Thiết kế nhà máy sản xuất nước dứa ep trong 2

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT.........................................................................8
1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA...............................................................................................9
1.2.1 Phân loại
..............................................................................................................................................
10
1.2.2 Đặc điểm
..............................................................................................................................................
10
1.2.3 Các sản phẩm từ dứa
..............................................................................................................................................
11
1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
..............................................................................................................................................
12
1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH
..............................................................................................................................................
13
1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT
..............................................................................................................................................
15
Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm
2.1 DỨA
16
2.2 NƯỚC
16
2.3 ĐƯỜNG..................................................................................................................................17
2.4 PHỤ GIA................................................................................................................................18

Chương 3: Quy trình công nghệ
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
..............................................................................................................................................
21
Trang 1
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
..............................................................................................................................................
22
3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại
..............................................................................................................................................
22
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn
..............................................................................................................................................
22
3.1.2.3 Rửa
..............................................................................................................................................
22
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ
..............................................................................................................................................
23
3.1.2.5 Ngiền xé
..............................................................................................................................................
23
3.1.2.6 Ủ enzyme
..............................................................................................................................................
24
3.1.2.7 Ép
..............................................................................................................................................

24
3.1.2.8 Gia nhiệt
..............................................................................................................................................
24
3.1.2.9 Lọc
..............................................................................................................................................
24
3.1.2.10 Phối trộn
..............................................................................................................................................
25
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí
..............................................................................................................................................
25
3.1.2.12 Thanh trùng
Trang 2
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
..............................................................................................................................................
25
3.1.2.13 Bảo ôn
..............................................................................................................................................
26
3.2 SẢN PHẨM
Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng
4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1.1 Các thông số tính toán
..............................................................................................................................................
27
4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu
..............................................................................................................................................
28

4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy
20
4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup
32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn
32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng
32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng
33
Chương 5: Tính chọn thiết bị
5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ
5.1.1 Băng tải con lăn
..............................................................................................................................................
34
5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối
..............................................................................................................................................
34
5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ
34
5.1.4 Thiết bị nghiền xé
..............................................................................................................................................
34
Trang 3
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
5.1.5 Thiết bị ủ enzyme
..............................................................................................................................................
35
5.1.6 Thiết bị ép

35
5.1.7 Thiết bị gia nhiệt
..............................................................................................................................................
36
5.1.8 Thiết bị lọc
..............................................................................................................................................
37
5.1.9 Thiết bị nấu syrup
38
5.1.10 Thiết bị phối trộn
..............................................................................................................................................
39
5.1.11 Thiết bị rót lon
..............................................................................................................................................
40
5.1.12 Bơm
40
5.1.13 Thiết bị thanh trùng
..............................................................................................................................................
41
5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC
5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm
43
5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính
43
5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ
43
Chương 6: Tính điện – nước
6.1 TÍNH NƯỚC
6.2 TÍNH ĐIỆN

6.2.1 Điện động lực
45
Trang 4
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
6.2.2 Điện dân dụng
46
PHỤ LỤC
KẾT LUẬN
..............................................................................................................................................
47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
..............................................................................................................................................
48
Trang 5
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương...........................8
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa
..................................................................................................................................
11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g
..................................................................................................................................
14
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam
..................................................................................................................................
15
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam
..................................................................................................................................
16
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose

..................................................................................................................................
17
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm
..................................................................................................................................
18
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric
..................................................................................................................................
19
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan
..................................................................................................................................
26
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý
..................................................................................................................................
26
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh
..................................................................................................................................
26
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa
..................................................................................................................................
27
Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup
..................................................................................................................................
27
Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa
Trang 6
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
..................................................................................................................................
27
Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm
..................................................................................................................................

27
Bảng 4.5 Các thông số tính toán
..................................................................................................................................
27
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất
..................................................................................................................................
30
Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca
..................................................................................................................................
31
Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca
..................................................................................................................................
31
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn
..................................................................................................................................
34
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối
..................................................................................................................................
34
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp
..................................................................................................................................
34
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé
..................................................................................................................................
35
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme
..................................................................................................................................
36
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép
..................................................................................................................................

37
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt
..................................................................................................................................
37
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc
..................................................................................................................................
38
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup
Trang 7
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
..................................................................................................................................
38
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn
..................................................................................................................................
39
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp
..................................................................................................................................
40
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm
..................................................................................................................................
41
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng
..................................................................................................................................
41
Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất
..................................................................................................................................
41
Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị
..................................................................................................................................
42

Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa
..................................................................................................................................
43
Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị
..................................................................................................................................
43
Trang 8
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trái dứa....................................................................................................8
Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha
..................................................................................................................................
10
Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa
..................................................................................................................................
12
Hình 1.4 Các quy trình công nghệ
..................................................................................................................................
14
Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose
..................................................................................................................................
17
Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric
..................................................................................................................................
18
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong
Trang 9
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
..................................................................................................................................
21

Hình 5.1 Thiết bị rửa
..................................................................................................................................
34
Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp
..................................................................................................................................
35
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé
..................................................................................................................................
35
Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme
..................................................................................................................................
36
Hình 5.5 Thiết bị ép
..................................................................................................................................
37
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt
..................................................................................................................................
37
Hình 5.7 Thiết bị lọc
..................................................................................................................................
38
Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup
..................................................................................................................................
39
Hình 5.9 Thiết bị phối trộn
..................................................................................................................................
40
Hình 5.10 Thiết bị rót lon
..................................................................................................................................
40

Hình 5.11 Thiết bị bơm
..................................................................................................................................
41
Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng
..................................................................................................................................
41
Trang 10
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Lời mở đầu
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người
dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn
dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến
những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có
một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một
lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng
tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ
nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa
tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở
nước ta.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh
dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh
dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không
kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa
thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại
sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước
trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản
phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời

gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong
cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Trang 11
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất
nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm.
Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA
1.1Lập luận kinh tế - kỹ thuật:
Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa…
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm
được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo
trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát
triển nông thôn)
Tỉnh/Thành phố năm
2006 2007
Diện tích
trồng –
1000ha
Năng suất -
Tạ/ha
Diện tích
trồng –
1000ha
Năng suất -
Tạ/ha
Cả nước 43,2 144 38,6 143,4
Miền Bắc
- Đồng bằng Sông

Hồng
- Đông Bắc
- Tây Bắc
8,7
3,8
3,6
1,3
212
100
102
9,1
5,2
2,8
1,1
194,5
94,2
102,5
Miền Trung
- Bắc Trung Bộ
- Nam Trung Bộ
- Tây Nguyên
12,3
6,1
4,7
1,5
143
101
144
13,5
7,9

4,2
1,4
145,3
70,8
140,7
Miền Nam
- Đông Nam Bộ
- ĐB Sông Cửu Long
22,2
0,9
21,3
222
150
16
1,1
14,9
234,3
151,9
Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản
phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở
Trang 12
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá
khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước
dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang.
Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là

11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp
nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi
thu hoạch đến nơi chế biến.
o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành
phẩm đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là
nguồn nước sạch.
o Nguồn nhân công dồi dào
 Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm.
1.2Tổng quan về dứa:

Hình 1.1 Trái dứa
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi
Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh
danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn
của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ
chua.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil
và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu
Trang 13
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á
nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan
(16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh
Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
(khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài
20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính
nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa
thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các

mắt dứa.
1.2.1 Phân loại:
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính:
• Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)
• Nhóm dứa Cayenne
• Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha
Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau:
Trang 14
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa:
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại
(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của
các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành.
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ
bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng
quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu

vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2
thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số
trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong
phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa
Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu 10%
Mắt 12%
Vỏ 18%
Lõi 12%
Thịt 48%
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g
Trang 15
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
1.2.3 Các loại sản phẩm từ dứa:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái dứa để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác
nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn
ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu
với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.
Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục
vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có trên thị
trường:
Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa
1.3Các chỉ tiêu chất lượng:
Trang 16
Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g
Nước

Năng lượng
Năng lượng
Protein
Tổng số chế độ ăn uống chất xơ
Lipid Fat
Tro
Canxi
Photpho
Ủi
Sodium
Kali
Magnesium
Đồng
Mangan
Selenium
Glucose (dextrose)
Fructose
Tổng số đường
86 g
49 kcal
205 KJ
0,50 g
1,2 g
0,20 g
0,29 g
7 mg
7 mg
0,37 mg
1 mg
113 mg

14 mg
0,11 mg
1,65 mg
0,6 mcg
1,7 g
1,9 g
8 g
Acid Ascorbic (Vitamin C)
Vitamin B-12
Vitamin B-6
Vitamin A, IU
Vitamin A RE, / p>
Vitamin E
Vitamin K
Folate (tổng cộng)
Folate, thực phẩm
Folate, DFE
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Tocopherol, alpha
Beta Carotene
Alpha Carotene
Cryptoxanthin, beta
15 mg
0 mcg
0,09 mg
50 IU
3 mcg_RE

1,0 mg_ATE
0,7 mcg
11 mcg
11 mcg
11 mcg_DFE
0,09 ug
0,036 mg
0,42 mg
0,16 mg
0,10 mg
31 mcg
0 mcg
0 mcg
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả
bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
 Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả.
Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô
và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín
thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường
thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết
lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của
dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất
nước quả.
Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị,

màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
 Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường
không quá cao(<100
o
C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả.
o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và
nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu
nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95
o
C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy
tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm
nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không
hiệu quả.
o Bảo quản bằng CO
2
:
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo
quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc
vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ
hòa tan của CO2 càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15-20
o
C cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản
nước quả bằng CO2 ở 0-5
o

C.
o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có
lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô
trùng.
o Bảo quản bằng hóa chất:
Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2,
Natri benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25
ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước
quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%.
Trang 17
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
1.4 Quy trình sản xuất:
Ngoài quy trình sản xuất dứa ép dạng trong thì còn có nhiều loại sản phẩm như dứa
ép dạng đục, dứa cô đặc, dứa lạnh đông…
Trang 18
Phối chế
Bài khí
Đồng hóa
Bao gói
Bảo quản
Thanh trùng
Necta
Bao gói
Thanh trùng
Bào quản
Puree
Lọc thô

Bài khí
Đồng hóa
Bao gói
Thanh trùng
Bảo quản
Nước
ép
Trái cây
Rửa, phân loại
Gọt, sửa
Chuẩn bị nghiền
Nghiền, chà
Phối chếCô đặc Bao gói
Xử lý enzym
Lọc tinh
Bao gói
Thanh trùng
Bảo quản
Thanh trùng
Bảo quản
Bao gói
Thanh trùng
Bảo quản
Siro
quả
Nước ép
trong
Nước
cô đặc
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 1.4 Các quy trình công nghệ
1.5 Tình hình sản xuất:
Trong nước:
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam []
Giống dứa, nơi trồng Khối
lượng trái,
g
Chiều
cao, cm
Đường
kính
trái,
cm
Vỏ dày,
cm
Mắt
sâu, cm
Đường
kính lõi, cm
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5
Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6
Trang 19
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1 Dứa:

Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng
trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm,
giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào
chế biến.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá
10cm).
- Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn,
đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
Chỉ tiêu về độ chín:
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
Trang 20
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở.
2. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
3. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
4. Độ chín 1: quả vẫn còn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
5. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn còn chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.
2.2 Nước:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l Pt 15
2 Mùi, vị - Không có
3 Độ đục NTU 5

4 pH - 6 – 8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
7 Hàm lượng asen mg/l 0,01
8 Hàm lượng clorua mg/l 250
9 Hàm lượng chì mg/l 0,01
10 Hàm lượng crom mg/l 0,05
11 Hàm lượng đồng mg/l 1,0
12 Hàm lượng florua mg/l 0,7 – 1,5
13 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0
14 Hàm lượng mangan mg/l 0,5
15 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5
16 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2
17 E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100ml 0
18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3,0
19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30
2.3 Đường:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là
bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn bị
syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha
chế.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam
hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ
nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh
bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.
Công thức saccharose: C
12
H
22

O
11
Trang 21
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
O
H
OH
H
H
OHH
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OH
H
CH
2
OH
OH
H
H OH
O
O
Hình 2.1 Cơng thức hóa học của Saccharose
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo TCVN 1696-75)
Loại đường RE RS

Hàm lượng saccharose ≥ 99,65 ≥ 99,45
Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,12
Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17
Hàm lượng đường khử ≤ 0,1 ≤ 0,15

Syrup đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc
bằng invertase.
Ưu điểm của q trình nghịch đảo đường trong cơng nghiệp sản xuất thức uống:
• Tăng độ ngọt cho syrup.
• Tăng hàm lượng chất khơ.
• Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.
• Tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup.
2.4 Phụ gia:
 Chất điều chình độ chua: acid citric
Trang 22
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Hình 2.2 Công thức hóa học của Acid Citric
Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản
phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm
tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của vi
khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản
phẩm.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5
Tro % Không vượt quá 0.05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3

Sulphate % Không có
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 - 1991
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục. Đối với acid citric hạng 1
cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch caid
citric trong nước cất có nồng độ khối
lượng 20g/l phải trong suốt
Trang 23
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
2. Vị Chua, không có mùi vị lạ
3. Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ
20g/l phải trong suốt
4. Cấu trúc Rời và khô
5. Tạp chất cơ học Không cho phép
 Chất bảo quản: kali sorbate
Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml
nước ở 20
0
C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 20
0
C) , chúng ít tan trong dầu.
 Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động
tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn
propionate cũng như benzoate.

 Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật
mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển
của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát
triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm
gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn
cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống
enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987).
 Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở
mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981).
Mức LD
50
là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.
Trang 24
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Qui trình công nghệ:
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Trang 25
Nước
dứa
Thanh trùng
Bảo ôn
Ủ enzyme
Enzy
Cuống, chồi
Vỏ, lõi
Dứa
Lựa chọn

Cắt cuống,chồi
Gọt vỏ, đột lõi
Nghiền xé
Bã Ép
Gia nhiệt
Bã
Lọc
Nước thải
Nước
Rửa
Nguyên liệu
phụ
Phối trộn
Diatomit
Rót lon, ghép mí
lon