báo cáo tốt nghiệp Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

1. Tổng quan:
1.1. Giới thiệu chung:
Khoai sọ thuộc giống Colocasia, chung họ
với Colocasioideae thuộc nhóm cây một lá
mầm họ Araceae. Có 2 giống khác nhau:
i) Colocasia esculenta (L.) Schott var. esculenta.
ii) Colocasia esculenta (L.) Schott var. antiquorum
(Schott).
C. esculenta var. esculenta có thân hình trụ lớn
ở giữa. C. esculenta var. antiquorum thì có thân
hình cầu tròn ở giữa. Hầu hết, khoai sọ sống
ở khu vực Đông Nam Á và Thái Bình Dương.
Khoai sọ là dạng thực vật thảo mộc có
chiều cao từ 1 – 2 mét gồm một thân trung
tâm mà từ đó lá phát triển lên phía trên và
rễ mọc xuống dưới, cùng lúc các thân con
(phụ) phát triển tiếp sau đó. Hệ thống rễ có
dạng sợi và nằm cách mặt đất khoảng 1
mét.
Ở loại khoai sọ dasheen, thân có dạng hình
trụ và lớn. Nó dài đến 30 cm và có đường
kính 15 cm, đây là phần ăn được của cây. Ở
loại khoai sọ eddoe, thân có dạng hình cầu, nhỏ
và được bao quanh bởi các thân con. Các thân
con này cũng tạo ra một lượng lớn phần ăn
được. Các thân con này mọc những chồi phụ
trong lúc thân chính vẫn đang phát triển, tuy
vậy chúng vẫn nằm im không phát triển và
sẽ chỉ mọc chồi mới nếu thân cây chính bò

chết nhưng vẫn nằm trong đất. Mỗi thân con
có một chồi cuối tại đỉnh của nó và các
chồi nách tại các nách của các lá trên khắp
thân chính của nó.
Thân chính và các thân con có cấu trúc
bên trong tương tự nhau. Bề mặt bên ngoài
cùng là nhu bì dày có màu hơi nâu. Các bó
mạch và tế bào có nhựa mủ mọc nhánh
-1-


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

xuyên suốt trong chu bì, các dò bào cũng xuất
hiện trong các mô và hầu như ở tất cả các
phần khác của khoai sọ. Các tinh thể kim cương
này có liên quan đến vò hăng và sự gây
ngứa của khoai sọ. Tỉ trọng của thân chính
tăng theo tuổi thọ của cây.
Ở cả hai loại khoai sọ dasheen và eddoe,
phần thân chính là cuống chính của cây. Bề
mặt của mỗi loại thân chính được đánh dấu
bởi các vòng mà nơi đó có sự gắn các lá.
Các chồi nách nằm ở vò trí nút trên thân
chính. Đỉnh của thân chính là điểm phát triển
của cây và thường nằm gần mặt đất. Những
lá phát triển mọc thành dạng vòng từ đỉnh
thân chính. Những lá này tạo thành phần nhìn
thấy được trên mặt đất. Chúng quyết đònh
chiều cao của cây.

Mỗi lá gồm một cuống thẳng và một
phiến mỏng lớn dài 0,5–2m xòe ra tại đáy nơi
nó gắn vào thân chính, vì vậy nó gắn chặt
quanh đỉnh thân trung tâm. Cuống thì dày nhất
tại phần đáy của nó và phần mỏng hơn được
gắn vào phiến mỏng. Bên trong, cuống có
cấu trúc xốp và có rất nhiều khoảng trống,
thuận tiện cho quá trình trao đổi khí khi cây
sống ở khu vực đầm lầy hay ngập nước. Đối
với hầu hết các loại khoai sọ, cuống gắn vào
phiến mỏng theo dạng hình khiên, nhờ đó giúp
phân biệt khoai sọ với tannin mà có các lá
hình mác. Một ngoại lệ đối với quy luật này
là nhóm khoai sọ “piko” ở Hawaii, chúng có
các lá hình mác.
Phiến mỏng của khoai sọ dài 20 – 25cm, có
hình oval-chữ nhật với các thùy cơ bản bao
quanh. Nó là một khối liền lạc, nhẵn và dày.
Ba tónh mạch chính tỏa ra từ điểm gắn của
cuống, một đến đỉnh, một đến hai thùy
phiến mỏng cơ bản. Một vài tónh mạch nhô
lên khỏi 3 tónh mạch chính nhưng toàn bộ cách
phân phối lá là theo dạng mắc lưới.
-2-


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Sự ra hoa chỉ thỉnh thoảng xảy ra ở khoai sọ
nhưng có thể dùng acid gibberellic để thúc đẩy

sự ra hoa. Sự nở hoa xảy ra ở nách lá hoặc từ
trung tâm của đám lá chưa phát triển. Mỗi
cây có thể có hơn một lần nở hoa. Sự nở hoa
này bao gồm sự tạo thành một cuống ngắn,
một bông mo và mo. Bông mo là một cụm hoa
với những nách trung tâm có các hoa không
cuống gắn vào. Bông mo dài 6-14cm với hoa
cái ở đáy, hoa đực ở phía đỉnh và hoa không
sinh sản ở giữa trong vùng bò ép bởi cổ mo.
Đỉnh xa nhất của bông mo thì không có hoa
nào nên được gọi là appendage vô sinh.
Appendage vô sinh là một đặc tính dùng để
phân biệt giữa hai loại khoai sọ dasheen và
eddoe. Ở loại khoai sọ eddoe, appendage vô sinh
dài hơn hoa đực của bông mo, ở loại khoai sọ
dasheen, appendage vô sinh ngắn hơn hoa đực
của bông mo.
Mo là lá bắc lớn màu hơi vàng, dài khoảng
20 cm và bao bọc bông mo. Phần thấp hơn của
mo bao chặt xung quanh bông mo và giữ hoàn
toàn hoa cái. Phần trên của bông mo được
cuộn vào trong đỉnh nhưng mở ở một mặt để
lộ ra hoa đực trên bông mo. Các phần trên và
dưới của bông mo được cách biệt nhau bởi
một vùng cổ hẹp, tương ứng với vùng hoa vô
sinh trên bông mo.
Hiện tượng thụ phấn được thực hiện bởi
ruồi. Việc tạo ra các trái và hạt giống chỉ
xảy ra ở điều kiện tự nhiên. Các trái khi được
tạo ra xuất hiện tại phần thấp hơn của bông

mo. Mỗi trái là một quả có đường kính 3-5mm
và chứa rất nhiều hạt giống. Mỗi hạt giống
có một vỏ cứng và chứa nội nhũ cùng với
phôi.
1.2. Sinh thái học và sinh lý học thực vật:

-3-


Baûo quaûn khoai soï cheá bieán töôi

Vì có bề mặt bốc hơi lớn nên cây khoai sọ cần phải được
cung cấp nhiều ẩm cho quá trình phát triển của nó. Thông thường thì
lượng mưa và lượng tưới tiêu khoảng 1,500- 2000 mm thì cho năng
suất thu hoạch cao nhất. Khoai sọ phát triển tốt nhất trong điều kiện
ẩm ướt và môi trường có nhiều nước. Còn trong điều kiện khô hạn,
khoai sọ sẽ cho năng suất thấp. Củ khoai sọ trồng trong điều kiện
khô cằn có hình dạng quả tạ đôi và sự thắt eo này cho thấy khoai sọ
đã trải qua một thời kỳ phát triển chậm do sự khô hạn.
Để cây khoai sọ phát triển bình thường thì nhiệt độ trung bình
hàng ngày của môi trường phải trên 21 0C. Nó không thể chịu đựng
được điều kiện giá rét. Do sự nhạy cảm về nhiệt, khoai sọ chủ yếu
được trồng ở những vùng đất thấp. Năng suất trồng ở những vùng
cao so với mặt biển thường thấp. Ví dụ như ở Papua New Guinea,
chiều cao lớn nhất cho việc canh tác khoai sọ là 2,700m.
Năng suất thu họach cao nhất khi điều kiện chiếu sáng mạnh
và đầy đủ. Tuy nhiên, chúng dường như lại xuất hiện nhiều trong
bóng hơn những hoa màu khác. Điều này có nghĩa là năng suất có
thể đạt được thậm chí trong điều kiện râm mát trong khi những hoa
màu khác lại không thể. Đây cũng là một phần tính chất quan trọng

giúp cho khoai sọ được trồng xen kẽ với các loại hoa màu khác.
Ánh sáng tự nhiên hàng ngày cũng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và
phát triển của khoai sọ. Sự hình thành thân cây được đẩy mạnh trong
điều kiện ngày ngắn nhưng sự nở hoa lại phát triển trong điều kiện
ngày dài.
Khoai sọ có thể chịu đựng được trong điều kiện đất bị úng
nước. Thật vậy, loại khoai sọ nước có thể chịu được trong điều kiện
ngập nước như vậy. Điều này có thể được giải thích là trong điều
-4-


Baỷo quaỷn khoai soù cheỏ bieỏn tửụi

kin ngp nc v t b nghốo dinh dng, cõy khoai s cú th trao
i oxy (qua cung lỏ cú cu to xp nh bt bin ca nú) t trờn
ngn xung ti r. iu ny giỳp cho r hụ hp v phỏt trin bỡnh
thng ngay c khi iu kin mụi trng xung quanh ngp lt v
thiu oxy. Tuy nhiờn, trong thc t, khoai s nc phi c phi
ngoi khụng khớ nh k trỏnh lng c t st v mangan do
iu kin thiu dinh dng.
Khoai s cho nng sut cao trong iu kin t cú pH 5.5-6.5.
Mt trong nhng c im hu ớch ca khoai s l mt s loi cú
kh nng chu mn. Tht vy, Nht v Ai cp, khoai s c trng
lm v mựa u tiờn trờn vựng ỏt nhim mn. iu ny m ra kh
nng sửỷ dng khoai s khc phc nhng khú khn ca iu kin
mụi trng m cỏc loi hoa mu khỏc khụng th chu c.
S n hoa v hỡnh thnh ht tng i l ớt xy ra trong iu
kin t nhiờn. Hu ht khoai s khụng ra hoa trong sut giai on
sng ca nú. Trong nhiu nm, c im ny ó cn tr khoai s
trong vic th phn. Tuy nhiờn, vn ny c gii quyt khi phỏt

hin ra rng acid gibberellic (GA) cú kh nng thỳc y s ra hoa
ca khoai s.
V c bn, cõy c phỏt trin t thõn n giai on 3-5 lỏ,
c x lớ bng GA, theo qui trỡnh pro-gibbing. Theo cỏch khỏc,
cõy khoai s cú th phỏt trin mnh trờn lung ht, qui trỡnh progibbed c thc hin khi cõy giai on 1-2 lỏ vi nng GA l
1000ppm. Phng phỏp th 3 l gi khoai s trờn ng n cui
mựa, qui trỡnh pro-gibbed c thc hin khi lỏ u tiờn xut hin
vo mựa ma k tip. S dng bt k phng phỏp no cõy khoai s

-5-


Baûo quaûn khoai soï cheá bieán töôi

cũng đều ra hoa sau 2-4 tháng khi xử lý bằng phương pháp “progibbed”.
Ngày nay, các nhà nghiên cứu có thể kích thích sự ra hoa của
khoai sọ và tannia bằng việc sử dung GA. Quá trình thụ phấn có thể
được điều khiển trên các hoa này. Kết quả là có hàng ngàn hạt trên 1
bông đã nảy mầm ở điều kiện nuôi cấy trên hộp petri. Những cây
non sau đó được nuôi cấy trong các khoang ẩm ướt của nhà kính.
Khi các cây này đạt được chiều cao 10-20 cm, chúng được đem ra
trồng trên đồng ruộng. Những kết quaû đạt được ở qui mô phòng thí
nghiệm và qui mô sản xuất có khả năng tạo ra nhiều cây giống để
lựa chọn.
Một số kỹ thuật phổ biến khác ngày nay được sử dụng cho
khoai sọ là sự sản xuất những cây non qua canh trường nuôi cấy mô
phân sinh. Kỹ thuật này được thực hiện bằng cách cắt những đỉnh
sinh trưởng của khoai sọ, tiệt trùng nó và nuôi cấy nó trên môi
trường dinh dưỡng đã được tiệt trùng trong hộp pertri. Canh trường
đỉnh sinh trường phát triển thành hàng loạt mô sẹo, những mảnh nhỏ

của các mô sẹo này được sử dụng làm canh trường để sản xuất cây
có rễ và cành non. Nếu có triển vọng, các cây non này sẽ được trồng
trong nhà kính và đồng ruộng. Sự sinh sôi nảy nở của canh trường
mô khoai sọ có những thuận lợi sau:
-

Nó là phương tiện hữu hiệu và nhanh chóng cho sự nhân
dòng vô tính. Bắt đầu từ một cây, có thể sản xuất ra hàng triệu
hoặc nhiều hơn số cây non trong 1 năm.

-

Nó có khả năng tạo ra phương pháp vệ sinh thực vật cho việc
sản xuất vật liệu disease-free. Yếu tố này một phần dựa trên
dữ liệu canh trường bắt đầu với đỉnh sinh trưởng mạnh mà
-6-


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

khơng bị gây bệnh bởi sinh vật. Ví dụ phương pháp này đã
thành cơng trong việc loại trừ bệnh khảm ở khoai sọ nước…
-

Kỹ thuật ni cấy mơ trên canh trường cung cấp phương pháp
phytosanitary cho sự trao đổi bên trong và bên ngồi của
màng ngun sinh chất.

-

Đây là một kỹ thuật mang tính kinh tế, tiết kiệm khơng gian
và sức lao động cho việc bảo quản màng ngun sinh chất
trong một thời gian dài. Tốt hơn việc lặp đi lặp lại việc ni
cấy màng ngun sinh chất trên đồng ruộng, chúng có thể
được bảo quản như là canh trường ni cấy mơ trên mơi
trường dinh dưỡng. Chỉ đơi khi (1 lần trong vài tháng), vật
liệu cần được ni cấy lại nhưng chi phí về khơng gian, sức
lao động vẫn rất nhỏ.

1.3. Thành phần của thân và lá khoai sọ
Những thành phần kinh tế nhất của cây
khoai sọ là thân, củ và lá. Thành phần trọng
lượng tươi của khoai sọ được thể hiện trên
bảng 3. Thân khoai sọ tươi có khoảng 2/3 là
nước và 13 – 29% carbohydrate. Thành phần
của carbohydrate được thể hiện trên bảng 4,
trong thành phần này chiếm đa số là tinh bột.
Trong thành phần tinh bột có 4/5 amylopectin và
có 1/5 amylose. Amylopectin có 22 đơn vò glucose
mỗi phân tử, trong khi đó amylose có 490 đơn
vò glucose mỗi phân tử. Hạt tinh bột khoai sọ
có kích thước nhỏ vì thế dễ tiêu hóa. Yếu tố
này làm cho khoai sọ là một thực phẩm thích
hợp cho trẻ em và những người rối loạn dinh
dưỡng. Tuy nhiên, vì kích thước hạt tinh bột nhỏ
nên tinh bột khoai sọ không thích hợp như là
một nguồn tinh bột công nghiệp. Tinh bột trong
thân tập trung ở gốc nhiều hơn ở ngọn.
-7-

Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Khoai sọ chứa khoảng 7% protein tính theo
trọng lượng khô, nhiều hơn so với củ từ, khoai
mỡ và khoai lang. Histidine, lysine, isoleucine,
tryptophan, và methionine chiếm tỷ lệ nhỏ trong
protein nhưng mặc khác nó lại giàu các acid
amin cần thiết khác. Trong củ, protein ở phần
chu vi nhiều hơn ở phần trung tâm. Điều này
ngụ ý rằng nên bóc vỏ cẩn thận, nếu
không sẽ có một sự thiếu cân đối trong tổng
số protein vì đã bò mất đi trong vỏ.
Lá khoai sọ giống như hầu hết các lá cây
trồng cao hơn nó, giàu protein. Lá chứa khoảng
23% protein tính theo trọng lượng khô. Nó cũng
là một nguồn giàu Ca, P, Fe, vitamin C, thiamine,
riboflavin và niacin, đây là những thành phần
quan trọng trong thành phần thức ăn của con
người. Một miếng mỏng khoai sọ tươi có
khoảng 20% chất khô, trong khi đó cuống lá
tươi chỉ có khoảng 6% chất khô.
Bảng 1: Thành phần gần đúng của khoai
sọ tính theo trọng lượng tươi
Thành phần
Hàm lượng
m
63-85%
Carbohydrate (chủ yếu
13-29%

tinh bột)
Protein
1.4-3.0%
Chất béo
0.16-0.36%
Chất xơ
0.60-1.18%
Tro
0.60-1.3%
Vitamin C
7-9 mg/100g
Thiamine
0.18 mg/100g
Riboflavin
0.04 mg/100g
Niacin
0.9 mg/100g
Nguồn thông tin: Onwueme, 1994.
1.4. Sự ngứa của khoai sọ:
Tiếp xúc với khoai sọ sống bằng miệng hay
da kết quả là dẫn tới tình trạng ngứa ngáy,
và không thoải mái. Ngay cả lá khoai sọ sống
-8-


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

và cuống lá cũng có thể dẫn tới điều này.
Cường độ của sự ngứa ngáy khác nhau tùy
thuộc vào nơi trồng, khách hàng thường thích

những loại khoai sọ ít bò ngứa hơn. Cùng một
nơi trồng, nhưng điều kiện môi trường trong
suốt quá trình phát triển cũng có thể là lý
do làm mức độ ngứa tăng lên.
Sự ngứa có thể là do sự có mặt của
những tinh thể canxi oxalate trong các mô khoai
sọ, sự ngứa có thể tăng lên khi các tinh thể
này được giải phóng và đi vào những lỗ nhỏ
trên da khi tiếp xúc với chúng. Nhiều chứng
cứ hiện tại cho thấy rằng những tinh thể có
tác động qua lại với một hóa chất trên bề
mặt khoai sọ trước khi sự ngứa xuất hiện. Thật
may là sự ngứa này mất đi khi thân hoặc lá
khoai sọ được luộc, nướng, chiên hoặc bằng
các phương pháp khác.
Bảng 2: Thành phần phần trăm của
các chất trong carbohydrate của
khoai
sọ
Carbohydrate
%
Tinh bột
77.9
Pentosans
2.6
Chất xơ
1.4
Dextrin
0.5
Đường khử

0.5
Sucrose
0.1
Nguồn thông tin: Onwueme, 1994
1.5. Các cách sử dụng khoai sọ:
Vượt xa số lượng khoai sọ lớn nhất sản xuất
ở Châu Á, khu vực Thái Bình Dương sử dụng
thân và củ khoai sọ từ dạng tươi. Chúng được
luộc, nướng lò, nướng vó hoặc chiên và sử
dụng cùng với cá, nước dừa…Có một hương
vò và một cách khác thường ở Thái Bình
Dương, khoai sọ được nướng trên đá lửa trong
-9-


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

lòng những cái lò đất. Hoàn toàn bình thường
khi khoai sọ được dùng trong những bữa tiệc và
lễ kỷ niệm.
Lá khoai sọ được sử dụng như là thực phẩm
cho con người trong hầu hết những nước sản
xuất trong khu vực. Lá thường được luộc hoặc
chuẩn bò trong những cách khác như trộn với
gia vò. Hàm lượng protein cao trong lá bổ sung
hương vò cùng hàm lượng carbohydrate cao của
thân. Tương tự, những loài có thân bò lan như
khoai sọ cũng được sử dụng làm thực phẩm cho
con người.
Chế biến, bảo quản, các dạng của khoai sọ

thì không phổ biến ở khu vực châu Á. Khoai sọ
chiên là mặt hàng được mở rộng nhất. Khoai
sọ chiên được làm như sau gọt vỏ, rửa, sắt
miếng mỏng và làm trắng, sau đó được chiên
trong dầu, làm nguội, để ráo, đóng gói. Khoai
sọ chiên được sản xuất ở hầu hết các quốc
gia, tuy nhiên việc sản xuất còn rời rạc và ở
quy mô nhỏ.
Một cách chế biến khác, đóng gói, một
dạng của khoai sọ gọi là Poi, bột nhồi lên men
được làm từ khoai sọ luộc. Sự sản xuất và sử
dụng nó thì còn hạn chế, chủ yếu ở đảo
Hawaiian. Những chi tiết của sự sản xuất Poi
được trình bày khi việc trồng khoai sọ ở đảo
Hawaiian được thảo luận.
Bột khoai sọ cũng được dùng ở một vài nơi
như là chất làm đặc súp và những món ăn
khác. Để làm bột, khoai được gọt vỏ, sắt
mỏng, và ngâm trong nước qua đêm, sau đó
được ngâm trong dung dòch acid sunfurơ 0.25%
trong 3 h và làm trắng trong nước sôi 4 –5
phút. Những miếng mỏng được làm khô ở 57
–60 0C rồi đem xay thành bột. Trong những
trường hợp không cần quá kỹ, các miếng
khoai sọ mỏng được đem phơi dưới ánh nắng
mặt trơiø và đem xay thành bột.

- 10 -

Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Vỏ và rác từ khoai sọ được dùng làm thức
ăn cho vật nuôi. Những cố gắng ở Hawaii để
sản xuất một số lượng khoai sọ dẫn đầu được
thực hiện ngay sau khi khoai sọ được thu hoạch.

2. Thí nghiệm và kết quả thí nghiệm:
2.1. Mục đích thí nghiệm: Nghiên cứu sự ảnh
hưởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến
Khoai
sọsọ chế biến tươi ( bảo
thời gian bảo quản
khoai
quản tối thiểu 3 ngày).
2.2. Quy trình côngPhân
nghệ:
loại
Rửa

Cạo vỏ

Ngâm
Chần

Làm
lạnh
nhanh

Làm

ráo

Làm
ráo

Bao
gói
Bảo
quản
Sản
phẩm

- 11 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Thuyết minh qui trình :
- Phân loại : mục đích lựa chọn những củ
khoai tốt ( không sâu, úng …) cho thí
nghiệm
- Rửa : loại các tạp chất như đất, cát và
phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên
liệu.
- Cạo vỏ : lọai hết phần vỏ, thuận tiện
cho chế biến sau này
- Ngâm : sử dụng nước thường đối với
mẫu đối chứng, nước ozon, acid citric và
benzoat natri đối với các mẫu khảo sát.
• Tác dụng của nước ozon : ozon có tính

oxy hóa mạnh nên có khả năng kháng
khuẩn, tiêu diệt vi sinh vật.
• Tác dụng của acid citric : tạo pH thấp
giúp hạn chế sự phát triển vi sinh vật,
đồng thời acid citric còn có tính sát
khuẩn nhẹ.
• Tác dụng của benzoat natri : chống nấm
mốc
Thởi gian ngâm là khoảng 15 phút, ở
nhiệt độ thường.
- Chần: tiêu diệt các enzyme phá hủy sản
phẩm (như phenoloxydase,...) và tiêu diệt
thêm một số vi sinh vật. Ở công đoạn
này, khảo sát chần có bổ sung CaCl 2 và
không bổ sung CaCl2.
Tác dụng của CaCl2 : làm săn chắc sản
phẩm, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
Thời gian chần : 15-30 giây, ở nhiệt độ
khoảng 90-950C
- Làm lạnh nhanh : gây sốc nhiệt giúp
tiêu diệt thêm một số VSV.

- 12 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

-

-

Sau khi chần cho nhanh khoai vào thau nước
có nước đá tinh khiết trong thời gian
khoảng 10-20 giây sau đó lấy ra đem làm
ráo.
Để ráo: làm khô bề mặt khoai trước khi
bao gói, giúp sản phẩm bảo quản tốt
hơn do độ ẩm thấp.
Cho khoai vảo tủ lạnh cho khô mặt sau đó
đem ra bao gói.
Bao gói : bao gói có hút chân không
hoặc không hút chân không giúp hạn
chế sự xâm nhập của VSV. Đem đi bảo
quản trong tủ mát ở nhiệt độ từ 50-100C

2.3. Số liệu và kết quả thí nghiệm:
2.3.1. Một số thay đổi trong quá trình thí
nghiệm:
Bao gói sản phẩm:
- Chỉ thực hiện đóng gói bằng bao PA
không sử dụng khay PE.
- Không sử dụng màng co PE để gói vì nhớt
khoai chảy ra ngoài
2.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan:
Sau khi bảo quản được 1 ngày: Nhận xét
chung đối với các mẫu được xử lý ở 5 chế
độ ngâm: nước sạch, nước ozon, dung dòch axit
citric (1%), dung dòch axit citric (1%) với Natri
benzoate (1g/kg sản phẩm), dung dòch chứa Natri
benzoate (1g/kg sản phẩm).

Khoai sọ có chần
Khoai sọ không chần
- Bề mặt ngoài
- Bề mặt ngoài
cứng.
cứng.
- Màu trắng
- Xuất hiện vệt
màu vàng hay
màu nâu nhạt
- 13 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

-

-

-

Chưa
có
chảy
nhớt.
Không có mùi lạ,
vẫn
còn
mùi
đặc

trưng
của
khoai.
Sau khi luộc, cấu
trúc vẫn tốt, bế
mặt khô.
Mẫu
chần
có
CaCl2
và
chần
không có CaCl2
chưa có sự khác
biệt.
Mẫu đối chứng:
bên ngoài bò hóa
nâu nhẹ. Mẫu
chần có CaCl2 ít
có vệt vàng hơn
mẫu chần không
có CaCl2 .

-

-

-

nhưng

không
nhiều.
Chưa
có
chảy
nhớt.
Không có mùi lạ,
vẫn
còn
mùi
đặc
trưng
của
khoai.
Sau khi luộc, cấu
trúc vẫn tốt, bề
mặt khô.

Mẫu đối chứng:
nhanh chóng bò
hóa nâu thấy rõ.

Kết luận:
- Mẫu bao gói có hút chân không: đẹp
mắt hơn so với mẫu không có hút chân
không.
- Mẫu bao gói không hút chân không: bò
hóa nâu ở bề mặt ngoài và không được
bắt mắt.
- Các phương pháp xử lý có tác dụng làm

giảm sự hóa nâu của củ.
- Mẫu có chần cho cảm quan về màu sắc
tốt hơn nên ngày thứ 2 chỉ quan tâm
quan sát mẫu có chần.
Sau khi bảo quản được 2 ngày:
Khoai sọ chần có
Khoai sọ chần không
CaCl2
có CaCl2
- Bên
ngoài
hơi
- Bề mặt ngoài hơi
mềm
mềm.
- 14 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

-

-

-

-

-

Xuất hiện chảy
nhớt,
không
nhiều.
Không có mùi lạ,
vẫn
còn
mùi
đặc
trưng
của
khoai.
Sau khi luộc, cấu
trúc vẫn tốt, bề
mặt nhớtâ.
Mẫu ngâm ozon:
còn
giữ
màu
trắng .
Mẫu ngâm dung
dòch axit citric (1%):
có màu trắng
nhất so với các
mẫu còn lại.
Mẫu ngâm với
dung dòch axit citric
(1%)
+
Natri

benzoate
(1g/kg
sản
phẩm):
không
có
sự
khác biệt nhiều
khi
không
có
CaCl2: màu không
trắng bằng mẫu
ngâm axit citric.
Mẫu ngâm dung
dòch chứa Natri
benzoate
(1g/kg
sản phẩm): có
màu vàng nâu
đậm hơn so với
các mẫu còn lại.
Mẫu đối chứng:
mềm, chảy nước.

-

-

-

-

-

-

Xuất hiện chảy
nhớt và nước
nhưng
không
nhiều.
Không có mùi lạ,
vẫn
còn
mùi
đặc
trưng
của
khoai.
Sau khi luộc, cấu
trúc vẫn tốt, bề
mặt nhớt.
Mẫu ngâm ozon:
còn giữa màu
trắng.
Mẫu ngâm dung
dòch axit citric (1%):
vẫn
còn

màu
trắng.
Mẫu ngâm với
dung dòch axit citric
(1%)
+
Natri
benzoate
(1g/kg
sản
phẩm):
không
có
sự
khác biệt nhiều
khi có CaCl2: màu
không
trắng
bằng mẫu ngâm
axit citric.
Mẫu ngâm dung
dòch chứa Natri
benzoate
(1g/kg
sản phẩm): có
màu vàng nâu
đậm hơn so với
các mẫu còn lại,
hai đầu củ xuất
hiện những đốm

màu cam nâu.
Mẫu đối chứng:

- 15 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

bò hóa nâu thấy
rõ, mềm chảy
nước.
Kết luận:
- Khoai bò mềm bên ngoài có thể do khoai
sau khi chần tinh bột ở bề mặt ngoài của
khoai bò thủy phân.
- Ngâm ozon và dung dòch acid citric có tác
dụng làm trắng tốt hơn ngâm trong dung
dòch natri benzoate.
- Do đó, loai mẫu có ngâm với dung dòch
axit citric + Natri benzoate và mẫu ngâm
dung dòch chứa Natri benzoate.
- Theo dõi tiếp mẫu có ngâm acit citric và
ozon ( có và không có CaCl2).
Sau khi bảo quản được 3 ngày:
Khoai sọ chần có
Khoai sọ chần không
CaCl2
có CaCl2
- Bên
ngoài

hơi
- Bề mặt ngoài hơi
mềm
mềm.
- Xuất hiện chảy
- Xuất hiện chảy
nhớt,
không
nhớt và nước
nhiều.
nhưng
không
- Không có mùi lạ,
nhiều.
vẫn
còn
mùi
- Không có mùi lạ,
đặc
trưng
của
vẫn
còn
mùi
khoai.
đặc
trưng
của
- Có màu trắng
khoai.

hơn.
- Màu
vàng
hơi
- Sau khi luộc, cấu
nâu xuất hiện ở
trúc vẫn tốt, bề
hai đầu củ.
mặt nhớtâ.
- Sau khi luộc, cấu
trúc vẫn tốt, bề
- Mẫu ngâm dung
mặt nhớt.
dòch axit citric (1%):
- Mẫu ngâm dung
có màu trắng
dòch axit citric (1%):
nhất so với các
vẫn
còn
màu
mẫu còn lại.
trắng nhưng hai
đầu củ mềm hơn.
- 16 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

-

-

Mẫu ngâm ozon:
còn
giữ
màu
trắng
nhưng
không
trắng
bằng mẫu ngâm
dung dòch axit citric.
Mẫu đối chứng:
chảy nước và
nhớt nhiều, củ
khoai mềm, có
màu
hơi
xám
trắng.

-

-

Mẫu ngâm ozon:
còn
giữ
màu

trắng
nhưng
không
trắng
bằng mẫu ngâm
dung dòch axit citric.
Mẫu đối chứng:
chảy
nước,
ra
nhớt nhiều, hóa
nâu, thâm ở 2
đầu củ, có màu
xám trắng.

Kết luận:
- Có sự khác biệt rõ hơn so với 2 ngày
đầu.
- Mẫu ngâm dung dòch axit citric có CaCl2 là
tốt nhất.
2.3.3. Khối lượng tổn thất: Mỗi ngày lấy
trung bình 3 mẫu còn tốt cân khối lượng cho
kết quả như sau:
Khối
Khối
Khối
Khối
%
lượng
lượng

lượng
lượng
khối
chung
khoai
bao PA
tổn
lượng
(khoai
(g)
(g)
thất
tổn
và bao
(g)
thất
PA) (g)
Sau
167.49
158.25
6.83
2.41
1.5
ngày
257.53
248.67
6.83
2.03
0.8
thứ 1

200.15
191.12
6.83
2.30
1.2
Sau
210.88
200.53
6.83
3.52
1.7
ngày
241.18
230.15
6.83
4.20
1.8
thứ 2
208.73
198.05
6.83
3.85
1.9
Sau
232.43
220.45
6.83
5.15
2.3
ngày

263.56
250.60
6.83
6.22
2.4
thứ 3
194.16
180.80
6.83
6.53
3.6

- 17 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Nhận xét: Sau 3 ngày bảo quản, khối lượng
tổn thất có tăng nhẹ dần tuy nhiên lượng tổn
thất này không đáng kể.
Bàn luận: Sự giảm khối lượng tự nhiên của
khoai là do sự mất nước và sự tiêu tốn các
chất hữu cơ
do hô hấp gây ra. Trong thí
nghiệm, sử dụng bao PA có thể coi là khá kín
và có hút chân không đã tạo nên điều kiện
yếm khí nên sự mất nước do bốc hơi và quá
trình hô hấp xảy ra không mạnh mẽ nên khối
lượng hao hụt không đáng kể.
2.3.4. Xác đònh

Khối
lượng
cốc (g)

Mẫu
ban đầu

58.87
59.90
53.91

độ ẩm:
Khối
Khối
lượng
lượng
mẫu
cốc và
trước mẫu sau
sấy (g) khi sấy
(g)
2.53
59.03
2.59
60.08
2.54
54.05

- 18 -

Khối
lượng
mẫu
sau khi
sấy (g)

Độ
ẩm
(%)

0.16
0.18
0.14

93.6
7
93.0
5
94.4
9


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Sau
ngày
thứ 1

25.05
27.55

29.93

1.84
2.04
2.17

25.43
27.90
30.29

0.38
0.35
0.36

Sau
ngày
thứ 2

29.87
29.80
30.64

1.73
1.80
1.81

30.30
30.20
30.96

0.43
0.40
0.32

Sau
ngày
thứ 3

29.93
25.02
27.53

1.99
2.15
2.09

30.36
25.46
28.01

0.43
0.44
0.48

79.3
4
82.8
4
83.4
1

75.7
2
77.7
7
82.3
2
78.3
9
79.5
3
77.0
3

Nhận xét: Chỉ sau khi bảo quản được một
ngày, độ ẩm của khoai giảm trung bình khoảng
10%, sang ngày thứ 2, thứ 3 thì độ ẩm của
khoai thay đổi không nhiều.
Bàn luận: Dễ thấy, do tổn thất khối lượng
mà chủ yếu là mất nước nên hàm ẩm
- 19 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

giảm, và lượng ẩm thay đổi nhẹ tương ứng với
khối lượng hao hụt.
2.3.5. Xác đònh tổng số vi khuẩn hiếu khí:
Lấy 10g mẫu, mỗi mẫu làm vi sinh được
pha loãng với 3 nồng độ 10 -1, 10-2, 10-3. Ứng với
mỗi nồng độ cấy 2 đóa Petri.

Sau ngày thứ 1: Do kết quả đánh giá mẫu
có chần tốt hơn và do điều kiện thí nghiệm
không đầy đủ nên lấy 5 mẫu chần có CaCl 2
làm vi sinh.
Mẫu chần có CaCl2
Mẫu 1

Mẫu đối chứng

Mẫu 2

Ngâm ozon

Mẫu 3

Ngâm có acid citric

Mẫu 4

Ngâm có
natribenzoat
Ngâm có axit citric
và natri benzoate

Mẫu 5

N: tổng số tế
bào/ g mẫu thực
phẩm (cfu/g)
23

0
42
0
10
37
19
5
78
92

Sau ngày thứ 2: Theo kết luận cảm quan chọn
mẫu chần có CaCl2 ngâm ozon và dung dòch
acid citric kiểm vi sinh.
- Sau khi ủ 24h, thì trong 12 hộp Petri chỉ có
1 hộp của mẫu có ngâm acid citric có
khuẩn lạc. Hộp này có 332 (cfu/g).
- Các hộp còn lại không có khuẩn lạc.
Nhận xét:
Nguyên nhân mẫu không lên khuẩn lạc có
thể do thạch còn nóng nên có thể gây chết
VSV.

- 20 -


Bảo quản khoai sọ chế biến tươi

Sau ngày thứ 3: Chọn mẫu chần có ngâm
ozon và dung dòch acid citric kiểm vi sinh.
- Sau 24 h ủ, có khắc phục sai sót ở ngày

thứ 2, để thạch dưới 50 0C nhưng cũng chỉ
có 2 hộp của mẫu có ngâm ozon có
khuẩn lạc. N của mẫu này có 1364 (cfu/g).
- Các hộp Petri còn lại không có khuẩn lạc.
Nhận xét chung cho kiểm vi sinh:
Mặc dù kiểm tra vi sinh không cho kết
quả không đầy đủ số liệu, nhìn chung lượng vi
sinh vật có tăng lên nhưng so với số liệu tham
khảo (đối với rau quả chế biến tươi thì tổng
khuẩn hiếu khí không quá 5000 cfu/g sản
phẩm) thì về mặt vinh sinh sau 3 ngày bảo
quản thì sản phẩm khoai sọ chế biến tươi vẫn
còn sử dụng được.
Tóm lại:
Qua thí nghiệm, nhóm rút ra kết luận là
khoai sọ chế biến tươi với cách xử lý ngâm
axit citric có chần với CaCl 2 là tốt nhất trong
các phương pháp đã sử dụng.
Đề nghò:
- Mẫu ngâm axit citric có chần với CaCl 2:
cần nghiên cứu thêm thời gian chần
khác nhau để khắc phục tình trạng mẫu bò
chảy nhớt và bò mềm phía bên ngoài.
- Mẫu có ngâm axit citric khôäng chần:
nghiên cứu thêm thời gian ngâm và ở
các nồng độ axit citric khác nhau để khác
phục tình trạng hóa nâu.

- 21 -