Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

LỜI NỚI ĐẦU
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung
cấp cho con người những chất dinh dưỡng càn thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất
dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phàn không thể thiếu trong
dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản
phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo
dài thời gian sử dụng nên hàu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển
trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ
được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó
phổ biến nhất là các loại nước quả.
Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác
nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của
Việt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu
khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại
sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép.
Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để
tim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải
là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quá
trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp
để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng
thời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm.

I. TỎNG QUAN

1.1.
Lâp luân kinh tế - kỹ thuât:
Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là

về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng được nhu càu
trên phải kể đến dứa.
Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme
mixture) được gọi là bromelain. Vi vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có thể hỗ
trợ tiêu hóa. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng giảm hay chữa một
số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, . . b ê n cạnh đó màu sắc của nước dứa cũng khá hấp dẫn,
có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong thành phàn nước ép còn có
một lượng khá lớn vitamin c, vitamin B, cùng nhiều chất khoáng như K, Ca...
Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn
và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa... Trong đó,
dứa là loại tói cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu
khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Bảng 1 : Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kẽ —
thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Tỉnh/Thành phô
năm
2006
2007
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 1


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Cả nước
Miên Băc
- Đông băng Sông
Hông
- Đông Băc

- Tây Băc
Miên Trung
- Băc Trung Bộ
- Nam Trung Bộ
- Tây Nguyên
Miên Nam
- Đông Nam Bộ
- ĐB Sông Cửu Long

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Diện tích trồng Năng suât - lOOOha
Tạ/ha

Diện tích trồng Năng suât - lOOOha
Tạ/ha

43,2
8,7
3,8
3,6
1,3

38,6
9,1
5,2
2,8
1,1

12,3

6,1
4,7
1,5
22,2
0,9
21,3

144
212
100
102

143
101
144
222
150

13,5
7,9
4,2
1,4
16
1,1
14,9

143,4
194,5
94,2
102,5

145,3
70,8
140,7
234,3
151,9

Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm
công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa
ép ừong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước
phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các
tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép tong đạt tiêu chuẩn
và có năng suất cao.
s Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang. Địa
điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là lllOOha), với
năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà
máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến, o Khá gần thành phố Hồ
Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. o Cơ sở hạ tàng
hoàn chỉnh, đáp ứng nhu càu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch, o Nguồn nhân
công dồi dào s Lựa chọn năng suất nhà máy :
Trên thị trường trong và ngoài nước cũng đã có các sản phẩm từ dứa như nước ép, nước
dứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu càu về các sản phẩm này có thể tăng, nguồn nguyên
liệu dồi dào.. .Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm.
1.2.
Tồng quan về nước quả ép trong;
Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
•S Yêu cầu của nguyên liệu:

Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ
tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 2


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích
hợp. Neu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao
nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả
thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả.
Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả.
Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau
quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà,
đặc trưng nhất cho loại quả. s Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu càu nhiệt độ thanh trùng thường không quá
cao(<100°C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả. o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó
có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95°C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát
trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng.
Neu đóng nước quả trong bao bi nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. o Bảo quản bang
CO2:

Người ta nạp khí C02 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả
trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của C02 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển,
nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của C02 càng nhiều.
Neu bảo quản nước quả ở 15-20°c cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Neu bảo
quản ở nhiệt độ quá thấp thi nước quả bị đóng băng. Vi thế, tốt nhất là bảo quản nước quả bằng
C02 ở 0-5°C.
o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại
vi sinh vật. Nước quả qua lọc càn đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng, o Bảo quản bằng
hóa chất:
Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí S02, Natri
benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem gạn
cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn acid
sorbic chỉ càn tỉ lệ 0.05-0.1%.
s Các dạng hư hỏng của đề hộp nước quả: o
Hư hỏng do vi sinh vật:
Các loại đồ hộp có thể bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra
phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư
hỏng như nước vẩn đục, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân:
Thanhtrùngkhôngđúngchếđộ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu càu. Mỗi
loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên
cứu, sử dụng một
chế
độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh
kém,mức độnhiễm trùng trong sản

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 3


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thi coi
như thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quan
trọng hàng đầu.
Phươngpháplàmnguộikhôngthíchhợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh
trong khoảng 48.90 - 71.10°c. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dươi 45°c.
y
Moighépbịhở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở
hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh
vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm mốc, còn nấm men
chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha
bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thi một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào
đã bị tiêu diệt ngay.
Vỉsìnhvậtpháttriểnnhiềufrướckhithanhtrùng: Nếu không được thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế
độ vệ sinh công nghiệp, thi sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép
kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát
triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
Bảoquảnởnhiệtđộcao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37°c, loại ưa ấm lại
phát triển mạnh ở nhiệt độ 23°C-38°C. Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thường dưới 20°c. Nếu
nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21°c, đặc biệt từ 30°c trở lên sẽ kích thích sự phát triển của
vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp. o Hư hỏng do hiện tượng hóa học:
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị
phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhưng kim loại đã nhiễm khá
nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phàn thực phẩm, giữa thực phẩm

với bao bi tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm
quan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng, o Hư hỏng do tác dụng cơ lý:
Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư
hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đày đủ, do
chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.
Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong
quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng
qui cách.
Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá tậ về mặt thương
phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến
đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm
khác.

ILNGUYỂN LIÊU:
2.1.

Dứa: s Nguồn gốc đặc điểm thực vật:
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tàm gửi Bromeỉiaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là
“vuahoatrảĩ\ Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương
Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 4


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu
đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới
có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin
(10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên
Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá dứa
che kín thân cây nên khỏ trông thấy được. Thân cây chia làm hai phàn, thân trên mặt đất tương
đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống. Thân to mập biểu
hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc
ra cũng yếu.
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố
đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương. Lá
dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa mỗi
cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá. Lá màu xanh nhạt, xanh
vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại
không có gai nhưng ở đàu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng.
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh một
cuống hoa chung. Giống độc binh trung binh mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ. Các giống dứa ta
và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa. số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thi
khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thi số mắt sẽ cố định, không tăng thêm nữa. Vi
vậy bón phân đày đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết định
đối với khối lượng trái và năng suất dứa. Thời gian tò lúc ra hoa cho đến khi trái chm của giống
dứa hoa tò 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135-165 ngày. Sau khi trồng, từ 924 tháng thì ra hoa. Neu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm. Trồng bằng
chồi ngọn trái ra chậm.
Trái dứa là một ứái kép. Khi ứái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần
dàn một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu
vàng đỏ. Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau.
Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh

hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt
độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét.
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ binh
quân hàng năm từ 21-27°c, nhiệt độ binh quân tháng thấp nhất không dưới 15°c và tháng
cao nhất không quá 35°c. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có
lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt ười dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh
hưởng xấu đến trái và lá.
Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹ
lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều thế hệ nối
tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất. Đó là
nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vi vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 5


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thi năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sâu
bệnh phát triển nặng.
Lượng mưa trung binh hàng năm từ 1200-2000 mm là thích hợp nhất đối với sinh
trưởng và phát triển của cây dứa. Nhu càu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một
lượng mưa từ 1,25-2 mm, tức là từ 12,5-20 m3 nước/ha. Sau khi trồng, cây dứa đã bén rễ nếu
gặp hạn kéo dài 4-6 tháng thi thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến
năng suất. Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thi năng suất dứa sẽ
giảm sút rõ rệt. Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75% trở lên.
Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp,

thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thi năng suất sẽ giảm, vị
chua và hàm lượng đường thấp, vỏ tói có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gây rám
trái, lá ngả màu vàng đỏ. Các giống dứa hoa và dứa độc binh càn ánh sáng nhiều hơn. Trái lại,
các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bong mát thưa thớt. Nói
chung cây dứa càn ánh sáng tán xạ.
Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở sườn
đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể trồng
được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi
đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá,
đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp nhất.
s Thành phần hóa học:
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng
0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong
thành phàn acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric
(10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dàn từ
ngoài vào ừong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ
và cùi dứa. Hàm lượng vitamin c khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin Bi 0,09
mg%, vitamin B2 0,04 mg%...
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ
chúi, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
■S Phân loại:
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính: o
NhómdứaQueen:
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung binh mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ
tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất
lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa
Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba
nhóm ở Việt Nam.
o Nhóm dứa Cayenne:

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung binh 1,5-2,5 kg/trái, mắt phang và nông. Trái
có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dàn ở đàu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 6


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vi phù hợp với chế biến
công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hàu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan,
Hawai, Philippin...). Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy
mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm.
o Nhổm dứa Spanish:
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít
mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish.
Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam
Dương, Vĩnh Phú).
Mỗi loài có những đặc trưng riêng, ở đây do chọn nguyên liệu là giống dứa Queen vì
nhóm dứa này có đày đủ những yêu cầu cần thiết cho sản xuất nước quả trong, được trồng
nhiều nhất ở Việt Nam, đảm bảo cung ứng đủ nguyên liệu.
s Tiêu chuẩn nguyên liệu:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế
biến.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá lOcm).
- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chúi quá (có mùi lên men).

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn
và có mùi lạ khác.
•S Chỉ tiêu về độ chín;
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, ừên 5 hàng mắt mở.
- Độ chúi
3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
- Độ chín
2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
- Độ chúi
1 : quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
- Độ chín
0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo
thu được nhiều dịch nhất.
•S Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất:
Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6; dứa
Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7. Trong những năm gần
đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái vào bất cứ
lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm.
Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nhiệt độ
quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của
nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa... Dứa xanh bị
cảm lạnh ngay ở 9-10°C, còn dứa chín ở 4-6°C. Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và lan
dần ra phía ngoài.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 7

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Neu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước
thì rất dễ làm thối dứa. Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền Nam) làm cho
dứa chóng bị úng.
Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống, càn phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng,
tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống, cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3 cm.
vết cắt phải phang, nhẵn, không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch
lúc đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ
vi vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái. Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay
giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi. Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát.
Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng.
Kho chứa phải cao, thoáng, sạch. Nen kho, dao, sọt.. .phải sát trùng bằng formol nồng độ 3-5%
để tiêu diệt nấm thói Thielaviopsisparadosa.
Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2-3 cm. Chải
hoặc xử lý diệt rệt sáp. Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7-8°C, độ ẩm 8590%. Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè và
không quá 36 giờ về vụ đông xuân. Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh.
Nhập dứa theo chu kĩ 4 ngày/lần. Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3.
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào kho
mát nhiệt độ 26 - 28°c, độ ẩm trong kho 85-90%.
2.2.
Nước:
Tiêu chuẩn nước dừng trong công nghiệp thực phẩm.
Bảng 2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành kèm theo
Quyết định của Bộ ữưởng Bộ Y tế sổ 1329/ 2002/BYT/QĐ ngày 1 8 / 4 /2002)
Tên chỉ tiêu
Phương pháp thử Mức

độ
Đơn
Giới
Số
giám sát
thứ
vị
hạn tối
PT1 ^ 1 f i » A

tự
I
1.

2.

3.

tính

đa

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Màu sắc (a)

TCU

TCVN 6185- 1996
(ISO 7887-1985)

Mùi vị (a)

Độ đục (a)

15

NTU

Không Cảm quan
có mùi,
Vị lạ
2

A

A
A

(ISO 7027 - 1990)
TCVN 6184- 1996
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 8


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

4.

pH(a)

5.

Độ cứng (a)

6,5-8,5
mg/1

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

AOAC
SMEWW

hoặc

300

A
A

TCVN 6224 - 1996
6.

Tổng chất rắn hoà mg/1
tan (TDS) (a)

1000

B

TCVN 6053 - 1995
(ISO 9696 - 1992)
7.

mg/1
Hàm lượng nhôm (a)

8.

B
0,2

mg/1

1,5

mg/1

0,005

Hàm lượng Amoni,
tính theo NH4+ (a)
9.
Hàm lượng Antimon
10.

Hàm lượng Asen

mg/1

ISO 12020 - 1997
TCVN
5988
1995ỢSO
5664
1984)
AOAC
SMEWW

hoặc c

0,01

B
TCVN 6182 1996
(ISO 6595 - 1982)

11.

Hàm lượng Bari

mg/1

0,7

Hàm lượng Bo tính mg/1
chung cho cả Borat
và Axit boric
mg/1
Hàm lượng Cadimi

0,3

Hàm lượng Clorua mg/1
(a)

250

B

AOAC hoặc
SMEWW

c

12.

13.

14.

0,003

ISO 9390 - 1990

TCVN6197
1996
(ISO 5961-1994)

c

c
A

TCVN6194
1996
(ISO 9297- 1989)

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 9


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

15.

Hàm lượng Crom

mg/1

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

c

0,05
TCVN 6222 1996
(ISO 9174 - 1990)

16.

17.

Hàm lượng
(Cu)(a)

Đồng mg/1

Hàm lượng Xianua

2

c

(ISO 8288 - 1986)
TCVN 6193- 1996
mg/1

0,07

TCVN6181
1996

c

(ISO 6703/11984)
18.

Hàm lượng Florua

mg/1

B

0,7 - 1,5
TCVN 6195- 1996
(ISO 10359/11992)

19.

Hàm lượng Hydro

mg/1

0,05

suníua(a)
Hàm lượng sắt (a)

mg/1

0,5

20.

B
A

TCVN 6177- 1996
(ISO 6332- 1988)
Hàm lượng Chi

mg/1

21.
22.

IS010530-1992

B
0,01

Hàm lượng Mangan

mg/1

TCVN 6193- 1996
(ISO 8286- 1986)

0,5
A
TCVN 6002- 1995
(ISO 6333 - 1986)

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 10


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

23.

24.
25.

26.

27.

Hàm lượng
ngân.

Thuỷ mg/1

Hàm lượng Nitrit

0,001
TCVN 5991- 1995
(ISO 5666/1-1983 B
H- ISO 5666/3 1983)

Hàm
lượng mg/1
Molybden
Hàm lượng Niken
mg/1

Hàm lượng Nitrat

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

mg/1

mg/1

0,07

AOAC
SMEWW

0,02

TCVN 6180 - 1996
(IS08288- 1986)
c

50 °0

3

(b)

hoặc c

TCVN 6180- 1996
(ISO 7890-1988)

A
A

TCVN 6178- 1996
(ISO 6777- 1984)
Hàm lượng Selen
28.

29.

Hàm lượng Natri

c

mg/1

mg/1

0,01

TCVN 6183- 1996
(ISO 9964- 1-1993)

200

TCVN 6196-

B

1996 (ISO 9964/11993)
30.

Hàm lượng Sunphát mg/1

(a)

31.

mg/1

250

3

Hàm lượng kẽm (a)

32.

Độ ô xy hoá

A
TCVN 6200 - 1996
(ISO9280 -1990)

c

TCVN 6193 - 1996
(IS08288- 1989)
mg/1

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

2

Chuẩn độ
KMn04

bằng A

Page 11


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Giải thích:
1. A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1 tuần
(đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện). Những
chỉ tiêu này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp nước
cũng như các trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được. Việc giám sát chất lượng nước
theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước để
có biện pháp khắc phục kịp thời.
2. B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời tiết
hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước. Các chỉ
tiêu này cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi
năm một làn (hoặc khi có yêu càu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu
theo chế độ A bởi cơ quan y tế địa phương hoặc khu vực.
3. C: đây là những chỉ tiêu càn có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể xét nghiệm
được bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm YTDP tỉnh thành
phố. Các chỉ tiêu này nên kiểm ừa hai năm một lần (nếu có điều kiện) hoặc khi có yêu
cầu đặc biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực.
2.3.
Svrup:

Syrup được chuẩn bị từ đường saccharose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng
hạng.
Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:
Trước tiên, ta bơm nước vào bên trong thiết bị nấu syrup, gia nhiệt nước lên đến 55 60°c. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 - 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào.
Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đên sôi. Thời gian đun sôi
có thể kéo dài đến 30 phút. Cuối cùng, syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản.
s Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết
định số 43/QĐ ngày 11 02-1987:
Chỉ tiêu cảm quan:
Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục...
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong.
Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.
Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame.
2.4.
Phụ gia:
Chất điều chỉnh độ chua: acid citric

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 12


ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các
loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản
phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với các
loại acid thực phẩm khác.
Quá trình bổ sung acid citĩic nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng
vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của 1 số loài vi sinh
vật, góp phàn hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng acid ciừic: theo QCVN 4-11: 2010/BYT o
Đinh tính:
Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether.
Phải có phản ứng đặc trưng của citrate. o
Độ tinh khiết:
Hàm lượng nước: Dạng khan: không được quá 0,5%. Dạng monohydrate: không được thấp hơn
7,5% và không được quá 8%. ( Phương pháp Karl-Fischer).
Tro Sulfat: không được quá 0,05%
Oxalate: không được quá 100mg/kg.
Sulfate: không được quá 150mg/kg.
Chì: không được quá 0,5mg/kg.
o Hàm lượng C6Hg07: không thấp hơn 99,5% và không được quá 100,5% tính
theo chế phẩm khan.
Chất chống oxy hóa: acid ascorbic

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 13

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ (^^¡7
3.1.

Quy trình công nghê

Nướ
c
Nước thải Cuống, chồi

ủ enzyme

Enzym

Ép

hầ

Bã

Diatomi
t
Gia nhiệt

Nghiền xé

Lọc Bã

Phối trộn
Gia nhiệt

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Nguyên liệu phụ

Page 14


3.2.

Giải thích quy trình công nghệ:

1. Lựa chọn:
- Mục đích: chuẩn bị.
Lựa chọn những quả dứa đáp ứng đúng theo tiêu chuẩn đã được trình bày ở phần nguyên
liệu và đạt độ chín cấp 3 hoặc 4. Những quả chưa chín có thể được lưu lại cho đến khi đạt độ chm
mới sử dụng. Còn những quả quá chm cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng, biến
chất.
- Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng, không
đúng tiêu chuẩn.
2. Rửa:
- Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, làm lộ ra
những chỗ hư hỏng để có thể loại bỏ dễ hơn trong quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi: nguyên liệu sạch, lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, trong các khe mắt quả giảm
đáng kể. Một vài chỗ dập, hư hỏng trên quả lộ ra ngoài.
- Các yếu tố ảnh hưởng: hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu, sao cho có thể cọ rửa sạch mà
không làm dập dứa. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).

3. Cắt cuống, chồi, ngọn:
- Mục đích: làm gọn quả dứa, cắt bỏ cuống, chồi, ngọn và các phàn dập, hư hỏng.
- Các biến đổi: khối lượng của quả dứa nguyên liệu bị giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
o Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu càu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phang và
dứa bị nhiễm bẩn. o Sự thành thạo trong thao tác. o Môi trường và thiết bị phải đảm bảo
vệ sinh.
- Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại
bỏ những phàn hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặt
cắt.
4. Gọt vỏ, đột lõi:
- Mục đích: chuẩn bị. Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.
- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ
đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra ừên
bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành
trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng
sản phẩm.
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh.
5. Nghiền xé:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ giảm nhỏ kích
thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá trình nghiền xé còn cắt
nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép.
- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại
enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Đây cũng là môi trường tốt
cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền xé.
6. ủ enzyme:


-

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chat
pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị
phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa
pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khỏ khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do
đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích thước
dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá tình ép đạt hiệu quả cao hơn.
- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung
vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong l,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng
cần đảo trộn khối ủ.
7. Ép:
- Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu
suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế,
cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
- Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào
bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
- Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150- 200rpm, áp lực
138 - 150MN/IĨ12
8. Gia nhiệt:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật,
gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
- Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các
hợp chất thơm, chất màu,...hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vô hoạt, có sự tách
pha giữa protein kết tủa và dịch quả,...
- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia
nhiệt: 75 - 80°c, thời gian gia nhiệt: 3-5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ
lọc Diatomit

9. Loc:
*/
- Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuôi cùng.
- Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước
quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
- Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Tiến
hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.
10. Phối trộn:
- Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
- Thành phàn:
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Đe
tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là acid
ascorbic (vit C). Vit c vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường đạt 32° Bx. Cho vị ngọt dịu.


Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà.
Kích thích tiêu hoá, góp phàn hạn chế sơ phát triển của vsv, hạn chế sự oxi hoá...
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng
thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có nồng độ
chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
- Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng
có cánh khuấy để trộn đều.
11. Gia nhỉêt:
*

-

ĩ

~

\

f

Mục đích: hạn chê sự nhiêm của vi sinh vật, đông thời chuân bị cho quá trình rót nóng sản
phẩm, giúp bài khí trong bao bì
- Các biến đổi: có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng sản phẩm. Hệ vi sinh vật bị
ức chế hay bị tiêu diệt một phần, enzyme bị vô hoạt, màu nước quả hơi sậm, mùi bị sản
phẩm có thể bị giảm do bị phân hủy bay hơi một phần...
- Cách thực hiện: dùng thiết bị gia nhiệt bản mỏng, gia nhiệt nước quả lên nhiệt độ 70°c trong
30 - 40s. Sau đó tiến hành rót nóng ngay.
12. Rót chai - Đóng nắp:
- Mục đích: Bảo quản: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả. Quá trình rót hộp - ghép mí
sẽ cách ly sản phẩm với môi trường ngoài, tránh bị nhiễm bẩn.
- Các biến đổi: không có sự biến đổi nào đáng kể.
- Cách thực hiện: sử dụng chai PET 500ml.
13. Thanh trùng:
- Mục đích: bảo quản. Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức
chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm. Sau quá trình thanh
trùng là làm nguội nhanh để đưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường, tránh những biến đổi,
phản ứng do nhiệt độ cao xảy ra trong bán thảnh phẩm.
Các biến đổi: biến đổi về mặt hóa sinh và vi sinh học. Enzyme bị vô hoạt bất thuận
nghịch, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay tiêu diệt.
- Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave dạng nằm ngang.
- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 100°c, thời gian gia nhiệt để tâm chai

đạt được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút, thời gian thanh trùng là 13 phút, hạ nhiệt độ sản
phẩm trong vòng 15 phút.
14. Bảoôn:
Trong điều kiện lã thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn càn
thiết
nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.
Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ binh thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày. Trong
khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu càu về độ kín hay chế độ thanh trùng
không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong chai bị lắng cặn do quá
trình làm trong, quá trình lọc không tốt.


Khi kết thúc quá tình bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu
sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Neu càn thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
15. Sản phẩm:
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng, mùi đặc trưng, dung dịch đục, chấp nhận có cặn lắng.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô > 16% , hàm lượng acid 0,2 - 0,6%.
- Chỉ tiêu vi sinh :
Bảng 3: Chi tiêu vi sinh sản phẩm:
Vi sinh vât
Staphylococcusaureus
Conforms
Escheria Coli
Bacilluscereus
Tông sô tê bào nâm men, nâm môc

Giới hạn cho phép trong lml thực phâm

0
0
0
0
0

IV. TÍNH CÂN BẢNG VẢT CHẮT VẢ LƯA CHON THIÉT
BI:
4.1.
Cân bằng vât chất:
Năng suất thiết kế: 1,8 triệu líưnăm.
1 năm làm việc 300 ngày.
=> 1 ngày sản xuất 6000 lít nước dứa.
Bảng 4.1: Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép:
Tính chất của nước dứa sau khi ép
Giá trị (%)
Đô Brix
13
Hàm lượng acid tông
0,45
>

r

?

Bảng 4.2: Yêu câu chât lượng sản phâm:
Tính chất của nước dứa thành phẩm
Đô Brix
Hàm lượng acid tông

Giá tri (%)
16
0,45

Bảng 4.3: Tồn thất trẽn từng công đoạn của quy trình sản xuất nước ép dứa.
Quá trình
Tôn thât (%)
Rửa
-0,3
-10
Căt cuông, chôi, ngọn
Gọt vỏ, đột lõi
-30
-1
Nghiên xé
-0
u enzyme
-20
Ep
Gia nhiêt
-0,2


Loc
Phôi trôn
Rót chai - đóng năp
Thanh trùng

-1

-0,2
-1
0

Tính toán cho 100 lít nước dứa thành phẩm:
Sản phẩm có độ Brix=16°, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng
riêng của dung dịch đường 16% ở 20°c. Tra bảng sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa
chất tập 1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20°c là l,06534kg/l.
Suy ra, 100 lít nước dứa thành phẩm tương đương với 106,534 kg nước dứa thành phẩm.
Kí hiệu: nis: khối lượng bán thành phẩm sau xử lý rtitr: khối lượng bán thành phẩm trước
xử lý
i: tổn thất của quá trình. (%)

-

Rót chai - đóng nắp:
nis, rót chai = 106,534 kg
llltr,rót chai IOs,rót chai/( 1 Irótchai) 106,534/(1 0,01)

-

-

107,610 kg

Gia nhiệt:
gia nhiệt ĨHừ,rót chai 107,610 kg
Igia nhiệt /o
—^ lTltr,gianhiột nis,gianhiệt/( 1 Igianhiệt) 107,610/(1 0,002) 107,826kg

Phối trộn

ms, phối trộĩi I^tr,gia nhiệt 107,826kg
Iphối trộn 0,2 /o
BỔ sung thêm:
o Syrup với msyrup=18,75%mtr)phôi
trộno Vitamin c vơi ĩĩivit c=0,1 % mtr^hối trộn- o Acid
citric với ma c=0,1 % m^phôi trộn- Ta có:

-

-

mtr.phối trộn^"lllsyrup "^ĩĩlvit C^lHa.c lHs,phối trộn^mtổn tìiất
lĩltr,phối 8,75 /Óm^piiối trộn^o? 1 /ó lHtr.phối trộn 1 /ó Hltr,phối trộn
^s,phối trộn”^0,2 /ó( ĩlltr.phối trộn”^l 8,75 /om^j- pjjoi trộn”^^51 /ó
ĩlltr,phối trộn
“Ỉ“031 /o intr,pliối trộn)
=> mtr)phốitrộn=mS)phốittộn/[(l - 0,002).(l+0,1875+0,001+0,001)]
=108,826/[(1 - 0,002).(l+0,1875+0,001+0,001)1=90,525 kg —S iHsyrup
1 / ố m ^ Ị - ^ p ^ Q Ị ị^Ị-ộn 16,973kg m-vitc
phối trộn 0,091kg
lĩla.c 0,1 /o llltr,phốiừộn 0,091kg

Loc:
ĩĩh, lọc tinh ttltr,phối trộn 90,525 kg
iiọctmh=l%
—^ llltr,lọc tinh I"^s,lọc tinh/(1 Mọc tinh) 90,525/(10,01) 91,439kg
Gia nhiệt:
®s, gia nhiệt ®ltr,lọc túửi 91,439 kg

=> mtr,gianhlệt=mSígianhlệt/(l - iglanhiệt)=91,439/(1 - 0,002)=91,620kg
=í> Khối lượng diatomit thêm vào cuối gia nhiệt là 0,916kg (bằng l%ms gia nhiệt)

-

Ép:
fíls, ép mtr,lọc thô- 91,620 kg
iép=20%
mtr ép=mS;ép/(l -iép)=92,620/(1 - 0,2)=114,525 kg => lượng enzyme pectinase thêm vào trong
quá trình ủ enzyme trước ép là 0,057kg (bang 0,05%mtr,ép)

-

Nghiền xé:

ms, nghiền xé ĨHtr.ép 114,525kg
^nghiền xé 1

-

/ó

llltr,nghiền xé lHs,nghiền xẻ/(l Inghiền xé) 114,525/(1

Got vỏ, đôt lõi:

0,01)

115,682 kg

gọt vỏ,đột lõi mư,nghiền xé 115,682kg
Igọt vỏ,đột lõi—30 /0

-

r^tr,gọt vò,đột lõi mSigpt vò,đột lõi/(1Igọt vỏ, đột lõi) 115,682/(1
Cắt cuống, chồi, ngọn:
^s, cắt thô-^tr,gọt vỏ,đột lõi- 165,260 kg

0,3)165,260

kg

lcắtthô 10/ó
—^ ĩĩitr,cắtthô nis,cắtthô/(l Icắttìiô) 165,260/(1 0 jl ) 183,622 kg

-

Rửa:
Hls, rửa-mfr,cắtthô- 183,622 kg irửa 0,3%

=> mtrirửa=mSirửa/(l - irửa)=183,622/(1 - 0,003)=184,174 kg Bảng4.4: Tồng hợp lượng
nguyên liệu, sản phẩm 1 ngày, 1 năm.
___________________________________________________________________
Đơn vị
Nguyên liệu,
Giá tri
sản phẩm

100 lít
1 ngày
1 năm
kg
184,174
11050,44
3315132
Dứa nguyên
liêu
Syrup 32%
kg
16,973
1018,38
305514
kg
0,057
3,42
Enzyme
1026
pectinase
Vitamin c
kg
0,091
5,46
1638
Acid citric
kg
0,091
5,46
1638

Diatomit
kg
0,912
54,72
16416
lit
1,8 triệu
Nước dứa
100
6000
thành phẩm
4.2. Lưa chon thiết bi:
Mỗi ngày phải sản xuất 6000 lít nước dứa thành phẩm từ 11050,44kg dứa nguyên liệu, chia làm 2
ca. Vậy mỗi ca phải sản xuất 3000 lít nước dứa thành phẩm từ 5525,22 kg dứa nguyên liệu.
Bảng 4.5: thành phần nguyên liệu cho 1 ca sản xuất:___________________________________


Nguyên liệu
Khôi lượng (kg)
Dứa
5486,64
Syrup 32%
509,19
Enzyme pectinase
1,71
Vitamin c
2,73
Acid citric
2,73
Diatomit

27,36
1. Băng tải:
Sử dụng trong quá trình lựa chọn và cắt cuống, chồi, ngọn.
Thông số công nghệ:
Kích thước: dài: 6m, rộng: 0,5m Vện
tốc: 0,15m/s.
Số lượnạ: 4 cái.
Năng sùẫt: 8000kg/h
2. Thiết bị rửa:
Sử dụng thiết bị rửa sục khí CXJ-5, của công ty Saiwei, Trung Quốc.

Hình4.1: Thiết bị rửa sục khí CXJ~5 Nguyên
tắc hoạt động:
Quá trình rửa dứa gồm giai đoạn ngâm và rửa xối. Sau khi được công nhân lựa chọn, phân
loại, dứa được đưa vào bôn ngâm. Trong giai đoạn này, dứa được nẸâm trong nước, đồng
thời được băng chuyền vận chuyển từ từ lên khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước
được phun mạnh từ trên xuống nhằm loại bỏ hoằn toàn các tạp chất bám trên vỏ.
- Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 7000 - 10000 kg/h
- Công suất: 7,15 kW
- Lượng nước tiêu thụ: 10m3/h


- Kích thước thiết bị: 2540x1140x1800 ( dài X rộng X cao)
- Số lượng: 1
3. Thiết bị cẳt gọt liên họp:
Chọn thiết bị cắt gọt dứa liên hợp GINACA của công ty Thai Shin, Thái Lan.

Cấu tạo thiết bị:

- Xích tải nhập liệu:
- Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.
- Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt.
- Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.
- Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: các khoang này chuyển động quay gián đoạn.
Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt hai đầu và đột
lõi
- Các rãnh tháo phế phẩm.
Quả dứa sau khi qua thiết bị sẽ được gọt vỏ, đột lõi, và cắt thành từng khoanh mỏng. Thông
số kỹ thuật:
Đường kính ngoài của quả gọt: 94.5, 83, 80, 73 hoặc 60 Itun
Đường ldnh lõi đột: 38, 30,28 hoặc 25 mm.
Thông số động cơ: 380V - 50 Hz, 3 Hp
Kích thước thiêt bị: rộng 1.65IĨỊ, dài 2m, cao l,65m.
Năng suất: 80 ừáỉ/ phút, khoảng 6 tấn/h Số lượng: 1 máy
4. Thiết bị nghỉền xé:
Thiết bị nghiền sử dụng là thiết bị nghiền hiệu RC - L của công ty Sanritsu, Nhật Bản.


Hình 4.3: Thiết bị nghiền xé RC-L
Cấu tạo thiết bị:
- Thiết bị xay nghiền có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy.
- Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay.
Nguyên tắc hoạt động:
Khỉ trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thưởc nhỏ hơn. Cơ
cấu đẩy có tác dụng đẩy sản phẩm sau khi cắt ra ngoài. Khi vừa vào thiết bị, dứa sẽ được hệ
thống dao thứ nhất cắt thành các miếng có kích thước to, sau đó tiếp tục được hệ thống dao thứ
hai cắt thành kích thước nhỏ hơn. Cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài. Thông số kỹ thuật:
Công suất 6,7 KW.
Năng suất: 6000 kg/h.

Kích thước thiết bị: dài l,56m, rộng 0,92m, cao l,32m.
Trọng lượng thiết bị: 660kg.
Số lượng: 1 cái.
5. Thiểtbịép:
Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP - K của công ty FKC, Nhật Bản.

Cấu tạo thiết bị:
- Một trạc vít cỏ đường kính tăng dần và cỏ thể quay nhờ một động cơ. Bên trong trục cỏ
cấu tạo rỗng để nước vào làm nguội.
- Một đầu nguyên liệu vào và một đầu bã đi ra.
- Bao quanh trục vít là một tấm thép cỏ đục lẫ để dịch bào thoát ra.


- Bên dưới trục vít cỏ máng hứng dịch bào.
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa đẩy nguyên
liệu đỉ tới đồng thời ữũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra. Nhờ tâm thép đục lỗ mà bã được
giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối trục vít thì bả được đẩy ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
Công suất: 10,5 Hp Hiệu suất: 85 - 90%.
Năng suất: 5000 kg/h
Kích thước thiết bị: dài 960mm, rộng 720mm, cao 1125mm.
Số lượng: 1 cái.
6. Thiết bị lọc:
Thiểt bị sử dụng là thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei, Trung

Hình4.5: Thiết bị lọc khung bản BKL4/400 Cấu tạo
thiết bị:
- Gồm khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau. Giữa các khung có rãnh thông nhau để
phân phối dịch cần lọc và giữa các bản cũng có rãnh thông nhau để xả dịch đã lọc ra

- Giữa khung và bản là vải lọc.
- Bên dưới thiết bị có máng hửng dịch lọc
- Tùy theo kích thưởc lẫ lọc trên vải mà kích thưởc hạt đỉ qua vải lọc sẽ khác nhau.
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch quả theo ống dẫn phân phối theo số lượng khung và tràn vào các khoang trống. Dưới
áp suất, nưởc lọc đỉ qua vảỉ lọc theo các rãnh trên bản lọc chảy xuống và nhờ van lấy ra ngoài. Pha
rắn được giữ lại trên bề mặt và được chứa trong khung. Sản phẩm được thu liên tục, bã tháo gián
đoạn.


Thông số kỹ thuật:
Công suất: 8KW
Năng suất 5,5 - 7,5 m3/h
Kích thước: dài 2,5 m, rộng lm, cao 2,04 m.
Số lượng: 1 cái.
7. Thiết bị gia nhiệt:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng loại PXF - 45 của công ty Genemco, Mỹ.

Hình4.6: Nguyên lý hoạt động của thiết bị gia nhiệt bản mỏng.
- Cấu tạo thiết bị: Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng gồm nhiều tấm trao đổi nhiệt nằm xếp
song song nhau tạo thành các vách ngăn. Các tấm ừao đổi nhiệt có các gờ với nhiều hình
dạng khác nhau để tầng diện tích bề mặt truyền nhiệt.
- Nguyên tắc hoạt động: Dòng nguyên liệu đi từ trên xuống, dòng nước nóng đi từ dưới lên và
đỉ vào các vách xen kẽ nhau. Nhờ vậy, dòng nguyên liệu được gia nhiệt tốt bởi dòng nưởc
nóng qua hai vách trao đổi nhiệt. Sẳn phẩm thu được ở bên dưới, sau đó được bơm vào thiết
bị lọc.
- Thông số kỹ thuật:
Công suat: 4,7 KW.
Năng suất: 6000 kg/h.
Kích thước thiết bị: dài 0,96111, rộng 0,72111, cao l,32m.

Số lượng: 2 cái.
8. Thiết bị phối trộn:
Sử dụng thiết bị phối trộn của công ty DaYu Light ỉndustrỉal Machinery Co., Ltd Trung Quốc mã
DYMT01