ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC) VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG (Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

( Word Converter - Unregistered )


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
™&˜

TRẦN MINH VƯƠNG

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC)
VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN
BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: TRỒNG TRỌT


( Word Converter - Unregistered )


Cần Thơ, 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
™&˜

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: TRỒNG TRỌT

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC)
VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN
BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Thị Xuân Thu
Sinh viên thực hiện:
Trần Minh Vương
MSSV: 3083383
Lớp: TT0811A1


( Word Converter - Unregistered )


Cần Thơ, 2012


( Word Converter - Unregistered )


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

­­­­­оОо­­­­

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Trồng trọt

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC)
VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN
BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Do sinh viên Trần Minh Vương thực hiện.
Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2012

Cán bộ hướng dẫn

TS. Nguyễn Thị Xuân Thu


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
­­­­­оОо­­­­

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành
Trồng trọt với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CARBOXYMETHYL CELLULOSE(CMC)
VÀ BAO POLYETHYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN
BẢO QUẢN TRÁI QUÝT ĐƯỜNG

(Citrus reticulata Blanco cv. Duong)

Do sinh viên Trần Minh Vương thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng.
Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp ……………………………………
……………………………………………………………………………………………
..…..……………………………………………………………………………………....
Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:……………………………………

DUYỆT KHOA

Cần Thơ, ngày

tháng

2012
Trưởng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Chủ tịch Hội đồng

năm


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa được ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Trần Minh Vương


TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: TRẦN MINH VƯƠNG
Ngày sinh: 11-01-1990
Họ và tên cha: TRẦN MINH HUÂN
Họ và tên mẹ: LÊ THỊ LOAN
Quê quán: xã Đông Thành, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.
Quá trình học tập:
1996-2001: Trường Tiểu Học Đông Thành “B”.
2001-2005: Trường Trung Học Cơ Sở Đông Bình.
2005-2008: Trường Phổ Thông Trung Học Bình Minh.
2008-2012: Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, ngành Trồng Trọt, khóa 34.


LỜI CẢM TẠ

Kính dâng!
Cha mẹ lòng biết ơn, thương yêu vô hạn, Người đã suốt đời tận tụy vì sự nghiệp
và tương lai của con.
Tỏ lòng biết ơn sâu sắc
Cô Nguyễn Thị Xuân Thu đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, chỉnh sửa, truyền đạt
nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
Cô cố vấn học tập Nguyễn Thị Xuân Thu, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức
cho em trong suốt thời gian học tại trường.

Các anh, chị Bộ môn Khoa Học Cây Trồng đặc biệt là anh Phạm Văn Trọng Tín
đã hết lòng giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo cho em thực
hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Các bạn Nguyễn Công Danh, Chau Đa và các bạn trong lớp đã nhiệt tình giúp
đỡ tôi trong quá trình làm luận văn.
Thân gởi đến


Các bạn lớp Trồng trọt K34 lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong
tương lai.

Trần Minh Vương, 2012. Ảnh hưởng của Cacboxymethyl Cellulose (CMC) và bao
Polyethylene (PE) đến thời gian bảo quản trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv.
Duong). Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Trồng trọt, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng
dụng, Đại học Cần Thơ. Cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Xuân Thu

TÓM LƯỢC
Đề tài“Ảnh hưởng của Carboxymethyl Cellulose (CMC) và bao Polyethylene
(PE) đến thời gian bảo quản trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv. Duong)”
được thực hiện nhằm tìm ra liều lượng CMC phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản
trái quýt Đường trong điều kiện có bao và không bao PE. Đề tài được thực hiện trên
trái quýt Đường tai phòng thí nghiệm Bộ môn Khoa học Cây Trồng, Khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng 2/2011 đến 3/2011.
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số hai nhân tố: Nhân tố A: có hai mức độ có
bao và không bao PE, Nhân tố B: mức độ 1: Xử lý CMC 0,0%; mức độ 2: Xử lý CMC
0,5%; mức độ 3: Xử lý CMC 1,0%; mức độ 4: Xử lý CMC 1,5%. Kết quả thu được cho
thấy trái quýt Đường trong bao PE thời gian bảo quản ngắn 8,8 ngày, hao hụt trọng
lượng thấp, tuy nhiên nấm bệnh phát triển sớm. Trái quýt Đường không bao PE trái
thời gian bảo quản là 12,8 ngày, hao hụt trọng lượng cao, độ Brix và trị số pH ít thay
đổi nấm bệnh không xuất hiện. Trái quýt sau thu hoạch nhúng trái trong CMC nồng độ

0,5 % bảo quản nhiệt độ phòng có thời gian bảo quản 14 ngày, khối lượng hao hụt
thấp, vỏ trái không nhăn, vỏ trái bóng, màu vỏ xanh, độ Brix trái tăng cao, pH dịch
quả khác biệt không ý nghĩa so với chất lượng ban đầu.

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Lời cam đoan

iii

Tiểu sử cá nhân

iv

Lời cảm tạ

v

Tóm lược

vi

Mục lục

vii

Danh sách bảng

x

Danh sách hình

xi

MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2


1.1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÝT

2

1.1.1

Nguồn gốc

2

1.1.2

Tên khoa học và phân loại

2

1.1.3

Mô tả hình thái và cấu tạo của trái quýt

3

1.1.4

Thành phần hóa học của quýt

4

1.1.5

Quá trình phát triển của trái quýt

4

1.2

CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA Ở TRÁI KHI BẢO QUẢN

5

1.2.1

Các quá trình vật lý

5

1.2.1.1

Sự bay hơi nước

5

1.2.1.2

Sự giảm trọng lượng tự nhiên

5

1.2.1.3

Sự sinh nhiệt

6

1.2.2

Các quá trình sinh lý và sinh hóa

6

1.2.2.1

Quá trình hô hấp

6

1.2.2.2

Quá trình thay đổi hóa học

7

1.3

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TRÁI

7

1.3.1

Nhiệt độ

7

1.3.2

Độ ẩm tương đối

8

1.3.3

Thành phần khí quyển

8

1.3.4

Các loại bệnh của trái quýt sau thu hoạch

9

1.4

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

10


1.4.1

Bảo quản bằng xử lý Chlorine

10
1.4.2

Bảo quản bằng cách ngâm nước vôi bảo hòa

11

1.4.3

Bảo quản bằng phương pháp Modified Atomosphere (Ma) và
phương pháp Modified Atmosphera Packagiang (MAP)
11

1.4.4

Bảo quản bằng bao bì

12

1.4.4

Bảo quản bằng màng bao

13

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
17
2.1

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

17

2.1.1

Thời gian và địa điểm

17

2.1.2

Vật liệu thí nghiệm

17

2.2

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

17

2.2.1

Bố trí thí nghiệm

17

2.2.2

Chuẩn bị thí nghiệm

18

2.2.3

Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp thu thập số liệu

19

2.3

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM

20

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

21

3.1

TỶ LỆ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG

21

3.2

MÀU SẮC TRÁI (TRỊ SỐ a)

22

3.3

ĐỘ CỨNG TRÁI

24

3.4

ĐỘ BRIX (%) TRÁI

25


3.5

pH TRÁI

26

3.6

TỶ LỆ BỆNH

27

3.7

THỜI GIAN BẢO QUẢN

28

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

31

4.1

KẾT LUẬN

31

4.2

ĐỀ NGHỊ

31

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Thành phần hóa học của quýt.

4

1.2

Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả.

8


1.3

Các loại bao bì Plastic được sử dụng bao gói.

13

1.4

Thành phần của màng CMC.

15

3.1

Diễn biến tỷ lệ hao hụt trong lượng (%) của trái quýt Đường ở các
nồng độ CMC khác nhau, tồn trữ trong điều kiện có bao PE và
không bao PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ.

22

3.2

Diễn biến sự thay đổi trị số a của trái quýt Đường ở các nồng độ
CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và không bao
PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ.

22

3.3

Diễn biến sự thay đổi độ cứng của trái quýt Đường ở các nồng độ
CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và không bao
PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ.

25

3.4

Diễn biến sự thay đổi đọ Brix của trái quýt Đường ở các nồng độ
CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và không bao
PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ.

26

3.5

Bảng 3.5 Diễn biến sự thay đổi giá trị pH của quýt Đường ở các
nồng độ CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và
không bao PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ.

27

3.6

Bảng 3.6 Diễn biến tỷ lệ bệnh của trái quýt Đường ở các nồng độ

CMC khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và
không bao PE ở 3, 6, 9, 12, 15 ngày sau tồn trữ.

28

3.7

Bảng 3.7 Thời gian bảo quản trái quýt Đường ở các nồng độ CMC

29

khác nhau tồn trữ trong điều kiện có bao PE và không bao
PE sau tồn trữ.


DANH SÁCH HÌNH

Hình
2.1

Tên hình
Quy trình xử lý trái quýt Đường khi bảo quản bằng màng bao CMC

Trang
18


( Word Converter - Unregistered )

MỞ ĐẦU
Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long từ lâu đã nổi tiếng với rất nhiều loại cây ăn
trái đặc biệt của miền nhiệt đới. Bên cạnh những loại cây có giá trị kinh tế cao như
Măng Cục, Sầu Riêng, Xoài... thì quýt là loại cây được trồng phổ biến, trong đó
quýt Đường được trồng với tổng diện tích khoảng 9.640 hecta, chiếm 20-30% tổng
diện tích cam quýt (Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, 2008). Quýt Đường có
vị chua ngọt, hương thơm đặc trưng của họ citrus và chứa nhiều chất dinh dưỡng,
đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao. Quýt Đường có thể chế biến các loại nước giải
khát, mứt, kẹo, rượu bổ... Tuy nhiên, ăn quýt tươi được nhiều người ưa thích hơn vì
phẩm chất thơm ngon đặc trưng của chúng.
Sau thu hoạch, thời gian bảo quản quýt Đường ngắn, hao hụt trọng lượng và
chất lượng do nhiều yếu tố như môi trường, điều kiện tồn trữ, tác động vật lý...
(Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004). Bên cạnh đó, sản lượng quýt Đường
tập trung theo mùa vụ, ngay thời điểm thu hoạch chính với sản lượng lớn không thể
tiêu thụ hết trong thời gian ngắn. Yêu cầu bảo quản quýt Đường sau thu hoạch để
phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong thời gian dài cũng như cho lĩnh vực chế biến là
rất cần thiết. Vì vậy, nhiều phương pháp bảo quản quýt Đường đã được áp dụng
như bao màng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản bằng
phương pháp chiếu xạ, phương pháp bao gói... Tuy nhiên, bảo quản trái phù hợp
điều kiện trưng bày chưa được nghiên cứu nhiều. Do đó, đề tài “Ảnh hưởng của
Carboxymethyl Cellulose (CMC) và bao Polyethylene (PE) đến thời gian bảo quản
trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco cv. Duong)” được thực hiện nhằm tìm ra
liều lượng CMC phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản trái quýt Đường trong điều
kiện có bao và không bao PE.


CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÝT
1.1.1 Nguồn gốc
Tất cả cam quýt đều phát nguyên từ vùng giáp ranh Trung Quốc và Ấn Độ,

được trồng phổ biến và rộng rãi ở Trung Quốc và Nhật Bản vào thế kỉ thứ XVI
nhưng không được giới thiệu đến châu Âu và Bắc Mỹ đến tận thế kỷ XIX. Theo ước
tính của FAO sản lượng quýt Đường (1993), đạt 9.570.000 tấn chiếm 12,5% của
toàn bộ họ citrus. Tây Ban Nha và Nhật Bản chiếm 16%, Trung Quốc 8%, Brazil
7%, Hàn Quốc 6,5; Ý 5%, Mỹ 4,7%; Maroc 4%,... sản lượng toàn thế giới. Việt
Nam thuộc bán đảo Đông Dương là một trung tâm nguyên sản của một số loài phụ
của họ cam quýt. Một số loại quýt đã thích nghi với điều kiện nhiệt đới tốt hơn nên
phát triển và thực tế được trồng nhiều.
1.1.2 Tên khoa học và phân loại
Tên khoa học của quýt là Citrus Reticulata Blanco. Quýt vỏ dày (Citrus
Nobilis Loureiro) hay (King Mandarin) có đặc điểm vỏ dày, khó bốc vỏ, múi mỏng,
thịt vàng đỏ, ở miền Bắc gọi là Bố Hạ. Quýt vỏ mỏng (Citrus Reticulata), miền Bắc
gọi là cam Giấy, cam Đường. Đặc điểm là bốc vỏ và tách ra từng múi dễ dàng,
nhiều nước, có chua, có ngọt. Có giống khi chín vỏ vẫn còn xanh, có giống chuyển
sang màu vàng nhạt. Quýt Stasuma (Citrus Unshs) được trồng nhiều ở Nhật Bản,
không có ở miền Nam (Việt Nam). Giống quýt Bộp ở miền Bắc vỏ tương đối dày
(Citrus Deliciosa) khi chín màu cam tươi.
Việt Nam còn có những loại quýt được gọi tên địa phương như quýt Xiêm
(quýt Đường) được trồng phổ biến nhất, có vị ngọt, nhiều nước có giá trị kinh tế rất
cao. Quýt Tiều khi chín có màu vàng cam, có vị ngọt hơi chua, tròn đẹp, có giá trị


kinh tế cao đặc biệt là vào dịp tết. Quýt Ta không được trồng phổ biến, giá trị kinh
tế thấp, cho năng suất cao nhưng chua, màu vàng cam, thường xốp trong ruột, ít
nước, hình dạng giống quýt Tiều. Ngoài ra còn có quýt Hồng, quýt Tàu...
1.1.3 Mô tả hình thái và cấu tạo của trái quýt
Quýt Đường có trái tròn, to hơi dẹp, đáy có núm, quả bì mỏng. Trái có chiều
cao trung bình 55cm, đường kính trái 62cm, trọng lượng trái 120-170g (Trần Thế
Tục et al., 1994). Trái quýt Đường khi chín có màu vàng tươi, láng, vỏ mỏng
(1,5mm), dai, vỏ trái có trọng lượng 15g và chiếm 13,2% trọng lượng của trái, tinh

dầu ở trái ít the và đắng. Mỗi trái trung bình có 10,7 múi, dễ tách rời nhau, có thể
lột và có thể tách bằng tay dễ dàng. Tuy nhiên, vách múi dai, thịt trái có màu cam,
mềm, con tép lớn. Lượng nước trái nhiều, có màu cam, thơm, ngon, độ Brix 9,0%,
pH 3,6; trung bình có 13,2 hạt/trái, hạt nặng 2,8g và chiếm 2,5% trọng lượng trái
(Trần Thượng Tuấn et al., 1994).
Chất lượng trái quýt Đường gồm hình thức bên ngoài, cấu trúc, hương vị, giá
trị dinh dưỡng và mức độ an toàn. Mỗi đặc tính này có nhiều yếu tố cấu thành. Các
đặc tính chất lượng phần lớn được quyết định phần lớn trước khi thu hoạch, trong
khi đó các biện pháp xử lý sau thu hoạch sẽ duy trì chất lượng trái trong thời gian
bảo quản và phân phối (Hofmen et al., 1997). Cấu tạo chung của trái quýt gồm có
ba phần ngoại quả bì, trung quả bì, nội quả bì: (i) Ngoại quả bì là lớp vỏ ngoài của
trái quýt, gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng, bên dưới lớp biểu
bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp có thể quan hợp khi trái còn xanh.
Trong giai đoạn chín diệp lục sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthiphull và caroten
trở nên chiếm ưu thế. (ii) Trung quả bì là phần trong kế ngoại quả bì, gồm nhiều
tầng lớp hợp thành, có màu trắng đôi khi vàng nhạt. Các tế bào có cấu tạo dày với
gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và Pectin. Khi trái còn non hàm
lượng Pectin cao (20%), giữ vai trò quan trọng trọng việc hút nước cung cấp cho
trái. (iii) Nội quả bì gồm các múi được bao quanh bởi các vách tế bào trong suốt,


bên trong vách múi có những sợi đa bào (gọi là tép hoặc lông mập). Chúng phát
triển và dần dần dịch nước chiếm đầy chỉ để lại vài khoảng trống để hạt phát triển.

1.1.4 Thành phần hóa học của quýt
Quýt chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhất là vitamin C
(Bảng 1.1). Ngoài ra còn có các vitamin cơ bản như A, B1, B2, PP và vỏ trái chứa
nhiều pectin được sử dụng làm mức, kẹo... Ngoài ăn tươi, trái còn được chế biến
thành nhiều loại sản phẩm như nước giải khát, mứt, rượu bổ... (Nguyễn Thị Thanh
Diệu, 2000).

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quýt

Thành phần
Năng lượng
Nước
Chất tro
Protein
Vitamin C
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Miacin
Ca
P
Fe

Số lượng
43,00
88,50
0,60
0,40
5,50
0,60
0,08
0,03
0,02
35,00
17,00
0,40

Đơn vị
Calo
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Nguồn: Trần Thượng Tuấn và ctv., 1992.

1.1.5 Quá trình phát triển của trái quýt
Giai đoạn phát sinh và phát triển của trái: Ở giai đoạn này trái không ngừng
tăng về kích thước và khối lượng đến khi trái đạt kích thước tối đa. Giai đoạn chín
là giai đoạn dự trữ của trái, thông thường bắt đầu từ cuối quá tình thuần thục và bắt


đầu thời kỳ già, trong giai đoạn này có sự thay đổi lớn về màu sắc, cấu trúc, mùi vị,
độ khô... giai đoạn già các quá trình đồng hóa nhượng bộ cho quá trình dị hóa.
Trái khi chín được xác định khi có 20-25% diện tích trái chuyển màu, tỷ lệ
giữa độ Brix và hàm lượng acid khoảng 7/1-10/1. Hàm lượng dịch nước chiếm
khoảng 50% trọng lượng trái. Nếu thu hoạch sớm hơn hay muộn hơn đều ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng trái và thời gian tồn trữ cũng như giá trị cảm quan
(Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000). Trong những năm gần đây, người ta đã tiến hành
nhiều nghiên cứu về các phương pháp đo độ chín trái mà không làm hại trái bằng

các kỹ thuật như NIR, tia X, sóng âm thanh, sóng xiêu âm và phản xạ ánh sáng
(Muarta, 1997).
1.2 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA Ở TRÁI KHI BẢO QUẢN
1.2.1 Các quá trình vật lý
1.2.1.1 Sự bay hơi nước
Sau khi thu hoạch trái luôn bị mất nước, đây là một hiện tượng tất yếu, nước
khuếch tán vào môi trường do chênh lệch ẩm độ trong quả với không khí. Tốc độ
mất nước và lượng nước mất phụ thuộc vào: (i) mức độ háo nước của hệ keo trong
tế bào, hệ keo có tính háo nước cao sẽ giúp giữ nước tốt hơn và trái sẽ tươi lâu hơn.
(ii) môi trường tồn trữ như độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển động của không khí. Kết
quả làm cho bề mặt trái nhăn nheo, da khô góp phần làm giảm chất lượng trái. Sự
mất nước có thể làm giảm bằng cách sử dụng màng không thấm nước hoặc bao gói
thích hợp (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
1.2.1.2 Sự giảm trọng lượng tự nhiên
Quá trình bay hơi nước và tổn hao chất khô do quá trình hô hấp đó là quá
trình đốt cháy chất hữu cơ sinh ra khí carbonic (CO2), nước và giải phóng năng
lượng. Trong đó, khoảng 75-85% sự giảm trọng lượng do mất hơi nước, còn


15-25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
Hao hụt trọng lượng có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tổn thất
chất khô trong quá trình hô hấp. Việc chọn phương pháp thích hợp để hạn chế sự
hao hụt trọng lượng nhằm giúp cho trái vẫn duy trì được giá trị cảm quan (Tống Thị
Ánh Ngọc, 2000). Ngoài ra, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản
ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của trái. Khi bảo quản cam, để chống bốc hơi
nước tốt và bảo quan lâu cần duy trì độ ẩm 80-90% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2000).
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt
Các quá trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý, sinh hóa vẫn diễn ra bên trong
trái sau thu hoạch, điển hình là quá trình hô hấp. Do hô hấp sinh ra nhiệt làm nhiệt
độ tăng lên. Nhiệt này có thể làm tăng nhiệt độ môi trường và thúc đẩy quá trình hô

hấp của trái. Nhiệt độ là yếu tố quyết định đến quá trình chín của trái. Mỗi trái có
một nhiệt độ tối ưu với một cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt độ tối ưu còn phụ
thuộc vào độ chín của trái sau khi bảo quản (Tống Thị Ánh Ngọc, 2000).
Phương trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal.
Phương trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal.
Ngoài ra còn có một số năng lượng đáng kể sinh ra từ hoạt động của vi khuẩn
và nấm móc góp phần làm cho trái hư hỏng nhanh chóng, làm ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng và cảm quan của trái. Vì vậy, cần hạn chế sự tăng nhiệt độ trong quá
trình tồn trữ bằng biện pháp thông gió và chỗ để hích hợp.
1.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
1.2.2.1 Quá trình hô hấp


Sau khi thu hoạch trái vẫn hô hấp cung cấp năng lượng cho các quá trình
chuyển hóa, hoạt động sinh lý, sinh hóa, nên nhiệt độ của trái tăng lên sau thu
hoạch. Trái có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy vào điều kiện môi trường. Chất
nền cho quá trình hô hấp là glucose. Cả hô hấp hiếu khí và yếm khí đều cho sản
phẩm trung gian là acid pyruvic. Sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước đối với hô
hấp hiếu khí và CO2 và C2H5OH đối với hô hấp yếm khí (Trần Minh Tâm, 2000).
Quá trình hô hấp góp phần làm giảm trọng lượng, tiêu hao dinh dưỡng. Vì vậy, cần
làm giảm quá trình hô hấp.
1.2.2.2 Quá trình thay đổi hóa học
Trong quá trình tồn trữ trái cây các thành phần thay đổi chủ yếu là đường,
acid, vitamin C, màu sắc, độ khô... Glucid là thành phần thay đổi lớn nhất trong quá
trình tồn trữ. Trong quá trình chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho
liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi nên trái bị mềm. Khi quả chín các chất
pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị phá
hủy. Theo Trần Minh Tâm (2000), cho rằng, acid hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô

hấp. Vì vậy trong quá trình bảo quản acid hữu cơ bị giảm xuống. Sự giảm acid trong
quá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa khi đó các acid hữu cơ bị
phân hủy thành CO2 và CH3CHO. Khi chín vỏ trái cây họ cam quýt thường chuyển
từ màu xanh sang vàng do sự phân hủy chlorophyll. Ngoài sự phân hủy của
chlorophyll thì sắc tố carotenoid cũng được tổng hợp nên làm vỏ trái có màu vàng
hay cam (El-Hilati et al., 2002). Vitamin C giảm nhanh do quá trình khử, mô bị phá
hủy khi không khí xâm nhập. Nhiệt độ càng cao thì tổn thất vitamin C càng lớn.
Hương thơm được sản sinh ra do các chất hơi được tổng hợp trong quá trình chín
của trái gồm aldehide, rượu, este...
1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
1.3.1 Nhiệt độ


Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất diễn ra càng mạnh. Xét trên góc
độ phản ứng hóa học, khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng gấp 2 lần
(Định luật Van’t Hoff). Tuy nhiên nhiệt độ tăng đến mức nào đó thì cường độ hô
hấp cũng giảm xuống. Khi nhiệt độ tăng, kích thích trái hô hấp mạnh, hoạt động
sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và
làm trái hỏng một cách nhanh chóng. Để hạn chế cường độ hô hấp, giảm các quá
trình sinh lý và sự phát triển của các vi sinh vật hại thì cần tồn trữ ở nhiệt độ thích
hợp. Nếu tồn trữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng sẽ gây ra tổn thương cơ
học cho tế bào, do các tinh thể đá gây ra, điểm đóng băng của quýt là -2,20C (Bảng
1.2) (Hà Văn Thuyết, 2002). Mỗi loại trái có mỗi nhiệt độ hô hấp thấp nhất gọi là
nhiệt độ tối ưu, nó phụ thuộc vào độ chín của trái sau khi thu hoạch, thông thường
nhiệt độ tối ưu của quả xanh cao hơn quả chín. Bên cạnh đó nhiệt độ bảo quản phải
được giữ ổn định, chênh lệch không quá 0,50C để tránh rối loạn trao đổi chất dẫn
đến hiện tượng tổn thương.
Bảng 1.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả.

Loại quả

Táo
Lê
Đào
Mận
Mơ
Chanh
Cam
Quýt
Chuối

Nhiệt độ đóng băng (0C)
-1,4÷-2,7
-2,0÷-2,7
-1,0÷-1,4
-2,0
-2,0
-0,2
-2,0÷-2,5
-2,2
-1,1

Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000 .

1.3.2 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng đến việc
bảo quản. Nếu ẩm độ môi trường thấp, trái nhanh chóng bị giảm trọng lượng tự


nhiên làm vỏ nhăn mất giá trị cảm quan. Ngược lại nếu ẩm độ quá cao thì vi sinh vật
có hại phát triển. Đối với quýt, đề chống bốc hơi nước tốt và bảo quản được lâu thì

ẩm độ thích hợp là 80-90% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002). Để hạn chế ảnh hưởng của
ẩm độ không khí có thể sử dụng các loại màng mỏng như: CMC, PE, PVC,... để hạn
chế sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản trái.
1.3.3 Thành phần khí quyển
Trong điều kiện bình thường khí quyển chứa 77,6% N, 21% O2, 0,03% CO2,
nước, bụi và một số loại khí khác. Nếu môi trường bảo quản nghèo O2 và CO2 cao
hợp lý thì cường độ hô hấp sẽ giảm, thời gian bảo quản kéo dài. Đối với quýt, khi
O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng từ 5-10% thì quá trình hô hấp được giữ ở mức
thấp, sự thay đổi chất lượng không đáng kể sau một thời gian bảo quản (Lê Tấn
Hùng. 2008).
1.3.4 Các loại bệnh của trái quýt sau thu hoạch
Mốc Xanh lá (Green Mold): do nấm Pennicillium Digitagum gây nên. Nó tấn
công chỗ bị tổn thương của vỏ trái và biểu hiện đầu tiên là trái bị sũng nước, đổi
màu rỏ rệt trên bề mặt. Nấm phát triển bên trong biểu hiện ra bên ngoài, sau đó lan
rộng trên bề mặt, làm mềm và thối thịt quả, nấm xanh lan ra những đốm trên vỏ.
Bệnh này khó lây lan sang trái khác.
Mốc Xanh (Blue Mold): Do nấm Pennicillium Italicum gây nên. Là một loại
bệnh trong suốt quá trình bảo quản trái. Mốc Xanh phát triển mạnh ở 240C (750F).
Bệnh tấn công chỗ bề mặt trái bị tổn thương và làm trái sũng nước, đổi màu trên bề
mặt, sau đó mốc Xanh phát triển, hình thành những đường viền của hệ sợi nấm
trắng. Không giống như mốc Xanh lá, mốc Xanh lan rộng trong bao bì, lây sang vỏ
trái khác do tiếp xúc.


Mốc Đen: Theo sự mô tả của Weber (1993), về bệnh mốc đen trên cam quýt
sau thu hoạch là do chi nấm Asperrillus gây ra. Vết bệnh mềm, nhũn nước màu nâu
nhạt hoặc mất màu, căn bóng có mùi ôi. Viền vết bệnh có màu nâu nhạt, bên trong
có màu nâu sáng.
Bệnh Thối Nâu (Brown Rot): Do nấm Phytophthora-Citrophthora. Thu
hoạch trong mùa mưa bệnh gây hại nặng. Triệu chứng có màu nâu trên da, nấm

trắng trên bề mặt trái trong điều kiện ẩm, gây độc trong trái, làm trái có mùi ôi.
Bệnh Thối Cuống: Do nấm Lasiodiplodia Theobromae gây ra. Là bệnh
nghiêm trọng sau thu hoạch quýt, phát triển trong điều kiện môi trường ẩm. Bệnh
bắt đầu ở cuống trải rộng xuống bề mặt trái, cuối cùng trái bị thối.
Bệnh Thối Chua: Quýt dễ bị bệnh này, đặc biệt là những trái quá chín và
những trái xử lý ethylene, làm cho trái nhiều chỗ sũng nước, hấp dẫn ruồi Dấm đến
vì có vị chua, lây sang trái khác. Điều khiển bệnh thối trái bằng cách sử dụng
Sodium Ortho-Phenylpheate (0,9 kg/380 liter) lúc quýt trổ hoa và sau thu hoạch.
Bệnh Nấm Than (Anthracnose): Do nấm Colletomichum gloeosporioides. Là
bệnh nghiêm trọng của quýt. Đầu tiên xuất hiện ở cuốn quả làm cho cuốn bị mềm
và thâm đen. Đặc điểm của bệnh là có màu vàng nâu tại vùng vỏ bị tổn thương xuất
hiện ở cuối thời kì bảo quản.
Theo Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong (2004), các vùng trồng cam quýt
trên thế giới nói chung và vùng Á nhiệt đới nói riêng, có thể rút ra 3 yếu tố giới hạn
thời gian bảo quản sau thu hoạch: (i) hư hỏng về mặt sinh học, trái hô hấp sau thu
hoạch làm trái chín nhanh; (ii) hư hỏng về mặt cơ học, trái bị mất nước, bị oxy hóa
làm hình dáng và màu sắc của trái xấu đi; (iii) sự hư hỏng về mặt sinh học nấm bệnh
tấn công làm trái mau hư. Cam quýt trồng trong những vùng nóng ẩm sẽ dễ bị bệnh
hơn vùng lạnh và khô (Mohamed và Zhang, 2004). Trái cây thường bị các loại nấm
tấn công cây như Pencillium digitatum, Penicillium italicum (mốc xanh lục, mốc