CẢI TIẾN QUY TRÌNH sản XUẤT lạp XƯỞNG TRUYỀN THỐNG QUY mô hộ GIA ĐÌNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
TRUYỀN THỐNG QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.s NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện

: LÊ TÚ UYÊN

MSSV: 1091101217

Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, 2012


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm
đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho chúng em trong suốt
thời gian học vừa qua.

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thu Hà, người đã tận tình giúp đỡ và
hướng dẫn trực tiếp cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và người thân – những người đã luôn ở cạnh
em, động viên tinh thần cho em.
Đồng thời, tôi cũng vô cùng biết ơn những người bạn, những người đã hỗ trợ, động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm đồ án.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của tất cả mọi người để em
có được bài đồ án tốt nghiệp như ngày hôm nay.
Sinh viên thực hiện
Lê Tú Uyên

i


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Lạp xưởng là món ăn của Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam và trở thành một món
ăn, món quà biếu không thể thiếu trong các dịp Tết. Các tỉnh ở miền Tây Nam Bộ như
Sóc Trăng, Long An, Tiền Giang, Bến Tre,…sản xuất lạp xưởng khá phổ biến và đa dạng
về quy mô. Trong đó quy mô hộ gia đình sản xuất chiếm một số lượng không nhỏ. Các cơ
sở sản xuất theo kinh nghiệm, chưa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh cũng như hiểu
biết về vấn đề sử dụng phụ gia. Vì vậy chúng tôi quyết định thực hiện đề tài nghiên cứu
với mục tiêu đưa ra quy trình sản xuất lạp xưởng có thể sử dụng tại các cơ sở chế biến
nhỏ, quy mô hộ gia đình. Đảm bảo sản phẩm lạp xưởng có chất lượng, đồng đều về phẩm
chất, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, sức khỏe người tiêu dùng. Các nội dung trong đồ án gồm:
-

Tổng quan tài liệu

-

Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh
Bến Tre.

-

Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu thịt đến chất lượng sản phẩm.

-

Khảo sát quá trình phối trộn, trong đó khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ; ảnh
hưởng của tỷ lệ muối; ảnh hưởng của tỷ lệ đường.

-

Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm khô đến sản phẩm.

-

Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng.

Sau khi tiến hành khảo sát chúng tôi đạ lựa chọn được các thông số thích hợp cho việc
xây dựng quy trình như sau:

-

-

Kích thước nguyện liệu thịt khi xay thô 5mm.

-

Tỷ lệ phối trộn như sau: tỷ lệ nạc/mỡ là 7/3; tỷ lệ muối 1.5%; tỷ lệ đường 15%.
Làm khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại với nhiệt độ 60oC thời gian 18 giờ.
ii


MỤC LỤC

Đề mục
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn............................................................................................................................ i
Tóm tắt................................................................................................................................. ii
Mục lục ..............................................................................................................................iii
Danh sách hình vẽ.............................................................................................................viii
Danh sách bảng biểu........................................................................................................... xi
Danh sách các từ viết tắt và thuật ngữ thường dùng ......................................................... xii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích ........................................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN .............................................................................................. 3
2.1 Nguyên liệu thịt heo ...................................................................................................... 3
2.2 Phân loại thịt.................................................................................................................. 7
2.3. Công nghệ sản xuất lạp xưởng ..................................................................................... 8

iii


2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ............................................... 23
2.5 Quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .................................................... 28

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 35
3.1 Nguyên liệu.................................................................................................................. 35
3.2 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 35
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng..................................................................... 36
3.4 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................................... 39
3.5 Phương pháp phân tích ................................................................................................ 41
3.6 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................... 41
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...................................................................... 43
4.1 Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh Bến
Tre...................................................................................................................................... 43
4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu ............................................................................. 47
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ ........................................................................ 50
4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối ............................................................................................ 53
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường ......................................................................................... 55
4.6 Ảnh hưởng của phương pháp làm khô ........................................................................ 57
4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng ................................................................... 61
4.8 Máy móc thiết bị đề xuất ............................................................................................. 62
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 66
iv


5.1 Kết luận........................................................................................................................ 66
5.2 Kiến nghị ..................................................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1. Quy trình sản xuất lạp xưởng................................................................................9
Hình 2.2. Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quát trình rã đông.......................................11
Hình 2.3. Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp...............................................12
Hình 2.4. Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ ......................................................................................13
Hình 2.5. Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển ..................................................................14
Hình 2.6. Máy xay thịt ........................................................................................................14
Hình 2.7. Thiết bị cắt thịt mỡ..............................................................................................15
Hình 2.8. Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không.......................................................16
Hình 2.9. Nguyên tắc của máy nhồi....................................................................................17
Hình 2.10. Thiết bị nhồi chân không ..................................................................................18
Hình 2.11. Máy xăm - Mặt cắt thiết bị châm......................................................................19
Hình 2.12. Thiết bị rửa xối ................................................................................................19
Hình 2.13. Máy cắt băng chuyền liên tục ...........................................................................21
Hình 2.14. Thiết bị bao gối chân không .............................................................................22
Hình 2.15. Phản ứng hình thành Nitrosamin ......................................................................26
Hình 2.16 Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại ...........................................................................32
Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 35
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng .....................................................................36
Hình 3.3 Hỗn hợp thịt và các nguyên liệu sau khi phối trộn ..............................................37
viii


Hình 3.4 Thao tác nhồi hỗn hợp thịt vào ruột heo ..............................................................38
Hình 3.5 Lạp xưởng trước và sau khi sấy...........................................................................39
Hình 4.1 pH của các mẫu sản phẩm lạp xưởng trên thị trường ....................................... 45
Hình 4.2 Độ ẩm của các mẫu sản phẩm lạp xưởng trên thị trường .................................. 46
Hình 4.3 Mức độ kết dính của các mẫu sản phẩm lạp xưởng trên thị trường .................. 47
Hình 4.4 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến độ ẩm của mẫu lạp xưởng ........... 48
Hình 4.5 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến độ kết dính của mẫu lạp xưởng ... 49
Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ đến pH của mẫu lạp xưởng ................................. 51

Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ đến độ ẩm của mẫu lạp xưởng ............................ 52
Hình 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ đến mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng ............ 53
Hình 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị pH của mẫu lạp xưởng ................................. 54
Hình 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị độ ẩm của mẫu lạp xưởng .......................... 56
Hình 4.11 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị độ ẩm của mẫu lạp xưởng ........................ 56
Hình 4.12 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng .................. 58
Hình 4.13 Ảnh hưởng chế độ làm khô đến pH của mẫu lạp xưởng ................................. 59
Hình 4.14 Ảnh hưởng chế độ làm khô đến độ ẩm của mẫu lạp xưởng ............................ 60
Hình 4.15 Ảnh hưởng của chế độ làm khô đến mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng ..... 61
Hình 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm cuối của mẫu sản phẩm .................... 62
Hình 4.17 Máy xay thịt ..................................................................................................... 63
ix


Hình 4.18 Máy nhồi thịt.................................................................................................... 64
Hình 4.19 Máy đóng gói ................................................................................................... 65
Hình 5.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng............................................................................. 66

x


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc .............................. 5
Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt .............................. 6
Bảng 2.3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo .................................................. 7
Bảng 4.1 Kết quả phân tích chất lượng các mẫu sản phẩm từ các hộ gia đình sản xuất .. 44
Bảng 4.2 Giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của các mẫu lạp xưởng trên thị trường..... 45
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến pH, độ ẩm, mức độ kết dính của sản
phẩm lạp xưởng............................................................................................................ 48
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của mẫu lạp

xưởng ................................................................................................................................. 50
Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của mẫu lạp
xưởng ................................................................................................................................. 53
Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của mẫu lạp
xưởng ................................................................................................................................. 55
Bảng 4.7 Giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của các mẫu sấy ở các nhiệt độ khác nhau57
Bảng 4.8 Kết quả vi sinh và hóa học của sản phẩm lạp xưởng ........................................ 62
Bảng 4.9 Các thông số kỹ thuật và giá thành của máy xay thịt ....................................... 63
Bảng 4.10 Các thống số kỹ thuật và giá thành của máy nhồi thịt..................................... 64
Bảng 4.11 Các thông số kỹ thuật và giá thành máy đóng gói chân không. ...................... 65

xi


DANH MỤC VIẾT TẮT
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
BYT: Bộ Y tế
VSV: vi sinh vật
CFU: colony-forming unit
P-value: chỉ số thể hiện sự khác nhau có nghĩa hay không giữa các nghiệm thức khảo sát

xii


xiii


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ................................................................................................ 1
1.1

Đặt vấn đề .......................................................................................................................... 1

1.2

Mục đích ............................................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN............................................................................................... 3

2.1

Nguyên liệu thịt heo ........................................................................................................... 3

2.2

Phân loại thịt ...................................................................................................................... 7

2.3

Công nghệ sản xuất lạp xưởng ........................................................................................... 8

2.4

Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .................................................... 23

2.5

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm ................................................. 28
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 35

3.1

Nguyên liệu ...................................................................................................................... 35

3.2

Nội dung nghiên cứu........................................................................................................ 35

3.3

Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng ......................................................................... 36

3.4

Bố trí thí nghiệm .............................................................................................................. 39

3.5

Phương pháp phân tích..................................................................................................... 41

3.6

Phương pháp xử lý số liệu................................................................................................ 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................... 43

4.1

Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh bến tre
43

4.2

Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu.................................................................................. 47

4.3

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ............................................................................. 49

4.4

Ảnh hưởng của tỷ lệ muối................................................................................................ 53

4.5

Ảnh hưởng của tỷ lệ đường.............................................................................................. 55

4.6

Ảnh hưởng của phương pháp làm khô ............................................................................. 57

4.7

Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng........................................................................ 61

4.8

Máy móc thiết bị đề xuất.................................................................................................. 62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................... 66

5.1

Kết luận ............................................................................................................................ 66

5.2

Kiến nghị.......................................................................................................................... 67


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1

Đặt vấn đề

Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời.
Sản phẩm lạp xưởng khác nhau tùy theo công thức, kích thước và quy trình chế
biến. Dựa vào công thức, lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen
Chong) được sản xuất từ thịt heo và mỡ heo, và lạp xưởng gan (Goin Chong) được
sản xuất từ gan heo và mỡ heo hoặc gan heo kết hợp gan gà với mỡ heo. Phương
pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm lạp xưởng này. Lạp
xưởng là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến, không chỉ trong dịp lễ
Tết, mà trong những bữa cơm gia đình lạp xưởng cũng trở nên quen thuộc. Ngoài
cách dùng như một món ăn thông dụng sau khi được hấp, nướng hoặc chiên để ăn,
lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác
nhau. Lạp xưởng có thể bảo quản tương đối dài, thuận tiện khi chế biến, tiết kiệm
thời gian cho người sử dụng.
Nắm bắt được nhu cầu đó không ít hộ gia đình đã tích lũy kinh nghiệm, tự sản xuất
và mở rộng quy mô sản xuất. Sản phẩm được đem ra bên ngoài thị trường tiêu thụ,
chủ yếu là ở các chợ địa phương. Nhưng phần lớn, người chế biến lại thiếu kiến
thức về vấn đề vệ sinh trong sản xuất cũng như cơ sở khoa học công nghệ chế biến

sản phẩm, nên không thể đảm bảo an toàn vệ sinh,và ổn định về chất lượng. Hàng
năm các đoàn thanh tra vệ sinh thực phẩm kiểm tra thực phẩm phục vụ dịp Tết cũng
phát hiện nhiều cơ sở sai phạm như không có giấy phép kinh doanh, không đảm bảo
vấn đề vệ sinh, sàn nhà tại các cơ sở bám đầy dầu mỡ, dụng cụ chứa cáu bẩn, rỉ sét
bốc mùi hôi thối, không đeo găng tay khẩu trang theo đúng qui định, sử dụng phụ
gia phẩm màu độc hại, sử dụng mỡ thối,…thịt kém chất lượng.
Các tỉnh miền Tây như Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng,…sản phẩm lạp
xưởng được sản xuất khá phổ biến. Bên cạnh các công ty thực phẩm sản xuất theo
mô hình công nghiệp với nhiều quy mô khác nhau thì các hộ gia đình cũng sản xuất
để phục vụ nhu cầu cho người dân tại địa phương. Hàng tháng mức độ tiêu thụ lạp
xưởng được bán tại các quầy thịt heo dao động từ 10÷20kg. Hàng năm vào dịp Tết

1


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

do nhu cầu dùng lạp xưởng làm quà biếu tặng nên mức tiêu thụ tăng cao trung bình
một ngày có thể tiêu thụ từ 10÷15kg lạp xưởng do một hộ gia đình sản xuất.
Chính vì vậy đề tài “Cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy mô
hộ gia đình” cần thiết để ứng dụng vào thực tế sản xuất như hiện nay.
1.2

Mục đích

Đề tài thực tiện nhằm mục đích đưa ra một quy trình sản xuất lạp xưởng có thể sử
dụng ở các cơ sở sản xuất nhỏ, quy mô hộ gia đình nhằm:


Đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt chất lượng, đồng đều về phẩm chất, đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm.


Tạo lòng tin cho người tiêu dùng với sản phẩm truyền thống được bày bán ở

chợ.

2


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1

Nguyên liệu thịt heo

Thành phần cấu trúc của thịt bao gồm 3 loại: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ
thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản
phẩm thịt,…Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất
là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao[7].
2.1.1

Mô cơ

Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ,
lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát
triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.
2.1.1.1 Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. Hàm
lượng nước trong mô cơ tương đối cao, chiếm 72÷80%.
Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:


Nước liên kết: chiếm khoảng 60÷80% tổng lượng nước, được giữ bởi

lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng cách giữa các tơ cơ.


Nước liên kết bền: chiếm khoảng 4÷5% tổng lượng nước, hình thành

lớp đơn phân protein.


Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20÷40% tổng lượng nước được giữ

bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
2.1.1.2 Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế điều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng dao
động từ 5÷20%. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ
cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng
sắc tố đỏ của thịt. Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển
oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử

3

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

của myoglobin đối với heo là 16500Da. Phân tử myoglobin cấu tạo thành từ phần
protide-globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên
tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử
globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của
myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ
huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được
nối bằng liên kết phôi trí thứ 6 với phân tử nước myoglobin dễ dàng liên kết vơi oxy
tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa
mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao
bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa
myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.Trong quá trình chế biến thịt,
myoglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt,
cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này,
màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế
biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin được hình thành do
globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần
của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày
đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi
hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong
màng cơ còn có mucine và mucoid.
2.1.1.3 Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành

phần của tơ cơ, màng tế bào…Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ,
mô liên lết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo
không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
2.1.1.4 Vitamin

4


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: Vitamin B1, vitamin B2, vitamin
B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…Như vậy
mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ
bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
2.1.1.5 Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các
nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Thành phần hóa học

Khoáng

(g/100g)

(mg/100g)

Loại

Vitamin (mg/100g)

thịt
Nước Protein Lipid Tro
Heo
mỡ
Heo

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

-

-

-

47,5

14,5

37,5

0,7

8

156

0,4

-

60,9

16,5

21,5

1,1

9

178

1,5

-

0,53 0,16

2,7

73

19

7

1

6,7

190

0,96

-

0,9

4,4

½ mỡ
Heo

0,18

nạc

( Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2002)
Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng
thịt trên cơ thể (tỷ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết).

5


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt
Hàm lượng (% trong protein)
Acid amin
Thịt heo

Thịt bò

Lysine

7,8

8,1

Methionine

2,5

Trytophane

Thịt gia

Trứng

Sữa bò

8,4

7,2

8,4

2,3

3,4

4,1

2,2

1,4

1,1

1,3

1,5

1,4

Phenylalanine

4,1

4

3,8

6,3

4,6

Threonine

5,1

4

4,7

4,9

4,8

5

5,7

-

7,3

6,2

Leucine

7,5

8,4

-

9,2

11,8

Isoleucine

4,9

5,1

-

8

6,5

Arginine

6,4

6,6

6,9

6,4

4,3

Histidine

3,2

2,9

2,3

2,1

2,6

Valine

2.1.2

cầm

Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất. Tham

gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình
còn có các sợi collagen và elastin.
Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và
vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác
như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện
của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin
tan trong dầu.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glycetide không
đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá
trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linolenic C17H31COOH và acid linolenic
C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidronic

6


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ linolenic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan
trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7
mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A
và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa
những chất chống oxy hoá tự nhiên như phophatid, caroten, vitamin A, vitamin E
nên có thể bảo quản một thời gian lâu.
Vai trò của mỡ dùng trong các sản phẩm dạng gel làm cho sản phẩm mềm mại, tạo
nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.
Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu xuất cao. Mỡ
phải lạng sạch da không xót xương, lông và tạp chất. Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí
khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba rọi,…
Bảng 2.3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

2.2

Acid béo

Hàm lượng (%)

Myristic

0,80 ÷ 3,50

Panmitic

25,00 ÷ 35,00

Stearic

12,00 ÷ 18,00

Miristinoleic

0,10 ÷ 1,00

Parmetinoleic

1,50 ÷ 3,50

Oleic

41, 0 ÷ 51,00

Liolic

2,50 ÷ 7,80

Linolenic

1,00 ÷ 1,50

Arachidonic

0,50 ÷ 1,00

Phân loại thịt

Các yếu tố như pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ bào quản… đều
ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thịt được chia làm 3 dạng:
2.2.1

Thịt bình thường

Thịt bình thường là loại thịt có pH = 5,6÷6,2 (thịt được bảo quản 24 giờ ở nhiệt độ
4oC). Thịt từ những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress
trong quá trình giết mổ.Thịt được bán ra thị trường dưới dạng thịt tươi hay chế biến
các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng có khả năng giữ nước tốt. Dưới nhiệt độ tủ

7


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

lạnh, thịt này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến
mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến.
2.2.2

Thịt PSE (Pale, solf, exudative)

Thịt PSE là loại thịt được hình thành do con vật bị stress trong quá trình giết mổ.
Trị số pH giảm nhanh và đạt giá trị ≤ 5,2. Do pH hạ thấp thịt loại này thường giảm
khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp sản xuất
các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng nhưng loại thịt này không thích
hợp cho thị trường thịt tươi bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên
dai. Chúng không thích hợp để sản xuất các loại thịt đùi chế biến hoặc sản phẩm
dạng nhũ tương do khả năng liên kết với nước kém.
2.2.3

Thịt DFD (Dark, firm, dry)

Thịt DFD là loại thịt được hình thành do vật bị stress trong quá trình vận chuyển
đến nơi giết mổ. pH của thịt bất thường chỉ số pH lớn hơn 6,4 thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Khả năng giữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng nhưng vì giữ nước
nhiều nên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Thịt có tính kết nối cao
thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, bất lợi về mùi
[3,4].
2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng
Lạp xưởng thường được sản xuất theo sơ đồ quy trình công nghệ trình bày ở hình
2.1

8

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

Thịt heo nạc đông

Mỡ heo

lạnh

đông lạnh

Rã đông

Rã đông

Cắt nhỏ

Cắt nhỏ

Xay khô

Cắt hạt lựu

Phối trộn

Nguyên liệu phụ

Nhồi

Ruột nhồi

Xăm

Rửa

Sấy

Bao gối chân không

Sản phẩm

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng

9


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

2.3.1

Quá trình rã đông



Mục đích nhằm làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng
mền để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.



Biến đổi của nguyên liệu

-

Biến đổi của vật lý làm cho khối lượng nguyên liệu giảm 1,5-2% so
với khối lượng ban đầu, tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên
trong của thịt, độ đàn hồi giảm. Mùi vị đặc trưng của nguyên liệu
giảm do hao hụt chất tan.

-

Biến đổi hóa học: một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid,
amino acid, vitamin, protein tan trong nước…, lượng nước tự do tăng
và nước liên kết trong tế bào giảm.

-

Biến đổi hóa lý: nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn
sang trạng thái lỏng. Khả năng hút nước của tế bào khôi phục lại trạng
thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào
giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và bảo đảm các điều kiện bảo quản
tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữa ẩm.



-

Biến đổi hóa sinh: làm cho các enzyme hoạt hóa.

-

Biến đổi sinh hóa: một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển.

-

Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô.
Các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ, tốc độ cấp đông, thời gian bảo
quản, loại thực phẩm sự tái nhiễm.



Thiết bị và thông số công nghệ

Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã
đông này giống như thiết bị đông lạnh dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi
qua xung quanh thịt. Khối thịt được đặt vài khay, đưa vào hầm bằng xe gioòng. Xe
gioòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Xe gioòng được
đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên.
Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho
nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 180C. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng
lên đến 33C (nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông). Để quá trình dẫn

10


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi bão
hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt. Không khí
bão hòa ngăn cản thịt khô trong suốt quá trình rã đông. Thịt bị khô sẽ làm giảm sản
lượng và chất lượng nên cần tránh.

Hình 2.2: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông(After
Fennema And Powrie,1964)
Trong suốt quá trình rã đông (hình 2.2), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh.
Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt tới điểm tan đá (BC).
Trong suốt giai đoạn này, bất kỳ sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm
cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví
dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% Riboflavine, 14% niacin, 32% pyridoxine và
8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C.

11


CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU

Hình 2.3: Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc
xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồn kín. Nước
trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề
mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Nhiệt độ
của hệ thống và sản phẩm có thể được điều khiển bởi việc điều hòa áp lực trong
buồng kín. Rã đông chân không là một quá trình theo từng mẻ và năng suất của hệ
thống cao nhất là 12 tấn. Rã đông trong hỗn hợp, không khí và hơi nước thường có
nhiệt độ khoảng 4-5C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25C trong 11-12h.
2.3.2


Quá trình cắt, xay thô
Mục đích nhằm làm giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn
được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.



Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý làm giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên
kết, tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các
cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy

12