Khảo sát tình hình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt tại cty TNHH SX TM việt quán

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA BỔ SUNG BỘT TRÀ XANH

GVHD

: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

Sinh viên : Nguyễn Thị Kiều Loan
MSSV

: 09B1100097

Tp.HCM, THÁNG 5 NĂM 2011
i


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

i

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

LỜI CẢM ƠN
____
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận
được rất nhiều sự giúp đỡ của gia đình, quý thầy cô và các bạn. Vì vậy
hôm nay hoàn thành đồ án tốt nghiệp em muốn gửi lời cảm ơn đến:
Trước tiên em xin chân thành cảm ơn Cô ThS. Phạm Thị Hải
Quỳnh và Thầy KS. Phạm Hoàng là người đã giúp đỡ và hướng dẫn tận
tình cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Em xin cảm ơn các thầy, cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
của Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, các thầy cô phòng
thí nghiệm vi sinh đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt cho em
những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại
trường.
Con xin cảm ơn ba mẹ và gia đình đã luôn là chổ dựa vững chắc
cho con, động viên khuyến khích và tạo mọi điều kiện cho con học tập
tốt.
Tôi xin cảm ơn các bạn trong lớp Công Nghệ Thực Phẩm
09HTP03 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Do sự giới hạn về thời gian cũng như điều kiện làm việc, cùng với
vốn kiến thức nên đồ án sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Xin chân
thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2011.
Sinh viên
Nguyễn Thị Kiều Loan

ii

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

TÓM LƯỢC
Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men rất được ưa chuộng. Do đó, mục đích
của đề tài là nghiên cứu, chế biến sữa chua bổ sung bột trà xanh nhằm đa dạng hoá sản
phẩm bằng cách bổ sung bột trà xanh vào sữa chua. Các thí nghiệm được tiến hành
nhằm lựa chọn các thông số thật tối ưu để tạo hương vị hấp dẫn nhất cho sản phẩm.
Thí nghiệm khảo sát hàm lượng men giống sử dụng và thời gian lên men ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm được tiến hành khảo sát thí nghiệm gồm 2 yếu tố với
nghiệm thức: tỷ lệ men giống và thời gian lên men, trên cơ sở bổ sung với các tỷ lệ
men giống 3%, 5%, 7% trong các thời gian 2,5 giờ, 3,5 giờ, 4,5 giờ và 5,5 giờ và cố
định hàm lượng đường bổ sung vào sữa tươi nguyên liệu là 4%, lên men ở nhiệt độ
430C. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ men giống sử dụng là 5% trong 4,5 giờ ở nhiệt độ lên
men là 430C cho sản phẩm có chất lượng cao nhất.
Thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm ở các tỷ lệ đường bổ sung 2%, 4%, 6%, 8%, 10% với tỷ lệ men giống sử dụng là

5% trong thời gian 4,5 giờ và được lên men ở nhiệt độ 430C. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ
đường bổ sung là 6% cho kết quả sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột trà xanh và dịch nha đam bổ sung
đến chất lượng sản phẩm được tiến hành khảo sát thí nghiệm gồm 2 yếu tố với các
nghiệm thức: bột trà xanh và dịch nha đam, trên cơ sở bổ sung bột trà xanh với các tỷ
lệ 0%, 0,1%, 0,2% và dịch nha đam với các tỷ lệ 0%, 1%, 2%. Kết quả cho thấy với tỷ
lệ bột trà xanh 0,2% và dịch nha đam 1% sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua. Sản phẩm yaourt
trà xanh được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40C - 60C. Mẫu được gửi mẫu đến
Viện vệ sinh – Y tế công cộng Tp. HCM để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật để đảm
bảo trong quá trình bảo quản lạnh vẫn đạt các chỉ tiêu vi sinh.
Qua tất cả thí nghiệm khảo sát tôi rút ra được những kết luận sau:
- Lượng giống sử dụng trong sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh là 5% và
thời gian lên men cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt nhất là 4,5 giờ.
- Tỷ lệ đường bổ sung được đánh giá cao ở nồng độ bổ sung là 6%.
- Tỷ lệ bột trà xanh phối chế được đánh giá cao ở nồng độ bổ sung là 0,2% và tỷ
lệ dịch nha đam bổ sung nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm thích hợp là 1%.
- Thời gian bảo quản sản phẩm là 21 ngày ở 40C - 60C.
iii

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa .................................................................................................................. i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cám ơn .............................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................. iv
Danh sách hình ....................................................................................................... vii
Danh sách bảng ....................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .....................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề...........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................2
1.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................................2
1.4 Ý nghĩa của nghiên cứu .......................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3
2.1. Tổng quan về sữa chua – yaourt..........................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc..................................................................................................3
2.1.2. Phân loại ....................................................................................................3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng ......................................................................................4
2.1.4. Tiêu chuẩn khi chế biến sữa chua - yaourt ..................................................6
2.1.5. Lợi ích từ sữa chua - yaourt .......................................................................9
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu ..................................................................................10
2.2.1. Nguyên liệu sữa ......................................................................................10
2.2.2. Trà xanh và bột trà xanh..........................................................................13
2.2.3. Nha đam..................................................................................................16
2.3. Giới thiệu hệ vi sinh vật lên men sữa chua – yaourt .......................................... 17
2.3.1. Giới thiệu về vi khuẩn lactic.................................................................... 17

2.3.2. Hệ vi sinh vật lên men sữa chua – yaourt................................................. 18
iv

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

2.4. Quá trình lên men sữa ....................................................................................... 20
2.4.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa ............................................... 20
2.4.2. Một số biến đổi trong quá trình lên men .................................................. 21
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................................... 22
2.5. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua truyền thống ......................................... 24
2.6. Các công trình đã nghiên cứu ........................................................................... 26
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 27
3.1. Phương tiện thí nghiệm..................................................................................... 27
3.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................. 27
3.1.2. Hóa chất .................................................................................................. 30
3.1.3. Thiết bị .................................................................................................... 30
3.2. Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................................. 30
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm .......................................................................... 31
3.2.2. Giải thích quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh..................... 32
3.2.3. Chỉ tiêu đánh giá...................................................................................... 33
3.2.4. Phương pháp thực hiện ............................................................................ 33
3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ men giống và thời gian lên men ảnh

hưởng đến chất lượng của sữa chua ......................................................................... 33
3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất
lượng của sữa chua .................................................................................................. 35
3.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch nha đam bổ
sung ảnh hưởng đến cấu trúc của sữa chua bột trà xanh ........................................... 37
3.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản của sữa chua bột trà
xanh......................................................................................................................... 39
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 41
4.1. Kết quả 1: Khảo sát tỷ lệ men giống và thời gian lên men ảnh hưởng đến chất
lượng của sữa chua .................................................................................................. 41
4.2. Kết quả 2: Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua
................................................................................................................................ 45
v

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

4.3. Kết quả 3: Khảo sát tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch nha đam bổ sung ảnh
hưởng đến cấu trúc của sữa chua bột trà xanh .......................................................... 48
4.4. Kết quả 4: Khảo sát thời gian bảo quản của sữa chua bột trà xanh ............. 51
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 57
5.1 Kết luận....................................................................................................... 57
5.2 Hạn chế đồ án.............................................................................................. 57

5.3 Kiến nghị..................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 59
PHỤ LỤC A ........................................................................................................... 62
PHỤ LỤC B ........................................................................................................... 66
PHỤ LỤC C ........................................................................................................... 76
PHỤ LỤC D ........................................................................................................... 85
PHỤ LỤC E ........................................................................................................... 95

vi

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình vi thể của Streptococcus thermophilus ........................................... 19
Hình 2.2: Hình vi thể của Lactobacillus bulgaricus ................................................ 20
Hình 2.3: Sơ đồ khối qui trình công nghệ sản xuất set – yaourt [6] ......................... 24
Hình 3.1: Sữa tươi tiệt trùng không đường Vinamilk .............................................. 27
Hình 3.2: Đường tinh luyện Biên Hòa..................................................................... 28
Hình 3.3: Cây nha đam ........................................................................................... 29
Hình 3.4: Bột trà xanh Macha ................................................................................ 29
Hình 3.5: Sữa chua có đường Vinamilk .................................................................. 29

Hình 3.6: Sơ đồ nội dung nghiên cứu...................................................................... 30
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình chế biến sữa chua bột trà xanh bổ sung dịch nha đam tạo
cấu trúc.................................................................................................................... 31
Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................... 34
Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................... 36
Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ....................................................................... 38
Hình 4.1: Khuẩn lạc vi khuẩn lactic sau khi đổ đĩa.................................................. 41
Hình 4.2: Kết quả khảo sát pH của tỷ lệ men giống và thời gian lên men ................ 42
Hình 4.3: Kết quả khảo sát pH của tỷ lệ men giống và thời gian lên men trong đánh
giá cảm quan thí nghiệm 1 ....................................................................................... 43
Hình 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan của 3 nghiệm thức là tỷ lệ men giống 3%,
5%, 7% trong 4,5 giờ ............................................................................................... 44
Hình 4.5: Khảo sát độ Brix, pH trước và sau lên men theo tỷ lệ đường ................... 46
Hình 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan của khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng
tới chất lượng sữa chua ............................................................................................ 47
Hình 4.7: Khảo sát pH của tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch nha đam bổ sung vào sữa
chua bột trà xanh ..................................................................................................... 49
Hình 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của khảo sát tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch
nha đam bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua bột trà xanh............................... 50
vii

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Hình 4.9: Khảo sát pH sữa chua bổ sung bột trà xanh ............................................. 51
Hình 4.10: Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan của sữa chua bổ sung bột trà xanh 52
Hình 4.11: Sản phẩm sữa chua bột trà xanh có bổ sung dịch nha đam làm chất tạo cấu
trúc .......................................................................................................................... 56

viii

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Một số vitamin chuẩn trong sữa và sữa chua (đơn vị 100 g -1)[22] ............6
Bảng 2.2: Một số yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm sữa chua theo [35] ...........7
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa chua [35] ......................................................7
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua [35] .............................................................8
Bảng 2.5: Hàm lượng kim loại nặng [35] ..................................................................8
Bảng 2.6: Hàm lượng các chất trong lá chè tươi [21]............................................... 14
Bảng 2.7: So sánh thành phần trà xanh với trà bột được sản xuất tại Nhật [27]........ 15
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nha đam [28] .................................................... 17
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sữa tiệt trùng không đường ...... 27
Bảng 3.2:Thành phần của đường saccharose ........................................................... 28

Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm theo hai yếu tố (thời gian và tỷ lệ men giống)...... 34
Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm theo một yếu tố (tỷ lệ đường bổ sung vào sữa
chua)........................................................................................................................ 36
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm theo hai yếu tố (bột trà xanh và dịch nha đam) .... 38
Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm theo một yếu tố (thời gian bảo quản sữa chua trà
xanh) ....................................................................................................................... 40
Bảng 4.1: Kết quả pH của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ men giống và thời gian lên
men.......................................................................................................................... 42
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát pH của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ men giống và thời
gian lên men của đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 ................................................... 43
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan của 3 nghiệm thức là tỷ lệ men giống 3%, 5%,
7% trong 4,5 giờ ...................................................................................................... 44
Bảng 4.4:Kết quả khảo sát Brix trước và sau khi lên men........................................ 45
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sữa chua... 47
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát pH của tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch nha đam bổ sung
ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua bột trà xanh.......................................................... 48
Bảng 4.7: Kết quả cảm quan của khảo sát tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch nha đam bổ
sung ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua bột trà xanh.................................................. 49
ix

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đề tài tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát pH và thời gian bảo quản.............................................. 51
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan trung bình của người thử cho các đặc tính sản
phẩm sữa chua bột trà xanh...................................................................................... 52
Bảng 4.10: Kết quả xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu vi sinh (Tuần 1).................... 53
Bảng 4.11: Kết quả xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu vi sinh (Tuần 2).................... 54
Bảng 4.12: Kết quả xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu vi sinh (Tuần 3).................... 54
Bảng 4.13: Kết quả xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu vi sinh (Tuần 4).................... 54
Bảng 4.14: Chi phí sản xuất một hũ sữa chua thành phẩm....................................... 55

x

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Sữa chua - yaourt được biết là một loại thực phẩm được lên men từ sữa, nó
thường được sản xuất từ sữa bò có hoặc không có thêm các loại sữa tự nhiên khác. Cấu
trúc gel của yaourt là kết quả của quá trình đông tụ protein sữa do tác động của axit
lactic sinh ra bởi hoạt động của vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus. Vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bao tử
và các bệnh về tiêu hóa [32]. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường

lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu
hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức
năng gan [31].Yaourt là sản phẩm lên men nhờ vi sinh vật cũng là thức ăn có giá trị
dinh dưỡng cao và có tác dụng chữa bệnh nhất là bệnh đường ruột.
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, một trong những cách để đa dạng
hoá sản phẩm là bổ sung bột trà xanh vào yaourt. Bột trà xanh là nguyên liệu được ứng
dụng rộng trong ngành công nghiệp thưc phẩm, đặc biệt là ngành công nghiệp nước
giải khát. Trà có lợi cho sức khỏe như là giảm lượng Cholesterol, bảo vệ để ngăn các
bệnh về tim mạch và ung thư. Ngoài ra, trà còn là một loại thảo dược thiên nhiên mang
lại nhiều lợi ích và dinh dưỡng. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng và nhiều dược tính quý,
nhưng ở Việt Nam cho đến nay việc sử dụng thực phẩm từ bột trà còn chưa phổ biến
do bột trà xanh là một loại sản phẩm mới đối với người tiêu dùng trong nước. Vì vậy,
bột trà xanh rất cần được đầu tư nghiên cứu chế biến để đa dạng hóa sản phẩm và tăng
giá trị sử dụng.
Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm người ta
còn sử dụng thêm chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như
tạo dạng gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản. Các
chất ổn định như CMC_ Na, Carragenan, Alginate, Gelatin… Tuy nhiên các chất này
là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn sau: không mang
tính chất dinh dưỡng, không độc hại đối với sức khỏe con người, được làm từ nguyên
liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những qui
định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của Hội đồng chung châu Âu,
Mỹ, Tổ chức lương thực thế giới FAO…Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và
phải được phép sử dụng tùy theo luật của mỗi nước [2].
1

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan

Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Các chất ổn định có thể không tốt cho người tiêu dùng, đồng thời có thể chứa các
vi sinh vật gây hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Từ những hạn chế
trên, hiện nay trong công nghệ chế biến thực phẩm các nhà khoa học đang nghiên cứu
việc bổ sung nha đam vào trong quá trình chế biến yaourt nhằm tạo cho sản phẩm đạt
được cấu trúc như mong muốn và đảm bảo chất lượng tốt nhất. Vì nha đam là loại cây
có khả năng tạo gel tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe đồng thời an toàn
đối với người tiêu dùng.
Xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đồ án : “Sữa chua bổ sung bột trà
xanh”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục đích nhằm đưa ra sản phẩm mới được ưa thích, có giá trị dinh dưỡng, vệ
sinh và tìm ra công thức lên men yaourt trà xanh tối ưu nhất.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Xuất phát từ những yêu cầu trên đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề sau:
 Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua.
 Khảo sát tỷ lệ men giống ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua.
 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua.
 Khảo sát tỷ lệ bột trà xanh bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua bột
trà xanh.
 Khảo sát tỷ lệ dịch nha đam bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua bột trà
xanh.
 Khảo sát thời gian bảo quản.
1.4 Ý nghĩa của nghiên cứu
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua tạo ra dòng sản phẩm sữa chua mới

có giá trị dinh dưỡng, chất lượng cao và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

2

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về sữa chua – yaourt
2.1.1 Nguồn gốc
Sữa chua - yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới.
Yaourt đã được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất lâu. Mặc dù
có nhiều sữa lên men được sản xuất ở nhiều địa phương trên khắp thế giới, nhưng
yaourt là một trong những sản phẩm sữa lên men đã được sử dụng phổ biến nhất trên
nhiều quốc gia. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng địa trung hải, trung tâm
Châu Âu và Châu Á [6].
Yaourt là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc
từ miền Trung - Tây Âu. Sản phẩm sữa lên men được khám phá bởi những người dân
tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu. Theo thời gian, sữa bò dần dần đã thay
thế cho các nguyên liệu sữa dê và sữa cừu. Sự hình thành và nguồn gốc ra đời của sản
phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự
phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong

nguyên liệu sữa tươi đã tạo nên vị chua của sản phẩm và từ đó, các nhà nghiên cứu bắt
đầu đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của loại sản phẩm giàu dinh
dưỡng này. Các nhà khoa học đã chứng minh axit tạo thành trong quá trình lên men
sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải
lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, sản phẩm yaourt dần dần được biết và được
tiêu thụ ở nhiều quốc gia trên thế giới.
2.1.2 Phân loại
Hiện nay nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, sản
phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại, cấu trúc, mùi vị. Sản phẩm yaourt có thể được
phân loại như sau:
+ Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót
vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm [6].
+ Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá huỷ một phần do sự phá huỷ cơ học. Trong quá trình sản xuất
3

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

yaourt khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên
dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt sẽ không có cấu trúc gel

mịn và đồng nhất như yaourt dạng truyền thống [6].
+ Yaourt uống (drinking yaourt) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện
trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng,
khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình
lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để
phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm [6].
+ Yaourt lạnh đông (frozen yaourt): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá
trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem xử lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói [6].
+ Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn
quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô
đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Ngày nay, để đa dạng hoá
yaourt hơn nữa trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu
thực phẩm hoặc purée trái cây vào sản phẩm [6].
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Người ta đánh giá giá trị dinh dưỡng của sữa chua dựa vào một số chỉ tiêu như
hàm lượng protein, hàm lượng lypit, carbohydrate.
2.1.3.1 Carbohydrate
Carbohydrate trong sản phẩm sữa chua có 2 loại:
 Carbohydrate tiêu hóa được: Trong sữa chua, lactose là loại đường
chiếm ưu thế. Sau quá trình lên men lactic, lượng đường lactose trong
sữa chua chiếm khoảng 4 – 5 g / 100 g [22].
 Carbohydrate không tiêu hóa được: Trong các sản phẩm sữa chua dạng
khuấy có sử dụng chất ổn định, các chất ổn định là những chuỗi
polysaccharide dài, các phân tử không bị các enzyme trong hệ tiêu hóa
thủy phân. Hàm lượng các chất ổn định trong sữa chua khá thấp, khoảng
0,5 g / 100 g [22].

4

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

2.1.3.2 Protein
Hàm lượng protein trong sữa chua cao hơn trong sữa do việc bổ sung lượng
sữa bột không béo làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm cuối cùng. Trong quá
trình lên men sữa chua, protein của sữa được protease phân giải tạo thành pepton, các
amino axit… [1]. Việc dùng 200 - 250 ml sữa chua / ngày sẽ cung cấp 15 g protein
động vật cho nhu cầu tối thiểu hàng ngày của một người.
2.1.3.3 Lipit
Hàm lượng chất béo có trong sữa chua thấp, chiếm 3 - 4 g béo/100 g sữa
chua, nhưng có vai trò quan trọng và rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Vai trò
của chất béo:
 Chất béo dự trữ tổng hợp là các axit béo bão hòa cung cấp nguồn năng
lượng cho cơ thể đồng thời bảo vệ các cơ quan.
 Chất béo cấu trúc cùng với các protein giúp tạo hình cho các màng cần
thiết trong tế bào động vật, đặc biệt là màng não [22].
2.1.3.4 Vitamin và khoáng
Theo các nhà nghiên cứu, các vitamin rất nhạy cảm ở điều kiện lên men nên
việc định lượng vitamin trong sữa chua là rất khó. Trong quá trình sản xuất sữa chua,
việc cho thêm sữa bột, thanh trùng sữa trước khi lên men, lượng giống vi khuẩn cho
vào cũng như là điều kiện lên men… cũng có thể làm thay đổi hàm lượng các vitamin..
Một số vitamin chuẩn trong sữa chua được đưa ra ở bảng 2.1.

5

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Bảng 2.1: Một số vitamin chuẩn trong sữa và sữa chua (đơn vị 100 g -1) [22]
Sữa chua
Vitamin
Béo cao

Béo thấp

Béo thấp/trái cây

Retinol ( g)

28

8

10

Carotene ( g)

21

5

4

Thiamin (B1) (g)

60

50

50

Riboflavin (B2) (g)

270

250

210

Pyridoxine (B6) (g)

100

90

80

Cyanocobalamine (B12) (g)

0,2

0,2

0,2

Vitamin C (g)

1

1

1

Vitamin D (g)

0,04

0,01

0,01

Vitamin E (g)

50

10

10

Folic acid (g)

18

17

16

Nicotinic acid (g)

200

100

100

Pantothenic acid (g)

500

450

330

Biotin (g)

2,6

2,9

2,3

Chline (mg)

-

0,6

-

2.1.4 Tiêu chuẩn khi chế biến sữa chua – yaourt
2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Sản phẩm đạt chất lượng tốt là sản phẩm luôn đạt được giá trị cảm quan cao.
Do đó, tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) đã đưa ra yêu cầu về màu sắc, mùi, vị, và cấu
trúc của sữa chua như trong bảng 2.2.

6

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Bảng 2.2: Một số yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm sữa chua [35].
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

2. Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3. Trạng thái

Mịn, đặc sệt

2.1.4.2 Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua
Chất lượng là mục tiêu luôn được đặt lên hàng đầu của các nhà sản xuất, để
đánh giá đúng nhất chất lượng của sản phẩm TCVN đã đưa ra những yêu cầu về chỉ
tiêu hóa lý như bảng 2.3.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa chua [35].

Tên chỉ tiêu

1. Hàm lượng chất khô không
chứa chất béo, % khối lượng,
không nhỏ hơn

2. Hàm lượng chất béo, % khối
lượng
3. Độ acid, 0T

Sữa
chua

Mức yêu cầu
Sữa chua đã
tách một phần
Sữa chua gầy
chất béo

8,2

8,2

8,2

> 2,0

0,5-2

< 0,5

75 - 140

2.1.4.3 Các chất nhiễm bẩn
A. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Bất cứ thực phẩm nào cũng đều ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con

người. Do đó TCVN cũng có quy định về chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm sữa chua.
Các tên chỉ tiêu và mức cho phép của tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms,
Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella, nấm men và nấm mốc được nêu trong
bảng 2.4, đối với cả sản phẩm có xử lý và sản phẩm không xử lý nhiệt.

7

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua [35].
Mức cho phép
Tên chỉ tiêu

Không xử lý
nhiệt

Xử lý nhiệt

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1 g sản phẩm.

104

10

2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm (CFU/g)

10

0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm (CFU/g)

0

0

4. E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

0

5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

0

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g

sản phẩm

10

0

B. Độc tố vi nấm của sữa chua
Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 µg/l [35].
C. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Trong TCVN cũng quy định về các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong
sữa chua và giới hạn mức tối đa, như trong bảng 2.5.
Bảng 2.5: Hàm lượng kim loại nặng [35].

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Asen, mg/l

0,5

2. Chì, mg/l

0,5

3. Cadimi, mg/l

1,0

4. Thủy ngân, mg/l

0,05
8

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

2.1.5 Lợi ích từ sữa chua – yaourt
Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích
lợi đối với sức khoẻ mỗi người.
2.1.5.1 Thủy phân lactose, tăng sự hấp thu lactose
Sự có mặt của lactose disaccharide cùng với với việc thiếu hụt enzyme βgalactosidase (lactase) trong đường ruột có thể gây nên các triệu chứng khó chịu như
đầy hơi, đau bụng, hay giới hạn việc hấp thu canxi…ở một số người. Các vi khuẩn
probiotic đóng vai trò quan trọng trong việc chữa trị việc kém hấp thu lactose và sự
thiếu hụt enzyme lactase . Suốt quá trình lên men, vi khuẩn lactic sinh enzyme lactase
thủy phân lactose thành glucose và galactose. Việc bổ sung Lactobacillus có thể làm
tăng khả năng lên men lactose và cải thiện triệu chứng không dung nạp lactose. Các vi
khuẩn đường ruột giúp chuyển hóa hầu hết đường lactose không được hấp thu ở ruột
non. Ngoài ra các vi khuẩn Lactobacillus làm tăng thời gian vận chuyển lactose từ
miệng đến lúc bài tiết theo phân, do đó có cơ hội cho việc tiêu hóa lactose nhiều hơn.
2.1.5.2 Giảm một số bệnh về đường tiêu hóa:
 Ung loét
Bệnh loét trong hệ thống tiêu hóa có liên quan đến chế độ ăn uống hàng ngày

vì chúng ta sử dụng quá nhiều sữa, thịt, tinh bột. Chúng ta nên sử dụng nhiều sản phẩm
sữa lên men có thể làm giảm nguy cơ bị ung loét trong hệ tiêu hóa [18].
 Ngăn chặn Helicobacter pylori
Helicobacter pylori là một vi sinh vật Gram âm gây bệnh viêm dạ dày loại B,
gây loét trong hệ tiêu hóa và ung thư dạ dày. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng vi
khuẩn lactic có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh này [18].
 Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh – bệnh tiêu chảy
Lactobacilli ngăn ngừa sự hình thành các vi khuẩn gây bệnh nhờ khả năng tạo
hợp chất kháng khuẩn và những axit béo bay hơi có thể tạo ra môi trường không thuận
lợi đối với sự tăng trưởng của những vi sinh vật gây bệnh đường ruột [18].
2.1.5.3 Tổng hợp một số vitamin
Các vi khuẩn đường ruột có khả năng sinh nhiều vitamin khác nhau. Việc hấp
thụ các vitamin trong đường ruột khá kém, nhờ khả năng chuyển hóa của nhóm vi
khuẩn có lợi giúp tăng cường hấp thụ vitamin. Các nhóm vi khuẩn có lợi (probiotics)
đa phần đều tổng hợp được một số loại vitamin quan trọng như: vitamin B (niacin,
riboflavin, B12, B6, axit pantothenic) và vitamin K.
9

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

2.1.5.4 Giảm cholesterol
Theo các nhà nghiên cứu, các vi khuẩn đường ruột có thể khống chế sự tăng

cholesterol bằng các cơ chế chủ yếu sau: các vi khuẩn phát triển trong hệ thống đường
ruột, chúng hấp thu một lượng cholesterol có mặt trong đó. Một phần cholesterol kết
gắn vào tế bào của vi khuẩn. Tăng chuyển hóa cholesterol thành các chất khác và giảm
sự hấp thụ của chất này vào cơ thể. Giới hạn sự biến đổi cholesterol thành axit mật cho
gan dự trữ. Trong các cách trên, các vi khuẩn có nhiệm vụ làm cho cholesterol khó hấp
thu được vào máu.
2.1.5.5 Ngăn chặn ung thư
Đa số ung thư ở người đều liên quan đến thói quen ăn uống. Một số chủng vi
khuẩn lactic có trong các sản phẩm sữa lên men có thể xem như là một chất chống ung
thư và chống gây đột biến. Các vi khuẩn đường ruột có thể kết ngăn chặn hoặc làm
mất hoạt tính của các yếu tố có thể gây ung thư, kích thích hệ thống miễn dịch, ngăn
chặn sự tạo thành khối u. Ngoài ra, vi khuẩn probiotics còn có thể sinh tổng hợp được
nhiều hoạt chất bacteriocin, một loại kháng sinh có nguồn gốc tự nhiên và ngăn chặn
sự phát triển của nhóm vi khuẩn Gram âm gây bệnh.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu sữa
2.2.1.1 Giới thiệu
Sữa là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất cần thiết cho nhu cầu dinh
dưỡng hằng ngày của mỗi người. Vì vậy, sữa được xem là một loại thực phẩm bổ
dưỡng, đặc biệt đối với người già và trẻ em [9]. Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến
sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật
và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non [6]. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết
cho sự phát triển của cơ thể. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein,
chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất
trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô
của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 - 20%. Tùy theo loại sữa, chất khô
của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô
trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống
nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành
phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con

vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. Loại sữa được dùng phổ biến nhất ở nhiều quốc
gia hiện nay vẫn là sữa bò, do đó trong các phần tiếp theo tôi đề cập đến sữa bò và gọi
đơn giản là sữa.
10

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

2.2.1.2 Thành phần vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.





Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1,028 – 1,038 (g/l)
pH biến thiên từ 6,5 – 6,8
Độ axit từ 0,14 – 0,18% axit lactic
Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 200C

2.2.1.3 Thành phần hóa học của sữa bò tươi
A. Nước

Nước là thành phần chủ yếu và đóng vai trò quan trọng của sữa, là dung môi
hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87 %/lít sữa. Phần lớn lượng nước trong sữa có
thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến
thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo
quản hơn sữa tươi [3].
B. Lipit
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt dinh
dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan (A, D, E), có
độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có
kích thước nhỏ [9]. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9%. Trong thành phần
chất béo của sữa có tới 20 loại axit béo khác nhau, trong đó 2/3 là axit béo no và còn
lại là axit béo chưa no. Trong số những axit béo trong sữa có khá nhiều axit béo dễ hòa
tan trong nước (ví dụ axit caproic). Chất béo của sữa dễ xảy ra những quá trình phân
hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa…
làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
C. Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Protein trong sữa
có chứa nhiều các axit amin cần thiết [8]. Hàm lượng protein trong sữa bò khoảng 3,3 3,5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của
sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay
thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và
lyzin. Trong nhóm thành phần chất khô có trong sữa, protein có cấu trúc lớn thứ hai
sau mỡ sữa. Nhóm protein cơ bản trong sữa là casein. Casein chiếm 80% tổng lượng
protein Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin
11

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan

Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn
một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể. Độ tiêu hóa của protein
sữa 96 - 98% [9]. Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa. Sữa có
càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao [3].
D. Gluxit
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và
liên kết với các protein và các gluxit khác [8]. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,5
- 5,1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng lactose chiếm khoảng 4,9%.
Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan, khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.
Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Dưới tác dụng của vi khuẩn
lactic, lactose bị lên men thành axit lactic gọi là quá trình lên men lactic. Sự lên men
lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của sữa như
sữa chua, phô mai…
E. Chất khoáng
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể
thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể. Hàm lượng chất khoáng trong sữa
khoảng 8 – 10 g/l tùy từng loại sữa. Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch
keo (kết hợp với casein). Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi,
natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó, nguyên tố khoáng chiếm hàm
lượng cao là canxi, photpho và magiê. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle,
phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa [6].
F. Vitamin
Sữa có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các

vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia
súc. Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),
nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…). Nhìn chung, hàm lượng
các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi
các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ
thuộc vào điều kiện ngoại cảnh [6].

12

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan


Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

G. Enzyme
Các enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh
hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ
vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác [8]. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh
đến tính chất của enzyme là nhiệt độ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzyme là 25 500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy
enzyme. Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng
của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
H. Các chất khí
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí
oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: tổng hàm lượng của chúng

chiếm từ 5% - 6% thể tích sữa [6]. Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong
sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật phát triển. Vì vậy
sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng
các chất khí ở trong sữa giảm.
I. Các chất miễn dịch
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng
bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó
đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ
(65 - 700C).
2.2.2 Trà xanh và bột trà xanh
2.2.2.1 Trà xanh
Cây trà có tên gọi khoa học là Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)
(Hội nghị Quốc tế về thực vật, 1935). Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong
tiếng Latinh. Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay
nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường
được xén tỉa để thấp hơn 2 m khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa màu trắng
ánh vàng, đường kính từ 2,5 – 4 cm, với 7 - 8 cánh hoa.
Trên thế giới hiện nay, các nhà khoa học chia cây trà thành ba giống chính
dựa vào đặc điểm sinh thái và thực vật của cây trà (đặt biệt là dựa vào kích thước của
lá trà):

13

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan

Đồ án tốt nghiệp khóa luận

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh

 Trà Trung Quốc: Camellia sinensis (L). Dựa vào kích thước lá, Sealy
(1958) phân biệt chè Trung Quốc thành hai loại: F. macrophylla (Sieb.)
Kitamura và F. pravifolia (Miq).
 Trà Assam: Camellia assamica.
 Trà Nam Indo: Camellia assamica.
Thành phần hóa học của lá trà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như giống cây,
thời tiết, khí hậu, đất đai, và điều kiện canh tác [4].
Bảng 2.6: Hàm lượng các chất trong lá chè tươi [21]
Hàm lượng (%
khối lượng chất
khô)

Thành phần

Hàm lượng (%
khối lượng chất
khô)

20 – 30

Chất béo

4 _7

Amino axit

1–5

Axit hữu cơ

<3

Alkaloide

3–5

Khoáng

4-7

Polyphenols

20 – 35

Chất màu

<1

Carbonhydrate

35 – 40

Vitamin A, E, C, B1,
B2, P…

0,6 – 1,0

Thành phần

Proteine

2.2.2.2 Bột trà xanh
Trà là loại thức uống có lịch sử hơn 5000 năm và cách thức uống trà được xác định
vào khoảng năm 2737 trước Công Nguyên . Từ xưa đến nay trà xanh mang nhiều lợi
ích cho con người và trà được xem như là một loại thuốc, do đó các nhà khoa học đã
có nhiều nghiên cứu về trà. Nhằm hấp thụ được hết các tinh chất có trong trà, người ta
nghĩ ra cách đem lá trà xay nhuyễn để sử dụng và từ đó Matcha được ra đời. Matcha là
sự khám phá hấp dẫn của thế kỷ 21 trong ngành trà. Matcha đã được các nhà sư sử
dụng cách đây hơn 800 năm làm trà trong lúc thiền và ngày nay được xem là loại trà
tốt nhất, có giá trị nhất tại Nhật. Rất nhiều người tiêu dùng ngày nay có xu hướng dùng
trà này và ngay cả ngành công nghiệp thực phẩm cũng đang có chiều hướng đưa
Matcha vào các loại thực phẩm có mùi vị trà xanh. Cũng như các loại trà trên thế giới,
trà Matcha cũng được chia ra theo nhiều loại chất lượng khác nhau. Tùy theo vùng
trồng, vị trí, độ cao (đồng bằng, vùng núi, vùng đồi) và chuyên môn của người trồng sẽ
14

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
KS. Phạm Hoàng

SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan