ẢNH HƯỞNG CỦA ẨM ĐỘ KHÔNG KHÍ Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG THÍ NGHIỆM VÀ BENOMYL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA TRÁI BƯỞI NĂM ROI SAU THU HOẠCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

PHẠM QUẾ LAN

ẢNH HƯỞNG CỦA ẨM ĐỘ KHÔNG KHÍ Ở NHIỆT ĐỘ
Trung tâm HọcPHÒNG
liệu ĐHTHÍ
CầnNGHIỆM
Thơ @ Tài
học tập vàĐẾN
nghiên cứu
VÀliệu
BENOMYL
SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ ĐẶC TÍNH
CỦA TRÁI BƯỞI NĂM ROI
SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ TRỒNG TRỌT

Cần Thơ - 2008


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

PHẠM QUẾ LAN

ẢNH HƯỞNG CỦA ẨM ĐỘ KHÔNG KHÍ Ở NHIỆT ĐỘ
PHÒNG THÍ NGHIỆM VÀ BENOMYL ĐẾN

Trung tâm Học liệuSỰ
ĐH
Cần Thơ
Tài SỐ
liệuĐẶC
học tập
và nghiên cứu
THAY
ĐỔI @
MỘT
TÍNH
CỦA TRÁI BƯỞI NĂM ROI
SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ TRỒNG TRỌT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS.TS NGUYỄN BẢO VỆ

Cần Thơ - 2008


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

DE ∆ DE

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Trồng Trọt với đề tài

“ẢNH HƯỞNG CỦA ẨM ĐỘ KHÔNG KHÍ Ở NHIỆT ĐỘ
PHÒNG THÍ NGHIỆM VÀ BENOMYL ĐẾN
SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ ĐẶC TÍNH
CỦA TRÁI BƯỞI NĂM ROI
Trung tâm Học liệu ĐH Cần
Thơ
@ Tài
liệu học tập và nghiên cứu
SAU
THU
HOẠCH”

Do sinh viên Phạm Quế Lan thực hiện.
Kính trình lên hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp.

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2008
Cán bộ hướng dẫn


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

DE ∆ DE
Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận với đề tài

“ẢNH HƯỞNG CỦA ẨM ĐỘ KHÔNG KHÍ Ở NHIỆT ĐỘ
PHÒNG THÍ NGHIỆM VÀ BENOMYL ĐẾN
SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ ĐẶC TÍNH

CỦA TRÁI BƯỞI NĂM ROI
SAU THU HOẠCH”

sinhliệu
viênĐH
PhạmCần
Quế Lan
Trung tâm Do
Học
Thơthực
@hiện.
Tài liệu học tập và nghiên cứu
Luận

văn

tốt

nghiệp

đã

được

hội

đồng

đánh

giá

ở

mức:………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………
Ý kiến hội đồng:………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..
Duyệt khoa

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2008

Trưởng Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Chủ tịch hội đồng


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa được ai công bố trong
bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.
Tác giả luận văn

Phạm Quế Lan

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: Phạm Quế Lan

Giới tính: Nữ

Sinh ngày: 26/08/1986

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: ấp Định Phước, xã Định Môn, huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ.
Con ông Phạm Minh Thuấn và bà Trần Thị Kim Lệ.
Đã tốt nghiệp trung học phổ thông năm 2004 tại trường THPT Lưu Hữu
Phước, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ.
Trúng tuyển vào trường Đại Học Cần Thơ năm 2004, ngành Trồng Trọt khóa
30, thuộc Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.

Ngày……tháng……năm 2008
Người khai ký tên

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Phạm Quế Lan


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha mẹ suốt đời tận tụy vì con.
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
PGS.TS. Nguyễn Bảo Vệ, TS. Trần Thị Kim Ba đã tận tình hướng dẫn,

truyền đạt nhiều kiến thức và đóng góp những ý kiến quý báu để tôi hoàn thành việc
nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp này.
Quí thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu
cho tôi trong suốt quá trình học tập ở trường.
Xin chân thành cám ơn
Các chị Đinh Thị Bích Thúy, Nguyễn Thị Kiều, Tô Thị Thanh Bình, các bạn
lớp Trồng Trọt và Nông Học khóa 30 đã cộng tác phân tích mẫu trong quá trình

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
thực hiện Luận văn tốt nghiệp.

Cố vấn học tập Nguyễn Thị Xuân Thu và các bạn lớp Trồng Trọt khóa 30 đã
giúp đỡ trong suốt khóa học.


PHẠM QUẾ LAN, 2008. “Ảnh hưởng của ẩm độ không khí ở nhiệt độ phòng thí
nghiệm và Benomyl đến sự thay đổi một số đặc tính của trái bưởi Năm Roi sau thu
hoạch”. Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn
Bảo Vệ.
TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của ẩm độ không khí ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và
Benomyl đến sự thay đổi một số đặc tính của trái bưởi Năm Roi sau thu hoạch”
được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ẩm độ thích hợp và hiệu quả của thuốc Benomyl
mà không làm thay đổi các đặc tính của trái bưởi Năm Roi sau thu hoạch. Thí
nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm hai nhân tố: (1)
ẩm độ (75 ± 3%, 90 ± 2% và 99 ± 1%) và (2) nồng độ thuốc Benomyl (0 ppm và

Trung1000
tâmppm),

Họccóliệu
ĐH Cần
liệulầnhọc
tập
vàtrái.
nghiên cứu
6 nghiệm
thức vàThơ
6 lần@
lặp Tài
lại, mỗi
lặp lại
là 36
Kết quả được ghi nhận như sau: Việc xử lý Benomyl không ảnh hưởng đến
những những đặc tính của trái bưởi Năm Roi sau thu hoạch. Trái bưởi Năm Roi
được bảo quản ở ẩm độ 99% cho kết quả tốt nhất. Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh thấp
(13,1%). Hàm lượng nước vỏ trái và hàm lượng nước thịt trái giảm ít (76,5% và
89,3%), tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trái rất thấp (4,73%). Độ Brix và pH dịch trái
tăng nhẹ (10,3% và 3,85), hàm lượng vitamin C giảm (9,62 mg/100g dịch trái).
Cường độ hô hấp giảm theo thời gian sau thu hoạch (13,12 lít O2/kg/giờ). Về đánh
giá cảm quan thì đến tuần thứ 13 trái vẫn còn ở mức chấp nhận được, màu sắc của
trái đã chuyển sang màu xanh vàng, vỏ trái còn rất cứng, láng và bóng, trái có vị
ngọt chua và mùi đặc trưng. Có thể tồn trữ trái bưởi Năm Roi ở ẩm độ không khí
99±1% trong điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm và không cần xử lý Benomyl
trong quá trình tồn trữ.


MỤC LỤC

Nội dung

Trang

Trang phụ bìa

ii

Trang chấp nhận của Hội đồng

iii

Lời cam đoan

iv

Tiểu sử cá nhân

v

Lời cảm tạ

vi

Tóm lược

vii

Mục lục

viii

Danh sách bảng

xi

Danh sách hình

xii

MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1
3

1.1 Sơ lược về cây bưởi Năm Roi

3

1.2 Những biến đổi của trái sau thu hoạch

5

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
1.2.1 Các biến đổi vật lý

5

1.2.2 Các biến đổi sinh lý - sinh hoá

7

1.3 Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ của

13

trái
1.3.1 Nhiệt độ

13

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

13

1.3.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ

14

1.4 Benomyl chất hoá học sử dụng trong công nghệ bảo quản sau

15

thu hoạch
1.4.1 Công thức hoá học của Benomyl

15

1.4.2 Một số ứng dụng của Benomyl trong bảo quản sau thu

16

hoạch
1.5 Một số bệnh gây hại quan trọng thường gặp trên trái có múi

17


sau thu hoạch
1.6 Một số biện pháp bảo quản trái có múi

18

1.6.1 Bảo quản bằng ẩm độ

18

1.6.2 Bảo quản lạnh

18

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Phương tiện thí nghiệm

20
20

2.1.1 Mẫu trái bưởi Năm Roi

20

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

20

2.2 Phương pháp thí nghiệm

21

2.2.1 Bố trí thí nghiệm

21

2.2.2 Cách tiến hành thí nghiệm

22

2.3 Chỉ tiêu theo dõi

23

2.3.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

23

2.3.2 Sự hao hụt trọng lượng trái

23

rụng cuống

24
Trung tâm Học 2.3.3
liệu Tỷ
ĐHlệ Cần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.3.4 Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh

24

2.3.5 Hàm lượng nước vỏ trái

24

2.3.6 Đánh giá cảm quan một số thay đổi của trái sau thu

25

hoạch
2.3.7 Độ Brix

26

2.3.8 Định lượng vitamin C

26

2.3.9 pH dịch trái

27

2.3.10 Màu sắc của dịch trái

27

2.3.11 Hàm lượng nước thịt trái

27

2.3.12 Đo hô hấp

28

2.4 Phương pháp xử lý số liệu
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến sự hao hụt trọng
lượng của trái

31
32
32


3.2 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến hàm lượng nước vỏ

35

trái
3.3 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến hàm lượng nước thịt

37

3.4 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến độ khác màu vỏ trái

40

3.5 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến độ khác màu dịch trái

43

3.6 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến trị số pH của dịch trái

45

3.7 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến độ Brix của dịch trái

48

3.8 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến hàm lượng vitamin C

50

3.9 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến cường độ hô hấp

53

3.10 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến sự xuất hiện bệnh

55

3.11 Ảnh hưởng của ẩm độ và Benomyl đến sự rụng cuống

57

3.12 Đánh giá cảm quan trái bưởi Năm Roi sau thu hoạch

58

trái

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

60

LIỆU
THAM
61
TrungTÀI
tâm
Học
liệu KHẢO
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tựa bảng

Trang

1.1

Thành phần dinh dưỡng của bưởi

4

2.1

Các nghiệm thức được bố trí trong thí nghiệm

22

2.2

Thang đánh giá cảm quan một số đặc tính của trái bưởi Năm Roi

25

3.1

Tỷ lệ (%) hao hụt trọng lượng của trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13

34

tuần sau thu hoạch
3.2

Hàm lượng nước (%) vỏ trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau

37

thu hoạch
3.3

Hàm lượng nước (%) thịt trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau

39

thu hoạch
3.4

Độ khác màu (∆E) vỏ trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau thu

42

hoạch
3.5

Độ khác màu ( Δ E) dịch trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau

45

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
thu hoạch

3.6

Trị số pH của dịch trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau thu

47

hoạch
3.7

Độ Brix (%) của dịch trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau thu

50

hoạch
3.8

Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch trái) của trái bưởi Năm Roi vào
thời điểm 13 tuần sau thu hoạch

53


DANH SÁCH HÌNH

Hình

Tựa hình

Trang

2.1

Khung thí nghiệm dùng để bảo quản trái và máy phun ẩm độ

21

2.2

Hệ thống đo hô hấp (Repirometer)

29

3.1

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo

32

thời gian sau thu hoạch
3.2

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức

33

có và không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.3

Hàm lượng nước vỏ trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời gian

35

sau thu hoạch

3.4

Hàm lượng nước vỏ trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và

36

không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.5

Hàm lượng nước thịt trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời

38

gian sau thu hoạch

Trung tâm
liệu ĐH
Thơ
Tài
tậpthức
và có
nghiên
cứu38
3.6 Học
Hàm lượng
nướcCần
thịt trái
bưởi@
Năm
Roiliệu

ở cáchọc
nghiệm
và
không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.7

Độ khác màu của vỏ trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời

40

gian sau thu hoạch
3.8

Độ khác màu của vỏ trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và

41

không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.9

Màu sắc vỏ trái bưởi Năm Roi vào thời điểm 13 tuần sau thu hoạch

42

3.10

Độ khác màu của dịch trái bưởi Năm ở ba mức ẩm độ theo thời gian

44

sau thu hoạch
3.11

Độ khác màu của dịch trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và

44

không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.12

Trị số pH của dịch trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời gian

46

sau thu hoạch
3.13

Trị số pH của dịch trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và không
có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch

46


3.14

Độ Brix của dịch trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời gian

48

sau thu hoạch

3.15

Độ Brix của dịch trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và không

49

có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.16

Hàm lượng vitamin C của trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo

51

thời gian sau thu hoạch
3.17

Hàm lượng vitamin C của trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và

51

không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.18

Cường độ hô hấp của trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời

54

gian sau thu hoạch
3.19

Cường độ hô hấp của trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và

55

không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.20

Tỷ lệ bệnh của trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời gian sau

56

thu hoạch
Tỷ lệ bệnh
bưởiThơ
Năm Roi
ở cácliệu
nghiệm
thức
có và
và không
có cứu56
Trung 3.21
tâm Học
liệu của
ĐHtrái
Cần
@ Tài
học
tập
nghiên

xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.22

Tỷ lệ rụng cuống của trái bưởi Năm Roi ở ba mức ẩm độ theo thời

57

gian sau thu hoạch
3.23

Tỷ lệ rụng cuống của trái bưởi Năm Roi ở các nghiệm thức có và

58

không có xử lý Benomyl theo thời gian sau thu hoạch
3.24

Đánh giá cảm quan trái bưởi Năm Roi theo thời gian sau thu hoạch

59


MỞ ĐẦU
Bưởi là đặc sản quý của nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng tốt
đối với sức khỏe con người. Trong thành phần của bưởi chứa nhiều chất khoáng,
chất xơ, vitamin,... đặc biệt là vitamin C rất cần thiết cho cơ thể.
Trong số các giống bưởi thì bưởi Năm Roi (Citrus maxima var. Năm Roi) là
giống bưởi có phẩm chất ngon và giá trị kinh tế cao. Theo Viện nghiên cứu cây ăn
quả miền Nam (2007) thì Đồng Bằng Sông Cửu Long có hơn 10.000 ha bưởi Năm
Roi, sản lượng lên đến 60.000 tấn/năm. Theo quy hoạch của Viện Quy Hoạch Thiết

Kế Nông Nghiệp - Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, đến năm 2010 diện
tích trồng bưởi Năm Roi ở Đồng Bằng Sông Cửu Long là 13.000 ha, tăng khoảng
3.000 ha so với hiện nay. Vùng trồng bưởi Năm Roi nổi tiếng ở khu vực Đồng Bằng
Sông Cửu Long là xã Mỹ Hòa, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Các nhà vườn
trồng bưởi Năm Roi ở đây thu nhập bình quân 100 triệu đồng/ha/năm (Trung tâm
thông tin nông nghiệp nông thôn Vĩnh Long, 2008).

Trung tâm Hiện
Họcnay,
liệubưởi
ĐHNăm
CầnRoi
Thơ
@ Tài liệu học tập và nghiên cứu
đã có thương hiệu riêng và thị trường tiêu thụ
không dừng lại ở châu Á mà đã mở rộng trên thế giới. Tuy nhiên, nếu tồn trữ trong
điều kiện bình thường thì sự hao hụt sau thu hoạch khá lớn chiếm khoảng 30% (Hà
Thanh Toàn, 2003). Nguyên nhân là do trong quá trình tồn trữ trái bị mất nước làm
màu sắc và hình dáng trái xấu đi, đồng thời nấm bệnh tấn công làm trái mau hư.
Sự mất nước rất quan trọng vì nó làm mất trọng lượng, làm giảm giá trị dinh
dưỡng và giảm giá trị thương phẩm của trái (Hà Thanh Toàn, 2003; Nguyễn Thị
Tuyết Mai, 2005). Một trong những biện pháp để khắc phục hiện tượng mất nước
của trái là giữ ẩm độ không khí của môi trường bảo quản luôn cao để giảm sự thoát
hơi nước qua bề mặt vỏ trái (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004). Ngoài ra,
ẩm độ tồn trữ cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp của trái sau thu hoạch (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2002). Tuy nhiên, ẩm độ môi trường bảo quản cao sẽ
tạo điều kiện cho nấm bệnh gây hại trên vỏ trái sau thu hoạch (Nguyễn Minh Thủy,
2000).

Để giải quyết vấn đề này, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện bằng cách sử
dụng các màng tổng hợp (PE, PVC,...) để bao trái. Nhưng vấn đề ảnh hưởng của ẩm
độ không khí và thuốc Benomyl đến sự thay đổi một số đặc tính của trái bưởi Năm
Roi sau thu hoạch thì chưa được nghiên cứu nhiều. Do đó, đề tài “Ảnh hưởng của
ẩm độ không khí ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và Benomyl đến sự thay đổi một số
đặc tính của trái bưởi Năm Roi sau thu hoạch” được tiến hành nhằm mục tiêu tìm
ẩm độ thích hợp và hiệu quả của thuốc Benomyl mà không làm thay đổi các đặc
tính của trái bưởi Năm Roi sau thu hoạch.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu


CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY BƯỞI NĂM ROI
Bưởi Năm Roi có tên khoa học là Citrus maxima var. Năm Roi. Nguồn gốc
bưởi Năm Roi được ghi nhận là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long (Nguyễn Văn
Luật, 2006; Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004). Tuy nhiên, theo Sở Khoa
Học Công Nghệ & Môi Trường tỉnh Vĩnh Long (2003) cho rằng bưởi Năm Roi có
nguồn gốc ở Long Tuyền - Cần Thơ được mang về trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh
Long, Bến Tre, Cần Thơ, Tiền Giang,...
Bưởi Năm Roi có nhiều phẩm chất ngon như: vị ngọt (độ brix từ 9-12%),
không đắng, mùi thơm, hầu như không có hạt và có thể tồn trữ được lâu nên rất
được ưa chuộng ở thị trường trong nước và cả thế giới (Nguyễn Hùng Cường,
2004). Ngoài phẩm chất ngon, trái còn có hình dạng đặc trưng là hình quả lê, khi
màu xanh
sáng
hấpliệu
dẫn,học
trọngtập

lượng
bình từ
0,9Trungchín
tâmcóHọc
liệuvàng
ĐH hoặc
Cầnvàng
Thơ
@khá
Tài
vàtrung
nghiên
cứu
1,45 kg/trái, tỉ lệ thịt/trái lớn hơn 50%. Mỗi trái trung bình có 12 múi, mỗi múi có
vách dai và cứng nên có thể tách rời khỏi tép dễ dàng. Đồng thời, thịt trái có màu
vàng, hơi cứng, có những con tép lớn đồng nhất nên có khả năng dính vào nhau khi
tách khỏi vách múi, đây là ưu điểm khi đóng hộp bưởi Năm Roi được thị trường ưa
chuộng (Trần Thượng Tuấn, 1999; Nguyễn Văn Luật, 2006).
* Thành phần dinh dưỡng của bưởi
Trong thịt trái có chứa vitamin A, B1, B2, PP,... đặc biệt là vitamin C chiếm
tỷ lệ cao nhất từ 40-55 mg/100g phần ăn được (Bảng 1.1).


Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của bưởi (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong,
2004)
Thành phần

Đơn vị tính

Hàm lượng

Nước

%

83,4

Tro

%

0,4

Protein

%

0,5

Carbohydrate

%

15,3

Xơ

%

0,7

Năng lượng

Calo

59

Ca

mg/100g

30

P

mg/100g

19

Fe

mg/100g

0,7

A

mg/100g

0,02

B1

mg/100g

0,05

B2

mg/100g

0,01

PP

mg/100g

0,1

C

mg/100g

42

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Bưởi chứa rất nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C nên ngoài việc ăn tươi giảm
cholesterol còn được chế biến thành nước ép bưởi đóng lon tiêu thụ rộng khắp trên
thị trường trong nước và xuất khẩu. Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo,

nem chay, chiết xuất tinh dầu cho mỹ phẩm,... Ngoài ra, vỏ bưởi nấu lấy nước uống
sẽ làm tiêu mỡ giảm béo phì (Viện Y dược học dân tộc thành phố Hồ Chí Minh,
2007).


1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRÁI SAU THU HOẠCH
1.2.1 Các biến đổi vật lý
* Sự thoát hơi nước
Phần lớn các loại trái tươi chứa từ 65-95% nước khi thu hoạch. Khi trái còn
trên cây, lượng nước bốc hơi được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ
cây nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi không được bù đắp lại. Trong quá
trình bảo quản, trái bị giảm khối lượng do mất nước chiếm 75-85% và do tiêu hao
chất khô trong quá trình hô hấp chiếm 15-25% (Quách Đĩnh và ctv., 1996; Phạm
Văn Côn, 2006). Vì vậy, sự mất nước của trái tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất
lớn đến tình trạng sinh lý cũng như chất lượng của trái.
Sự thoát hơi nước của trái sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong trái
khuếch tán ra bên ngoài môi trường. Sự thoát hơi nước tùy thuộc vào nhiều yếu tố
như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào; cấu tạo và trạng thái của mô bao che;

Trungđộtâm
liệucách
ĐHbaoCần
@ và
Tài
liệu học
vàcường
nghiên
cứu
chínHọc
của trái;

gói; Thơ
thời gian
phương
pháp tập
tồn trữ;
độ hô
hấp
và sự sinh ra nước (Quách Đĩnh và ctv., 1996; Phạm Văn Côn, 2006; Nguyễn Mạnh
Khải, 2006).
Theo Phạm Văn Côn (2006) cho rằng do trong quá trình thu hoạch bị những
va đập cơ học hoặc nấm bệnh nên ảnh hưởng nhiều đến sự thoát hơi nước, từ những
vết thương nhỏ vài centimét vuông trên một trái cam có thể làm tăng sự thoát hơi
nước lên 3-4 lần. Do đó, khi diện tích vết thương tăng gấp đôi thì sự mất nước có
thể tăng lên hơn hai lần. Trong quá trình bảo quản, sự thoát hơi nước thay đổi tùy
theo giai đoạn. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) trái thoát hơi nước mạnh, giai đoạn
giữa giảm đi và giai đoạn cuối cùng khi trái bắt đầu hư hỏng thì sự thoát hơi nước
lại tăng lên vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Quá trình thoát hơi nước ở trái cũng phụ thuộc vào các yếu tố ngoại cảnh
như nhiệt độ, ẩm độ môi trường, tốc độ chuyển động của không khí trong môi
trường bảo quản. Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp
suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh (Nguyễn


Mạnh Khải, 2006). Các nghiên cứu cho thấy, nếu bảo quản trái tươi ở nhiệt độ 00C
và ẩm độ không khí là 100% thì tốc độ thoát hơi nước rất thấp, nhưng ở cùng nhiệt
độ bảo quản mà ẩm độ không khí là 90% thì tốc độ thoát hơi nước đã tăng lên 6 lần
và khi ẩm độ giảm xuống 80% thì tốc độ thoát hơi nước tăng lên 12 lần. Nhiệt độ
bảo quản quá cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạn trao
đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của trái.
Ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước. Ánh sáng

làm tăng nhiệt độ của trái tươi, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của
nguyên sinh chất trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước (Nguyễn Thị
Bích Thủy và ctv., 2007).
Sự thoát hơi nước của trái tươi sau thu hoạch làm cho trái bị héo, giảm mẫu
mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều trái sẽ không còn giá trị thương
phẩm. Trong thực tế bảo quản, để làm giảm sự mất nước của trái, người ta thường
áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động
không
khíliệu
trongĐH
kho Cần
bảo quản
(Phạm
Trungcủa
tâm
Học
Thơ
@ Văn
Tài Côn,
liệu2006).
học tập và nghiên cứu
* Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của trái do thoát hơi
nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp (Phạm Văn Côn, 2006). Trong đó,
khoảng 75-85% sự giảm khối lượng là do mất nước còn 15-25% là do tiêu hao chất
khô trong quá trình hô hấp (Quách Đĩnh và ctv.,1996). Khối lượng trái giảm đi
trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí
hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỷ
thuật bảo quản, thời gian bảo quản (Nguyễn Minh Thủy, 2000; Tống Thị Ánh Ngọc,
2002; Phạm Văn Côn, 2006; Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007). Do vậy, trong bất kỳ

điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy
nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu.


* Sự sinh nhiệt
Theo Nguyễn Minh Thủy (2003) cho rằng tất cả lượng nhiệt sinh ra trong trái
tươi khi tồn trữ là do hô hấp, trong đó 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung
quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong.
Tùy theo hàm lượng oxy và carbonic có trong thành phần không khí của môi
trường bảo quản mà trong trái sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp có thể tính:
Trong quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Trong quá trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Do đó, trong quá trình tồn trữ trái cần được duy trì các thông số nhiệt độ, độ
ẩm tối ưu. Khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp mạnh lên nên trái tổn hao nhiều

Trungchất
tâm
Học
ĐH
Cần
Thơ
tập
vàđộnghiên
hữu
cơ dựliệu
trữ và
tuổi

thọ rút
ngắn@
lại.Tài
Bênliệu
cạnhhọc
đó, khi
nhiệt
và độ ẩmcứu
tăng
lên đến mức độ thích hợp cho các vi sinh vật phát triển thì nhiệt lượng sinh ra lại
tăng hơn nữa do sự hô hấp của vi sinh vật cộng hưởng vào. Đó là điều kiện dẫn đến
sự hư hỏng trái một cách nhanh chóng (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007).
1.2.2 Các biến đổi sinh lý - sinh hoá
* Hô hấp
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000) thì hô hấp là quá trình sinh
học cơ bản xảy ra trong trái tươi khi bảo quản. Trong quá trình này, một loạt các
biến đổi trung gian của các chất sẽ xảy ra với hàng loạt sự tham gia của các men
khác nhau, các chất dinh dưỡng trong trái sẽ bị phân giải để tiến hành các quá trình
trao đổi chất, nhiều chất như đường, axit hữu cơ, các chất pectin và một số chất
khác sẽ bị hao phí đi. Do đó, hô hấp làm tiêu hao một lượng lớn chất khô dự trữ


trong trái dẫn đến sự giảm khối lượng tự nhiên của trái trong quá trình tồn trữ (Trần
Minh Tâm, 2000).
Tùy theo lượng oxy của môi trường mà trái sẽ tiến hành hô hấp hiếu khí hay
yếm khí. Trong điều kiện đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ diễn ra tạo thành CO2, nước và
năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt, nếu không làm thông gió đầy đủ thì
sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ và ẩm độ cao còn là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của nhiều vi khuẩn
và nấm mốc gây hại. Khi hiện tượng oxy của môi trường không khí không đủ để

tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hô hấp yếm khí, các tế bào mất dần khả năng
hấp thu oxy và tích tụ các hợp chất như rượu, andehit, axit axetic và axit lactic,... có
tác dụng giết chết tế bào. Đồng thời, lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm
khí thấp hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí, vì thế sẽ tiêu hao một lượng lớn chất dự
trữ để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Cho nên, khối lượng tự nhiên ít
giảm đi trong quá trình hô hấp yếm khí nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều trong quá
(Quách
ctv., 2000).
Trungtrình
tâmnàyHọc
liệuĐĩnh
ĐHvàCần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trong quá trình chín của trái thì hô hấp được xem như là trung tâm của sự
biến dưỡng và quá trình chín của trái phụ thuộc vào cường độ hô hấp (Trần Thị Kim
Ba, 1998). Tuy nhiên, cường độ hô hấp ở mỗi loại trái khác nhau và dựa vào cường
độ hô hấp phân biệt được hai nhóm trái: trái có bộc phát hô hấp và trái không có
bộc phát hô hấp. Họ citrus thuộc nhóm trái không có bộc phát hô hấp nên không có
biểu hiện gia tăng hoạt tính hô hấp cũng như việc sản sinh khí ethylene ở điều kiện
tự nhiên sau thu hoạch như những trái thuộc nhóm có bộc phát hô hấp (Bùi Trang
Việt, 2000; Mai Trần Ngọc Tiếng, 2001). Tuy nhiên, đối với nhóm trái có múi thì
những nhân tố như nhiệt độ, ẩm độ, các thành phần O2, CO2, C2H4, sự trầy xước
bầm tím và sự xâm nhiễm của vi sinh vật đều có ảnh hưởng đến tỷ lệ hô hấp dẫn
đến sự thay đổi chất lượng trái trong quá trình bảo quản (Murata, 1997).


* Quá trình chín của trái sau thu hoạch
Sự chín của trái sẽ trải qua nhiều thay đổi sinh hóa sau thu hoạch. Các thay
đổi có thể xảy ra trong quá trình chín như sự thay đổi về màu sắc, thành phần
carbohydrate, cường độ hô hấp, tốc độ sản sinh ethylene, thay đổi về tính thấm của

mô, sự mềm trái, thay đổi các axit hữu cơ, protein và sản sinh các chất bay hơi (Lê
Văn Hòa, 2002).
Theo Trần Minh Tâm (2000), các loại trái sau khi thu hoạch về quá trình
chín sinh lý sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay
chín sau. Trong sản xuất, thường không thể hái đúng vào thời kỳ chín sinh lý mà
thường hái trước, vì vậy phải có quá trình chín sau mới sử dụng được. Quá trình
chín sau là quá trình tự nhiên do enzyme nội tại của trái tiến hành. Trong quá trình
này, sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và
protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên.
vớiHọc
trái khi
quản,
tráiThơ
càng @
chín,Tài
càng
có vị
ngọt
do và
tinhnghiên
bột biến cứu
thành
TrungĐối
tâm
liệubảoĐH
Cần
liệu
học
tập
đường, đồng thời saccharose bị thủy phân thành glucose, fructose. Lượng

saccharose tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là
thủy phân. Lượng axit hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa axit với rượu để
tạo thành các este và do hiện tượng hô hấp cho nên lượng rượu dùng để tổng hợp
este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí, vì vậy rượu trong trái
vẫn tăng lên.
Khi trái chín, protopectin giảm do chuyển hóa thành pectin làm cho khả năng
liên kết giữa tế bào và mô yếu và trái mềm. Axit giảm do quá trình hô hấp và quá
trình decarboxyl hóa axit tạo thành CO2 và CH3CHO, quá trình tổng hợp đường
tăng và sau đó giảm. Vitamin C giảm do quá trình khử trong các mô bị phá hủy
không khí xâm nhập, các chất màu chlorophyl giảm và carotene tăng (Nguyễn Minh
Thủy, 2003).


* Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Vỏ trái chứa nhiều sắc tố chlorophyl và cả carotenoit khi còn xanh. Đến khi
bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc của
trái, chỉ biến đổi chlorophyl mà không phân hủy carotenoit (Phạm Văn Côn, 2006).
Sự thay đổi màu sắc của trái trong tiến trình chín trải qua hai hiện tượng:
+ Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín do có sự giảm tỉ lệ hàm lượng diệp
lục tố a làm cho màu lục biến mất.
+ Sự tổng hợp các sắc tố mới như: carotenoit, lycopene, anthocyamin,…
Sự mất màu xanh là do sự phân hủy cấu trúc của diệp lục tố, sự thay đổi pH
của màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết axit hữu cơ từ không bào và các hệ thống
oxy hóa, do tác dụng của nhiệt độ và sự có mặt của enzyme chlorophyllase. Sự thay
đổi màu phụ thuộc vào một trong những yếu tố vừa nêu để phân hủy cấu trúc diệp
lục tố (Hart Mann, 1992).
Tùy thuộc vào từng loại trái mà khi chín có màu sắc khác nhau. Với trái có

Trungmúi
tâm

liệuhiện
ĐHchất
Cần
Thơ
@ Tài
liệu
học(Eilati
tập và
nghiên cứu
đó Học
là sự xuất
màu
carotenoit
vàng
và cam
và ctv.,1969).
Theo
Phạm Văn Côn (2006), cam quýt giảm nhanh hàm lượng chlorophyl và tăng hàm
lượng carotenoit.
* Chất khô
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), chất khô là tất cả thành
phần hóa học chứa trong trái, không kể nước. Dựa vào tính hòa tan, người ta phân
ra hai loại: (1) Chất khô hòa tan: Gồm các loại đường, các axit hữu cơ, pectin,
vitamin,...; (2) Chất khô không hòa tan: Gồm cellulose, protopectin, tinh bột, một số
chất khoáng,... Thành phần chất khô chủ yếu trong các loại trái là các loại đường,
rồi đến các axit hữu cơ và các chất khác. Hàm lượng chất khô trong trái không
những phụ thuộc vào loại mà còn phụ thuộc vào giống. Các nghiên cứu cho thấy
rằng các giống có kích thước trái lớn thường có độ khô cao hơn giống có kích thước
trái nhỏ, trái càng trưởng thành thì hàm lượng chất khô càng cao.

* Sự thay đổi mùi vị
Trong quá trình chín của trái, vách tế bào trở nên thấm hơn. Do đó, mùi
hương thoát ra ngoài làm cho trái có mùi thơm ngon, có hương vị đặc trưng cho mỗi
loại trái (Looney, 1970). Thành phần tạo mùi vị hiện diện một lượng rất ít, bao gồm
những chất như alcohol, aldehyde, keton, este, terenoit (Stove và Simmonds, 1987).
Trái có múi không chứa tinh bột nên không có sự cải thiện chất lượng trái sau thu
hoạch. Mặc dù chúng ta có cảm giác nước trái hơi ngọt hơn sau khi tồn trữ, nhưng
cảm giác này là do lượng axit bị phân hủy nhanh hơn đường (Salunkhe và Desai,
1984). Theo kết quả nghiên cứu của Phan Cát Lan Chi (2000), bưởi Năm Roi sau
tồn trữ có độ đường tăng và độ chua giảm.
* Cellulose và Hemicellulose
Cellulose có trong trái ở các phần vỏ và mô nâng đỡ. Khi bảo quản,
ít bịliệu
biếnĐH
đổi. Cần
Tuy nhiên,
cứu học
cho thấy
tượng cellulose
Trungcellulose
tâm Học
Thơ có
@nghiên
Tài liệu
tập hiện
và nghiên
cứu
giảm đi do bị thủy phân. Hàm lượng cellulose trong bưởi chiếm 1,4%.
Hemicellulose (bán cellulose) vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào, vừa là nguyên liệu

dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. Hemicellulose trong trái chủ yếu
là pentosan khi thủy phân sẽ cho các pentose: galactose, manose, xylose, arabinose
(Phạm Văn Côn, 2006). Theo Phạm Thu Cúc (2002), hemicellulose không tan trong
nước nhưng tan trong dung dịch kiềm, nó dễ dàng bị thủy phân bởi axit hơn
cellulose.