BƯỚC đầu NGHIÊN cứu ẢNH HƯỞNG các LOẠI gạo lức TRÊN cân NẶNG và CHỈ số LIPID máu của CHUỘT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CÁC
LOẠI GẠO LỨC TRÊN CÂN NẶNG VÀ CHỈ SỐ
LIPID MÁU CỦA CHUỘT

GVHD:

TS NGUYỄN NGỌC HỒNG

Sinh viên: PHẠM QUỐC BẢO
MSSV:

1191100004

TPHCM Tháng 04 năm 2013


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

LỜI CÁM ƠN
.
Sau thời gian 1,5 năm học tập với sự cố gắng nổ lực của bản thân cùng với sự giảng
dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em hoàn thành quyển đồ án tốt nghiệp này
Em xin kính gởi đến quý thầy cô Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM, các

thầy cô bộ môn lời cảm ơn chân thành nhất, các thầy cô đã tận tình giảng dạy cho em
trong suốt 1,5 năm học vừa qua, các thầy cô đã trang bị cho em nhiều kiến thức cơ bản về
lĩnh vực về thực phẩm
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn,
chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực hiện
tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến sự hỗ trợ của cô Nguyễn Thị
Ngọc Yến phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực
hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong quá trình thực tập nhưng do kiến thức còn nhiều hạn
chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Một lần nữa em chân thành cảm ơn quý
thầy cô, các anh và các đồng nghiệp đã hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tận tình cho em.
Những kiến thức kinh nghiệm này sẽ là hành trang vào đời hết sức quý báo đối với công
việc của em sau này.
Em xin chân thành cám ơn

ii


ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Sinh viên: PHẠM QUỐC BẢO

MSSV: 1191100004

Lớp: 11HTP01
GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Đề tài: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GẠO LỨC TRÊN
CÂN NẶNG VÀ CHỈ SỐ LIPID MÁU CỦA CHUỘT
Nội dung đề cương
Chương 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TỪ GẠO
1. Tổng quan về cây lúa.

2. Tổng quan về gạo lức.
3. Tổng quan về bệnh Cholesterol trong máu.
4. Một số sản phẩm từ gạo lức.
5. Những nghiên cứu về gạo lức đối với việc làm giảm Cholesterol trong máu.
Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phần 1 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ GẠO
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GẠO BỎNG HẠT
1. Khảo sát tỷ lệ gạo:nước
2. Khảo sát công đoạn nấu
3. Khảo sát công đoạn sấy
4. Khảo sát công đoạn rang
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DỊCH CHIẾT NƯỚC TỪ GẠO RANG
1. Khảo sát công đoan rang


2. Khảo sát tỷ lệ nước:cái
Phần 2 THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TỪ GẠO TRÊN MÔ HÌNH SINH HỌC
1. Phương pháp nghiên cứu
2. Pha chế hóa chất
3. Xác định nồng độ Cholesterol trong máu chuột
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả sản phẩm gạo bỏng hạt.
2. Kết quả sản phẩm dịch chiết nước từ gạo.
3. Kết quả thử nghiệm trên chuột từ hai sản phẩm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO BỎNG HẠT

Gạo lức, gạo huyết rồng, gạo hoa

Ngâm

Nấu

Làm tơi

Sấy

Rang

Sản phẩm


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DỊCH CHIẾT NƯỚC TỪ GẠO RANG

Gạo lức, gạo huyết rồng, gạo hoa sữa đen

Rửa sạch

Làm ráo nước

Rang
Nước sôi

Trích ly dịch

Dịch chiết nước


SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM TRÊN MÔ HÌNH SINH HỌC
Bỏng gạo

Dịch chiết nước từ ba loại gạo

Thí nghiệm trên chuột bạch

Theo dõi cân nặng của chuột

Đo các chỉ số Cholesterol (CT,
TG, LDL – C, HDL – C)

Tính toán kết quả
Nhận xét


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
.
Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của các loại gạo lức trên cân nặng và
các chỉ số lipid máu của chuột” đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thực
phẩm và phòng thí nghiệm công nghệ, khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH Kỹ Thuật
Công Nghệ TpHCM, từ tháng 02/2013 đến tháng 04/2013 với sự hướng dẫn của Cô
Nguyễn Ngọc Hồng.
Qua đề tài “Bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của các loại gạo lức trên cân nặng
và các chỉ số lipid máu của chuột” có những bước thực hiện như sau:
 Tìm kiếm các loại gạo thích hợp.
 Tạo ra sản phẩm bỏng được chế biến t27 các loại gạo nguyên cám.
 Khảo sát các công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm bỏng gạo nguyên cám.
 Tiến hành thử nghiệm các sản phẩm bỏng gạo và dịch triết nước gạo rang trên

chuột bạch
 Xác định khối lượng chuột sau thời gian thử nghiệm.
 Đánh giá khả năng giảm lipit máu của chuọt thử nghiệm qua các chỉ số sinh hóa
Cholesterol tổng, LDL – Cholesterol, HDL – Cholesterol.

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1

Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước thế giới.............

Bảng 1.2

Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước..................................

Bảng 1.3

Tỷ lệ từng thành phần của hạt thóc (% khối lượng hạt) .......................

Bảng 1.4

Thành phần hóa học của hai loại gạo lức..............................................

Bảng 1.5

Thành phần hóa học (tính theo trọng lượng khô) của gạo lức, gạo

xát và cám ............................................................................................................
Bảng 1.6

Giá trị dinh dưỡng của gạo lức.............................................................

Bảng 1.7

Tính chất hóa lý và chức năng của lipoprotein huyết tương người........

Bảng 1.8

Chức năng sinh lý của apolipoprotein ..................................................

Bảng 2.1

Kít chuẩn Cholesterol ..........................................................................

Bảng 3.1

Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo:nước lên chất lượng của cơm gạo lức............

Bảng 3.2

Kết quả nghiệm thu khảo sát trạng thái cảm quan của nguyên liệu

sau khi nấu ............................................................................................................

Bảng 3.3

Ảnh hưởng của chế độ sấy ...................................................................

Bảng 3.4

Ảnh hưởng của chế độ rang đến nguyên liệu........................................

Bảng 3.5

Khảo sát nhiệt độ và thời gian công đoạn rang .....................................

Bảng 3.6

Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 1 ..............................

Bảng 3.7

Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 2 ..............................

Bảng 3.8

Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 3 ..............................

Bảng 3.9

Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 4 ..............................

Bảng 3.10 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 5 ..............................
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các loại gạo nguyên liệu đến cân nặng của chuột.........

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

Bảng 3.12 Kết quả nồng độ Cholesterol tổng máu chuột.......................................
Bảng 3.13 Kết quả nồng độ LDL – C trong máu chuột .........................................
Bảng 3.14 Kết quả nồng độ HDL – C trong máu chuột .........................................
Bảng 3.15 Kết quả nồng độ Triglyceride trong máu chuột ....................................
Bảng 3.16 Ảnh hưởng của nguyên liệu tới nồng độ Cholesterol trong máu ...........

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

MỤC LỤC
Nhiệm vụ đồ án .................................................................................................. i
Lời cám ơn ......................................................................................................... ii
Tóm tắt đồ án ..................................................................................................... iii
Mục lục chính..................................................................................................... iv
Mục lục hình ...................................................................................................... v
Mục lục bảng...................................................................................................... vi
Mở đầu............................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1........................................................................................................... 1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................................... 1
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA ................................................................... 2
1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển ............................................................. 2
1.1.1.1 Về nguồn gốc và xuất xứ .................................................................. 2
1.1.1.2 Về nguồn gốc thực vật ..................................................................... 3
1.1.2 Phân bố.................................................................................................. 3
1.1.2.1 Thế giới ............................................................................................ 3
1.1.2.2 Ở Việt Nam ...................................................................................... 4
1.1.3 Cấu tạo cây lúa ...................................................................................... 5
1.1.3.1 Rễ lúa ............................................................................................... 5
1.1.3.2 Lá lúa ............................................................................................... 5
1.1.3.3 Nhánh lúa ......................................................................................... 5
1.1.3.4 Thân lúa............................................................................................ 5
1.1.3.5 Bông lúa ........................................................................................... 6
1.1.4 Cấu tạo hạt thóc ..................................................................................... 6
1.1.4.1 Râu ................................................................................................... 6
1.1.4.2 Mày thóc........................................................................................... 6
1.1.4.3 Vỏ .................................................................................................... 7
1.1.4.4 Lớp Aleuron ..................................................................................... 7
1.1.4.5 Nội nhũ............................................................................................. 7
1.1.4.6 Phôi .................................................................................................. 8
1.1.4.7 Hạt gạo ............................................................................................. 8
1.1.5 Các giống lúa ở Việt Nam...................................................................... 9
1.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới .................................. 9
1.1.6.1 Tình hình sản xuất gạo...................................................................... 9
1.1.6.2 Tình hình sản xuất gạo thế giới ......................................................... 10
1.2 TỔNG QUAN VỀ GẠO LỨC ................................................................... 10
1.2.1 Cấu tạo .................................................................................................. 11
1.2.2 Phân loại................................................................................................ 11
1.2.2.1 Phân loại theo kích thước.................................................................. 11

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc...................................................................... 11
1.2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của gạo lức........................................ 12
1.2.4 Tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh của hạt gạo lức .............................. 17
1.2.4.1 Theo Tây y ....................................................................................... 17
1.2.4.2 Theo Đông y..................................................................................... 17
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỆNH CHOLESTEROL VÀ BỆNH RỐI LOẠN LIPID
MÁU ...................................................................................................................... 18
1.3.1 Bệnh Cholesterol ................................................................................... 18
1.3.1.1 Tiêu hóa và hấp thụ cholesterol......................................................... 18
1.3.1.2 Tổng hợp Cholesterol ....................................................................... 19
1.3.1.3 Tổng hợp Cholesterol este ................................................................ 19
1.3.1.4 Điều hòa tổng hợp Cholesterol.......................................................... 20
1.3.2 Lipoprotein và sự vận chuyển lipid ........................................................ 21
1.3.2.1 Cấu trúc của lipoprotein.................................................................... 21
1.3.2.2 Phân loại và tính chất của lipoproein ................................................ 22
1.3.3 Chuyển hóa và vai trò của lipoprotein.................................................... 24
1.3.3.1 Chylomicron..................................................................................... 24
1.3.3.2 Lipoprotein tỵ trọng rất thấp ............................................................. 24
1.3.3.3 Lipoprotein tỵ trọng thấp .................................................................. 24
1.3.3.4 Lipoprotein tỵ trọng cao (HDL – C).................................................. 26
1.3.4 Bệnh rối loạn lipid máu ......................................................................... 27
1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ GẠO LỨC..................................... 27
1.4.1 Cơm gạo lức muối mè............................................................................ 27

1.4.2 Dấm đen gạo lức.................................................................................... 28
1.4.3 Trà gạo lức lên men đỏ .......................................................................... 29
1.4.1 Bột gạo lức rang .................................................................................... 30
1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU TỪ GẠO LỨC ĐỐI VỚI VIỆC LÀM GIẢM
CHOLESTEROL TRONG MÁU ........................................................................... 30
CHƯƠNG 2........................................................................................................... 32
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................... 32
PHẦN 1 ................................................................................................................. 33
CHẾN BIẾN SẢN PHẨM TỪ GẠO.................................................................. 33
2.1 GẠO DẠNG CỐM HẠT ........................................................................... 33
2.1.1 Vật liệu thí nghiệm ................................................................................ 33
2.1.1.1 Nguồn nguyên vật liệu...................................................................... 33
2.1.1.2 Dụng cụ và thiết bị............................................................................ 33
2.1.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 33
2.1.2.1 Quy trình thăm dò công nghệ chế biến gạo dạng cốm hạt ................. 33
2.1.2.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................... 34
2.1.3 Các khảo sát nghiên cứu .......................................................................... 37
iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

2.1.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo:nước thích hợp cho quá trình nấu......................... 37
2.1.3.2 Khảo sát chế độ sấy .......................................................................... 37
2.1.3.3 Khảo sát chế độ rang........................................................................... 37
2.2 DỊCH CHIẾT NƯỚC ............................................................................... 37
2.2.1 Vật liệu thí nghiệm ................................................................................ 37
2.2.1.1 Nguồn nguyên vật liệu...................................................................... 37

2.2.1.2 Dụng cụ và thiết bị............................................................................ 37
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 38
2.2.2.1 Quy trình trích ly dịch chiết nước từ gạo rang................................... 38
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................... 38
PHẦN 2 ................................................................................................................. 39
THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TỪ GẠO TRÊN MÔ HÌNH SINH HỌC .......... 39
2.3 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM......................................................................... 39
2.3.1 Nguồn giống.......................................................................................... 39
2.3.2 Dụng cụ ................................................................................................. 40
2.3.3 Thiết bị .................................................................................................. 40
2.3.4 Hóa chất ................................................................................................ 40
2.4 PHƯƠNG PHÁP VÀ NGHIÊN CỨU ....................................................... 40
2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 40
2.4.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 41
2.4.2.1 Đánh giá trên chuột bạch .................................................................. 41
2.4.2.2 Pha hóa chất EDTA .......................................................................... 42
2.4.2.3 Xác định nồng độ Cholesterol trong máu chuột ................................ 42
CHƯƠNG 3........................................................................................................... 46
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................ 47
3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO BỎNG HẠT............ 47
3.1.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ gạo:nước ............................................................. 47
3.1.2 Kết quả khảo sát nấu.............................................................................. 48
3.1.3 Kết quả khảo sát sấy .............................................................................. 48
3.1.4 Kết quả khảo sát rang ............................................................................ 49
3.2 DỊCH CHIẾT NƯỚC TỪ GẠO RANG...................................................... 50
3.2.1 Khảo sát nhiệt độ công đoạn rang .......................................................... 50
3.2.2 Khảo sát tỷ lệ nước:gạo ở công đoạn trích ly ......................................... 51
3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GẠO LỨC TRÊN CÂN NẶNG CỦA
CHUỘT THÍ NGHIỆM .......................................................................................... 52
3.4 KẾT QUẢ NỒNG ĐỘ LIPID MÁU........................................................... 60

3.4.1 Kết quả nồng độ Cholesterol tổng trong máu chuột................................ 60
3.4.2 Kết quả nồng độ LDL – C trong máu chuột ........................................... 61
3.4.3 Kết quả nồng độ HDL – C trong máu chuột........................................... 63
3.4.4 Kết quả Triglyceride trong máu chuột.................................................... 64
iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

3.4.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu tới nồng độ Cholesterol trong máu............. 65
CHƯƠNG 4........................................................................................................... 69
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................ 70
4.1 KẾT LUẬN ................................................................................................ 70
4.1.1 Sản phẩm từ gạo .................................................................................... 70
4.1.2 Sản phẩm dịch chiết nước từ gạo rang ................................................... 71
4.1.3 Thử nghiệm sản phẩm gạo ..................................................................... 71
4.2 KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 72
4.2.1 Sản phẩm từ gạo .................................................................................... 72
4.2.2 Sản phẩm dịch chiết nước từ gạo rang ................................................... 72
4.2.3 Thử nghiệm sản phẩm gạo ..................................................................... 73
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 78

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1
Hình 1.2
Hình 1.3
Hình 1.4
Hình 1.5
Hình 1.6
Hình 1.7
Hình 2.1
Hình 2.2
Hình 2.3
Hình 2.4
Hình 2.5
Hình 2.6
Hình 3.1
Hình 3.2
Hình 3.3
Hình 3.4
Hình 3.5
Hình 3.6
Hình 3.7
Hình 3.8
Hình 3.9
Hình 310
Hình 3.11
Hình 3.12
Hình 3.13
Hình 3.14

Hình 3.15
Hình 3.16
Hình 4.1
Hình 4.2

Cấu tạo hạt lúa .........................................................................................
Hạt gạo lức...............................................................................................
Cấu trúc lipoprotein .................................................................................
Cơm gạo lức muối mè .............................................................................
Dấm đen từ gạo lức .................................................................................
Trà gạo lức lên men đỏ ............................................................................
Bột gạo lức rang ......................................................................................
Quy trình dự kiến của công nghệ chế biến gạo dạng bỏng .....................
Tủ sấy hiệu Contherm .............................................................................
Quy trình trích ly dịch chiết nước ...........................................................
Chuột bạch thử nghiệm ...........................................................................
Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm..................................................................
Mẫu máu trước và sau khi ly tâm ............................................................
Sản phẩm bỏng gạo lức ...........................................................................
Sản phẩm bỏng gạo lức đỏ ......................................................................
Sản phẩm bỏng bạo lức đen.....................................................................
Dịch chiết nước từ gạo lức đỏ .................................................................
Dịch chiết nước từ gạo lức đen................................................................
Dịch chiết nước từ gạo lức thường ..........................................................
Biểu đồ kết quả cân nặng nhóm 1 trước và sau cân nặng .......................
Biểu đồ kết quả cân nặng nhóm 2 trước và sau cân nặng .......................
Biểu đồ kết quả cân nặng nhóm 3 trước và sau cân nặng .......................
Biểu đồ kết quả cân nặng nhóm 4 trước và sau cân nặng .......................
Biểu đồ kết quả cân nặng nhóm 5 trước và sau cân nặng .......................
Biểu đồ cân nặng của chuột sau khi thử nghiệm .....................................

Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ Cholesterol tổng trong máu chuột .......
Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ LDL – C trong máu chuột ...................
Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ HDL – C trong máu chuột...................
Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ Triglyceride trong máu chuột..............
Quy trình cụ thể của công nghệ chế biến gạo dạng bỏng hạt..................
Quy trình chế biến dịch chiết nước từ gạo rang ......................................

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

MỞ ĐẦU
.
Gạo lức loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo
rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng. Trong thực tế, gạo lức
có thể sử dụng để nấu cơm ăn hàng ngày, tuy nhiên cũng thường thấy những món ăn sử
dụng gạo lức thuộc nhóm thực phẩm với chức năng dùng để chữa trị một số bệnh theo
phương pháp thực dưỡng Ohsawa.
Bên cạnh đó, các sản phẩm gạo lức của Việt Nam chúng tôi tham khảo thấy chưa có
tài liệu nghiên cứu và so sánh các loại gạo nguyên cám khác về tác dụng làm giảm cân
nặng và Cholesterol nào.
Bệnh Cholesterol trong máu là một căn bệnh phổ biến trên thế giới. Đó là những
bệnh kết hợp với nồng độ cao bất thường của lipit máu. Căn bệnh này có nguồn gốc trực
tiếp do rối loạn gene, do môi trường sống, lối sống hoặc do nguyên nhân thứ phát là hậu
quả của các bệnh khác như đái tháo đường, thiếu băng lượng tuyến giáp, viêm tụy cấp.
Bệnh Cholesterol trong máu được coi là một nguy cơ quan trọng cho sự hình thành,
phát triển của bệnh xơ vữa động mạch và nhiều biến chứng nguy hiểm khác.

Chính vì các lý do nêu trên mà đề tài "BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ẢNH
HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GẠO LỨC TRÊN CÂN NẶNG VÀ CHỈ SỐ LIPID
MÁU CỦA CHUỘT” được thực hiện.

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ
NGUYÊN LIỆU

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA
Lúa gạo thuộc:
 Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo).
 Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.Tộc (Tribe): Oryzae.
 Chi (Genus): Oryza.
 Loài (Species): Oryza sativarl.
1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất thế giới.

Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần
thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong
thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn.
Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,… Cây lúa có
mặt từ 3000 – 2000 năm TCN. Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa
5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử - 4000 năm. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu sót những
tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt.
1.1.1.1 Về nguồn gốc xuất xứ
Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau. Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hình
thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thailand, Laos, Nam Trung Quốc,
Việt Nam. Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn Độ, rồi
từ đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây.
Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải
như: Ai Cập, Italy, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italy nhập vào các
nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungary, Rumania,… Đầu thế kỷ thứ hai, lúc
mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungary. Đến thế kỷ XVII, cây lúa được nhập vào
Mỹ và được trồng ở bang Virginia, nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở
California, Louisiana, Texas,…
Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào
Indonesia, đầu tiên vào đảo Java. Đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở
2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

Kaban (Nga). Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các nước
nhiệt đới, á nhiệt đới và một số nước ôn đới. Ở bắc bán cầu cây lúa được trồng ở Đông
bắc Trung Quốc 53oB cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia.

1.1.1.2 Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có chiều
cao từ 0,7 – 6m. có bông mọc ở thân, thời gian sinh trưởng từ 75 – 250 ngày.
Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa
muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu…
1.1.2 Phân bố
1.1.2.1 Thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê,
lúa mạch và trong số năm loại lương thực kể trên thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương
thực cơ bản nhất mà con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử
dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50o vĩ Bắc đến 40o vĩ Nam,
từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mức
nước biển. Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng
nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những
vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất các nước châu
Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở
các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latin.
Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước thế giới
Diện
Tên

tích

nước

(1000
ha)

Tổng
Năng

sản

suất

lượng

(tạ/ha)

(1000

Tổng
Tên
nước

2.724

Năng

sản

tích

suất

lượng

(1000ha)

(tạ/ha)

(1000

tấn)

tấn)

Châu Á
Nhật

Diện

58,4

Châu Âu
15.717

Mỹ

3

1.040

49,8

5.175


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

Bản
Trung

35.201

32,7

115.275

Cuba

195

20,5

400

37.500

16,4

61.500

Brazil

4.378

15,6

6.817

Quốc
Ấn Độ

Châu Phi

Châu Âu

Mali

180

11,1

200

Ý

190

52,1

988

Ghana

90

11,9

107

Pháp

14

42,9

60

Ghine

425

9,4

400

Nga

500

38,2

1.910

Châu Úc

67

61

409

1.1.2.2 Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo ở Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và
đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã
trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới.
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha)
đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng. Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản
xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đặc tính như
mùi thơm, mài sắc… Các giống lúa này đã có một thị trường nhất định.
Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước

Tỉnh
thành

Diện
tích
(1000
ha)

Năng
suất
(tạ/ha)

Tổng
sản

lượng
(1000
tấn)

Hà Nội

44,0

41,9

184,5

86,9

55,7

484,1

71,4

48,0

342,5

114,1

47,7

544,7

Hải
Phòng
Phú
Thọ
Bắc
Giang

4

Diện
tích
(1000
ha)

Năng
suất
(tạ/ha)

Tổng
sản
lượng
(1000
tấn)

83,6

45,9

384,1

120,9

50,2

607,7

Kontum

23,2

30,3

70,4

Gia Lai

68,7

40,5

278,8

Tỉnh
thành
Quảng
Nam
Bình
Định

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Lai
Châu
Điện
Biên
Thanh
Hóa
Nghệ
An

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

30,3

32,8

99,6

41,1

32,1

132,2

254,3

55,0

1.398,6

182,1

50,0

911,5

Tây
Ninh
Đồng
Nai
An
Giang
Long
An

139,6

42,7

595,7

77,4

39,6

307,1

503,4

57,3

2.885,7

433,2

40,8

1.769,4

1.1.3 Cấu tạo cây lúa
1.1.3.1 Rễ lúa
Rễ lúa gồm ba phần (biểu bì, lớp vỏ, trung tụ). Ngoài lớp biểu bì có lông hút tự
do, tế bnào biểu bì kéo dài ta ngoài màng thành. Trong biểu bì là ngoại bì đến các tế
bào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ là nội bì, trong cùng là nhân trụng trụ có
những ống dẫn nhựa.
Số lượng rễ nhiều hay ít tùy theo vị trí các mắt thân khác nhau, biến động từ 5 -6
đến 20 rễ một mắt, tất cả các rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500 – 800 rễ.
1.1.3.2 Lá lúa
Thuộc đơn tử diệp, lá mọc ở hai bên thân lúa, mỗi vòng thân có hai lá, lá gồm
nhiều phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân lá song song. Phiến lá gồm biểu bì mạch dẫn
lớn, mạch dẫn nhỏ, mô đồng hóa, mô cơ giới, giữa là những khoảng trống. Mặt ngoài
có khí không và lông tơ.
1.1.3.3 Nhánh lúa
Nhánh lúa là cây lúa con mọc từ mầm nhánh trên thân cây mẽ, đó là nhánh lúa có
đủ rễ, thân, lá và có thể sống độc lập, trổ bông kết hạt được.
1.1.3.4 Thân lúa
Thân lúa có nhiệm vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển các chất
trong cây. Tuy vậy thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, các mắt đốt xít nhau nên thân
bên trên chỉ là thân giả. Sau thời kỳ đẻ nhánh lóng thân bắt đầu vương dài từ đó, thân
mới phát triển rõ rệt.

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

1.1.3.5 Bông lúa
Bông lúa gồm trục bông, gié cấp 1, gié cấp 2 và hoa. Trung bình một bông có
khoảng 7 – 10 giá cấp 1, 15 – 20 gié cấp 2, 80 – 150 hao tức là những hạt lúa.
Bông lúa có nhiều dạng: Bông cong nhiều, bông cong ít, bông có nhiều gié, bông
gié xòe, bông gié chụm…
Bông lúa thuộc loại hoa đỉnh, gồm vỏ trấu ngoài, vỏ trấu trong, mày hoa, một nhị
cái có hai vòi và sáu nhị đực, có bao phấn trên đầu.
1.1.4 Cấu tạo hạt thóc

Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa
1.1.4.1 Râu
Hạt thóc có thể có râu hoặc không có râu, ở hạt thóc có râu thì mỏ hạt thóc kéo
dài ra thành râu, màu sắc của mỏ râu và màu sắc của râu thường giống nhau. Mỏ hạt là
một bộ phận của vỏ trấu to.
1.1.4.2 Mày thóc
Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài
không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các
hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất.

6

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

1.1.4.3 Vỏ
Vỏ trấu: Cấu tạo bởi cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác
động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là Cellulose,
hemicellulose, không có chất dinh dưỡng.
Theo vỏ trấu có lông ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống và điều kiện
sinh trưởng có thể dài hoặc ngắn, ở cuống vỏ trấu có mày thóc và trục bông.
Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm và nâu…vỏ trấu thường chiếm
18 – 24% khối lượng toàn hạt. Vỏ trấu không ăn được và sẽ bị loại bỏ đi trong quá
trính chế biến.
Vỏ quả: Là lớp vỏ mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc bám quanh hạt gạo. Nhìn
từ ngoài vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, aleuron.
Vỏ hạt: Gồm hai lớp tế bào. Lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa
đầy chất màu, khi hạt chín thì lớp này màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì lớp này chú
màu đỏ nâu). Lớp trong gồm những tế bào không màu, ít thấm nước, dày. Lớp vỏ phụ
thuộc vào loại giống hạt và điều kiện trồng trọt.
1.1.4.4 Lớp aleuron
Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành
dày. Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vuông, càng gần phôi thì tế bào nhỏ
dần. Trong tế bào aleuron có chứa các hợp chất Nitơ, các chất khoáng và các chất béo.
Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp
không thứ tự đó là các tế bào nội nhũ.
Lớp vỏ và aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏ
trong quá trình xát trắng gạo.
1.1.4.5 Nội nhũ
Nội nhũ là phần dự trữ dinh dưỡng của hạt, tinh bột chiếm đến 90% khối lượng
hạt gạo lật. Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngoài ra

trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng và điều kiện chín của hạt mà nội nhũ có
thể trong, đục hoặc vửa trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong cao thì thành phẩm thu
được trong trinh xay xát cũng cao. Do đó, độ trong của nhũ là một yếu tố đánh giá chất
lượng lúa.
1.1.4.6 Phôi
Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, là nơi dự trữ thức ăn cho
mầm hạt.
Chiếm khoảng 2,25% khối lượng hạt gạo lật. Có cấu trúc tạo xốp, mềm, dễ hút
ẩm, dễ bị biến chất, là nơi VSV tấn công đầu tiên, vì vậy thường được loại bỏ trong
quá trình chế biến, khối của 100g hạt gạo là khoảng 16 – 35g.
1.1.4.7 Hạt gạo
Được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng làm
sản phẩm lương thực). Bao quanh phôi nhũ là ba lớp: lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp cutin
của nhân hạt hạo.
Lớp vỏ bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát triển trong quá
trình tạo ra hạt gạo. Nó được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, với độ dày 10µm. Mặt
ngoài của lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng. Lớp vỏ bì có một bó mạch
đơn, nằm trên mặt lưng, mang chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn non.
Lớp lụa là một lớp tế bào bao bọc hạt gạo, cấ trúc bởi cutin dày 5µm, lớp vỏ lụa
thường có màu sắc đặc thù của giống (đỏ, nâu, đen, trắng, ngà…). Màu sắc này có thể
biểu hiện trên vỏ bì. Dưới lớp cutin của vỏ lụa còn xuất hiện một lớp cutin dày 8µm,

tiếp cận với tế bào của nhân hạt gạo.
Cầu nối của vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo rất yếu. Điều này có lợi khi xát
trắng hạt gạo, và lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường.
Bảng 1.3Tỷ lệ từng thành phần của hạt thóc (%khối lượng hạt)
Thành phần
Vỏ trấu
Vỏ lụa
Lớp Aleuron
Nội nhũ

Tỷ lệ (%)
17 – 23
4–5
12 – 14
65 – 67

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

Phôi

2–3

1.1.5 Các giống lúa ở Việt Nam
Hiện nay, các giống lúa lại được trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam.
Tùy theo khí hậu, đặc tính của từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống cho

thích hợp. Các giống lúa lai có nhiều ưu điểm như cho năng suất cao, ngắn ngày, chất
lượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao và có khả năng kháng bệnh tốt… với những ưu
điểm như thê giống lúa lai được người dân sử dụng nhiều. Một số giống lúa lai được
trồng nhiều ở Việt Nam như: C – 70, CN – 2, CR – 203, OMCS – 94, VN – 10…
Có hàng trăm gống lúa la khác nhau. Một số giống được tạo ra bởi người Việt
Nam, một số mua ở nước ngoài. Tuy nhiên, một số giống lúa ở địa phương vẫn duy trì
canh tác, có các đặc tính quý khác như mùi thơm, ngọt, dẻo cơm,… một số giống lúa
cổ truyền phổ biến ở nước ta:
 Gạo Một Bụi: Trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, hạt dài,
không bị bạc bụng.
 Gạo Tài Nguyên: Trồng nhiều ở một số tỉnh miền Tây Nam Bộ như Trà Vinh,
Sóc Trăng, Long An…
 Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm, chợ Đào: Trồng nhiều ở Cần Đước, Long An,
hạt dài, hàm lượng amylose trung bình, cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bị
bạc bụng.
 Gạo Nàng Nhen: Trồng nhiều ở vùng An Giang, gạo thơm, mềm, dẻo…
1.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới
1.1.6.1 Tình hình sản xuất gạo
Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục.
Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, châu Á, trình độ khoa
học, khả năng thâm canh và mức năng suất thấp so với các nước phát triển.

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăndo đô thị hóa, công nghiệp hóa và

bùng nổ dân số. Do đó, các nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăng
năng suất và tăng vụ.
Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp. Sản lượng lúa
gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỷ lệ nhỏ.
Sản lượng gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm. Không đáp
ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế giới.
1.1.6.2 Tình hình sản xuất gạo thế giới
Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn các nước châu Á.
Đứng đầu là Thailand 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tấn, Ấn Độ…
1.2 TỔNG QUAN VẦ GẠO LỨC
Gạo lức (Brown rice hay Riz complet) là hạt gạo có màu nâu đỏ, là loại gạo chỉ
xay cho tróc vỏ trấu mà không phạm đến mầm, cám của hạt gạo bên trong, nên các
dưỡng chất vẫn còn giữ lại nhiều trong hạt gạo.
Đây là loại gạo không qua quá trình xay xát, đánh bóng. Nếu so sánh về giá trị
dinh dưỡng thì gạo lức có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với gạo trắng mà các chất
dinh dưỡng đó chủ yếu nằm trong lớp màu nâu, chính lớp màu này bị mất đi trong quá
trình xay xát, làm bóng để tao gạo trắng.
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
 Gạo ngắn

< 5,5 mm

 Gạo trung bình

5,5 – 6 mm

 Gạo dài

6 – 6,5 mm

 Gạo thật dài

> 6,5 mm

10