Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Để tích lũy được vốn kiến thức quý báu, để có thể hoàn thành tốt khóa luận
tốt nghiệp đó là nhờ ơn sâu nghĩa nặng của tất cả các thầy cô, người thân và bạn bè những người đã chỉ bảo, gần gũi, giúp đỡ tôi trong suốt 3 năm qua.
Xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Minh Nhựt - Kỹ sư khoa Môi Trường &
Công Nghệ Sinh Học - trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM đã tận tình
giúp đỡ cung cấp thông tin, kiến thức cho tôi trong quá trình nghiên cứu.
Cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Sinh Học, khoa
Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Công Nghệ Kỹ Thuật
TPHCM, các giảng viên giáo viên phản biện cùng các thầy cô phụ trách thư viện,
phòng thí nghiệm, hóa chất, thiết bị… đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức quý báu, cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian
học tập và thực hiện đề tài.
Con xin ghi nhớ công ơn ba mẹ, người đã sinh thành, dưỡng dục, dìu dắt tôi
những bước đi đầu đời, tạo cho tôi hành trang vô giá để bước vào cuộc sống mới.
Lời cảm tạ sau cùng xin dành cho các bạn bè tôi, những người đã gần gũi,
chia sẻ, giúp đỡ, và đồng hành với tôi trong suốt thời gian học Cao đẳng.

TPHCM, ngày 20 tháng 6, năm 2010
Nguyễn Thị Thanh Thảo

i


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................1
1.2. Mục đích ......................................................................................................1

1.3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN..............................................................................2

2.1. Giới thiệu về hạt kefir.......................................................................... 2
2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir ......................................................................... 2
2.1.2. Hạt Kefir ......................................................................................... 3
2.1.3. Chu kỳ phát triển của giống Kefir..................................................... 4
2.1.4. Kefiran ............................................................................................. 6
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir ........................................................... 7
2.1.5.1. Vi khuẩn lactic .............................................................................. 9
2.1.5.2. Một số chủng vi khuẩn lactic ....................................................... 12
2.1.5.3. Acetobacter acetic ..................................................................... 18
2.1.5.4. Nấm men .................................................................................... 20
2.1.6. Sự tiêu thụ kefir............................................................................. 20
2.1.7. Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir ..................... 23
2.1.8. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir............................. 23
2.1.9. Phục hồi hoạt động của hạt kefir.................................................... 25
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men ............................................... 26
2.2.1. Lên men lactic ................................................................................ 26
2.2.2. Lên men ethanol ............................................................................. 27
2.2.3. Quá trình đông tụ casein ................................................................. 28
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic ................................................. 31
CHƯƠNG III: CÁC ỨNG DỤNG CỦA KEFIR ......................................................... 35

ii


3.1. Qui trình chế biến Kefir .................................................................... 35
3.1.1. Qui trình sản xuất men giống Kefir................................................. 35
3.1.2. Qui trình chế biến sữa chua Kefir .................................................. 37

3.2. Hạt Kefir trong môi trường nước đường ............................................ 40
3.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men Kefir trong môi trường
nước đường ..................................... ........................................................ 41
3.3.1. Lên men lactic ................................................................................ 41
3.3.2. Lên men ethanol ............................................................................. 42
3.4. Giới thiệu sản phẩm nước quả lên men truyền thống ........................ 42
3.4.1. Khái quát........................................................................................ 42
3.4.2. Quy trình sản xuất chung .................................................................44
3.5. Giới thiệu về sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho
lên men Kefir) ............................................................................................48
3.5.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: trái nho ..........................................48
3.5.2. Sản phẩm nước nho lên men Kefir....................................................52
3.6. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố
ngoại bào B. cereus của kefiran ..................................................................57
3.6.1. Dòng vi khuẩn và điều kiện nuôi cấy...............................................57
3.6.2. Phân lập và định lượng kefiran ........................................................58
3.6.3. Nuôi cấy các tế bào biểu bì ruột ở người..........................................58
3.6.4. Sự tách rời tế bào.............................................................................58
3.6.5. Hoạt tính dehydrogenase ở ty thể.....................................................59
3.6.6. Đánh dấu với FITC annexin V và propidium iodine ........................59
3.6.7. Quét dưới kính hiển vi điện tử .........................................................59
3.6.8. Thử nghiệm phân giải hemoglobin ..................................................60
3.6.9. Kết quả............................................................................................60
Chương IV: KẾT LuẬn VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................63
4.1. Kết luận ..............................................................................................63
4.2. Kiến nghị.............................................................................................63

iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir ..............................................8
Bảng 2.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của loài vi
khuẩn lactic...............................................................................................17
Bảng 2.3: Các thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của kefir .............22
Bảng 2.4: Thành phần casein trong sữa bò .................................................30
Bảng 2.5: Các vitamin được các loài vi khuẩn sử dụng...............................32
Bảng 2.6: Các giá trị pH mà vi sinh vật phát triển được..............................33
Bảng 2.7: Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir .........................34
Bảng 3.1: Thành phần chất khoáng trong nho.............................................50
Bảng 3.2: Thành phần polyphenol trong nho .............................................50
Bảng 3.3: Thành phần hóa học trong 100g nho...........................................51
Bảng 3.4: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước nho lên men...........57
TÀI LIỆU THAM KHẢO

iv


CÁC DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi
đã cắt đôi....................................................................................................3
Hình 2.2: Sự hình thành hạt kefir ...............................................................4
Hình 2.3: Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa và nước đường ..............5
Hình 2.4: Cấu tạo hóa học Kefir .................................................................6
Hình 2.5: Ảnh chụp hạt Kefir dưới kính hiển vi điện tử gồm vi khuẩn,
nấm men, và các chất gian bào ...................................................................7
Hình 2.6: Vi khuẩn Streptococcus thermophillus........................................13
Hình 2.7: Vi khuẩn Lactobaccillus casein...................................................15
Hình 2.8: Vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides .......................................16
Hình 2.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ..........................................19

Hình 2.10: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông .............23
Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô ..............24
Hình 2.12: Sơ đồ tóm lược chuyển hoá các chất trong quá trình lên
men sữa ....................................................................................................27
Hình 2.13: Cấu trúc Casein ........................................................................28
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình tạo men giống trong sản xuất sữa chua Kefir .....35
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Kefir.............................................37
Hình 3.3: Các sản phẩm sữa Kefir ..............................................................39
Hình 3.4: Quy trình chuẩn bị men giống Kefir ...........................................40
Hình 3.5: Quy trình sản xuất nước quả lên men .........................................44
Hình 3.6: Nước gừng và nước chanh lên men kefir ...................................47
Hình 3.7: Một số loại nho...........................................................................48
Hình 3.8: Cấu tạo trái nho ..........................................................................49
Hình 3.9: Quy trình chế biến nước nho lên men .........................................54
Hình 3.10: Ảnh hưởng của dịch huyền phù B. cereus đối với tế bào
biểu bì ruột ở người (Caco – 2) ..................................................................60
Hình 3.11: Ảnh hưởng của việc sử dụng dịch huyền phù B. cereus
B10502 đến hoạt tính dehydrogenase ty thể trên tế bào Caco-2 khi
có và không có sự hiên diện của kefiran .....................................................61
v


Hình 3.12: Đánh giá số lượng tế bào hoại tử và tự chết bằng cách đánh
dấu với Annexin V – FITC và propiduin Iodine .........................................61
Hình 3.13: Kết quả quét dưới kính vi điện tử của tế bào Caco – 2 khi
ủ với dịch huyền phù B. cereus khi có (A), không có (B) kefiran, (C)
đối chứng ...................................................................................................62
Hình 3.14: Kết quả ly giải tế bào hồng cầu ở người theo thời gian của
dịch nuôi cấy B. cereus khi có và không có sự hiện diện cửa kefiran..........6

vi


vii


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới, các sản phẩm từ hạt Kefir (Kefir Grains) đang rất
được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc
cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường
khả năng tiêu hóa. Với những ứng dụng có tính phục vụ cho sức khỏe con người,
kefir được một số công ty nghiên cứu và phát triển nên một số sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao như sữa chua kefir. Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản
phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ
nấm men. Đây là, sản phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp
tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hoà huyết áp và
những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí
mật.
Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn
còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm
Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng
cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir là điều cần thiết. Với ý
nghĩa khoa học và thực tiễn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi
trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài
“Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm”.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và

các lĩnh vực khác của cuộc sống.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật, công dụng của hạt Kefir
(Kefir Grains), quy trình chế biến và bảo quản giống Kefir. Quy trình chế biến sữa
chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng
trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố ngoại bào B. cereus của kefiran.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-1-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về hạt kefir
2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir
Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng chữa
bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn
có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và
nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc
nước Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật
khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú, theo các bộ tộc
người ở đây họ xem kefir như là quà tặng của đấng Allah, như nguồn tài sản của gia
đình và của bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ
này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và
họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà
người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất sớm các bác sĩ Nga đã rất tin
tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa bệnh.
Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với số

lượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay
sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành
Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở
thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan,
Czech, Hungari...) và các nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm
Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền
thống là một điều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng
những vật dụng bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ,
đất sét hoặc da thú. Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công
nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái
cây và đường, một loại được lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm
Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên
môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm
men.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-2-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

2.1.2. Hạt Kefir
Trong sản xuất Kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng
hạt Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng
không ổn định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-fleur
với đường kính trung bình 0,3÷2 cm. Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau
bởi chất polisaccharide. Các hạt này bao gồm chủ yếu là vi khuẩn lactic
(Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc...) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi
khuẩn A.aceti và A.racens cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi

sinh vật. Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua sự
tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà
còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella
hay Shigella.

Hình 2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi
( />Thành phần, cấu trúc chính tạo nên cấu trúc hạt kefir là polisaccharide.
Polisacharide chủ yếu là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefiranofaciens và L.
kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện
diện của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir
còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25÷50%).
Như vậy từ một số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir là
phức protein Polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm
3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran):
45,7%, protein tổng số 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan
1,6% và acid amin tự do là 5,6%.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-3-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

2.1.3. Chu kỳ phát triển của giống Kefir
Kefir là những giống gốc tự nhiên, chúng được hình thành từ những màng
bao bọc mỏng không theo một quy tắc nào cả bao gồm hỗn hợp protein, lipid,
polisacharide. Những màng bao bọc phát triển với hình dạng không nhất định, hình
thành các thuỳ phức tạp và không đồng đều, các thuỳ này lại có xu hướng trở về
nguyên bản tạo thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều thuỳ con bao quanh mình.
Với dấu hiệu phát triển đặc biệt như thế chúng hình thành những hạt con, mỗi tiểu

thuỳ được kết nối với nhau ở phần giữa, xòe ra trong khi nó được gắn với các điểm
trung tâm của hạt giống mẹ.

Hình 2.2: Sự hình thành hạt kefir
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-4-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Nhờ sự xuất hiện đó mà các hạt con tách ra có mẫu hình phát triển giống
như hạt mẹ ban đầu. Sau một thời gian có thể do chấn thương hoặc những tác động
bên ngoài, một phần thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do. Những hạt
con này lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ. Chu kỳ phát triển được lặp lại với chu
trình gần giống nhau (tự nhân giống). Trong vài trường hợp đặc biệt, có những hạt
không thể cho ra bất cứ hạt con nào trong một thời gian dài mà thay vào đó, chúng
hình thành nên một khối lớn (khối hạt Kefir)

Hình 2.3: Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa và nước đường
(www.Kleibers.de/.../guido/4a_kefir_tibet.jpg)
Bề mặt ngoài của hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều gồm
nhiều thứ phức tạp, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt. Một vài hạt có thể có
những vùng rộng phẳng, trong khi từ mẻ tương tự có thể có những hạt có bề mặt
không đồng đều. Nếu điều kiện thuận lợi, sau một thời gian, những hạt nhẵn này
thường trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành các hạt bao quanh mình, nơi mà có
thể nhân giống lên. Thường ở những vùng không phẳng, xù xì thường có sự hoạt
động mạnh của nấm men, trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm
men hình thành những khóm nhỏ nhô ra trên bề mặt, Streptococci thì bện vào nhau
với các vi khuẩn khác chứ không hình thành dạng cụm.

Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men,
chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men
hình thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb.Kefiranoficients
được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran. Trong khi đó L.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-5-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể
giúp hạt co giãn. Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống
hạt Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. kefiranoficients là vi khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt.
2.1.4. Kefiran

Hình 2.4: Cấu tạo hóa học Kefir
(www.kefir.co.kr/eng/image/sub_img_11.gif)
Cơ chế phức tạp về cấu trúc gian bào vi sinh vật trong hạt Kefir hiện nay
chưa được giải thích rõ ràng. Người ta khám phá được gel hòa tan polysaccharide
trong hạt kefir là điều duy nhất đủ cho tên gọi kefiran (KGF-C). Hạt kefir sấy khô
bao gồm chất gian bào khoảng 45% là kefiran. Polisaccharide này gồm hai đường
đơn glucose và galactose với tỉ lệ cân đối. Kefiran hình thành ở trung tâm hạt, với
điều kiện kỵ khí thuận lợi cho việc tổng hợp kefiran trong sự hiện diện của ethanol.
Một vài loài Lactobaccilli khác cũng sinh ra polisaccharide như Lb. brevis, Lb. sp.
Các loài Lactobaccilli khác nhau có thể sản sinh ra dạng gel polisaccharide
gần giống nhau ở tốc độ khác nhau. Đây là một phần trong cơ chế phức tạp của hạt
kefir. Có thể do những khuynh hướng khác nhau này mà Lactobaccilli sản sinh các
phần ở trung tâm hạt.
Một thử nghiệm trên chuột đã phát hiện tính kháng ung bứu của Kefiran.

Trong thử nghiệm này kefiran được cung cấp từ đường miệng của chuột và kết quả
cho thấy kích thước khối u đã giảm đi rõ.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-6-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir
Nhóm vi khuẩn lactic lactobacillus chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh
vật trong hạt Kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên
men lactic theo cơ chế lên men đống hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic
Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12%, nấm men
chiếm 16-20%.

Hình 2.5: Ảnh chụp hạt Kefir dưới kính hiển vi điện tử gồm vi khuẩn, nấm men, và
các chất gian bào
(Kefir.vilabo.oul.com)
Riêng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài
lên men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men
được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt Kefir.
Ngược lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy
tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt. Các tế bào nấm men tạo ra rượu và cacbon
dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết
quả làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng acid lactic, alcol và
cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-7-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Bảng 2.1: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)
Giống vi sinh vật

Loài

Vi khuẩn
Lactobacilli

Lb. brivis
Lb. cellobiosus
Lb. acidepphilus
Lb. Kefir
Lb. casei ssp. alactosus
Lb. casei ssp. rhamnosus
Lb. helveticus. ssplactis
Lb. delbruevii.ssp.lactic
Lb. paracasei.ssp.paracasei
Lb. casei
Lb. lactis
Lb. plantarum
Lb. delbrueckii. ssp. hulgaricus
Lb. fructivorans
Lb. hilgardii
Lb. kefiranofaciens

Lb. kefirgarnum sp.nov
Lb. parakefir sp.nov

Streptococci

S. thermophilus
S. lactis
S. filant
S. durans

Lactococci

Lc. lactis.ssp.lactis
Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis
Lc. lactis.ssp.cremoris

Leuconostoc

Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum
Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-8-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Acetobacter

Acetobcaters casei
Acetobacters rasenes
Nấm men

Kluyveromyces

K. lactis
K. marxinnus. ssp. bulgaricus
K.morxianus. ssp. Marxianus

Saccharomyces

S. lactis
S. cerevisiae
S. florentinus
S. globosus
S. unisporus
S.carlsbergensis
S. ssp. torulopsis holmii

Candida

C. kefir
C. pseudotropicalis
C. tenuis
C. rancens

Torulaspora

T. delbrueckii

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004 và các nguồn trên internet)
2.1.5.1. Vi khuẩn lactic
a. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium,
là vi khuẩn Gram (+). Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh
bào tử, thường không chuyển động và kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, chúng không chứa
cytochrom và enzyme catalase, chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase
rất mạnh, phân giải H2O2 để phát triển. Đa số chúng lên men được mono và
disaccharide, một số không lên men được saccharose, số khác không lên men được
đường maltose. Các vi khuẩn lactic không có khả năng lên men tinh bột và các
polysaccharide khác (chỉ có loài L. delbruckii là đồng hóa được tinh bột).
Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hình oval và hình que, đường kính
của dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5-1,5 μm, các tế bào hình cầu xếp thành từng cặp hoặc
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

-9-


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 μm, trực
khuẩn thường đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi.
Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành acid trong môi
trường và sức chịu đựng acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình
tạo thành acid cao hơn (khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực
khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4-3,8 còn cầu khuẩn không thể phát triển
được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn lactic ở vùng pH =
5,5-6.
Đa số vi khuẩn lactic (đặc biệt là trực khuẩn đồng hình) rất kén chọn thành

phần dinh dưỡng, chúng chỉ phát triển khi trên môi trường có tương đối đầy đủ các
yếu tố dinh dưỡng cần thiết như acid amin, peptide, protein, vitamin (B1, B2, B6, PP,
các acid pantotenic và acid folic)…
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy được protein của sữa
tới peptide và acid amin. Hoạt tính này ở các loài có khác nhau, thường trực khuẩn là
cao hơn. Chúng chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn ethylic,
nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số trực
khuẩn bền với NaCl tới 7-10%. Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu là 25-350C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối ưu là 40-450C, loài ưa lạnh có thể
phát triển được ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 50C hoặc thấp hơn). Khi gia nhiệt
tới 60-800C hầu hết chúng bị chết sau 10-30 phút.
Một số loại có khả năng tạo màng nhầy. Một số khác có khả năng đối kháng
với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh và làm thối rữa thực phẩm. Vi khuẩn
lactic ngoài khả năng lên men lactic, chúng còn có khả năng sản sinh ra các chất
kháng khuẩn gọi là bacteriocin và được ứng dụng nhiều trong y học cũng như trong
bảo quản thực phẩm.
Vi khuẩn lactic phân bố rộng trong thiên nhiên, trong đất, trong nước, trong
không khí, chủ yếu có mặt trên thực vật (đặc biệt có là ở trên cỏ), trong thực phẩm
(rau, quả, sữa, thịt,…), một số chủng có mặt trong hệ thống đường ruột của cơ thể
người và động vật. Trong cơ thể người và động vật, ngoài đường ruột chúng còn tồn
tại trong khoang miệng. Các dạng cầu khuẩn đường ruột được gọi là Enterococus
hay Streptococus fecalis.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 10 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Phân loại vi khuẩn lactic hiện nay chưa hoàn thiện và còn nhiều tranh cãi,

chủ yếu phân loại dựa theo hình dáng tế bào. Thí dụ: cầu khuẩn xếp các giống
Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn xếp thành một giống Lactobacillus.
b. Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic.
Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất tiêu biểu nhất của vi khuẩn lactic chính là
cơ chế của quá trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic diễn ra trong tế bào vi
khuẩn. Đầu tiên, đường sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế
vận chuyển đặc trưng của màng tế bào. Nếu phân tử đường là đường đơn như
glucose thì sẽ vào thẳng chu trình chuyển hóa, còn nếu phân tử đường là đường đôi
hay các dạng đường khác thì sẽ bị thủy phân thành các monosaccharide sau đó mới
vào chu trình chuyển hóa. Sau đó, phân tử đường này sẽ đi vào chu trình chuyển hóa
khác nhau và cuối cùng cho sản phẩm là acid lactic, acid acetic, CO2,…
Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người ta chia chúng
ra hai nhóm là vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình.
- Trường hợp lên men lactic đồng hình: Quá trình lên men tạo acid lactic
theo chu trình Embden-Meyerhorf (con đường EMP). Trong tế bào vi khuẩn lên men
lactic đồng hình có đủ enzyme carboxylase, do vậy pyruvate không bị phân giải sâu
hơn, mà thay vào đó nó nhận hydro được tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành
acid lactic. Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% sản phẩm, chỉ một phần nhỏ
pyruvate còn lại bị khử cacbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2 và acetone…
C6H12O6 → CH3-CO-COOH → CH3-CHOH-COOH + Năng lượng
(glucose)

(acid lactic)

- Trường hợp lên men lactic dị hình: Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có đủ
các enzyme cơ bản của chu trình EMP là andolase và trizaphosphattizomerase. Do
không theo con đường EMP nên chúng chuyển hóa theo con đường PentosePhosphate ở giai đoạn đầu, từ glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose và ribuloae-5phosphate dưới tác dụng của enzyme epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate.
Xilulose-5-phosphate sẽ đi theo hai con đường chuyển hóa khác nhau:
+ Xilulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehydes3-phosphate. Sau đó bị thủy phân tiếp theo con đường EMP để tạo thành acid lactic.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 11 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

+ Xilulose-5-phosphate bị thủy phân tiếp theo một con đường khác để
tạo acetyl phosphate. Sau đó, dưới tác dụng của acetatkinase sẽ tạo thành acetate
hoặc bị khử tiếp thành acetaldehyde rồi thành ethanol, acid acetic, CO2,…
C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH
(glucose)

(acid lactic)

(acid sucxinic)

(acid acetic)

+ CH3-CH2OH + CO2 +H2
(ethanol)
+ Lượng sản phẩm phụ của quá trình lên men dị lactic như sau: acid
lactic chiếm 40% (thấp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình), acid sucxinic
chiếm 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic chiếm 10% và khoảng 20% còn lại là các
loại khí.
2.1.5.2. Một số chủng vi khuẩn lactic
a. Streptococcus sp
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi
trường pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt
pepton. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và

cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. Đặc điểm sinh hoá quan trọng là lên men glucose,
lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose. Vì vậy, streptococcus
lactic đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến sữa chua. Phát triển tốt ở nhiệt độ
0

30÷35 C, ở nhiệt độ này vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ acid giới hạn do
0

Streptococcus lactic tạo nên thường dao động trong khoảng 110-120 T, mặc dù có
0

những chủng yếu chỉ tạo khoảng 90-100 T.
Sữa được lên men chua bởi vi khuẩn streptococcus lactic luôn luôn có
hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic
phát triển trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa là 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12
0

giờ. Thời gian này tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60 T. Độ acid sữa
tăng lên rất nhanh trong vài giờ đầu, sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần
0

120 T. Đường biểu thị acid trong sữa lên men không có hướng đi xuống vì sau khi
đạt cực đại độ chua được giữ nguyên theo thời gian mà không giảm đi
Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn này thường thấy trong sữa dưới
0

dạng chuỗi dài hoặc hiện diện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở 20÷25 C.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 12 -

Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Các điều kiện nuôi cấy khác với giống S.lactic. Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đối
với sữa hơi khác, chúng thường làm đông sữa nhưng chúng cũng có thể làm cho sữa
bị nhớt. Một số chủng loại này phát triển trong sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu được
ứng dụng trong chế biến bơ. Cũng như S. lactic, S. cremoris lên men lactose thành
acid lactic nhưng không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus
0

cremoris làm cho sữa có độ chua thấp hơn (110÷115 T) tạo nên sản phẩm có vị ngon
thường được dùng trong sản xuất bơ chua.
Streptococcus diacetylatic: thuộc nhóm vi khuẩn không điển hình, tạo nên
diacety, tạo hương cho sản phẩm.
Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis: đây là hai vi khuẩn thuộc
0

0

nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển ở 10 C, phát triển tốt ở 40÷45 C
khi lên men sữa tạo được khối đông, không phát triển khi có sự hiện diện của 0,1%
xanh methylen, 6,5%NaCl, pH=9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac.
Streptococcus thermophillus là vi sinh vật ưa nhiệt giống như tên chủng, nhiệt độ
0

0

thích hợp khoảng 40÷45 C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 53 C. Khi làm môi trường nuôi
0

cấy từ sữa thanh trùng và ủ ở 32 C số lượng lớn khuẩn lạc của Streptococcus
thermophillus xuất hiện. Streptococcus thermophillus là một vi sinh vật quan trọng
trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01 mg penicillin
hay 5 mg streptomycin/ml. Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể
xâm nhập vào sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng,
có thể tách chúng từ sữa thanh trùng hay một số loại phomat.

Hình 2.6: Vi khuẩn Streptococcus thermophillus
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 13 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

b. Các trực khuẩn lactic
Trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có
mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt
độ rộng trong môi trường có hoặc không có không khí. Trực khuẩn lactic đóng vai
trò rất quan trọng trong chế biến sữa chua, quá trình làm fomat.
Trực khuẩn lactic cũng chia thành nhóm điển hình và nhóm không điển hình
tuỳ thuộc vào khả năng tạo thành sản phẩm phụ. Nhóm trực khuẩn lactic gồm các
trực khuẩn ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm),
Bacterium thuộc nhóm trực khuẩn không điển hình.
Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả
năng phân giải các đường đơn (glucose, galactose, levulose...) thành acid lactic. Các
loại khác nhau có thể tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích
tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là
1%.

Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu
(pH=6,5), tuy nhiên có loài phát triển ở pH=5,4 như Lactobacillus bulgaricus, cũng
có loại phát triển tốt ở pH=3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể phát
0

triển được, nhiệt độ tối ưu là 40÷45 C, đây là vi khuẩn tạo được độ acid rất cao
0

0

300÷350 T. Lactobacterium helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển ở 22- 51 C,
0

0

làm cho sữa chua tới 200÷300 T, Lactobacterium bulgarium phát triển ở 22÷53 C
0

0

tạo độ acid trong sữa 200÷300 T, độ giới hạn là 200÷250 T. Lactobacterium lactic
0

0

phát triển ở 22÷50 C độ acid giới hạn là 110÷180 T.
c. Lactobaccillus
Lactobaccillus brevis: Là trực khuẩn Gram dương, kích thước rộng 0.7-1.0
m, dài 2.0-4.0m, thể hình que, không sinh bào tử, không di động. Chúng không
sinh sản nitrate (Kandler và Weiss, 1986). Lb. Brevis là vi khuẩn lên men lactic dị

hình, sử dụng đường hexoses qua con đường 2-keto-3-deoxy-6phosphogluconate
(KDPG) hay Entenr Doudoroff (ED) sản sinh ra acid lactic, CO2, ethanol, acid acetic
(Kandler, 1983). Chúng có thể lên men các loại đường như arbinose, xylose, glucose,
fructose, maltose, nhiệt độ phát triển tối đa là 30oC.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 14 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Lactobaccillus casein: Là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện, không
sinh nha bào, không di động. Nó thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới
1,5% acid. Lb. Casein thuộc nhóm lên lên lactic dị hình. Nhiệt độ tối ưu cho phát
triển là 30-350C. Trực khuẩn này dùng nhiều trong chế biến pho mát, nhờ nó có hoạt
tính protease nên có thể phân hủy casein của sữa thành acid amin.

Hình 2.7: Vi khuẩn Lactobaccillus casein
Lactobaccillus acidophilus: Là trực khuẩn, kích thước trung bình 0.6-0.9 x
1.5-6m, thuộc nhóm vi hiếu khí, lên men đồng hình; phát triển tốt ở 37-40oC, không
phát triển ở 4% muối. Lb. acidophilus là một một chuỗi, dài chỉ kết hạt khi nhuộm
với xanh methylene. pHtối ưu=5,8-6,6. Nhiệt độ tối thích là 450C. Khi nuôi trong sữa
gầy ở 370C, trong vòng 36 giờ, chúng sinh sản được 13,33g acid lactic/l. Trong sữa
nó tích tụ tới 2,2% acid. Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê non mới
đẻ, dùng trong sản xuất sữa, acidophin có khả năng sinh bacteriocin có hoạt tính ức
chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy.
Lactobaccillus delbrukii: Là trực khuẩn lactic chịu nhiệt, thường gặp trên
hạt đại mạch. Đây là trực khuẩn lớn (2,7 x 0,4-0,8 μm). Trong quá trình lên men
chúng có khả năng tạo thành hình sợi dài 100 – 1000 μm không lên men lactic,

không tạo acid từ maltose. Trong môi trường dịch thể chúng có khả năng tạo 70%
acid latic so với đường. Có lẽ đây là giống vi khuẩn lactic duy nhất có thể đồng hóa
được tinh bột. Nó không lên men và đồng hóa được lactose, vì vậy không dùng trong
công nghiệp sữa. Nhiệt độ tối ưu là 45-500C, tối thiểu là 200C, tích tụ 2,5% acid.
Được dùng nhiều trong sản xuất acid lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 15 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Lactobaccillus paracasei subsp. Paracasei: Tăng trưởng tốt khi nuôi cùng
Lb. Acidophilus và delbrukii subsp. Bulgaricus. Chúng thuộc nhóm lên men lactic
đồng hình, có khả năng sử dụng đường glucose, fructose, saccharose để thực hiện
quá trình lên men, không tăng trưởng trên raffinose, stachyrose.
Lactobacillus bulgaricus: Là trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường
kết thành chuỗi dài, không lên men được saccharose. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ
tối ưu là 40-450C, tối thiểu là 15-200C. Nó tạo thành acid mạnh, tích tụ ở trong sữa
tới 2,5-3,5% acid lactic. Dùng trong chế biến sữa chua phương nam, sữa ngựa.
Lactobacillus helveticus : Là trực khuẩn, có kích thước 0.7-0.9 m; 2.0-6.0
m, nhiệt độ phát triển của vi khuẩn này là 40-420C; tạo độ chua đến 200-3000T. Nó
có khả năng lên men được glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose.
d. Leuconostoc
Là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic không điển hình. Chúng có
dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid chúng nhọn ra ở hai đầu và dài ra sinh ra
lượng acid có hạn vì thế không làm đông sữa. Khi cho vào môi trường nấm men và
cao thực vật chúng phát triển rất mạnh. Những vi khuẩn thuộc loài Leuconostoc
trong hạt Kefir gồm có: Leuconostoc lactic, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc
mensenteroides.

Leuconostoc mensenteroides: Là vi khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện,
thường được tìm thấy trong sản phẩm rau và trái cây lên men. Leuc. mensenteroides
thường sản sinh ra lớp màng nhầy làm cho thực phẩm kém chất lượng.

Hình 2.8: Vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 16 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

Leuconostoc dextranicum: Là vi khuẩn gram dương, đường kính từ 0.6-1
μm. Nó phát triển tốt ở nhiệt độ 25-300C và phát triển chậm ở 80C, ở 450C ngừng
phát triển, không tồn tại khi thanh trùng, rất nhạy cảm với chất kháng sinh penicillin.
e. Betabacterium
Trên môi trường thạch tạo những khuẩn lạc giống như khuẩn lạc của trực
khuẩn lactic ưu nhiệt. Khi phát triển trong sữa vi khuẩn này cho ít acid, nếu cho dịch
tự phân của nấm men vào môi trường, vi khuẩn này phát triển mạnh hẳn lên, đường
sữa bị lên men bởi vi khuẩn này không chỉ tạo thành acid lactic mà còn tạo nhiều
acid dễ bay hơi. Trong sữa thường có hai loại chính là Betabacterium causasium và
Betabacterium breve.
Bảng 2.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của loài vi khuẩn
lactic
0

Loài vi sinh vật

Topt, ( C)

pHopt

Lactococcus lactis

29 ÷ 34

6,0÷6,5

Lactococcus cremoris

28÷32

6,0÷6,5

Lactococcus diacetylactis

30÷34

6,0÷6,5

Streptococcus thermophilus

40÷42

6,0÷6,5

Lactobacillus bulgaricus

43÷46

5,5÷6,0

Lactobacillus helveticus

43÷46

5,5÷6,0

Lactobacillus casei

30÷37

-

Lactobacillus kefir

30

-

Lactobacillus acidophilus

37

5,5÷6,0

Lauconotoc lactis

20÷27

5,5÷6,0

Lauconotoc cremoris

25÷30

-

Bifidobacterium bifidum

37÷41

-

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 17 -


Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

2.1.5.3. Acetobacter acetic
Acetobacter aceti: là những trực khuẩn ngắn, không chuyển động, có thể
liên kết với nhau thành chuỗi dài. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế
bào sau 12 giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào. Chúng bắt màu vàng với iod,
sống ở nồng cồn khá cao (11%) và có khả năng ôxy hóa cồn để tạo thành 6% acid
acetic. T0 op= 23-300C, pH op= 5,5-6,2 (có loài chịu pH < 3,2). Nếu T > 400C sẽ gây
ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê.
A. aceti có khả năng chịu acid cao, có khả năng đồng hóa đạm hữu cơ và có

khả năng đồng hóa các nguồn cacbon như ethanol, glucose, fructose, saccharose,
maltose, glycerin, lactose…
A. aceti phải có acid pantothenic và các chất khoáng (K, Mg, Ca, Fe, S, P…)
mới đồng hóa được khoáng, vitamin và không có khả năng sử dụng tinh bột.
2.1.5.4. Nấm men
Nấm men thuộc đơn bào, tế bào có hình elip hoặc hình trứng, đường kính
10-15m, không di chuyển được. Một vài loài nấm men tạo bào tử túi (thường 4 tế
bào), chúng sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi. Nấm men phát triển tốt ở 24-40oC
và có thể chịu được acid cao, pH=3.5. Chúng oxi hóa và lên men mạnh mẽ nguồn
nguyên liệu carbonhydate và acid hữu cơ. Nhìn chung, chúng không phân giải
protein, một vài loài có thể phân giải lipid.
a. Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae: Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt
buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi bào tử. Saccharomyces cerevisiae được
ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men… Chúng có dạng
cầu, ovan, elip… kích thước khoảng 2,5-10 x 4,5-21 μm, đơn bào, sinh sản chủ yếu
bằng hình thức sinh sản vô tính theo lối nảy chồi. Saccharomyces cerevisiae có thể
lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose,
galactose, raffinose. Nhưng không lên men đường lactose, cellobiose, Inulin… Loài
này chịu được độ acid cao, T0op= 25-300C, T0min = 2-30C, ở 400C ngừng sinh trưởng
và men bị chết.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo

- 18 -