Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của chitosan in vitro để ứng dụng trong chế biến chả cá đỏ củ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA SAU ĐẠI HỌC
--------

HUỲNH THỊ THU NGUYỆT

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA
CHITOSAN IN VITRO ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN
CHẢ CÁ ĐỎ CỦ

LUẬN VĂN THẠC SỸ

KHÁNH HÒA - 2017

i


TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA SAU ĐẠI HỌC
--------

HUỲNH THỊ THU NGUYỆT

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA
CHITOSAN IN VITRO ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN
CHẢ CÁ ĐỎ CỦ
LUẬN VĂN THẠC SỸ
Ngành:

Công nghệ sinh học

Mã số:

60420201

Quyết định giao đề tài:

67/QĐ – ĐHNT ngày
24/01/2017

Quyết định thành lập HĐ:

685/QĐ –
02/08/2017

Ngày bảo vệ:

21/8/2017

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:

TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO
PGS.TS.TRANG SĨ TRUNG
Chủ tịch Hội đồng:
TS. NGÔ THỊ HOÀI DƢƠNG
Khoa sau đại học:

ii

ĐHNT

ngày


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxy
hóa của chitosan in vitro để ứng dụng trong chế biến chả cá đỏ củ” đây là công
trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung
thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã
đƣợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã đƣợc ghi rõ nguồn
gốc.
Nha trang, ngày 07 tháng 7 năm 2017
Tác giả luận văn

Huỳnh Thị Thu Nguyệt

iii


LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành luận văn này tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ tận tình
của các quý Thầy Cô, bạn bè và ngƣời thân. Xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám hiệu, các phòng ban chức năng, quý Thầy Cô giáo đã giảng dạy,
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập tại Trƣờng.
Quý Thầy Cô Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã luôn tạo điều kiện tốt
nhất cho tôi trong quá trình thực hiện Luận văn.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến TS. Huỳnh Nguyễn Duy
Bảo và PGS.TS. Trang Sĩ Trung đã hƣớng dẫn tận tình và chu đáo trong suốt thời
gian nghiên cứu và hoàn thành báo cáo Luận văn.
Tôi cũng xin chân thành cám ơn đề tài nhiệm vụ hợp tác Quốc tế về Khoa

học Công Nghệ theo Nghị định thƣ “Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia
tăng từ phế liệu tôm để ứng dụng trong nông nghiệp” đã hỗ trợ một phần kinh phí
thực hiện nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã
giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Khánh Hòa, ngày 07 tháng 7 năm 2017
Tác giả luận văn

Huỳnh Thị Thu Nguyệt

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................iii
LỜI CÁM ƠN ................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................... x
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ............................................................................................. xiv
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................. 4
1.1. Tổng quan về chitosan ............................................................................................ 4
1.1.1. Cấu tạo .......................................................................................................... 4
1.1.2. Tính chất của chitosan ..................................................................................... 5
1.1.2.1. Tính chất hóa lý ............................................................................................ 5
1.1.2.2. Tính chất hóa học.......................................................................................... 7
1.1.2.3. Hoạt tính sinh học ......................................................................................... 7
1.2. Quá trình oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa của chitosan và các dung môi ..... 11
1.2.1. Quá trình oxy hóa .......................................................................................... 11

1.2.2. Cơ chế chống oxy hóa của chitosan............................................................... 12
1.2.3 Ảnh hƣởng của một số yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan...... 12
1.3. Các phƣơng pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa........................................... 18
1.4. Giới thiệu về cá đỏ củ và các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm chả
cá đỏ củ ........................................................................................................................ 20
1.4.1. Đặc điểm cấu tạo và giá trị dinh dƣỡng của cá đỏ củ: ................................... 20
1.4.2. Quy trình làm chả cá đỏ củ. ........................................................................... 22
1.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình oxy hóa lipid ........................................ 23
1.4.3.1. Ảnh hƣởng của công nghệ chiên ................................................................ 23
1.4.3.2. Ảnh hƣởng của công nghệ bảo quản .......................................................... 24
CHƢƠNG 2 ..................................................................................................................... 26
v


ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................... 26
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất.................................................................................. 26
2.1.1 Chitosan .......................................................................................................... 26
2.1.2. Cá đỏ củ ......................................................................................................... 27
2.1.3 Hóa chất .......................................................................................................... 28
2.1.4. Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 28
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................................... 29
2.2.1. Phƣơng pháp tiếp cận các nội dung của đề tài ............................................... 29
2.2.2. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của độ deacetyl chitosan đến khả năng
chống oxy hóa .......................................................................................................... 31
2.2.3. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến khả
năng chống oxy hóa. ................................................................................................ 32
2.2.4. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của dạng tồn tại (tự nhiên, muối, nano)
chitosan đến khả năng chống oxy hóa ..................................................................... 33
2.2.5. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan đến hoạt
tính chống oxy hóa................................................................................................... 34

2.2.6. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng các chất gia vị đến hoạt tính chống oxy
hóa của chitosan ....................................................................................................... 35
2.2.7. Thử nghiệm chitosan chống oxy hóa lipid trong chả cá viên chiên. ............. 38
2.2.7.1. Thí nghiệm ảnh hƣởng của quá trình chiên chả cá đến sự oxy hóa dầu. .... 38
2.2.7.2. Thí nghiệm ảnh hƣởng của bổ sung chitosan phân tử lƣợng thấp đến chất
lƣợng chả cá đỏ củ trong quá trình bảo quản. .......................................................... 39
2.2.7.3. Thí nghiệm ảnh hƣởng của nồng độ chitosan bổ sung đến chất lƣợng chả
cá đỏ củ trong quá trình bảo quản. ........................................................................... 41
2.2.7.4. Thí nghiệm ảnh hƣởng của dạng tồn tại chitosan bổ sung đến chất lƣợng
chả cá đỏ củ trong quá trình bảo quản. .................................................................... 43
2.3. Các phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 45
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu .................................................................................... 47
CHƢƠNG 3 ..................................................................................................................... 48
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 48

vi


3.1. Ảnh hƣởng của độ deacetyl và khối lƣợng phân tử của chitosan đến hoạt tính
chống oxy hóa .............................................................................................................. 48
3.1.1. Ảnh hƣởng của độ deacetyl của chitosan đến hoạt tính chống oxy hóa ........ 48
3.1.2. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hoạt tính chống oxy hóa .. 51
3.2. Ảnh hƣởng của dạng tồn tại chitosan đến hoạt tính chống oxy hóa ..................... 55
3.3. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan đến hoạt tính chống oxy hóa của
chitosan ........................................................................................................................ 60
3.3.1. Đánh giá khả năng chống oxy hóa của dung môi hòa tan chitosan ................... 60
3.3.2. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan............. 63
3.4. Ảnh hƣởng của các chất gia vị đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan. ......... 68
3.4.1 Đánh giá quá trình sàng lọc các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy
hóa bắt gốc tự do DPPH, tổng năng lực khử, hoạt tính chống oxy hóa hóa lipid

bằng mô hình Fenton trong hệ Lipid/FeCl2/H202 theo thiết kế thí nghiệm PlackettBurman. ....................................................................................................................... 68
3.4.2. Ảnh hƣởng của các chất gia vị, phụ gia khi kết hợp với chitosan đến hoạt
tính chống oxy hóa của chúng. .................................................................................... 74
3.5. Thử nghiệm chitosan chống oxy hóa lipid trong chả cá viên chiên ..................... 76
3.5.1. Ảnh hƣởng của chất lƣợng dầu trƣớc và sau khi chiên đến chỉ số peroxyde .... 76
3.5.2. Ảnh hƣởng của bổ sung chitosan phân tử lƣợng thấp đến sự thay đổi chỉ số
peroxide, TBARS, giá trị cảm quan và độ đông kết của chả cá đỏ củ trong quá trình
bảo quản. ...................................................................................................................... 77
3.5.3. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide, TBARS,
giá trị cảm quan và độ đông kết của chả cá đỏ củ trong quá trình bảo quản. .............. 82
CHƢƠNG 4 ..................................................................................................................... 93
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................................... 93
4.1. Kết luận ................................................................................................................. 93
4.2. Kiến nghị .............................................................................................................. 93
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt

Viết đầy đủ

BHA

: Butylated hydroxyanisole

BHT

: Butylated hydroxytoluen

CTS

: Chitosan

DD

: Deacetyl degree

DPPH

: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

DPPH-H

: 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl

EPA

: Acid eicosapentaenoic

FerrylMb

: Ferrylmyoglobin

HMWC

: Hight Molecular Weight Chitosan

MDA

: Malondialdehyde

LMWC

: Low Molecular Weight Chitosan

Mb

: Myoglobin

MetMb

: Metmyoglobin

MMWC

: Medium Molecular Weight Chitosan

MW

: Molecular Weight

TBA

: Acid thiobarbituric

TBARS

: Thiobarbituric acid reactive substances

TCA

: Tricloacetic acid

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

viii


TPP

: Tripolyphosphate-pentasodium

ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Nồng độ dung môi thƣờng sử dụng để hòa tan chitosan.......................... 15
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của thịt cá đỏ củ ................................................ 21
Bảng 2.1. Đặc điểm của các mẫu chitosan dùng trong nghiên cứu ......................... 26
Bảng 2.2. Tên thiết bị và dụng cụ ............................................................................. 28
Bảng 2.3. Các biến trong ma trận thí nghiệm sàng lọc theo thiết kế Plackett-Burman
.................................................................................................................................. 36
Bảng 2.4. Ma trận bố trí các thí nghiệm đầy đủ theo thiết kế Plackett-Burman ...... 36
Bảng 3.1. Kết quả phân tích ANOVA ảnh hƣởng của các chất gia vị đến hoạt tính tự
do bắt gốc DPPH của mẫu Chitosan......................................................................... 69

Bảng 3.2. Kết quả phân tích ANOVA ảnh hƣởng của các chất gia vị đến tổng năng
lực khử của mẫu chitosan ......................................................................................... 71
Bảng 3.3. Phân tích ANOVA ảnh hƣởng của các chất gia vị đến hoạt tính chống oxy
hóa lipid bằng mô hình Fenton trong Lipid/FeCl2/H202 của mẫu chitosan. ............. 73

x


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sự chuyển đổi cấu trúc khi deacetyl hóa chitin .......................................... 4
Hình 1.2. Công thức hóa học của chitosan ................................................................ 4
Hình 1.3. Tỷ lệ nhóm chức trong cấu trúc của chitin và chitosan .............................. 6
Hình 1.4. Liên kết ion giữa chitosan và TPP ............................................................ 18
Hình 1.5 Cá đỏ củ nguyên con ................................................................................. 21
Hình 1.6. Quy trình làm chả cá đỏ củ ....................................................................... 22
Hình 2.1. Sơ đồ cách tiếp cận tổng quát các nội dung của đề tài ............................. 30
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của độ deacetyl chitosan đến
khả năng chống oxy hóa ........................................................................................... 31
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử
chitosan đến khả năng chống oxy hóa. ..................................................................... 32
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của dạng tồn tại chitosan đến
khả năng chống oxy hóa .......................................................................................... 33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của các dung
môi hòa tan chitosan ................................................................................................. 34
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan
đến hoạt tính chống oxy hóa. .................................................................................... 35
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng các chất gia vị đến hoạt tính
chống oxy hóa của chitosan. ..................................................................................... 38
Hình 2.8. Sơ đồ bố tri thí nghiệm ảnh hƣởng của bổ sung chitosan phân tử lƣợng
thấp đến chất lƣợng chả cá trong quá trình bảo quản ............................................... 40

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chất lƣợng chả cá
trong quá trình bảo quản. .......................................................................................... 42
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí ảnh hƣởng của của dạng tồn tại chitosan đến chất lƣợng
chả cá trong quá trình bảo quản. ............................................................................... 44
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của độ deacetyl chitosan đến hoạt tính khử gốc tự do DPPH.
.................................................................................................................................. 48
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của độ deacetyl chitosan đến tổng năng lực khử................... 49
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của độ deacetyl chitosan đến hoạt tính ức chế sự oxy hóa lipid
................................................................................................................................................... 50
xi


Hình 3.4. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hoạt tính khử gốc tự do
DPPH. ....................................................................................................................... 52
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến tổng năng lực khử. ..... 53
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hoạt tính ức chế sự oxy
hóa lipid. .................................................................................................................... 54
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của dạng tồn tại của chitosan đến hoạt tính khử gốc tự do
DPPH ........................................................................................................................ 56
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của dạng tồn tại đến tổng năng lực khử. ............................... 58
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của dạng tồn tại đến hoạt tính ức chế sự oxy hóa lipid của
chitosan ..................................................................................................................... 59
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan đến khả năng khử gốc tự do
DPPH ........................................................................................................................ 61
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan đến tổng năng lực khử. .................... 62
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của dung môi đến hoạt tính ức chế sự oxy hóa lipid. .......... 63
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan đến hoạt tính chống khử gốc
tự do DPPH . ............................................................................................................. 64
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan đến tổng năng lực khử.. ..... 65
Hình 3.15. Ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan đến hoạt tính ức chế sự oxy

hóa lipid. ................................................................................................................... 67
Hình 3.16. Biểu đồ patero thể hiện ảnh hƣởng của các chất gia vị đến khả năng bắt
gốc tự do DPPH mẫu chitosan .................................................................................. 68
Hình 3.17. Biểu đồ thể hiện patero ảnh hƣởng của các chất gia vị đến đến tổng năng
lực khử của mẫu chitosan ......................................................................................... 70
Hình 3.18. Biểu đồ patero ảnh hƣởng của các chất gia vị đến hoạt tính chống oxy
hóa lipid bằng mô hình Fenton trong hệ Lipid/FeCl2/H202 của mẫu chitosan.......... 72
Hình 3.19. Hoạt tính chống oxy hóa của mẫu chitosan và chitosan kết hợp với 7 loại gia
vị thông qua chỉ tiêu DPPH (a), tổng năng lực khử (b), theo mô hình phản ứng Fenton
(c). ............................................................................................................................................. 75
Hình 3.20. Chỉ số peroxide của dầu trƣớc và sau khi chiên các mẫu chả cá đỏ củ. . 76
Hình 3.21. Ảnh hƣởng của chitosan phân tử lƣợng thấp đến sự thay đổi chỉ số
peroxide (a) và chỉ số TBARS (b) của chả cá đỏ củ trong quá trình bảo quản ......... 78

xii


Hình 3.22. Ảnh hƣởng của chitosan phân tử lƣợng thấp đến sự thay đổi điểm cảm
quan (a) và độ đông kết (b) của sản phẩm. ............................................................... 81
Hình 3.23. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan bổ sung đến sự biến đổi chỉ số
peroxide (a) và chỉ số TBARS (b) của chả cá đỏ củ trong quá trình bảo quản ......... 83
Hình 3.24. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi điểm cảm quan (a) và
độ đông kết (b) của sản phẩm. .................................................................................. 85
Hình 3.25. Ảnh hƣởng của dạng tồn tại chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide (a)
và chỉ số TBARS (b) của chả cá đỏ củ trong thời gian bảo quản............................. 87
Hình 3.26. Ảnh hƣởng của dạng tồn tại chitosan bổ sung đến sự thay đổi điểm cảm
quan (a) và độ đông kết (b) của sản phẩm. ............................................................... 89
Hình 3.27. Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất chả cá đỏ củ. ...................................... 91

xiii

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Chitosan là dẫn xuất của chitin, đƣợc tách chiết từ vỏ các loài giáp xác, hoạt
tính chống oxy hóa của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố, do đó để đƣa ra đƣợc
điều kiện tối ƣu nhằm phát huy hoạt tính chống oxy hóa của chitosan tốt nhất, việc
nghiên cứu đầy đủ các yếu tố (khối lƣợng phân tử và độ deacetyl của chitosan, các
loại acid dùng làm dung môi hòa tan chitosan, một số phụ gia thực phẩm phổ biến)
ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan có ý nghĩa rất lớn, là cơ sở để
sử dụng hiệu quả chitosan làm chất chống oxy lipid cho các sản phẩm thực phẩm
nhằm nâng cao chất lƣợng và kéo dài thời hạn.
Bên cạnh đó, thủy sản là nguồn nguyên liệu rất lớn, việc chế biến theo nhiều
cách khác nhau giúp đa dạng hơn các sản phẩmvà một trong những cách đó là làm
ra sản phẩm chả cá. Tuy nhiên hàm lƣợng lipid trong chả cá chiên cao, dễ bị oxy
hóa, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mùi vị cũng nhƣ màu sắc, do đó việc đƣa
ra phƣơng pháp để kéo dài thời hạn bảo quản đối với sản phẩm này là cần thiết và
quan trọng.
Chính vì vậy, đề tài này đã tiến hành:“Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa
của chitosan in vitro để ứng dụng trong chế biến chả cá đỏ củ.”
Mục tiêu của đề tài :
(1) Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan
(khối lƣợng phân tử và độ deacetyl của chitosan, các loại acid dùng làm dung môi hòa
tan chitosan, một số phụ gia thực phẩm phổ biến).
(2) Ứng dụng chitosan để chống oxy hóa lipid trong chả cá đỏ củ chiên.
Phƣơng pháp nghiên cứu:
- Đánh giá hoạt tính khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực khử và hàm lƣợng MDA
bằng phản ứng Fenton trong hệ Lipid/FeCl2/H2O2.
- Xác định chỉ số TBARS, chỉ số peroxyde, xác định độ bền đông kết và phƣơng
pháp đánh giá cảm quan.
- Áp dụng các phƣơng pháp xử lý số liệu và đánh giá kết quả đảm bảo yêu cầu

khách quan về độ chính xác cho phép với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft Excel
2010, SPSS, Design Expert 10.
xiv


Kết quả thu đƣợc:
Mẫu chitosan có khối lƣợng phân tử càng thấp và độ deacetyl càng cao thì
hoạt tính chống oxy hóa càng cao.
Trong ba dạng chitosan khảo sát, dạng nano thể hiện hoạt tính chống oxy hóa
tốt nhất, tiếp đến là dạng tự nhiên và cuối cùng hoạt tính thấp nhất là dạng muối.
Hoạt tính chống oxy hóa của 4 mẫu dung môi hòa tan chitosan bằng các
phƣơng pháp khác nhau: acid ascorbic là chất có khả năng chống oxy hóa cao nhất,
tiếp đến là acid citric, acid lactic và thấp nhất là acid acetic. Tuy nhiên khi kết hợp
với chitosan thì hoạt tính của acid axetic tăng đáng kể, nên acid axetic đƣợc xem là
dung môi phù hợp nhất để hòa tan chitosan.
Các gia vị có ảnh hƣởng thuận đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan và
theo thứ tự nhƣ sau: Tiêu > tỏi > hành > đƣờng > sorbitol > bột ngọt > muối
Bƣớc đầu đã thử nghiệm chống oxy hóa lipid của chả cá viên chiên bằng dung
dịch chitosan và bảo quản trong 27 ngày, chỉ số biểu hiện khả năng oxy hóa của lipid
trong chả cá viên chiên( PV, TBARS) giảm đáng kể so với mẫu đối chứng không bổ
sung chitosan.
Từ khóa: hoạt tính chống oxy hóa, chitosan, chả cá đỏ củ chiên.

xv


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Giáp xác là nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lƣợng nguyên

liệu thủy sản ở Việt Nam, hằng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lƣợng lớn
phế liệu giáp xác, việc tận dụng nguồn phế liệu này để sản xuất chitin, chitosan không
chỉ góp phần bảo vệ môi trƣờng mà còn đem lại hiệu quả kinh tế cao. Chitosan là
polysacharide nhiều thứ hai sau cellulose đƣợc tìm thấy trong tự nhiên, có rất nhiều
ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dƣợc và bảo vệ môi trƣờng với
các hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm và đặc biệt là hoạt tính chống oxy hóa. Nó đƣợc
nghiên cứu và ứng dụng rất nhiều, đặc biệt là những sản phẩm dễ bị oxy hóa, có giá trị
cao [7].
Hoạt tính chống oxy hóa của chitosan bên cạnh phụ thuộc nhiều vào độ deacetyl
và khối lƣợng phân tử, có thể gắn kết tốt với lipid, protein và các chất màu, nó không
tan trong nƣớc nên ổn định hơn trong môi trƣờng nƣớc so với các polymer tan trong
nƣớc nhƣ agar, alginate. Khi bổ sung cùng với các phụ gia bảo quản thì ít nhiều các
phụ gia này sẽ ảnh hƣởng đến hoạt tính của chitosan, nó có thể làm tăng hoặc khối
lƣợng phân tử, độ deacetyl, giảm hoạt tính chống oxy hóa của chất này, do đó việc
nghiên cứu sự ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ phụ gia đến hoạt tính chống oxy hóa có ý
nghĩa rất lớn, nó giúp ta có 1 cái nhìn khái quát về ảnh hƣởng của các chất phụ gia, từ
đó lựa chọn và điều chỉnh sao cho phù hợp với quy trình nghiên cứu.
Hơn nữa, hoạt tính chống oxy hóa của chitosan còn thể hiện rõ hơn khi hòa tan
nó trong acid, tuy nhiên mỗi loại acid lại ảnh hƣởng khác nhau đến hoạt tính chống
oxy hóa của chitosan .
Thêm vào đó, khi đƣợc sản xuất ra ở các dạng khác nhau thì hoạt tính oxy hóa
của nó cũng khác, đặc biệt là đối với muối chitosan và nano chitosan.
Do đó để đƣa ra đƣợc điều kiện tối ƣu nhằm phát huy hoạt tính chống oxy hóa
của chitosan tốt nhất, việc nghiên cứu đầy đủ các yếu tố (khối lƣợng phân tử và độ
deacetyl của chitosan, các loại acid dùng làm dung môi hòa tan chitosan, một số phụ
gia thực phẩm phổ biến) ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan có ý
1


nghĩa rất lớn, là cơ sở để sử dụng hiệu quả chitosan làm chất chống oxy lipid cho

các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao chất lƣợng và kéo dài thời hạn.
Thủy sản là nguồn nguyên liệu rất lớn, việc chế biến theo nhiều cách khác
nhau giúp đa dạng hơn các sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng, và một trong
những cách đó là làm ra sản phẩm chả cá, đây là loại sản phẩm đƣợc thị trƣờng ƣa
chuộng, không chỉ do hƣơng vị mà nó đem đến mà còn do tính tiện dụng của sản
phẩm. Tuy nhiên hàm lƣợng lipid trong chả cá chiên cao, dễ bị oxy hóa, ảnh hƣởng
đến chất lƣợng sản phẩm mùi vị cũng nhƣ màu sắc, do đó việc đƣa ra phƣơng pháp
để kéo dài thời hạn bảo quản đối với sản phẩm này là cần thiết và quan trọng, tuy
nhiên cho đến hiện tại, chƣa có công trình nào nghiên cứu về chống oxy hóa lipid
cho sản phẩm này.
Xuất phát từ thực tế nêu trên, tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoạt
tính chống oxy hóa của chitosan in vitro để ứng dụng trong chế biến chả cá đỏ củ.”
2. Mục tiêu đề tài
Phân tích các yếu tố (khối lƣợng phân tử và độ deacetyl của chitosan, các loại
acid dùng làm dung môi hòa tan chitosan, một số phụ gia thực phẩm phổ biến) ảnh
hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan in vitro để có cơ sở sử dụng hiệu quả
chitosan làm chất chống oxy hóa lipid trong bảo quản chả cá viên chiên.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề tài đã thực hiện các nội dung nghiên cứu nhƣ sau:
(1) Khảo sát ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử và độ deacetyl đến hoạt tính

chống oxy hóa của chitosan.
(2) Khảo sát ảnh hƣởng của dung môi hòa tan chitosan (acid axetic, acid lactic,

acid citric, acid sorbic) đến hoạt tính chống oxy hóa của dung dịch chitosan.
(3) Khảo sát ảnh hƣởng của một số chất phụ gia thực phẩm phổ biến (muối,

đƣờng, tiêu, bột ngọt, sorbitol, hành, tỏi) đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan.
(4) Khảo sát ảnh hƣởng của dạng tồn tại (chitosan tự nhiên, muối chitosan, nano

chitosan) đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan.
(5) Thử nghiệm chống oxy hóa lipid trong chả cá đỏ củ chiên bằng chitosan.
2


4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Đề tài xác định ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử và độ deacetyl của chitosan,
các loại acid dùng làm dung môi hòa tan chitosan và một số phụ gia thực phẩm phổ
biến đến hoạt tính chống oxy hóa của chitosan in vitro tạo cơ sở khoa học cho việc ứng
dụng hoạt tính sinh học tự nhiên chitosan làm chất chống oxy hóa trong chế biến và
bảo quản thực phẩm.
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Kết quả nghiên cứu của đề tài bƣớc đầu đã thử nghiệm khả năng chống oxy
hóa lipid trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả cá đỏ củ bằng hoạt tính
chống oxy hóa của chitosan.

3


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về chitosan
1.1.1. Cấu tạo
Chitosan là một dẫn xuất của chitin đƣợc hình thành khi tách nhóm acetyl
khỏi chitin, do đó chitosan chứa rất nhiều nhóm amino. Chitosan đƣợc phát hiện lần
đầu tiên bởi Rouget vào năm 1859. Chitosan thƣờng ở dạng vảy hoặc dạng bột có
màu trắng ngà. Công thức cấu tạo của chitosan gần giống nhƣ chitin và cellulose chỉ
khác là chitosan chứa nhóm amin ở cacbon thứ 2 [12].
Chitosan là polymer hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị β-D
glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4 glucoside [12].

H nh 1.1. Sự chuyển đổi cấu trúc khi deacetyl hóa chitin [12].
Trong thực tế thƣờng có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân tử chitosan
khoảng 10%. Vì vậy công thức chính xác của phân tử chitosan là:

Hình 1.2. Công thức hóa học của chitosan [12].
4


(Trong đó tỷ lệ m/n phụ thuộc vào mức độ deacetyl hóa.)
Công thức phân tử: ( C6H11O4 )n
Phân tử lƣợng: Mchitosan = (161,07)n
Chitosan có tên khoa học là poly [-(1-4)-2- amido -2-deoxy-D-glycopyranose].
Cấu trúc phân tử của chitosan là polysacaride mạch thẳng đƣợc cấu tạo từ các 2-minodeoxy-β-D-glucopyranose (D-glucosamine, đơn vị đã deaxetyl hóa), 2-acetamido-2deoxy-β-D-glucopyranose (N-acetyl-D-Glucosamine, đơn vị chứa nhóm acetyl) liên
kết tại vị trí β (1,4) [12].
1.1.2. Tính chất của chitosan
1.1.2.1. Tính chất hóa lý
Khả năng hòa tan của chitosan
Chitosan dễ hòa tan trong dung dịch axid loãng có pH dƣới 6. Các axid hữu cơ
nhƣ acetic, formic, axid lactic đƣợc sử dụng để hòa tan chitosan và thông dụng nhất là
dung dịch axid axetic 1% có pH khoảng 4. Chitosan cũng hòa tan trong axid
hydrocloric (HCl) 1% nhƣng không tan trong axid sulfuric (H2SO4) và photphoric
(H3PO4). Khả năng hòa tan của chitosan trong các axid vô cơ là khá hạn chế. Ở pH lớn
hơn 7, khả năng hòa tan của chitosan rất kém. Tại pH cao hơn, sự kết tủa hay gel hóa
có xu hƣớng xảy ra và dung dịch chitosan tạo phức ion cao phân tử với các anion
hydrocolloid dẫn đến sự hình thành gel [34].
Độ deacetyl (DD)
Về mặt định lƣợng thì DD là tỷ số giữa số nhóm -NH2 so với tổng số nhóm -NH2
và nhóm -NHCOCH3 trong phân tử chitin/CTS. DD là thông số cơ bản dùng để phân
biệt chitin với CTS. CTS thƣờng có DD > 50%, nghĩa là số nhóm NH2 > số nhóm NHCOCH3. Sự khác biệt về số lƣợng của các nhóm trên dẫn tới sự khác biệt rõ rệt về
tính chất của hai loại polymer này. CTS có DD khác nhau dẫn tới sự khác nhau về khối

lƣợng phân tử, độ nhớt, khả năng hòa tan trong axit... DD càng cao thì khối lƣợng phân
tử và độ nhớt càng giảm [20].

5


Hình 1.3. Tỷ lệ nhóm chức trong cấu trúc của chitin và chitosan [20].
Mức độ deacetyl hóa chitosan dao động trong khoảng từ 56% đến 99% với
mức trung bình là 80% tùy thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu và phƣơng pháp sản
xuất.
Phân tử lƣợng của chitosan
Phân tử lƣợng của chitosan quyết định tính chất của chitosan nhƣ khả năng kết
dính, tạo màng, tạo gel, khả năng hấp phụ chất màu, đặc biệt là khả năng ức chế vi
sinh vật. Chitosan có phân tử lƣợng càng lớn thì có độ nhớt càng cao. Thông
thƣờng, phân tử lƣợng của chitosan nằm trong khoảng từ 100000 dalton đến
1200000 dalton. Phân tử lƣợng của chitosan phụ thuộc vào nguồn chitin và điều
kiện deacetyl và thƣờng rất khó kiểm soát. Tuy nhiên, chitosan có phân tử lƣợng
thấp thì thƣờng có hoạt tính sinh học cao hơn, chitosan có phân tử lƣợng lớn có khả
năng tạo màng tốt và màng chitosan tạo thành có sức căng tốt.
Độ nhớt
Độ nhớt chitosan giảm khi quá trình khử khoáng kéo dài. Chitosan có phân tử
khối cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao trong trạng thái hòa tan. Độ nhớt của
chitosan tăng cùng với độ giảm pH của axid acetic nhƣng giảm với độ giảm pH của
axid HCl. Quá trình loại protein trong dung dịch NaOH 3% và sự khử trong quá
trình khử khoáng làm giảm độ nhớt của dung dịch chitosan thành phẩm. Tƣơng tự
nhƣ vậy, độ nhớt của chitosan bị ảnh hƣởng đáng kể bởi các biện pháp xử lý vật lý
(nghiền, gia nhiệt, hấp khử trùng, siêu âm) và hóa học (xử lý bằng ozon), trừ quá

6

trình làm lạnh thì nó sẽ giảm khi thời gian và nhiệt độ xử lý tăng. Dung dịch
chitosan bảo quản ở 4°C đƣợc cho là ổn định nhất [7].
1.1.2.2. Tính chất hóa học
Qua những nghiên cứu về chitosan và dẫn xuất chitosan, có thể thấy đƣợc điểm
khác biệt quan trọng giữa chitosan với polymer trong tự nhiên khác nhau là nhóm
NH2 ở vị trí C2, và đây là vị trí khơi nguồn của những phản ứng hóa học của
chitosan nhƣ: phản ứng este hóa, phản ứng “etherification”, phản ứng amin hóa, tạo
phức ion kim loại.
Chitosan có khả năng tạo phức tốt nhờ các nhóm –NH2 trên chuỗi tham gia
vào các tƣơng tác đặc trƣng với các kim loại. Theo nghiên cứu, chitosan có khả
năng tạo phức với đồng (Cu) trong dung dịch loãng cho ra hai dạng phức chất khác
nhau phụ thuộc vào độ pH và hàm lƣợng đồng. Khả năng bắt giữ kim loại lại tùy
thuộc vào trạng thái vật lý của chitosan (dạng bột, gel, sợi hay màng). Khả năng kìm
hãm kim loại cao hơn đối với các chitosan có độ deacetyl hóa (DDA) cao hơn, do
đó khả năng tạo phức liên quan đến hàm lƣợng nhóm –NH2 cũng nhƣ sự phân bố
của các nhóm –NH2 [45].
1.1.2.3. Hoạt tính sinh học
Khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của chitosan
Chitosan có khả năng ức chế nhiều chủng vi sinh vật: vi khuẩn gram âm, vi
khuẩn gram dƣơng và vi nấm. Khả năng ức chế vi sinh vật của chitosan phụ thuộc
vào độ deacetyl, phân tử lƣợng. So với chitin, chitosan có khả năng kháng khuẩn,
kháng nấm tốt hơn vì chitosan tích điện dƣơng ở vị trị carbon thứ 2 ở pH nhỏ hơn 6.
Chitosan có độ deacetyl cao trên 85% thì có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm tốt.
Chitosan có phân tử lƣợng dƣới 2000 dalton thì khả năng tức chế vi sinh vật kém.
Chitosan có phân tử lƣợng trên 9000 dalton có khả năng ức chế vi sinh vật cao. Tuy
nhiên, chitosan có phân tử lƣợng lớn thì khả năng kháng khuẩn cũng thấp. Chitosan
đƣợc hòa tan trong dung môi hữu cơ nhƣ acid acetic, acid lactic và đƣợc sử dụng để
xử lý kháng khuẩn, kháng nấm [12].
Khả năng tạo màng của chitosan

7


Chitosan có khả năng tạo màng rất tốt. Tính chất cơ lý của màng chitosan nhƣ
độ chịu kéo, độ rắn, độ ngấm nƣớc, phụ thuộc nhiều vào phân tử lƣợng và độ
deacetyl hóa của chitosan. Chitosan độ deacetyl cao có ứng suất kéo và độ giãn dài
giới hạn cao hơn màng chitosan độ deacetyl thấp; tuy nhiên, chúng có độ trƣơng nở
thấp hơn.
Ngoài ra, tính chất của màng chitosan phụ thuốc rất nhiều vào dung môi sử
dụng hòa tan chitosan để tạo màng, độ rắn của màng chitosan cũng phụ thuộc vào
dung môi sử dụng [12].
Khả năng chống oxy hóa
Khả năng chống oxy hóa của chitosan vẫn đang đƣợc nghiên cứu và các kết quả
đƣa ra về cơ chế chống oxy hóa của chúng vẫn còn nhiều bàn cãi. Chitosan có khả
năng loại bỏ các gốc tự do hoặc kìm hãm các ion kim loại nhờ sự góp mặt của hydro
nguyên tử và các electron tự do. Sự tƣơng tác giữa chitosan với ion kim loại liên quan
đến nhiều phản ứng phức tạp khác nhau, bao gồm sự hấp thụ, trao đổi ion và tạo phức.
Nhóm hydroxyl (OH) và amino (NH2) trong cấu trúc của chitosan là những nhóm chức
chính thể hiện hoạt tính chống oxy hóa của chúng [40]. Chitosan có thể làm giảm đáng
kể nồng độ axid béo tự do và malondialdehyde, nâng cao hoạt tính dismutases
superoxyde và hỗ trợ hoạt động của catalase, glutathione peroxydase, là các enzyme
chống oxy hóa quan trọng trong cơ thể. Điều này cho thấy rằng chitosan có khả năng
điều hòa hoạt động của các enzyme chống oxy hóa và giảm peroxy lipid [36].
Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng chống oxy hóa của chitosan chủ yếu là khối
lƣợng phân tử (MW) và độ deacetyl, ngoài ra còn có nồng độ của hỗn hợp chitosan, độ
pH, loại dẫn xuất.
1.1.3. Ứng dụng của chitosan
Trong thực phẩm: trong công nghiệp thực phẩm, chitosan là hợp chất polymer tự
nhiên an toàn với những tính chất đặc trƣng nhƣ khả năng kháng nấm, kháng khuẩn, chống

oxy hóa, tạo màng, tạo gel, hấp phụ màu,... nên chitosan đƣợc ứng dụng nhiều trong lĩnh
vực chế biến vào bảo quản thực phẩm. Nhiều kết quả nghiên cứu đã đƣợc công bố trên thế
giới về khả năng kéo dài thời gian bảo quản của nhiều đối tƣợng rau quả tƣơi, thịt, nƣớc quả
... của chitosan và các dẫn xuất của nó. Chitosan cũng đƣợc sử dụng để bảo quản quả tƣơi
8


(đào, lê, cà chua, quả vải, xoài, nho...). Ở Việt nam, chitosan cũng đã đƣợc sử dụng trong
bảo quản xúc xích, sản xuất chả giò [12].
Trong nông nghiệp và thủy sản: trong nông nghiệp, chitosan đƣợc sử dụng để tăng
cƣờng sự hoạt động của các vi sinh vật có lợi trong đất, bọc các hạt giống nhằm mục đích
ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất và tăng cƣờng khả năng nẩy mầm của hạt, giảm
stress cho cây, kích thích sinh trƣởng và tăng năng suất thu hoạch. Ngoài ra, chitosan đƣợc
nghiên cứu bổ sung vào thức ăn cho tôm, cá để kích thích sinh trƣởng, tăng miễn dịch và cải
thiện môi trƣờng ao nuôi, làm màng bao… [12].
Trong xử lý môi trƣờng: chitosan đƣợc ứng dụng khá phổ biến trong xử lý môi trƣờng
nhờ khả năng hấp phụ, tạo phức với các ion kim loại (Pb, Hg, Cd, Fe, Cu …), các chất màu,
khả năng keo tụ, tạo bông rất tốt với các chất hữu cơ [12].
Trong y học và công nghệ sinh học: Hiện nay, chitin và chitosan đã đƣợc nghiên cứu
ứng dụng trong lĩnh vực kiểm soát quá trình giải phóng thuốc (drug release control), vận
chuyển làm chất mang DNA trong liệu pháp gene, thuốc giảm béo, thuốc chữa khớp, trị
bỏng, da, chỉ nhân tạo, kháng viêm … Tƣợng tự, trong lĩnh vực công nghệ sinh học, chitin,
chitosan và dẫn xuất đƣợc ứng dụng trong công nghệ nuôi cấy mô tế bào động thực vật, cố
định enzyme, cố đinh tế bào, làm chất mang DNA [12].
1.1.4. Tình hình nghiên cứu về chitosan trong và ngoài nƣớc
1.1.4.1. T nh h nh nghiên cứu trong nƣớc
Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự đã nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của
chitosan thủy phân bằng acid sulfuric [2].
Trần Thị Luyến đã nghiên cứu sản xuất màng bảo quản thực phẩm từ chitosan
phối hợp phụ liệu [7].

Nguyễn Thị Thu Thảo, đã nghiên cứu ứng dụng chitosan kết hợp với phụ gia
thực phẩm trong bảo quản cá tra khô tẩm gia vị. Dựa trên khả năng chống oxy hóa
lipid của chitosan nên đã khảo sát chitosan ở các nồng độ 0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%;
0,9%. Kết quả thu đƣợc nồng độ chitosan có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan, sự
thay đổi chỉ số peroxide: điểm chất lƣợng cảm quan khi sử dụng chitosan ở nồng độ
0,9% là cao nhất và cũng cho thấy chỉ số peroxide giảm khi nồng độ chitosan tăng từ
0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%; 0,9% [72].

9


Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh Khoa, đã nghiên cứu dùng màng
chitosan tạo màng để bao gói thực phẩm. Các tác giả đã ứng dụng màng này trong
bao gói xúc xích giúp cho sản phẩm có hình dáng đẹp hơn, màng chitosan có tác
dụng đặc biệt không làm mất màu và mất mùi vị đặc trƣng của xúc xích[7].Các tác
giả này cũng nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bảo quản các loại thủy sản tƣơi khô.
Bảo quản cá tƣơi bằng chitosan sẽ giảm sự mất nƣớc và tổn thất dinh dƣỡng của cá
sau khi cấp đông và rã đông. Đặc biệt, khi nấu cá đã bảo quản bằng màng chitosan
thì thấy chitosan không làm ảnh hƣởng tới mùi vị của sản phẩm. Đối với thủy sản
khô nhƣ cá, mực… thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch acid
acetic 1,5% sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch đƣợc pha, làm khô
bằng cách sấy ở nhiệt độ 30°C có quạt gió. Sản phẩm thu đƣợc có thể bảo quản tốt ở
nhiệt độ thƣờng [74].
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu nƣớc ngoài
Theo nghiên cứu của Aumklad P. [16] đã khảo sát ảnh hƣởng của trọng
lƣợng phân tử (MW) và dạng muối của chitosan, muối chitosan ở đây đƣợc điều chế
bằng phƣơng pháp sấy phun. Hoạt tính sinh học của muối chitosan phụ thuộc vào
nồng độ và có sự thay đổi giữa các dạng muối của chitosan đƣợc sử dụng.
Nghiên cứu của Mehdi Zarei và cộng sự [41] khi kết hợp dịch chiết từ vỏ
cam và vỏ quả liệu với nano chitosan trong bảo quản cá chép bạc fillet. Nhóm tác

giả đã bố trí thí nghiệm sau, mẫu 1: cá chép bạc fillet để tự nhiên, mẫu 2: nhúng qua
acid acetic 1%, mẫu 3: nhúng qua dung dịch nano chitosan 2% trong 20 phút, mẫu
4: nhúng qua dung dịch vỏ cam 1% và nhúng qua nano chitosan 2%, mẫu 5: nhúng
qua dung dịch vỏ quả liệu 1% và nhúng qua nano chitosan 2% sau để ráo và đem đi
bảo quản lanh ở 4°C, cứ 3 ngày đem ra phân tích hóa học, đánh giá cảm quan, đặt
tính lý hóa của cá chép bạc filet. Thu đƣợc kết quả sau 12 ngày bảo quản thì mẫu 3,
4, 5 tổng số vi sinh vật hiếu khí và kị khí < 7,0 log10 cfu/g, mẫu đối chứng và mẫu
acid acetic thì > 7,0 cfu/g với (P < 0,005). Chỉ số TBARS của chúng cũng có sự
thay đổi rõ rệt, cụ thể là: mẫu 3, 4, 5 lần lƣợt là: 2,71 ± 0,13 mg MDA/kg cá, 2,21 ±
0,05 mg MDA/kg cá, 1,82 ± 0,11 mg MDA/kg cá, thấp hơn nhiều so với chỉ số
TBARS của mẫu 1 và mẫu 2 lần lƣợt là: 3,31 ± 0,19 mg MDA/kg cá, 3,68 ± 0,18
mg MDA/kg cá. Điều này chứng tỏ nano chitosan có khả năng kháng khuẩn và khả
năng chống oxy hóa, và khi kết hợp với các hợp chất kháng oxy hóa, kháng khuẩn
10