NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN nước UỐNGTRÀ XANH có bổ SUNG CHANH dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
TRÀ XANH CÓ BỔ SUNG CHANH DÂY

GVHD : Th.S. Lại Quốc Đạt
SVTH : Võ Hoài Văn
MSSV : 104110228

TP.HCM, tháng 10, năm 2008


i


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................

...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................

...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình quan
tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường.
Thầy Th.S. Lại Quốc Đạt đã nhiệt tình hướng dẫn cho em trong suốt thời gian làm đồ án
tốt nghiệp.
Trong suốt quá trình làm đồ án, việc tìm tài liệu gặp nhiều khó khăn, kiến thức của em có
nhiều hạn chế. Do đó, đồ án không tránh khỏi những thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy cô và hội đồng bảo vệ để đồ
án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng10 năm 2008
SVTH: Võ Hoài Văn



LỜI MỞ ĐẦU
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người dân Việt Nam cũng như của các
dân tộc khác trên thế giới. Ngày nay, việc uống trà xanh theo cách truyền thống mất nhiều thời
gian. Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái độ quay lưng lại với trà truyền thống.
Ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu cầu khắt khe hơn với chất lượng nước uống trà xanh.

Với xu hướng của người tiêu dùng như hiện nay, nhiều hãng nước giải khát khi sản xuất đã
hướng đến nguồn nguyên liệu tự nhiên, không dùng phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu,…
Ở Việt Nam, trà và chanh dây là nông sản thực phẩm rất phổ biến. Trà xanh chứa nhiều
vitamin C, vitamin E, EGCG là một hợp chất chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và
tăng sức đề kháng cho mọi người.
Bên cạnh đó, thành phần hoá học của chanh dây chứa nhiều vitamin và khoáng rất có ích cho
tim mạch, giúp tăng cường khả năng hấp thu các chất chống ôxy hóa. Nhờ có mùi vị lạ đặc trưng,
chanh dây ngày càng được ứng dụng rộng rãi để chế biến nước giải khát, và một số sản phẩm
thực phẩm khác.
Vì những lý do trên mà tôi chọn nguyên liệu trà xanh và chanh dây để nghiên cứu và sản xuất
thử một dạng nước uống “trà xanh có bổ sung chanh dây” nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước giải
khát trên thị trường.


MỤC LỤC
TRANG BÌA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
LỜI MỞ ĐẦU
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ..................................................................Trang 1
1. CÂY TRÀ .............................................................................................................................Trang 1
1.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học.............................................................Trang 1
1.2. Tên khoa học và phân loại trà .........................................................................................Trang 2
1.2.1. Tên khoa học.............................................................................................................Trang 2
1.2.2. Phân loại trà ..............................................................................................................Trang 2

1.3. Đặc điểm thực vật cây trà ...............................................................................................Trang 4
1.4. Thành phần hóa học của lá trà ........................................................................................Trang 5
1.5. Một số công dụng của trà................................................................................................Trang 9
2. CHANH DÂY.......................................................................................................................Trang 10
2.1. Nguồn gốc chanh dây......................................................................................................Trang 10
2.2. Tên khoa học của chanh dây...........................................................................................Trang 10
2.3. Đặc điểm thực vật của chanh dây ...................................................................................Trang 10


2.4. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây ..........................................................................Trang 12
2.5. Một số công dụng của chanh dây....................................................................................Trang 14
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI CÔNG NGHIỆP .Trang 16
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..............................................................................................Trang 16
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...................................................................................Trang 17
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................Trang 30
2.1. Mục tiêu nghiên cứu. .........................................................................................................Trang 30
2.2. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................................Trang 30
2.3. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu...................................................................................Trang 31
2.3.1. Trà xanh ....................................................................................................................Trang 31
2.3.2. Chanh dây đỏ tía .......................................................................................................Trang 31
2.3.3. Nước..........................................................................................................................Trang 31
2.3.4. Enzyme pectinase......................................................................................................Trang 31
2.3.5. Đường saccharose .....................................................................................................Trang 31
2.3.6. Vitamin C..................................................................................................................Trang 32
2.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................................Trang 32
2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây............................Trang 33
2.4.1. Thuyết minh quy trình dự kiến ....................................................................................Trang 34
2.5. Phương pháp phân tích ......................................................................................................Trang 40
2.5.1. Khảo sát độ ẩm của trà xanh và chanh dây..................................................................Trang 40
2.5.2. Khảo sát một số thành phần hóa học của chanh dây....................................................Trang 40

2.5.3. Công thức tính toán......................................................................................................Trang 43
2.5.3.1. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô) của quá trình trích li ............................Trang 43


2.5.3.2. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô trong pure) của quá trình thu hồi
dịch chanh dây .......................................................................................................................Trang 43
2.5.4. Xây dựng công thức phối chế ......................................................................................Trang 43
2.5.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm ......................................................................................Trang 43
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...............................................................................Trang 45
3.1. Khảo sát độ ẩm của trà xanh và chanh dây........................................................................Trang 45
3.2. Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của chanh dây..............................................Trang 45
3.3. Khảo sát quá trình trích li trà xanh.....................................................................................Trang 46
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trà và nước đến quá trình trích li ...................................Trang 46
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích li ...............................................Trang 47
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích li ..............................................Trang 48
3.4. Khảo sát qúa trình thu hồi dịch chanh dây ........................................................................Trang 49
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase (% thịt và hạt) đến quá trình thu hồi dịch
chanh dây ...............................................................................................................................Trang 49
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch
chanh dây ..............................................................................................................................Trang 51
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch
chanh dây ...............................................................................................................................Trang 52
3.5. Xây dựng công thức phối chế ............................................................................................Trang 53
3.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................................................................Trang 53
3.6.1. Kết quả .........................................................................................................................Trang 53
3.6.2. Kiểm định sự khác biệt giữa các mẫu ..........................................................................Trang 54
3.6.3. Hệ số tương quan r.......................................................................................................Trang 55


CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................Trang 56

4.1. KẾT LUẬN........................................................................................................................Trang 56
4.1.1. Sơ đồ quy trình đề xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây ............................Trang 56
4.1.2. Các thông số cơ bản trong quy trình chế biến..............................................................Trang 58
4.2. KIẾN NGHỊ .......................................................................................................................Trang 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
1.1. Thành phần hóa học của lá trà ..............................................................................................Trang 5
1.2. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gam ăn được của chanh dây .....................................Trang 12
2.1. Quy chiếu đánh giá r .............................................................................................................Trang 44
3.1. Độ ẩm của trà xanh và chanh dây .........................................................................................Trang 45
3.2. Các chỉ tiêu hóa học cơ bản của chanh dây .........................................................................Trang 45
3.3. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô)..........................................................................Trang 46
3.4. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô)..........................................................................Trang 47
3.5. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô)..........................................................................Trang 48
3.6. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô trong pure) ........................................................Trang 49
3.7. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô trong pure) ........................................................Trang 51
3.8. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô trong pure) ........................................................Trang 52
3.9. Công thức phối chế của 3 mẫu..............................................................................................Trang 53
3.10. Kết quả đánh giá cảm quan.................................................................................................Trang 53
3.11. Kết quả phân tích phương sai .............................................................................................Trang 54
3.12. Giá trị trung bình giữa các mẫu ..........................................................................................Trang 54
3.13. Hệ số tương quan r..............................................................................................................Trang 55


DANH MỤC HÌNH
1.1. Cây trà...................................................................................................................................Trang 4
1.2. Búp trà...................................................................................................................................Trang 4

1.3. Hoa trà...................................................................................................................................Trang 4
1.4. Công thức cấu tạo của caffeine .............................................................................................Trang 6
1.5. Lá chanh dây.........................................................................................................................Trang 10
1.6. Hoa chanh dây.......................................................................................................................Trang 11
1.7. Chanh dây đỏ tía ...................................................................................................................Trang 11
1.8. Chanh dây vàng.....................................................................................................................Trang 11
1.9. Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai công nghiệp ............................................Trang 16
1.10. Túi lọc .................................................................................................................................Trang 19
1.11. Tank kép chứa túi lọc..........................................................................................................Trang 19
1.12. Thiết bị lọc syrup ...............................................................................................................Trang 22
1.13. Tank phối trộn.....................................................................................................................Trang 24
1.14. Thiết bị tiệt trùng UHT .......................................................................................................Trang 26
1.15. Thiết bị chiết rót..................................................................................................................Trang 26
1.16. Thiết bị đóng nắp chai.........................................................................................................Trang 28
1.17. Băng tải lật chai ..................................................................................................................Trang 28
1.18. Máy dán nhãn......................................................................................................................Trang 29
1.19. Thiết bị đóng thùng.............................................................................................................Trang 29
2.1. Quy trình dự kiến sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây ................................Trang 33
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ trà và nước đến quá trình trích li ..........................................................Trang 46


3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích li ......................................................................Trang 47
3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích li .....................................................................Trang 48
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme (% thịt quả) đến quá trình thu hồi dịch chanh dây...........Trang 50
3.5. Ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch chanh dây..................Trang 51
3.6. Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch chanh dây ................Trang 52
4.1. Quy trình đề nghị sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây ................................Trang 57

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. CÂY TRÀ
1.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học
Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà mọc tại các tỉnh miền Tây Nam, trong
khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà vào
khoảng 200mm - 260mm.
Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích
hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp.
Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh quyết định cạnh
tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia
này. Grieve (2003) cho biết, sau khi am hiểu kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống
trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực
canh tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khai
hoang, họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực
đồi núi này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây
trà hoang trong vùng đồi núi Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một.
Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều
thuộc loài Camellia sinensis.
Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất
từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc trong vùng Assam
nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới.
Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của trường
Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: cây trà có thể là giống cây bản xứ của các vùng chịu
ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các vùng
rừng rậm của Miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu đời
tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này.

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 1


ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

1.2.Tên khoa học và phân loại trà
1.2.1. Tên khoa học
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Ngành:

hạt kín

Angiospermae

Lớp:

song tử diệp

Dicotyledonae

Bộ:

trà

Theales

Họ:

trà

Theaceae

Chi:

Camellia (Thea)

Loài:

Camellia (Thea) sinensis

Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L)
O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
1.2.2. Phân loại cây trà
1.2.2.1. Trà Trung Quốc lá nhỏ
Đặc điểm
Cây bụi thấp, phân cành nhiều.
Lá nhỏ, dày, có nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC.
Phân bố chủ yếu ở Miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
1.2.2.2. Trà Trung Quốc lá to
Đặc điểm
Thân gỗ, cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
Lá to, trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng

cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
Có trung bình 8 - 9 đôi gân lá rõ.
SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 2


ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

Năng suất cao, phẩm chất tốt.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam, Tứ Xuyên của Trung Quốc.
1.2.2.3. Trà Shan
Đặc điểm
Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết.
Có khoảng 10 đôi gân lá.

,

Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm, ẩm ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm
chất thuộc loại tốt nhất.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam - Trung Quốc, Miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam.
1.2.2.4. Trà Ấn Độ
Đặc điểm
Thân gỗ, cao 17 m phân cành thưa.
Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục,
phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.

Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
Rất ít hoa quả.
Không chịu được rét hạn.
Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 3


ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

1.5. Đặc điểm thực vật cây trà

Hình 1.1: Cây trà
Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu quả có màu xanh của chồi, sau đó, tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt
bên trong, có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục, có 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân bán gỗ.
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống.
Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có: tôm (phần lá non trên đỉnh chưa
xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên một cành trà, 1 năm
có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp.

Hình 1.2: Búp trà

SVTH: Võ Hoài Văn

Hình 1.3: Hoa trà

Trang 4


ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

1.6. Thành phần hóa học của trà
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lá trà
Thành phần
Tổng polyphenol

Hàm lượng (% chất khô)
25-30

Flavanols
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)

8 - 12

(-) Epicatechin gallate (ECG)

3-6

(-) Epigallo catechin (EGC)

3-6

(-) Epicatechin (EC)

1-3

(+) Catechin (C)

1-2

(+) Gallocatechin (GC)

3-4

Caffeine

3–4

Acids hữu cơ (citric, malic, oxalic, …)

0.5 - 0.6

Đường (glucose, fructose, saccharose

4–5

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin)

4–7

Protein và acid amin

14 – 17

Lipids

3–5

Khoáng

5–6

Chất màu (carotenoid, chlorophylls)

0.5 – 0.6

Enzyme

1.6.1. Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol chiếm khoảng 30 (% chất khô) của lá trà tươi. Flavonoids là thành
phần tannin quan trọng trong trà. Thành phần chính flavonoids trong lá trà tươi là catechins
và flavonols.
Các hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà, đặc
biệt là trà đen.

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 5

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa
càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao.
Catechins là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechins không chỉ
có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu như: vang đỏ, táo, nho, và chocolate.
Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho
trà thành phẩm.
Epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, trà đen và trà
oolong.
Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, hàm lượng có trong nước trà rất thấp
do tính tan trong nước kém. Ngoài ra, còn có các loại flavonols khác như: quercetin,
kaempfrrol, myrincetin,…
Trong quá trình chế biến, flavonoids dễ bị biến đổi bởi phản ứng enzyme hóa, tạo nên
hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
1.6.2. Nước
Nước có trong nguyên liệu trà tham gia trực tiếp vào các phản ứng thủy phân, phản ứng
oxi hóa khử. Là môi trường xảy ra tương tác giữa các hợp chất có trong nguyên liệu trà khi
đem chế biến, hàm lượng nước nhiều hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò.
Trong quá trình chế biến trà, cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất trà
đen.
1.6.3. Caffeine
Công thức phân tử: C8H10N4O2
Công thức cấu tạo:

O
H3C

O

CH 3
N

N
N

N

CH 3
Hình 1.4: Công thức cấu tạo của caffeine

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 6


ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

Caffeine là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo công thức cấu tạo là: 1,3,5-trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4 (% chất khô) trong lá trà tươi.
Caffeine là ankaloid có dược tính tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.
Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem, kết quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các
hợp chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tannat caffeine. Các muối này, tan
trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, giảm vị đắng và nâng
cao chất lượng thành phẩm.
1.6.4. Acid hữu cơ
Trong lá trà assam, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: acid malic, acid citric, acid

succinic, acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric.
1.6.5. Đường
Đường tự do được tìm thấy trong tôm của trà bao gồm: glucose, fructose, sucrose,
raffinose, stachyose.
Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà.
Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng
cho trà thành phẩm.
1.6.6. Chất xơ
Thành tế bào của lá chứa những vật chất cenlulose được bao quanh bởi hemicellulose và
chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
1.6.7. Protein và acid amin
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15 (% chất khô). Protein có
thể kết hợp với trực tiếp với tannin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục
nước trà đen.
Trong quá trình chế biến trà xanh, protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị đắng và
chát giảm đi, vì thế protein cũng có lợi cho phẩm chất trà xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 loại acid amin có trong trà. Trong đó, 10 acid amin cơ
bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic.

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 7


ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin, tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có

mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh.
1.6.8. Vitamin và khoáng
Lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin trong đó có 2 nhóm vitamin quan trọng là:
Vitamin tan trong béo: A, D, E, F, K,...
Vitamin tan trong dầu: B, C, PP,...
Trong trà, hàm lượng vitamin C cao gấp 3 - 4 lần so với cam, chanh. Vitamin C là chất
chống oxihóa rất tốt.
Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng vitamin C giảm đi đáng kể do quá trình oxihóa
trong giai đoạn vò và lên men. Vitamin C bị phân hủy trong quá trình sấy khô trà.
1.6.9. Sắc tố
Anthocyanidins: delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm
thấy trong lá trà.
Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, tăng vị đắng.
Carotennoids: trong lá trà nguời ta tìm thấy được 14 loại, những thành phần chính là:
xanthophylls, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của các loại carotennoids trên đã
giảm đáng kể trong suốt quá trình chế biến trà đen.
Clorophylls: là màu quyết định của trà xanh, bị phân hủy trong suốt quá trình lên men.
Chlorophllides và pheophorbides (có màu hơi nâu) hiện diện trong lá trà lên men, và cả hai
được chuyển thành pheophorbides (màu đen) trong giai đoạn sấy khô.
1.6.10. Enzyme
Trong lá trà có 2 loại enzyme chủ yếu là:
Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, …
Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có vai trò quan trọng trong quá trình lên men trà
đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45C, ở 70C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở
nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 8

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tannin, nên
enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy, ngay từ giai đoạn đầu của quá trình
chế biến trà xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.
1.6.11. Lipid và acid béo
Hàm lượng chất béo trung tính, và phospholopid cũng như các acid béo của chúng thay
đổi tùy vào các loại trà khác nhau và trong suốt quá trình chế biến trà đen.
Thành phần các acid béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
1.7. Một số công dụng của trà
1.7.1. Dược tính từ trà xanh
Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu răng.
Làm chậm quá trình lão hóa da, chống các tia phóng xạ.
Vitamin C nâng cao sức đề kháng cho cơ thể con người.
Vitamin K giúp trong việc đông máu.
Tannin trị bệnh tiêu chảy.
Epigallocatechin galat (EGCG) ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư.
1.7.2. Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh
Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,…
1.7.3. Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh
Kem dưỡng da.
Kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,…

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 9

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt

2. CHANH DÂY
2.1. Nguồn gốc chanh dây
2.1.1. Chanh dây đỏ tía
Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ Miền Nam Brazil qua Paraguay đến Bắc
Argentina, được biết đến đầu tiên bởi người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI tại Brazil.
2.1.2. Chanh dây vàng
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon của
Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P.edulis và P.ligularis.
Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen
xảy ra ở Australia.
2.2. Tên khoa học chanh dây
Tên khoa học: Passiflora edulis Sims
Họ: Passifloraceae
Loài: Passiflora
Dạng: Berry
2.3. Đặc điểm thực vật của chanh dây
2.3.1. Lá: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành. Lá dài 7cm 20 cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục.

Hình 1.5: Lá chanh dây

SVTH: Võ Hoài Văn

Trang 10