Báo cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ sản XUẤT sữa đậu PHỘNG

Báo Cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG

SỮA ĐẬU PHỘNG


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

I:NGUYÊN LIỆU


Nguyên liệu chính: Đậu phộng
1.Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam
1.1Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây

hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích
trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á
đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là
châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều
hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng hơn các vùng khác. Trong năm 2006, sản
lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn
Độ đạt 7.2 triệu tấn.
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 – 2010
2009/10

Chỉ tiêu

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

Diện tích (triệu ha)

21.68

20.56

20.87

21.27

19.68

Năng suất (tấn/ha)
Sản lượng (triệu

1.56

1.57

1.55

1.62

1.60

(dự kiến)

33.87
32.30
32.39
34.43
31.45
tấn)
Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and
Production
1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam
Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ
năm về sản lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu
ngoại tệ của nước ta. Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những
nghiên cứu về đậu phộng ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít.

2


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới
Từ năm 2001, đậu phộng là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu
tiên phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa
phương, nhu cầu tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu.
Chính nhờ có những chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước,
sự đầu tư từ nhiều cơ quan nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới,
chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất, năng suất và sản lượng đậu phộng đã có
những chuyển biến đáng kể. Từ năm 2001 đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã
tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất đậu phộng tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73

tấn/ha. Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại đây cùng với việc mở
rộng diện tích trồng đậu phộng đã đưa sản lượng đậu phộng lên 0.45 triệu tấn vào
năm 2004 và ổn định cho đến 2006. Với hiệu quả cao từ trồng đậu phộng trái vụ,
hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu Long xác

3


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

định cây đậu phộng là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện chuyển
dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
1.3.Các giống đậu phộng ở Việt Nam
Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các
Viện và Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung
Quốc, một số ít dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm
Đồng Quảng, 2005). Gần đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như
giống VD1, VD2, VD5, VD6, VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7,
L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê
Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim, Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số
giống đang khảo nghiệm diện rộng gần đây như GV3, GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ,
2005). Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho năng suất vượt đối chứng 13 –
32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005). Khi khảo nghiệm các
giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh thái qua các vụ trồng cho thấy: Đông Xuân là
vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại Đồng bằng sông Cửu Long, năng suất đậu
phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu Đông
tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6
thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các giống VD 99 – 19, MD 7 thích
nghi trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn

Chương, 2006).
Qua quá trình tìm hiểu chúng tôi thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ,
được xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao
thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI.
Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày. Chiều cao trung bình 24 –
50cm. giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có màu xanh, vỏ láng, vỏ quả

4


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

mỏng, vỏ lụa màu sáng. Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha. VD1 được
đánh giá là các giống có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất
xám, đáp ứng được nhu cầu thị trường.
2.Đặc điểm của đậu phộng
2.1.Hạt đậu phộng
Hạt gồm vỏ lục bao bọc bên ngoài và phôi với 2 lá mầm. Độ lớn của hạt
thay đổi tùy giống và điều kiện ngoại cảnh.
Hình dạng của hạt có thể là hình tròn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc
với hạt bên cạnh thường thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài và nhỏ, hạt ở
ngăn sau ngắn và to. Số hạt trên một quả thay đổi tùy thuộc vào giống, ít chịu ảnh
hưởng của điều kiện ngoại cảnh.

Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea)
2.2.Thành phần hóa học của đậu phộng
Tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng mà thành phần hóa học của hạt đậu
phộng có sự thay đổi.

5

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng
Thành phần Khoảng dao động (%)

Trung bình (%)

Ẩm

3.9 – 13.2

5.0

Protein

21.0 – 36.4

28.5

Lipid

35.8 – 54.2

47.5

Cellulose

1.2 – 4.3

2.8

Tro

1.8 – 3.1

2.9

Đường khử

0.1 – 0.3

0.2

1.9 – 5.2

4.5

Tinh bột

1.0 – 5.3

4.0

Pentosan

2.2 – 2.7

2.5

Disaccharid
e

Nguồn: Carroll 1. Hoffpauir,1953

6


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

2.2.1.Protein
Đậu phộng chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao mặc dù các
amino acid như lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ
tiêu thụ protein cần thiết hàng ngày).
Aspartic acid, glutamic acid, và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acid
trong đậu phộng. Trong khi đó methionine, tryptophan và cystein là những amino
acid có hàm lượng thấp trong đậu phộng. Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên
cứu và thu được protein giàu methionine (MRP) với hàm lượng methionine là
2.9% và cystine là 10.8%. Những phân tử protein này có khối lượng phân tử
khoảng 118kDa, và điểm đẳng điện giữa pH 5.6 – 6.2.
Các phương pháp nghiên cứu gần đây (Diethylaminothyl chromatography
và electrophoresis) khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin
đều cho thấy hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acid protein trong tự
nhiên. Trong khi đó, basic protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp,
không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu
phộng. Thành phần các acid amin cao có trong basic protein là lysine (8.5%),
glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp là aspartic acid (5.3%) và glutamic
acid (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng. Các basic protein
được tìm thấy dưới dạng glycoprotein, nó gồm cả dạng tự nhiên (3.5%) lẫn dạng

amino sugars (0.2%, glucosamine).
Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng
điện (pH = 4.5). Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7. Sự hiện diện

7


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

của NaCl với nồng độ cao sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại
pH acid.
Bảng 1.3: Thành phần các amino acid có trong đậu phộng

Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry
1997,45

2.2.2. Lipid
Mặc dù là cây họ đậu nhưng đậu phộng có hàm lượng lipid rất cao (47 –
50%). Acid béo chủ yếu trong đậu phộng là acid oleic. Hàm lượng acid oleic trong
đậu phộng cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive. Đặc biệt dầu phộng có

8


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

khoảng 7% các acid béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là
những acid béo đặc trưng chỉ có chủ yếu trong dầu phộng.
Hàm lượng glycerides trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng
dầu. Các glycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic

và linoleic. 80% glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không
no.
Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:
•
•
•

Acid oleic:43-65%
Acid linoleic:20-37%
Acid palmitic:14-20%

2.2.3.Carbohydrate
Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%, trong đó D –
glucose chiếm 2.9% và D – fructose chiếm 2.1%. Trong khi đó, hàm lượng
oligosaccharide chỉ khoảng 3.3%, bao gồm 0.9% sucrose, 1% raffinose, 0.8%
stachyose và 0.3% verbascose (E.W. Lusas, 1979). Trong khi đó, polysaccharide
trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose và
cellulose.
Hàm lượng cellulose trong đậu phộng khoảng 3%. Hàm lượng cellulose
cao trong bột đậu sau khi tách béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột đậu và
gây ra những ảnh hưởng xấu trong các quá trình chế biến sau. Bởi vì cellulose chủ
yếu liên kết với vỏ đậu phộng, do đó việc tách vỏ lụa là bước cần thiết phải thực
hiện. Việc tách vỏ lụa sẽ góp phần làm giảm bớt những vấn đề trong quá trình sản
xuất PPC và PPI do hàm hàm lượng cellulose quá cao.

2.2.4.Các thành phần khác

9

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Acid phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là
nguồn dự trữ phosphate. Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate.
Nếu những chất này hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị
2 như Ca, Fe, Zn, Mg… và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Mặc dù có
những ý kiến lo ngại về sự hấp thụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra
rằng acid phytic đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng glucose
trong máu, làm giảm hàm lượng cholesterol cũng như làm giảm nguy cơ mắc bệnh
ung thư (Shahidi, 1997). Tuy nhiên sự hiện diện của acid phytic sẽ gây ra một số
vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu phộng bởi vì phytate có khả năng
tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của protein. Phức hợp phytate
– protein không hòa tan trong môi trường acid.
Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic.
Các hợp chất phenolic có khả năng tác dụng với protein. Những hợp chất phenolic
thường gặp trong đậu phộng là: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric)
hoặc tannins thường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác.
Trong 1g bột đậu phộng tách béo, hàm lượng acid phenolic và các họp chất
phenolic khác lần lượt là 1756 – 2033 μg và 50 – 120 μg. Những chất này sẽ gây
ra mùi vị không mong muốn, làm sậm màu, cũng như làm giảm giá trị của các
khoáng chất (Naczk and Shahidi, 1997). Phương pháp làm giảm hàm lượng
phenolic chủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác giữa phenolic và
protein, sau đó loại phenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả năng hòa tan
cũng như kích thước. Việc trích ly với dung môi có tính acid như acetone và acidic
butanol làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất. Tuy nhiên phương pháp này
sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tan của protein.
3.Bảo quản nguyên liệu:

10

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Sau khi thu hoạch , đậu phộng được tách vỏ bằng máy bóc tách vỏ rồi đem
đi bảo quản.

1: Máng cấp liệu
2: Trống bóc vỏ
3: Sàng
4: Cửa hứng hạt
5: Tấm hứng
6: Khung máy
7: Máng phân ly
8: Cửa ra tạp chất

Hình 1.3. máy bóc tách vỏ đậu phộng
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu, hạt vẫn còn khả năng sống, tức là vẫn
còn hô hấp, năng lượng hạt dùng để hô hấp chính là do tiêu hao các chất dự trữ có
trong dầu. Mức độ tiêu hao dầu và làm giảm phẩm chất của dầu có trong hạt phụ
thuộc vào cường độ hô hấp. Lượng dầu béo giảm, sẽ có nhiều acid béo tự do và các
sản phẩm dễ bị oxi hóa. Ngoài ra, kèm theo sự thay đổi lipid còn có sự thay đổi các
thành phần hóa học khác có trong dầu, kể cả protein.
Những nhân tố ảnh hưởng tới bảo quản hạt:
Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 nhân
tố chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ và mức độ thoáng khí. Những nhân tố này không
những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có trong hạt mà còn ảnh hưởng tới những

11

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

thành phần khác của khối hạt như vi khuẩn (thường kí sinh trong hạt, tạp chất kèm
theo hạt) cũng như các loại sâu bọ khác.
Độ ẩm của hạt
Hàm lượng dầu trong hạt càng cao, yêu cầu độ ẩm để bảo quản hạt càng nhỏ.
Nếu độ ẩm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường độ hô hấp tăng và
sẽthải ra môi trường xung quanh nhiều nhiệt và nước, do đó, nhiệt độ và độ ẩm của
khối hạt tăng nhanh dẫn đến quá trình tự bốc nóng. Nếu không ngăn chặn được quá
trình trên, các triglycerid bị phân hủy mạnh, các acid béo bị oxi hóa, các protein bị
biến tính và tất cả các thành phần hóa học sẽbị biến đổi không thuận nghịch. Hạt
dầu loại này không thể đảm bảo phẩm chất dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
Sự hư hỏng hạt khi xảy ra quá trình tự bốc nóng chia làm 4 thời kỳ:
 Ở 27 – 30oC: màu, mùi, vị chưa có gì đáng chú ý.
 Ở 30 - 40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khô, có mùi

hắc, vị chua, chỉ số acid tăng dần.
 Ở 40 – 55oC: mức độ hư hỏng có thể đạt đến 80 - 85%, chỉ số acid của dầu

trong hạt tăng cao.
 Khi nhiệt độ lớn hơn 60oC: màu đỏ của nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối

nhiều và mức độ hư hỏng được coi là hoàn toàn
 Độ ẩm hạt đậu phộng dùng để ăn, để làm nguyên liệu cho công nghiệp và để

xuất khẩu là ≤ 7,5%.
Nhiệt độ
Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng sẽlàm tăng cường độ hô hấp.
Tuy nhiên, ảnh hưởng do nhiệt độ thường kém hiệu lực hơn so với độ ẩm. Thành
phần không khí trong khối hạt - Hạt dầu có độ ẩm cao, có thể bảo quản được, nếu

như hạn chế sự tiếp xúc của khối hạt với không khí. Lúc này, các hoạt động của vi

12


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

sinh vật và các thành phần khối hạt bị kìm hãm. - Tạo ra điều kiện không có oxi
trong bảo quản hạt, chỉ có thể tiến hành được bằng cách làm mất oxi của không khí
để khối hạt không hô hấp được, hoặc bằng cách đưa vào khối hạt các loại khí bay
hơi thay thế vào các khoảng trống của hạt như khí carbonic, khí nitơ, khói..
4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất
sữa đậu phộng:
Đối với quả đậu phộng:
 Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng.
 Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả đậu

phộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve
và hạt trẩu.
 Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho quả đậu

phộng đã được chế biến khô.
 Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc.
 Quả đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau

Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng
Tên chỉ tiêu
2

Mức

Hạng
II
2

Hạng
III
2

6

8

11

1

2

2,5

Hạng I
Quả đậu phộng rỗng(không có hạt) tính theo
% khối lượng quả không lớn hơn
Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng
hạt không lớn hơn
Tạp chất tính theo % khối lượng quả và hạt
không lớn hơn

13

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Đối với hạt đậu phộng:
 Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ

hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm
mốc vàng xanh.
 Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được

lẫn các hạt ve, hạt trẩu.
 Hạt đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau:

Bảng 1.5: Phân loại hạt đậu phộng
Tên chỉ tiêu
Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng:
a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn
b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn
Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn

Hạng
I

Mức
Hạng
II

Hạng
III

2
1,7
0,3

5
4,5
0,5

9
6
1

14


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

5.Nguyên liệu phụ:
1.Nước
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu
phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn.

Bảng 1.6.Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT
STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa cho phép
I
II

15
15
Không có mùi Không có mùi
vị lạ
vị lạ

1
2

Màu sắc
Mùi vị

TCU
-

3

Độ đục

NTU

5

5

4

Clo dư

mg/l

Trong khoảng
0.3-0.5

-

5

pH

-

Trong khoảng
6-8.5

Trong khoảng
6-8.5

6
7

Hàm lượng amoni
Hàm lượng sắt tổng số

mg/l
mg/l

3
0.5

3
0.5

8
9

mg/l
mg/l

4
350

4
-

10

Chỉ số pemanganat
Độ cứng tính theo
CaCO3
Hàm lượng clorua

mg/l

300

-

11
12

13

Hàm lượng Florua
Hàm lượng Asen tổng số
Coliform tổng số

mg/l
mg/l
Vi
khuẩn/100ml

1.5
0.01
50

0.05
150

15


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

14

E.coli hoặc coliform
chịu nhiệt

Vi
khuẩn/100ml

0

20

Thông tư số: 05/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.

2.Đường saccharose:
Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đậu phộng nhằm
tang vị ngọt cho sản phẩm và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường saccharose
phải được chuẩn bị ở dưới dạng syrup.
Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng.

Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc

Đường cát trắng
Thượng
Hạng 1
Hạng 2
hạng
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Tất cả tinh thể Tất cả
Tất cả tinh
Tất cả tinh
đều trắng óng

tinh thể
thể đều
thể đều có
ánh. Khi pha
đều trắng trắng. Khi
màu trắng
trong nước cất
sáng. Khi pha trong
ngà nhưng
dung dịch
pha trong nước cất,
không được
đường trong
nước cất, dung dịch
lẫn hạt có
suốt.
dung dịch khá trong.
màu sẫm
đường
hơn. Khi pha
trong.
trong nước
cất, dung
Đường tinh
luyện

16


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

dịch đường
tương đối
trong.
Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng

Chỉ tiêu
Hàm lượng
saccharose, tính
bằng % chất khô,
không nhỏ hơn.
Độ ẩm, tính bằng %
khối lượng, không
lớn hơn.
Hàm lượng đường
khử, tính bằng %
khối lượng, không
lớn hơn.
Hàm lượng tro, tính
bằng % khối lượng,
không lớn hơn.
Độ màu, tính bằng
độ Stame, không
lớn hơn

Đường tinh
luyện

Đường cát trắng
Thượng

Hạng 1 Hạng 2
hạng

99,8

99,75

99,62

99,48

0,05

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,1

0,13

0,03

0,05

0,07

0,1

1,2

1,4

2,5

5

3.Chất nhũ hóa và chất ổn định:
Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết
các chất ổn định là những ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo.
Chúng ở dạng bọt, dễ hòa tan và có vai trò:


Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa

17


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp



Làm ổn định dung dịch



Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm



Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình
thành những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán , làm cho
chúng không thể hợp lại với nhau



Không kết bông, lắng cạn, tạo gel.

Thông thường người ta sử dụng:


Chất tạo nhũ: GMS(glycerine monostearate):là monoglyceride giữa
glycerin và acid stearic. Ở nhiệt độ thường ,GMS tồn tại duới dạng hạt
tròn giống như sáp có màu trắng đục và hầu như không có mùi.GMS ít
tan trong nước, khả năng tan của GMS tăng lên trong môi trường nếu có
sự tác động của nhiệt và tác động cơ học (trong môi trường nhiệt độ lớn
hơn nhiệt độ nống chảy của GMS và có khuấy mạnh thì GMS tan rất
tốt) .GMS dễ tan hơn trong dung môi hữu cơ như ancol hoặc ether, hòa
tan hoàn toàn trong dầu và tinh thể dầu. nhiệt dộ nóng chảy: 60-65oC.
GMS có khả năng làm bền hệ nhũ tương dầu và nước.Trong công nghiệp
sản xuất thực phẩm GMS dược dung làm chất nhũ tương hóa/ tác nhân
đông tụ.
Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B

18


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp



Chất điều chỉnh độ nhớt: CMC(Carboxy methyl cellulose) tạo với nước
một dung dịch có độ nhớt. CMC được dung làm chất ổn định các hệ nhũ
tương dầu-nước

4. Hương liệu
Được sử dụng làm tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm. Có thể sử
dụng nhiều loại hương liệu khác nhau như hương dâu, vani, chocolate…
 Hương liệu sử dụng là hương cam. Chất tạo hương: Limonene

19


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene

Bảng 1.10 .Tính chất của limonene

20


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Công thức
Khối lượng mol
Tỉ trọng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ sôi

Tính chất
C10H16
136.24 g/mol
0.8411 g/cm³
-74.35 °C, 199 K, -102 °F


Hương
vani,

176 °C, 449 K, 349 °F

chất

tạo hương: Ethylvanillin
Hình 1.5. .Công thức cấu tạo của Ethylvanillin
Bảng 1.11. Tính chất của Ethylvanillin

Công thức
Khối lượng mol
Trạng thái
Nhiệt độ nóng chảy

Tính chất

C9H10O3
166.17 g mol−1
Rắn, không màu
77–78 °C

21


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Độ hòa tan

Dung môi hữu cơ

II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2a.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 1)

Ly tâm

22


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Hình2a. 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng.
2b.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 2)

23

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Ly tâm

Hình2a. 2: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng.

24


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 Quy trình 1:

.Ngâm:
Mục đích:Chuẩn bị
 Làm mềm hạt đậu, dễ tách lớp vỏ lụa bên ngoài.
 Hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.
 Làm sạch nguyên liệu

Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: trong quá trình ngâm, đậu phộng hút nước, trương nở làm tăng

kích thước hạt và khối lượng hạt, đậu phộng trở nên mềm hơn.
 Hóa lý: xảy ra quá trình hydrate hóa
Phương pháp thực hiện:
Thông số công nghệ:
 Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng

đến hiệu suất thu hồi protein. Thông thường kết thúc giai đoạn ngâm là

thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất
 Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 –
25oC.
 Lượng nước ngâm:
Đậu: nước = 1:2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao,
độ chua thấp và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu)
.Nghiền ướt
Mục đích: Khai thác
 Phá vỡ cấu trúc hạt đậu phộng,giải phóng protein, lipit, gluxit và các chất

hòa tan có trong đậu phộng vào nước tạo thành dịch sữa đậu phộng thô
ban đầu.
Các biến đổi của nguyên liệu:

25