Báo cáo thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN PATE CÁ NGỪ
ĐÓNG HỘP.

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm.
Chuyên Nghành: Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SV: Nguyễn Thị Lan Vy
MSSV: 1091101230

Lớp: 10 HTP4

TP Hồ Chí Minh, 2012


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo luận văn tốt nghiệp này, em xin chân thành cám
ơn các thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ Tp HCM, khoa Công nghệ
thực phẩm đã rèn luyện và nhiệt tình chỉ dạy cho chúng em nhiều kiến thức bổ ích
trong việc tìm hiểu và học tập về chuyên ngành . Nhà trường và thầy cô đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho chúng em có cơ hội củng cố lại những thức kiến thức đã
được học trong suốt 4 năm học vừa qua để có thể sử dụng những kiến thức của
mình trong lĩnh vực thực phẩm nói chung và hoàn thành bài luận văn này nói riêng.
Và trên hết, em xin chân thành cám ơn Tiến sĩ Nguyễn Lệ Hà, giáo viên
hướng dẫn chính của em trong suốt 4 tháng hoàn thành bài luận văn này, giúp em
có thể nắm rõ được những kiến thức còn thiếu sót cũng như tận tình chỉ dạy cho em
nhưng điều chưa biết.

Trong thời gian làm luận văn, em còn những điều thiếu sót, rất mong quý
thấy cô bỏ qua và chỉ dạy em nhiều hơn. Em xin chân thành cám ơn.


Mục lục
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 2
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHỦ YẾU............................................................ 2
CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ............................. 4
1.1.1 Phân loại ................................................................................................ 4
1.1.2 Đặc điểm sinh học................................................................................. 7
1.1.2.1Thức ăn .......................................................................................... 7
1.1.2.2 Sinh sản ......................................................................................... 7
1.1.2.3 Di cư .............................................................................................. 8
1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam................................................ 8
1.1.3.1 Ngư trường, nguồn lợi và nghề khai thác. ................................. 8
1.1.3.2 Bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm .................................. 9
1.1.4 Thành phần hóa học của cá ................................................................. 10
1.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO......................................... 11
1.2.1Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt ....................................... 12
1.2.2 Cách kiểm tra thịt nguyên liệu ............................................................ 13
1.3 GIỚI THIIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỠ HEO .......................................... 13
1.4 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA......................................................................... 14


1.4.1 Muối ...................................................................................................... 14
1.4.2 Đường .................................................................................................... 14
1.4.3 Bột mì..................................................................................................... 15
1.4.4 Trứng gà ................................................................................................ 15

1.4.5 Hành ...................................................................................................... 16
1.4.6 Tỏi .......................................................................................................... 16
1.4.7 Polyphosphat......................................................................................... 17
1.4.8 Tiêu ........................................................................................................ 17
1.5 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PATE GAN HEO ................... 18
1.5.1 Giải thích quy trình .............................................................................. 19
1.5.1.1 Nguyên liệu ................................................................................... 19
1.5.1.2 Rã đông ......................................................................................... 20
1.5.1.3 Cắt ................................................................................................. 20
1.5.1.4 Xay thô .......................................................................................... 20
1.5.1.5 Ướp muối ...................................................................................... 21
1.5.1.6 Xay nhuyễn, phối trộn ................................................................ 21
1.5.1.7 Vào hộp ......................................................................................... 22
1.5.1.8 Bài khí ........................................................................................... 23
1.5.1.9 Ghép mí......................................................................................... 23
1.5.1.10 Thanh trùng................................................................................ 23


1.5.1.11 Làm nguội ................................................................................... 24
1.5.1.12 Bảo ôn.......................................................................................... 24
1.5.1.13 Sản phẩm Pate gan heo ............................................................. 24
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 PHƯƠNG TIỆN ............................................................................................ 26
2.1.1 Dụng cụ.................................................................................................. 26
2.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu.................................................... 26
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Quy trình chế biến pate cá ngừ sử dụng trong phòng thí nghiệm. .. 28
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ Cá: thịt: mỡ đến cấu trúc, cảm quan và
chất lượng của sản phẩm. ........................................................................................ 29

2.2.2.1 Mục đích ....................................................................................... 29
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................... 29
2.2.2.3 Chuẩn bị tiến hành ...................................................................... 31
2.2.3 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bột mì bổ sung vào nhũ tương đễ tăng độ
xốp cho sản phẩm. .................................................................................................... 32
2.2.3.1 Mục đích ....................................................................................... 32
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................... 32
2.2.3.3 Chuẩn bị tiến hành ...................................................................... 33
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến khả
năng liên kết ẩm trong khối nhũ tương và mùi vị của sản phẩm......................... 34
2.2.4.1 Mục đích ....................................................................................... 34
2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................... 34


2.2.4.3 Chuẩn bị tiến hành ...................................................................... 35
2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lượng của sản phẩm. ...................................................................... 36
2.2.5.1 Mục đích ....................................................................................... 36
2.2.5.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................... 36
2.2.5.3 Chuẩn bị tiến hành ...................................................................... 37
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.3.1 Xác định độ ẩm................................................................................ 38
2.3.2 Đo hiệu suất thu hồi ........................................................................ 39
2.3.3 Đánh giá cảm quan............................................................................... 40
2.4 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 41
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 KHẢO SÁT TỈ LỆ CÁ: THỊT: MỠ ĐẾN CẤU TRÚC, CẢM QUAN VÀ
CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM......................................................................... 42
3.2 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ BỘT MÌ BỔ SUNG VÀO NHŨ TƯƠNG ĐỂ TĂNG ĐỘ
XỐP CHO SẢN PHẨM ........................................................................................... 46

3.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN
KHẢ NĂNG LIÊN KẾT ẨM TRONG KHỐI NHŨ TƯƠNG VÀ MÙI VỊ CỦA SẢN
PHẨM. ....................................................................................................................... 51
3.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ THANH
TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. ........................................................ 55
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 61


4.2 KẾT QUẢ ..................................................................................................... 61
4.3 ĐỀ NGHỊ ....................................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 66
PHỤ CHƯƠNG ................................................................................................... 67


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các thành phần căn bản ( tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt
bò. ............................................................................................................................... 11
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá (%) ................................................. 11
Bảng 1.3: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc.... 11
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của mô mỡ................................................. 13
Bảng 2.1: Khối lượng cá: thịt: mỡ bổ sung vào công thức thí nghiệm 1 .. 30
Bảng 2.2: Khối lượng gia vị bổ dung vào hỗn hợp paste ........................... 31
Bảng 2.3: Khối lượng bột mì bổ sung vào công thức thí nghiệm 2 ........... 32
Bảng 2.4: Khối lượng polyphosphate bổ sung vào công thức thí nghiệm
3 .................................................................................................................................. 34
Bảng3.1: Ảnh hưởng tỉ lệ cá: thịt: mỡ đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và
hiệu suất thu hồi sản phẩm. ..................................................................................... 42
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ cá: thịt: mỡ đến cấu trúc cảm quan của sản
phẩm .......................................................................................................................... 42

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và
hiệu suất thu hồi sản phẩm ...................................................................................... 46
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến cấu trúc cảm quan của sản phẩm
.................................................................................................................................... 47
Bảng 3.5: Hàm lượng polyphosphate ảnh hưởng đến độ ẩm paste, độ ẩm sản
phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm ...................................................................... 51


Bảng 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm
.................................................................................................................................... 51
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ ẩm sản phẩm ...... 55
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hiệu suất thu hồi....... 56
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm .......................................................................................................................... 56


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.............................................................. 30
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.............................................................. 33
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................. 35
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.............................................................. 37
Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ cá: thịt: mỡ ........................... 44
Hình 3.2: Đồ thịt biểu diễn điểm cảm quan theo các chỉ tiêu của sản phẩm khi
thay đổi tỉ lệ cá: thịt: mỡ .......................................................................................... 44
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn theo hàm lượng bột mì..................................... 48
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi sản phẩm theo hàm lượng bột mì
.................................................................................................................................... 48
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan theo các chỉ tiêu của sản phẩm khi
thay đổi tỉ lệ bột mì ................................................................................................... 49
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng

.................................................................................................................................... 52
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng polyphosphate sử
dụng............................................................................................................................ 53
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan theo các chỉ tiêu của sản phẩm khi
bổ sung polyphosphate ............................................................................................. 53
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau thanh trùng ................... 57
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi sau thanh trùng................. 58


Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan theo các chỉ tiêu sản phẩm khi
thay đổi nhiệt độ và thời gian thanh trùng............................................................. 58
Hình 4.1: Quy trình sản xuất pate cá ngừ đề nghị. .................................... 64


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp
ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000
loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị
kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế
biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công
nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản
phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Pate là một trong số
những sản phẩm đó.
Pate là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp cho cuộc sống công nghiệp

hóa và hiện đại hóa ngày nay. Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm pate từ cá
còn hạn chế trong thị trường nước ta. Do vậy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá
ngừ có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người
tiêu dùng là vấn đề cần được quan tâm.
Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là pate được chế biến từ các loại thịt: thịt heo,
gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt
Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần
sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do đó hạn
chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn chứa các chất như:
albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao và
ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh. Đồng thời việc sử dụng cá cũng góp
phần làm giảm giá thành nguyên liệu khi chế biến so với thịt. Các chất lipid có đặc tính là
giàu acid béo chưa bão hòa thuộc họ omega-3. Việc tiêu thụ các acid béo là một yếu tố có
lợi cho sức khỏe, đặc biệt là trong việc phòng chống các căn bệnh tim mạch. Omega -3

Trang 1


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

giúp hạ tỉ lệ triglycerid trong máu, cho phép máu lưu thông tốt và giảm nguy cơ bị chứng
huyết khối.[ 11]
Nhiều nghiên cứu cho rằng các omega-3 còn có thể phối hợp với việc phòng ngừa
một số bệnh ung thư. Do đó các bác sĩ khuyến cáo nên ăn cá béo. Cá béo chứa trung bình
từ 10 đến 15% lipid, đặc biệt là cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích, cá chình...[11]
Do đó việc chế biến pate cá là việc cần thiết. Tuy nhiên, còn có hạn chế là pate cá
hiện nay có trạng thái chưa được mềm mại, hương vị và màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên
chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng.

Chính vì những lý do trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá
ngừ để tăng thêm hương vị cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt hơn là
rất cần thiết, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp
phần tạo tiềm năng xuất khẩu.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục đích của quá trình là tìm ra công thức phối chế và qui trình chế biến sản
phẩm pate cá ngừ nhằm tạo ra món ăn dinh dưỡng với các ưu điểm của nguyên liệu cá
nhưng vẫn có những tính chất đặc trưng của món pate truyền thống.
 Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ về giá trị dinh dưỡng và
cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc
tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích.
 Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá ngừ cũng như cho sản phẩm pate cá ngừ.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHỦ YẾU
Để đạt được mục tiêu chung đã đề ra ở trên, đề tài tập trung vào các nội dung chủ
yếu sau đây:
Trang 2


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

 Xác định các nguyên liệu thành phần sử dụng cho sản phẩm pate cá ngừ
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt và mỡ heo bổ sung đến cấu trúc hương vị
và màu sắc của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột mì, polyphosphat sử dụng đến độ
mịn, độ xốp và khả năng giữ nước, độ kết dính sản phẩm.
 Xác định công thức thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ

Trang 3


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ.
1.1.1 Phân loại
Cá ngừ là tên gọi chung của một số loài cá nổi thuộc ngành động vật có xương
sống Verterbrata, lớp cá Pisces, bộ cá vược Perciformes. Trong vùng biển Việt Nam, cá
ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ
thích hợp từ 21- 310C. [8]
Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn, chúng là
loài cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng và mùa vụ không ổn
định. Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn
một ít tùy theo thời tiết. Cá ngử phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía
Nam và Đà Nẵng đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ
An và Hà Tĩnh. Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 – 650mm, có trọng lượng tối đa
khoảng 5600g. [4]
Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới 65%
sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14% ở Đại Tây Dương,
trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10% tổng sản
lượng cá ngừ thế giới.
Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng biển
Việt Nam, bao gồm:

Trang 4

Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

[8]
Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna - Thunnus albacares [Bonnaterre, 1788]): Kích
thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg. Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng
nước xa bờ và ở các vùng nước đại dương. Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ phân bố ở
biển miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển Khánh Hoà.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, lưới rê, đăng.
Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna - Thunnus obesus [Lowe, 1839]): Kích thước khai
thác lớn nhất: dài 1, 4m, nặng 60kg. Ngư trường chính là vùng biển miền Trung. Thường
đi thành đàn cùng với đàn cá ngừ vây vàng. Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm. Ngư cụ
khai thác chủ yếu là câu vàng.
Cá ngừ bò (Longtail tuna - Thunnus tonggol [Bleeker, 1851]): Kích thước trung
bình: dài 26-68 cm, nặng 400-3600g. Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung, Đông
Trang 5


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành
đàn lớn. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê.
Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna - Sarda orientalis [Temminek & Schlegel, 1844]):
Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-2900g. Loài này thường phân bố ở biển
miền Trung, ít gặp ở biển vịnh Bắc Bộ và miền Nam. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê,
lưới vây.

Cá ngừ vằn (Skipjack tuna - Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758]): Kích thước
trung bình: dài 41-65cm, nặng 2400-2900g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam. Tuy
nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao thường thấy ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ
nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ. Cá
ngừ vằn di cư xa, không thích ánh sáng, thích tập trung quanh các vật trôi nổi trên biển và
chà rạo. Chúng cũng thường đi cùng với các đàn cá heo. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới
rê và lưới vây.
Cá ngừ chấm (Eastern little tuna - Euthynnus affinis [Canner, 1850]): Kích thước
trung bình: dài 20-64cm, nặng 400-2200g. Có ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam
Bộ. Là loài cá ngừ nhỏ sống gần bờ đi theo đàn lẫn với đàn cá ngừ chù, ngừ ồ. Ngư cụ
khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới rê, đăng.
Cá ngừ chù (Frigate mackerel - Auxis thazard [Lacepede, 1803]): Kích thước
trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-1400g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở
biển miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi giàu dinh dưỡng. Là loài cá
ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn, thường lẫn với cá ngừ ồ và cá ngừ chấm, có phản
ứng ánh sáng và tập trung quanh chà. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,…
Cá ngừ ồ (Bullet tuna - Auxis rochei [Risso,1810]): Kích thước trung bình: dài
25-59 cm, nặng 220-300g. Phân bố ở biền miền Trung. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới
vây, lưới vó, lưới rê, đăng. [8]

Trang 6


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.1.2 Đặc điểm sinh học
1.1.2.1Thức ăn
Thức ăn chủ yếu của cá ngừ là các loài cá trích, cá trỏng, cá chuồn,…

Tất cả các loài cá ngừ kể trên đều ăn cá thuộc giống cá nục, mực ống , cá trích, cá
cơm và cả động vật phù du như Amphipoda, Copepoda. Trong thành phần thức ăn còn
có ấu trùng của Cephalopoda, Crustacean và Squilla. [8]
1.1.2.2 Sinh sản
Cũng giống như các loài cá biển Việt Nam, cá ngừ có thời kỳ sinh sản kéo dài từ
tháng 3 đến tháng 9 hằng năm, nhưng rộ nhất vào các tháng 5-7. Các thời kỳ đẻ rộ cũng
lệ thuộc vào điều kiện môi trường từng vùng biển cụ thể nên có xê dịch 1-2 tháng. Bãi đẻ
có thể gần bờ hoặc xa bờ tuỳ theo từng loài. [8]
• Cá ngừ chù: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 3-8, rộ nhất vào tháng 6-7; ở vịnh
Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8. Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ
trứng từ 21-300C.
• Cá ngừ ồ: Mùa đẻ vào tháng 5-8.
• Cá ngừ chấm: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 4 đến tháng 8; ở vịnh Thái Lan từ
tháng 3 đến tháng 9.
• Cá ngừ vây vàng: Mùa đẻ ở vùng biển Philippin từ tháng 5 đến tháng 10; Vùng
biển Nhật Bản từ tháng 4 đến tháng 6; vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 đến tháng
10.
Kết quả khảo sát của đề tài “Nghiên cứu ngư trường và công nghệ khai thác cá
ngừ đại dương giống phục vụ nuôi thương phẩm” cho thấy hai loài quan trọng đối với
nghề cá Việt Nam là cá ngừ vây vàng và mắt to có bãi đẻ nằm trong vùng biển xa bờ
miền Trung và đông Nam Bộ.[8]
Trang 7


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.1.2.3 Di cư
Căn cứ đặc điểm di cư, người ta chia các loài cá ngừ ở biển Việt Nam thành 2

nhóm: nhóm di cư địa phương và nhóm di cư đại dương (cá ngừ đại dương).
Nhóm cá ngừ đại dương gồm 3 loài cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to và cá ngừ
vằn. Nhóm này sống ở các vùng nước sâu, xa bờ, phạm vi di cư rộng giữa các đại dương.
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (chiều dài từ 700
– 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị
trường thế giới.
Theo kết quả phân tích cá ngừ khai thác bằng lưới rê có thể cho rằng, cá ngừ từ
ngoài khơi biển Đông bắt đầu di cư vào vùng biển miền Trung từ tháng 1-2. Chúng lưu
lại trong vùng biển miền Trung một thời gian, sau đó chia ra 1 phần di cư lên phía Bắc
vào vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 đến 4 và ở đó cho đến tháng 8-9; 1 phần khác di cư xuống
phía đông Nam Bộ và vịnh Thái Lan; còn phần lớn đàn cá vẫn ở lại vùng biển miền
Trung.
Nhóm cá ngừ nhỏ, di cư địa phương gồm cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá
ngừ bò, cá ngừ sọc dưa. Đây là các loài có kích thước nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ
0,5 – 4 kg), có giá trị kinh tế thấp, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội địa và làm nguyên liệu
đóng hộp. [8]
1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam
1.1.3.1 Ngư trường, nguồn lợi và nghề khai thác.
Những kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy, cá ngừ xuất hiện quanh năm ở vùng
biển ngoài khơi miền Trung nước ta, mùa vụ khai thác chính từ tháng 11 đến tháng 4 năm
sau, mùa phụ từ tháng 5 đến tháng 10. Tuy nhiên, vào tháng 10 đến tháng 12 do thời tiết
xấu nên nhiều tàu không đi khai thác mà đưa vào duy tu, sửa chữa thiết bị và ngư cụ
chuẩn bị cho mùa đánh bắt tiếp theo. [ 10]
Trang 8


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Cá ngừ là đối tượng di cư xa, nơi cư trú hoặc di chuyển qua thường là các đảo,
quần đảo và vùng nước đại dương nên việc nghiên cứu tập tính di cư, kết đàn…phục vụ
khai thác hiệu quả và bảo vệ nguồn lợi rất khó khăn và tốn kém.
Trong thời gian qua (từ 1995 đến nay), một số nghiên cứu về đánh giá nguồn lợi,
dự báo ngư trường, kỹ thuật khai thác…liên quan đến cá ngừ đã được thực hiện ở phạm
vi hợp tác quốc tế, cấp nhà nước, cấp bộ và ở các địa phương có nghề khai thác cá ngừ
đại dương phát triển. Tuy nhiên, do thiết bị và kinh phí nghiên cứu có hạn nên kết quả
phục vụ sản xuất thực tế còn nhiều hạn chế. [10]
Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đông Nam Bộ năm 2004 ước
tính khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó nhóm
cá ngừ chiếm tới 65%. Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng như sau: cá ngừ vằn đứng
thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%,
cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62%...
Ở nước ta, các loại ngư cụ khai thác cá ngừ đang được sử dụng rộng rãi gồm các
nghề rê, câu vàng và lưới vây. Hiện nay nghề câu vàng chủ yếu chỉ khai thác các loại cá
ngừ cỡ to. Nghề lưới vây cá ngừ vẫn chưa phát triển được do đa số các tàu lưới vây có
quy mô nhỏ, tốc độ vây bắt chậm, tay nghề kỹ thuật của ngư dân và ngư cụ chưa phù hợp
để vây bắt đàn cá ngừ. Phương pháp đánh bắt vẫn là sử dụng ánh sáng để tập trung và
kinh nghiệm dò tìm thủ công do đó sản lượng cá ngừ đánh bắt được trong tổng sản lượng
khai thác đạt thấp. [10]
1.1.3.2 Bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm
Thiết bị và kỹ thuật bảo quản trên tàu quyết định chất lượng sản phẩm đánh bắt và
hiệu quả kinh tế của tàu. Đội tàu khai thác công nghiệp hiện đại của các doanh nghiệp có
khoang bảo quản lạnh, hầm cấp đông, được đào tạo kỹ thuật sơ chế và bảo quản sản
phẩm sau thu hoạch nên chất lượng cá ngừ thường cao. Đội tàu truyền thống bảo quản
sản phẩm sau thu hoạch bằng đá xay nên chất lượng cá ngừ thường thấp hơn. Thời gian
Trang 9


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

bảo quản của các tàu khai thác truyền thống của ngư dân ngắn hơn của tàu khai thác công
nghiệp hiện đại.
Cá ngừ đại duơng đánh bắt được thường có khối lượng từ 25 - 70 kg, nhu cầu thị
trường đòi hỏi bảo quản nguyên con (có nội tạng hoặc không có nội tạng) nên việc sử
dụng đá xay để bảo quản rất khó khăn và không đảm bảo chất lượng sản phẩm (thịt cá
ngừ nhanh bị phân hủy).
Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt được xuất nguyên con sang các thị trường
Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới
30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến
thành các sản phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê…
Cá ngừ loại nhỏ như cá ngừ bò, cá ngừ sọc da, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ
cũng là nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm như cá ngừ xông khói, đóng hộp.
Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật
Bản 13%... [10]
1.1.4 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu
tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. [9]
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có
cùng tính chất.

Trang 10


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Bảng 1.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò
Cá (phi lê)
Thông
Tối thiểu
thường
6
16 – 21
0,1
0,2 – 25
< 0,5
0,4
1,2 – 1,5
28
66 – 81

Thành phần
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước

Tối đa

Thịt nạc bò

28

67
1,5
96

20
3
1
1
75

[9]
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và
qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần Chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Nước
48 – 85,1
60 – 70
40 – 75
60 – 70

Protein
10,3 – 24,4

20 – 30
8 – 18
7 – 15

Lipid
0,1 – 5,4
1 – 11
3–5
5 – 10

Muối vô cơ
0,5 – 5,6
1–2
0,5 – 1,5
1–3
[9]

1.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO.
Bảng 1.3: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

73

Protid

19

Trang 11


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Lipid

7

Khoáng

1

Calo

143
[1]

Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm
mại và độ mọng nước.[1]
1.2.1Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt:
Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi
thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly
và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng.
Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia
tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt.
Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền

thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp acid inozinic, glucose và các
gluco-ptoteid hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này trong nước và chất béo thì
hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị
thơm của thịt có thể biến mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền
thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi
thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic,
guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các
carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,… [1]

Trang 12


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.2.2 Cách kiểm tra thịt nguyên liệu
Tiêu chuẩn cảm quan độ tươi
Bên ngoài: trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng.
Cơ thịt: nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức vững chắc , chặt chẽ, có tính đàn hồi
tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh. Màu sắc thịt đỏ
nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
Mùi vị: có mùi vị thơm tươi của thịt, không có mùi vị khác thường.
Chất béo không có mùi oxy hóa chua thối, mỡ lợn có màu trắng, có khi màu nhạt,
kết cấu tổ chức mềm mại, có tính đàn hồi.
Tủy: trong mô xương có đầy tủy, tủy có màu vàng, chặt chẽ, khi chặt xương ra thì
tủy có màu phản quang vàng sáng.
Cơ gân và khớp xương: gân vẫn giữ được đàn tính chặt chẽ, mặt ngoài của xương
trơn, nhẵn bóng, chất nhờn ở khớp xương trong suốt.

Nước thịt: trong, có mùi thơm tươi đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều
trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường. [3]
1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỠ HEO
Bảng1. 4: Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

1 – 21

Protid

0,5 – 7,2

Lipid

70- 97

Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm.
Trang 13


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Có tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá trị cảm quan
tốt cho sản phẩm. Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc pate sẽ có vấn đề.

Nên dùng mỡ lợn sống không nên dùng mỡ bò vì khó nóng chảy và có mùi hôi.
Mặt khác, sử dụng mỡ lợn để tăng độ mềm mại cho sản phẩm và làm giảm giá
thành cho sản phẩm. [1]
1.4 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA
1.4.1 Muối
Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Giảm lượng nước tự do.
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt
được vi sinh vật ưa muối.
Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong giai
đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt).
Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong
quá trình xay. [6]
1.4.2 Đường
Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm. Tạo vị ngọt cho sản phẩm,
làm mềm thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc.
Kìm hãm một số vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nấm
men và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại do nấm men và vi
khuẩn gây ra. [2]

Trang 14