ĐỒ án salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người

Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người

1


Đặt vấn đề
Theo xu hướng hiện đại, công nghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước nên cuộc
sống của con người ngày càng phong phú hơn. Đặc biệt, nhu cầu ăn uống của con
người càng được nâng cao, thức ăn đa dạng và phong phú hơn. Việt Nam thiết lập
quan hệ ngoại giao ngày một rộng rãi và bền chặt với các nước bạn trên toàn thế
giới. Từ đó nước ta mở rộng và thâm nhập các mặt hàng sản phẩm của Việt Nam
vào thị trường các nước châu Á, châu Âu, châu Mỹ. Đây là những thị trường mà
yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, đòi hỏi những sản phẩm có chất lượng
tốt nhất. Theo chỉ tiêu của chất lượng sản phẩm thì Salmonella là một loài vi khuẩn
đường ruột không được có mặt trong thực phẩm. Và hiện nay con người sử dụng
thực phẩm bị ngộ độc nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm vi sinh vật. Chẳng hạn
như hơn nửa triệu quả trứng trên toàn nước Mỹ đã bị thu hồi trong khi hơn 2.000
trường hợp đã bị ngộ độc do nhiễm khuẩn độc Salmonella. Những điều cơ bản
nhất xung quanh loại vi khuẩn đang gây hoang mang cho người tiêu dùng. Việc sử
dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng
cũng như tác động xấu đến đời sống linh tế - xã hội. Vì thế, vấn đề an toàn vệ sinh
thực phẩm đang là vấn đề bức thiết của nước ta hiện nay. Đặc biệt là sự hiện diện
của Salmonella trong thực phẩm gây ngộ độc cho người đang được các nhà sản
xuất và người tiêu dùng quan tâm và lo sợ.
Vì vậy, đề tài: “Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và
bệnh ở người” giúp ta hiểu rõ hơn về nguồn nguyên nhân gây nên ngộ độc thực
phẩm và gây bệnh cho người từ những loài động vật.
I.

Nội dung

1. Sơ lược về Salmonella
1.1.

Giới thiệu
1


- Salmonella thuộc

họ Enterobacteriaceae (vi

khuẩn

đường

ruột)

là

một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không
tạo bào

tử,

di

động

bằng tiên

mao,

sinh

sống

trong đường

ruột. Salmonella không lên men lactose (trừ Salmonella arizona) và sucrose
nhưng lên men được dulcitol, mannitol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt
nhưng chịu được một số hóa chất: brilliant green, sodium lauryl
sulfate, selenite,...
- Có hai loài vi khuẩn Salmonella, Salmonella bongori và Salmonella
enterica. Salmonella enterica được chia thành sáu phân loài và hơn
2500 serovar (huyết thanh hình)
- Salmonella được tìm thấy trên toàn thế giới trong cả động vật máu
lạnh và động vật máu nóng, và trong môi trường. Các chủng vi khuẩn
Salmonella gây ra các bệnh như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương
hàn, nhiễm trùng máu (do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực
phẩm (Salmonellosis). Các triệu chứng do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu
chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 - 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm
nhiễm Salmonella. Các triệu chứng thường kéo dài từ 2 - 7 ngày.

2


Hình 1.1.1 Salmonella
1.2.

Phân loại:

 Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Salmonella
Loài: Salmonella bongori
Salmonella enterica
 Các loại điển hình:
 Salmonella typhi: gây bệnh thương hàn

3


Hình 1.2.1: Vi khuẩn Salmonella typhi
 Salmonella paratyphi: gây bệnh phó thương hàn

Hình 1.2.2: Vi khuẩn Salmonella paratyphi
 Salmonella cholerasuis: gây bệnh nhiễm trùng máu

4


Hình 1.2.3 : Vi khuẩn Salmonella cholerasuis
 Salmonella enteritidis: gây rối loạn tiêu hóa

Hình 1.2.4: Vi khuẩn Salmonella enteritidis
1.3.

Đặc Điểm:

- Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột enterobacteriaceae, có hơn 2400 kiểu
huyết thanh.
- Trực trùng Gram âm
- Hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có thể di động, không tạo bào tử.
- Lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men Saccharose và
lactose.
5


- Hầu hết các chủng đều sinh H2S
- Có thể sống và tồn tại trong thịt ướp muối dưới 29% trong nhiệt độ từ 6 –
12oC và phần lớn chúng sinh ra nội độc tố.
1.4.

Tác hại của Salmonella

- Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện:
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống.
+ Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ ra một lượng lớn
độc tố.
- Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu rồi lại thành ruột gây
viêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này và máu, phá hoại máu và gây ra
ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt (sốt), nhiễm khuẩn huyết v.v … có
thể làm chết người.
- Nguồn nhiễm Salmonella là từ phân người bệnh (hoặc người bệnh đã khỏi
nhưng còn mang mầm bệnh) và từ động vật (gia súc: trâu, bò, cừu, dê ; lợn ,
ngựa, chó cũng như các loài gặm nhấm hoặc còn từ gia cầm và chim bồ

câu). Ở động vật vi khuẩn này thường gây bệnh khác nhau : Phó thương hàn
ở bê, nghé , lợn, thương hàn ở lợn con. Nhiều động vật khỏe vẫn mang mầm
bệnh và điều này rất nguy hiểm đối với người.

6


Hình 1.4

Ảnh hưởng của Salmonella đối với con người từ thịt và
trứng

- Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ phân người hoặc
động vật; từ người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của việc lan truyền
Salmonella dễ dàng hơn.Ngoài ra, chuột, mèo, ruồi cũng là những tác phầm
gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng hơn khi quá trình giết mô cũng
cần phải đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình
an toàn thực phẩm.
7


Hình 3.2

Tỉ lệ Salmonella có trong các thực phẩm

2. Tổng quan tài liệu
Theo dự đoán của WHO, trên toàn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thương
hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong. Salmonella có khả năng sống
sót hàng tuần bên ngoài cơ thể con người hoặc động vật
Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩn

Salmonella, như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ
ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800
công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ
Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu
mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt
heo và 45% trong mẫu thịt gà
( Wikipedia)
8


Tại Trả Vinh, đã phát hiện bệnh phó thương hàn qua chẩn đoán lâm sàng từ
năm 2004 đến năm 2006 khoảng 600 con heo (Chi cục Thú Y Trà Vinh, 2007). Vi
khuẩn Salmonella spp. gây tiêu chảy trên heo từ 1-3 tháng tuổi chiếm tỉ lệ khá cao,
làm giảm trọng lượng heo, ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả kinh tế trong chăn
nuôi. Tuy nhiên việc xác định vi khuẩn Salmonella và serotyp phổ biến gây bệnh
trên heo cũng như sự nhạy cảm về đề kháng kháng sinh của vi khuẩn này là những
vấn đề quan trọng.
(Nguyễn Văn Khanh, 2007)
Thương hàn là bệnh truyền nhiễm ở gà do vi khuẩn Salmonella gallinarum
pullorum gây ra. Bệnh ở thể cấp tính ở gà con và mãn tính ở gà lớn. Đặc điểm của
bệnh là gây viêm, hoại tử niêm mạc đường tiêu hóa và các cơ quan phủ tạng.
Trước
đây người ta cho rằng đây là 2 loại vi khuẩn gây ra 2 bệnh khác nhau trên gà.
Salmonella pullorum: gây bệnh bạch lỵ gà con và Salmonella gallinarum gây bệnh
thương hàn gà lớn. Hiện nay người ta thấy khi phân lập căn bệnh từ gà con hoặc
gà
lớn ốm đều thấy cả 2 loại vi khuẩn, kiểm tra đặc tính sinh học chúng chỉ khác
nhau
ở một vài đặc tính về chuyển hóa đường. Vì thế bệnh được gọi chung là
Salmonellosis do trực khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây ra cho gà ở mọi

lứa tuổi.
(Nguyễn Bá Hiên và cs, 2012)
Vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum phân bố rộng rãi trong tự nhiên,
sống lâu trong phân (3 tháng) và đất nền chuồng (2 năm). Nhưng đề kháng kém
với

9


nhiệt độ và hóa chất: ở 550 C bị tiêu diệt sau 20 phút, các chất khử trùng thông
thường như xút, phenic, formon tiêu diệt vi khuẩn nhanh chóng.
(Theo Shivaprasad và cs, 1997)
Cũng

giống

như

các

vi

khuẩn

khác,

S.

gallinarum

và S. pullorum lây truyền qua nhiều đường. Gia cầm nhiễm bệnh đóng vai trò
quan
trọng lớn nhất như là vật mang trùng lây lan mầm bệnh. Vai trò đầu tiên đã được
xác nhận chính là trứng ấp bị nhiễm khuẩn lây truyền hai mầm bệnh kể trên, do sự
có mặt của S. gallinarum và S. pullorum trong các noãn hoàng trước khi trứng
được
đẻ ra. Phương thức lây truyền này được xác nhận là phương thức lây truyền chính.
Sự lây truyền mầm bệnh có thể xẩy ra trong đàn gà bị mổ cắn, ăn trứng và qua
các

vết

thương

ở

da

và

ở

bàn

chân.

Phân gà nhiễm bệnh, thức ăn, nước uống và chất độn chuồng bị ô nhiễm cũng
là

nguồn

lây

truyền

mầm

bệnh.

Các động vật nhiễm Salmonella có thể trở thành vật mang trùng dưới dạng
mãn tính không thể hiện triệu chứng lâm sàng. Khả năng đề kháng của gia cầm
trưởng thành với S. gallinarum và S. pullorum rất cao, nên ít khi nổ ra thành dịch
bệnh

lớn.
Vi khuẩn Salmonella thường thấy ở đường ruột, túi mật của gia súc khỏe,

phổ
biến nhất là S. typhimurium. Vi khuẩn gallinarum – pullorum có thể lây bệnh cho
gà, gà tây, gà sao và các loại chim bồ câu, chim trĩ, chim sẻ, vẹt, đối với vịt, ngan,
ngỗng cũng bị nhiễm và mắc do vi khuẩn này. Bệnh thương hàn do vi khuẩn
Salmonella gallinarum pullorum gây nên. Vi khuẩn này không có lông và không di
động được.
10


(Nguyễn Như Thanh và cs, 2001)
Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn chết do mắc bệnh phó
thương hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S. choleraesuis var
kunzendorf, Salmonella typhinurium và Salmonella typhisuis (Barnes D.M. và

Sorensen K.D., 1974). Trong một vài trường hợp ở lợn còn tìm thấy S. dublin và S.
entertidis; hai loài S. entertidis và S. dublin cũng gặp ở lợn con đang bú sữa .
Những thông báo gần đây cho thấy: ngoài động vật và những sản phẩm động vật
mà chủ yếu là thịt lợn, người ta còn thấy Salmonella choleraesuis trong cơ thể
người bị bệnh (Cherubin C.E., 1980). Từ việc tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong
động vật ốm, sản phẩm động vật trong nước và trong bột thịt… các tác giả đã có
những đề xuất về các giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh sự lây lan vi khuẩn
trong hệ sinh thái môi trường để bảo vệ sức khoẻ con người.
(Theo Wilcock B.P. và Schwartz K.J, 1992)
The inhibitory effect of commercial ‘pure’ oleuropein was tested
against Salmonella enteritidisin a coliform broth and in reconstituted milk (model
food system). It was found that the inhibition of this organism in the broth was
influenced by the initial inoculum size, the pH of the medium and the
concentration of additive. The inhibition was more pronounced in samples with
low pH and low inoculum size. No such inhibition was evident in the model food
system.
(C.C. Tassou , G.J.E. Nychas, 1995)
Human Salmonella infections are common; most infections are self-limiting,
however severe disease may occur. Antimicrobial agents, while not essential for
the treatment of Salmonella gastroenteritis, are essential for the treatment of
thousands of patients each year with invasive infections. Fluoroquinolones and
11


third-generation

cephalosporins

are

the

drugs-of-choice

for

invasive Salmonella infections in humans; alternative antimicrobial choices are
limited by increasing antimicrobial resistance, limited efficacy, and less desirable
pharmacodynamic properties. Antimicrobial-resistant Salmonella results from the
use of antimicrobial agents in food animals, and these antimicrobial
resistant Salmonella are subsequently transmitted to humans, usually through the
food supply. The antimicrobial resistance patterns of isolates collected from
persons with Salmonella infections show more resistance to antimicrobial agents
used in agriculture than to antimicrobial agents used for the treatment
of Salmonella infections in humans. Because of the adverse health consequences in
humans and animals associated with the increasing prevalence of antimicrobialresistant Salmonella, there is an urgent need to emphasize non-antimicrobial
infection control strategies, such as improved sanitation and hygiene, to develop
guidelines for the prudent usage of antimicrobial agents, and establishment of
adequate public health safeguards to minimize the development and dissemination
of antimicrobial resistance and dissemination of Salmonella resistant to these
agents.
(Frederick J. Angulo, Kammy R. Johnson, Robert V. Tauxe, and Mitchell L.
Cohen. Microbial Drug Resistance. January 2009)
Beginning in the 1970s, the incidence of Salmonella enterica serotype
Enteritidis (SE) infection and the number of related outbreaks in the United States
has increased dramatically. By 1994, SE was the most commonly
reported Salmonellaserotype, with an incidence of >10 laboratory-confirmed
infections per 100,000 population in the Northeast. Intensive epidemiologic and
laboratory investigations identified shell eggs as the major vehicle for SE infection
in humans, and that the eggs had been internally contaminated by transovarian

12


transmission of SE in the laying hen. Three key interventions aimed at preventing
the contamination and growth of SE in eggs have included farm-based programs to
prevent SE from being introduced into egg-laying flocks, early and sustained
refrigeration of shell eggs, and education of consumers and food workers about the
risk of consuming raw or undercooked eggs. Since 1996, the incidence of SE
infection in humans has decreased greatly, although many cases and outbreaks due
to SE contaminated eggs continue to occur.
From January 2001 to December 2014, 41 668 of the 51 878 admitted
children had a blood culture performed. Invasive NTS was isolated from 670
(1.6%)

specimens

collected

from

died). Salmonellaenterica subspecies

41

668

enterica

patients;
serovar

69

(10.3%
Typhi

or Salmonellaentericasubspecies enterica serovar Paratyphi A or C were only
isolated in 14 (0.03%) patients. A total of 460 of 620 (74.2%) NTS isolates
serotyped were Salmonellaenterica subspecies enterica serovar Typhimurium (45%
[116/258] of which were multilocus sequence type 313). The incidence of iNTS
was 61.8 (95% confidence interval, 55.4–68.9) cases per 100 000 child-years,
being highest among infants (217.7 cases/100 000 child-years). The incidence of
iNTS declined significantly (P < .0001) over time, but the case fatality ratio
remained constant at approximately 10%. Antimicrobial resistance of iNTS against
most available antimicrobials has steadily increased, with a predominance of
multidrug-resistant strains.
( Inácio Mandomando, November 2015)

This study was carried out from August, 2006 to March, 2007 in Tra Vinh
province. 150 samples (50 mesenteric lymph nodes, 50 feces, 50 spleens) from 50
piglets were collected at farms and slaughterhouses, the infection rate of
13


Salmonella spp. was 42% (21/50). The infection rate of Salmonella from the
mesenteric lymph nodes was 24%, from excrement 22% and from spleen 20%. The
infection rates of Salmonella spp. was found in the 30–90 days old piglets was
highly from 37,50% to 47,61%. From those samples, 4 serovars were identified by
specific antisera O and H. The predominant serovars were Salmonella
typhimurium 67,6%, Salmonella cholerae suis 16,2%, Salmonella weltevreden

13,5%, Salmonella spp. (O9,46) 2,7%. All serovars were sensitive to antibiotics
such as Norfloxacin 100%, Ofloxacin 100%, Ciprofloxacin 100%, followed by
Gentamycin 97,29%. Salmonella isolates were resistant to Tetracycline,
Streptomycin, Ampicillin, Amoxicillin and Cephalexin by 40,54%, 29,73%,
18,91%, 13,51% and 10,81%, respectively
(Harvey. R.B, Anderson. R.C, Nisbet. D.J, 2001)

14


II.

KẾT LUẬN
Salmonella có một số loài gây bệnh cho người và động vật gây sốt viêm ruột

cho người và những chứng dạ dày – ruột khác cho ngiười và động vật. Chúng
có thể gây bại huyết cho động vật non và gia cầm.
Ở các động vật (gà, heo, bò …), Salmonella gây bệnh cho các loài động vật
và khi không được xử lí vi khuẩn này một cách triệt để, đầu tiên là gây bệnh
cho loài sau đó sẽ ảnh hưởng và gây ngộ độc thực và gây bệnh cho người. Quá
trình lây truyền của chúng thường có trên thực phẩm và sản sinh trên thực
phẩm. Đặc biệt là các thực phẩm chúng ta thường dùng hàng ngày như: các sản
phẩm thịt, sữa, cá, trứng, salad. Chúng gây nhiều bệnh cho người: bệnh lị, bệnh
thương hàn, … Chính sự nguy hại của Salmonella rất cao nên hiện nay khi nước
ta du nhập vào thị trường các nước đòi hòi rất cao về chỉ tiêu của chất lượng sản
phẩm, đặc biệt là sự hiện diện của Salmonella này. Chúng gây bệnh và xâm
nhập vào các loài động vật, sau đó con người sử dụng những sản phẩm không
đúng chỉ tiêu về Salmonella dẫn tới tình trạng ngộ độc thực phẩm, nghiêm trọng
hơn dẫn đến tử vong. Vì thế, chúng ta nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn
gốc rõ ràng và đạt chất lượng sản phẩm cao sẽ an toàn hơn với cuộc sống của

con người.
Đề nghị: Nghiên cứu về Salmonella ở các đối tượng khác và khuyến cáo
người tiêu dùng các sản phẩm không an toàn vệ sinh thực phẩm

III.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nguyễn Văn Khanh, Trần Thị Phận, Nguyễn Thị Đấu. NXB 2007. Tình hình nhiễm
và sự nhạy cảm đối với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp. trên heo tiêu chảy
tới 1-3 tháng tuổi tại tỉnh Trà Vinh. Tạp chí KHKT Nông Lâm nghiệp, số 3/2007
15


Nguyễn Thị Oanh, 2003. Tình hình nhiễm và một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn
Salmonella ở vật nuôi ( lợn, trâu, bò, nai, voi) tại Đắk Lắk. Luận án tiến sĩ nông
nghiệp, trường Đại học Nông Nghiệp I – Hà Nội, trang 80,91
PGS. TS Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB
Nông Nghiệp.
Đàm Sao Mai, Trịnh Ngọc Nam, Nguyễn Thị Kim Anh, Văn Hồng Thiện. Vi sinh
thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM
C.C. Tassou , G.J.E. Nychas. Inhibition of Salmonella enteritidis by oleuropein in
broth and in a model food system. Volume 20, Issue 2,February 1995, Pages 120–
124
Frederick J. Angulo, Kammy R. Johnson, Robert V. Tauxe, and Mitchell L. Cohen.
Microbial Drug Resistance. Origins and Consequences of Antimicrobial-Resistant
Nontyphoidal Salmonella:Implications for the Use of Fluoroquinolones in Food
Animals. January 2009, 6(1): 77-83

Christopher R. Braden. Salmonella enterica Serotype Enteritidis and Eggs: A

National Epidemic in the United States. Clinical Infectious Diseases, Volume 43,
Issue 4, 15 August 2006, Pages 512–517.

Inácio Mandomando. Invasive Salmonella Infections Among Children From Rural
Mozambique, 2001–2014. Clinical Infectious Diseases, Volume 61, Issue suppl_4,
1 November 2015, Pages S339–S345.

16


Harvey. R.B, Anderson. R.C, Nisbet. D.J. Comparison of GN Hajna and
tetrathionate as initial enrichment for Salmonella recovery from swine lymph
nodes and cecal contents collected at slaughter. Journal of Veterinary Diagnostic
Investigation. 2001

17