NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BISCUIT DAI bổ SUNG SAKE, mè và BISCUIT DAI bổ SUNG RONG BIỂN, mè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
BISCUIT DAI BỔ SUNG SAKE, MÈ VÀ BISCUIT
DAI BỔ SUNG RONG BIỂN, MÈ

GVHD
SVTH
MSSV

: Th.S Trần Thị Ngọc Yên
: Lê Minh Tâm
: 104110169

Tp.HCM, Tháng 10 năm 2008
i


LỜI CÁM ƠN
Trong suốt thời gian qua nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và
bạn bè mà em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đề ra trong đồ án tốt
nghiệp. Vì vậy em xin chân thành cám ơn:
Cô giáo Ths.Trần Thị Ngọc Yên đã tân tình hướng dẫn và đồng
hành cùng em trong suốt quá trình làm đồ án.
Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm và các thầy cô khoa công
nghệ thực phẩm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã hỗ trợ

và tạo điều kiện cho em hoàn thành các mục tiêu nghiên cứu đề ra
trong đồ án này.
Thầy cô đã giảng dạy nhiệt tình và truyền đạt kinh nghiệm cho
em trong suốt 4 năm học vừa qua.
Gia đình những người luôn cổ vũ và động viên tinh thần cho em.
Bạn bè sinh viên khóa 04DTP đã hỗ trợ và cổ vũ cho em suốt
quá trình làm đồ án.

- ii-


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bánh biscuit dai là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là sản phẩm
quen thuộc với tất cả mọi người trên thế giới. Nó không chỉ cung cấp năng
lượng mà còn cung cấp protein, lipid, vitamin, khoáng… cho cơ thể. Chính vì
thế việc đa dạng hóa và làm phong phú thêm cho các sản phẩm bánh biscuit dai
có mặt trên thị trường là điều hết sức cần thiết.
Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai
bổ sung sake, mè và bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè đạt chất lượng và
giá trị dinh dưỡng cao. Trên cơ sở tham khảo tài liệu và quy trình chế biến của
công ty bánh Lubico tôi tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng tới quy
trình sản xuất bánh biscuit dai theo các bước sau:
1. Khảo sát độ ẩm của nguyên liệu.
2. Khảo sát tỷ lệ sake so với bột mì trong quá trình phối trộn.
3. Khảo sát tỷ lệ rong biển so với bột mì trong quá trình phối
trộn.
4. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng sản
phẩm.
5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất
lượng sản phẩm.

6. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
7. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh sản phẩm.
8. Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và
đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau:
-

Độ ẩm của rong biển dạng Nori: 21.067%; độ ẩm của sake:
73.933%, độ ẩm của bột mì: 9.03%.

-

Tỷ lệ sake so với bột mì trong quá trình phối trộn là 35% thì
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.

-

Tỷ lệ rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn là 1.8%
thì tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.

- iii-


-

Độ ẩm bột nhào 26% thì sản phẩm có cấu trúc cứng, giòn và
đạt giá trị dinh dưỡng cao.

-

Nhiệt độ nướng 1600 thời gian 10 phút giai đoạn 1 và nhiệt độ
nướng 1300 thời gian 10 phút giai đoạn 2 tạo cho sản phẩm có
màu sắc đặc trưng và đảm bảo giá trị dinh dưỡng.

-

Đối với bánh biscuit dai bổ sung sake, mè: độ ẩm 2.53%;
đường

khử

0.56g/100ml;

đường

tổng18.76%;

protein

7.03g/100g; lipid 14.91g/100g; tro không tan trong HCl 0.00
(g/100g). Đối với bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè: độ
ẩm 2.49%; đường khử 0.63g/100ml; đường tổng 19.41%;
protein 8.63g/100g; lipid 13.28g/100g; tro không tan trong
HCl 0.00 (g/100g).
-

Các chỉ tiêu vi sinh của hai sản phẩm bánh biscuit dai đều phù
hợp với TCVN.

-

Người thử ưa thích cả hai sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung
sake,mè và bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè và chất
lượng tổng hợp của 2 sản phẩm này là trung bình.

- iv-


MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa………………………………………………………………………i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn……………………………………………………………………ii
Tóm tắt………………………………………………………………………..iii
Mục lục………………………………………………………………………..iv
Danh sách hình vẽ……………………………………………………………..v
Danh sách bảng biểu…………………………………………………………..vi

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU……………………………..................................1
1.1. Mở đầu………………………………………………………………......2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu…………………………………………………….2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN………………………………………………….3
2.1.

Tổng quan về bánh…………………………………………………….3

2.1.1. Phân loại biscuit……………………………………………………..3
2.1.2. Giới thiệu về bánh craker, biscuit dai, biscuit xốp…………………..4
2.1.2.1.

Cracker…………………………………………………………4

2.1.2.2.

Biscuit dai……………………………………………………...4

2.1.2.3.

Biscuit xốp……………………………………………………..4

2.1.3. Công nghệ sản xuất bánh biscuit dai………………………………...5
2.1.3.1.

Quy trình sản xuất của công ty Lubico………………………...5

2.1.3.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ……………………………...5

2.1.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu………………………………………...6
2.1.3.2.2. Nhào trộn…………………………………………………….6
2.1.3.2.3. Cán bột……………………………………………………….7
2.1.3.2.4. Quá trình nghỉ………………………………………………..7
2.1.3.2.5. Tạo hình……………………………………………………...8
2.1.3.2.6. Nướng………………………………………………………..8

- v-


2.1.3.2.7. Làm nguội…………………………………………………..10
2.1.3.2.8. Phân loại…………………………………………………….10
2.1.3.2.9. Bao gói……………………………………………………...10
2.2.

Tổng quan về nguyên liệu……………………………………………10

2.2.1. Bột mì………………………………………………………………10
2.2.2. Nước………………………………………………………………..12
2.2.3. Đường………………………………………………………………13
2.2.4. Chất béo……………………………………………………………14
2.2.5. Sữa bột……………………………………………………………..16
2.2.6. Muối ăn…………………………………………………………….17
2.2.7. Bột nở………………………………………………………………18
2.2.8. Bột khai…………………………………………………………….18
2.2.9. Các phụ gia khác…………………………………………………...18
2.2.10.Sake………………………………………………………………...19
2.2.10.1. Nguồn gốc…………………………………………………….19
2.2.10.2. Tên khoa học và các tên khác………………………………...20
2.2.10.3. Đặc tính thực vật……………………………………………...20
2.2.10.4. Đặc tính dinh dưỡng……………………………………….....21
2.2.11.Rong biển…………………………………………………………..23
2.2.12.Mè………………………………………………………………….25
2.2.12.1. Nguồn gốc……………………………………………………25
2.2.12.2. Tình hình sản xuất……………………………………………25
2.2.12.3. Công dụng, giá trị dinh dưỡng, phân loại……………………27
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…..30

3.1.Nguyên liệu và phương tiện thí nghiệm………………………………..30
3.1.1. Nguyên liệu………………………………………………………..30
3.1.2. Phương tiện thí nghiệm…………………………………………..34
3.1.3. Quy trình sơ chế sake và rong biển……………………………...35
3.1.3.1. Quy trình sơ chế sake………………………………………..35
3.1.3.2

Quy trình sơ chế rong biển………………………………….36

3.2. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………...37

- vi-


3.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến……………………………………...37
3.2.1.1. Quy trình sản xuất sánh biscuit bổ sung sake……………..37
3.2.1.2. Quy trình sản xuất sánh biscuit bổ sung rong biển………..38
3.3. Phương pháp phân tích…………………………………………….39
3.4. Bố trí thí nghiệm…………………………………………………...43
3.4.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm nguyên liệu……………..........43
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong quá
trình phối trộn ………………………………………………………………...43
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong
quá trình phối trộn…………………………………………………………….45
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất
lượng sản phẩm………………………………………………………….46
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
nướng tới chất lượng sản phẩm……………………………………………….48
3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm…………………………………………………………………………..49

3.4.7. Thí nghiệm 7: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm………….50
3.4.8. Thí nghiệm 6: Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với
sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm……………….........50
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN………………………………….51
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm của nguyên liệu………………………51
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ % sake so với bột mì trong quá trình phối
trộn.....................................................................................................................52
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ % rong biển so với bột mì trong quá trình
phối trộn……………………………………………………………………….54
4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng
sản phẩm………………………………………………………………………56
4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới
chất lượng của sản phẩm………………………………………………………60
4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát thành phần dinh dưỡng của sản phẩm……….62
4.7. Thí nghiệm 7: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm……………………..63

- vii-


4.8. Thí nghiệm 8: Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản
phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm……………………………64

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……………………………….68
5.1. Kết luận…………………………………………………………………...68
5.2. Kiến nghị…………………………………………………………………71
Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………..I
Phụ lục A……………………………………………………………………….II
Phụ lục B………………………………………………………………………III
Phụ lục C……………………………………………………………………...IV

- viii-


DANH SÁCH HÌNH VẼ
TT
1

Tên hình

Trang

Hình 2.1. Các loại bánh hình tròn, bánh

4

hình chữ nhật, bánh thú và bánh hoa.
2

4
Hình 2.2. Các loại bánh phủ mứt , bánh
chocolate.

3

Hình 2.3. Quả sake

19

4

Hình 2.4. Rong biển Nori

23

5

Hình 2.5. Cây mè trắng

25

6

Hình 3.1. Quy trình sơ chế sake

35

7

Hình 3.2. Quy trình sơ chế rong biển

36

8

Hình 3.3. Quy trình sản xuất bánh biscuit

37

dai bổ sung sake, mè.
9

Hình 3.4. Quy trình sản xuất bánh biscuit

38

dai bổ sung rong biển, mè.
10

Hình 4.1.Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng

53

trung bình của người thử theo tỉ lệ sake
so với bột mì.
11

Hình 4.2.Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng

55

trung bình của người thử theo tỉ lệ rong
biển so với bột mì.
12

Hình 4.3.Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng

58

của người thử theo độ ẩm bột nhào bánh
biscuit bổ sung rong biển

13

Hình 4.4.Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng

59

của người thử theo độ ẩm bột nhào bánh
biscuit bổ sung sake, mè.
14

Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng

- ix-

61


của người thử theo nhiệt độ và thời gian
nướng.
15

Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn mức ưa thích

64

của người thử đối với sản phẩm biscuit
bổ sung rong biển, mè
16

Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn mức ưa thích

65

của người thử đối với sản phẩm biscuit
bổ sung sake
17

Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn chất lượng

66

tổng hợp của bánh biscuit bổ sung rong
biển, mè có hệ số trọng lượng.
18

Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn chất lượng

67

tổng hợp của bánh biscuit bổ sung sake,
mè có hệ số trọng lượng.
19

Hình 5.1.Quy trình sản xuất bánh biscuit

68

dai bổ sung sake, mè
20

Hình 5.2.Quy trình sản xuất bánh biscuit
dai bổ sung rong biển, mè

- x-

70


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
TT
1

Tên bảng
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất

Trang
11

khô
2

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của glucid bột mì

11

3

Bảng 2.3. Thành phần hóa học của protein bột mì

11

4

Bảng 2.4. Yêu cầu kỹ thuật của đường( TCVN)

14

5

Bảng 2.5. Yêu cầu kỹ thuật của shortening trong sản xuất

15

6

Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật của bơ

16

7

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của sữabột

17

8

Bảng 2.8. Yêu cầu kỹ thuật của muối

17

9

Bảng 2.9: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất

18

10

Bảng 2.10. Chỉ tiêu của Valine (TCVN)

19

11

Bảng 2..11. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gram phần

21

ăn được
12

Bảng 2.12. Thành phần dinh dưỡng có trong bột mè và trong

27

thịt.
13

Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g bột khô

30

14

Bảng 3.2. Chỉ tiêu đường trên bao bì sản phẩm

31

15

Bảng 3.3. Thành phần dinh dưỡng của sữa nguyên kem Nuti

32

trong 100g
16

Bảng 3.4.Thành phần dinh dưỡng trên 4g sản phẩm

32

17

Bảng 3.5. Thành phần hóa học của bột nở

33

18

Bảng 3.6. Thành phần dinh dưỡng của rong biển trên 100g

33

- xi-


19

Bảng 3.7. Các phương pháp phân tích hóa học

39

20

Bảng 3.8. Hệ số trọng lượng của bánh sử dụng trong

41

TCVN3215-79
21

Bảng 3.9. Bảng cho điểm chất lượng tổng hợp bánh

41

22

Bảng 3.10. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

50

23

Bảng 4.1. Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu

51

24

Bảng 4.2. Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 tỉ lệ

52

sake
25

Bảng 4.3. Kết quả so hàng về vị theo tỉ lệ % sake so với bột

53

mì
26

Bảng 4.4. Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 tỉ lệ

54

rong biển
27

Bảng 4.5. Kết quả so hàng về vị theo tỉ lệ rong biển so với

55

bột mì
28

Bảng 4.6. Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 độ ẩm

56

bột nhào của bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè
29

Bảng 4.7. Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 độ ẩm

57

bột nhào của bánh biscuit dai bổ sung sake, mè
30

Bảng 4.8. Kết quả so hàng về cấu trúc theo độ ẩm bột nhào

57

bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè
31

Bảng 4.9. Kết quả so hàng về cấu trúc theo độ ẩm bột nhào

58

bánh biscuit dai bổ sung sake, mè
32

Bảng 4.10. Bảng phân tích phương sai ANOVA với các chế

60

độ nướng khác nhau.
33

Bảng 4.11. Kết quả so hàng về màu sắc theo nhiệt độ và thời

61

gian nướng
34

Bảng 4.12. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của

62

bánh biscuit bổ sung sake, mè
35

Bảng 4.13. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của
bánh biscuit bổ sung rong biển, mè

- xii-

62


36

Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bánh biscuit bổ

63

sung sake, mè
37

Bảng 4.15. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bánh biscuit bổ

63

sung rong biển, mè
38

Bảng 4.16. Kết quả mức độ ưa thích của người thử đối với

64

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè
39

Bảng 4.17. Kết quả mức độ ưa thích của người thử đối với

65

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè
40

Bảng 4.18a. Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

65

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè chưa có hệ
số trọng lượng
41

Bảng 4.18b. Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

65

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè có hệ số
trọng lượng
42

Bảng 4.19a. Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

66

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè chưa có hệ số
trọng lượng
43

Bảng 4.19b. Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

66

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè có hệ số trọng
lượng
44

Bảng 4.20. Các mức chất lượng sản phẩm

- xiii-

67


- xiv-


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Mở đầu
Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc được sử dụng rất phổ biến trong hầu
hết các gia đình trên tồn thế giới. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ
yếu cho cơ thể con người vì hàm lượng glucid cao (70-80%). Mỗi loại ngũ cốc
có tính chất và chức năng khác nhau nên tùy theo nhu cầu của con người mà
chúng có các dạng sản phẩm khác nhau như bia, rượu, bánh ngọt, bánh mì, các
loại mì sợi, mì ống, bánh biscuit....
Khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu

của con người về cái ăn cái mặc ngày càng nâng cao. Nếu như trước đây con
người chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn
đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại
thực phẩm chế biến sẵn nào đó. Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùng
thì các nhà sản xuất bánh trong và ngồi nước khơng ngừng thay đổi cải tiến và
hồn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường. An tồn và đem lại giá
trị dinh dưỡng cao cho người sử dụng đó là chức năng của các loại bánh hiện
nay. Biscuit là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên tồn thế giới
đáp ứng được cả hai điều này.
Biscuit (bánh bích quy) bắt nguồn từ châu Âu cụ thể là tại nước Anh
được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1815 và du nhập vào nước ta thơng qua
thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858) và cũng từ đó nó trở thành một sản
phẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới. Ở các nước phương Tây bánh
biscuit được dùng kèm với trà hay cà phê khi dùng điểm tâm sáng hoặc các bữa
tiệc nhẹ....còn tại Việt Nam nó sử dụng nhiều nhất vào các dịp lễ tết truyền
thống.
Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2
lần. Biscuit là một sản phẩm bánh nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,
đường, chất béo. Trước đây nó là loại bánh truyền thống được làm và nướng

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 1


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

trong các bếp ăn gia đình còn hiện giờ được sản xuất chủ yếu trên quy mơ cơng

nghiệp.
Trên thế giới có nhiều thương hiệu bánh biscuit nổi tiếng của Anh, Mỹ,
Malaysia, Thái Lan.....còn tại Việt Nam thì Kinh Đơ, Bibica,... là các cơng ty
sản xuất biscuit hiện nay được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Khảo sát thị
trường chúng ta có thể nhận thấy nhiều sản phẩm bánh biscuit với mẫu mã bao
bì, hương vị và giá cả khác nhau. Rõ ràng đây là loại mặt hàng có tiềm năng
phát triển rất cao và cần được chú trọng khai thác hơn nữa nhằm gia tăng mức
tiêu thụ, thúc đẩy cải tiến dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh trong nước và
góp phần xây dựng nền kinh tế.
Với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa và làm phong phú
thêm cho các sản phẩm biscuit có mặt trên thị trường trong phạm vi đề tài này
tơi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển
và bánh biscuit dai bổ sung sake.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Để tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè bánh biscuit
dai bổ sung sake, mè đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao tơi tiến hành khảo
sát các yếu tố sau:


Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong q trình phối trộn .



Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong q trình phối trộn .



Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng sản phẩm..



Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản

phẩm.


Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giá

chất lượng tổng hợp của sản phẩm.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 2


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1.Tổng quan về bánh [8]
Biscuit là sản phẩm chủ yếu làm từ bột mì, đường, chất béo, có đặc trưng là
độ ẩm thấp (ít hơn 4%), được bao gói chống ẩm, thời hạn sử dụng từ 6 tháng
trở lên.
2.1.1. Phân loại biscuit
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.
Một số khóa phân loại thường dùng gồm:
 Phân loại theo hình dạng bánh: Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánh
thú, bánh hình chữ, bánh hoa,...

Hình 2.1. Các loại bánh hình tròn , bánh hình chữ nhật, bánh thú và bánh hoa.
 Phân loại theo thành phần bổ sung: Gồm các loại như bánh phủ mứt,
bánh sơcơla, bánh bơ, bánh nhân kem,...

Hình 2.2. Các loại bánh phủ mứt , bánh chocolate.
 Phân loại theo tính chất bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh
biscuit xốp) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh cracker, biscuit dai).
 Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào lên
men (chỉ áp dụng đối với bánh cracker) và bánh làm từ bột nhào khơng
lên men (gồm cả 2 dạng bánh cracker và biscuit xốp).
SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 3


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

 Phân loại theo phương pháp tạo hình: Gồm bánh cán cắt và bánh ép.
 Phân loại theo hương vị sử dụng: Gồm bánh cam, chanh, dừa,...
 Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh: Gồm bánh lạt và bánh mặn.
 Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: Gồm bánh loại cứng và loại mềm.
 Phân loại theo đối tượng sử dụng: Gồm bánh thường, bánh dùng cho
người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,...
Trong tất cả các phân loại trên thì phân loại chính của bánh là dựa vào cấu
trúc bột nhào và phương pháp tạo hình.
2.2. Giới thiệu về bánh cracker, biscuit dai và biscuit xốp [5]
2.2.1. Cracker:
 Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất

lượng tốt; hàm lượng đường, sữa, chất béo thấp; hàm lượng muối cao.
 Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa: dai, đàn hồi.
 Tạo hình: cán, phân tấm, cắt.
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
2.2.2. Biscuit dai:
 Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn
cracker; hàm lượng đường, sữa, chất béo cao hơn cracker; muối có thể
sử dụng hoặc khơng.
 Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển: ít dai, đàn hồi hơn cracker.
Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và
chất béo.
 Tạo hình: cán, phân tấm, cắt.
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
2.2.3. Biscuit xốp:
 Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn
biscuit dai; hàm lượng đường, sữa, chất béo cao hơn biscuit dai.
 Đặc điểm bột nhào: khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và
chất béo cao: ít dai, đàn hồi hơn biscuit dai. Cấu trúc cơ bản: hỗn hợp
tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt tinh bột
với nhau, xen vào đó là các bọt khí.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 4


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

 Tạo hình: đúc.
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
2.3. Cơng nghệ sản xuất bánh biscuit dai [10]
2.3.1.Quy trình sản xuất ở cơng ty bánh Lubico:

Bột mì
Đường
Ngun liệu
Phụ gia,
Nước

Chuẩn bị

Nhào trộn
Chuẩn bị
Cán
Hỗn hợp bột
Tạo hình
Nghiền
Nướng
Phế phẩm
(bánh hồn lưu)

Làm nguội

Phế phẩm
(bánh bỏ đi)

Phân loại

Đóng gói

Sản
phẩm

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 5


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

2.3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.3.2.1. Chuẩn bị ngun liệu:
Đây là một khâu quan trọng vì nếu khơng đảm bảo đúng cơng thức thì
sẽ khơng tạo được loại bánh như u cầu. Mục đích của q trình này nhằm rút
ngắn thời gian chế biến và nâng cao hiệu suất cho q trình phối trộn.
2.3.2.2. Nhào trộn:
a/ Mục đích:
Tạo khối bột nhào đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi cao do protein hút
nước trương nở lên tạo thành mạng gluten kết dính các hạt tinh bột với nhau.
Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm
tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan.
b/ Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
-

Từ 2 pha rắn( bột mì+các ngun liệu phụ ở dạng bột) và pha

lỏng ( ngun liệu ở dạng dung dịch và nước) chuyển thành một pha nhão- bột
nhào dạng paste.
-

Trong khối bột nhào, đồng thời với các pha lỏng gồm: nước tự

do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự
tích lũy các bọt khơng khí khi nhào.
-

Sự gia tăng nhiệt độ của khối bột. Sự gia tăng nhiệt này do 2

ngun nhân:

-

o

Do trong q trình nhào trộn có sự ma sát, sinh nhiệt.

o

Do nhiệt độ của các thành phần đưa ra.

Sự sinh khí làm giảm tỷ trọng.

Biến đổi hóa lý:
-

Gluten hút nước hình thành mạng gluten.

-

Sự hút nước trương nở của hạt tinh bột.

-

Sự phân tán của pha rắn vào pha lỏng và giữa các pha lỏng với
nhau.

-

Sự hòa tan của chất rắn.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 6


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

Biến đổi hóa học:
-

Các biến đổi hóa học thường khơng đáng kể.

-

Có thể xảy ra các phản ứng do thuốc nở.

-

Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.

-

Sự biến tính protein do tác dụng cơ học.

-

Hình thành các liên kết mới do q trình hình thành mạng lưới

gluten, các gliadin và glutenin sẽ liên két với nhau bằng liên kết hydro, bằng
cầu disulfur và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh:
-

Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease sẽ làm thủy

phân tinh bột, protein thành các phân tử đơn giản hơn.
2.3.2.3. Cán bột:
a/ Mục đích:
Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn.
b/ Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý:
Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về
trạng thái tấm.
Độ dày giảm dần qua các máy cán.

Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. Cho nên để đảm bảo
hình dạng bánh khơng bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để
bột phục hồi trạng thái.
2.3.2.4 Q trình nghỉ:
a/ Mục đích:
Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau cơng đoạn cán.
Ở cơng đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại
ở những cơng đoạn sau. Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của
bánh sau khi nướng. Trong q trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải
phóng.
b/ Biến đổi:
Chủ yếu là sự co lại của tấm bột.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 7


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

2.3.2.5. Tạo hình:
a/ Mục đích: tạo ra những miếng bột có kích thước, hình dạng và hoa văn
mong muốn.
b/ Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý như sự thay đổi hình dạng, kích thước.
2.3.2.6. Nướng:
a/ Mục đích: làm cho chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme, cố định
khung gluten, tạo cho bánh có những tính chất đặc trưng.
b/ Các biến đổi:

Biến đổi vật lý:
- Thay đổi về nhiệt độ: do nhiệt độ lò nướng cao nên nhiệt độ bánh
cũng tăng dần từ ngồi vào trong tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngồi và
trung tâm của bánh. ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngồi của bánh tăng nhanh
còn ở trung tâm thì tăng chậm. Khi nhiệt độ ngồi tiến tới khơng đổi thì nhiệt
độ trong tăng dần. Do vậy sự chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngồi
giảm đi. ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngồi tăng nhanh do qúa trình bốc hơi kết
thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến khơng đổi tạo sự chênh lệch nhiệt độ
cao.
-

Thay đổi về khối lượng: khối lượng bánh sau khi nướng giảm đi

đáng kể đó là do sự mất nước. Độ ẩm ban đầu của bánh là 20%, sau khi nướng
xong chỉ còn khoảng 1,5%
-

Thay đổi về thể tích và khối lượng riêng: bánh sau khi nướng có

thể tích tăng do ở nhiệt độ cao CO2, NH3 từ các bọt thốt ra và khối lượng riêng
của bánh giảm đáng kể
2NaHCO3

Na2CO3 + CO2 + H2O

(NH4)2 CO3

2NH3 + CO2 + H2O

Biến đổi hóa lý:

-

Biến đổi độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm vật

liệu cũng biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường bên ngồi, đặc trưng
là sự bốc hơi nước. Q trình này diễn ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh vào lò nhiệt độ bánh còn thấp nên hơi
nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm. Sau đó, nhiệt độ bên ngồi tăng cao tạo

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 8


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

nên sự chênh lệch nhiệt độ làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngồi vào
trung tâm dưới dạng hơi. Khi đó ẩm ở trung tâm bánh tăng lên 1-1,5%. Bên
cạnh đó còn có sự chuyển ẩm từ trong ra ngồi do sự chênh lệch ẩm. Khi bị đốt
nóng một phần ẩm ở lớp ngồi của bánh bị bốc hơi, hàm ẩm giảm, tạo sự
chênh lệch ẩm so với lớp bên ngồi. Ở giai đoạn đầu dòng ẩm di chuyển từ
ngồi vào trong lớn hơn từ trong ra và dần dần tiến tới cân bằng.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ bánh tăng lên q 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh
liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ khơng đổi. Hiện tượng bốc
hơi này càng ngày cao và chủ yếu theo hướng từ ngồi vào trong.
Giai đoạn 3: Lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hồn tồn chỉ còn
ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn.
- Biến đổi dạng keo: ở nhiệt độ cao, protid bị trương nở, đơng tụ và

tách nước. Còn tinh bột bị trương nở và hồ hóa. Sự hồ hóa này xảy ra trong
suốt q trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khơ
hơn.
-

Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao trạng thái của

bánh biến đổi đáng kể. Protid bị mất nước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung
xốp cho bánh. Lớp vỏ cứng của bánh cũng được hình thành do sự trao đổi ẩm
giữa mơi trường và bánh. Sự tạo thành vỏ cứng này ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành q sớm sẽ ngăn cản q trình truyền
nhiệt làm cho sản phẩm khơng chín đều hoặc hơi ẩm hay CO2 khó thốt hơn
làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt,…Do vậy, việc đều chỉnh chế độ nướng phải thích
hợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn.
Biến đổi hóa học:
-

Bột nở phân hủy.

-

Tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin.

- Phản ứng tạo caramel (160-180oC): tạo màu vàng đặc trưng cho
bánh biscuit.
-

Phản ứng tạo Melanoidin.

Biến đổi vi sinh: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu

diệt hồn tồn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 9


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh lý hóa
của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín đều,
tạo hương vị, màu sắc đặc trưng, vì thế giá trị cảm quan tăng lên đáng kể.
2.3.2.7. Làm nguội:
a/ Mục đích: đưa nhiệt độ của bánh về nhiệt độ thường chuẩn bị cho bao gói.
b/ Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt
độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm.
2.3.2.8. Q trình phân loại:
a/ Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh khơng đạt tiêu chuẩn để sản phẩm
thu được có chất lượng tốt hơn.
b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau:
- Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giòn, ngun vẹn,
hoa văn rõ nét.
- Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh bị
dính,… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem
bán phế phẩm ( cho gia súc ăn).
2.3.2.9. Q trình bao gói:
a/ Mục đích:
Cách ly sản phẩm với mơi trường xung quanh.

Tăng giá trị cảm quan.
Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản.
b/ u cầu đối với bao bì bánh biscuit:
Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ơi hóa chất béo.
Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ mơi trường.
Có khả năng chống thấm dầu tốt.
Ghép mí dầu tốt.
Khơng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm.
2.4. Tổng quan về ngun liệu [10], [1]
2.4.1.Bột mì:
 Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 10


Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai

GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

 Bột mì có thành phần hóa học khá đa dạng, phụ thuộc nhiều vào giống
mì, loại bột mì, điều kiện canh tác, khí hậu… trong thành phần bột mì có đủ các chất
vơ cơ lẫn hữu cơ.
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khơ
Thành phần

Hàm lượng (%)

Glucid

70-90

Protein

8-25

Lipid

2-3

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của glucid bột mì
Thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột

80

Dextrin

1-5

Pentozan

1.2-3.5

Cellulose và hemicellulose

0.1-2.3

Các loại đường

0.1-1

Bảng 2.3. Thành phần hóa học của protein bột mì
Thành phần



Hàm lượng (%)

Albumin

5.7-11.5

Globulin

5.7-10.8

Prolamin (Gliadin)

40-50

Glutelin (Glutenin)

34-55

Trong bột mì thành phần protein có các tính chất cơng nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.

 Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm.
 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.

SVTH: Lê Minh Tâm

Trang 11