NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN nước GIẢI KHÁT lên MEN từ TRÁI CHÙM RUỘT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

Luận Văn Tốt Nghiệp

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN
MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT

GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA
SVTH : NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ
MSSV : 106110055

Tháng 8/2010

I


NHIỆM VỤ LUẬN VĂN

II


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt gần 4.5 năm học tập, em đã nhận được rất nhiều sự dìu dắt của tất cả
các thầy cô trong trường, để rồi hôm nay, chúng em, những sinh viên sắp sửa tốt
nghiệp, sắp sửa bước vào đời, lần đầu tiên được thực hiện một đề tài lớn, tự độc lập
nghiên cứu học tập. Chúng em hiểu rõ đây là cơ hội để chúng em vận dụng tất cả

những kiến thức đã học vào thực tiễn, cơ hội để chúng em học cách nghiên cứu và rút
ra kết luận, trình bày và báo cáo một vấn đề khoa học một cách khoa học, logic. Vì
thế chúng em đã rất cố gắng hoàn thành tốt bài luận văn này.
Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã gặp không ít những khó khăn, khúc
mắt. Chính nhờ sự giảng giải, giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn: cô Vương
Thị Việt Hoa, em mới có thể hoàn thành tốt bài luận văn theo đúng tiến độ. Và bên
cạnh đó, em nhận được không ít sự ủng hộ về mặt tinh thần, vật chất của gia đình, sự
giúp đỡ của bạn bè, thầy cô trong các phòng thí nghiệm đã tạo đầy đủ mọi điều kiện
thuận lợi cho em, để em có đủ điều kiện thực hiện tốt báo cáo của mình.
Một lần nữa, em xin gửi đến cô Vương Thi Việt Hoa, đến gia đình, bạn bè và tất
cả các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng cùng lòng biết ơn
sâu sắc nhất.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Như

III


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Bài luận văn bao gồm các phần như sau:
 Chương I: Đặt vấn đề.
 Chương 2: Tổng quan tài liệu. Trong chương này chúng tôi chủ yếu trình
bày các phần lý thuyết có liên quan đến nội dung của luận văn gồm:
 Nguyên liệu chùm ruột,đặc điểm sinh học của chùm ruột.
 Tổng quan về nước giải khát lên men.
 Cơ chế của quá trình lên men nước giải khát, hệ vi sinh vật trong quá trình lên
men, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
 Chương 3: Phương pháp nghiên cứu: là toàn bộ các phương pháp mà chúng
tôi lựa chọn để thực hiện trong suốt thời gian nghiên cứu.

 Chương 4: Kết quả và bàn luận.
Chúng tôi trình bày tất cả các kết quả mà chúng tôi thu thập được trong quá trình
làm thí nghiệm. Các thí nghiệm theo thứ tự như sau:
 Khảo sát cách xử lý nguyên liệu. Chúng tối đưa ra 2 cách xử lý là chần và không
chần. Sau đó dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để đánh giá.
 Khảo sát dịch sirô chùm ruột.
 Khảo sát 2 chủng nấm men SC.1 và SC.2, chúng tôi cũng dựa vào kết quả các
chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để đánh giá và lựa chọn ra chủng nấm men
thích hợp nhất cho quá trình lên men.
 Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men với tỷ lệ từ 1-3%, với mật độ
tế bào nấm men 107 tế bào/ml.
 Cố định các giá trị đã tìm được ở trên, thay đổi độ Brix và khảo sát sự ảnh
hưởng của độ Brix đến quá trình lên men. Đo các thông số trước và sau quá trình
lên men. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng và chọn ra nghiệm thức
được ưa thích nhất.
 Phối dịch theo các thông số đã được chọn ở trên, chúng tôi tiến hành khảo sát
thời gian lên men (2-6 ngày). chúng tôi cũng dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và
chỉ tiêu cảm quan để chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất.
 Cố định các thông số chọn được ở trên, thay đổi pH của dung dịch trước lên men
và khảo sát sự ảnh hưởng của pH lên quá trình lên men. Xác định các thông số

IV


trước và sau quá trình lên men. Chúng tôi tiến hành đánh giá mức độ ưa thích, chọn
pH thích hợp.
 Khảo sát chế độ thanh trùng và bảo quản.
 Sau khi chọn ra được các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men,
Cuối cùng là phần kết luận về các thông số tìm ra thích hợp để chế biến nước giải
khát lên men từ trái chùm ruột, và phần nhận xét và kiến nghị của chúng tôi về sản phẩm

và bài luận văn.

V


MỤC LỤC
TRANG BÌA ------------------------------------------------------------------------------------------ I
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN -------------------------------------------------------------------------- II
LỜI CẢM ƠN --------------------------------------------------------------------------------------- III
TÓM TẮT LUẬN VĂN ---------------------------------------------------------------------------IV
MỤC LỤC -------------------------------------------------------------------------------------------VI
DANH SÁCH HÌNH VẼ ---------------------------------------------------------------------------X
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU ---------------------------------------------------------------XI
CÁC TỪ VIẾT TẮT -----------------------------------------------------------------------------XIII

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ---------------------------------------------------------------------- 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN---------------------------------------------------------------------- 2
2.1. Tổng quan về nguyên liệu----------------------------------------------------------------- 2
2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu trái chùm ruột ---------------------------------------- 2
2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố---------------------------------------------------- 2
2.1.1.2. Phân loại ----------------------------------------------------------------------- 2
2.1.1.3. Đặc điểm sinh lý -------------------------------------------------------------- 4
2.1.1.4. Điều kiện sinh trưởng, phát triển và bảo quản---------------------------- 5
2.1.1.5. Thành phần hoá học ---------------------------------------------------------- 6
2.1.1.6. Giá trị và ứng dụng của trái chùm ruột ------------------------------------ 7
2.1.2. Nguyên liệu phụ --------------------------------------------------------------------- 8
2.2. Tổng quan về nước giải khát lên men từ trái cây ------------------------------------- 14
2.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men -------------------------------------------- 14
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men--------------------------------------- 15
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát lên men--------------------------------- 16

2.2.3.1. Tình hình sản xuất nước giải khát lên men -------------------------------------------- 16

VI


2.2.3.2. Tình hình tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới ----------------------------- 19
2.3. Tổng quan cơ chế của quá trình lên men và vi sinh vật------------------------------ 22
2.3. 1. Cơ chế của quá trình lên men ---------------------------------------------------- 22
2.3.2. Tác nhân của quá trình lên men -------------------------------------------------- 30
2.3.2.1. Nấm men (Yeast) ------------------------------------------------------------ 30
2.3.2.2. Vi khuẩn----------------------------------------------------------------------- 38
2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ------------------------------- 38
2.3.3.1. Nhiệt độ ----------------------------------------------------------------------- 38
2.3.3.2. pH của môi trường----------------------------------------------------------- 39
2.3.3.3. Nồng độ của dịch lên men -------------------------------------------------- 39
2.3.3.2. Nồng độ đạm trong dịch lên men------------------------------------------ 39
2.3.3.5. Nồng độ cồn ethylic --------------------------------------------------------- 39
2.3.3.6. Nồng độ oxy của môi trường----------------------------------------------- 39
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU------------------------ 40
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ------------------------------------------------------ 40
3.2. Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị----------------------------------------------------------- 40
3.2.1. Nguyên liệu-------------------------------------------------------------------------- 40
3.2.2. Hóa chất------------------------------------------------------------------------------ 40
3.2.3. Máy móc, thiết bị ------------------------------------------------------------------- 41
3.3. Nội dung nghiên cứu---------------------------------------------------------------------- 41
3.3.1. Thí nghiệm 1 ------------------------------------------------------------------------ 43
3.3.2. Khảo sát dịch sirô chùm ruột ----------------------------------------------------- 44
3.3.3. Khảo sát nấm men ------------------------------------------------------------------ 44
3.3.3.1. Thí nghiệm 2 ----------------------------------------------------------------- 44
3.3.3.2. Thí nghiệm 3 ----------------------------------------------------------------- 47

3.3.4. Khảo sát dịch trước lên men ------------------------------------------------------ 47
3.3.4.1. Thí nghiệm 4 ----------------------------------------------------------------- 47
3.3.4.2. Thí nghiệm 5 ----------------------------------------------------------------- 48

VII


3.3.4.3. Thí nghiệm 6 ----------------------------------------------------------------- 49
3.3.5. Thí nghiệm 7 ------------------------------------------------------------------------ 50
3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu------------------------------------------------------ 51
3.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm----------------------------------------------------------- 51
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN----------------------------- 52
4.1. Khảo sát cách xử lý nguyên liệu -------------------------------------------------------- 52
4.1.1. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu hoá lý ------------------ 52
4.1.2. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu cảm quan -------------- 53
4.2. Khảo sát thành phần hoá lý của dịch sirô chùm ruột --------------------------------- 55
4.3. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men--------------------------------- 55
ruột

4.3.1. So sánh khả năng sinh trưởng của 2 củng nấm men trên môi trường dịch chùm
-------------------------------------------------------------------------------------------------------- 56
4.3.2. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu hoá lý--------------------------- 57
4.3.3. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu cảm quan ---------------------- 58
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ------------------------------------------------ 60
4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu hoá lý----------------------------- 60
4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu cảm quan ------------------------ 62
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô -------------------------------------------- 63
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu hoá lý ------------------------- 63
4.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu cảm quan--------------------- 65
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men -------------------------------------------- 67

4.6.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu hoá lý------------------------- 67
4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu cảm quan --------------------- 68
4.7. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men ---------------------------------- 70
4.7.1. Ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu hoá lý ------------------------------------------ 70
4.7.2. Ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu cảm quan -------------------------------------- 71
4.8. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và bảo quản -------------------------------------- 73
4.9. Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột ---------- 76

VIII


4.9.1.Sơ đồ quy trình ---------------------------------------------------------------------- 76
4.9.2. Thuyết minh quy trình ------------------------------------------------------------- 77
4.9.2.1. Làm sạch ---------------------------------------------------------------------- 77
4.9.2.2. Chần --------------------------------------------------------------------------- 77
4.9.2.3. Làm dập ----------------------------------------------------------------------- 78
4.9.2.4. Thẩm thấu--------------------------------------------------------------------- 78
4.9.2.5. Trích ly ------------------------------------------------------------------------ 78
4.9.2.6. Điều chỉnh dịch lên men ---------------------------------------------------- 78
4.9.2.7. Lên men ----------------------------------------------------------------------- 79
4.9.2.8. Lọc ----------------------------------------------------------------------------- 79
4.9.2.9. Lên men phụ------------------------------------------------------------------ 79
4.9.2.10. Lọc --------------------------------------------------------------------------- 79
4.9.2.11. Chiết rót---------------------------------------------------------------------- 79
4.9.2.12. Thanh trùng ----------------------------------------------------------------- 80
4.9.2.13. Kiểm tra---------------------------------------------------------------------- 80
4.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm --------------------------------------------------------- 80
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ------------------------------------------------- 82
5.1. Kết luận ------------------------------------------------------------------------------------- 82
5.2. Kiến nghị ----------------------------------------------------------------------------------- 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO ----------------------------------------------------------------------- 84
Phụ lục 1: Phương pháp vi sinh------------------------------------------------------------------- 86
Phụ lục 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý------------------------------------------ 88
Phụ lục 3: Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm----------------------- 93
Phụ lục 4: Kết quả phân tích thống kê các thí nghiệm -------------------------------------- 102
Phụ lục 5: Hình ảnh minh họa------------------------------------------------------------------- 115

IX


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1 – Nhánh chùm ruột ----------------------------------------------------------------------- 4
Hình 2.2 – Trái chùm ruột -------------------------------------------------------------------------- 4
Hình 2.3 – Cây chùm ruột -------------------------------------------------------------------------- 4
Hình 2.4 – Thân chùm ruột ------------------------------------------------------------------------- 4
Hình 2.5 – Cấu tạo của đường saccharose ------------------------------------------------------ 8
Hình 2.6 – Cấu tạo của acid citric --------------------------------------------------------------- 13
Hình 2.7 – Nấm men Saccharosemyces Cerevisiea dưới kính hiển-------------------------- 31
Hình 2.8 – Phương thức sinh sản bào tử -------------------------------------------------------- 35
Hình 2.9 – Vi khuẩn lactic ------------------------------------------------------------------------ 37
Hình 3.1 – Quy trình chế biến nước chùm ruột dự kiến --------------------------------------- 42
Hình 3.2 – Minh họa cho phương pháp quan sát hàm lượng khí CO2 sinh ra------------- 51
Đồ thị 4.1 – Sự phát triển của các chủng nấm men ---------------------------------------- 57
Đồ thị 4.2 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên men theo tỷ lệ nấm men--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 61
Đồ thị 4.3 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên men theo nồng độ chất khô
--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 64
Đồ thị 4.4 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch lên men theo thời gian---------- 68
Đồ thị 4.5 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch lên men theo pH ----------------- 71
Đồ thị 4.6 – Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu-------------------------------------- 75

X


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất---------------------------------------------- 9
Bảng 2.2 – Các chất nhiễm bẩn----------------------------------------------------------------- 10
Bảng 2.3 – Chỉ tiêu chất lượng của nước ----------------------------------------------------- 11
Bảng 2.4 – Chỉ tiêu cảm quan của acid citric------------------------------------------------ 14
Bảng 2.5 – Thành phần hoá học của nước táo lên men của Nga ------------------------ 18
Bảng 2.6 – Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất trên thế giới năm 2006
--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
Bảng 2.7 – Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực--------------- 21
Bảng 2.8 – Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người một số quốc gia 2006----- 22
Bảng 2.9 – Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi-------------------------------- 31
Bảng 4.1 – Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hoá lý sau lên men theo cách xửa lý
nguyên liệu ------------------------------------------------------------------------------------------------- 52
Bảng 4.2 – Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của các thành viên theo cách
xử lý nguyên liệu ------------------------------------------------------------------------------------------ 54
Bảng 4.3 – Thành phần hoá học của dịch sirô----------------------------------------------- 55
Bảng 4.4 – Biến thiên số lượng tế bào nấm men theo thời gian-------------------------- 56
Bảng 4.5 – Giá trị trung bình các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên men theo chủng nấm
men --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 58
Bảng 4.6 – Kết quả đánh giá cảm quan theo chủng nấm men --------------------------- 59
Bảng 4.7 – Giá trị trung bình các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên men theo tỷ lệ nấm
men --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 60
Bảng 4.8 – Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển
điểm của thí nghiệm 3 ----------------------------------------------------------------------------------- 62
Bảng 4.9 – Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hoá lý theo nồng độ chất khô--------- 63
Bảng 4.10 – Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển
điểm của thí nghiệm 4 ----------------------------------------------------------------------------------- 66

Bảng 4.11 – Giá trị trung bình các chỉ tiêu hoá lý của dịch theo thời gian lên men------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 67

XI


Bảng 4.12 – Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển
điểm của thí nghiệm 5 ----------------------------------------------------------------------------------- 69
Bảng 4.13 – Giá trị trung bình các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau kên men theo pH -- 70
Bảng 4.14 – Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển
điểm của thí nghiệm 6 ----------------------------------------------------------------------------------- 72
Bảng 4.15 – Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu 0 --------------------------- 73
Bảng 4.16 – Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu I---------------------------- 74
Bảng 4.17 – Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu II -------------------------- 74
Bảng 4.18 – Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu III ------------------------- 75
Bảng 4.19 – Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu hoá lý ------------------------- 80
Bảng 4.20 – Kết quả kiểm tra sản phẩm đối vối chỉ tiêu vi sinh------------------------- 81

XII


CÁC TỪ VIẾT TẮT
TV: Thành viên.
SC.1: Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 1 (được cung cấp từ phòng vi sinh
trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM).
SC.2: chủng nấm men Saccharosemyces cerevisiae 2 (loại nấm men khô của hãng
Maurivin, sản xuất tại Australia).
K.Sát: Khảo sát.
N: Ngày.

XIII

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời đại ngày nay, khi đời sống của con người càng phát triển thì vấn đề sức
khỏe càng được mọi người quan tâm. Bên cạnh việc thưởng thức các món ăn ngon, đầy đủ
chất dinh dưỡng thì việc giải khát cũng rất cần thiết và được nhiều người quan quan tâm.
Thức uống giải khát thì có nhiều loại khác nhau, ngoài tác dụng chính là giải khát thì mỗi
loại cũng mang lại cho con người một lợi ích khác nhau. Như rượu vang có lợi cho tiêu
hóa, giảm béo, bồi bổ sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, nhưng rượu có chất kích thích do đó
cần phải sử dụng ở mức độ cho phép. Còn nước ép trái cây thì làm tăng sức đề kháng cho
con người, trị được nhiều bệnh nhưng nó lại có hàm lượng đường khá cao nên có tác dụng
giải khát không tốt bằng nước giải khát lên men.
Nước giải khát lên men được nhiều quốc gia trên thế giới xem là mặt hàng mạnh
của thế kỷ 21, vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng ức chế các vi
khuẩn có hại nên rất tốt cho sức khỏe của con người. Nước giải khát lên men có vị ngọt nhẹ
và mát lạnh nên dùng giải khát rất tốt. Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột được dùng
hàng ngày sẽ giúp ăn ngon, chống oxy hóa do trong chùm ruột có hàm lượng vitamin cao,
có tác dụng ngăn ngừa ung thư, nó rất phù hợp với thế hệ trẻ.
Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất
lớn. Nguồn nguyên liệu sản xuất nước giái khát từ trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú,
đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu
dài. Khó khăn lớn nhất hiện nay là đối với nghề trồng cây ăn quả của Việt Nam là nguy cơ
dư thừa sản phẩm vì chưa có công nghệ chế biến phù hợp. Đây có thể coi là tiềm năng kinh
tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ
trái cây là rất cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu
vực.

Cây chùm ruột là một loại cây được trồng ở nhiều nơi, đặc biệt là ở các vùng quê,
đó là một loại trái có vị chua, thuộc loại trái mọng, trái chùm có nhiều tác dụng có lợi như
giải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, trong trái chùm ruột có chứa nhiều
vitamin C nên có tác dụng chống oxy hóa rất tốt.
Vì vậy để tận dụng nguồn nguyên liệu này và để mang lại thu nhập cho người nông
dân, và mang lại sức khỏe cho con người nên tôi đã chọn trái chùm ruột để làm nguồn
nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột.

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu:
2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu trái chùm ruột:
2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố:
Bản địa chùm ruột là miền nhiệt đới hay cận châu nhiệt đới.Chùm ruột thuộc
loại cây của vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới, có sức chịu đựng cao, có thể sống và cho
quả cả tại Tampa, Florida, nơi khí hậu tương đối lạnh hơn vùng Nam Florida Cây có
thể phát triển nơi độ cao 1000m (El Salvador). Cây có nguồn gốc từ Madagascar và sau
đó đưa sang vùng East Indies (Đông Ấn). Theo Quisumbing thì cây có mặt tại
Philippies từ thời tiền sử.
Cây được đưa từ Timor đến Jamaica vào năm 1793 và sau đó lan rộng tại các đảo
Caribbean và Bahamas-Bermuda; từ đó đến các quốc gia Trung Mỹ như Colombia,
Peru, Ba Tây...Tại Hoa Kỳ, cây có mặt tại vùng Nam Florida. Ở Việt Nam, chùm ruột

trồng phổ biến ở miền Nam.
2.1.1.2. Phân loại:
Chùm ruột còn gọi là tầm ruột. Là loài cây duy nhất có quả ăn được trong họ
Phyllanthus.
Tên khoa học: Phyllanthus acidus (các tên thực vật tương đương: P.acidissmus;
P.distichus)
Họ Euphorbiaoeae (Đại kích), cùng họ cao su và xương rồng.
Tên Anh-Mỹ: Malay gooseberry, Country gooseberry, Damse, Star gooseberry.
Tên Pháp: Cerisier de Tahiti, Groseillier des Antilles.
Tây Ban Nha: Grosella.
Thái Lan: mayom.
Philippines: Bangkiling, Iba, Karmay.

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Phân loại khoa học
Giới

Plantae

(regnum):
(không phân

Angiospermae

hạng):
(không phân

Eudicots

hạng)
(không phân

Rosids

hạng)
Bộ (ordo):

Malpighiales

Họ

Phyllanthaceae

(familia):
Tông

Phyllantheae

(tribus):
Phân

tông

Flueggeinae

(subtribus):
Chi (genus):

Phyllanthus

Loài

P. acidus

(species):
Tên hai phần
Phyllanthus

acidus

(L.) Skeels.

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

2.1.1.3. Đặc điểm sinh lý

Hình 2.1 – Nhánh chùm ruột:

Hình 2.3 – Cây chùm ruột:

Hình 2.2 – Trái chùm ruột:

Hình 2.4 – Thân chùm ruột:

Chùm ruột là loại cây thân mộc, cỡ nhỏ, gần giống cây bụi đạt chiều cao từ 2
đến 9m. Tán cây rậm rạp, thân cây có nhiều cành chính cứng và dày. Cành non màu lục,
cành già màu xám. Nhánh cây sần sùi vì vết sẹo của những cuống lá cũ. Ở cuối mỗi
cành chính có nhiều cành nhỏ màu xanh, dài từ 15 đến 30 cm, mọc thành chùm dày đặc.
Lá chùm ruột mọc so le, có cuống dài mang nhiều chét mỏng, gốc tròn, chóp
nhọn, hình trứng dài với kích thước khoảng 4-5 cm, rộng khoảng 1,5-2 cm. Hoa chùm
ruột sắc hồng, nở từng chùm, hoa mọc thành xim, dài 4-7 hoa màu đỏ ở nách lá đã
rụng. Trái chùm ruột thuộc quả mọng, hình tròn, chia thành 6 múi, sắc xanh với đường
kính khoảng 2-2,5cm, màu vàng-xanh nhạt và gần như trắng khi chín tới. Vị chùm ruột

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

chua, ngọt nhạt, dòn chứa nhiều nước. Mỗi quả chỉ có 1 hột. Chùm ruột có hai loại là
ngọt và chua.

Chùm ruột thường ra hoa trong các tháng 3-5, cho quả vào tháng Giêng và
sau đó có thể cho những đợt quả khác (ít rộ hơn) trong năm. Tại Ấn Độ cây chỉ cho
quả 2 đợt: Đợt đầu trong các tháng 4-5 và đợt hai trong các tháng 8-9.
2.1.1.4. Điều kiện sinh trưởng, phát triển và bảo quản:
Cây chùm ruột thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nó là loại cây
có sức chịu đựng cao, cây có thể sống ở vùng lạnh và độ cao trên 1000m.
Cây chùm ruột được trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trừ đất sét trộn ít hay
nhiều cát. Cây cần được trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng, trừ những vùng quá
nóng. Cây được trồng từ cây con được ươn lên từ hạt.Trong quá trình trồng cần phải
thường xuyên làm cỏ, tưới nướcdiều đặn. Nếu đất quá khô cây sẽ kém phát triển, quá bị
teo nhỏ và rụng sớm. Sau mỗi đợt hái trái và tỉa cây cần bón thêm phân nhằm tạo điều
kiện cho cây nhanh chống phục hồi, bù đắp dinh dưỡng, đảm bảo cho đợt ra cành và ra
hoa mới.
Chùm ruột thường ra hoa vào tháng 3-5 và cho quả vào tháng giêng, đó la thời
vụ chính. Ngoài ra còn có những vụ trái mùa, tùy theo mà có thời điểm thu hoạch khác
nhau, ở Ấn Độ cho quả vào hai vụ chính là vào từ tháng 4-5 và 8-9. Lúc trái chùm ruột
còn non thì có màu xanh, khi chính thì chuyển sang màu vàng-xanh nhạt hay trắng, lúc
này các rãnh của quả cản hơn, có múi to hơn và có độ Bx cao nhất, đây là thời điểm thu
hoạch tốt nhất.
Trái chùm ruột thường được thu hoạch bằng thủ công.Tuy đất không ảnh hưởng
đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ quả cần được rửa sạch và làm khô. Trái
chùm ruột được bào quản ở nhiệt độ 200C với độ ẩm tương đối là 85-90%. Nếu bảo
quản ở nhiệt độ cao hơn thì chất lượng trái sẽ giảm nhanh chống. Đựng trái trong túi
polyethylene kín, không có lỗ ở nhiệt độ 230C, sẽ giữ được trong 2 tuần.

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 5

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

2.1.1.5. Thành phần hoá học:
Giá trị dinh dưỡng:
Trong 100gram quả ăn được chứa:
Độ ẩm

91.9 g

Chất đạm

0.155 g

Chất béo

0.52 g

Chất xơ

0.8 g

Chất khoáng

0.51 g

Calcium

5.4 mg

Phosphorus

17.9 mg

Sắt

3.25 mg

Carotene

0.019 mg

Thiamine

0.025 mg

Riboflavin

0.013 mg

Niacin

0.292 mg

Vitamin C

4.6 mg

(Kết quả phân tích từ mẫu lấy tại El Salvador - Theo Julia Moton)

Thành phần hóa học:
Ngoài thành phần dinh dưỡng trên lá chứa B-amyrin, philantol.Vỏ rễ chứa tanin
(18%), gallic acid, saponins; phyllanthusol A và B.

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Vitamin C, hay còn gọi là acid Ascorbic, là một chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể, nó chủ yếu có trong trái cây và các loại rau củ. Vitamin C tham gia vào thành
phần cấu tạo của xương, da và thành mạch. Cũng như các Vitamin khác, vitamin C là
một hợp chất hữu cơ, là chất tham gia vào các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể sống
và trong thành phần cấu tạo có carbon và oxy, nó giúp cho việc sản xuất ra collagen,
đây là một protein cần thiết cho việc hình thành và bảo vệ răng, lợi, xương, sụn, các đĩa
sống (các đĩa sụn nằm giữa các đốt sống), các dây chằng, thành mạch và làn da, giúp
vết thương mau lành, tăng sức đề kháng, tránh nhiễm khuẩn, ức chế một số chất chất
độc như khói thuốc lá và một số chất sin hung thư trong thực phẩm chúng ta hàng ngày,
có khả năng làm giãn mạch vì vậy làm giảm nguy cơ tăng huyết áp và các bệnh tim
mạch, giúp điều hòa lượng cholesterol trong máu, giúp ngăn ngừa bệnh scurvy (bệnh
scobut hay bệnh hoại huyết), giảm nguy cơ mắc bệnh đục thủytinh thể, có thể hạn chế
hay phòng tránh các biến chứng của bệnh đái tháo đường. Acid Ascorbic là một
vitamin tan trong nước, hầu như không thể dự trữ trong cơ thể, vì vậy cơ thể cần được
bổ sung vitamin C mỗi ngày, việc sử dụng nước giải khát lên men từ trái chùm ruột mỗi
ngày là rất cần thiết.
Hàm lượng muối khoáng trong trái chùm ruột giúp hồi phục sức khỏe, cân bằng

hoạt động của cơ quan nội tạng. Lượng kẽm cao có tác dụng lợi tiểu, đồng thời
cellulose trong trái chùm ruột giúp kích thích hoạt động của cơ quan nội tạng.
2.1.1.6. Giá trị và ứng dụng của trái chùm ruột:
Công dụng: Quả thường dùng ăn giải nhiệt, chữa tụ máu gây sưng tấy, đau ở
hông, ở háng. Vỏ thân được dùng tiêu hạch độc ung nhọt, đơn độc, giang mai, bị
thương sứt da chảy máu, ghẻ lở, đau răng, đau mắt, đau tai có mủ, tiêu đờm, trừ tích ở
phổi, đau yết hầu, song dao, độc dao. Rễ và hạt có tính tẩy. Lá và rễ dùng như chất
chống độc đối với nọc rắn độc. Lá và rễ có tính nóng, làm tan huyết ứ, Tiêu độc tiêu
đờm và sát trùng.
Đã có một vài nghiên cứu khoa học đã đưa ra một số công dụng của chùm ruột
như: nước chiết bằng methanol từ quả chùm ruột có hoạt tín bảo vệ các hư hại về gan
nơi chuột (gây ra bởi CCl4), đồng thời còn có tác dụng chống oxy hóa. Nước trích từ
chùm ruột khi đắp lên màng nhày thực quản của chuột có thể tạo ra một trạng thái khởi
động bài tiết Cl- bằng gia tăng nồng độ Ca2+. Nước chiết chùm ruột có thễ sửa chữa sự

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

thay đổi về chuyển vận các chất điện giải nơi đường hô hấp của các bệnh nhân bị bệnh
cystic fibrosis.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
Đường:
Ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa
độ chua và độ ngọt cho các loại nước giải khát. Đường có thể được sử dụng ở nhiều

dạng khác nhau nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh bao gồm: đường
tinh luyện và đường cát trắng. Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng:
thượng hạng, hạng một, hạng hai.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ăn
rất phổ biến trong đời sống hằng ngày. Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiên
phổ biến để sản xuất đường ăn. Saccharose cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose nối
nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer của
chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose).

CH2OH
O H
H
CH2OHO
H
H
H
OH
OH H
O
OH
CH2OH
OH H
H
OH
Hình 2.5 - Cấu tạo của đường sacchrose

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 8

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695 – 87)

Đường cát trắng

Ðường
Chỉ tiêu

tinh

Thượng

luyện

hạng

99,8

Hạng một

Hạng hai

99,75

99,62

99,48

0,05

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

1,2

1,4

2,5

5,0

Hàm lượng saccharose tính
theo % chất khô
không nhỏ hơn
Độ ẩm tính theo % khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng đường khử tính
theo % khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng tro tính theo % khối
lượng không lớn hơn
Độ màu tính theo độ Stame
(oST) không lớn hơn
Hình dạng

Mùi vị

Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Trắng ngà

Màu sắc

Trắng

Trắng

óng ánh

sáng

Trắng

nhưng hạt
đường có màu
sẫm hơn

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Bảng 2.2 - Các chất nhiễm bẩn
Asen (As), không lớn hơn

1 mg/kg

Đồng (Cu), không lớn hơn

2 mg/kg

Chì (Pb), không lớn hơn

0,5 mg/kg

Nước:
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật, người ta phân
loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao
gồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần
sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng,
nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện
các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả
về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh dưỡng.
Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như
sau:



Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước:
Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng

những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất
lỏng đặc tính cao; phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ
thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2µm
để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng
chảy.


Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho

các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác
định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần

hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất.


Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp

ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược. Nếu không có quy định nào khác, loại này
được dùng cho phân tích thông thường.


Yêu cầu chất lượng

Bảng 2.3 - Chỉ tiêu chất lượng của nước:
STT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc

2

Mùi, vị

3

Độ đục

4

pH

5

6

7

8

Độ cứng, tính theo
CaCO3
Hàm lượng oxy hòa
tan, tính theo oxy
Tổng chất rắn hòa tan
Hàm lượng amoniac,
tính theo nitơ

Đơn vị

mg/L Pt
NTU
-

Mức độ
≤ 15
không
≤5
6 ÷ 8,5

mg/L

≤ 300

mg/L

≤6

mg/L

≤ 1000

mg/L

≤3

9

Hàm lượng asen

mg/L

≤ 0,01

10

Hàm lượng antimol

mg/L

≤ 0,005

11

Hàm lượng clorure

mg/L

≤ 250

12

Hàm lượng chì

mg/L

≤ 0,01

13

Hàm lượng crom

mg/L

≤ 0,05

14

Hàm lượng đồng

mg/L

≤1

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

15

Hàm lượng florua

mg/L

0,7 ÷ 1,5

16

Hàm lượng kẽm

mg/L

≤3

mg/L

≤ 0,05

17

Hàm lượng hydro
sunfua

18

Hàm lượng mangan

mg/L

≤ 0,5

19

Hàm lượng nhôm

mg/L

≤ 0,5

mg/L

≤ 10

mg/L

≤1

mg/L

≤ 0,5

20

21

22

Hàm lượng nitrate, tính
theo nitơ
Hàm lượng nitrite, tính
theo nitơ
Hàm lượng sắt tổng số
(Fe2+ + Fe3+)

23

Hàm lượng thủy ngân

mg/L

≤ 1,001

24

Hàm lượng cyanure

mg/L

≤ 0,07

mg/L

≤ 0,5

mg/L

≤ 0,01

mg/L

≤ 0,01

mg/L

≤ 0,1

mg/L

≤ 0,01

25

26

27

28

29

Chất hoạt động bề mặt
(theo LAS)
Benzene
Phenol và dẫn xuất của
phenol
Dầu mỏ và các hợp
chất dầu mỏ
Hàm lượng thuốc trừ
sâu lân hữu cơ

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

Trang 12