ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYL METHYL CELLULOSE (CMC) ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ CHẤT LƯỢNG TRÁI QUÝT HỒNG (Citrus reticulate Blanco cv Hong) SAU THU HOẠCH TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
----o0o----

NGUYỄN MINH LUÂN

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYL METHYL CELLULOSE
(CMC) ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ CHẤT LƯỢNG
TRÁI QUÝT HỒNG (Citrus reticulate Blanco cv Hong)
SAU THU HOẠCH TRONG ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ TRỒNG TRỌT

CẦN THƠ - 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
----o0o----

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ TRỒNG TRỌT

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYL METHYL CELLULOSE
(CMC) ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ CHẤT LƯỢNG
TRÁI QUÝT HỒNG (Citrus reticulate Blanco cv Hong)
SAU THU HOẠCH TRONG ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ LẠNH

Cán bộ hướng dẫn:
TS. NGUYỄN THỊ XUÂN THU

Sinh viên thực hiện:
NGUYỄN MINH LUÂN
MSSV: 3087637
LỚP: TRỒNG TRỌT

CẦN THƠ - 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
-----o0o-----

Chứng nhận luận văn với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYL METHYL CELLULOSE
(CMC) ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ CHẤT LƯỢNG
TRÁIQUÝT HỒNG (Citrus reticulate Blanco cv Hong)
SAU THU HOẠCH TRONG ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ LẠNH

Do sinh viên Nguyễn Minh Luân thực hiện.
Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xem xét.

Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

Ts. Nguyễn Thị Xuân Thu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
-----o0o----Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn với tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYL METHYL CELLULOSE
(CMC) ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ CHẤT LƯỢNG
TRÁIQUÝT HỒNG (Citrus reticulate Blanco cv Hong)
SAU THU HOẠCH TRONG ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ LẠNH

Do sinh viên Nguyễn Minh Luân thực hiện và bảo vệ trước hội đồng:
Ý kiến của hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp: .........................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Luận văn được đánh giá ở mức:.................................................................................

DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2012
Chủ tịch Hội đồng


iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Nguyễn Minh Luân


v

LÝ LỊCH CÁ NHÂN
Họ và tên: Nguyễn Minh Luân

Giới tính: Nam

Sinh ngày: 1990

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: Thông Hòa, Cầu Kè, Trà Vinh
Họ và tên cha: Nguyễn Văn Lai

Năm sinh: 1972

Họ và tên mẹ: Lê Thị Thu Hiền

Năm sinh: 1970

Quê quán: Thông Hòa, Cầu Kè, Trà Vinh
Quá trình học tập:
 Năm 2007: tốt nghiệp phổ thông trung học tại trường THPT Cầu Kè, huyện
Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh.
 Năm 2008 – 2012: sinh viên ngành Trồng trọt khóa 34, khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2012
Người khai

Nguyễn Minh Luân


vi

LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Kính dâng lên cha mẹ lòng biết ơn, thương yêu vô hạn, người đã suốt đời tận
tụy cho sự nghiệp và tương lai của con.
Tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
Cô Nguyễn Thị Xuân Thu đã tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ và
truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình làm
luận văn.
Chân thành cảm ơn
Cô cố vấn học tập và tất cả quý thầy cô, các anh chị cán bộ khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã dạy dỗ và truyền đạt những kinh nghiệm quý báo
cho em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Các bạn Nguyễn Hoàng Huân, Nguyễn Minh Tú, Ngô Văn Dựng, Trần Thế
Nghĩa và các bạn trong lớp đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận văn.
Thân gởi đến

Các bạn lớp Trồng trọt K34 lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong
tương lai.


vii

NGUYỄN MINH LUÂN, 2012. “Ảnh hưởng của Carboxyl Methyl Cellulose
(CMC) đến thời gian tồn trữ và chất lượng trái quýt Hồng (Citrus reticulata Blanco
cv Hong) sau thu hoạch trong điều kiện nhiệt độ lạnh”. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
ngành Trồng trọt. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Trường Đại Học
Cần Thơ. Hướng dẫn khoa học: Ts. NGUYỄN THỊ XUÂN THU.

TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) đến thời gian tồn

trữ và chất lượng trái quýt Hồng (Citrus reticulata Blanco cv Hong) sau thu hoạch
trong điều kiện nhiệt độ lạnh” được thực hiện nhằm mục đích tìm ra nồng độ CMC
thích hợp để kéo dài thời gian tồn trữ và nâng cao chất lượng trái quýt Hồng sau
thu hoạch. Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm, bộ môn Khoa Học Cây
Trồng, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ từ
tháng tháng 2 đến tháng 5 năm 2011. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức khối
hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại 8 nghiệm thức gồm: (1)đối chứng không xử
lý, không bao PE, (2 )đối chứng không xử lý + bao PE có đục 3 lỗ, (3) xử lý với
CMC 0,2% + bao PE có đục 3 lỗ, (4) xử lý với CMC 0,4% + bao PE có đục 3 lỗ,
(5) xử lý với CMC 0,6% + bao PE có đục 3 lỗ, (6) xử lý với CMC 0,8% + bao PE
có đục 3 lỗ, (8) xử lý với CMC 1% + bao PE có đục 3 lỗ, (8) xử lý với CMC 1,2% +
bao PE có đục 3 lỗ. Kết quả cho thấy trái quýt sau thu hoạch nhúng trái trong CMC
nồng độ 0,2% bao trái trong bao PE bảo quản nhiệt độ 100C trong thời gian 60
ngày, khối lượng hao hụt thấp vỏ trái không nhăn, vỏ trái bóng, màu vỏ vàng cam
độ Brix, pH dịch quả khác biệt không ý nghĩa so với chất lượng ban đầu.

viii

MỤC LỤC
Trang
TRANG PHỤ BÌA ............................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ iv
TIỂU SỬ CÁ NHÂN ........................................................................................ v
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................. vi
TÓM LƯỢC ................................................................................................... vii
MỤC LỤC ..................................................................................................... viii
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................ x
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 2
1.1 Sơ lược cây quýt hồng ............................................................................... 2
1.2 Các biến đổi trong quá trình bảo quản trái cây ........................................... 2
1.2.1 Các biến đổi vật lý ............................................................................. 2
1.2.2 Các biến đổi sinh lý – sinh hóa .......................................................... 4
1.3 Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình chín của trái ..................... 6
1.3.1 Nhiệt độ............................................................................................. 6
1.3.3 Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................... 8
1.3.3 Thành phần khí quyển ....................................................................... 8
1.4 Một số bệnh phổ biến trong quá trình tồn trữ trái cam quýt sau thu hoạch....
................................................................................................................. 10
1.4.1 Mốc xanh. ....................................................................................... 10
1.4.2 Bệnh mốc đen.................................................................................. 10
1.4.3 Bệnh thán thư .................................................................................. 11
1.5 Các phương pháp bảo quản ...................................................................... 11
1.5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp ................................................................. 11

1.5.2 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển MA (Modified
atmosphere)...................................................................................... 12
1.5.3 Bao Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)........................................... 13


ix

1.6 Ứng dụng của chlorine ............................................................................. 15
2. PHƯƠNG TIỆN PHƯƠNG PHÁP ........................................................... 17
2.1 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................ 17
2.1.1 Địa điểm - thời gian thí nghiệm ....................................................... 17
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm .......................................................................... 17
2.2Phương pháp thí nghiệm ........................................................................... 17
2.2.1 Bố trí thí ngiệm ............................................................................... 17
2.2.2 Tiến hành thí nghiệm ....................................................................... 18
2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi ........................................................................ 18
2.2.4 Xử lý thống kê ................................................................................. 20
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 21
3.1 Khối lượng giảm sau thu hoạch................................................................ 21
3.2 Độ cứng trái ............................................................................................. 22
3.3 Độ Brix.................................................................................................... 23
3.4 pH trái ..................................................................................................... 24
3.5 màu sắc .................................................................................................... 25
3.6 diễn biến bệnh theo thời gian ................................................................... 25
3.7 thời gian bảo quản ................................................................................... 26
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................... 27
4.1 Kết luận ................................................................................................... 28
4.2 Đề nghị .................................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 29
PHỤ CHƯƠNG .............................................................................................. 34

x

Bảng
3.1

3.2

3.3

3.4
3.5

3.6

Tên bảng
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) của trái quýt hồng ở các
nghiệm thức xử lý CMC nồng độ khác nhau lúc 10, 20, 30,
40, 50 và 60 ngày tồn trữ.
Độ cứng (kgf) của trái quýt hồng ở các nghiệm thức xử lý
CMC nồng độ khác nhau lúc 10, 20, 30, 40, 50 và 60 ngày
tồn trữ.
Độ Brix (%) của trái quýt hồng ở các nghiệm thức xử lý
CMC nồng độ khác nhau lúc 10, 20, 30, 40, 50 và 60 ngày
tồn trữ.
pH của trái quýt hồng ở các nghiệm thức xử lý CMC nồng
độ khác nhau lúc 10, 20, 30, 40, 50 và 60 ngày tồn trữ.
Trị số màu (a) của trái quýt hồng ở các nghiệm thức xử lý
CMC nồng độ khác nhau lúc 10, 20, 30, 40, 50 và 60 ngày

tồn trữ.
Thời gian bảo quản trái quýt hồng ở các nghiệm thức xử lý
CMC nồng độ khác nhau.

Trang
22

23

24

24
25

27


ĐẶT VẤN ĐỀ

Quýt Hồng là một loại trái cây đặc sản của nước ta. Ở Đồng Bằng Sông Cửu
Long, diện tích canh tác khoảng 2000 ha, tập trung chủ yếu tại huyện Lai Vung,
tỉnh Đồng Tháp (Nguyễn Phước Tuyên, 2003). Đặc điểm trái to tròn, khi chín trái
có màu sắc vàng cam pha sắc đỏ, thích hợp để trưng bày trong dịp Tết cổ truyền.
Khi trưng bày trái quýt hồng bị mất nước làm vỏ bị nhăn, vỏ xuất hiện các đốm đen
làm mất đi màu sắc đặc trưng của trái (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).
Để khắc phục hiện tượng này Nguyễn Minh Thủy., (2000); Neves Junior và ctv.,
(2010) cho rằng xử dụng màng bao carbonmethycellulose (CMC) trên trái bưởi có
tác dụng chống sự hóa nâu, ngăn cản sự mất nước giảm hao hụt khối lượng trái,
giúp giữ được màu sắc tự nhiên sau thu hoạch. Những năm gần đây, CMC ngày
càng đóng vai trò tích cực trong vấn đề sau thu hoạch, nhờ tính hiệu quả, tính an

toàn và khả năng phân hủy rất cao, điều mà các vật liệu bao bì tổng hợp không đáp
ứng được (Zhou và ctv., 2008). Theo nghiên cứu của Sabularse và ctv., (2002),
màng CMC bao trái sau thu hoạch, bảo quản trong nhiệt độ lạnh đã kéo thời gian
bảo quản trái 2-3 tháng, làm chậm quá trình chín sau thu hoạch, duy trì chất lượng
trái và ngăn cản nấm bệnh tấn công. Các quy trình trên thực hiện trên trái bưởi,
cam, quýt đường tuy nhiên trên quýt hồng chưa được thực hiện. Dựa vào các cơ sở
trên, đề tài “Ảnh hưởng của Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) đến thời gian tồn trữ
và chất lượng trái quýt Hồng (Citrus reticulata Blanco cv Hong) sau thu hoạch
trong điều kiện nhiệt độ lạnh” được thực hiện nhằm tìm ra nồng độ CMC phù hợp
để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ trái quýt Hồng sau thu hoạch
trong điều kiện bảo quản lạnh.

1


CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY QUÝT HỒNG
Quýt là một loại cây ăn trái quan trọng do có giá trị kinh tế và giá trị dinh
dưỡng cao, có tên khoa học là Citrus reticulata. Vũ Công Hậu., (1999) cho rằng rất
khó xác định nguồn gốc của cây này, chia làm ba nhóm phụ. Trong đó, quýt Hồng
thuộc nhóm Ponkan, giống này trái to tròn hơi dẹp, vỏ mỏng, dễ bóc vỏ, vách múi
dai, khi chín có màu vàng hơi sắc đỏ của màu gạch nung già, thường ngọt có vị
chua. Đây là giống quýt có tiềm năng xuất khẩu vì có màu sắc đẹp và hợp khẩu vị
người châu Âu. Theo Trần Thượng Tuấn và ctv., (1994), cho rằng quýt được sử
dụng rộng rãi vì chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, nhất là vitamin C. Vị
chua nhẹ giúp tiêu hóa tốt và tuần hoàn máu. Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm
mứt kẹo và làm thuốc nam. Trái được dùng tươi hay chế biến thành các sản phẩm
như nước giải khát, xi rô, mứt, rượu bổ….
1.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY

1.2.1 Các biến đổi vật lý
Sau khi thu hoạch rồi được đưa vào bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý
có thể làm giảm chất lượng sản phẩm như hao hụt trọng lượng. Đó là sự bay hơi
nước, giảm khối lượng và sự sinh nhiệt. Do trong trái luôn chứa một lượng nước
khá lớn nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ trái ra môi trường. Sự mất nước
đó dẫn đến trái bị khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng
kháng khuẩn…Và kết quả là chúng nhanh chóng bị thối rữa (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình., 2002).

2


* Sự bay hơi nước
Phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái
mô che chở, đặc điểm và mức độ tổn thương cơ học, độ chín của trái, cường độ hô
hấp. Đặc biệt là nhiệt độ và ẩm độ không khí tác động nhiều đến quá trình này
(Nguyễn Minh Thủy., 2000). Sự mất nước diễn ra nhanh chóng ở giai đoạn đầu (sau
thu hoạch), giai đoạn giữa giảm đi và khi trái chín hay hư hỏng thì quá trình lại diễn
ra rất nhanh.
Ở trái non, thì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả
năng giữ nước kém nên dễ bị mất nước, nhanh héo và không tươi. Còn ở trái chín,
quá trình thoát hơi nước diễn ra nhanh là do quá trình lão hóa tế bào của các hệ keo
do đó làm giảm tính háo nước (Quách Tĩnh và ctv., 1996).
* Sự giảm khối lượng
Theo Quách Tĩnh và ctv., (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối
lượng trái do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong đó
75-85% do mất hơi nước, còn lại do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự
giảm trọng lượng tùy thuộc vào giống, cách chăm sóc, điều kiện bảo quản, độ
nguyên vẹn cũng như độ chín của trái (Nguyễn Minh Thủy., 2000 và Tống Thị Ánh
Ngọc., 2002).

* Sự sinh nhiệt
Trong quá trình hô hấp, nông sản tạo ra một lượng nhiệt đáng kể, 2/3 lượng
nhiệt này sẽ tỏa ra môi trường xung quanh, làm nóng khối nông sản. Nếu không có
điều kiện thông thoáng sự tích nhiệt sẽ xảy ra và làm tăng tiếp tục sự hô hấp, tích tụ
hơi nước. Đó là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và nấm bệnh phát triển (Nguyễn
Minh Thủy., 2000 và Tống Thị Ánh Ngọc., 2002).

3


1.2.2 Các biến đổi sinh lý – sinh hóa
* Hô hấp
Trong quá trình phát triển của trái cây luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trường xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị
hóa. Khi trái cây bị tách ra khỏi cây mẹ thì diễn ra quá trình phân giải các chất được
tích lũy là chủ yếu. Hô hấp đó là quá trình cơ bản trong quá trình bảo quản (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình., 2002). Quá trình chín của trái thì hô hấp được xem
như là trung tâm của sự biến dưỡng và phụ thuộc vào hô hấp. (Trần Thị Kim Ba.,
1998).
Theo Trần Minh Tâm., (2000) trong quá trình bảo quản trái vẫn xảy ra quá
trình hô hấp. Quá trình hô hấp bao gồm một loạt những phản ứng hóa học xảy ra
với sự tham gia của nhiều enzyme khác nhau, các thành phần hóa học trong trái bị
thủy phân và quá trình trao đổi chất xảy ra. Nhiều chất như đường, acid hữu cơ, tinh
bột, chất pectin và một số chất khác bị thủy phân dẫn đến trọng lượng trái giảm.
Theo Quách Tĩnh và ctv.,(1996), khi bảo quản trái tươi thì các tế bào dần dần
mất khả năng hấp thụ oxy và dần dần chuyển qua hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp
chất như rượu, acetic acid, acetandehid, lactic acid có tác dụng giết chết tế bào.
Đồng thời, lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn gần 20 lần hô
hấp hiếu khí, cho nên khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng lớn chất dự trữ để
đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống cho nên giảm khối lượng tự nhiên ít

nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều.
* Quá trình chín sau thu hoạch
Các loại trái sau khi thu hoạch chín sinh lý sinh hóa vẫn diễn ra gọi đó là quá
trình chín tiếp hay chín sau. Trong sản xuất, thường không thể hái đúng vào thời kỳ
chín sinh lý mà thường hái trước vì vậy phải có quá trình chín sau mới sử dụng

4


được. Quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do enzyme nội tại của trái tiến hành.
Trong quá trình này sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình phân hủy tăng
lên, tinh bột và protein bị thủy phân, lượng acid và chất chát đều giảm xuống,
protein tăng lên. Đối với trái cây khi bảo quản, trái càng chín, càng có vị ngọt do
tinh bột biến thành đường đồng thời saccharose bị thủy phân thành glucose,
fructose. Lượng saccharose giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid và rượu để
tổng hợp các este và do hiện tượng hô hấp cho nên lượng rượu dùng để tổng hợp
este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí. Vì vậy, rượu trong
quả vẫn tăng lên (Trần Minh Tâm., 2000).
* Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Trong quá trình bảo quản, màu sắc của diệp lục tố dễ bị thay đổi dưới tác dụng
của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp
lục làm cho nó mất màu xanh. Carotenoid có nhiều trong mô và vỏ trái khi chín.
Khi trái chín carotenoid tồn tại cùng với diệp lục, nó mang tính chất của vitamin A,
rất dễ bị oxy hóa bởi không khí. Anthocyanin có nhiều trong trái, màu sắc thể hiện
không rõ, trong môi trường acid anthocyanin có màu đỏ, môi trường kiềm có màu
xanh và môi trường trung tính có màu hơi tím. Khi có muối kim loại trong môi
trường, anthocyanin biến thành màu xanh tím (Trần Minh Tâm., 2000).
Sự thay đổi màu sắc trong tiến trình chín của trái qua hai hiện tượng:
- Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín, do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp
lục tố a làm cho màu lục biến mất

- Sự tổng hợp các sắc tố mới như: Carotenoids, lycopene, anthocyanin…
Sự mất màu xanh là do sự phân hủy cấu trúc của diệp lục tố, sự thay đổi pH
của màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào và các hệ thống
oxy hóa và sự có mặt của enzyme chlorophylase. Sự thay đổi màu sắc phụ thuộc

5


vào một trong những yếu tố vừa nêu để phân hủy cấu trúc diệp lục tố.(Hartmann.,
1992 trích dẫn Trần Thị Kim Ba., 1998)
Với quá trình hô hấp và trao đổi chất bên trong trái cây xuất hiện những hợp
chất phenol thực hiện những phản ứng tạo màu nhờ xúc tác enzyme
polyphenoloxylase, qui định màu cho từng loại trái khi chín (Nguyễn Văn Phong.,
2000). Tùy thuộc vào từng loại trái cây mà khi chín có màu sắc khác nhau. Ví dụ,
màu đỏ cà chua là do lycopene, màu đỏ của trái dâu là pelargonidin, màu vàng đu
đủ là cryptoxanthin, màu vàng của cà rốt là carotenoid (Bautista., 1987). Với trái
cây có múi đó là sự xuất hiện của chất màu carotenoid vàng và cam (Eilati và
ctv.,1969; Abele., 1973 trích dẫn Nguyễn Văn Phong., 2000).
1.3 CÁC YẾU TỐ NGOẠI CẢNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÍN
CỦA TRÁI
1.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng
sau thu hoạch của trái cây. Sự đáp ứng nhiệt độ của nông sản sau thu hoạch có thể
được phân thành ba nhóm như sau: (a) ảnh hưởng của dãy nhiệt độ trung gian bình
thường; (b) ảnh hưởng của nhiệt độ cao bất lợi; (c) ảnh hưởng của nhiệt độ thấp bất
lợi. Dấu hiệu thường thấy ở tổn thương nhiệt độ cao là sự mất các sắc tố, mặt ngoài
của mô bị nhũn nước. Trường hợp ảnh hưởng của nhiệt độ thấp bất lợi có thể phân
biệt được giữa tổn thương do đông lạnh và tổn thương lạnh. Dấu hiệu tổn thương
lạnh thường thấy là sự biến đổi màu, thối rữa, vết thương lõm vào và mất khả năng
chín bình thường; Tổn thương do đông lạnh thường thấy khi nhiệt độ dưới 0 oC, các

tinh thể nước đá đâm thủng màng tế bào và không thể trao đổi chất bình thường, sự
khan nước… Theo định luật Van’t Hoff, khi nhiệt độ tăng lên 10oC thì vấn tốc phản
ứng tăng lên gấp đôi. Có nghĩa là Q10=2.

6


Cường độ hô hấp tại nhiệt độ + 10
Q10 =
Cường độ hô hấp tại nhiệt độ

Tuy nhiên, Q10 không giữ bất biến trong các quá trình sinh học, giá trị Q10
thường cao hơn ở khoảng nhiệt độ giữa 0 và 10oC nhưng trên 10oC thì giá trị Q10 rơi
vào giữa 2 và 3 (Lê Văn Hoà., 2002). Mỗi loại sản phẩm trong quá tình bảo quản có
một giới hạn nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ tăng lên thì cường độ hô hấp tăng
nhưng nếu nhiệt độ tăng hay giảm vượt quá mức giới hạn thì đôi khi cường độ hô
hấp giảm vì phần lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo
quản là nhờ tác dụng của các loại enzyme và mỗi loại enzyme phụ thuộc vào nhiệt
độ nhất định (Trần Minh Tâm., 2000). Hầu hết enzyme bị suy giảm hoạt tính khi
nhiệt độ trên 30oC và bị bất hoạt khi nhiệt độ trên 40oC (Lê Văn Hoà., 2002). Khi
nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt động của enzyme thì cường độ hô
hấp tăng cao độ, nếu vượt quá mức giới hạn tối thích thì hoạt tính của enzyme giảm
đi hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm xuống. Với các loại trái không có hô hấp
cao đỉnh khi nhiệt độ càng thấp thì càng giảm tốc độ hư hỏng. Tuy nhiên, khi nhiệt
độ thấp quá có thể xảy ra các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá trình trao đổi
chất khác. Sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản. Nếu
bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn
lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định (Hà Văn Thuyết và Trần
Quang Bình.., 2002). Trái cây nhiệt đới không thích hợp với nhiệt độ bảo quản thấp
so với trái cây ôn đới. Mỗi loại trái cây, kể cả các giống khác nhau trong cùng một

loại, có nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt
độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu, nhiệt độ tối ưu còn thay đổi theo độ chín của trái tồn
trữ. Thông thường khi trái còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn trái chín. Ngược lại
với việc hạ nhiệt độ thấp tối ưu để kéo dài thời gian tồn trữ thì càng có thể tăng

7


nhiệt độ để đẩy mạnh cá quá trình sinh lý sinh hoá theo yêu cầu (Quách Tĩnh và
ctv.,1996).
1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng rất lớn
đến sự bốc thoát hơi nước của trái cây. Độ ẩm môi trường càng thấp thì cường độ
hô hấp và tốc độ bốc thoát hơi nước càng cao, trái sẽ bị giảm khối lượng tự nhiên,
khô héo bề mặt ngoài, làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng
tự đề kháng bệnh lý và từ đó trái sẽ mau hư. Tuy nhiên, khi độ ẩm thấp tạo môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển từ đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện
của các loại bệnh. Độ ẩm môi trường bảo quản cao thì tốc độ bay hơi nước và
cường độ hô hấp giảm nhưng lại môi trường thuận lợi cho vi sinh vậy phát triển.
Hơn nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt dẫn đến việc rối loạn hô hấp (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình., 2002). Tầng cutin và lớp sáp thường có ở bên ngoài
vỏ của nhiều loại trái cây có tác dụng chống sự bốc thoát hơi nước cao. Thông
thường các loại rau có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở 90-95%
để hạn chế bốc thoát hơi nước, đối với các loại trái cây có khả năng chống bốc thoát
hơi nước tốt hơn và có khả năng tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 8090% (Quách Tĩnh và ctv.,1996). Vì vậy, để bảo quản một loại sản phẩm nào đó, ta
cần chọn một độ ẩm thích hợp để tránh những ảnh hướng xấu đến chất lượng, tức là
phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại sản phẩm đó (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình.,
2002).
1.3.3 Thành phần khí quyển
* Khí oxygen (O2)

Khí Oxygen là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí.
Nồng độ khí Oxygen càng cao thì quá trình hô hấp càng tăng và ngược lại khi hàm
lượng khí oxygen giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp yếm khí xảy ra và tạo

8


ra rượu gây độc cho tế bào sống cũng như tạo ra hương vị khó chịu. Giảm nồng độ
oxygen giúp trì hoãn hô hấp, điều này phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản của sản
phẩm. Nhiệt độ thấp nhu cầu về nồng độ oxygen giảm. Nồng độ Oxygen dưới 21%
nhưng nhỏ không hơn 5% sẽ làm chậm sự hô hấp, nhưng nếu nồng độ oxygen quá
thấp , dưới 5% sẽ rút ngắn thời gian bảo quản do có sự xáo trộn biến dưỡng, sinh ra
hô hấp yếm khí làm trái có vị chua. Hàm lượng oxygen giảm quá mức cũng có thể
làm cho hàm lượng vitamin giảm. Các loại nấm bệnh phát triển chậm khi giảm
lượng oxygen đến 3% và không có CO2 (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình.,
2002).
* Khí carbonic (CO 2)
Hàm lượng khí CO2 có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản trái theo chiều
hướng thuận, khi hàm lượng CO2 tăng thì thời gian bảo quản trái có thể tăng, khí
CO2 chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của trái cũng như vi sinh vật. Trong khí
quyển hàm lượng CO2 chỉ chiếm khoảng 0,03% nhưng sau thời gian bảo quản hàm
lượng CO2 tăng lên đáng kể do hô hấp. Tuy nhiên, ở một số loại trái nồng độ khí
CO2 vượt quá 10% thì hô hấp hiếu khí có thể bị ức chế và hô hấp yếm khí xảy ra.
Khí CO2 trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ
CO2 cao, độ chua của trái tăng là do trong bóng tối CO2 được hấp thụ và cố định
trong tổ chức tế bào từ đó tạo thành acid hữu cơ. Trên táo có sự xuất hiện màu nâu
trong phần lõi khi nồng độ CO2 đạt 10%, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì màu nâu
càng tăng. Nồng độ CO2 cao còn là nguyên nhân tạo vết chấm bầm hoặc tăng bột
trên một số giống táo, gây hư hỏng, sinh ra vị lạ cho một số giống rau như suplơ, xà
lách, đậu. Tuy nhiên, đối với bệnh, hàm lượng CO2 trên 20% có thể hạn chế sự phát

triển của một số loại nấm (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình., 2002).

9


1.4 SỐ BỆNH PHỔ BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ TRÁI CAM
QUÝT SAU THU HOẠCH.
1.4.1 Mốc xanh.
Tác nhân do nấm Penicillium digitatumI và Penicillium Italicum gây ra. Đặc
điểm vở trái bị úng nước, dùng tay ấn nhẹ lên vỏ trái nơi úng nước rất dể bể. Đốm
bệnh lan rộng nhanh chóng, trên vùng mốc màu xanh da trời (Penicillium italicum),
hay màu lá cây(Penicillium digitatum) phát triển dày đặc trên đó. Sau cùng trái
mềm và có mùi hôi (Võ Thanh Hoàng và Nguyễn Thị Nghiêm., 1999).
Theo Lê Tấn Hùng., (2008) bệnh mốc xanh phát triển mạnh ở 240C (750F).
Tuy nhiên mốc xanh do nấm Penicillium italicum phát triểm chậm hơn so với mốc
xanh do Penicillium digitatum ở nhiệt độ 60C (430F). Nấm Penicillium italicum tấn
công ở những chổ tổn thương trên bề mặt và biểu hiện nhẹ, sũng nước, đổi màu trên
bề mặt. Sau đó mốc xanh bắt dầu phát triển, hình thành những viền có hệ sợi nấm
trắng, nấm lan rộng trong bao bì, và để lây lan sang trái khác khi tiếp xúc. Còn nấm
Penicillium digitatum khi nấm phát triển bên trong sớm biểu hiện ra mặt ngoài, sau
đó lan rộng ra trên bề mặt, làm mềm và thối thịt trái. Nấm hình thành các đốm trên
vỏ, khó lây sang trái khác.
1.4.2 Bệnh mốc đen
Tác nhân do nấm Aspergills niger V. Teigh gây ra. Vết bệnh lúc đầu là
những chấm nhỏ 1 – 2 mm nhũn nước, màu nâu sáng, sau đó vết bệnh lan ra nhanh
chóng và thối cả một khu vực rộng lớn đồng thời tơ và bào tử màu đen xuất hiện.
Bệnh làm trái mềm nhũn, chảy nước, vết bệnh không lõm vào (Trần Công Minh.,
2004). Bệnh phát triển nhanh trên trái sau thu hoạch, vết bệnh mềm, nhũn nước và
biến màu (Weber., 1973).

10


1.4.3 Bệnh thán thư
Tác nhân do nấm Colletotrichum gloeosporiodes gây ra. Nấm xâm nhiễm
qua các vết thương, trên một khu vực rộng lớn có đồng thời tơ và bào tử màu đen
xuất hiện. Theo Lê Thu Thủy., (2006), ban đầu vết bệnh là những chấm nhỏ 1 – 2
mm nhũn nước có màu nâu sáng sau đó vết bệnh lan ra nhanh chóng và thối cả một
khu vực rộng lớn, vết bệnh lõm vào, mềm và nhũn nước, rất dễ rách, có mùi hôi và
biến màu, trên vết bệnh có phủ một lớp mốc màu đen. Bệnh phát triển nhanh trên cả
trái trước và sau thu hoạch. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu và Phạm Hoàng
Oanh., (2002), mô tả vết bệnh đầu tiên trên trái là những chấm nhỏ, tròn, màu vàng
nhạt sau đó vết bệnh lớn dần có hình tròn màu vàng đậm, đôi khi nhiều vết bệnh
liên kết lại tạo thành vết bất dạng, trong điều kiện ẩm độ tương đối vết bệnh khô,
còn trong điều kiện ẩm độ khô mưa kéo dài bệnh làm thối trái và rụng.
Lê Thu Thủy., (2006), cho rằng vết bệnh phát triển tại các vết thương do trầy
xước ở cuống trái, má trái và đít trái, đôi khi xuất hiện cả ở phần vỏ trái còn nguyên
vẹn. Vết bệnh hơi lõm vào và có nhiều vòng tròn đồng tâm, viền màu nâu đỏ, trong
màu nâu sáng, trên vòng đồng tâm mang nhiều ổ nấm li ti màu nâu đen làm cho các
vòng đồng tâm có màu nâu xậm hơn đôi khi có phủ một lớp bào tử màu hồng nhạt.
1.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1.5.1 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là một trong những biện pháp phổ biến hiện nay.
Biện pháp bảo quản này dựa vào nguyên lý tiềm sinh, sử dụng nhiệt độ thấp để làm
chậm quá trình trao đổi chất của tế bào, giảm quá trình hô hấp do đó giữ được chất
lượng sản phẩm. Ngoài ra nhiệt độ thấp còn ức chế hoạt động có hại của vi sinh vật,
khả năng bảo quản được kéo dài (Lê Tấn Hùng., 2008).

11

Giới hạn thấp của trao đổi chất thường là điểm đông lạnh của các mô, trong
mỗi trường hợp là trong khoảng -20C. Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất
thông thường càng được hạn chế thì khả năng kéo dài bảo quản càng được kéo dài.
Quá trình bảo quản trái được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ
thấp. với nhiệt độ giảm 10C trong nhiệt độ thấp có thể tăng thời gian bảo quản một
cách có ý nghĩa (Trần Minh Hùng., 2008).
Khi bảo quản cần quan tâm đến độ ẩm không khí, nếu độ ẩm không khí thấp
bề mặt trái khô héo do mất nước, làm tổn thất khối lượng và giá trị cảm quan của
trái. Tuy nhiên không nên duy trì độ ẩm trong kho bảo quản quá cao sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng trái (Nguyễn Minh Thủy.,
2003).
1.5.2 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển MA (Modified
atmosphere).
Phương pháp MA (modified atmosphere) là phương pháp không kiễm soát
thành phần các chất khí trong kho bảo quản một cách chính xác ở các hàm lượng
đặc biệt mà dựa trên nguyên tắc chung là dựa vào khả năng thấm khí của bao bì
dạng màng hoặc các nguyên liệu dùng bao gói thường được dùng để điều chỉnh tốc
độ hô hấp của nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản (Trần Minh Hùng., 2008).
Theo Hồ Khánh Vân., (2008), mục đích của MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ
thống động. Ban đầu bên trong bao bì, hàm lượng O2 giảm dần do nguyên liệu sử
dụng cho hô hấp và hàm lượng CO2 tăng dần. Quá trình này diễn ra đến khi thời
điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2, trong đó O2 khuếch tán vào bên trong
bao bì và CO2 khuếch tán ra ngoài. Do đó hàm lượng O2 giảm dần và CO2 tăng
trong bao bì tồn trữ, khi đó tốc độ hô hấp bằng tốc độ thấm khí.
Theo Đặng Xuyến Như., (2005) màng MA thực chất là màng polyethylene
(PE) chứa một loại khoáng chất có sẵn ở nước ta, không độc hại. khi được sử dụng

12

để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay
có nồng độ O2 và CO2 thích hợp cho từng loại trái. Do vậy, màng giúp kéo dài thời
gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của trái. Tuy nhiên, một
mình màng MA không thể mang lại kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo trái ở
nhiệt độ lạnh thích hợp (trích dẫn Lê Tấn Hùng., 2008)
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quan Bình., (2000) đây là phương pháp bảo
quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polyetilene có tính thẩm thấu
chọn lọc, mỗi túi nặng 1 – 3kg, hoặc đựng trong sọt 25 – 30kg, có lót màng
polyetilen. Thậm chí rau quả còn được đựng trong container có sức chứa 300 –
1000kg, được lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại
khí. Tuy nhiên, trong phòng thí nghiệm chỉ áp dụng bảo quản cam từng trái trong
những bao PE nhỏ được cột kính miệng bằng dây thung (trích dẫn Châu Tấn Phát.,
2004).
1.5.3 Màng bao Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)
Theo Nisperos-Carriedo và ctv., (1992), bao sáp được áp dụng trên trái cây
tươi có tác dụng giảm sự mất nước của trái, giảm oxy hóa, quá trình trao đổi chất, tỷ
lệ hô hấp, duy trì chất lượng mỹ quan và kéo dài đời sống của trái cây. Bao sáp tạo
ra một rào cản vật lí trong việc trao đổi khí giữa trái cây và môi trường xung quanh.
Việc này làm giảm tỷ lệ tiêu thụ năng lượng cũng như giảm quá trình tạo ra các sản
phẩm làm chín trái (Mafloonazad và Ramaswamy., 2005). Ngoài ra tác dụng tích
cực trên, việc bao sáp cho trái cây sử dụng các polymer tự nhiên đang được quan
tâm rất nhiều bởi sự dồi dào về nguồn vật liệu, chi phí thấp và khả năng phân hủy
rất cao, điều mà các vật liệu bao bì tổn hợp không đáp ứng được (Zhou và ctv.,
2008).
Một số dẫn xuất cellulose như methyl cellulose (MC), carboxymethyl
cellulose (CMC), hydroxypropyl cellulose (HPC), và hydroxypropylmethyl
cellulose (HPMC) đã được sản xuất thương mại một cách rộng rãi (Olivas và

13

Barbosa – Canovas., 2005) các dẫn xuất này được sử dụng để làm chậm quá trình
chín một số trái cây như xoài, đu đủ và bơ (Baldwin và ctv.,1999)
Nghiên cứu ứng dụng của Na-CMC trên xoài trong điều kiện nhiệt độ 130C
và ẩm độ 85% cho thấy Na-CMC đã làm chậm quá trình chín của trái đến 32 ngày
(Cariollo-Lopez và ctv., 2000). Trên trái dứa, đã kéo dài quá trình chín đến 5 tuần ở
100C, ẩm độ 90-95%, trong khi đối chứng chỉ có 28 ngày (Nimitkeatkai và ctv.,
2006).
Màng CMC có đặc tính ngăn chặn tính thấm và chống mất ẩm tốt, do đó có
khả năng làm chậm quá trình hô hấp, duy trì các hoạt động sống của trái, làm chậm
thay đổi các thành phần hóa học và tỷ lệ hư hỏng của trái thấp nhất (Nguyễn Minh
Thủy., 2000). Bao màng còn làm cho bề mặt trái tươi sáng và tăng tính hấp dẫn và
tổn thất khối lượng của trái cũng sẽ thấp hơn so với các mẫu không bao màng.
CMC góp phần cải tạo tính chất cho sản phẩm, cải thiện độ bóng, giữ ẩm.
Khi sử dụng CMC trong bảo quản có thể có thể kết hợp với một số hợp chất khác để
làm tăng đặc tính của màng. CMC có thể sử dụng dạng nóng và lạnh. CMC có
những khả năng như: chống sự hóa nâu, làm chậm quá trình biến đổi màu sắc sản
phẩm, làm giảm quá trình thoát ẩm, giảm cường độ hô hấp, chống các loại khí (oxy
và carbonic...), màu sắc trong tự nhiên mà không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Theo Elias D. Dekazos., (1980), CMC tăng cường sự duy trì của kết cấu,
màu sắc và pH trái. CMC được hấp thụ qua các lỗ hở li ti trên bề mặt vỏ trái làm vỏ
trái săn chắc và giữ màu sắc. Trong bảo quản cam, màng CMC có đặc tính ngăn
chặn tính thấm và chống mất ẩm tốt, do đó khả năng làm chậm quá trình hô hấp,
duy trì các hoạt động sống của trái, làm chậm thay đổi thành phần hóa học của quả
đạt tỷ lệ hư hỏng thấp nhất (Nguyễn Minh Thủy., 2000). Cũng theo Hồ Vân Khánh.,
(2010) trái cam được bao CMC có chất lượng cảm quan tốt, duy trì hoạt động sống
của trái, làm chậm thay đổi các thành phần hóa học của trái và tỷ lệ bệnh thấp, ít
thay đổi màu sắc. Trong điều kiện tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28 – 300C), trái cam

14