................................................... 17
Bảng 1. 24 Chỉ tiêu cảm quan của caramel ........................................................................ 18
Bảng 1. 25 Chỉ tiêu hóa lý của caramel .............................................................................. 18
Bảng 1. 26 Chỉ tiêu vi sinh của caramel ............................................................................. 18
Bảng 1. 27 Chỉ tiêu cảm quan của củ hành ........................................................................ 19
Bảng 1. 28 Chỉ tiêu hóa lý của củ hành .............................................................................. 20

Bảng 1. 29 Chỉ tiêu cảm quan của bột ớt............................................................................ 20
Bảng 1. 30 Chỉ tiêu hóa lý của bột ớt ................................................................................. 20
Bảng 1. 31 Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt ................................................................................ 21
Bảng 1. 32 Chỉ tiêu cảm quan của dầu .............................................................................. 21
Bảng 1. 33 Chỉ tiêu hóa lý của dầu ..................................................................................... 22
Bảng 1. 34 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học của nước ................................................................ 23
Bảng 1. 35 Chỉ tiêu vi sinh của nước ................................................................................. 23
Bảng 1. 36 Các chỉ tiêu guar gum ...................................................................................... 24


Bảng 2. 1 Thơi gian thanh trùng theo kích cỡ hộp ở 1210C ............................................... 37
Bảng 3. 1 Thông số kĩ thuật mấy chiết dạng sệt ................................................................. 43
Bảng 3. 2 Thông số kĩ thuật máy ghép mí .......................................................................... 44
Bảng 3. 3 Thông số kĩ thuật máy thanh trùng .................................................................... 46
Bảng 3. 4 Thông số kĩ thuật máy in nhãn ........................................................................... 47
Bảng 3. 5 Thông số kĩ thuật nồi hơi ................................................................................... 48
Bảng 3. 6 Thông số kĩ thuật bồn rửa .................................................................................. 50
Bảng 3. 7 Thông số kĩ thuật bồn rửa .................................................................................. 51
Bảng 3. 8 Thông số kĩ thuật Pallet ..................................................................................... 51
Bảng 6. 1 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp .......................................................................... 56
Bảng 6. 2 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp ................................................................................. 56
Bảng 6. 3 Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp ......................................................... 57
Bảng 6. 4 Các chỉ tiêu vi sinh của thịt hộp ......................................................................... 57
Bảng 6. 5 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp ..................................................................... 57
Bảng 6. 6 Dư lượng hoocmon trong thịt hộp ..................................................................... 58


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cá nục thuôn ......................................................................................................... 1
Hình 1. 2 Cá nục sồ .............................................................................................................. 2

Hình 1. 3 Cà chua ................................................................................................................. 7
Hình 1. 4 Muối nguyên liệu ................................................................................................ 10
Hình 1. 5 Đường tinh luyện ................................................................................................ 11
Hình 1. 6 Paprika ................................................................................................................ 12
Hình 1. 7 Tinh bột biến tính ............................................................................................... 14
Hình 1. 8 Bột ngọt .............................................................................................................. 15
Hình 1. 9 Bột tiêu trắng ...................................................................................................... 16
Hình 1. 10 Caramel ............................................................................................................. 18
Hình 1. 11 Củ hành ............................................................................................................. 19
Hình 1. 12 Bột ớt ................................................................................................................ 20
Hình 1. 13 Dầu.................................................................................................................... 21
Hình 1. 14 Nước ................................................................................................................. 22
Hình 1. 15 Guar Gum ......................................................................................................... 23
Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp ............................................... 25
Hình 3. 1 Máy hấp .............................................................................................................. 42
Hình 3. 2 Máy chiết dạng sệt .............................................................................................. 42
Hình 3. 3 Máy ghép mí ....................................................................................................... 43
Hình 3. 4 Mí ghép kép ........................................................................................................ 44
Hình 3. 5 Máy rửa hộp sau khi ghép mí ............................................................................. 45
Hình 3. 6 Máy thanh trùng ................................................................................................. 45
Hình 3. 7 Máy in nhãn ........................................................................................................ 46
Hình 3. 8 Nồi hơi ................................................................................................................ 47
Hình 3. 9 Băng chuyền ....................................................................................................... 49
Hình 3. 10 Bồn rửa ............................................................................................................. 50
Hình 3. 11 Bồn rửa ............................................................................................................. 50
Hình 3. 12 Ballet ................................................................................................................. 51
Hình 5. 1 Quy trình công nghệ chế biến cá nục sốt cà đóng hộp đề xuất .......................... 55


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

1.1.

GVHD: Phạm Viết Nam

PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính

1.1.1. Cá nục
1.1.1.1 Đặc điểm, tình hình khai thác tại Việt Nam
Đặc điểm:
Cá nục là tên các loài cá thuộc chi Decapterus (chi Cá nục), thuộc họ Carangidae
(họ Cá khế). Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích
thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến
150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Tháng 7, khi miền Trung Việt Nam bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.
Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ
và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
Tình hình khai thác tại Việt Nam:
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt
là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở
đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn
được 3 đến 5 tấn cá nục.
Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến
300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn
tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam,
các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn.
1.1.1.2 Phân loại cá nục

Cá nục thuôn

Hình 1. 1 Cá nục thuôn
˗ Tên khoa học là Decapterus lajang
˗ Tên tiếng Anh là Layang scad

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

1


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

Phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục
thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác
là quanh năm.
Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai
thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành
các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối
chế khác, làm mắm.
Cá nục sồ

Hình 1. 2 Cá nục sồ
˗ Tên khoa học là Decapterus maruadsi
˗ Tên tiếng Anh: Round scad
Phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Cá nục sồ là
nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm.
Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm.

Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá
nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các
sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1. 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục 100g ăn được
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Muối khoáng
Vitamin
Năng Thành phần chính
lượng Nước Protein Lipid Phospho Sắt Natri Kali B1
B2
PP
C
Kcal
93

g
76,4

21,3

mg
0,8

216

2,3

mg
67 246

27

0,05 0,23

3,4

Nước
Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia
vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

2


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm
quan giúp cá thơm ngon hơn.
- Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân
tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó.
- Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày
lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều chất thân nước, tồn tại dưới 2
hình thức nước kết hợp và nước tự do:
• Nước kết hợp:
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc, tức nước do protein ở dạng keo đặc
hấp thụ.
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,

muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp
thụ.
• Nước tự do:
Gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt.
+ Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một
dạng keo đặc nước này rất khó ép ra.
+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới
của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép
ra.
+ Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá xương được chia
thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế
bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có
trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một
màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng
sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất
ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa
một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể
chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng
glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu
sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO 2 & H2O trong
khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic.
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

3

Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng
do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc
với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ
yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ
không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong
khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép.
Protein
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
˗ Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin,
chiếmkhoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú).
Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M).
Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
˗ Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 2530% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia
vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ
glycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên
nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,
tan giá,.. Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
˗ Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng
lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động
vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung
dịch muối có nồng độ ion cao. Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein
trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm
đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ
hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein
trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.

Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được
tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài,
điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO
hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn
(cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60120mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục,
cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy
thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

4


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự
chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
˗ Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt,
chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng axit
amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có
hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thờigian
bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.
˗ Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ
thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quá
trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi
sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi
chúng.

˗ Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một
lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh
vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang
môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
˗ Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ
ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình
co cơ.
Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
Vitamin và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin
A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin
nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ.
Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,…) ảnh hưởng lớn
đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá
trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và Phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. Hàm lượng chất
sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

5


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua (S) phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm
khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ
sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản
phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm
lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm
lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp
10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng
tăng lên.
1.1.1.4 Yêu cầu đối với cá nục
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi
và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng
cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi.
Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá
ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá.
❖ Kiểm tra chất lượng cá nục
Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến.
Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất
lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, khối lượng của nguyên liệu và
sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng.
- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt do
đó chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xây xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng
giảm nhiều. Vì vậy cần kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu để đưa vào xử lý.
- Mức độ tươi ươn của nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất lượng cá.

Do đó cần kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. Tóm lại khi
nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, có mùi đặc
chăng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong không ươn thối.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

6


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

1.1.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene.
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Quả cà chua bên trong quả có
nhiều buồng hạt (2 - 20 buồng hạt) chứa đầy dịch quả và hạt. Quả có hàm lượng chất khô
cao (nhiều bột).

Hình 1. 3 Cà chua

1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng
Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do
trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian
bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường,
vitamin, chất màu, acid hữu cơ.
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng
sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và
chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp.

Bảng 1. 2 Thành phần hóa học của cà chua (trong 100g cà chua)

C

PP

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

B2

0,4 12 26

m
mg
c
g
1,4 125,4 313,8 27

B1

0

A

0,6

Kali

94

Natri

(g)

Sắt

Phospho

Canxi

Tro

20

Lipid

Kcal

Prôtein

Nước

Năng
lượng

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được
Thành phần
Muối khoáng
Vitamin
chính

mg
100 0,04

0,5 40

7


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã
qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
Bảng 1. 3 Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Màu sắc

Hình dạng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Màu đỏ

TCVN
5308:2008

-Không có tạp chất lạ
-Không có hạt hay mảnh
vụn hạt cà chua.

Ph

4.6

TSS (Brix)

28 – 30

Pesticide–carbaryl

10 mg/kg

Lycopene

45 mg/100g

Antimon – Sb

1 ppm

Bộ Y Tế

Asen – As

1 ppm

Bộ Y Tế

Chì – Pb

2 ppm

Thủy ngân – Hg

0.05 ppm

Cadimi – Cd

1 ppm

Đồng – Cu

30 ppm

Bộ Y Tế

Kẽm – Zn

40 ppm

Bộ Y Tế

TPC

104 cfu/g

Coliform

3 MPN/g

E.coli

Absent

Yeast & Mold

45

T.Flat Sour Pore Formers

50

Thermophilic anaerobic

60%

Mold

Tối đa 50%

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

CODEX

Bộ Y Tế

8


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

1.1.2.2. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1. 4 Chỉ tiêu cảm quan của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Màu sắc

Màu đỏ

Trạng thái

-Không có tạp chất
-Không có hạt hay mảnh
vụn hạt cà chua

Tham khảo

TCVN 5308
:2008

1.1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 5 Chỉ tiêu hóa lý của cà chua

Chỉ tiêu kiểm tra chất lương
Tiêu chuẩn
Tham khảo
pH
Bix
Lycopine
Antimon (Sb)
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy ngân
Dồng (Cu)
Kẽm (Zn)

4.6
28-30
>45 mg/ l00g
< 1 ppm
< lppm
< 2ppm
< 0.05 ppm
< 30 ppm
< 40 ppm

BYT
BYT
BYT

1.1.2.4. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1. 6 Chỉ tiêu vi sinh của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

TPC

< 104cfu/g

Yeast & Mold

< 45 cfu/g

Mold

Tối đa 50 %

E. Coỉi

Không có

Coliíbrm

<3 MPN/g

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

Tham khảo

9

Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

1.2. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn
chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1 Muối nguyên liệu

Hình 1. 4 Muối nguyên liệu
➢ Muc đích:
Tăng gia vị và bảo quản Muối tạo vị mặn cho sản phẩm
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gây bệnh)
Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
➢ Tiêu chuẩn muối
Bảng 1. 7 Chỉ tiêu cảm quan của muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn
Tham khảo
lượng
Màu sắc

Tinh thể trắng

Trạng thái

Không vón cục Hòa
tan hoàn toàn

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

10


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 8 Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Chất không tan
Độ ẩm
NaCl
Ca
Mg
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy Ngân
Đồng (Cu)
Sắt (Fe)

Tiêu chuẩn

Tham khảo

< 0.07%
< 3%

< 97%
< 15 ppm
< 1 ppm
< 0.5 ppm
< 2 ppm
< 0.5 ppm
< 0.1 ppm
< 50 mg/kg

TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN

1.2.2 Đường tinh luyện
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt.
Nêu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên
men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.

Hình 1. 5 Đường tinh luyện

➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1. 9 Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất

Tiêu chuẩn
Tham khảo
lượng
Màu sắc
Tinh thể trắng óng vàng
TCVN
Trạng thái
Không vón cục
TCVN
Mùi
Không có mùi lạ
TCVN
Vị
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
TCVN

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

11


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 10 Chỉ tiêu hóa lý của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Độ phân cực ( độ pol)

Hàm lượng đường khử
Độ ẩm
Sunfua dioxit
Đồng (Cu)
Chì
Asen ( As)

Tiêu chuẩn
< 99.5 %(°Z)
< 0.1 %
< 0.1 %
< 7 mg/kg
< 2 mg/kg
< 0.5mg/kg
< lmg/kg

Tham khảo

Ghi chú

TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN

Sấy 105°C
trong 3 giờ

➢ Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1. 11 Chỉ tiêu vi sinh của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn
Tham khảo
lượng
TPC
< 103 cfu/g
RFV
3
Yeast & Mold
< 10 cfu/g
Bourbon
Coliform bacteria
< 3 cfu/g
RFV
E. Coli
Không có
RVF
1.2.3 Paprika
Paprika có màu đỏ cam được bổ xung vào nước sốt để tạo màu đẹp cho nước sốt.
➢ Chỉ tiêu cảm quan

Hình 1. 6 Paprika

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

12

Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

Bảng 1. 12 Chỉ tiêu cảm quan của paprika
Chỉ tiêu kiếm tra chất lượng
Màu sắc
Trạng thái
Paprika o/s 20000 + 5% Cu
Paprika w/s 50000 cu
Mùi

Tiêu chuẩn
Đỏ đậm sền sệt
Không tạp chất
Không hòa tan trong dầu
thực vật
Hòa tan trong nước
Mùi tự nhiên của ớt bột

Ghi chú

➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 13 Chỉ tiêu hóa lý của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Ghi chú

- 20000 + 5% CƯ cho
paprika o/s
- 50000 CƯ cho Paprika w/s
<3 ppm
<3 ppm
< 1 ppm
Không phát hiện
Không phát hiện
< 30mg/kg
< 50mg/kg
< 50mg/kg
< 25 mg/kg

Độ màu
Chỉ (Pb)
Asen (As)
Thủy ngân (Hg)
Màu tổng họp
Susan I,II,III
Axeton
Metano 1
Ethenol
Hexane

FAO
FAO
Neo
Neo

FAO
FAO
FAO
FAO

➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1. 14 Chỉ tiêu vi sinh của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Chỉ tiêu

Tham
khảo

Total Plate Count - TPC

Tối đa 104 cfu/g

Neo

E.Coli

<100 cfu/g

Neo

Yeast & Mold

< 3 cfu/g

Neo

Salmonella

Không có

Neo

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

Chú ý
Hòa tan bột
trong nước
nóng
(>35°C)

13


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

1.2.4 Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sốt. Tinh bột có khả năng tạo gel
do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều.

Hình 1. 7 Tinh bột biến tính
➢ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1. 15 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Màu sắc

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Trắng đến trắng nhạt
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà không
vón cục

Trạng thái

➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 16 Chỉ tiêu hóa lý của tinh bột
Chỉ tiêu kiếm tra chất lượng
Đô ẩm
pH
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)
S02

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

Tiêu chuẩn

Tham khảo

< 14%
5-7
< 1 mg/kg
< 1 mg/kg
<0.5 mg/kg
<30 ppm

14


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1. 17 Chỉ tiêu vi sinh của tinh bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Chỉ tiêu
Tham khảo
lượng
Total Plate Count - TPC

Tối đa 104 cfu/g

E.Coli
Yeast & Mold
Salmonella

<100 cfu/g
< 3 MPN /g
Không có

Chú ý
Hòa tan bột
trong nước
nóng
(>35°C)

1.2.5 Bột ngọt
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt
còn tham gia tổng họp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất
béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh
về tim...

Hình 1. 8 Bột ngọt
➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1. 18 Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Màu sắc

Trạng thái

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Trắng đến trắng nhạt

-Độ mịn
-Không vón cục
-Không có tạp chất
-Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

TCVN

15


Đồ án chuyên ngành Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Phạm Viết Nam

➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 19 Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Độ tinh khiết
< 99 %
Ạinomoto
Giảm khối lượng khi sấy
< 0.5%
TCVN

Khô
6.7-7.2
TCVN
pH
24.8° - 35.3°
TCVN
Clorua
< 2 ppm
TCVN
Asen (As)
< 1 ppm
TCVN
Chì (Pb)
< 10 ppm
TCVN
➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1. 20 Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Chỉ tiêu

Tham khảo

TPC

< 10cfu/g

RFV

E.Coli

Coliform
Nấm nen và nấm mốc

không
< 3 MPN /g
< 1.0 X 102cfu/g

RFV
RFV
Ạinimoto

1.2.6 Bột tiêu trắng
Bột tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong
công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thom đặc biệt. Khi cho tiêu vào
trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản
phẩm.

Hình 1. 9 Bột tiêu trắng

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

16