báo cáo thực hành chế biến pate

BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
I. GIỚI THIỆU PATE GAN
1. Giới thiệu
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có
một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng
phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông,
thịt hun khói, xúc xích Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp
với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng.
Là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến
từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các
loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia
vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ “Pâté” trong tiếng Pháp được
dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Patê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn Pate thường có mặt
trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ.
Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc
thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người
ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi
người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại patê
dành cho người ăn kiêng.
2. Phân loại Pate:
• Theo cánh chế biến
- Pate truyền thống : Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi
đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn pate
- Pate cải tiến : Được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu và
được sản xuất tại chỗ , pate ở các nước Tây Âu khá khác so với các nước Đông Âu và
Bắc Âu, một số nước lại có cách chế biến pate khác ví dụ như gan được luộc trước và
nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây
thuốc, hành phi, v.v.. Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh
thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.
• Theo cách đóng gói

- Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị
trường TPHCM. Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất.
Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản
lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh
mì và bán lẻ cho người tiêu thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia
đình.
Page 1
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
- Pate hộp : là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu,
có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về
thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản phụ
thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong
24 - 28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa.
II. NGUYÊN LIỆU
1. Gan heo
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động
sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật, phía ngoài của gan được bao bọc bằng
một lớp màng cứng, gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong
thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin.
Lipit của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê,... khối lượng glycogen đạt đến 2-
5%. Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng
đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng
của nước mật.
Bảng: giá trị thực phẩm của gan
Thành phần Giá trị(%)
Nước 71,4
Tro 1,5
Chất béo 3,6
Chất hòa tan 4,7
Protein 18,8

Protein hoàn thiện 17,6
Collagen 1,1
Elastin 0,04
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm
B, trong số này có vitamin B12 và A).
2. Thịt heo:
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện
Page 2
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hóa học của thịt
gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Thịt tươi có pH = 5 – 6,2. Giá trị
thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng
lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi của
con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước
khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo, nhưng ít
chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy,
thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ
thịt thường rất dai.
Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một
số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không
được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định.
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không
dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt

chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Bảng: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Loại thịt
Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Calo
Nạc tinh
Nạc có ½ mỡ
Mỡ
73
60.9
47.5
19
16.5
14.5
7
21.5
37.5
1
1.1
0.7
143
268
406
Page 3
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
3. Mỡ:
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trongglycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,linoleic, aracchidoic…Triglyceric
không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng
của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước.

Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng
lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các
vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay
thế).
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn
với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. Mỡ làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản
phẩm.
4. Phụ gia-gia vị:
4.1. Nhục đậu khấu, bột ngò
Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hontt) thuộc họ nhục đậu khấu
(Myristicaceae), tên khác là nhục quả, ngọc quả, là một cây nhỡ hoặc cây to, cao 8-
10m, toàn thân nhẵn, lá mọc sole, xanh tươi quanh năm, dai, phiến lá hình mác rộng,
dài 5-15cm, rộng 3-7cm, mép nguyên, cuống lá dài 7-12mm, cành có vỏ ngoài nhăn
nheo, hơi có khía, màu nâu xám. Hoa khác gốc mọc thành xim ở kẻ lá, có dáng tán và
màu hoa vàng trắng. Quả hạch, hình cầu hay quả lê, màu vàng. Quả thường đơn độc, có
cuống ngắn, đôi khi mang bao hoa tồn tại; hạt hình trứng có áo và nhân màu trắng.
Ðường kính 5-8cm, khi chín nở theo chiều dọc thành hai mảnh, trong có một hạt có vỏ
dầy cứng, bao bọc bởi một áo hạt bị rách, màu hồng.
Cây có nguồn gốc ở vùng đảo Thái Bình Dương được nhập trồng vào đất liền ở
khắp vùng nhiệt đới Nam Á và Đông Nam Á. Ở Việt Nam, cây chủ yếu được trồng ở
các tỉnh phía Nam.
Thành phần hoá học
Page 4
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
Nhục đầu khấu có chứa tinh bột, chất protit, chừng 40% chất béo đặc gọi là bơ nhục
đầu khấu, 8-15% tinh dầu và 3-4% chất nhựa. Hạt nhục đậu khấu chứa 14,3% nước,
7,5% protein, 28,5% hydrat cacbon, 11,6% sợi, 1,7 % chất vô cơ, 0,12mg/100 canxi,
0,24mg/100 phosphor và 4,6mg/100 sắt, 6-16% tinh dầu, 14,6-24, 2% tinh bột, 2,25%

pentosan, 1,5% furfural, 0,5-0,6% pectin. Phẩm chất và tác dụng chữa bệnh của nhục
đậu khấu là do tinh dầu với hàm lượng không dưới 5%.
Tinh dầu nhục đầu khấu là một chất lỏng không màu hay hơi vàng nhạt, mùi thơm, vị
nóng, gồm hỗn hợp các chất pinen và camphen, dipenten, cồn tecpenic 6%, một
íteugenon và safrol, chất miristixin, .Myristixin có tinh thể màu vàng có độc.
Tính vị, tác dụng : Ðông y ghi tính chất của nhục đầu khấu là vị cay, tính ôn, hơi độc,
chỉ tả lỵ, tiêu thực, chữa lạnh bụng, đau bụng, đầy chướng, phàm nhiệt tả, nhiệt lỵ.

4.2. Muối nitrate, vitamin C, phosphate
• Muối nitrate
- Là phụ gia có vai trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng
chống vi sinh vật, cũng là chất bảo quản, ức chế vi sinh vật đặc biệt là Clostridium
botilinum, đồng thời làm chậm quá trình oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho
sức khoẻ, gây độc cho người tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO
3
. Muối natri
nitrate là tinh thể không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ
hồng cho thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá trình
chế biến.
- Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải
đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước bọt có nhiều nitrit.
- Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một
trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là
Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương vị
cho thực phẩm, nhất là màu.
- Sử dụng và liều lượng sử dụng:
ADI : 0.133 g/người/ngày
Page 5
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Liều dùng : 32mg / kg thể trọng hoặc 1.5 - 2g/ người
Liều sử dụng : 50 – 150 mg/kg sản phẩm (tuỳ loại ).
• Phosphate
- Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa phân tử
của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric. Thường sử dụng
là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng của polyphosphate là ổn định cấu trúc
thực phẩm.
- Tạo hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm, giữ nước, gia tăng khả năng liên kết của
nước với protein của mô cơ, giúp sản phẩm có cấu trúc đồng đều và sản phẩm không
bị tách lớp.
- Liều lượng sử dung:
Sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3g/kg( tính trên lượng
P
2
O
3
).
• Vitamin C
- Có tác dụng chống phản ứng oxi hoá nên ngăn cản sự biến màu của gan, làm giảm
độc tố của KNO
3
.
- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng
với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp
định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,

làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ
thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí.
- Giới hạn tối đa cho phép : 500mg/kg sản phẩm.
4.3. Muối, đường, bột ngọt
Muối, đường, bột ngọt cho vào với mục đích chính là tạo hương vị cho sản
phẩm.
Tiêu chuẩn của đường
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón, không
lẫn tạp chất
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
Page 6
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
Tiêu chuẩn của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, không lẫn
tạp chất
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối

lượng khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất
khô
< 25%
Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2, không lẫn
tạp chất.
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO
4
2-
) < 0,002%
Page 7
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14
4.4. Tiêu, tỏi, củ hành tím
Những gia vị này giúp tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm, át đi mùi tanh

của thịt và gan. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm
tương ứng.
Tỏi, củ hành tím sử dụng phải chọn loại còn tươi, không bị hư thối, dập nát và
đặc biệt là không bị ẩm mốc.
5. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pate đóng hộp
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7048 : 2002
Thịt hộp - Qui định kỹ thuật
Canned meat Specification
1. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
2. Tiêu chuẩn viện dẫn:
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm".
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước
và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ
ngân.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.
TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm
men, nấm mốc
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content –

Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng
cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
Page 8